BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Browning atau pencoklatan merupakan proses perubahan warna yang

terjadi pada bahan pangan yang ditandai dengan adanya warna coklat pada daging

buah. Browning banyak terjadi pada buah dan sayuran. Browning banyak

menginfeksi buah yang telah dikupas dari kulitnya. Buah dengan pencoklatan

akan terlihat berbeda dengan buah segar. Hal itu sangat nampak dari bentuk fisik.

Pada jenis sayuran seperti kentang browning sering terjadi ketika kentang

mengalami kerusakan baik akibat benturan ataupun setelah pengupasan. Browning

akan terus menginfeksi bagian lainnya jika terus didiamkan. Browning akan

merusak tampilan kentang sehingga mengurangi minat untuk mengonsumsi.

Masalah browning memang perlu mendapat perhatian. Hal tersebut karena

selain browning dapat mengurangi kualitas dari sayur juga akan mempercepat

proses pembusukan. Berbagai perlakuan pun juga perlu diujicobakan untuk

mengetahui hal-hal yang mempercepat maupun menghambat proses browning

tersebut. Berdasarkan uraian tersebut, maka dilakukan praktikum tentang

pencoklatan (browning) pada jenis sayur yakni kentang.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui berbagai jenis

perlakuan terhadap laju pencoklatan (browning) kentang.

1

BAB II

DASAR TEORI

2.1 Kentang (Solanum tuberosum L)

Menurut Gembong (1994), kentang (Solanum tuberosum L)

diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi   : Angiospermae

Kelas   : Dicotyledonae

Ordo   : Tubiflorae (Solanales, Personatae)

Famili   : Solanaceae

Genus   : Solanum

Species   : Solanun tuberosum L.

Kentang (Solanum tuberosum L) termasuk jenis tanaman sayuran

semusim, berumur pendek dan berbentuk perdu/semak. Kentang termasuk

tanaman semusim karena hanya satu kali berproduksi, setelah itu mati. Umur

tanaman kentang antara 90-180 hari.

Dari tanaman ini dikenal pula spesies-spesies lain yang merupakan spesies

liar, di antaranya Solanum andigenum L, Solanum anglgenum L, Solanum

demissum L dan lain-lain. Varietas kentang yang banyak ditanam di Indonesia

adalah kentang kuning varietas Granola, Atlantis, Cipanas dan Segunung .

2.2 Pencoklatan (Browning)

Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada

sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan

pigmen warna. Reaksi pencoklatan (browning) dapat dibedakan menjadi reaksi

pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Pencoklatan

enzimatik yang melibatkan enzim polifenol oksidase ini membentuk melanin

sehingga menyebabkan warna coklat. Reaksi yang menyebabkan warna coklat ini

2

merupakan suatu reaksi kimia yang dikenal sebagai oksidatif enzimatik dengan

oksigen sebagai katalisator dalam reaksi tersebut. Jadi reaksi pencoklatan

enzimatik ini membutuhkan tiga agen utama yaitu oksigen (dibantu katalis Cu+),

enzim (polifenolase/ PPO) serta komponen fenolik (Zulfahnur, 2009).

Reaksi pencoklatan diklasifikasikan menjadi reaksi pencoklatan enzimatis

dan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Kedua reaksi pencoklatan melibatkan

pembentukan pigmen yang berwarna coklat pada makanan. Reaksi pencoklatan

ini mempengaruhi flavor, penampakan atau tekstur, dan nilai gizi produk pangan

tersebut (Eriksson, 1981).

Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada

sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan

pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim

polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut.

Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau

polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu.

Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak

mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu

tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiani. Reaksi pencoklatan

enzimatis ini juga memiliki kerugian yaitu hilangnya nilai gizi pada produk

pangan dan dapat merusak flavor dan aroma khas dari bahan pangan itu sendiri.

Dalam industri pangan perlu dilakukan langkah-langkah untuk meminimalisasi

adanya penurunan mutu produk yaitu dengan mengendalikan reaksi pencoklatan

enzimatis. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan yakni blansir, pendinginan,

pembekuan, mengubah pH, dehidrasi, iradiasi, HPP (High Pressure Processing),

penambahan inhibitor, ultrafiltrasi, dan juga ultrasonikasi (Winarno, 1995).

Reaksi pencoklatan non enzimatis merupakan reaksi yang tidak melibatkan

peran enzim. Reaksi pencoklatan non enzimatik terdiri dari tiga macam yaitu

karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C (Tomy, 2008).

3

Reaksi pencoklatan non enzimatis menurut Tomy (2008) :

a)  Reaksi Karamelisasi

Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang

disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misal pada suhu

diatas 170˚C dan dihasilkan lelehan gula berwarna coklat. Contohnya gula

karamel sering digunakan dalam bahan pemberi citarasa pada makanan.

b)  Reaksi Maillard

Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi

karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam

amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang banyak

dikonsumsi sehari–hari. Reaksi Maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk

menghasilkan flavor dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan

asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan

komponen toksik dan komponen mutagenik.

c)  Proses Pencoklatan akibat vitamin C

Vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak

sebagai perkursor untuk pembentukan warna coklat non-enzimatis. Asam-asam

askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam

suasana asam, cincin lakton asam de-hidroaskorbat terurai secara irreversile

dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat dan kemudian berlangsunglah

reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

4

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :

Cawan petri

Gelas beker

Pengaduk

Jam

Pisau

3.1.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :

Kentang 1 buah

Akuades

Garam

3.2 Prosedur Kerja

Prosedur praktikum yang dilakukan adalah sebagai berikut :

1. Siapkan 4 buah cawan petri.

2. Masukkan akuades ke dalam 2 buah cawan petri.

3. Masukkan garam sebanyak 50 gram ke dalam salah satu cawan petri yang

berisi akuades, aduk hingga homogen.

4. Iris satu buah kentang setebal ± 1 cm.

5. Masukkan satu irisan kentang ke dalam masing-masing cawan petri yang

telah disiapkan. Satu irisan ditaburi garam hingga tenggelam.

6. Diamkan selama 10 menit.

7. Tiriskan irisan kentang di atas kertas, diamkan hingga browning.

8. Catat waktu yang diperlukan masing-masing irisan kentang hingga

mencapai browning.

5

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 4.1 Kecepatan browning kentang

Bahan

Kondisi

Ket.Tanpa

Perlakua

n

AirAir

GaramGaram

Irisan

Kentang

Browning

setelah 10

menit

Browning

setelah

13 menit

Browning

setelah

20 menit

Browning

setelah

20 menit

Mengkerut dan

tekstur lebih

lunak untuk

perlakuan

dengan garam

4.2 Pembahasan

Reaksi browning disebut reaksi pencoklatan, karena memang merubah

warna asal bahan menjadi warna coklat. Reaksi pencoklatan ini bisa terjadi karena

bantuan enzim (browning enzimatic) atau tanpa bantuan enzim (browning non-

enzimatic). Browning enzymatic atau reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses

kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase

yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin).

Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan

oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal

yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini

bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1997). Reaksi ini dapat

terjadi jika jaringan tanaman terpotong, terbelah, tergigit, atau cara apapun yang

dapat menyebabkan luka pada tanaman.

6

Berikut dibahas beberapa reaksi pencoklatan pada kentang dengan

berbagai perlakuan:

4.2.1 Kentang tanpa perlakuan (di udara)

Proses browning pada irisan kentang tanpa perlakuan membutuhkan waktu

yang lebih cepat yakni sekitar 10 menit. Hal tersebut karena tidak ada enzim-

enzim apapun yang menghambat proses browning terjadi, sehingga proses

oksidasi dengan oksigen pun berlangsung lebih cepat.

4.2.2 Kentang direndam dalam air

Proses browning terjadi lebih lambat yakni sekitar 13 menit. Hal ini karena

perendaman tersebut akan menghambat proses oksidasi, sehingga udara tidak

kontak langsung dengan irisan kentang yang menjadikan enzim-enzim yang

menyebabkan proses pencoklatan pun juga ikut terhambat bereaksi.

4.2.3 Kentang direndam dalam air garam

Proses browning terjadi lebih lambat yakni sekitar 20 menit. Hal ini terjadi

karena garam merupakan pengawet alami yang dapat menghambat kerja enzim-

enzim penyebab browning. Namun terjadi pengkerutan dan perubahan tekstur

menjadi lebih lunak yang terjadi akibat rusaknya jaringan-jaringan pada irisan

kentang tersebut akibat garam.

2.2.4 Kentang ditimbun dengan garam

Proses browning pada perlakuan ini juga sekitar 20 menit. Hal ini terjadi

karena timbunan garam mengakibatkan terhambatnya proses oksidasi sehingga

pencoklatan menjadi lebih lama. Pada perlakuan ini juga terjadi pengkerutan dan

tekstur menjadi lunak akibat garam yang merusak jaringan-jaringan pada irisan

kentang.

7

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Proses browning yang paling cepat terjadi pada kentang tanpa perlakuan

yaitu membutuhkan waktu sekitar 10 menit, yang dikarenakan tidak ada enzim-

enzim apapun yang menghambat proses browning terjadi, sehingga proses

oksidasi dengan oksigen pun berlangsung lebih cepat. Pada kentang yang

direndam air mengalami proses browning sekitar 13 menit, perendaman dengan

air akan menghambat proses oksidasi.

Sedangkan pada kentang yang direndam dengan air garam mengalami

proses browning lebih lambat sekitar 20 menit dan terjadi pengkerutan serta

perubahan tekstur menjadi lebih lunak. Hal ini diketahui karena garam merupakan

pengawet alami sehingga dapat menghambat kerja enzim penyebab browning.

Pada kentang yang ditimbun garam proses browning berlangsung sekitar 20

menit, terjadi karena timbunan garam mengakibatkan terhambatnya proses

oksidasi sehingga pencoklatan menjadi lebih lama.

5.2 Saran

Saran yang dapat praktikan berikan pada praktikum kali ini adalah agar

lebih teliti dalam mengamati setiap proses browning yang terjadi agar tidak terjadi

kesalahan dalam pengamatan.

8

DAFTAR PUSTAKA

Puja Kurnia Megantara. 2012. Pengendalian Hayati Pada Tanaman Kentang ( Solanum Tuberosum L. ).http://makalah4all.wap.sh/Data/Kumpulan+makalah+pertanian/__xtblog_entry/9604987-pengendalian-hayati-pada-tanaman-kentang-solanum-tuberosum-l.?__xtblog_block_id=1Diakses pada tanggal 13 oktober 2014

Rizal Zekky Sitorus. 2012. Laporan Pencoklatan pada Buah Beku.http://rizal-sitorus.blogspot.com/2012/12/laporan-pencoklatan-pada-buah-beku.htmlDiakses pada tanggal 13 Oktober 2014.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.

9