Upload
araa-missred
View
239
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
1/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayahnya sehingga menolong hamba-Nya menyelesaikan laporan ini dengan
penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-Nya mungkin penyusun tidak akan
sanggup menyelesaikan dengan baik. Laporan ini memuat hasil percobaan yang
kami lakukan dalam praktikum analisis bahan pangan. Semoga laporan ini dapat
memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca dan dapat mengetahuisecara rinci akan materi yang telah kami susun. kami tahu laporan ini memiliki
banyak kekurangan dalam penyusunan.untuk itu Penyusun mohon untuk saran
dan kritiknya. Terima kasih.
Makassar, 17 desember 2013
Penulis
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
2/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................... i
KATA PENGANTAR ........................................................................... ii
DAFTAR ISI ............................................................................................ iii
LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................... iv
PERCOBAAN I PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA
A. Tujuan Percobaan .......................................................................... 1B. Alat dan bahan ............................................................................. 1C. Dasar Teori .................................................................................... 2D. Prosedur Percobaan ...................................................................... 4E. Data Pengamatan .......................................................................... 4F. Perhitungan ................................................................................... 5G. Pembahasan .................................................................................. 6H. Kesimpulan dan saran ................................................................... 7
PERCOBAAN II ASAM SIANIDA (HCN)
A. Tujuan Percobaan .......................................................................... 8B. Alat dan bahan ............................................................................. 8C. Dasar Teori .................................................................................... 9D. Prosedur Percobaan ..................................................................... 11E. Data Pengamatan ......................................................................... 12F. Perhitungan .................................................................................. 12G. Pembahasan ................................................................................. 14H. Kesimpulan dan saran .................................................................. 15
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
3/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
PERCOBAAN III PENENTUAN GULA PEREDUKSI
A. Tujuan ......................................................................................... 16B. Alat dan bahan ............................................................................. 16C. Dasar Teori ................................................................................... 16D. Prosedur Percobaan ..................................................................... 17E. Data Pengamatan ......................................................................... 17F. Perhitungan .................................................................................. 17G. Pembahasan ................................................................................. 18H. Kesimpulan dan saran .................................................................. 18
DAFTAR PUSTAKA
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
4/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 Data pengamatan analisa peroksida ..................................... 9
Tabel 1.2. Data pengamatan analisa asam sianida .............................. 17
Tabel 1 3. Data pengamatan penentuan gula pereduksi ...................... 23
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
5/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
LEMBAR PENGESAHAN
Mata Kuliah : Laboratorium teknologi bahan pangan
Penyusun : Alfirah nur hadba / 33111071
Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang
telah kami lakukan.
Makassar, 12 Desember 2013
Menyetujui :
Pembimbing, Penyusun,
( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) ( Alfirah nur hadba )
196710081993031001 331 11 071
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
6/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
PERCOBAAN I
PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA
A. TUJUAN Untuk mengetahui cara menganalisa bilangan peroksida pada minyak
goreng.
Untuk menentukan berapa banyak bilangan peoksida yang terdapat padaminyak goreng baru dan bekas/jelantah.
Untuk mengetahui psoses terbentuknya bilangan peroksida pada minyak.
B. ALAT DAN BAHAN Alat dan bahan yang digunakan
1. Erlenmeyer 250 ml2. Gelas ukur 100 ml3. Buret
Bahan yang digunakan1. Minyak goreng bekas/jelantah2. Minyak goreng baru (merek yang sama dengan minyak jelantah)3. Asam asetat glasial4. Kloroform5. KI6. Aquades7. Natrium tiosulfat 0,1 N8. Indikator pati
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
7/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
C. LANDASAN TEORI1. Pengertian
Mutu dari suatu minyak dapat diketahui dari rasa dan aromanya. Salah
satunya adalah ketengikan atau adanya peroksida. Peroksida merupakan
suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan pada minyak karena terjadi
oksidasi. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak
yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk
identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-
asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan
suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri.
Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan
peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur
kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi
oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak
atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih
rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih
dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida
baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa
lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi
dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika
bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan
proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan.
Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya
pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan.
Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang
mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan
memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
8/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu
rendah.Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini
hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas.
Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan
hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari
molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang
baru. Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan
flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida
lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan
mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan
indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
2. Penyebab Ketengikan MinyakPenyebab ketengikan dari lemak ada dua. yaitu proses hidrolitik dan
oksidatif. Ketengikan hidrolitik biasanva disebabkan oleh bekerjanya
mikroorganisme terhadap lemak/minvak yang menimbulkan hidrolisis
sederhana dari lemak menjadi asam lemak digliserida. monogliseride dan
gliserol. Lemak yang mengalami ketengikan hidrolitik tidak akan
terganggu nilai gizinya. Sedangkan ketengikan oksidatif adalah karena
asam lemak mengalami pengurangan hidrogen sehingga membentuk
radikal bebas . Dengan adanya oksigen radikal bebas menjadi asam lemak
peroksida bebas radikal dan kemudian menjadi asam lemak hidro
peroksida . Bila hidroperoksida dibiarkan terbentuk. maka zat tersebut
akan meneruskan penguraiannya dengan cara memecah menjadi berbagai
macam aldehida dan keton yang besarnya tergantung jumlah dan posisi
dari ikatan rangkap yang telah mengalami peroksidasi . Perubahan
hidrolitik dan oksidatif inilah vang bertanggung jawab terhadap timbulnva
ketengikan minvak nabati (Winarno. 1989).
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
9/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
D. CARA KERJA 5 gram sampel minyak bekas dan baru di timbang di neraca analitik Sampel yang telah di timbang di masukan ke dalam erlenmeyer dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari asam asetat glasial dan
kloroform (2 : 3).
Tambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0,5 ml sambil dikocok dan 30 mlaquades.
Selanjutnya titrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N denganlarutan kanji/pati sebagai indikator hingga warna kuning hilang.
Blanko dibuat dengan cara yang sama.
E. DATA PENGAMATANTable.1.data pengamatan bilangan peroksida
SAMPEL BERAT (gram) VOLUME TITRASI (ml)
Minyak murni 1 5,0154 0,6
Minyak murni 2 5,3320 0,4
Minyak jelantah 1 5,0119 0,8
Minyak jelantah 2 5,0243 0,9
Blanko 5,0335 0
F. PERHITUNGANBilangan peroksida 100%
m
0.008xNx)V(V 01
Keterangan : V1 = Volume titran untuk minyak (ml)
V0 = Volume titran untuk blanko (ml)
N = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
10/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
m = Berat minyak (g)
0.008 = mg Bst
bobot bilangan peroksida minyak murni 1100%
5,0184
0.008xN0,1x0)(0,6
= x 100 %
= 0,00956480153 ( 0,0095 %)
Bobot bilangan peroksida minyak murni 2100%
5,3320
0.008xN0,1x0)(0,4
= x 100 %
= 0,006001500375( 0,0060 % )
Bobot bilangan peroksida minyak jelanta 1100%
5,0119
0.008xN0,1x0)(0,8
= x 100 %
=0,012770398 ( 0,012 % )
Bobot bilangan peroksida minyak jelanta 2100%
5,0243
0.008xN0,1x0)(0,9
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
11/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
= x 100 %
=0,014330354 ( 0,014 % )
G. PEMBAHASANSalah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan
peroksida. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi
iodometri. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak
akan berbau tengik. Penyebab ketengikan dari lemak ada dua. yaitu proses
hidrolitik dan oksidatif. Pada percobaan kami menganalisa bilangan peroksida
pada minyak murni dan minyak jelanta, percobaan kami lakukan masing-
masing dua kali untuk mengurangi tingkat kesalahan pada percobaan. Pada
minyak murni 1 di dapatkan ( 0,0095 ), minyak murni 2 di dapatkan (0,0060 )
Minyak jelanta 1 ( 0,012 ) dan minyak jelanta 2 (0,014). Sehingga di dapatkan
pada minyak jelanta memiliki bilangan peroksida yang tinggi di bandingkan
dengan minyak murni. Ini di sebabkan karena minyak jelanta sudah di pakai
berulang ulang dan teroksidasi dengan udara sehingga menyebabkan bau yang
sedikit tengik. Semakin tinggi bilangan peroksida suatu minyak akan
menyebabkan ketengikan dan kerusakan pada minyak. Metode analisa yang
dipakai menggunkan titrasi iodometri. Di titrasi menggakan natrium tiosulfat
0,1 N dengan indikator kanji, lalu dititrasi.
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
12/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
H. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan :a. Semakin tinggi bilangan peroksida suatu minyak menyebabkan minyak
semakin tengik dan rusak
b. Bilangan peroksida pada minyak jelanta yaitu 0,012 dan 0,014 berartiminyak masih belum terlalu tengik
Saran :Minyak yang sudah mulai tengik atau rusak karena pemakaian berulang
ulang sebaiknya tidak usah di gunkan kembali karena dapat menimbulkan
berbagai macam penyakit yang berbahaya bagi tu. Sebaiknya hanya 2 kali
pemakaian.
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
13/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
PERCOBAAN II
PENENTUAN ASAM SIANIDA DALAM
BAHAN PANGAN
A. TUJUAN : Untuk mengetahui cara analisa asam sianida dalam bahan pangan. Untuk mengetahui berapa banyak asam sianida yang ada pada umbi dan
daun singkong.
Unutk mengetahui dampak/bahaya yang ditimbulkan asam sianida bagitubuh
B. ALAT DAN BAHAN Alat yang di gunakan :
1. Erlenmeyer 250 ml2. Neraca analitik3. Lumpang4. Labu destilasi5. Klem dan burret6. Gelas ukur 100 ml
Bahan yang di gunakan :1. Daun ubi kayu2. Ubi kayu3. Aquadest4. Kalium tiosianat5. Asam nitrat (HNO3)6. AgNO3(0,02 N)7. Indikator ferri
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
14/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
C. LANDASAN TEORI1. Mekanisme Toksisitas Asam Sianida
Asam sianida (HCN) yang dilepaskan merupakan senyawa toksik
berspektrum luas pada setiap organisme. Hal ini disebabkan oleh
kemampuannya mengikat mineral-mineral seperti Fe2+, Mn2+ dan Cu2+
yang amat penting peranannya sebagai kofaktor untuk memgoptimalkan
kerja enzim, menghambat proses reduksi Oksigen rantai pernafasan
tingkat sel oleh sitokrom oksidase, transport electron pada proses
fotosintesis, dan aktivitas beberapa enzim semisal katalase, oksidase, dll.
Salah satu mekanisme toksisitas HCN yang paling umum adalah berikatan
dengan Ion besi. HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran
gastrointestinal masuk ke dalam darah. Ion Cianida (CN- ) selanjutnya
berikatan dengan Fe heme dan bereaksi dengan ferric (oxidasi) dalam
mitokondria membentuk cytochrome oxidase di dalam mitokondria,
membentuk kompleks stabil dan menahan jalur respirasi. Akibatnya
hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sistem transport electron
dan terjadi kematian akibat hipoksia selular (sel-sel kekurangan oksigen).
2. Tanaman Yang Mengandung Asam Sianidaa. Umbi dan daun singkong
Di dalam singkong, terutama varietas Sao Pedro Petro, baik pada
umbi maupun daunnya mengandung glikosida cayanogenik. Zat ini
dapat menghasilkan asam sianida (HCN) atau senyawa asam biru yang
bersifat sangat toksik (beracun).Umbi dan daun singkong yang
mengandung racun biasanya ditandai dengan rasa pahit dan baunya
langu. Bagian yang dimakan dari tumbuhan singkong atau cassava
ialah umbi akarnya dan daunnya. Baik daun maupun umbinya,
mengandung suatu glikosida cyanogenik, artinya suatu ikatan organik
yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN (cyanida) yang bersifat
sangat toksik. Zat glikosida ini diberi nama Linamarin. Penyebab
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
15/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
keracunan singkong adalah asam cyanida yang terkandung
didalamnya. Bergantung pada jenis singkong kadar asam cyanida
berbeda-beda. Namun tidak semua orang yang makan singkong
menderita keracunan. Hal ini disebabkan selain kadar asam cyanida
yang terdapat dalam singkong itu sendiri, juga dipengaruhi oleh cara
pengolahannya sampai di makan.
b. Pucuk bambu (rebung)Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan
glikosida sianogenik pula sehingga gejala keracunannya mirip dengan
gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan
kerongkongan, mual, muntah, dan sakit kepala. Untuk mencegah
keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu, maka sebaiknya pucuk
bambu yang akan dimasak terlebih dahulu kemudian dibuang daun
terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air mendidih dengan
penambahan sedikit garam. Glikosida sianogenik yang terkandung
pada bambu segar dapat terdekomposisi dengan cepat pada proses
perebusan hingga suhu didih. Telah diketahui bahwa perebusan pucuk
bambu pada suhu 98C selama 20 menit dapat menghilangkan hampir
70% sianida yang terkandung, sedangkan perebusan pada suhu yang
lebih tinggi serta jangka waktu yang lebih lama dapat menghilangkan
sianida lebih dari 96%. Kadar sianida yang tinggi dapat dihilangkan
dengan proses pemasakan selama 2 jam. Semakin banyak sianida yang
hilang akan semakin baikDampak/ bahaya asam sianida bagi tubuh
HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam
ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan
jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan
ini, O2 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang
sensitif terhadap kekurangan O2 akan sangat menderita terutama
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
16/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat
stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat
depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh
kegagalan pernafasan. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung
yang ireguler. Gejala Biasanya gejala akan timbul beberapa jam
setelah makan singkong.
1. Gangguan saluran pencernaan seperti mual, muntah dan diare.
2. Sesak nafas dan cyanosis.
3. Perasaan pusing, lemah, kesadaran menurun dari apatis sampai
koma.
4. Renjatan.
Diagnosa keracunan singkong ditegakkan berdasarkan gejala-
gejala klinik dan anamnese makanan, ditopang oleh data laboratorik
hasil pemeriksaan contoh muntahan dan bahan makanan yang tersisa.
3. Cara Mengurangi Asam Sianida Pada Bahan PanganDiketahui bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di dalam
air dalam jangka waktu tertentu, kadar asam cyanida (HCN) dalam
singkong akan berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air. namun
untuk menghindarkan diri dari keracunan setidaknya perebusan dilakukan
minimal selama 8-10 menit
D. PROSEDUR KERJA Daun ubi kayu dan umbi kayu di cincang kecil-kecil kemudian di gerus di
lumpang.
kemudian di timbang di neraca analitik 10-15 gram di simpan diErlenmeyer menambahkan 100 ml air lalu di tutup.
melakukan maserasi (perendaman) selama waktu 2 jam namun di lakukanpengcokan selama 8 kali.
di bilas dengan aquadest sebanyak 100 ml.
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
17/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
memindahkan ke labu destilasi (500 ml), melakukan destilasi. mengisi penampung dengan 20 ml AgNO3 0,02 N di tambah dengan
Asam Nitrat (HNO3) pekat 1 ml .
setelah isi yang ada di labu destilasi habis di hentikan proses destilasihasil dari penampung di titrasi dengan kalium tiosianat dengan indikator
ferri.
E. DATA PENGAMATANtabel 1.2 data pengamatan analisa asam sianida
SAMPEL BERAT (GRAM) VOLUME TITRASI(ML)
Daging umbi 1 15,0581 1,2
Daging umbi 2 15,2228 1,3
Daun singkong 1 10,0429 2,25
Daun singkong 2 10,0467 2,15
F. PERHITUNGAN1 ml AgNO3= 0,54 mg HCN.
()
1. Daging umbi (1)Berat HCN =
( )
= 0, 1584 mg
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
18/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
2. Daging umbi (2)Berat HCN =
( )
=
= 0,1536 mg
Berat rata- rata HCN pada daging umbi singkong :
= 0.156 mg
3. Daun singkong 1 ()
= 0.108 mg
4. Daun singkong 2 ()
= 0.1128 mg
Berat rata- rata HCN pada daun singkong
= 0.1104 mg
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
19/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
G. PEMBAHASANDalam percobaan ini kami menggunakan daun umbi kayu dan umbi
singkong untuk dianalisa berapa banyak asam sianida (HCN) yang terkandung
didalamnya. Pada percobaan di lakukan maserasi ( perendaman ) agar sianida
mudah dianalisa dan dilakukan destilasi sederhana. Jika terdapat endapan
maka penampugan harus di saring . Di gunakan penampung dengan AgNO3
dan HNO3. Sampel yang telah ada dipenampungan dititrasi dengan
menggunakan kalium tiosianat dengan indicator ferri. Banyaknya volume
peniter yang keluar saat titrasi dihitung dengan rumus untuk mencari berat
asam sianida.
Asam sianida biasanya secara alami terdapat pada sayur-sayuran dan
buah buahan, namu dalam jumlah yang banyak bisa membahayakan bagi
manusia. Pada percobaan kami di dapatkan rata-rata asam sianida pada umbi
singkong 0,156 mg dan daun singkong di dapatkan 0,1104 mg. dapat di lihat
dari jumlah asam sianida yang terdapat di dalam umbi singkong ternyata
menganidung sinida yang sedikit di bandingkan dengan asam sianida yang
terdapat pada daun singkong. Karena banyakanya asam sianida pada daun
singkong perlunya kita mengurangi HCN tersebut dengan cara mencuci
terlebih dahulu daun singkong jika ingin di konsumsi atau merebusnya sampai
asam sianida keluar, hal ini dapat mengurangi asam sianida yang terdapat pada
daun. Dan juga perlunya untuk tidak sering mengkonsumsi bahan makanan
yang mengandung banyak asam sianida
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
20/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
H. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan :
a. Gejala yang timbul akibat mengkonsumsi singkong yaitu gangguansaluran pencernaan seperti mual, muntah dan diare, sesak nafas dan
cyanosis, perasaan pusing, lemah, kesadaran menurun dari apatis
sampai koma, renjatan.
b. Asam sianida banyak terdapat pada daun singkong sebanyak 0,1104 Saran :
Sebaiknya jangan sering mengkonsumsi bahan makanan yang
mengandung banyak asam sianida karena bersifat racun dan
menimbulkan berbagai macam penyakit. Jika ingin mengkonsumsi bahan
makanan yang mengandung asam sianida sebaiknya di cuci bersih, atau di
masak sehingga dapat mengurangi asam sianida .
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
21/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
PERCOBAAN III
PENENTUAN GULA PEREDUKSI
A. TUJUAN Untuk mengetahui cara kerja dalam menentukan gula pereduksi Untuk menentukan banyaknya gula pereduksi yng terdapat pada sampel
minuman
B. ALAT DAN BAHAN Alat alat yang digunakan
1. Pipet volume2. Pipet ukur3. Labu takar4. Erlenmeyer5. Refluks6. buret
Bahan yang digunakan1. Teh gelas2. Coca cola3. Susu ultra4. Susu kaleng5. Aquadest
C. DASAR TEORI1. Pengertian
Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat
mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalahglukosa
dan fruktosa.[1] Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang
mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida
(glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali
http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://id.wikipedia.org/wiki/Aldehidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Ketonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monosakaridahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Galaktosa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Laktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Maltosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Maltosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Laktosahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Galaktosa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Monosakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Ketonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Aldehidahttp://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
22/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi.[1]
Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan
aktivitasenzim,yaitu semakin tinggi aktivitas enzim maka semakin tinggi
pula gula pereduksi yang dihasilkan.[1] Jumlah gula pereduksi yang
dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam
dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540
nm.[1] Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak
pula gula pereduksi yang terkandung.
Struktur glukosa
Struktur fruktosa
Fruktosa merupakan gula ketoheksosa yang rasanya paling manis apabila
dibandingkan dengan jenis gula lainnya. Glukosa merupakan gula yangtidak terlalu manis dibandingkan dengan fruktosa maupun sukrosa namun
rasanya lebih manis apabila dibandingkan dengan maltose. Glukosa
merupakan gula aldoheksosa yang memiliki nama umum sebagai gula
anggur dan banyak terdapat dalam darah sehingga sering disebut juga
dengan gula darah. Glukosa dapat dimanfaatkan sebagai pemanis bagi
orang yang sedang melakukan program diet.
http://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Polisakaridahttp://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_dinitro_salisilat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_dinitro_salisilat&action=edit&redlink=1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_dinitro_salisilat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_dinitro_salisilat&action=edit&redlink=1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://id.wikipedia.org/wiki/Polisakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosa7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
23/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
D. CARA KERJA Memipet 25 mL sampel kedalam gelas ukur 100 mL. Memipet 25 mL sampel, 25 mL lufff School, dan 25 mL aquadest kedalam
Erlenmeyer
Refluks selama 10 menit kemudian dinginkan dengan cepat Menambahkan 25 mL H2SO4 25%, 15 mL KI 20%, dan indicator kanji. -
Menitar dengan larutan Na2S2O3 0.1 N hingga berubah warna putih susu.
Lakukan titrasi blanko
E. DATA PENGAMATANTabel 1.3 data pengamatan penentuan gula pereduksi
SAMPEL VOLUME TITAR (ML)
The poci 44,1
Coca-cola 35,4
Susu ultra 34,7
Susu kaleng 33,7
Blanko 49,8
F. PERHITUNGANvolume N2S2O3
( )
Teh :volume ( )
=( )
= 5,529 ml
bobot glukosa = 12,2 mg + (0,529x2,5)mg
=12,2mg + 1,3225mg
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
24/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
=13,5225 mg
%glukosa=
%
=0.217316 %
Coca-colaVolume N2S2O3 =
( )
=( )
= 13.968 ml
bobot glukosa = 33.0 mg + (0,968x2,7)mg
=33.0mg + 2.6136
=35.6136 mg
% glukosa =
%=0.5698176 %
Susu ultraVolume N2S2O3 =
( )
=( )
= 14.647 ml
bobot glukosa = 35.7 mg + (0,647x2,8)mg
=35.7 mg + 1,8116mg
=37.5166 mg
%glukosa =
%
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
25/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
=0.6001856 %
Susu kaleng (kental manis)Volume N2S2O3 =
( )
=( )
= 15,617 ml
bobot glukosa = 38.5 mg + (0,617x2,8)mg
=38.5 mg + 1,7276mg
=40.2276 mg
%glukosa =
%=0.6436416%
G. PEMBAHASANPada praktikum kali ini, dilakukan penentuan kadar gula pereduksi dan
gula total pada suatu bahan pangan dengan menggunakan metode Luff
Schoorl. Metode Luff Schrool merupakan salah satu metode yang dapat
digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat secara kimiawi. Pada proses
ini, akan terjadi reduksi terhadap kupri oksida menjadi kupro oksida
dikarenakan adanya gula reduksi berupa glukosa ( aldosa ) dan fruktosa (
keton). Gula pereduksi memiliki gugus aldehid dan OH laktol dimana OH
laktol adalah OH yang terikat pada atom C pertama. Atom C tersebutlah yang
menentukan bahwa karbohidrat tersebut merupakan gula pereduksi atau
bukan. Pada uji benedict, gula yang termasuk kedalam gula pereduksi akan
menghasilkan endapan berwarna merah bata ( Cu2O). pada percobaan yang
kami lakukan menggunkan sampel teh, coca-cola, susu ultra, dan susu
kaleng(susu kental manis). Sampel yang di pipet masing-masing 25 ml
dengan pengenceran satu kali (pengenceran 100/25 = 4). Persen glukosa di
dapatkan dengan mencari volume N2S2O3 lalu mencari bobot glukosa dari
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
26/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
tabrel invers glukosa. Jika telah di dapatkan di masukan ke dalam rumus untuk
di tentukan % glukosanya. Di daptkan dari perhitungan yaitu teh 0.217316
%,coca-cola 0.5698176 %,susu ultra 0.6001856 %,susu kaleng 0.6436416
.dapat di lihat dari persen glukosa di dapatkan bahwa susu kaleng kental manis
memiliki kandungan glukosa yang tinggi, di bandingkan dengan sampel yang
lain. Lalu susu ultra. Di lihat dari hasil bahwa susu memiliki kandungan
glukosa yang tinggi
H. KESIMPULAN DAN SARAN kesimpulan :
1. Susu kaleng memiliki persen glukosa yang tinggi yaitu 0,64 %dibandingkan dengan sampel yang lain.
2. Gula pereduksi dapat di tentukan dengan menggunakan metodeluffschrool dengan tabel glukosa,.
Saran :Sebaiknya jangan terlalu sering mengkonsumsi makanan atau minuman
yang banyak mengandung glukosa karena berdampak buruk bagi
kesehatan
7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)
27/27
Politeknik Negeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
DAFTAR PUSTAKA
File praktikum lab.analisis bahan pangan 2012. Penetuan bilangan
peroksida.jurusan teknik kimia politeknik negeri ujung pandang.
http://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuan-
kadar-gula.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi
http://hifdziua.wordpress.com/tag/hcn/
Selashelvia.2012.gulareduksimetodeluffscroorl.Online(http://shelashelvia.blogspo
t.com/2012/09/gula-reduksi-metode-luff-schoorl.html
Sistin,2013.PenentuanAngkaPeroksidaPadaMinyak Goreng.online(http//blog
chemistry_penentuan_angka_peroksida).di akses 10 desember 2013.
suryanieti,2010.laporanpraktikumbiokimia.online(http://suryanieti.blogspot.com/2
010/11/laporan-praktikum-biokimia.html.di akses 16 desember 2013.
http://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuan-kadar-gula.htmlhttp://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuan-kadar-gula.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksihttp://hifdziua.wordpress.com/tag/hcn/http://shelashelvia.blogspot.com/2012/09/gula-reduksi-metode-luff-schoorl.htmlhttp://shelashelvia.blogspot.com/2012/09/gula-reduksi-metode-luff-schoorl.htmlhttp://suryanieti.blogspot.com/2010/11/laporan-praktikum-biokimia.htmlhttp://suryanieti.blogspot.com/2010/11/laporan-praktikum-biokimia.htmlhttp://suryanieti.blogspot.com/2010/11/laporan-praktikum-biokimia.htmlhttp://suryanieti.blogspot.com/2010/11/laporan-praktikum-biokimia.htmlhttp://shelashelvia.blogspot.com/2012/09/gula-reduksi-metode-luff-schoorl.htmlhttp://shelashelvia.blogspot.com/2012/09/gula-reduksi-metode-luff-schoorl.htmlhttp://hifdziua.wordpress.com/tag/hcn/http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksihttp://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuan-kadar-gula.htmlhttp://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuan-kadar-gula.html