Laporan KI Charon

Wulan Sri Rahayu 1209704042

LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI

DI BAGIAN SLAUGHTER HOUSE DAN FURTHER PROCESSING DEPARTEMENT

PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA

CIKANDE – SERANG, BANTEN

Pengenalan Industri

PT. Charoen Pokphand Indonesia merupakan Perusahaan yang bergerak dalam bidang

produksi dan perdagangan pakan ternak. Salah satunya industri rumah potong dan

pengolahan daging ayam yang diberi nama PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken

Processing Plant (PT. CPI-CPP) di Jalan Industri Modern IV, Modern Industri Estate Kav.

6-8 Desa Nambo Ilir, Cikande, Serang. Perusahaan ini mulai beroperasi pada tahun 1997

sebagai industri yang menangani pasokan ayam potong untuk diolah menjadi daging mentah,

daging beku dan daging olahan ayam untuk dipasarkan di dalam negeri maupun luar negeri.

Salah satu produk daging olahan PT. CPI-CPP adalah Chiken nugget yang merupakan

salah satu makanan yang praktis karena mudah dalam penyajiannya. Chicken nugget adalah

produk dari olahan daging ayam yang dibuat dari campuran daging ayam yang digiling dan

bumbu-bumbu yang kemudian dicetak dan dilapisi tepung panir.

Pabrik PT. CPI-CPP terdiri dari tiga plant utama yaitu, Slaughter House, Further

Processing Department, dan Sausage Plant. Slaughter House melakukan kegiatan

pemotongan ayam dan menghasilkan daging ayam, sedangkan Sausage Plant dan Further

Processing Department menghasilkan produk olahan daging ayam lanjutan.

Bahan Baku Produksi Nugget

Daging ayam adalah bahan baku utama di PT. Charoen Pokphand Indonesia –Chicken

Processing Plant (PT. CPI-CPP). Daging ayam merupakan bahan pangan yang bernilai gizi

tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan

tubuh, sehingga diperlukan usaha untuk meningkatkan kualitas daging ayam yang dilakukan

melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan

atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran.

Sumber daging ayam yang diperoleh PT. CPI-CPP berasal dari PT Charoen Pokphand

Jaya Farm yang menjual Day Old Chicken atau anak ayam usia sehari kepada para peternak

untuk dikembangbiakkan hingga diperoleh ukuran yang diinginkan sebelum dipanen dan di


suplay kembali ke PT. CPI-CPP. Selain itu PT. CPI-CPP pun bekerjasama dengan pemasok

ayam yang selalu dipantau oleh perusahaan agar tetap terjamin kualitasnya.

Penanganan bahan baku ayam tersebut dikelola sendiri pada bagian Slaughter House

(Rumah Potong Hewan) Pemotongan ayam dilakukan sesuai syariat Islam dimana para

pemotong telah memenuhi persyaratan dari Majlis Ulama Indonesia (MUI) sebagai syarat

bahwa pemotongan ayam dilakukan secara Halal. Proses penyembelihan ribuan ayam yang

dilakukan sesuai syariat Islam dapat dilakukan hanya dalam waktu yang singkat, hal ini

karena ayam-ayam tersebut dipotong secara parallel, dimana selama pisau tidak terkena air

dan tidak terlepas dari tangan penyembelih maka pembacaan rukun penyembelihan hanya

dilakukan satu kali. Setelah itu dilakukan proses pencabutan bulu menggunakan mesin

pencabut bulu ayam.

Setelah ayam bersih, dilakukan proses pemisahan ayam sesuai kriterianya sesuai

dengan kebutuhan pemasaran seperti pemisahan berdasarkan ukuran dan kesempurnaan

pemotongan. Ayam yang berukuran besar dan tidak ada cacat dapat langsung dijual dalam

bantuk ayam boiler mentah ke konsumen. Sedangkan ayam yang berukuran lebih kecil

dipotong menjadi beberapa bagian sesuai kebutuhan produksi seperti sayap dan paha untuk

produksi chicken karrage dan dilakukan pemisahan tulang dari dagingnya untuk digunakan

sebagai bahan baku pengolahan sosis dan nugget.

Dalam proses pembuatan chiken nugget di PT. CPI-CPP tidak lepas dari bahan

pendukungnya seperti perekat tepung (batter), tepung roti (breading), minyak goreng dan

bumbu-bumbu yang didapatkan dari suplier karena PT. CPI-CPP masih belum bisa

memproduksi bumbu-bumbu tersebut. Selain bumbu bahan penunjang lainnya yang tidak

kalah penting adalah kemasan plastik, untuk kemasan ini PT. CPI-CPP masih menggunakan

kemasan dari suplier plastik dengan beberapa tipe plastik sesuai dengan kebutuhan

pengemasan yang mereka gunakan.

Instrumentasi

PT. Charoen Pokphand Indonesia –Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP)

menggunakan instrumen untuk memaksimalkan di dalam proses produksi, diantaranya yaitu

pendeteksi logam (metal detektor) dimana instrument ini digunakan untuk menguji produk

setelah produk siap dikemas. Tujuan penggunaan instrument ini adalah untuk mendeteksi

adanya kontaminasi logam dalam produk yang dikhawatiran berasal dari kontaminasi mesin-


mesin produksi yang digunakan yang merupakan mesin-mesin yang terbuat dari logam,

salnity meter untuk analisis kadar garam pengukur kadar gula dan pengukur kadar FFA.

Teknologi Proses

Proses pembuatan chiken nugget di PT. Charoen Pokphand Indonesia –Chicken

Processing Plant (PT. CPI-CPP) berlangsung di Further Processing Department. Proses

produksi dari pembuatan chiken nugget meliputi tahapan sebagai berikut:

a. Pencampuran Bahan

Prosse pembuatan chicken nugget diawali dengan proses memperkecil ukuran

daging ayam terlebih dahulu dengan cara digiling dengan grinder sebelum dilakukan

pencampuran bahan utama (daging ayam) dan bahan penunjang (bumbu-bumbu).

Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk

membantu ekstraksi protein. Selama proses penggilingan dan sebelum pencetakan,

suhu daging harus diturunkan untuk membantu dalam keberhasilan pencetakan

chicken nugget yaitu pada suhu di bawah 15ºC. Jika suhu terlalu tinggi adonan

chicken nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit dicetak.

b. Pencetakkan

Setelah diperoleh campuran adonan chicken nugget yang sesuai, proses

pencetakkan menggunakan mesin pencetak. Adonan tersebut ditempatkan di dalam

alat kemudian didorong ke dalam papan pencetak (molding plate). Adonan chicken

nugget ditekan ke dalam papan pencetak tersebut. Setelah adonan masuk kedalam

papan pencetak, papan pencetak bergerak kedepan sehingga berada dibawah alat yang

akan mendorong chicken nugget keluar dari cetakan dengan bentuk yang diinginkan.

c. Pelapisan (Coating)

Pelapis atau coating bertujuan untuk memperbaiki penampakan dan memberi

karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik.

Pada proses ini digunakan jenis tepung yang dapat melapisi produk makanan dan

dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan

penyimpangan. Sistem ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap aplikasi batter dan tahap

aplikasi breader.

Batter atau perekat tepung adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati,

dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak.


Batter yang digunakan dalam pembuatan chiken nugget di PT CPI-CPP berupa

tepung halus dan berwarna putih. Aplikasi batter dilakukan dengan cara mentransfer

nugget kedalam mesin batter aplikator, kemudian nugget akan berjalan diatas

konveyor melewati genangan batter dan nugget akan terendam dalam batter tersebut

sehingga proses battering dapat berjalan sempurna.

Selanjutnya dilakukan proses Breading atau pelumuran tepung roti, nugget

berjalan sepanjang hamparan breader pada mesin breader aplikator sehingga bagian

bawah nugget tertutup oleh breader. Sementara nugget berjalan, dari atas nugget ada

bagian mesin yang berfungsi untuk menaburi nugget dengan breader, sehingga

seluruh bagian nugget bisa tertutup breader.

d. Penggorengan awal (pre-frying)

Setelah proses coating selesai, chicken nugget kemudian di goreng.

Penggorengan awal (pre-frying) bertujuan untuk menempelkan perekat tepung pada

produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan sebelum selanjutnya

didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan awal dilakukan dengan

menggunakan minyak mendidih 80ᵒ C sampai setengah matang. Suhu penggorengan

jika terlalu rendah, akan mengakibatkan pelapis produk menjadi kurang matang. Jika

suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong.

e. Pendinginan

Produk nugget yang telah digoreng kemudian langsung didinginkan secara

cepat dengan IQF (Individual Quick Freezing), Suhu pembekuan pada sistem IQF

adalah -30 hingga -40°C. Tujuan dari proses pendinginan yaitu untuk menghambat

pertumbuhan mikroorganisme.

f. Pengemasan (packaging)

Chiken nugget yang siap dipasarkan masuk ke dalam proses pengemasan.

Proses pengemasan dilakukan dengan menggunakan alat canggih dan otomatis yang

telah sesuai dengan standart Quality Control (QC). Pengemasan menggunakan plastik

yang berasal dari suplier.


Utilitas

PT. Charoen Pokphand Indonesia –Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) di dalam

kelancaran kegiatan produksinya tidak lepas dari kebutuhan beberapa sistem utilitas untuk

mendukung jalannya kegiatan Industri. Sistem utilitas tersebut antara lain:

a. Listrik

Dalam memenuhi pasokan listik untuk seluruh kegiatan yang berlangsung, PT.

Charoen Pokphand Indonesia –Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) mendapat

pasokan listrik dari Perusahaan Listrik Negara (PLN). Hal ini disebabkan karena

mereka masih belum bisa membangun unit pembangkit listrik sendiri. Selain itu agar

kegiatan produksi tetap bisa berjalan ketika tidak ada pasokan listrik dari PLN, PT.

CPI-CPP menggunakan genset sebagai sumber listrik cadangan.

b. Air


untuk memenuhi kebutuhan air di dalam kegiatan produksi sehari-hari menggunakan

air yang bersumber dari Perusahaan Air Minum (PAM) baik melalui pengolahan

terlebih dahulu maupun tidak, hal ini tergantung dari tujuan penggunaan air dalam

kegiatan produksi tersebut. Air yang digunakan untuk proses produksi dilakukan

proses pengolahan terlebih dahulu sehingga kualitasnya sama dengan air minum.

Selain itu digunakan pula air yang bersumber dari air tanah untuk memenuhi

kebutuhan domestik yang berlangsung di PT. CPI-CPP seperti keperluan toilet.

c. Bahan Bakar

Dalam kegiatan produksi yang berlangsung di PT. Charoen Pokphand

Indonesia –Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) beberapa produk diantaranya

menggunakan bahan bakar. Bahan bakar yang digunakan berupa serbuk kayu untuk

proses steam atau pemasakan salah satunya digunakan pada proses pembuatan sosis.

Serbuk kayu tersebut dibeli dari luar atau diimport. Hal ini disebabkan karena serbuk

kayu yang berasal dari dalam negeri belum memenuhi standar kualitas yang

diinginkan oleh PT. CPI-CPP, seperti uap yang dihasilkan oleh serbuk kayu dalam

negeri menghasilkan aroma yang berpengaruh terhadap aroma produk.

d. Laboratorium



memiliki dua lab utama yaitu Lab Kimia dan Lab Mikrobiologi. Di Lab Kimia di uji

beberapa parameter dari produk olahan maupun bahan baku pembuatan produk,

antara lain kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar FFA (Free fat acid).

Sedangkan pada Lab mikrobiologi dianalisis jumlah mikroba yang ada dalam bahan

baku maupun produk. Selain melakukan analisis bahan baku dan produk sendiri, PT.

CPI-CPP juga bekerja sama dengan pihak luar untuk melakukan beberapa analisis

kimia.

Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)

PT. Charoen Pokphand Indonesia –Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) sangat

memperhatikan faktor keselamatan dan kesehatan kerja, hal ini diperlihatkan dengan ketatnya

penggunaan alat pelindung diri (APD). Berikut ini merupakan beberapa APD yang biasanya

digunakan para pekerja di dalam plant, diantaranya :

a. Sepatu boot, berfungsi untuk melindungi kaki dari berbagai macam resiko bahaya.

Salah satunya untuk melindungi pekerja agar tidak tergelincir saat berada di plant

yang lantainya sangat licin.

b. Baju pelindung, berfungsi untuk melindungi tubuh dari berbagai macam kotoran.

c. Masker, berfungsi untuk meminalisir bau amis (tidak sedap) selama bekerja di plant

dan untuk melindungi produk makanan olahan agar tidak tercemar oleh nafas

pekerja.

d. Hair cap (penutup rambut), berfungsi untuk melindungi produk makanan olahan

agar tidak tercemar oleh rambut para pekerja.

e. Baju pelindung khusus, baju pelindung khusus tersebut digunanakan oleh pekerja

yang bekerja pada proses pembekuan (freezing) fungsinya untuk melindungi diri dari

suhu yang ekstrim.

Agar produk makanan olahan tetap terjaga kehigienisannya, maka para pekerja sebelum

bekerja di plant harus membersihkan tangannya dengan sabun dan larutan klorin 500ppm dan

berjalan melewati kolam yang berisi larutan clorine 200 ppm. Larutan chlorine yang

digunakan berfungsi untuk mensterilkan diri dari kotoran/ kontaminan. Pergantian larutan

klorin dilakukan secara kondisional, minimal dilakukan setiap pergantian shift. Sedangkan


pembersihan pada plant secara keseluruhan (cleaning total) dilakukan secara rutin setiap

minggunya.

Limbah Industri

Limbah yang dihasilkan dari proses produksi PT. Charoen Pokphand Indonesia –

Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) sangatlah bervariatif ada limbah yang bisa di

recycle dan ada yang tidak kemudian ada limbah yang masih bernilai ekonomis maupun

tidak. Diantaranya adalah limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan bahan baku ,

limbah yang dihasilkan dari proses pemotongan ayam adalah limbah darah ayam. Limbah

darah ini merupakan salah satu limbah yang tidak bisa diolah dan dijual. Sehingga limbah ini

hanya diendapkan dan dibuat menjadi padatan kemudian dibuang karena tidak berbahaya

(berasal dari hewan yang sehat). Selain itu ada pula limbah yang dapat dimanfaatkan kembali

seperti limbah bulu ayam yang dihasilkan dari PT. CPI-CPP ini dapat dijual kembali kepada

peternak yang biasa membuat pakan dari bulu ayam. Selain bulu ayam, dari proses

pembersihan juga dihasilkan kotoran ayam yang biasanya digunakan sebagai pupuk oleh

pihak yang memerlukannya. Selain itu limbah tulang-tulang ayam yang tidak digunakan

dijual untuk dimanfaatkan dan diolah sebagai pakan ternak.

Limbah yang dihasilkan dari proses produksi ada yang dapat di olah kembali dan

tidak, seperti limbah bahan mentah yang jatuh bisa dilanjutkan ke proses selanjutnya setelah

dilakukan pencelupan ke klorin dengan konsentrasi kurang dari 50 ppm, sedangkan untuk

produk bahan hasil penggorengan yang jatuh tidak dapat diolah kembali dan langsung masuk

ke limbah produksi.

Limbah lainnya yaitu limbah-limbah domestik dari kegiatan pabrik ditampung dalam

kolam waste water treatment untuk kemudian di olah menjadi limbah yang layak untuk

dibuang ke perairan biasa. Sebelum dibuang limbah yang sudah diolah tersebut ditampung

dan diamati di dalam kolam indikator yang berisi ikan, jika ikan masih hidup itu berarti

limbah tersebut masuk dalam kategori aman untuk dibuang ke perairan bebas.

Documents

Laporan KI Charon