laboratorio de Jaleas

LABORATORIO DE JALEA DE UVA

IND-741 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND-741

JALEASOBJETIVO

El objetivo de la práctica de laboratorio es poder y conocer le mecanismos y la

forma adecuada de elaborar la jalea, así mismo aprender lo que se debe o no

hacer en el proceso de su elaboración. Como alumno busco aprender la mejor

manera de crear y procesar la jalea, los procesos adecuados por los que tiene que

pasar ya sea en la conservación, higiene, modo de elaborar el producto entre otras

cosas.

INTRODUCCION

La jalea es un producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por medio de la

cocción y la concentración del jugo o el extracto acuoso filtrado de frutas, con el

agregado de azúcar u otros edulcorantes naturales, con la adición o no de pectina

o ácidos orgánicos. Elaboramos la jalea con uva que es un fruto de la vida. La uva

es un fruto enriquecido de jugo cubierto con un ligero manto de piel. Para poder

elaborar la jalea, fue utilizado el método de extracto de jugo filtrado. Seguimos

totalmente las instrucciones del manual correspondiente, se tomó la uva por ser un

fruto de hortaliza. Dentro de la práctica desarrollamos los pasos y métodos que se

nos fueron indicados así pudimos formar o crear nuestra jalea de uva. Dentro de la

práctica de laboratorio se podrá conocer y practicar el mecanismo que se utilizan

como el tiempo de cocción necesario si forma de elaboración la higiene

correspondiente y cuál es la mejor manera de elaborarla. Es importante seguir los

pasos al pie de la letra y no alterar ni modificar su procedimiento por que al hacerlo

no podremos garantizar que al final no tenga una buena consistencia, que sea un

producto inocuo y libre te todo tipo de toxina. En esta práctica no debemos cuidar

nada mas la forma de preparación de la jalea es importante tener en cuenta que el

envasado también influye en la seguridad

-1-


MATERIAS PRIMAS, MATERIALES Y EQUIPO

Las Materias Primas que se utilizaron son las siguientes:

MATERIALES E INSUMOS N°

M°P° e INSUMOS

CARACTERÍSTICAS Y USOS

1 Azúcar 40 % en peso de néctar para jaleas

2 Fruta Materia prima donde para trabajar y obtener el producto final.Utilizando el néctar para jaleas

3 Ácido cítrico

El ácido cítrico tiene la capacidad de actuar como un amortiguador y del pH. De color blanco en forma granular utilizado a 0,4 % sobre la cantidad de nectar

4 Pectina Es un coagulante que ayuda tener una forma mas espesa al producto con un1,5% para las jaleas

5 Glucosa Estabilizante y espesante usado al 0,2 % sobre el total del liquido en la jaleaUtilizado como el 1,5 % del total del camote

Materiales y Equipo.

Licuadora industrial

Procesador de alimentos (olla)

Balanza

Refractómetro de grados Brix

Cuchillo de acero Inoxidable.

Frascos

Colador Plástico

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PROCEDIMIENTO

Diagrama Nº1: A continuación se puede observar en la siguiente ilustración el proceso que se siguió para la elaboración verduras en conserva:

.

-3-

Selección de la fruta

Procesado de fruta

Extracción del jugo de la fruta

Pesado del jugo

Adición y mezclado de azúcar y jugo

Cocción del jugo hasta 60 ª brix

Adicción y mezclado de aditivos

Cocción del jugo hasta 65ª brixEnvasado en caliente

Pesado de azúcar 40 % del peso del jugo

Pesado de:acido cítrico 0.4%pectina 1.4%glucosa

Envasado en caliente

3

4

5

5

6

2

2

3

5

1

1


Diagrama Nº2: BALANCE MÁSICO.

-4-

Selección de la fruta

Extracción del jugo de la fruta

Adición y mezclado de azúcar y jugo

Cocción del jugo hasta 60 ª brix

Adicción y mezclado de aditivos

Cocción del jugo hasta 65ª brix

Envasado en caliente

492 gr de uva

474 gr de jugo de uva

189 gr de

azúcar 663 gr de jugo de

mezcla de uva

Acido cítrico: 1.89 gr

Pectina: 7.11 grGlucosa : 0.948 gr

446 gr de jalea obtenida


PROCEDIMIENTO DETALLADO

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RECEPCION UVASelección de la fruta, separando las frutas en mal estado o malogradas.

EXTRAER PEPASSe extrae las pepas para que la jaleas sean pulpamente espesas

TRITURADOse realiza para facilitar la extraccion

EXTRACCIONse pasa por un filtrado para la obtencion del jugo de la uva

PREPARACION Y AÑADIR LOS INSUMOSUna vez llegada a esta concentración de 60 brix se agrega el el 40% de azúcar y despues de alcanzar los 65 brix se añade el ácido cítrico de 0.04%- y pectina de 0.1.5 % y glucosa a 0.2%

COCCIONse pone a la ornilla a calentar hasta alcansar los 65ª brix

ENVASADOse debe envasar en los frascos d vidrio para tener mayor conservacion de las jaleas


ETAPA DE PROCESO

ANÁLISIS DE RIESGO CAUSAS FASE PRIMARIA

INFRAESTRUCTURA

OPERACIONAL MANTENIMIENTO Y

SANEAMIENTO

PRODUCTO TERMINADOFISICO QUÍMICO BIOLOGICO

MAT

ERIA

LES

PRIM

AS E

INSU

MO

S

FRUT

A

Pelos, tierra, polvo, residuos

pequeños.

Pesticidas, Execiva Acidez

Presencia de Bacterias,

microorganismos,Escherichia

Coli, Shiguella, moho.

Por mal manejo en el transporte, embalaje almacenamiento y mala manipulacion por parte del operador

Verificacion y clasificacion de la fruta Y Analisis organolepticos

Tener un recipiente limpio y un ambiente limpio, despejado y que no sea humedo

Frutas de textura firme que no esten podridas

sanitizacion de la fruta Controlar los plaguicidas a utilizar

Fruta selecionada

AZUC

AR

Polvo, trozos de materiales.

Pesticidas, conservantes utilizados en

la fase primaria.

Presencia de Bacterias como la Escherichia Coli.

Mal Transporte y almacenamiento

Verificar azucar en buenas condiciones.

Tener un recipiente limpio y un ambiente fresco

Colocarlo en un recipiente limpio además de tener las manos limpias además de un manejo adecuado.

Limpieza de almacenes y Control en los proveedores, para que cumplan con las especificaciones requeridas por la empresa.

Azúcar con registro sanitario

y control de fecha de

elaboracion.

ACID

O C

ITRI

CO


pequeños.

Incumplimiento en la

dosificacion.

Presencia de Bacterias,

microorganismos,Escherichia

Coli, Shiguella.

Mal cerrado de envases en un ambiente sucio

buenas condiciones

Tener un ambiente limpio y despejado

Manejo adecuado de los conservantes

Establecer un metodo de control de calidad del producto.

Conservante apto para el consumo

PECT

INA Pelos, tierra,

polvo, residuos pequeños.

Controlar la dosificacion a utilizar en el producto.

E.coli, Salmonella, Shiguella.


buenas condiciones





GLU

COSA


pequeños.

Controlar la dosificacion a utilizar en el producto.

E.coli, Salmonella, Shiguella.


buenas condiciones





-6-

BPM - JALEA DE UVA


AGUA


pequeños.

Altas concentraciones de cloro en el agua,

contaminada.

Salmonella, E.coli, bacterias

microbianas.

Mala practica en potabilización del agua

Control del Agua con mucho cloro en la etapa de potabilización.

Tener un ambiente limpio y despejado.

controlar que sea agua blanda

Establecer un control de aguas antes de la utilizacion de la misma.

Agua blanda cristalina

LAVADO DE LA FRUTA


pequeños.

Presencia de detergentes, residuos de

conservantes.

Presencia de moho, levadura.

Fruta dañada, podrida,presencia con tierra.

Utilización de agentes en el lavado.

Contar con recipientes limpios para el lavado

La fruta debe ser bien lavada sin detergentes.

Limpieza constante de

mesones Fruta Lavada

EXTRACCIÓN DE PEPAS

DE LA FRUTA


pequeños.

Residuos de matrial

oxidado, restos de

detergente.

E.coli, shiguella, listeria.

Equipo oxidado, mala utilizacion del

material inadecuado.

Verificar que no exista Caída de materiales contaminantes.

No tener un Ambiente limpio y despejado

Procesar la fruta donde el operario debe contar con la gabacha guardapolvo y guantes respectivos


mesones Zumo extraido

EXTRACCION DEL JUGO


pequeños.

Residuos de detergente

en el envase a extraer,

equipo oxidado.

E. coli, Shiguella, Listeria, contaminacion cruzada.

Que los operadores contaminen

con cabellos y que por

ambientes humedos

tenga aerobios.



Procesar la fruta donde el operario debe contar con la gabacha guardapolvo y guantes respectivos


mesones

Zumo extraido

MEZCLADO CON

AZÚCAR


pequeños.

Formación de cristales debido a la

mezcla.

E. coli, contaminacion

cruzada.

Inadecuada utilizacion del

material apropiado.

Frascos enfriados a temperatura

ambiente

Área de recepción

adecuadamente

desinfectada y aseada

Llevar a refrigeración los

frascos y almacenarlos

durante 15 días antes de

consumirlas

Limpieza y desinfección

de mesas mesones,

azulejos, pisosjarabe con azucar

COCCIÓN DEL JUGO

60 brix


pequeños.

Residuos de sustancias

toxicas en el envase a calentar, equipo

oxidado.


cruzada.

Olla deteriorado, oxidada, sin seguimiento

del control de temperatura.

No debe existir Presencia de materiales contaminantes dentro de la olla de cocción.

Verificar que no exista Contaminación del área de Trabajo.

el operario debe contar con la gabacha guardapolvo y guantes respectivos

Limpieza de mesones y pisos

Jarabe a 60 ª BRIX

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ADICIÓN DE ADITIVOS GLUCOSA

ACIDO CÍTRICO PECTINA


pequeños.

Formación de cristales debido a la mezcla.


cruzada.

Inadecuada utilizacion del

material apropiado, ambiente

sucio.



El operario debe contar con la gabacha guardapolvo y guantes para realizar la mezcla


jarabe con adicion de aditivos

COCCIÓN A 65ª BRIX


pequeños.

Residuos de sustancias

toxicas en el envase a calentar, equipo

oxidado.

crecimientos microorganimos termoresistentes

levaduras, esporas y

mohos aerobios

MAL CONTROL DE TEMPERATU

RA Y PRESENCIA

DE OXIGENO. Ambiente

humedos y mal manejo de los operadores.

No debe existir Presencia de materiales contaminantes dentro de la olla de cocción.

Verificar que no exista Contaminación del área de Trabajo.

el operario debe contar con la gabacha guardapolvo y guantes respectivos


Jarabe y zumo mezclados Jarabe

a 65 ª BRIX

ENVASE ESTERILIZA

DO.


pequeños.

Residuos de detergente

en el envase a extraer,

equipo oxidado, dioxima.

Envase expuesto al

ambiente sucio o mala

esterilizacion, mal enjuague.

Envase limpio listo para esterilizar con agua caliente


Usar guantes para la manipulación del envase Envase

esterilizados

ENVASADO DEL

PRODUCTO

Introducción de impurezas dentro del recipiente.

Presencia de oxigeno dentro del recipiente.

Esporas y aerobios.

Presencia de oxigeno en el

jugo envasado.

Verificar Producto terminado libre de magulladuras

Lugar fresco, limpio y amplio.

Producto almacenado en ambiente fresco sin exceso humedad.

El refrigerador

debe de estar limpio

producto obetenido de jalea de uva

-8-

Te

cn

olo

gía

de

Ali

me

nto

s y

La

bo

rato

rio


CALCULOS

UVA

Cantidad de uva mp= 492 gr

Cantidad de uva extraída =474 gr

CANTIDAD DE AZUCAR

Aplicando regla de tres:

100%→474 gr40%→X

X=40∗474100

X=189grdeazucarTotaldemezcla=474+189 grTotaldemezcla=663 gr

CANTIDAD DE ACIDO CITRICO

100%→474 gr0 .4%→X

X=0 .4∗474100

X=1.89 grdeACIDOCITRICO

CANTIDAD DE PECTINA

100%→474 gr1 .5%→X

X=1.5∗474100

X=7 .11grdePECTINA

CANTIDAD DE GLUCOSA

P á g i n a | 9

Te

cn

olo

gía

de

Ali

me

nto

s y

La

bo

rato

rio


mo=492 grmf=446 gr

Se utiliza 492 gr de uva y se obtiene 446 gr de jalea se tiene y se alcanza un rendimiento de 90.65 % de la materia prima utilizada.

CONCLUSIONES

Se cumplieron los objetivos esperados de al práctica, por la elaboración de jalea

en laboratorio.

La jale al terminarla debió haber quedado después de envasarla, de un color

cafecito, cuando fue envasada la jalea esta estaba de forma líquida debido a lo

caliente que se encontraba, ya la jalea una vez en temperatura ambiente su

consistencia cambia de liquida a pastosa. Su sabor es más apreciable una vez que

se encuentra a temperatura ambiente que en caliente

ANEXOS

P á g i n a | 10

100%→474 gr0 .2%→X

X=0 .2∗474100

X=0 .948grdeGLUCOSA

Te

cn

olo

gía

de

Ali

me

nto

s y

La

bo

rato

rio


P á g i n a | 11

Te

cn

olo

gía

de

Ali

me

nto

s y

La

bo

rato

rio


P á g i n a | 12

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