Laporan Magang Sardencis Deta

8/18/2019 Laporan Magang Sardencis Deta

1/29

1

Seminar Praktek Lapangan

ASPEK KETEKNIKAN PERTANIAN

PADA PROSES PENGALENGAN IKAN

DI PT. BALI MAYA PERMAI, NEGARA-BALI

Oleh :Gd Suastama Sagita Manu

F14103014

Dibawah Bimbingan :

Dr. Ir. I Wayan Budiastra, MAgr

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2006


2/29

2

HOME

ASPEK KETEKNIKAN PERTANIAN

PADA PROSES PENGALENGAN IKAN

DI PT. BALI MAYA PERMAI, NEGARA-BALI

PENDAHULUAN

ALAT DAN MESIN

PENGOLAHAN

KESIMPULAN

ASPEK PRODUKSI

Home


3/29

3

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

Indonesia

negara kepulauan2/3 wilayahnya

daerah perairan lautIkan belum

banyak dimanfaatkan

Ikan laut

mudah rusak pengalengan ikan

memperpanjang

umur simpan ikan

TUJUAN

Mempelajari aspek keteknikan pada proses pengalengan ikan

di PT. Bali Maya Permai


4/29

4

METODOLOGI

PENDAHULUAN (lanjutan..)

Wawancara

Pengamatan di lapangan

Praktek Langsung Studi pustaka

TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN

Praktek Lapangan dilaksanakan di PT. Bali Maya Permai,

Negara-Bali selama 40 hari kerja mulai tanggal 3 Juli

sampai 25 Agustus 2006


5/29

5

PT. Bali Maya Permai

Lokasi

Terletak di daerah pesisir pantai desa Tegal Badeng Barat

km 7 arah Barat Daya kota Negara

Sejarah

Juli 1977 PT. Bali Maya Permai Berdiri (Sukarjo, Sukardi, Iwan dan Kristina)

September 1977 masa percobaan untuk memproduksi sardines9 November 1978 diresmikan oleh Gubernur Bali, Prof. Dr. Ida Bagus Mantra

Produk Yang dihasilkan

• Pengalengan Sardines : Sardines in tomato sauce, Sardines in tomato chili,

Sardines in oil, Bottan mackereldipasarkan di dalam dan luar negeri (Malaysia, Saudi Arabia,Taiwan)

• Pengalengan Tuna : tuna in oil, tuna in water

diekspor ke Amerika dan Eropa

• Fish meal/tepung ikan

Home


6/29

6

ASPEK PENUNJANG PRODUKSI

Bahan baku Sardines

Tuna

Slengseng

Layang Deles

Lemuru

Madidihang

Albakora

Cakalang

Bahan pembantu Sardines (garam, tepung, merica, gula, tomat, air)

Tuna (brine, minyak, saos tomat)

Bahan pengemas

Kaleng

KartonHome


7/29

7

ALAT DAN MESIN PRODUKSI

• Sumur Artesis

• Ketel Uap ( Boiler )

• Cold Storage

• Chileng Tank

• Bak Pelelehan (Thawing)

• Rak Pemasakan Awal

• Exhaust Box

• Cook Pan

• Seamer

•

Can Code• Rotary Washer

• Can Washer

• Retort

• Forklift

Home


8/29

8

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

Pengalengan Sardines

Receiving Trimming Washing I Fil l ing

Pre CookingDrainageSaucingSeaming

Can Washing Sterilisasi Incubating Packaging

Warehouse


9/29

9

TEKNOLOGI PENGOLAHAN (lanjutan..)

Pengalengan Tuna

Receiving Cold Storage Thawing

Cooling Pre Cooking

Butchering

Fil l ingCleaning

Skinning Heading

MediumFil l ing

Seaming

RetortingPackagingWarehouseHome


10/29

10

KESIMPULAN

PT. Bali Maya Permai merupakan perusahaan yang

bergerak di bidang pengalengan ikan

Perusahaan terletak pada lokasi yang strategis

Proses pengalengan sardines meliputi receiving,trimming, washing I, filling, pre cooking, drainage,

saucing, seaming, sterilizing, incubating, packaging,

warehouse

Proses pengalengan tuna meliputi receiving, coldstorage, thawing, butchering, pre cooking, cooling,

heading, skinning, cleaning, filling, medium filling,

seaming, sterilizing, packaging, warehouse


11/29

11

SARAN

Pengguntingan ikan seharusnya dilakukan secara cepat

dan cermat

Penirisan harus dilakukan dengan baik

Proses Thawing yang lama dapat menyebabkan berat

ikan akan susut sehingga dapat mengurangi kandungan

gizi dan nilai ekonomisnya

Pengambilan sampel oleh pengawas sebaiknya dilakukan

dengan benar


12/29

12

Tuhan Yang Maha Esa

Keluarga Tercinta

Dr. Ir. I Wayan Budiastra, MAgr

Riris

qq

Sandy

RaningDanu

Manda

TEP’ers 40 Semua pihak yang telah membantu

BL kencana

TERIMA KASIH

Home


13/29

13

Receiving

Pemeriksaan sortasi penimbangan dan pembongkaran

•Pemeriksaan dilakukan per jenis ikan secara organoleptik

•Parameter yang diperiksa adalah ukuran dan mutu

(penampilan, insang, bau, tekstur, mata dan daging)

•Jika bahan baku melimpah diletakkan di bak pendingin

(-1 –

5°

C)


14/29

14

Receiving

Objek Pemeriksaan Mutu IkanI II III IV

Penampilan Cemerlang,

sisik/kulit kuat,

lendir encer

Kecemerlangan mulai

pudar, sisik/kulit mulai

berkerut

Pudar Kotor, tidak

menarik

Insang Merah cerah,

filamen teratur,segar

Merah pudar, ujung

filamen mulai coklat,susunan menjarang,

berlendir

Berlendir, pucat,

filamen tidakteratur, amis,

keras

Memutih, pucat,

kotor, busuk

Bau Amis segar

sampai netral

Netral agak sedikit

tengik

Tengik mulai ada

bau busuk

Busuk

Tekstur Kompak elastis Kurang elastis Lembek lunak Busuk

Mata Cembung,

kornea jernih,

pupil hitam

Kurang cembung,

pupil mulai redup,

kornea berkabut

Cekung, kornea

berkeruh, pupil

abu-abu

Kornea kotor, pupil

putih

Daging Pinkish

transparan,

cemerlang,

kompak elastis

Kurang kompak,

pinkish kurang

transparan, amis,

lembut

Lembek sayatan,

daging berair, bau

tengik

Lunak, hancur

membubur

Standart mutu ikan segar di PT. Bali Maya Permai


15/29

15

Trimming

• Trimming adalah pengguntingan bagian-bagian ikan yang tidaklayak dikonsumsi.

• Tujuannya adalah untuk mendapatkan bentuk ikan yang menarikdan sesuai keinginan konsumen dan mengurangi kontaminasimikroba.

• Selama pemotongan ikan harus dicuci dengan air mengalir untukmenjaga kebersihan ikan dan kaleng yang akan digunakan pun ikutdicuci.

•Pada saat trimming juga dilakukan sortasi berdasarkan mutu dansize ikan


16/29

16

Washing I

• Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa

darah dan kotoran yang masih menempel pada tubuh ikan

• Pencucian disini dilakukan dengan mesin rotary washer

• Prinsip kerja alat ini adalah, ikan yang dimasukkan ke dalam

rotary washer akan terbawa oleh getaran berputar dari ulir

tersebut sehingga terdorong keluar pada bagian ujung

mesin


17/29

17

Filling

• Cara pengisian untuk kaleng jenis silinder adalah ikan-ikan

disusun secara vertikal dengan bagian ekor terlebih dahulu,

sedangkan bagian tengah dan tengkuk menghadap ke atas

• Pengisian seperti itu bertujuan mempermudah pemasukan

medium serta supaya penampakan lebih menarik


18/29

18

Pre Cooking

• Bertujuan untuk mengeluarkan udara dari dalam kaleng agar

didapat kondisi vakum yang diinginkan sehingga dapat mencegah

oksidasi makanan di dalam kaleng dan mencegah pertumbuhan

mikroba

Tabel Standart waktu dan suhu selama exhausting

Ukuran kaleng

(Can Size)

Exhausting Back Bone

Waktu (Time ) Suhu (Temperature )

202x308 18-22 minute 90-100oC 70-85oC

301x407 28-30 minute 90-100oC 70-85oC


19/29

19

Drainage

• Penirisan dilakukan setelah kaleng-kaleng keluar dari exhaust

box

• Tujuannya adalah membuang air yang terdapat di dalam

kaleng akibat pengembunan uap

• Penirisan dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan

menggunakan mesin peniris otomatis (rotary decanting water )


20/29

20

Saucing

• Medium yang diisikan adalah saos tomat yang berasal dari tangki

pemasakan saos

• Berfungsi sebagai penambah cita rasa dan media pemanas

• Prosesnya dilakukan dengan semi otomatis

• Pada tahap ini harus disisakan head space sebesar 10% tinggi

kaleng yang dapat digunakan sebagai ruang vakum


21/29

21

Seaming

• Seaming adalah proses penutupan kaleng dengan seame r (mesinpenutup kaleng otomatis)

• Tujuan seaming menghasilkan kaleng yang kedap gas, mikrobamaupun uap air

• Cara kerjanya:Kaleng melewati rantai dipisahkan oleh spiral body diterimaguide , melewati jalur otomatis tutup tutup kaleng terbuka danditerima turet body dan tutup kaleng masuk diantara chuck danlifter body kaleng terpegang dengan naiknya lifter , sementara

rol mulai bergerak maju Rol pertama menekan sambil berputarsehingga tutup terlipat menjepit flange dari body kaleng rolkedua bergerak maju, menekan dan membentuk seam Sealingcompound tertekan dan mengisi rongga-rongga dalam lipatan Lifter turun bersamaan dengan membukanya rol kedua kaleng

lepas dari seaming chuck


22/29

22

Sterilizing

• Tujuannya adalah membunuh atau menginaktifkanmikroorganisme dan enzim pada makanan

• Sterilisasi jangan terlalu lama (sesuai standar)

• Setelah itu dilakukan proses pengelapan dengan minyak sawit

untuk mencegah terjadinya karat

Gambar 1. Retort Operation Log Sardines


23/29

23

Cold Storage

• Proses penyimpanan ikan dalam ruang pendingin

• Tujuannya untuk mencegah kenaikan suhu ikan

• Suhu di dalam cold storage -10 sampai -18°C

• Kapasitasnya 50 ton/unit bahan baku


24/29

24

Thawing

• Proses pelelehan ikan sebelum dimasak memudahkan

pemotongan ikan

• Tujuannya untuk mencegah aktivitas mikroorganisme

• Kapasitasnya 1.2 ton/bak

• Proses perendaman dilakukan selama 8 jam


25/29

25

Butchering

• Proses pemotongan ikan setelah dilakukan thawing

• Tujuannya untuk memudahkan pemasakan

• Terdapat smeller menilai mutu ikan

• Potongan ikan disusun diatas rak pemasakan awal sebelum

dimasukkan ke cooker

• Kapasitas tiap rak 850 kg/rak


26/29

26

Pre Cooking

• Tujuannya untuk menghindari over process atau under process,

mengurangi mikroba awal, mendapatkan testur daging ikan yang

padat dan mempunyai flavor yang khas

• Prinsip kerja alat ini hampir sama dengan exhaust box

menggunakan uap sebagai pemanasnya

• Kapasitas tiap cooker 5 unit rak/cooker

• Suhu uap panas yang masuk 90°C


27/29

27

Cooling

• Tujuannya untuk mengurangi air dari daging ikan yang

menguap akibat panas dari dalam daging ikan

• Pendinginan dilakukan bertahap memberi kesempatan

panas dari dalam daging ikan mencapai permukaan

• Suhu daging ikan yang diinginkan 35-37°C


28/29


29/29

29

Medium Filling

• Medium yang digunakan brine (larutan air + garam)

• Pengisian 2 kali, pertama mengisi rongga antar ikan

kedua menambah kekurangan pengisian pertama

sampai didapatkan head space yang cukup

• Kerusakan yang sering ditemui scorching (penggelapan

daging permukaan karena terekspos head space

Documents

Laporan Magang Sardencis Deta