I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Protein adalah polimer linear yang dibangun dari 20 asam amino yang yang berbeda.

Semua asam amino menguasai fitur struktural umum, termasuk satu karbon kepada satu gugus

amino, suatu gugus karboksil, dan suatu rantai samping variabel terikat. Hanya prolina

berbeda dengan hal ini struktur dasar karena berisi satu cincin, arena yang tidak biasa kepada

kelompok amina N-end, angkatan yang separuh amida CO–NH ke dalam suatu yang

diperbaiki. Rantai samping dari asam amino patokan, yang terperinci di dalam daftar asam

amino yang standar, mempunyai kekayaan kimia yang berbeda bahwa menghasilkan tiga

struktur protein dimensional dan kemudian kritis kepada fungsi protein. Asam amino di suatu

rantai polipeptida terhubung oleh ikatan peptida membentuk di suatu reaksi dehidrasi. Begitu

bersambung di dalam rantai protein, asam amino perorangan disebut suatu residu, dan

rangkaian yang terhubung dari karbon, zat lemas, dan atom-atom oksigen dikenal sebagai

tulang punggung rantai atau protein utama. Ikatan peptida mempunyai dua resonansi

membentuk bahwa menyokong beberapa karakter ikatan rangkap dan menghalangi perputaran

di sekitar poros nya, sehingga karbon-karbon alfa dengan perkiraan kasar sebidang. Yang lain

dua sudut dua bidang di dalam ikatan peptida menentukan bentuk yang lokal yang

diasumsikan oleh tulang punggung protein (Girindra, 2000).

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan

polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan

peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala

sulfur serta fosfor . Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk

hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain

berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk

batang dan sendi sitoskeleton. Karena struktur yang kimia setiap asam amino, rantai protein

mempunyai directionalas. Ujung protein dengan suatu gugus karboksil yang cuma-cuma

dikenal sebagai terminal terakhir C-terminus atau karboksi, sedangkan akhir dengan suatu

gugus amino yang cuma-cuma dikenal sebagai terminal terakhir N-terminus atau amino

(Poejiadi, 2004).

Protein, polipeptida, dan peptida adalah suatu kerancuan yang kecil dan tumpang-

tindih di dalam maksud atau arti. Protein adalah secara umum digunakan untuk mengacu pada

molekul biologi yang lengkap di suatu penyesuaian yang stabil, sedangkan peptida adalah

secara umum untuk suatu oligomer-oligomer asam amino yang pendek sering kali kekurangan

suatu yang stabil tiga struktur dimensional. Bagaimanapun, batas antara kedua tidak baik

menggambarkan dan biasanya kepalsuan dekat 20–30 residues. Polipeptida dapat mengacu

pada setiap rantai linear yang tunggal dari asam amino. Protein terlibat dalam sistem

kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen

penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi,

protein berperan sebagai sumber asam aminobagi organisme yang tidak mampu membentuk

asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa,

selain polisakarida,lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk

hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam

biokimia (Yayuk, 2004).

Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun1838. Biosintesis protein

alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi

RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini,

protein masih mentah, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme

pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi sumber-

sumber protein berasal dari daging, ikan, telur, susu, dan produk sejenis Quark, tumbuhan

berbji, suku polong-polongan dan kentang (Yayuk, 2004).

Menurut Girindra (2000), unit dasar penyusun struktur protein adalah asam amino.

Dengan kata lain protein tersusun atas asam-asam amino yang saling berikatan.

Suatu asam amino-α terdiri atas:

1. Atom C α. Disebut α karena bersebelahan dengan gugus karboksil (asam).

2. Atom H yang terikat pada atom C α.

3. Gugus karboksil yang terikat pada atom C α.

4. Gugus amino yang terikat pada atom C α.

5. Gugus R yang juga terikat pada atom C α.

Menurut Poejiadi (2004), ada 4 tingkat struktur protein yaitu struktur primer, struktur

sekunder, struktur tersier dan struktur kuartener.

1. Struktur primer

Struktur primer adalah urutan asam-asam amino yang membentuk rantai polipeptida.

Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan

melalui ikatan peptide (amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa dengan

temuan metode penentuan deret asam amino pada protein, dengan penggunaan beberapa

enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida

yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan

asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan bahwa

translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut memicu mutasi

genetik.

2. Struktur sekunder

Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan berulang dari rangka protein.

Dua pola terbanyak adalah alpha helix dan beta sheet. Struktur sekunder protein adalah

struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan

oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:

a. alpha helix (α-helix, “puntiran-alfa”), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk

seperti spiral

b. beta-sheet (β-sheet, “lempeng-beta”), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari

sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-

H)

c. beta-turn, (β-turn, “lekukan-beta”)

d. gamma-turn, (γ-turn, “lekukan-gamma”).

3. Struktur tersier

Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai polipeptida

sehingga membentuk struktur 3 dimensi tertentu. Sebagai contoh, struktur tersier enzim sering

padat, berbentuk globuler. Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari

struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat

berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya

dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.

4. Struktur kuartener

Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai polipeptida.Struktur kuartener

menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama membentuk struktur

protein.

Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu:

1. Protein sederhana yang merupakan protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam

amino

2. Protein gabungan yang merupakan protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan

protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam

nukleat.

Menurut Winarno (2004), protein sederhana menurut bentuk molekulnya dibagi menjadi 2

kelompok, yaitu:

1. Protein fiber.

Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan

dihubungkan satu sama lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat atau

serabut yang stabil. Protein fiber tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam,

asam, basa ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pati

dan sukar dimurnikan. Kegunaan protein ini hanya untuk membentuk struktur jaringan dan

bahan, contohnya adalah keratin pada rambut.

2. Protein globular.

Protein globular pada umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai

polipeptida yang terlibat. Protein globular/speroprotein berbentuk bola, protein ini larut dalam

larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu,

konsentrasi asam dan asam encer. Protein ini mudah terdenaturasi. Banyak terdapat pada susu,

telur dan daging.

Dalam kehidupan, protein memegang peranan yang penting pula, inilah contoh

peranan penting protein:

1. Katalis enzimatik

Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalis oleh makromolekul

spesifikyang disebut enzim. Sebagian reaksi seperti hidrasi karbon dioksida bersifat

sederhana, sedangkan reaksi lainnya seperti replikasi kromosom sangat rumit. Enzim

mempunyai daya katalik yang sangat besar, umumnya meningkatkan kecepatan reaksi sampai

jutaan kali. Transformasi kimia in vivo sukar berlangsung tanpa kehadiran enzim. Ribuan

enzim telah diketahui sifatnya dan banyak diantaranya telah dapat dikristalisasi. Fakta

menunjukan bahwa hampir semua enzim yang dikenal adalah protein. Jadi protein merupakan

pusat dalam menetapkan pola transformasi kimia dalam sistem biologis.

2. Transport dan penyimpanan

Berbagai molekul dan ion ditransport oleh protein spesifik. Misalnya transport oksigen

dalam eritrosit oleh hemoglobin dan mioglobin suatu protein sejenis metransport oksigen

dalam otot. Besi dalam plasma darah terikat pada transferin dan disimpan dalam hati dalam

bentuk kompleks dengan feritin, dan protein yang lain lagi.

3. Koordinasi gerak

Protein merupakan komponen utama dalam otot. Kontraksi otot berlangsung akibat

pergeseran dua jenis filamen protein. Contoh lain adalah pergerakan kromosom pada proses

mitosi dan gerak sperma oleh flagela.

4. Penunjang mekanis

Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh adanya kolagen yang merupakan protein

fibrosa.

5. Proteksi imun

Antibodi merupakan merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal serta

berkombinasi dengan benda asing seperti virus, bakteri dan sel yang berasal dari organisme

lain. Protein berperan penting untuk membedakan “aku” dan bukan “aku”.

6. Membangkitkan dan menghantar inpuls saraf

Respon sel saraf terhadap rangsang sesifik diperantarai oleh protein reseptor. Misalnya

rodopsin suatu protein yang sensitif terhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina. Protein

reseptor yang dipicu oleh molekul kecil spesifik seperti asetlkolin, berperan dalam trasnmisi

inpuls saraf pada sinaps yang menghubungkan sel-sel saraf.

7. Pengaturan tumbuhan dan diferensiasi

Pengaturan urutan ekspresi informasi genetik sangat penting bagi pertumbuhan yang

beraturan serta diferensiasi sel. Hanya bagian kecil genom dalam sel yang akan diekspresikan

pada suatu saat. Pada bakteri, protein reseptor merupakan elemen pengatur yang penting

untuk meredam spesifik suatu DNA dalam suatu sel. Pada organisme tingkat tinggi,

pertumbuhan dan difrensiasi diatur oleh protein faktor pertumbuhan. Misalnya, faktor

pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf . aktifitas sel-sel yang berbeda

pada organisme multi seluler dikoordinasi oleh hormon. Banyak hormon seprti insulin dan

TSH (Thyroid-stimulating hormone) merupakan protein. Protein dalam sel berperaan dalam

penguras arus energi dan unsur-unsur.

Menurut Martoharsono (2004), protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain:

1. Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara

jaringan tubuh,

2. Mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh,

3. Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.

4. Sumber energy

5. Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan

6. Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibody

7. Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel

Penyakit yang terjadi akibat kekurangan protein paling banyak ditemukan di Negara

miskin. Kekurangan protein juga mempengaruhi orang-orang yang lahir dengan kelainan

genetik untuk memproduksi protein tertentu, dan orang-orang dengan penyakit yang

menyebabkan mereka kehilangan nafsu makan dan gangguan pada otot. Di Negara maju

seperti Amerika yang terjadi malah sebaliknya. Kelebihan protein akibat konsumsi makanan

hewani berlebih. Bahkan para ahli di Amerika menyakini bahwa rata-rata orang Amerika

mengkonsumsi 50 persen lebih besar protein dari yang dibutuhkan tubuh (Winarno, 2007).

Menurut Winarno (2007), penyakit akibat kekurangan protein banyak jenisnya,

misalnya penyusutan jaringan otot, kehilangan berat badan, penumpukan cairan, anemia,

denyut jantung sangat rendah, juga termasuk penyakit pigmentasi pada kulit. Salah satu efek

yang berbahaya dari kurangnya protein adalah timbulnya penyakit muka tua yang disebabkan

oleh kekurangan protein dan karbohidrat di saat bersamaan. Kekurangan Protein bisa

berakibat fatal, yaitu:

a. Kerontokan rambut.

b. Penyakit kekurangan protein atau biasa disebut kwashiorkor.

Kwashiorkor adalah penyakit yang disebabkan oleh kekurangan parah protein dalam diet

yang mengandung kalori sebagian besar dari karbohidrat seperti ubi, beras dan

pisang. Umumnya penderitanya adalah anak kecil yang tidak mendapat asupan nutrisi

protein yang cukup pada masa pertumbuhannya. Menurut University of Maryland Medical

Center orang dengan kwashiorkor muncul bengkak di daerah perut dari retensi cairan.

Gejala umum dari kedua marasmus dan kwashiorkor adalah kelelahan, cepat marah, diare,

pertumbuhan terhambat dan gangguan kognisi dan kesehatan mental.

c. Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus .

Marasmus (seluruh badan menjadi lemah) adalah penyakit yang disebabkan oleh otein dan

kalori cukup parah yang mempengaruhi bayi dan anak-anak, sering mengakibatkan

penurunan berat badan dan dehidrasi. Marasmus dapat berkembang menjadi kelaparan dan

kematian yang disebabkan oleh kekurangan nutrisi penting. Orang dengan marasmus

terlihat kurus dengan sedikit jaringan otot.

d. Kekurangan protein C

Salah satu protein yang sangat penting bagi tubuh dan sangat berbahya bila tidak ada

adalah protein C. Protein C berkaitan dengan pembekuan darah. Protein bisa dengan

mudah ditemukan pada berbagai macam jenis makanan apalagi Indonesia terkenal dengan

makanan tempe yang kaya akan protein.

e. Cachexia

Cachexia adalah suatu kondisi yang melibatkan kekurangan protein, penipisan otot rangka

dan tingkat peningkatan degradasi protein, menurut penelitian oleh DP Kotler diterbitkan

dalam Annals of Internal Medicine pada tahun 2000. Menurut JE Morley dalam American

Journal of Clinical Nutrition, Cachexia menyebabkan penurunan berat badan,

kematian,penyakit kanker, AIDS, gagal ginjal kronis, penyakit panas, penyakit paru

obstruktif kronik dan rheumatoid arthritis.  Pasien dengan kanker ganas dari lambung,

usus, hati, saluran empedu dan gangguan pankreas, memiliki kelelahan dan keseimbangan

nitrogen negatif sebagai akibat dari hilangnya massa otot dari cachexia, Sumber yang

ditulis oleh  J Ockenga dalam “pencernaan Farmakologi dan Terapi” pada tahun 2005.

Akibat dari kwashiorkor dan marasmus sendiri, yaitu:

a. Gangguan pertumbuhan dan perkembangan

b. Mudah terkena penyakit

c. Berkurangnya daya pikir

d. Penurunan fungsi otak

e. Ketidakseimbangan cairan elektrolit

f. Berkurangnya daya tahan tubuh

g. Bila tidak segera diobati berakhir dengan kematian

 Menurut Sulaiman (2006), ada beberapa reaksi-reaksi protein, yaitu sebagai berikut:

a. Reaksi Xantroprotein

          Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati kedalam larutan protein .

Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila

dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul

protein. Jadi reaksi ini positif untuk  protein yang mengandung tirosin ,fenilalanin dan

triptofan. Kulit kita bila kena asam nitrat berwarna kuning, itu juga karena terjadi reaksi

xantoprotein ini.

b. Reaksi Hopkins-Cole

            Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan bantuan asam kuat

dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung triptofan dapat di

reaksikandengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat . Pereaksi ini

dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air.

          Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole , asam sulfat dituangkan perlahan-

lahan sehingga membentuk lapisan dibawah larutan protein . Beberapa saat kemudian akan

terjadi cinci ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut . Pada dasarnya reaksi Hopkins-

Cole memberi hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein.

c. Reaksi MillonPereaksi Millon

            adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini

ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah

menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena

terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang

mengandung tirosin akan memberikan hasil positif.

d. Reaksi Nitroprusida

            Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan

protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat

memberikan hasil positif. Gugus –S-S pada sistin apabila direduksi dahulu dapat juga

memberikan hasil positif.

e. Reaksi Sakaguchi

            Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi ini

memberi hasil positif apabila ada gugus guanidin. Jadi arginin atau protein yang mengandung

arginin dapat menghasilkan warna merah. 

Telur ayam

Khasiat dan manfaat telur ayam sangat diperlukan oleh tubuh. Disamping harganya

ekonomis dan terjangkau, kandungan zat gizi yang terkandung dalam telur ayam kampung

sangatlah tinggi dibandingkan dengan telur ayam jenis lainnya (Winarno, 2007).

Khasiat dan Manfaat Telur Ayam kampung bagi kesehatan :

1. Dapat menyembuhkan penyakit jantung koroner, kencing manis, maag atau usus besar

2. Selain mengandung sumber energi juga mengandung sumber protein yang cukup. Energi

yang dipakai untuk mengganti energi yang digunakan aktifitas dan berfikir sedangkan

proteinnya diperlukan untuk mengganti bagian organ yang rusak

3. Mempunyai kandungan kolesterol (pada kuning telur) cukup tinggi. Bagi yang

mempunyai hipertensi atau hiperkolesterolemia (kandungan kolesterol dalam darah yang

tinggi) harus hati-hati mengatur konsumsinya

4. Membantu mengatasi kelelahan dan kecapaian tubuh, namun tidak dapat mengatasi

seluruhnya karena badan masih membutuhkan waktu untuk mengistirahatkan organ tubuh

5. Penghilang kantung mata yang menonjol

6. Mengecilkan pori-pori kulit, mengencangkan kulit, melembabkan kulit, mengurangi

radang kulit

7. Mengatasi rambut kering, menanggulangi kerusakan rambut dan lain sebagainya

Susu

Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari kasein dan protein serum atau whey

protein. Kasein merupakan 80% dari seluruh protein susu. Kasein sendiri sebetulnya terdiri

dari 3 jenis yaitu alpha-kasein (50%), betha-kasein (33%), kappa-kasein (15%). Whey protein

terdiri dari dua jenis protein globulin dan albumin (68%). Protein susu memiliki protein yang

tinggi mutu dan gizinya yaitu sepadan dengan daging dan hanya diungguli oleh protein telur.

Menurut tindakan medis, kasein adalah pembawa mineral calcium (Ca) dan phosphat (P).

Protein ini juga berfungsi menjaga kandungan mineral dalam keadaan terlarut sekaligus

menjaga pembentukan Ca-phosphat yang tidak larut. Dia juga memiliki fungsi pertahanan

terhadap bakteri dan virus. Orang yang mengkonsumsi susu secara teratur dengan sendiri

kekebalan tubuhnya ikut terbentuk (Winarno, 2007).

Begitu juga whey protein yang terdapat dalam kolostrum dan merupakan kelompok

protein kompleks. Selain berfungsi untuk meningkatkan imunitas tubuh, jenis protein ini juga

mengandunglaktofirin yang berfungsi sebagai pengikat zat besi. Protein susu juga

mengandung lysin dengan jumlah yang relatif sangat tinggi. Karena itu penggunaan susu

dalam breakfast cereal sangat cocok dan harmonis, karena dengan kelebihan lysin pada susu

akan menutupi kekurangan lysin daam biji-bijian yang digunakan dalam breakfast cereal.

Protein susu mewakili salah satu mutu protein yang nilainya sepadan dengan daging yang

hanya diwakili oleh telur. Dibandingkan dengan protein standar yang disarankan FAO (1965)

yang berdasarkan protein telur yang berdasarkan aaam amino yang kurang adalah asam amino

yang mengandung sulfur yaitu sistin, sistein, dan metionin (Sudarmaji, 2001).

Sebaliknya protein lisin dengan jumlah yang reatif tinggi. Namun demikian, dalam

susu kental dan susu kering, sebagian asam amino lisin tersebut tidak dapat digunakan karena

telah mengalami interaksi dengan susu laktosa dan senyawa yang lainnya. Breakfast cereal

dengan menggabungkan susu pasteurisasi dengan sereal yang kekurangan lisin adalah

kombinasi yang sangat baik. Penggunaan susu sapi sebagai pengganti ASI sering

menimbulkan terjadinya intoleran, contohnya lactose-intolerance maupun protein intolerance

(Yayuk, 2004).

II. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu

Praktikum Biokimia I tentang Protein ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia

Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Sriwijaya, Indralaya. Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu, 14 November 2012. Waktu

pelaksanaan praktikum yaitu mulai pukul 10.30 sampai dengan selesai.

B. Alat dan Bahan

a. Alat

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah antara lain: 1) Batang pengaduk, 2)

Beaker Glass, 3) Bunsen, 4) Gelas ukur, 5) Mortar, 6) Pipet tetes, 7) Tabung reaksi.

b. Bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah antara lain: 1) CuSO4, 2) Etanol, 3)

HCl, 4) HNO3, 5) NaCl, 6) NaOH, 7) , 8) Pb Asetat, 9) Putih telur, 10) Susu.

C. Cara kerja

a. Uji Biuret

1. Lebih kurang 2 ml bahan percobaan dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian 2 ml

larutan NaOH 10% dan 5-10 tetes CuSO4 0,1% ditambahkan dan dicampur dengan hati-

hati setelah itu diamati perubahan warna yang terbentuk

2. Sedikit urea dipanaskan dalam tabung reaksi dengan api kecil hingga cair dan mendidih

dan jangan sampai mongering

3. Isi tabung dilarutkan dengan air kemudian 2 ml NaOH dan CuSO4 ditambahkan 2-4 tetes,

setelah itu amati perubahan warna yang terjadi.

b. Xanthonratant

1. 2 ml bahan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan 1 ml HNO3 pekat ditambahkan ke

dalamnya setelah itu tabung reaksi dikocok dengan hati-hati dan diamati perubahan warna

yang terjadi

2. Tabung reaksi dipanaskan dengan api kecil secara hati-hati lalu tabung reaksi diamati dan

dinginkan tabung dengan air mengalir

3. Beberapa tetes NaOH pekat diteteskan dan diamati perubahan warna yang terjadi.

c. Kelarutan Protein

1. 4 buah tabung masing-masing diisi dengan 2 ml putih telur

2. Pada tabung pertama ditambahkan NaOH 10%, pada tabung kedua ditambahkan HCl 2%,

pada tabung ketiga ditambahkan NaCl 1%, dan ada tabung keempat ditambahkan Alkohol

70%

3. Masing-masing tabung reaksi dikocok dengan hati-hati kemudian amati perubahan yang

terjadi.

d. Pengendapan oleh Cairan Logam Berat

1. Tabung reaksi diisi dengan 3 ml putih telur

2. Tabung reaksi diisi atau ditambahkan dengan 5 tetes Pb asetat yaitu dengan cara setetes

demi setetes sambil dikocok, dan diperhatikan apa yang terjadi pada setiap penetesan Pb

asetat tersebut

3. Setiap perubahan yang terjadi diamati, apakah larutan tersebut melarut atau tambah

mengendap

4. Kemudian ditambahkan lagi 5 tetes pb asetat kedalam tabung reaksi, dan perubahan yang

terjadi diamati dengan seksama.

III. HASIL PEMBAHASAN

A. Hasil

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, didapat hasil sebagai berikut:

Tabel 1. (hasil seluruh uji)Kel Uji protein Bahan + Campuran Warna awal Perubahan

warna dan larutan

1 Uji biuret Putih telur + NaOH + CuSO4 Bening Ungu bening dan terdapat gumpalan

Susu + NaOH + CuSO4 Krim Tidak berubah (krim)

2 Xanthonratant Susu + HNO3 + NaOH Kuning telur Kuning muda bening

Putih telur + HNO3 + NaOH Putih Kuning muda berbusa

NaOH + HNO3 + NaOH Bening Bening3 Kelarutan protein Putih telur + NaOH Putih telur Putih telur +

busa+

Putih telur + HCl Putih telur Putih telur + busa++

Putih telur + NaCl Putih telur Bening terdapat gumpalan + busa

Putih telur + Etanol Putih telur Putih telur + busa+

4 Pengendapan oleh cairan logam berat

Putih telur + Pb asetat Kuning Putih terdapat endapan dan

berbusa

B. Pembahasan

a. Uji Biuret

Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua

mulekul urea. Uji biuret adalah salah satu cara pengujian yang memberikan hasil positif pada

senyawa-senyawa yang memiliki ikatan peptida. Oleh karena itu, uji Biuret ini sering

digunakan untuk menunjukkan adanya senyawa protein. Pengujiannya dapat dilakukan

dengan cara berikut. Larutan yang mengandung protein ditetesi larutan NaOH, kemudian

diberi beberapa tetes larutan CuSO4 encer. Terbentuknya warna merah muda sampai ungu,

menunjukkan hasil positif adanya protein (Sudarmaji, 2001).

Pada uji biuret ini, putih telur adalah positif mengandung ikatan peptida yang

memnbentuk protein. Hal ini dibuktikan dengan terjadinya perubahan warna pada putih telur

yang warna awalnya bening setelah dicampur dengan NaOH dan CuSO4 menjadi ungu bening

dan terdapat endapan. Sedangkan susu tidak mengandung protein karena setelah dilakukannya

pencampuran antara susu, NaOH dan CuSO4 warna yang mulanya krim tetap krim (tidak

mengalami perubahan warna).

b. Xanthonratant

Uji umum untuk mengetahui protein dengan asam amino dengan cincin benzena,

misalnya Tyrosin, Fenilanin, dan Tritopfan. Apabila dipanaskan dengan HNO3 pekat akan

dihasilkan endapan putih yang segera berubah mejadi kuning tua. Penambahan alkali atau

amonia pekat mengubah warna zat menjadi jingga (Trevor, 2005).

Pada uji ini, putih telur positif merupakan turunan nitro benzen atau protein dengan

asam amino dan cincin benzen. Hal ini dapat dibuktikan dengan warna kuning tua yang

dihasilkan oleh putih telur setelah ditambahkan dengan NaOH dan HNO3 pekat dan setelah

mengalami proses pemanasan.

c. Kelarutan protein

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asammaupun basa. Daya

larut protein berada di dalam air, asam dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula

yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau

kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolute,maka protein akan

menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mineral air yang melingkupi

molekul-molekul protein (Winarno, 2007).

Putih telur setelah ditambahkan dengan NaOH, HCl, NaCl, dan Etanol tidak

mengalami perubahan warna, yaitu yang warna awalnya putih tetap putih. Namun, putih telur

paling banyak menghasilkan busa pada saat putih telur dicampur dengan HCl. Hal ini terjadi

karena HCl bersifat asam kuat yang menyebabkan putih telur lebih cepat bereaksi. Pada

pencampuran NaCl, putih telur mengalami penggumpalan atau membentuk endapan putih.

d. Pengendapan oleh Cairan logam Berat

Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi

pada albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan HgCl2 dan AgNO3. Senyawa logam

tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan

logam proteinat. Hasil pengamatan menunjukkan hasil negatif untuk Pb-asetat. Seharusnya

endapan yang terbentuk pada Pb lebih banyak jika dibanding dengan Ag dan Hg, karena

elektron valensi pada Pb lebih banyak dibanding dua logam lainnya (Sudarmaji, 2001).

Pada uji pengendapan oleh cairan logam berat, Pb asetat dapat mengubah warna putih

telur yang awalnya kuning menjadi putih. Penambahan Pb asetat juga menyebabkan cairan

atau larutan putih telur mengalami pengendapan. Dengan demikian Pb asetat positif logam

berat yang dapat mengendapkan suatu cairan.

IV. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang didapat dari hasil praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Putih telur positif mengandung protein karena setelah dilakukannya percobaan, warna

putih telur yang awalnya bening berubah menjadi ungu setelah ditambahkan dengan

NaOH dan CuSO4

2. Putih telur positif merupakan turunan nitro benzen atau protein dengan asam amino

dan cincin benzene

3. Pada uji kelarutan protein putih telur paling banyak menghasilkan busa adalah putih

telur setelah ditambahkan dengan HCl

4. Garam memiliki sifat dapat menggumpalkan suatu zat sehingga pada saat putih telur

dicampur dengan NaCl terjadi penggumpalan atau terbentuk endapan

5. Pb asetat positif logam berat yang dapat mengendapkan suatu larutan karena pada uji

pengendapan oleh cairan logam berat yang telah dilakukan Pb asetat dapat

mengendapkan atau membentuk endapan pada sampel putih telur.

DAFTAR PUSTAKA

Girindra, A. 2000. Biokimia I. Gramedia. Jakarta.

Martoharsono, S. 2004. Biokimia I. Universitas Gadjah Mada Press.Yogyakarta.

Poejiadi, A. 2004. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Robinson, Trevor. 2005. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung: Penerbit ITB.

Sudarmaji, S, dkk. 2001. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta. Liberty.

Sulaiman, H. A. 2006. Dasar-dasar Biokimia untuk Pertanian. UniversitasSumatera Utara Press. Medan.

Winarno, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Yayuk, Farida. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Swadaya. Jakarta.

BIOKIMIA I

PROTEIN

Oleh:

Norayati Siregar

05111006026

Jurusan Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Pertanian

Universitas Sriwijaya

Indralaya

2012