KELOMPOK 2

Rd Afina Nur FWinda Ariyani

Erfin Apriliansyah

Indah Sulastri Sumarno

Aditya Eka Nugraha

Putri Fitriyanti

Krisdian Sobanda

Cindy Sonia

?Apa itu Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia

Air bebas Air Terikat

1s2 2s2 2p4

Jika dua atom akan membentuk ikatan kimia maka ada 3 konsep ikatan, yakni :

Ikatan Ionik Ikatan Ionik logam

Ikatan kovalen

Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya

tahan pangan.

Air dapat mempengaruhi

penampakan tekstur serta cita rasa

makanan.

Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan kualitas bahan makanan tersebut

AIR SEBAGAI PELARUT AIR SEBAGAI DISPERSI AIR SEBAGAI SUSPENSI

Kadar Air dalam Bahan Pangan Nabati dan Hewani

Terikat

Kuat

Bebas

Terikat

Lemah

BebasTerik

at Kuat Terik

at Lemah

Teori Penentuan Kadar Air

Kadar Bahan Air

Basis basah (wet basis)

Basis kering (dry basis)

Kadar Air Bahan Padat

Kadar Air Bahan Padat

Gandum sebanyak 6 ton dikeringkan dari kadar air 40% menjadi 18%. Berapakah lengas yang diuapkan?

Contoh Soal :

Gandum sebanyak 6 ton dengan kadar air awal 40% (wb) berarti :

Kandungan lengas (ma1) = 0,40 x 6 = 2,4 tonBerat bahan padat = 6 – 2,4 = 3,6 ton

Pada kadar air 18% (wb) berarti : ton

Lengas yang diuapkan =

Pengukuran Nilai AW Bahan

1.   Keseimbangan Air

Aw = ERH / 100

Ket : ERH = Equillibrium Relative Humidityy (kelembapan relatif seimbang)

2.   Hukum Raoult

Aw = Mw/ Mw+ Ms

Ket : - Mw : jumlah mol- Ms : jumlah mol zat terlarut

Aktivitas Air (Aw) Hubungannya dengan Keseimbangan Air, Hukum Roult, Kurva ISL

Isoterm Sorpsi Lembab (ISL)

Gambar 2.2 Kurva Isoterm Sorpsi Air Bahan Pangan dengan Kadar Air Rendah (Fennema, 1996).

Sorpsi isotermis air adalah kurva yang menghubungkan kadar airdengan aktivitas air suatu bahan pada suhu tertentu.

M Persamaan polinomial pangkat tiga

Metode Pengukuran Air

Gravimetri

Destilasi

Kimiawi

Rangkaian destilasi sederhana 1. wadah air 2. labu distilasi 3. sambungan 4. termometer 5. kondensor 6. aliran masuk air

dingin 7. aliran keluar air

dingin 8. labu distilat 9. lubang udara 10. tempat keluarnya

distilat 13. penangas 14. air penangas 15. larutan zat 16. wadah labu

distilat 

Suatu campuran yang berupa cairan (15) dimasukkan ke dalam labu (2) yang dipanaskan melalui penangas (14) dengan heater (13). Suhu pemanasan dapat diatur dengan mengamati termometer (4). Pada saat dipanaskan, sedikit demi sedikit campuran akan menguap. Uap kemudian naik melalui pipa (3) den mengalir menuju pendingin / kondenser (5). Pendinginan uap adalah dengan cara mengalirkan air melalui dinding pendingin. Setelah melalui pendingin, uap akan mengembun membentuk cairan kembali dan melaju ke adaptor (10) dan menetes ke labu destilat (8).