Laporan Biokim Uji Pengaruh Suhu

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh Suhu

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1.Latar Belakang Percobaan Enzim adalah golongan protein yang paling banyak

terdapat dalam sel hidup. Sekarang, kira-kira lebih dari 2000 enzim telah teridentifikasi, yang masing-masing berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam sistem hidup. Enzim Amilase adalah suatu komponen yang sangat penting saat proses pencernaan makanan. Tanpa adanya enzim ini karbohidrat yang kita konsumsi tidak akan bisa berubah menjadi gula yang nanti pada akhirnya diubah menjadi ATP yang sangat penting dalam metabolisme makhluk hidup. Selain berperan dalam proses pencernaan amilase juga memiliki banyak peranan penting lainnya baik yang bisa dimanfaatkan dalam bidang industri, kesehatan maupun untuk pembuatan makanan. (Wirahadikusumah, 1989)

Pada umumnya enzim-enzim bekerja sangat lambat pada suhu dibawah titik beku, dan keraktifannya meningkat sampai 45oC. hampir semua enzim mempunyai aktifitas optimal pada suhu 30oC sampai 40oC. dan denaturasi mulai terjadi pada suhu 45oC. (Winarno, 1983)

1.2.Tujuan Percobaan Untuk mengetahui pengaruh suhu enzim terhadap

kecepatan reaksi.

1.3.Prinsip Percobaan Berdasarkan pada semakin tinggi suhu sampai batas

optimum maka aktivitas enzim akan timggi tetapi apabila melewati batas optimum aktivitas enzim akan menurun.


1.4.Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh Suhu

E + S ES

ES E + P


II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam Uji pengaruh Suhu

adalah A (buah pir), dan B (kacang kedelai).

2.2. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam Uji pengaruh suhu adalah

pipet tetes, tabung reaksi, gelas kimia, dan water bath.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Pengaruh Suhu

Untuk urea tambahkan 2 tetes PP


III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu

Suhu (oC)

Ekstrak Substrat

Warna hasil keterangan

0 ABuah pir Kate

kol

Coklat ++ Enzim kurang aktif bekerja

37 ABuah pir

Coklat +++ Enzim aktif bekerja

70 ABuah pir

Coklat + Enzim tidak aktif bekerja

0 Bkedelai Urea

Pink ++ Enzim kurang aktif bekerja

37 BKedelai

Pink +++ Enzim aktif bekerja

70 BKedelai

Pink + Enzim tidak aktif bekerja

Sumber : Dicki Arianto dan Dwi Ayu Cahyanti, Kelompok G, Meja 8, 2014

Keterangan :(+) = warna pudar(++) = warna kurang pekat(+++) = warna pekat


Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu


3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan uji pengaruh suhu

terhadap kecepatan reaksi didapatkan hasil dari ekstark buah pir dengan substrat katekol, dimana enzim katekin paling aktif bekerja pada suhu 37oC, kurang aktif bekerja pada suhu 0oC, dan tidak aktif bekerja pada suhu 70oC Sedangkan pada ekstrak kedelai dengan substrat urea, dimana enzim urease paling aktif bekerja pada suhu 37oC, kurang aktif bekerja pada suhu 0oC, dan tidak aktif bekerja pada suhu 70oC.

Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein oleh Sumner pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi urease dari ‘kara pedang’ (jack bean). Urease adalah enzim yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3. Beberapa tahun kemudian Northrop dan Kunitz dapat mengisolasi pepsin, tripsin , kimotripsin. Selanjutnya makin banyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah dibuktikkan bahwa enzim tersebut ialah suatu protein. (Poedjiadi, 1994)

Pada umumnya enzim-enzim bekerja sangat lambat pada suhu dibawah titik beku, dan keraktifannya meningkat sampai 45oC. hampir semua enzim mempunyai aktifitas optimal pada suhu 30oC sampai 40oC. dan denaturasi mulai terjadi pada suhu 45oC. (Winarno, 1983)Enzim menunjukkan aktivitas maksimum pada suatu kisaran pH yang disebut pH optimum, yang umumnya antara pH 4,5 sampai 8,0. Suatu enzim tertenu mempunyai kisaran pH optimum yang sempit. Di sekitar pH optimum enzim mempunyai stabilitas yang tinggi. Beberapa enzim yang mempunyai pH optimum yang sangat eksoterm. (Winarno, 1983)

Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi oleh suhu, maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi reaksi berlangsung lebih cepat. (poedjiadi, 1994)

Disamping itu, karena enzim itu adalah protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi. Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinya pun kan menurun. (poedjiadi, 1994)


Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasi dapat menaikan kecepatan reaksi. Koefisien suhu suatu reaksi diartikan sebagai kenaikan kecepatn reaksi sebagai akibat kenaikan suhu 10oC. koefisien suhu ini diberi simbol Q10. Untuk reaksi yang menggunakan enzim Q10 ini berkisar 1,1 sampai 3,0 artinya setiap kenaikan suhu 10oC, kecepatan reaksi mengalami kenaikan 1,1 sampai 3,0 kali. Namun kenaikan suhu pada saat terjadinya proses denaturasi akan mengurangi kecepatan reaksi. Oleh karena ada dua pengaruh yang berlawanan, maka akan terjadi suatu titik optimum, yaitu suhu yang paling tepat bagi suatu reaksi yang menggunakan enzim tertentu. (poedjiadi, 1994)

Gambar 4. Grafik pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi

Titik 0 menunjukan suhu optimum, yaitu suhu yang menyebabkan terjadinya reaksi kimia dengan kecepatan paling besar. Tiap enzim memiliki suhu optimim tertentu. Pada umumnya enzim yangterdapat pada hewan mempunyai suhu optimum antara 40-50oC sedangkan pada tumbuhan antara 50-60oC. sebagian besar enzim terdenaturasi pada suhu diatas 60oC. (poedjiadi, 1994)

Urease adalah sebuah protein yang ditemukan dalambakteri, kapang, dan beberapa tanaman tingkat tinggi. Karakteristiknya yaitu pH optimum 7,4 dan Suhu optimum 60oC. (Sumner, 1926)


Enzim pada substrat katekol adalah katekin. Katekin memiliki pH optimum 4-8 dan suhu optimum sekitar 30-35oC.

Enzim pada suhu 0oC kurang aktif bekerja dikarenakan enzim sedang berada dalam masa dorman sehingga kecepatan reaksinya pun lambat. Sedangkan pada suhu 37OC enzim aktif bekerja itu dikarenakan pada umumnya suhu optimum enzim berada di kisaran 30-40oC, sedangkan pada suhu 70oC enzim tidak aktif bekerja Karena pada suhu itu enzim telah mengalami proses denaturasi sehingga bagian aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinya pun kan menurun bahkan berhenti.


IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji pengaruh suhu

terhadap kecepatan reaksi didapatkan hasil dari ekstark buah pir dengan substrat katekol, dimana enzim katekin paling aktif bekerja pada suhu 37oC, kurang aktif bekerja pada suhu 0oC, dan tidak aktif bekerja pada suhu 70oC Sedangkan pada ekstrak kedelai dengan substrat urea, dimana enzim urease paling aktif bekerja pada suhu 37oC, kurang aktif bekerja pada suhu 0oC, dan tidak aktif bekerja pada suhu 70oC.

4.2. Saran Praktikan diharapkan dapat menguasai materi

percobaan, serta harus teliti dalam melakukan percobaan serta pengamatan terhadap hasil percobaan.


DAFTAR PUSTAKA

Poedjadi, Anna, dkk. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press: Jakarta

Sumner. J. B. 1926. Urease. http://britannica.com. Diakses: 4 Mei 2014

Wirahadikusumah, M. 1989. Biokimia protein, enzim, dan asam nukleat. Institut Teknologi Bandung: Bandung

Winarno. F. G. 1983. Kimia pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

http://britannica.com/


LAMPIRAN

Suhu (oC)

Ekstrak Substrat

hasil keterangan

0 ABuah pir Katekol

++ Enzim kurang aktif bekerja

37 ABuah pir

+++ Enzim aktif bekerja

70 ABuah pir

+ Enzim tidak aktif bekerja

0 Bkedelai Urea

++ Enzim kurang aktif bekerja

37 BKedelai

+++ Enzim aktif bekerja

70 BKedelai

+ Enzim tidak aktif bekerja

Sumber: laboratorium Biokimia pangan, 2014

Documents

Laporan Biokim Uji Pengaruh Suhu