Tugas Praktikum Ke-3 Tanggal Mulai : 28 Maret 2013MK. Kulinari dan Gizi Tanggal Selesai : 28 Maret 2013

IKAN DAN SAYUR

Oleh:

Kelompok 3 P1

Lovi Dwi Princestasari I14110016Nur ‘Afifah Komalasari I14110034Dora Andriani I14110083Hanifah Al Khairiyah I14110097

Asisten Praktikum:

Tommy MarcelinÖ

Dini AnrianyRatia Yulizawaty

Yusvita Sari

Koordinator Mata Kuliah

Tiurma Sinaga, BSc., MFSA

DEPERTEMEN GIZI MASYARAKATFAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kondisi geografis dan geologis negara Indonesia memungkinkan berbagai jenis tanaman dapat tumbuh dengan subur, termasuk sayuran. Selain itu, negara kita yang merupakan negara kepualuan, membuat hasil laut berupa ikan melimpah ketersediannya.

Sayuran merupakan bahan pangan yang kaya akan zat gizi berupa vitamin dan mineral. Selain kandungan zat gizi tersebut, pada sayuran juga terkandung serat yang baik untuk membantu memperlancar proses pencernaan dan untuk program diet. Selain pada sayuran, terdapat ikan yang merupakan pangan yang mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh, terutama protein. Pada ikan juga terkandung komposisi asam amino yang lengkap dan kemudahannya untuk dicerna. Ikan baik untuk pertumbuhan dan kecerdasan. Pengonsumsian dalam jumlah cukup dari sayur dan ikan ini, dapat membantu menjaga keseimbangan gizi dan menjaga kesehatan tubuh kita.

Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura (2010), Konsumsi sayuran masyarakat Indonesia pada tahun 2007 sebesar 40,90 kilogram per kapita per tahun meningkat pada tahun 2008 menjadi 41,32 kilogram per kapita per tahun. Kemudian pada tahun 2009 konsumsi sayuran semakin mengalami peningkatan hingga 43,5 kilogram per kapita per tahun. Meskipun demikian nilai ini masih jauh dibawah standar konsumsi sayur yang direkomendasikan Food and Agriculture Organization (FAO), yaitu sebesar 73 kilogram per kapita per tahun, sedangkan standar kecukupan untuk sehat sebesar 91,25 kilogram per kapita per tahun.

Hal serupa juga terjadi pada konsumsi ikan. Konsumsi ikan nasional mencatat pada tahun 2009 konsumsi ikan nasional 29,08 kilogram per kapita, lalu naik menjadi 30,47 kilogram per kapita pada 2010 dan 31,64 kilogram per kapita pada 2011. Terjadi kenaikan konsumsi tiap tahunnya. Namun, konsumsi tersebut masih di bawah negara-negara lain. Saat ini konsumsi ikan Malaysia sekitar 45 kilogram per kapita per tahun, Thailand 35 kilogram per kapita per tahun, dan Jepang mencapai 100 kilogram per kapita per tahun.

Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan konsumsi kedua jenis pangan tersebut adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai masakan yang menggugah selera dan bervariasi sehingga konsumen tidak bosan dan dapat meningkatkan konsumsi pangan tersebut. salah satu jenis masakan hasil olahan ikan adalah woku ikan kakap dan masakan hasil olahan dari sayuran adalah buntil daun singkong.

Tujuan

Tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini adalah mengetahui bagaimana cara mengolah pangan jenis ikan dan sayuran serta mengetahui kandungan zat gizi kedua jenis pangan tersebut.

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan Kakap Merah

Ikan adalah bahan makanan sumber protein tinggi. Ikan sangat berguna bagi kesehatan manusia dan sangat baik dikosumsi, terutama di masa pertumbuhan. Kandungan asam lemak tak jenuhnya, EPA dan DHA (omega-3), sangat bermanfaat bagi kesehatan jantung dan pembuluh darah (Anonim 2012).

Ikan yang bentuk tubuhnya gilig dan hidup diperairan laut dalam mengandung lebih banyak omega-3, daripada ikan yang tubuhnya pipih dan hidup disungai. Temuan baru seputar omega-3 menunjukan manfaatnya yang lebih dari sekedar anti kolestrol, yaitu sebagai pencegah proses degenerasi, menghaluskan kulit, dan memperbaiki elastisitas pembuluh darah. Para ahli herbal lebih menganjurkan masyarakat untuk mengkonsumsi ikan karena protein ikan adalah protein putih yang lebih aman untuk kesehatan daripada protein daging (Anonim 2012).

Ikan kakap merah adalah salah satu jenis ikan kakap yang mempunyai sisik berwarna merah. Ikan ini menempati jumlah terbanyak dalam jenis ikan kakap yang banyak ditemui di perairan Laut Indonesia. Kandungan gizi berbagai jenis ikan per 100 gr (diambil dari sumber daftar komposisi bahan pangan) diantaranya sebagai berikut:

Tabel 1 Kandungan gizi ikan kakap

Zat Gizi BeratKalori 111Protein (gr) 24Lemak (gr) 1Kolesterol (mg) 46Zat besi (mg) 0,7

Woku Ikan Kakap

Masakan ikan merupakan salah satu makanan sehat karena kandungan lemaknya yang rendah dan proteinnya yang tinggi. Masakan ikan sangat cocok menjadi menu harian siapa saja (Anonim 2012).

Proses pengolahan ikan yang pada umumnya kita ketahui adalah dibakar dan digoreng, namun ada cara lain untuk mengolah ikan, khususnya ikan kakap, salah satunya yaitu Woku Ikan Kakap. Masakan Manado yang satu ini terbuat dari ikan kakap yang dibumbui dengan bumbu pedas (Anonim 2012).

Pada dasarnya bahan dasar resep makanan sehat ini bisa dari berbagai macam jenis ikan, tetapi di sini dipilih ikan kakap karena termasuk salah satu jenis ikan yang banyak disukai orang dan juga mudah diperoleh di pasar tradisional maupun supermarket. Jadi silakan saja mencoba resep ini dengan mengganti bahan dasarnya dengan jenis ikan yang lain, asalkan tetap jadi makanan sehat (Anonim 2012).

Bahan yang digunakan dalam proses pengolahnya pun terbilang sederhana dan mudah untuk didapat, adapun metode pengolahnnya adalah sebagai berikut: Bersihkan ikan kakap dan potong sesuai ukuran yang dikehendaki, kemudian sisihkan. Tumis bumbu halus sampai harum, lalu masukkan air secukupnya. Selanjutnya masukkan ikan kakap yang sudah dibersihkan tadi dan masak dengan api sedang. Setelah ikan setengah matang, masukkan semua bumbu segar aromatik, dan masak hingga matang. Makanan sehat Woku Ikan Kakap siap untuk dihidangkan. 

Daun Singkong

Singkong merupakan dari jenis keluarga tanaman Euphorbiaceae, singkong biasanya dimanfaatkan bukan hanya buahnya saja, namun daunnya juga bisa kita manfaatkan untuk sayuran, buah singkong merupakan salah satu buah-buahan yang menjadi makanan pokok bagi sebagian daerah. Kandungan gizi daun singkong juga banyak diantanya adalah : Vitamin (A, B, dan C), kalsium, kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat arang dan zat besi (Ridwan 2012).

Selain dari kandungan gizi daun singkong khasiat daun singkong juga banyak, yaitu untuk mengobati berbagai jenis penyakit dan beberapa jenis penyakit yang dapat diobati dengan memanfaatkan daun singkong dan cara mengolahnya (Ridwan 2012).

Buntil Daun Singkong

Bagi anda pecinta kuliner mungkin sudah tidak asing lagi mendengar ataupun mencicipi makanan yang satu ini, yaitu Buntil daun singkong. Namun tahukah anda bahwa Buntil merupakan salah satu kuliner khas daerah Banjarnegar, Jawa Tengah yang terkenal dengan es Dawetnya (Febriyanto 2012).

Buntil merupakan kuliner yang terbuat dari daun singkong berisi parutan kelapa yang diberi bumbu berupa cairan kuah pedas yang terbuat dari santan. Bahkan Karena begitu terkenalnya makanan buntil, konon di daerah Laut Tengah seperti Yunani dan Turki dikenal pula makanan semacam buntil dengan pembungkus daun anggur muda dan diisi dengan nasi, jadi walaupun namaya agak norak ternyata makanan ini juga di kenal di luar negri (Febriyanto 2012).

bahan dan cara pembuatan yang relative mudah yaitu: Aduk rata teri medan, petai cina, kelapa parut, dan bumbu halus., kemudian Ambil beberapa lembar daun singkong. Sendokkan campuran kelapa parut. Lipat kanan dan kirinya. Bungkus bentuk kotak. Ikat dengan benang kasur. kemudian Kukus 30 menit dengan api sedang sampai matang. Kemudian siapkan alat dan bahan untuk pembuatan kuah yaitu: rebus bahan kuah sampai mendidih. Masukkan buntil. Masak sampai matang, meresap, dan kuah kental (Febriyanto 2012).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum kulinari ayam dan telur dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 27 Maret 2013 pukul 14.00 – 17.00 WIB bertempat di Laboratorium Kulinari dan Gizi 1, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom, timbangan, mangkok, panci, spatula, kompor, saringan, piring, penggorengan, talenan, sendok sayur,sendok, garpu, tebel hasil uji organoleptik, dan serbet.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan Woku ikan kakap dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 2 Daftar bahan woku ikan kakap

No. Nama Bahan Berat (g)1. Ikan kakap 250 2. Jahe 103. Air jeruk nipis 104. Jahe merah 105. Kunyit 106. Kemiri 107. Lombok merah 158. Bawang prei 159. Serai 1010. Daun jeruk 511. Daun kunyit 512. Daun kemangi 2013. Air 20014. Minyak 2519. Garam 10

Bahan yang digunakan untuk membuat buntil daun singkong adalah sebagai berikut:

Tabel 3 Daftar bahan buntil daun singkong

No. Nama Bahan Berat (g)1. Daun singkong 5002. Teri medan 1003. Petai cina 204. Kelapa parut kasar 300

UNTUK BUMBU HALUS5. Bawang putih 206. Bawang merah 207. Ketumbar 5

8. Cabai merah keriting 209. Lengkuas 1010. Batang serai 1011. Jahe 1012. Daun jeruk 513. Kencur 1014. Garam 1015. Gula pasir 10

UNTUK BAHAN KUAH16 Santan 20017 Cabe rawit merah 2018 Cabe rawit hijau 2019 Daun salam 520 Batang serai 1021 Cabe merah keriting 20

Prosedur Kerja

Praktikum kali ini akan membuat woku ikan kakap dari ikan kakap merah dan buntil dari daun singkong. Adapun prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Woku Ikan kakapAda beberapa langkah yang digunakan dalam memasak woku ikan kakap,

langkah tersebut tersaji dalam gambar seperti dibawah ini:

Ikan dibersihkan, dilumuri dengan jahe halus dan air jeruk nipis, didiamkan sebentar , bumbu disiapkan

↓Bumbu halus ditumis hingga wangi

↓Dimasukkan bawang prei, daun jeruk, daun kemangi, serai dan kunyit. Diaduk

sebentar hingga harum↓

Dimasukksn potongan ikan, diaduk sebentar kemudian ditutup selama lebih kurang 3 menit

↓Daimasukkan air dan diaduk rata

↓Dimasukkan daun kemangi dan garam

↓Dimasak hingga ikannya matang

Gambar 1 Prosedur pembuatan woku ikan kakap

2. Buntil daun singkong

Ada beberapa langkah yang digunakan dalam memasak woku ikan kakap, langkah tersebut tersaji dalam gambar seperti dibawah ini:

Teri medan, petau cina, kelapa parut dan bumbu halus diaduk rata↓

Diambil 6 lembar daun singkong, disendokkan campuran kelapa parut, dilipat bagian kanan dan kiri daun, dibungkus, dibentuk kotak dan diikat dnegan benang

kasur↓

Dikukus selama lebih kurang 3 menit dengan api sedang hingga matang↓

Direbus bahan kuah hingga mendidih↓

Masukkan buntil, dimasak sampai matang , meresap dan kuah kental

Gambar 2 Prosedur kerja pembuatan buntil daun singkong

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sayur dalam kuliner Nusantara mengacu pada sup dengan kuah cair hingga agak kental yang dimakan untuk menemani nasi. Istilah ini dapat pula diberikan kepada tumbuhan atau bagian tumbuhan yang digunakan sebagai komponennya (istilah yang lebih tepat adalah sayuran). Kandungan zat gizi alami dalam sayuran hijau sangat banyak. Selain kaya dengan vitamin A dan C, sayuran hijau juga mengandung berbagai unsur mineral seperti zat kapur, zat besi, magnesium dan fosfor. Sayuran yang berwarna hijau tua merupakan sumber karotenoid (pigmen dalam tanaman yang terdapat pada tumbuhan) terbaik dan tergolong penting untuk memerangi radikal bebas (Febriyanto 2012). Salah satu contoh sayuran hijau yang kaya vitamin, kalsium, dan fosfor adalah daun singkong.

Singkong merupakan jenis dari keluarga tanaman Euphorbiaceae, singkong biasanya dimanfaatkan bukan hanya buahnya saja, namun daunnya juga bisa kita manfaatkan untuk sayuran, buah singkong merupakan salah satu buah-buahan yang menjadi makanan pokok bagi sebagian daerah. Kandungan gizi daun singkong juga banyak, diantanya adalah vitamin (A, B, dan C), kalsium, kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Selain dari kandungan gizi daun singkong, khasiat daun singkong juga banyak, yaitu untuk mengobati berbagai jenis penyakit dan beberapa jenis penyakit yang dapat diobati dengan memanfaatkan daun singkong dan cara mengolahnya (Ridwan 2012).

Buntil merupakan salah satu kuliner khas daerah Banjarnegara, Jawa Tengah. Buntil merupakan kuliner yang terbuat dari daun singkong berisi parutan kelapa yang diberi bumbu berupa cairan kuah pedas yang terbuat dari santan. Bahan dan cara pembuatan yang relative mudah yaitu: Aduk rata teri medan, petai cina, kelapa parut, dan bumbu halus., kemudian Ambil beberapa lembar daun singkong. Sendokkan campuran kelapa parut. Lipat kanan dan kirinya. Bungkus bentuk kotak. Ikat dengan benang kasur. kemudian Kukus 30 menit dengan api

sedang sampai matang. Kemudian siapkan alat dan bahan untuk pembuatan kuah yaitu: rebus bahan kuah sampai mendidih. Masukkan buntil. Masak sampai matang, meresap, dan kuah kental (Febriyanto 2012).

Terdapat perbedaan dalam bahan yang digunakan dan proses pengolahan yang dilakukan saat praktikum dengan proses pengolahan menurut Febriyanto (2012). Bahan yang digunakan dalam praktikum untuk isian buntil tidak menggunakan petai cina. Betuk buntil yang dibuat pada saat praktikum adalah bulat. Proses pengolahan daun singkong tidak dikukus bersamaan dengan isiannya melainkan daun singkong direbus terlebih dulu baru diisikan isiannya, dibentuk bulat kemudian dimasak bersama kuah santan. Gambar di bawah ini merupakan gambar masakan buntil daun singkong.

Gambar 3 Buntil daun singkong

Warna yang dominan dalam masakan ini adalah warna hijau, kekuningan, dan merah. Warna hijau diperoleh dari daun singkong, warna kekuningan diperoleh dari kuah santan, dan warna merah diperoleh dari cabai merah. Berat masakan dalam satu porsi buntil daun singkong sudah sesuai takaran saji, yaitu 210 gram. Berikut disajikan kandungan gizi yang terdapat dalam buntil daun singkong.

Tabel 4 Kandungan gizi buntil daun singkong

MasakanKandungan Gizi

Energi (kkal)

KH(gr)

Lemak(gr)

Protein(gr)

Ca(mg)

Fe(mg)

P(mg)

Vit. A(mg)

Buntil Daun

Singkong266,2 11,1 21,9 9,7 356,9 4,2 237,9 2340,6

Satu porsi buntil daun singkong mengandung energi sebanyak 266,2 kkal. Zat gizi makro yang terkandung dalam satu porsi buntil daun singkong yaitu karbohidrat sebesar 11,1 gram; lemak sebesar 21,9 gram; dan protein sebesar 9,7 gram. Zat gizi mikro yang terkandung dalam satu porsi buntil daun singkong yaitu kandungan kalsium sebesar 356,9 mg dan vitamin A sebesar 2340,6 mg.

Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa daun singkong adalah sayuran hijau yang kaya akan kalsium dan vitamin A. Hal ini juga disampaikan Ridwan (2012) bahwa, kandungan gizi daun singkong juga banyak diantanya adalah vitamin (A, B, dan C), kalsium, kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Sumbangan terbesar vitamin A diperoleh dari kelapa sawit dan daun singkong. Kandungan fosfor, zat besi, dan kalsium yang tinggi didukung dari

ikan teri yang terdapat dalam isian buntil. Lemak dan energi yang tinggi didukung dari pangan sumber lemak yakni minyak goreng dan santan.

Evaluasi mengenai masakan buntil daun singkong ini adalah porsi makanan yang pas, warna makanan yang menarik, rasanya enak dan gurih, serta tampilan yang cukup menarik. Namun, isian kelapa dan ikan teri didalam buntil daun singkong kurang proporsional atau terlalu sedikit. Isian buntil yang kurang proporsional ini disebabkan karena teknik pembentukan bola buntil yang sangat hati-hati, sehingga agar terlihat rapi dibuat isian buntil yang sedikit. Gambar berikut ini merupakan hasil uji organoleptik terhadap buntil daun singkong.

Tekst

ur

Arom

a

Penam

pilan

Rasa

War

na0

20

40

60

80

100

Sangat tidak suka

Tidak suka

Biasa

Suka

Sangat suka

Uji Organoleptik

Responden(%)

Gambar 4 Hasil uji organoleptik buntil daun singkong

Hasil uji organoleptik menunjukkan hanya sedikit responden yang menunjukkan ketidaksukaan terhadap olahan buntil daun singkong ini. Sebanyak 90% responden menyukai warna buntil daun singkong. Hal ini disebabkan warna buntil yang kuning-orange menyala sangat menarik dan menggugah selera makan. Untuk aroma, sebanyak 50% responden menyatakan biasa. Aroma rempah yang kurang keluar dari olahan buntil ini disebabkan karen proses pemasakan yang kurang lama dan bumbu yang digunakan kurang banyak.

Sebanyak 70% responden menyatakan suka terhadap tampilan buntil daun singkong, hal ini didapatkan dari warna dan bentuk buntil yang cantik dan menggugah selera. Tekstur dan rasa buntil dinyatakan responden 50% biasa. Tekstur buntil yang agak keras dan kurang matang serta bumbu yang kurang banyak mempengaruhi rasa dari buntil daun singkong ini.

Pada praktikum kali ini, bukan hanya melakukan pengolahan sayur tetapi juga melakukan pengolahan pada ikan. Seperti yang kita ketahui bersama bahwa Ikan adalah bahan makanan sumber protein tinggi. Ikan sangat berguna bagi kesehatan manusia dan sangat baik dikosumsi, terutama di masa pertumbuhan. Kandungan asam lemak tak jenuhnya, EPA dan DHA (omega-3), sangat bermanfaat bagi kesehatan jantung dan pembuluh darah (Anonim 2012).

Ikan yang bentuk tubuhnya gilig dan hidup diperairan laut dalam mengandung lebih banyak omega-3, daripada ikan yang tubuhnya pipih dan hidup disungai. Temuan baru seputar omega-3 menunjukan manfaatnya yang lebih dari sekedar anti kolestrol, yaitu sebagai pencegah proses degenerasi, menghaluskan kulit, dan memperbaiki elastisitas pembuluh darah. Para ahli herbal lebih menganjurkan masyarakat untuk mengkonsumsi ikan karena protein ikan adalah

protein putih yang lebih aman untuk kesehatan daripada protein daging (Anonim 2012).

Ikan kakap merah adalah salah satu jenis ikan kakap yang mempunyai sisik berwarna merah. Ikan ini menempati jumlah terbanyak dalam jenis ikan kakap yang banyak ditemui di perairan Laut Indonesia. Kandungan gizi ikan kakap per 100 gr (diambil dari sumber daftar komposisi bahan pangan) diantaranya mengandung energi sebesar 111 kkal, protein 24 gram, lemak 1 gram, kolesterol 46 mg, dan zat besi 0,7 gram.

Masakan ikan merupakan salah satu makanan sehat karena kandungan lemaknya yang rendah dan proteinnya yang tinggi. Masakan ikan sangat cocok menjadi menu harian siapa saja. Proses pengolahan ikan yang pada umumnya kita ketahui adalah dibakar dan digoreng, namun ada cara lain untuk mengolah ikan, khususnya ikan kakap, salah satunya yaitu Woku Ikan Kakap. Masakan Manado yang satu ini terbuat dari ikan kakap yang dibumbui dengan bumbu pedas.

Pada dasarnya bahan dasar resep makanan sehat ini bisa dari berbagai macam jenis ikan, tetapi di sini dipilih ikan kakap karena termasuk salah satu jenis ikan yang banyak disukai orang dan juga mudah diperoleh di pasar tradisional maupun supermarket. Jadi silakan saja mencoba resep ini dengan mengganti bahan dasarnya dengan jenis ikan yang lain, asalkan tetap jadi makanan sehat.

Bahan yang digunakan dalam proses pengolahnya pun terbilang sederhana dan mudah untuk didapat, adapun metode pengolahnnya adalah sebagai berikut: Bersihkan ikan kakap dan potong sesuai ukuran yang dikehendaki, kemudian sisihkan. Tumis bumbu halus sampai harum, lalu masukkan air secukupnya. Selanjutnya masukkan ikan kakap yang sudah dibersihkan tadi dan masak dengan api sedang. Setelah ikan setengah matang, masukkan semua bumbu segar aromatik, dan masak hingga matang. Makanan sehat Woku Ikan Kakap siap untuk dihidangkan. Tidak ada perbedaan antara resep masak yang didapatkan dengan prosedur praktikum yang dilaksanakan. Gambar di bawah ini merupakan gambar masakan woku ikan kakap.

Gambar 5 Woku ikan kakap

Warna yang dominan dalam masakan woku ikan kakap adalah warna-warni dari jenis sayuran dan bumbu yang dipergunakan seperti cabai merah, cabai hijau, daun kemangi, tomat, daun bawang, daun jeruk, dan serai. Berat masakan dalm satu porsi woku kakap yang disajikan adalah 463 gram. Berat masakan tidak sesuai dengan satu porsi standar dikarenakan didalam satu porsi terdapat dua potong bagian ikan, sehingga bobotnya meningkat. Berikut disajikan kandungan gizi yang terdapat dalam woku ikan kakap.

Tabel 5 Kandungan gizi woku ikan kakap

MasakanKandungan Gizi

Energi (kkal)

Lemak(gram)

Protein(gram)

Kolesterol(mg)

Fe(mg)

Woku Ikan Kakap

446,1 17,8 67,2 128,8 2

Satu porsi woku ikan kakap mengandung energi sebanyak 446,1 kkal. Zat gizi makro yang terkandung dalam satu porsi woku ikan kakap yaitu lemak sebesar 17,8 gram dan protein sebesar 67,2 gram. Zat gizi tambahan yang terkandung dalam satu porsi woku ikan kakap yaitu kandungan kolesterol sebesar 128,8 mg dan zat besi sebesar 2 mg.

Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa ikan adalah bahan pangan yang kaya protein dan rendah lemak. Nilai energi dan lemak yang cukup tinggi didapatkan penggunaan minyak goreng yang banyak dan porsi ikan yang besar. Didalam 100 gram ikan kakap menurut Daftar komposisi bahan makanan mengandung 111 kkal energi, dan didalam 100 gram minyak kelapa sawit mengandung 100 gram lemak. Penggunaan minyak kelapa sawit untuk pengolahan woku kakap berkisar 15-20 gram. Ikan kakap juga mengandung kolesterol yang cukup tinggi, dimana 100 gram kakap menurut daftar komposisi bahan makanan mengandung 46 mg kolesterol.

Evaluasi mengenai masakan woku ikan kakap ini adalah tampilan yang cukup menarik berwarna-warni, aroma yang khas dan menggugah selera, warna yang apik, dan cara pengolahan yang benar. Evaluayor mengatakan bahwa selama pengolahan makanan dengan resep woku, kali inilah yang sesungguhnya woku. Secara keseluruhan masakan woku ikan kakap dikatakan baik dan menarik. Gambar berikut ini merupakan hasil uji organoleptik terhadap woku ikan kakap.

0102030405060708090

Sangat tidak suka

Tidak suka

Biasa

Suka

Sangat suka

Uji Organoleptik

Responden(%)

Gambar 6 Hasil uji organoleptik woku ikan kakap

Hasil uji organoleptik menunjukkan hanya satu responden yang menunjukkan ketidaksukaan terhadap aroma woku ikan kakap. Sebanyak 50% responden menyukai warna woku ikan kakap. Hal ini disebabkan warna woku yang berwarna-warni menyala sangat menarik dan menggugah selera makan. Untuk aroma, sebanyak 50% responden menyatakan suka. Aroma woku ikan

kakap mencirikan kekhasan rempah dan bumbu yang diperoleh dari olahan woku ikan kakap.

Sebanyak 60% responden menyatakan suka dan 30% menyatakan sangat suka terhadap tampilan woku ikan kakap, hal ini didapatkan dari warna masakan dan tampilan yang segar dan menggugah selera. Tekstur woku ikan kakap dinyatakan responden 70% suka. Tekstur ikan kakap yang lembut dan matang membuat kebanyakan responden menyukai tekstur woku ikan kakap. Rasa woku ikan kakap diperoleh hasil organoleptik sangat suka 20% dan suka 80%. Olahan woku ikan kakap mencirikan woku yang sesungguhnya yakni kaya akan rempah, bumbu, dan sayuran.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Ikan dan sayur dapat diolah menjadi beragam makanan yang lebih memiliki cita rasa tinggi serta tetap menjaga kandungan gizi yang tinggi supaya tidak hilang dalam pengolahannya. salah satu cara pengolahannya yaitu ikan menjadi woku ikan kakap dan daun singkong menjadi buntil daun singkong. Kedua masakan ini dapat meningkatkan selera makan serta tetap memnjaga kandungan gizi yang terkandung didalamnya.

Saran

Adapun saran untuk praktikum kali ini hendaknya perbandingan antara isian buntil (teri medan dan parutan kelapa) dengan jumlah daun singkong yang menyelimutinya harus lebih proposional agar terlihat lebih menarik. Selain itu dalam penyajian woku ikan kakap diharapkan disesuaikan dengan porsi persatu kali makan. Tidak berlebihan dan tidak kekurangan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Ikan Adalah Bahan Makanan Sumber Protein Tinggi. [terhubung berkala] rumah sehatafiat.com/ 2012/11/02/ikan- adalah-bahan-makanan-sumber-proteintinggi (30 Maret 2013)

[Ditjenhorti] Direktorat Jenderal Hortikultura. 2010. Produksi Sayuran Nasional Periode 2006 - 2010. Jakarta: Direktorat Jenderal Hortikultura

Febriyanto H. 2012. Buntil Daun Singkong Kuliner Khas Banjarnegara. [terhubung berkala] http://www.jatengtime.com/2012/kuliner/buntil-

daun-singkong-kuliner-khas-banjarnegara/#.UVfCKheBll8 (30 Maret 2013)

Ridwan. 2012. Khasiat Daun Singkong. [terhubung berkala] http://khasiatdaunalami /2012/09/khasiat-daun-singkong.html (30 Maret 2013)

LAMPIRAN

Gambar Hasil Pengamatan

Gambar 7 Woku ikan kakap dan buntil daun singkong

Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 6 Uji organoleptik buntil daun singkong

No Panelis Uji OrganoleptikWarna Aroma Rasa Tekstur Tampilan

1 Putri 4 4 3 3 32 Dessy 4 4 4 4 33 Wahyu 4 3 3 4 44 Aviani 4 3 3 3 45 Marwah 4 4 3 3 46 Dian 4 3 4 2 47 Dora 5 5 5 5 58 Faradita 4 3 4 3 49 Wilda 4 3 3 3 4

10 Angga 4 4 2 4 4

Tabel 7 Uji organoleptik woku ikan kakap

No Panelis Uji Organoleptik

Warna Aroma Rasa Testur Tampilan

1 Putri 5 5 5 5 5

2 Dessy 4 3 4 4 3

3 Wahyu 4 4 4 4 4

4 Aviani 5 4 4 4 4

5 Marwah 5 5 4 4 4

6 Dian 4 4 4 5 5

7 Dora 4 4 5 5 5

8 Faradita 5 5 4 4 4

9 Wilda 5 4 4 4 4

10 Angga 4 2 4 4 4