PENGAMATAN SEL KHAMIR DALAM MAKANAN FERMENTASI

Laporan Praktikum

Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi

Yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd

Oleh:

Kelompok 1 Off A

1. Elysa Putri Eka V 109341417190

2. Septiana Annake 109341417198

3. Novia Ernani N 109341417203

4. Zuhri Firdaus 109341417206

5. Ika Sukmawati 109341421811

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

Nopember 2011

A. TOPIK

Pengamatan Sel Khamir dalam Makanan Fermentasi

B. HARI/TANGGAL

25 Nopember 2011

C. TUJUAN

Untuk mengetahui bentuk sel-sel khamir yang terdapat dalam makanan

fermentasi

D. DASAR TEORI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan

tanpa akseptor elektron eksternal (Wikipedia, 2008).

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil

fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa

komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan

aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi

untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak

memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk

fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.

Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan

pada otot (Wikipedia, 2011).

Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme), fermentasi

dibedakan atas dua jenis, yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan.

Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami, tanpa penambahan

starter, misalnya fermentasi sayuran (acar/ pikel, sauerkraut dari irisan kubis),

terasi, dan lain-lain. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung

dengan penambahan starter/ragi, misalnya tempe, yoghurt, roti, dan lain-lain.

Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroorganisme dan

menggiatkan metabolismenya dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang

digunakan terbatas dan disesuaikan dengan produk akhir yang dikehendaki. Zat

gizi lain juga dipecah menghasilkan CO2 dan lain-lain. Hasil fermentasi

tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroorganisme, dan

lingkungan (Anonim, 2009).

Pada proses fermentasi mikroorganisme yang menguntungkan diaktifkan

pertumbuhan dan metabolisme. Sedangkan mikroorganisme yang merugikan di

tekan menjadi prinsip dasar dari fermentasi ialah mengaktifkan pertumbuhan

mikroorganisme proteolitik dan lipolitik. Dengan adanya kontak antara

mikroorganisme dan substrat organik. Mutu substrat mengalami perubahan sifat

fisik maupun kimia hal ini disebabkan karena adanya penguraian zat xat yang

terkandung didalam substrat (Hielman, 2011).

Mikroba yang fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunan

turunannya. Terutama alkohol,asam & CO2. Mikroba proteolitik dapat memecah

protein dan komponen komponen nitogen lainnya sehingga menghasilkan bau

busuk. Sedangkan mikroba lipolitik akan memecah dan menghidrolisa, lemak,

pospolitida, dan keturunannya dan menghasilkan bau yang tengik

Bila alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mokroba fermentatif cukup tinggi

maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipotik dapat dihambat. Jadi prinsip

pengawetan dengan cara fermentasi sebenarnya mengaktifkan pertumuhan dan

metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan

pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipotik (Pelczar, 1986).

Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces sp dapat menghasilkan

etil alkohol atau etanol dan CO2 melalui suatu reaksi. Reaksi ini merupakan dara

dari pembuatan Brem, Anggur minu, Bir, Dan lain sebagainya.

Alkohol yang berasal dari fermentasi ragi dan adanya oksigen akan mengalami

fermentasi lebih lanjut oleh bakteri, Misalnya Acto bacter aceti menjadi asam

asetat, reaksi ini biasanya timbul dari pada pembuatan asam cuka.

Gula yang terdapat didalam susu difermentasi oleh bakteri Streptococus Latis

menghasilkan asam laktat yang menebabkan turunannya PH sehingga akan

mendapatkan curd. Reaksi tersebut terjadi pada waktu pembuatan keju. Asam

yang dihasilkan dari fermentasi ini dengan adanya oksigen dapat dipecah lebih

lanjut oleh kapang. Jika hal ini terjadi maka peranan asam sebagai pengawet

melawan mikroba lainnya aka berkurang atau hilang (Hielman, 2011).

E. ALAT DAN BAHAN

a. Alat:

- Mikroskop - Pipet

- Kaca benda - Kaca penutup

- Sendok

b. Bahan

- Tape ketan hitam - tape ketan putih

- Tape singkong - Yeast

- Yakult - gula

- Aquades steril

F. PROSEDUR KERJA

Membuat ekstrak tape dengan menambah sedikit aquades steril.

Untuk yeast, melarutkan yeast ke dalam larutan gula.

Meneteskan masing-masing ekstrak pada kaca benda

dan ditutup dengan kaca penutup.

Mengamati di bawah mikroskop dan

menggambar hasil pengamatan

G. DATA HASIL PENGAMATAN

Tabel Pengamatan Sel Khamir

No Jenis Makanan

Fermentasi

Gambar Sel-sel Khamir (Mikroskop

Cahaya, P = 40 x 10)

Nama Genus

1 Tape Ketan

Hitam

Candida sp.

Saccharomyces

sp.b

a

Ket:

a. Candida sp.

b. Saccharomyces sp.

2 Tape Ketan

Putih

Candida sp.

Saccharomyces

sp.

Ket:

a. Candida sp.

b. Saccharomyces sp.

3 Tape Ubi Kayu Hansenula

Saccharomyces

sp.

Ket:

a. Hansenula

b. Saccharomyces sp.

4 Yeast Saccharomyces

sp.

ab

a

b

5 Yakult Saccharomyces

sp.

H. ANALISIS DATA

Pada praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan fermentasi ini kami

mengamati adanya beberapa khamir pada makanan yang telah mengalami proses

fermentasi, antara lain tape ketan hitam, tape ketan putih, tape ubi kayu, dan juga

mengamati sel khamir pada yeast dan minuman fermentasi Yakult.

Untuk mengamati sel-sel khamir tersebut, terlebih dahulu makanan

fermentasi dilarutkan dengan aquades steril kemudian cairannya diteteskan ke

kaca benda. Setelah itu preparat diamati dengan mikroskop dan diamati adanya

sel-sel khamir. Adanya sel-sel khamir dalam makanan tersebut menandakan

proses degradasi senyawa di dalam makanan dari yang kompleks menjadi

sederhana, yang mana setiap proses memerlukan jenis khamir yang berbeda. Oleh

karena itu dapat ditemukan beberapa jenis khamir dalam makanan yang diamati

tersebut dan masing-masing khamir memiliki perannya masing-masing dalam

proses fermentasi makanan.

Berdasarkan pengamatan, pada makanan fermentasi tape ketan hitam

terdapat Candida sp. dan Saccharomyces sp. Candida sp. yang terdapat dalam

makanan tape ketan hitam memiliki spora interkalar atau yang terletak di tengah

dan ada pula yang memiliki spora yang letaknya di ujung atau terminal.

Sedangkan Saccharomyces sp. berbentuk agak bulat dan jumlahnya lebih banyak

dibandingkan dengan Candida sp.

Pada makanan tape ketan putih, dapat diamati pada preparat bahwa dalam

tape ketan putih terdapat dua macam khamir pula. Jenis khamir yang terdapat

dalam tape ketan putih adalah Candida sp. dan Saccharomyces sp. Candida sp.

yang ada di tape ketan putih yang kami amati memiliki spora yang terletak di

tengah (interkalar) dan ada pula yang terletak di ujung (terminal). Saccharomyces

sp. berbentuk agak bulat dan jumlahnya lebih banyak dibandingkan dengan

Candida sp. yang ditemukan dalam tape ketan putih.

Pada makanan tape ubi kayu juga ditemukan dua jenis khamir, antara lain

Hansenula dan Saccaromyces sp. Hansenula yang kami amati dalam tape ubi kayu

berbentuk mirip dengan Candida, namun spora yang dimiliki oleh Hansenula

selalu terletak di ujung (terminal). Saccharomyces sp. juga ditemukan di dalam

tape ubi kayu dan jumlahnya lebih banyak.

Pada yeast yang kami amati dari Fermipan yang dilarutkan dalam aquadest

steril, dapat kami amati satu jenis sel khamir yaitu Saccharomyces sp. yang

berbentuk agak bulat dan jumlahnya sangat banyak. Sedangkan pada minuman

Yakult dapat kami amati satu jenis bakteri yang lain, yaitu Lactobacillus casei.

Lactobacillus casei yang terdapat dalam Yakult ini bentuknya seperti batang dan

jumlahnya tunggal atau monobacillus.

I. PEMBAHASAN

J. DISKUSI

K. SIMPULAN

L. DAFTAR PUSTAKA

Anonym, 2009. Peran Bioteknologi Pangan pada Proses Fermentasi. [Online] http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi, diakses tanggal 26 Nopember 2011.

Hastuti, Sri Utami. 2008. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang: UM

Hielman. 2011. Fermentasi. [Online] http://hielmanpevensie.wordpress. com/2011/04/16/fermentasi-2, diakses tanggal 26 Nopember 2011.

Pelczar, Michael J. 1986. Dasar-dasar Mikrobiolagi. Jakarta: UI-Press

Wikipedia. 2008. Fermentasi. [Online] http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi, diakses tanggal 26 Nopember 2011.

Wikipedia, 2011. Tapai. [Online] http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai, diakses tanggal 26 Nopember 2011.