LAPORAN PRAKTIKUM ILMU KIMIA PANGANAnalisis Vitamin C pada
Sayuran Metode IodimetriDisusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah
Ilmu Pangan Lanjut Yang Dibimbing Oleh Ibu Melina Sari, S.TP.
M.Si
Oleh:Kholilatul Mufarrohah (P27835112040)KEMENTERIAN KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN SURABAYAJURUSAN GIZI2013BAB
IPENDAHULUAN1.1 Latar Belakang
Vitamin C atau asam askorbik merupakan vitamin yang larut dalam
air. Fungsi dasar vitamin C adalah meningkatkan daya tahan tubuh
terhadap serangan penyakit dan sebagai antioksidan yang menetralkan
racun dan radikal bebas di dalam darah maupun cairan sel tubuh.
Selain itu, vitamin C juga berfungsi menjaga kesehatan paru-paru
karena dapat menetralkan radikal bebas yang masuk melalui saluran
pernafasan. Vitamin C juga meningkatkan fungsi sel-sel darah putih
yang dapat melawan infeksi dan dapat meningkatkan penyerapan zat
besi sehingga dapat mencegah anemia (Dadang, 2010). Asupan vitamin
C yang ditetapkan Recommended Daily Allowance (RDA) untuk remaja
usia 11-14 tahun adalah 50 mg/hari dan usia 15-18 tahun 60 mg/hari.
Akan tetapi konsumsi vitamin C pada remaja di Indonesia masih
dikategorikan kurang, yaitu sekitar 56,5% remaja di Indonesia
kurang mengkonsumsi vitamin C (UNDIP,2005). Dan dari hasil
penelitian yang dilakukan oleh Endang Kustyaningsih (2007)
didapatkan sebanyak 54,80% remaja yang berada di pesantren modern
kurang mengkonsumsi vitamin C. Salah satu penyakit yang disebabkan
oleh kekurangan vitamin C adalah penyakit scurvy, penyakit ini
menyebabkan pucat, rasa lelah yang berkepanjangan dan diikuti oleh
perdarahan gusi, perdarahan di bawah kulit, edema, dan akhirnya
dapat menyebabkan kematian. Oleh karena itu sangat diperlukan
kesadaran setiap orang untuk memperhatikan konsumsi vitamin C
setiap hari dan khusus untuk remaja agar memperhatikan asupan bahan
makanan yang mengandung vitamin C karena pada saat remaja kebutuhan
vitamin C meningkat. Keadaan-keadaan yang perlu dipertimbangkan
yang sering mempengaruhi status nutrisi remaja, antara lain: faktor
asupan makanan yang tidak mencukupi, kemiskinan, nutrisi yang
berhubungan dengan keadaan tertentu, faktor psikologis dan faktor
gaya hidup. Menurut Sediaoetama (2004) tingkat pengetahuan gizi
seseorang berpengaruh terhadap sikap dan perilaku dalam memilih
makanan, yang menentukan mudah tidaknya seseorang memahami manfaat
kandungan gizi dari makanan yang dikonsumsi. Pengetahuan gizi yang
baik diharapkan mempengaruhi konsumsi makanan yang baik sehingga
dapat menuju status gizi yang baik pula. Namun tidak semua dari
mereka yang memiliki tingkat pengetahuan gizi yang baik dan
kecukupan gizi yang baik. Suatu survey dari First Health and
Nutrition Examination Survey (NHANES I,1971-1974) dan Nutrition
Examination Survey (NHANES II,1976- 1980) demikian pula Nationwide
Food Consumption Survey (NFCS,1977-1978) menemukan: bahwa walaupun
status nutrisi kelompok remaja ditemukan baik, secara individu pada
subkelompok ditemukan bukti-bukti asupan vitamin dan mineral kurang
adekuat, status nutrisi kurang baik, atau ditemukan keduanya.
Asupan vitamin C yang tidak adekuat menimbulkan gejala defisiensi
vitamin C, berupa perdarahan kulit dan gusi, lemah, defek
perkembangan tulang (scurvy), dan sebaliknya apabila asupan vitamin
C berlebihan pada remaja akan menimbulkan keluhan pada sistem
gastrointestinal. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Deni
Elnovriza, Rina Yenrina dan Hafni Bachtiar (2011) didapatkan
tingkat pengetahuan remaja dengan asupan vitamin C menunjukkan
korelasi yang lemah dan berpola negatif, yang artinya semakin
tinggi pengetahuan, semakin rendah konsumsi vitamin C. Oleh karena
itu tingkat pengetahuan remaja memgenai asupan nutrisi berupa
vitamin dan mineral sangat diperlukan untuk menentukan sikap dan
perilaku dalam hal pemilihan makanan (Sediaoetama, 2004). 1.2
Tujuan1. Mengetahui kadar vitamin C pada brokoli, bayam, cabai, dan
tomat dengan beberapa perlakuan (mentah, air rebusan, sayur yang di
rebus, dan blanching).2. Mengetahui kerusakan vitamin C pada proses
pemasakan.
BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1. Metode IodimetriIodimetri adalah jika
titrasi terhadap zat-zat reduktor dengan titrasi langsung dan tidak
langsung. Dilakukan percobaan ini untuk menentukan kadar zat-zat
oksidator secara langsung, seperti yang kadar terdapat dalam serbuk
vitamin C.Penentuan kadar Vitamin C secara volumetri dengan metode
iodimetri berdasarkan reaksi oksidasi reduksi antara sampel sebagai
reduktor dengan larutan baku I2 0,1 N sebagai oksidator dalam
suasana asam dengan menggunakan indikator larutan kanji dengan
titik akhir ditandai dengan perubahan warna larutan dari bening
menjadi biru.Titrasi iodometri adalah salah satu titrasi redoks
yang melibatkan iodium. Titrasi iodometri termasuk jenis titrasi
tidak langsung yang dapat digunakan untuk menetapkan
senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih besar
daripada sistem iodium-iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat
oksidator sepertiCuSO4.5H2OBerbeda dengan titrasi iodimetri yang
mereaksikan sample dengan iodium (langsung), maka pada iodometri,
sampel yang bersifat oksidator direduksi dengan kalium iodida (KI)
berlebihan dan akan menghasilkan iodium (I2) yang selanjutnya
dititrasi dengan larutan baku natrium thiosulfat (Na2S2O3).
Banyaknya volume Natrium Thiosulfat yang digunakan sebagai titran
setara dengan banyaknya sampel.Contoh reaksi dengan Cu2+:2 Cu 2+ +
4I- 2CuI + I2 I2 + 2S2O32- 2I- + S4O62-
2.2 Vitamin C
Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan
diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan
monosakarida.Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin
pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk
keperedaran darah melalui vena porta.Rata-rata absorpsi adalah 90%
untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari.Tubuh dapat menyimpan
hingga 1500 mg vitamin C, bila konsumsi mencapai 100 mg
sehari.(Sunita Almatsier 2001).Peranan utama vitamin C adalah dalam
pembentukan kolagen interseluler.Kolagen merupakan senyawa protein
yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang,
dentin, dan vasculair endothelium. Asam askorbat sangat penting
peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan
lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin.Vitamin C atau
L-asam askorbat merupakan senyawa bersifat asam dengan rumus
empiris C6H8O6 (berat molekul = 176,12 g/mol). Kegunaan Vitamin C
adalah sebagai antioksidan dan berfungsi penting dalam pembentukan
kolagen, membantu penyerapan zat besi, serta membantu memelihara
pembuluh kapiler, tulang, dan gigi. Konsumsi dosis normal Vitamin C
60 90 mg/hari. Vitamin C banyak terkandung pada buah dan sayuran
segar.2.3 BrokoliDi dunia ini banyak terdapat tumbuhan yang
bermanfaat sebagai obat. Indonesia merupakan salah satu negara yang
memiliki beraneka ragam tumbuhan, yang sebagian besar dari tumbuhan
tersebut belum dimanfaatkan secara maksimal sebagai tanaman obat.
Sayur-sayuran juga memegang peranan penting dalam menunjang
kesehatan dan kebugaran tubuh, sebab dalam sayur-sayuran terkandung
berbagai macam vitamin, mineral, serat pangan dan antioksidan.
Salah satu contoh sayuran yang memiliki banyak manfaat adalah
brokoli. Tumbuhan brokoli (Brassica oleracea L. var. botrytis L.)
suku Brassicaceae merupakan tumbuhan yang bunganya digunakan
sebagai sayuran yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dengan
kandungan nutrisi protein, lemak, karbohidrat, vitamin C, serat,
kalium, kalsium, dan karoten (Wibowo, 2010). Dari penelitian yang
telah dilakukan sebelumnya diperoleh hasil bahwa brokoli memiliki
aktivitas antioksidan sedang (nilai IC50 124,44 ppm pada ekstrak
etanol). Hasil skrining fitokomia yang dilakukan menunjukkan bahwa
brokoli mengandung senyawa alkaloid, glikosida, saponin,
flavonoid dan steroid/triterpenoid (Marliani, 2010). Flavonoid
merupakan senyawa yang banyak terkandung di dalam brokoli yang
dipercaya berfungsi sebagai antioksidan. Mengkonsumsi makanan yang
mengandung antioksidan tinggi dapat mengurangi risiko terkena
kanker. Aktivitas antioksidan selain dapat mencegah proses
autooksidasi yang menghasilkan radikal bebas juga dapat menekan
proliferasi (perbanyakan) sel kanker (Gusyana, 2010). 2.4
BayamTanaman bayam merupakan salah satu jenis sayuran komersial
yang mudah diperoleh di setiap pasar, baik pasar tradisional maupun
pasar swalayan. Ciri-ciri jenis bayam yang enak untuk dimakan
adalah daunnya besar, bulat, dan empuk. Bayam ini dapat diolah
sebagai sayur, pecel, atau gado-gado. Sedangkan bayam yang
berdaunbesar, tipis, dan alot lebih enak digoreng campur tepung
untuk rempeyek. Berdasarkan cara penanamannya jenis bayam dibedakan
menjadi bayam cabut dan bayam petik. Bayam cabut adalah bayam yang
dipanen dengan cara dicabut seluruh bagian tanaman beserta
akar-akarnya. Bayam petik adalah bayam yang pemanenannya dilakukan
dengan cara dipetik daun atau pucuk daunnya saja sehingga dapat
dilakukan berulang kali sepanjang tanaman masih
produktif.Sistematika Tanaman Bayam : Kingdom : Plantae Divisio :
Magnoliophyta Class : Magnoliopsida Ordo : Caryophyllales Family :
Amaranthaceae Upfamily : Amaranthoidoae Genus : Amaranthus L
(Bandini,Y., 2001).2.5 TomatTomat (Lycopersicum esculentum Mill)
merupakan salah satu produk hortikultura yang menyehatkan. Tomat,
baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat gizi
yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat
kering tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. Jika buah tomat
dikeringkan, sekitar 50% dari berat keringnya terdiri dari
gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya
asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin dan lipid. Tomat dapat
digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik (excellent)
karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari kebutuhan
vitamin C sehari. Selain itu, tomat juga merupakan sumber vitamin A
yang baik (good) karena 100 gram tomat dapat menyumbangkan sekitar
10-20% dari kebutuhan vitamin A sehari (Astawan, 2008)Tomat
merupakan komoditas yang cepat rusak (perishable), sehingga
memerlukan penanganan yang tepat sejak dipanen. Pengolahan tomat
menjadi berbagai produk pangan menjadi salah satu pilihan untuk
dapat mengkonsumsi tomat dan memperoleh manfaat dari sifat
fungsional tomat, salah satu bentuk olahan tomat yaitu saus tomat.
Saus tomat terbuat dari pasta tomat, yaitu tomat yang dijadikan
bubur kental (puree tomat). Pasta tomat adalah tomat konsentrat
yang mengandung 24% atau lebih padatan terlarut tomat alami. Sifat
kimia puree maupun pasta tomat diperlukan agar produk tersebut
diketahui kandungan gizi dan zat alami yang ada di dalamnya
(Astawan, 2008)2.6 CabaiCabai merupakan salah satu jenis sayuran
penting yang dibudidayakan secara komersial di negara-negara
tropis. Tercatat berbagai spesies cabai yang telah didomestikasi,
namun hanya Capsicum annuum L. dan C. frutescens L. yang memiliki
potensi ekonomis (Sulandari, 2004). Cabai yang dibudidayakan secara
luas di Indonesia juga termasuk kedua spesies ini. Cabai besar dan
cabai keriting, misalnya, termasuk spesies C. annuum sedangkan
cabai rawit termasuk C. frutescens.Tanaman cabai merupakan tanaman
yang menyerbuk sendiri (self pollinated crop). Namun demikian,
persilangan antar varietas secara alami sangat mungkin terjadi di
lapangan yang dapat menghasilkan ras-ras cabai baru dengan
sendirinya (Cahyono,2003), sehingga bisa juga terjadi penyerbukan
silang. Beberapa sifat tanaman cabai yang dapat digunakan untuk
membedakan antar varietas di antaranya adalah percabangan tanaman,
pembungaan tanaman, ukuran ruas, dan tipe buahnya
(Prajnanta,1999).
BAB IIIMETODELOGI3.1 ALAT DAN BAHAN
Alat :1. Belnder1. Panci1. Mangkok kecil1. Sendok1. Gelas ukur1.
Kertas saring1. Pisau1. Pengaduk1. Mortar + alu1. Timbangan
alanalitik digital1. Corong1. Buret1. Satif1. Pipet tetes1. Pipet
volume1. Labu ukur 100 ml1. Erlenmeyer
Bahan :1. Brokoli1. Bayam 1. Cabai1. Tomat1. Indikator amilum 1
%1. Larutan iod 0,01 N3.2 PROSEDUR KERJA
1. Persiapan sampel
1. Merebus bahan sampel selama 2-3 menit dengan air panas,
dipisahkan dari air nya dan air rebusan dijadikan sebagai sampel.1.
Memblanching selama 5-10 menit dengan suhu 80C.1. Menghancurkan
sampel padat dengan blender atau mortar sampai menjadi slurry.1.
Menimbang slurry sebanyak 10 gr dengan timbangan analitik.1.
Memasukkan slurry dalam labu ukur 100 ml, diencerkan dengan akuades
sampai 100 ml dan homogenkan.1. Menyaring dengan kertas saring
sampai terambil filtratnya.
1. Titrasi sampel
1. Memasukkan larutan iod ke dalam buret sampai tanda tera.1.
Mengambil filtrat seabanyak 10 ml ke dalam erlenmeyer, filtrat
sampel mentah, rebus, air rebusan, dan blanching.1. Menambahkan
akuades sebanyak 20 ml dalam filtrat dan tambahkan indikator amilum
1% sebnyak 2 ml.1. Mentitrasi dengan larutan iod sampai terjadi
perubahan warna menjadi biru. Lakukan titrasi setiap sampel
seabnyak 2 kali.DIAGRAM ALIR1. Pembuatan sampel Air
rebusanPenyaringan dengan kertas saring sampai menghasilkan
filtratPengenceran sampel di dalam labu ukur sampai 100 mlBahan
sampel
mentah
Di rebus air panas 2-3 menit suhu 100C
Balnching dg suhu 70C selama 1-2 menit
Pengahncuran menggunakan mortar atau blender sampai menjadi
slurry
Pengambilan slurry sebanyak 10 gr tiap sampel
1. Titrasi sampel dengan larutan iod
Filtrat sampel dari masing-masing perlakuan
BlanchingDirebusAir rebusanMentah
Pengambilan filtrat sebanyak 10 ml
Penambahan aquadest 20 ml + amilum 1 % sebnyak 10 ml
Titrasi dengan larutan iod 0,01 N
Terjadi perubahan warna menjadi biru
Titrasi dilakukan sebnayak 2 kali dalam tiap perlakuan
sampel
BAB IVHASIL & PEMBAHASAN3. Tabel Hasil
PengamatanBrokoliNo.PerlakuanPerubahan warnaP Volume ( ml )Kadar
vitamin C (ppm)
awalAkhirTitrasi ITitrasi IISampel
1.MentahHijau beningBiru101,50-2,95 = 1,45 ml3,00-4,80 = 1,80
ml10,00 ml1,4256
10,00 ml
2.Air rebusanHijau beningBiru15,00-6,45 = 1,45 ml7,00-8,45 =
1,45 ml10,00 ml0,1276
10,00 ml
3.Sayur di rebusHijau muda beningBiru108,50-9,70 = 1,20
ml10,00-11,10 = 1,10 ml10,00 ml1,0120
10,00 ml
4.BlanchingHijau beningBiru1011,50-12,15 = 0,65 ml12,50-13,15 =
0,65 ml10,00 ml0,5720
10,00 ml
Rumus Perhitungan Kadar Vitamin C :A =
Keterangan :A = mg asam askorbat per 100 ml sari buahB = ml IodC
= ml sampelP = pengenceran
Kadar Vitamin C brokoli mentah = = 1,4256 g/100 grMassa brokoli
yang ditimbang = 10,2436 grKadar Vitamin C air rebusan (10ml sesuai
praktek) = = 0,1276 ml/100 mlKadar Vitamin C brokoli rebus = =
1,0120 g/100 mlMassa brokoli rebus yang ditimbang = 10,5489 grKadar
Vitamin C brokoli blanching = = 0,5720 g/100 mlMassa brokoli
blanching yang ditimbang = 10,1156 gr4.2 PembahasanDari hasil
praktikum dapat diketahui konsentrasi vitamin C dalam brokoli
mentah adalah 1,4256 mg/100 ml, pada air rebusan adalah 0,1276
ml/100 ml, pada sayur yang direbus adalah 1,012 mg/100 ml dan pada
proses blanching adalah 0,5270 mg/ml. Dapat disimpulkan proses
pengolahan membuat konsentrasi vitamin C dalam bahan pangan
berkurang. Karena vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah
rusak. Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat
oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis
tembaga dan besi (Winarno, 1984).Dari hasil praktikum dapat
diketahui konsentrasi vitamin C dalam tomat mentah adalah 2,2
mg/100 ml, pada air rebusan adalah 2,695 ml/100 ml, pada proses
blanching adalah 2,64 mg/100 ml, pada sayur yang direbus adalah
2,475 mg/100 ml. Sedangkan konsentrasi vitamin C pada cabe merah
dalam keadaan mentah adalah 0,245 mg/100 ml, pada air rebusan
adalah 0,00836 ml/100 ml, pada proses blanching adalah 0,29 mg/100
ml, dan pada sayur yang direbus adalah 0,336 mg/100 ml. Seharusnya
vitamin C dalam proses pengolahan mengurangi kadarnya, kesalahan
yang terjadi dikarenakan adanya kesalahan ketika titrasi atau
proses pemasakan.Perebusan dengan air menyebabkan pemanasan bahan
lebih merata, karena bahan dalam hal ini sayuran daun hijau
berhubungan langsung dengan panas yang dihasilkan dari air
mendidih, yang mengakibatkan dinding sel parenkim dan kromoplas
cepat mengalami kerusakan dan terjadi proses osmosa. Keadaan ini
mengakibatkan vitamin C keluar dari sel sayuran dan melarut dalam
cairan pengolah. Bila dilihat dari teori ini keadaan sayur yang
direbus memiliki konsentrasi vitamin C lebih rendah dari pada
vitamin C pada proses blanching. Lund (1977)4.2.1 Titrasi
IodimetriIodimetri adalah analisa titrimetri untuk zat-zat reduktor
seperti natrium tiosulfat, arsenat dengan menggunakan larutan iodin
baku secara langsung. Iodometri adalah analisa titrimetri untuk
zat-zat reduktor dengan penambahan dengan penambahan larutan iodin
baku berlebihan dan kelebihannya dititrasi dengan larutan natrium
tiosulfat baku. Pada titrasi iodimetri titrasi oksidasi reduksinya
menggunakan larutan iodum. Artinya titrasi iodometri suatu larutan
oksidator ditambahkan dengan kalium iodida berlebih dan iodium yang
dilepaskan (setara dengan jumlah oksidator) ditirasi dengan larutan
baku natrium tiosulfat.Bagan reaksi :Ox + 2 I- I2 + redI2 + 2 S2O3=
2 I- + S4O6=Titrasi dapat dilakukan tanpa indikator dari luar
karena larutan iodium yang berwarna khas dapat hilang pada titik
akhir titrasi hingga titik akhir tercapai. Tetapi pengamatan titik
akhir titrasi akan lebih mudah dengan penambahan larutan kanji
sebagai indikator, karena amilum akan membentuk kompleks dengan I2
yang berwarna biru sangat jelas. Penambahan amilum harus pada saat
mendekati titik akhir titrasi. Hal ini dilakukan agar amilum tidak
membungkus I2 yang menyebabkan sukar lepas kembali, dan ini akan
menyebabkan warna biru sukar hilang, sehingga titik akhir titrasi
tidak terlihat tajam.Indikator kanji merupakan indikator yang
sangat lazim digunakan, namun indikator kanji yang digunakan harus
selalu dalam keadaan segar dan baru karena larutan kanji mudah
terurai oleh bakteri sehingga untuk membuat larutan indikator yang
tahan lama hendaknya dilakukan sterilisasi atau penambahan suatu
pengawet. Pengawet yang biasa digunakan adalah merkurium (II)
iodida, asam borat atau asam formiat. Kepekatan indikator juga
berkurang dengan naiknya temperatur dan oleh beberapa bahan organik
seperti metil dan etil alkohol.4.2.2 Metode BlanchingDalam
kehidupan sehari-hari seringkali kita menemui bahan pangan nabati
seperti buah dan sayur dalam bentuk produk beku, kering atau
kalengan. Bentuk olahan-olahan tersebut disukai karena selain dapat
memperpanjang umur penyimpanan bahan, proses produksinya juga
dipermudah karena akan mempersingkat waktu pengolahan bahan
tersebut menjadi produk akhir. Selama proses pembekuan,
pengeringan, pengalengan maupun selama proses penyimpanannya, bahan
pangan tersebut dapat mengalami penurunan mutu dan nutrisi,
sehingga dibutuhkan suatu proses pemanasan awal yang dikenal dengan
istilah blanching. Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal
yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami
proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan.Proses blanching
dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu kurang dari
100oC dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh
proses blanching yaitu mencelupkan sayuran atau buah di dalam air
mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5
menit.Setelah dilakukan proses pemanasan bahan pangan, biasanya
dilanjutkan dengan proses pendinginan yang bertujuan untuk mencegah
pelunakan jaringan yang berlebihan sekaligus dan sebagai proses
pencucian setelah blanching. Proses pendinginan dilakukan segera
setelah proses blanching selesai. Bahan dibenamkan ke dalam air es
selama beberapa waktu, biasanya lamanya waktu untuk proses
pendinginan sama dengan lama waktu yang digunakan untuk blanching.
Waktu pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, karena dapat
menyebabkan meningkatnya kehilangan komponen larut air karena lisis
kedalam air pendingin. Untuk meminimalkan kehilangan komponen larut
air karena lisis kedalam air pendingin, maka proses pendinginan
dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin sebagai media
pendinginnya.Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching
yang berbeda-beda untuk inaktivasi enzim, tergantung pada jenis
bahan tersebut, metode blanching yang digunakan, ukuran bahan dan
suhu media pemanas yang digunakan. Pada Tabel dibawah ini dapat
dilihat lama waktu blanching dari beberapa jenis bahan pangan
:Sayuran (dalam air suhu 100oC)Waktu blanching (menit)
Brokoli2-3
Jagung2-3
Bayam12
Beet ukuran kecil, utuh3-5
Beet dipotong dadu3
Idealnya, lama waktu yang diperlukan untuk proses blanching
adalah pas tidak terlalu lama atau terlalu sebentar. Proses
blanching yang berlebihan akan menyebabkan produk menjadi matang,
kehilangan flavor, warna, dan nutrisi-nutrisi penting yang
terkandung didalamnya karena komponen-komponen tersebut dapat rusak
dan terlarut kedalam media pemanas (pada proses blanching dengan
air panas atau steam).Sebaliknya, waktu blanching yang terlalu
sebentar akan mendorong meningkatnya aktivitas enzim perusak dan
menyebabkan kerusakan mutu produk yang lebih besar dibandingkan
dengan yang tidak mengalami proses blanching.Proses blanching salah
satunya bertujuan untuk menjaga mutu produk, dengan cara
menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan. Enzim
tersebut di nonaktifkan karena dapat mengganggu kualitas pangan
saat dilakukan proses pengolahan selanjutnya. Contohnya ialah enzim
polifenolase yang menimbulkan pencoklatan pada bahan pangan
buah-buahan. Tujuan blanching bervariasi dan bergantung pada proses
pengolahan yang akan dilakukan.Dalam proses blanching buah dan
sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas, yaitu enzim
katalase dan peroksidase. Kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang
lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim yang
lain. Baik enzim katalase maupun peroksidase tidak menyebabkan
kerusakan pada buah dan sayuran. Namun karena sifat ketahanan
panasnya yang tinggi, enzim katalase dan peroksidase sering
digunakan sebagai enzim indikator bagi kecukupan proses blanching.
Artinya, apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau
peroksidase pada buah dan sayuran yang telah di blanching, maka
enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi
dengan baik.4.2.3 Kandungan Vitamin CBrokoli mengandung energi,
karbohidrat, vitamin, dan mineral yang berguna bagi tubuh.Nilai
Gizi yang terkandung dalam 156 gram brokoli (1 mangkuk brokoli yang
dikukus)
Kalori : 43.68 kal, Protein: 4.66 g, Asam Lemak Omega-3: 0.20
gKarbohidrat 8.19 gLemak 0.55 gKalsium 74.72 mgPotassium (Kalium)
505.44 mgFosfor 102.80 mgBesi 1.37 mgZinc (Zn) 0.62 mgMagnesium
39.00 mgVitamin A 228.07 REVitamin B1 (Thiamin) 0.09 mgVitamin B2
(Riboflavin) 0.18 mgVitamin B6 (pyrodoxin) 0.22 mgVitamin B3
(Niasin) 0.94 mgVitamin B5 (Pantothenic acid) 0.79 mgVitamin B9
(Folat) 93.91 mcgVitamin C 123.40 mgVitamin E 0.75 mgVitamin K
155.20 mgSerat 4.68 gMangan 0.34 mgTriptofan 0.05 g2.
Brokoli merupakan sayuran dengan kalori yang rendah, rendah
lemak, dan bebas kandunganlemak jenuh, tinggi kalium dan rendah
sodium, tidak mengandung kolesterol. Sayuran yang paling baik
tumbuh di daerah beriklim dingin dan tanah yang lembab inimerupakan
sumber serat yang sangat baik. Kandungan serat dalam brokoli bahkan
lebih banyakdaripada serat yang ada dalam roti gandum. Serat ini
sangat baik untuk sistem pencernaan. Selain itu, brokoli juga
mengandung folat . Seperti yang kita ketahui, folat merupakan
salahsatu vitamin yang sangat baik salah satunya baik untuk ibu
hamil dan janin. Kandungan Vitamin C di dalam brokoli sangat tinggi
bahkan Vitamin C yang terdapat dalambrokoli lebih tinggi dari
kandungan vitamin C dalam sebuah jeruk.Bayam adalah bahan makanan
nabati yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Bayam
mengandung energi sebesar 36 kilokalori, protein 3,5 gram,
karbohidrat 6,5 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 267 miligram, fosfor
67 miligram, dan zat besi 4 miligram. Selain itu di dalam Bayam
juga terkandung vitamin A sebanyak 6090 IU, vitamin B1 0,08
miligram dan vitamin C 80 miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram Bayam, dengan jumlah yang
dapat dimakan sebanyak 71 %.Tomat, Kandungan vitamin C pada tomat
adalah 34 miligram per 100 gram buah tomat. Sayuran ini biasanya
pelengkap bumbu sambal. Karena rasanya yang kecut mengurangi rasa
pedas pada cabe.Cabe, Kandungan vitamin C pada cabai sekitar 84
miligram per 100 gram cabe. Cabe memiliki rasa pedas ini jarang
dimakan langsung apalagi dalam dosis 100 gram. Biasanya dibuat pada
komposisi bersama tomat. Jenis cabe sangat banyak dan rata-rata
mengandung vitamin C yang tinggi. Seperti cabe merah, cabe hijau,
cabe rawit, dan lainnya.
BAB VPENUTUP1.1 KESIMPULAN1. Kadar vitamin C pada sayuran dengan
menggunakan beberapa perlakuan yaitu mentah, air rebusan, dan
blanching. Kadar vitamin C pada brokoli paling tinggi adalah
brokoli mentah 1,4256 %, sayur bayam kadar vitamin tertinggi pada
bayam 1,4080%, pada cabai tertinggi adalah cabai rebus 0,3366 %,
dan air rebusan tomat paling tinggi 2,6950 %
2. Kadar vitamin C golongn sayur, kadar vitamin C tomat paling
tinggi diantara brokoli, bayam , dan cabai, kadar vitamin lebih
dari 2 %.3. Kerusakan vitamin C disebakan karena vitamin C yang
mudah larut dalam air, oksidasi, panas, dan alkali.
1.2 SARAN
1. Untuk proses pemasakan jangan menggunakan suhu sampai 100C
dan jangan terlalu lama memasak sayur.2. Jangan menggunakan media
air untuk proses pemasakn sayur yang mengandung vitamin C karena
mudah larut dalam air. Lebih baik memasaknya dengan menumis.3.
Hindari pemasakan sayur dengan menutup sampai sayur menjadi
empuk.4. Mengurangi pengirisan dan penghancuran secara berlebihan
karena dapat merusak kandungan vitamin C pada sayur.5. Sebaiknya
cara menyimpan brokoli yang baik adalah disimpan di dalam kantong
plastik, lalu dimasukkan ke dalam lemari es. Jangan menyuci brokoli
pada saat akan disimpan. Sayuran memang selayaknya dimakan sesegera
mungkin untuk tetap mempertahankan kesegaran dan nutrisinya.
DAFTAR PUSTAKAAnonim. 1999. Pembahasan Sayuran.
http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=4391 (diakses pada
30April 13)Nurirjawati. 2003. Iodo-Iodimetri
http://nurirjawati.wordpress.com/bout-pharmacy/colap/iodo-iodimetri/
(diakses pada 30 April 13)Hamid, H. 2013. Proses Blanching pada
Bahan Pangan.
http://zaifbio.wordpress.com/2013/01/01/proses-blanching-pada-industri-pangan-2/
(diakses pada 30 April 13)Admin. 2012. Kandungan Gizi dan Khasiat
Brokoli.http://informasitips.com/kandungan-gizi-dan-khasiat-sayuran-brokoliSusanto,
T. 2011. 20 Sumber Vitamin C.
http://kesehatan.kompasiana.com/alternatif/2013/04/04/20-sumber-vitamin-c-asam-askorbat-terbaik-542836.html
(diakses pada 30 April 13)Anonim. 2012. ILMU.
http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-bayam-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html
(diakses pada 30 April 13)Almatsier, S. 1982. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.Winarno, F. G. 1984. Kimia
Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.Winarno, F. G.
2009. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN PERHITUNGAN Rekapan kadar Vit C kelompok sayur
:No.Jenis SampelPerlakuanBerat sampelKadar Vit C
1BayamMentah 10,2643 g1,3717mg /100 g
2Air rebusan5 ml0,176 ml/100ml
3Rebus 10,0357 g1,1837mg/100 g
4Blanching 10,1583 g1,386 mg/100 g
5TomatMentah 10.2784 g247,5 mg/100 g
6Air rebusan10 ml237,5 ml/100ml
7Rebus 10,2057 g220 mg/100 g
8Blanching 10.0314 g269,6 mg/100 g
9BrokoliMentah 10,2436 gr1,3917mg/100 g
10Air rebusan10 ml0,128 ml/100 ml
11Rebus 10,5489 gr0,9593mg/100 g
12Blanching 10,1156 gr0,5655mg/100 g
13Cabe Mentah 10,2339 g2,39 mg /100g
14Air rebusan10ml0,83 ml/100ml
15Rebus 10,35883,25 mg/100g
16Blanching 10,2498 g2,83 mg/100g
Tabel Pengamatan brokoliNo.PerlakuanPerubahan warnaTitrasi
keVolume ( ml )Kadar vitamin C
AwalAkhirLarutan iodSampel
1.MentahHijau beningBiruI1,50-2,95 = 1,45 ml10,00 ml1,4256
II3,00-4,80 = 1,80 ml10,00 ml
2.Air rebusanHijau beningBiruI5,00-6,45 = 1,45 ml10,00
ml0,1276
II7,00-8,45 = 1,45 ml10,00 ml
3.Sayur di rebusHijau muda beningBiruI8,50-9,70 = 1,20 ml10,00
ml1,0120
II10,00-11,10 = 1,10 ml10,00 ml
4.BlanchingHijau beningBiruI11,50-12,15 = 0,65 ml10,00
ml0,5720
II12,50-13,15 = 0,65 ml10,00 ml
Keterangan :
Satuan sampel cair (ml/100ml)Satuan sampel padat (mg/100ml)
Rumus Perhitungan Kadar Vitamin C :A =
Keterangan :A = mg asam askorbat per 100 ml sari buahB = ml IodC
= ml sampelP = pengenceran Kadar Vitamin C brokoli mentah = =
1,4256 mg/100mlKadar Vitamin C air rebusan = = 0,1276 ml/100mlKadar
Vitamin C brokoli rebus = = 1,0120 mg/100mlKadar Vitamin C brokoli
blanching = = 0,5720 mg/100ml
Hasil Pengamatan Kimia TomatPerlakuanVolume Iod (ml)Rata - rata
(ml)Volume sampel (ml)Kadar vitamin C
Rebus I0.00 1.10 = 1.101.12510 2.475
Rebus II0.00 - 1.15 = 1.15
Blanching I5.00 6.20 = 1.201.20102.64
Blanching II7.00 8.20 = 1.20
Mentah I9.00 10.0 = 1.001.00102.2
Mentah II10.00 11.00 = 1.00
Air rebusan I5.00 6.25 = 1.251.225102.695
Air rebusan II11.00 12.20 = 1.20
Ket :A = kadar vitamin C ()B = volume Iod (ml)P = PengenceranC =
volume sampel (ml)
Perhitungan A = == 2.2 mg/100ml
Tabel Hasil Pengamatan BayamNo.SampleTitrasi ke -ml sampelml
iodKadar vitamin C(mg)
1.Bayam mentahI10 ml3,6 5,2 = 1,61,4080
II10 ml5,2 6,8 = 1,61,4080
2.Air rebusan bayamI5 ml6,8 7,8 = 1,00,8800
II5 ml7,8 8,8 = 1,00,8800
3.Bayam rebusI10 ml8,8 10,1 = 1,31,1440
II10 ml10,1 11,5 = 1,41,2320
4.Bayam blanchingI10 ml12 13,6 = 1,61,4080
II10 ml14 15,6 = 1,61,4080
Rumus perhitungan kadar vitamin CA = Keterangan :A = mg asam
askorbat per 100 ml sari buah sampel padat, sampel cair ml/100mlB =
ml IodC = ml SampelP = pengenceranPerhitungan :1. Kadar vitamin C
pada bayam mentah1. Titrasi IA = = 1,4080 mg/100ml
1. Titrasi IIA = = 1,408 mg/100ml1. Kadar vitamin C pada air
rebusan bayam 1. Titrasi IA = = 0,88 ml/100ml
1. Titrasi IIA = = 0,88 ml/100ml
1. Kadar vitamin C pada bayam rebus1. Titrasi IA = = 1,144
mg/100ml
1. Titrasi IIA = = 1,232 mg/100ml1. Kadar vitamin C pada bayam
blanching1. Titrasi IA = = 1,408 mg/100ml
1. Titrasi IIA = = 1,408 mg/100mlTabel Pengamatan cabe
merahNo.PerlakuanPerubahan warnaTitrasi keVolume ( ml )Kadar
vitamin C
AwalAkhirLarutan iodSampel
1.MentahHijau beningBiruI1 3,80 = 2,8 ml10,00 ml0,245
II12 14,75 = 2,75ml10,00 ml
2.Air rebusanHijau beningBiruI1 1,5 = 0,5 ml5,00 ml0,00836
II10 10,45 = 0,45ml5,00 ml
3.Sayur di rebusHijau muda beningBiruI2 5,8 = 3,8 ml10,00
ml0,3366
II6 9,9 = 3,85 ml10,00 ml
4.BlanchingHijau beningBiruI2 5,3 = 3,3 ml10,00 ml0,29
II6 9,3 = 3,3 ml10,00 ml
Rumus Perhitungan Kadar Vitamin C :A =
Keterangan :A = mg asam askorbat per 100 ml sari buah, sampel
cair satuan ml/100mlB = ml IodC = ml sampelP = pengenceran
Perhitungan1. MentahBerat = 10,2439 gramSampel 1 = 1 3,80 =
2,8Sampel 2 = 12 14,75 = 2,75 Rata-rata = 2,78mg asam askorbat = =
= 0,245 mg/100ml
1. Air rebusan cabaiPengenceran = = 0,1Sampel 1 = 1 1,5 =
0,5Sampel 2 = 10 10,45 = 0,45 Rata-rata = 0,47mg asam askorbat = =
= 0,0083 ml/100ml1. BlanchingBerat = 10,2498 grSampel 1 = 2 5,3 =
3,3Sampel 2 = 6 9,3 = 3,3 Rata-rata = 3,3mg asam askorbat = = =
0,2900 mg/100ml
1. RebusBerat = 10,3588 grSampel 1 = 2 5,8 = 3,8Sampel 2 = 6 9,9
= 3,85 Rata-rata = 3,82mg asam askorbat = = = 0,3366 mg/100ml
