1. Orientasi Umum Perusahaan

A. Sejarah Umum Perusahaan

PT.Gandum Mas Kencana adalah perusahaan yang bergerak atau

berkonsentrasi dalam bidang produk-produk berbahan cokelat. PT.Gandum Mas

Kencana berlokasi di Tangerang, Indonesia adalah perusahaan swasta yang

didirikan pada tahun 1985. Awalnya dibangun untuk memproduksi kue campuran

untuk rumah tangga, Gandum Mas Kencana telah berkembang menjadi pemain

utama dalam memasok industri jasa makanan khususnya pada produk-produk

yang terkait dengan cokelat. Saat ini Gandum Mas Kencana telah mengekspor ke

sebagian besar negara Asia, Afrika dan Eropa.

Alamat/Lokasi :

Jln. Moh.Toha KM 2,1 Karawaci Tangerang - Banten Tangerang Banten,

Indonesia.

Telp/Fax : (+62) 52215520023

B. Jenis- Jenis Produk

Gandum Mas Kencana mengeluarkan produk-produknya dalam 3 merek

yaitu Colatta, Haan dan Bendico. Colataa digunakan untuk produk-produk coklat

blok, cokelat dekorasi, toping dan cokelat isian (filling). Sementara Haan

merupakan merek produk-produk berbasis po wder seperti dessert mixes

( puddings, mouses, flans, smoothies dan es krim) , pastry dan bakery mixes dan

beberapa gula dengan penggunaan khusus. Dan juga memproduksi beberapa saus

dan fudge yang umumnya digunakan untk pelengkap dessert. Bendico merupakan

merek untuk produk cocoa powder.

Berikut ini adalah jenis cokelat yang diproduksi PT. Gandum Mas Kencana

dengan merek dagang Colatta

Jenis Cokelat Jenis Produk

Compound Dark Chocolate

Milk Chocolate

White Chocolate

Stick Chocolate

Chocolate Chip

Chocobitz ( Button Chocolate )

Couverture Dark Chocolate

Milk Chocolate

White Chocolate

Stick Chocolate

Chocolate Chip

Chocobitz ( Button Chocolate )

C. Cara Pemasaran Produk

a) Customer Oriented yang berarti kenali customernya

b) Kualitas ( Value for Money )

c) Toko

D. Riset dan Pengembangan

PT.Gandum Mas Kencana telah mengembangkan sayapnya ke dunia

internasional seperti negara di Asia, Afrika dan Eropa dan telah menjadi

pemain utama dalam memasok industri jasa makanan.

2. Mempelajari Sistem dan Manajemen Pengawasan Mutu

a) Prinsip dan cara penentuan mutu bahan baku

Quality Control diterapkan mulai dari bahan baku datang, sampling

bahan baku yang baru datang dari supplier umumnya dilakukan setelah proses

bongkar. Ada beberapa uji yang juga digunakan untuk melakukan pengawasan

mutu pada bahan baku yaitu uji organoleptik dan uji secara fisik. Uji

mikrobiologi dilakukan pada saat perusahaan menerima supplier baru. Bahan

baku yang baru datang dilakukan cek COA dan sertifikat halal yang setelah itu

dilanjutkan sampling bahan baku.

Pengujian bahan baku dilakukan pada parameter yang bisa di analisa

dan memiliki pengaruh pada kualitas produk akhir, umumnya uji yang

dilakukan adalah uji kadar air, warna, rasa, uji lemakdan untuk produk cair

dilakukan uji melting point untuk lemak.

b) Cara pengawasan mutu dalam proses produksi

Pada PT.Gandum Mas Kencana ada departemen yang disebut

RnQ( Research and Quality). Departemen inilah yang mengawasi mutu dari

produk yang dihasilkan PT.Gandum Mas Kencana baik sebelum produksi, saat

produksi dan juga seteelah produksi.

c) Manajemen dan Pengawasan Mutu

Saat ini PT.Gandum Mas Kencana telah memiliki ISO-9001 pada tahun 2008

tentang Quality Management dan ISO 22000 tentang Food Safety dan juga

sertifikat HACCP, sertifikat halal dari MUI. PT. Gandum Mas Kencana juga

menggunakan peralatan dan teknologi modern, tenaga kerja yang handal di

bidangnya serta sesuai dengan GMP (Good Manufacturing Process) dan juga

SOAP.

d) Cara dan peralatan dalam penentuan mutu produk

PT. Gandum Mas Kencana juga menggunakan peralatan dan teknologi

modern yang diimport dari berbagai negara didunia untuk jaminan mutu produk

yang dihasilkannya.

e) Ketenagaan dalam pengawasan mutu dan pengembangan produk

PT. Gandum Mas Kencana memiliki tenaga kerja yang handal di bidangnya

serta sesuai dengan GMP (Good Manufacturing Process) dan juga memiliki

departemen khusus untuk pengawasan mutu yaitu departemen RnQ (Research

and Quality).

3. Manajemen Persediaan Bahan Baku Produk

Manajemen persediaan bahan baku dimulai dari ROFO (rolling Forecast)

yang digunakan untuk menghasilkan MPS (Master Production Schedul). MPS

merupakan sumber permintaan untuk sistem MRP. MPS juga mendapatkan

informasi dari bagian produksi yang disebut IKMP (Informasi Kapasitas Mesin

Produksi). IKMP bertujuan untuk memberikan informasi kepada PPIC agar

memesan dalam jumlah yang cukup, agar pada produksi tidak terjadi kekurangan

maupun kelebihan bahan baku, untuk mengoptimalkan penggunaan baahan baku.

MPS memberikan informasi kuantitas dan waktu permintaan item yang

selanjutnya akan dilakukan MRP (Material Requirements Planning). MRP

mendapatkan data dari MPS dan BOM (Bili of material). MRP akan

menghasilkan rencana bahan yang akan digunakan dalam produksi, MRP juga

digunakan untukmengkoordinasikan order. MRP akan menghasilkan purchase

order dan production order sehingga dari hubungan tersebut akan muncul

manajemen persediaan

1. Cara Penyediaan dan Penanganan (handling) bahan-bahan produksi :

PT. Gandum Mas Kencana memiliki produk coklat dan tepung. Bahan baku

yang terdapat di warehouse raw meterial ada digunakan untuk produksi coklat

saja ada juga yan digunakan untuk produksi produk tepung-tepungan saja namun

ada juga raw material yang digunakan bersama untuk produksi coklat dan tepung-

tepungan apabila terdapat komposisi pembuatan produk yang sama .

Sistem penyimpanan di warehouse raw material dilakukan dengan metode

racking. Racking merupakan sistem penyimpanan menggunakan rak. Bahan baku

yang telah dinyatakan siap menjadi bahan baku digudang diletakkan diatas pallet

yang kemudian diletakkan pada rak. Pallet yang digunakan merupakan pallet

plastik yang terdiridua jenis yaitu pallet besar dan pallet kecil. Pallet besar

memiliki ukuran 100 x 120 cm dengan kapasitas maksimal 1ton bahan baku .

pallet kecil memiliki ukuran 80 x 120 cm dengan kapasitas maksimal 600 kg.

Penanganan bahan baku menggunakan alat jenis hand pallet,forklift, dan lory.

Semua jenis bahan disimpan pada rak kecuali gula dilakukan penyimpanan

tanpa rak. Pada gula maksimal penumpukkan 7 tumpuk keatas dengan

menggunakan pallet besar dan kecil. 1 palllet gula kapasitasnya kjurang lebih 1

ton 50 kg.. bahan baku yang berupa WIP yaitu cocoa powder yang telah di mix

maupun tepung yang sudah di mix. Bahan baku yang merupakan WIP ini

disimpan pada warehouse raw material dengan menggunakan kemasan plastic

besar yang ditumpuk pada pallet. Sedangkan bahan baku sisa penimbangan bahan

yang akan diseraahkan kebagian produksi disimpan kembali dalam tong besar

dan kecil yang juga menggunakan pallet.

Proses penanganan bahan baku di PT. Gandum Mas kencana dilakukan

dengan menggunakan forklift sebagai alat transportasi bahan baku yang di

distribusikan ke gudang atau kebagian produksi. Pada proses bongkar bahan yang

baru saja tiba dipabrik mengikuti rosedur penerimaan. Proses penanganan bahan

dilakuka secara manual, yaitu menurunkan bahan menggunakan tegana manusia

daan disusun diatas pallet yang kemudian disimpan kedalam gudang sesuai

dengan tempat penyimpanannya dengan forklift. Proses bongkar untuk bahan

liquid dilakukan dengan menggunakan selang yang dihubungkan dari mobil

pembawa bahan kedalam tanky penyimpanan dengan dibantu oleh pompa untuk

menghisap bahan.

2. Cara Pengolahan

Proses pengolahan yang dilakukan PT.Gandum Mas Kencana terdiri dari

beberapa proses utama, khususnya dalam produksi coklat adalah : mixing,

Moulding dan packaging. Kegiatan produksi diawali dengan loading bahan baku,

namu beberapa bahan baku perlu dilakukan penanganan terlebih dahulu sebelum

masuk statsiun loading. Bahan bakuyang sudah masuk kemudian akan melewati

proses mixing atau pencampuran bahanbaku satu dengan bahan baku lain. Tujuan

dilakukannya mixing yaitu membuat campuran menjadi homogeny sehingga

terbentuk karakteriktik produk yang di inginkan. Produk work in process ini

kemudian diberi perlakuan untuk menciptakan karakterikstik produk yang sesuai

dengan standar mutu yang telah ditetapkan. Untuk itu dilakukan proses adjusment

bahan tertentu. Selanjutnya proses moulding seesuai dengan cetakan yang

ditetapkan dan dilanjutkan dengan proses pengemasan.

3. Cara dan alat pengemasan

Packaging yang dilakukan di PT Gandum Mas Kencana pada produk

coklat powder dilapisi dengan aluminium foil dan di masukka dalam kotak. Dan

disimpan didalam suhu yang sesuai sebelum di distribusikan ke toko-toko yang

menjual produk PT.Gamdum Mas Kencana.

4. Titik-Titik Kritis dalam pengolahan makanan

CCP terjadi di penyaringan terakhir.

5. Proses yang dapat mempengaruhi mutu produk

a) bahan baku

b) proses produksi nya

c) proses penyimpanan

6. Labeling

a) identitas barang

b) barcode setiap jenis bahan baku

c) tanggal expired

d) Nilai gizi

e) Komposisi

f) Ada Keterangan seblum digunakan

7. Penyimpanan dan penggudangan bahan dan produk

Pada penyimpanan bahan baku dibedakan menjadi dua kondisi :

1. Suhu dikendalikan

Maksimal suhunya 25-26oC dengan kelmbapan 65%. Bahan yang

disimpan yaitu coca powder diery, flavor.

2. Suhu yang tidak dikendalikan

8. proses distribusi

Proses distribusian ini, pihak collata menyebarkan produk – produknya ke

toko – toko kue besar contohnya adalah holland. Selain itu, pihak collata juga

menyebarkan produknya ke market – market seluruh kota di Indonesia dan

beberapa negara lainnya seperti Eropa, Korea, China dan Asia Tenggara.

4. Mempelajari Penerapan Prinsip-Prinsip Sanitasi dan Hygiene Makanan

a) Sterilisasi Alat

Peralatan besar :

1. Menggunakan sabun yang dikhususkan untuk pencucian alat yang

berkaitan dengan makanan, pencucian ini dilakukan setiap hari

2. Menggunakan alkohol 70% untuk membunuh bakteri

3. Area yang kontak dengan makanan juga dicuci menggunakan sabun.

Mesin : Menggunakan sabun dan alkohol

b) Kebersihan sanitasi ruang produksi, bahan dan peralatan dalam sanitasi

karyawan/ penjamah makanan

Inskiler sebagai pengendali serangga

Penggunaan mika sebagai pengganti kaca supaya tidak mengotori/

mengontaminasi produk jika pecah

Lantai dibuat tidak siku agar lebih mudah dibersihkan

Thermohidro untuk pengatur suhu pada ruang prodouksi

Ultra juga sebagai pengatur suhu

Lampu diberi kode agar tidak mengontaminasi produk.

c) Penerapan cara-cara hidup sehat dalam proses produksi makanan,pembuangan

dan pengolahan limbah serta air bekas

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jurusan Gizi merupakan institusi yang mendidik tenaga profesional dalam

bidang gizi. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor:

374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar Profesi Gizi dan Kurikulum Berbasis

Kompetensi Pendidikan Program D III Gizi tahun 2008 (SK Kepala Badan

PPSDM Kesehatan Kemenkes RI nomor HK.03.03.1.00810, mencantumkan 6

(enam) peran lulusan Pendidikan Program D III Gizi, yaitu: 1) Pelaku

tatalaksana/asuhan/pelayanan gizi klinik, 2) Pelaksana pelayanan gizi

masyarakat, 3) Penyelia sistem penyelenggaran makanan institusi/massal, 4)

Pendidik/Penyuluh/Pelatih/Konseling gizi, 5) Pelaku pemasaran produk gizi dan

kegiatan wirausaha, 6) Pelaku Praktik kegizian yang bekerja secara profesional

dan etis.

Kompetensi Lulusan Diploma D III Gizi (Ahli Madya Gizi) didasarkan

pada Keputusan Menteri Kesehatan RI No.374/Menkes/SK/III/2007, tentang

Standar Profesi terdapat 44 kompetensi yang harus dikuasai oleh Lulusan

Diploma D III Gizi (terlampir). Kompetensi tersebut terbagi dalam 3 (bidang)

kompetensi yaitu Gizi Klinik, Gizi Masyarakat, Manajemen Penyelenggaraan

Makanan Institusi.

Kurikulum Berbasis Kompetensi (KBK) Pendidikan Program D III Gizi

tahun 2008 , mengamanatkan bahwa mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti

Praktik Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan ke penyelengara makanan

atau industri pangan di semester V. Praktik Belajar Lapangan ini merupakan

bentuk pembelajaran untuk mempratikkan teori agar dapat memahami jaminan

mutu pangan (food quality assurance), peranan hygiene dan sanitasi dalam

industi pangan, managemen pengendalian mutu pangan dan penerapan

pelaksanaan GMP/ HACCP.

Penerapan manajemen Mutu terpadu terdiri dari dari tiga komponen yang

saling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practies (GMP), Standard Sanitation

Operating Procedures (SSOP), dan Hazard Analysis and Critical Control Point

(HACCP). GMP harus dilaksanakan dahulu secara baik sehingga akan dihasilkan

pangan dengan kuaalitas yang sama.

Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara pengolahan yang baik

(CPB) merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memproduksi

suatu produk olahan antara lain mencakup lokasi, bangunan, ruang dan sarana

pabrik, proses pengolahan,peralatan pengolahan, penyimpanan dan distribusi

produk olahan, kebersihan dan kesehatan pekerja, serta penanganan limbah dan

pengolahan lingkungan. Hal tersebut diupayakan untuk dapat mecegah terjadinya

kontaminasi/ pencemaran oleh mikroorganisme, benda/bahaya fisik dan senyawa

manusia dan masyarakat serta menjaga kesehatan dan keselamatan pekerja.

SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah

terkontaminasinya bahan baku paangan. Tahapan SSOP meliputi bahan baku,

peralaatan, pekerja, dan lingkungan steril. Setelah GMP dan SSOP dapat

dilaksanakan sesuai prosedur, maka sudah selayaknya apabila akan menerapkan

HACCP. Berdasarkan pelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu

analisis bahaya (HA) dan penentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalah

penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses produksi bahan

pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses produksi bahan pangan

dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia, dan biologis. Penentuan titik

kritis dilakukan karena tidak semua titi bahaya yang dijumpai berpengaruh buruk

terhadap mutu pangan yang dihasilkan. Alur proses yang baik dicirikan dengan

adanya aktivitas untuk mengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap

sebelumnya.

Peningkatan produk makanan bagi pemenuhan kebutuhan masyarakat,

perlu dilakukan pengendalian terhadap keamananya, agar tidak menimbulkan

kerugian yang sebaliknya akan mengancam upaya peningkatan kualitas sumber

daya manusia itu sendiri. Pengelolaan pengawasan mutu makanan/ produk

merupakan salah satu peran atau kompetensi yang harus dimiliki oleh ahli madya

gizi. Oleh karena itu mahasiswa Jurusan Gizi harus diperkenalkan terhadap ruang

lingkup pekerjaan yang menjadi kewenangannya kelak dengan terlebih dahulu

memilki wawasan, sikap dan kemampuan keahlian yang professional.

Untuk mewujudkan tujuan tersebut, maka proses pendidikan harus

mengkaitkan aspek kognitif, afektif dan psikomotorik yang akhirnya sampai pada

situasi yang melibatkan peserta didik dengan aktif dan kreatif dalam pengawasan

mutu makanan yaitu dengan memberikan pengalaman di lapangan dalam bentuk

kunjungan lapangan di perusahaan/ industry makana. Pelaksanaan kunjungan

tersebut lebih ditekankan pada aspek pengawasan mutu makanann (food quality

control) yaitu makanan atau minuman sebagaimana dimaksud dalam Undang-

Undang Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012 Tentang Pangan.

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Mampu memahami aspek pengawasan mutu makanan di

perusahaan/industry makanan.

1.2.2 Tujuan Khusus

a. Memahami menjelaskan gambaran umum suatu perusahaan

makanan atau industry makanan (struktur organisasi, status,

ketenagakerjaan, produk, pemasaran, dll).

b. Mampu menjelaskan system pengawasan mutu makanan (food

quality control) di suatu perusahaan/ industry makanan.

c. Mampu menjelaskan proses produksi makanan di perusahaan/

industry makanan.

d. Mampu menjelaskan prinsip dan cara-cara penerapan sanitasi dan

hygiene makanan di perusahaan/industry makanan.

e. Mampu menjelaskan cara penentuan mutu bahan-bahan yang

digunakan dalam produksi dan mutu produk pengolahan di

perusahaan/industry makanan.

f. Mampu menginterpretasikan data-data dan label pada kemasan

makanan olahan.

g. Mampu menyusun laporan dan menyajikan hasil pengkajian.

BAB II

MEKANISME PELAKSAAN KEGIATAN

2.1 Peserta Praktik Belajar LapanganPeserta Praktik Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan (PMM) adalah

mahasiswa Jurusan Gizi – Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau semester V

TA. 2015-2016 dan sedang mengikuti MK. MSPMI Lanjut sebanyak 78 orang

dan dosen/ staf pengajar sebanyak 5 orang.

2.2 Lokasi Praktik Belajar LapanganLokasi Praktik Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan (PMM)

mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau adalah Pabrik

Collata (PT. Gandum Mas Kencana) Jl. Moch Toha Km 3 Karawaci

Tangerang Banten.

2.3 Waktu PelaksanaanWaktu pelaksanaan Praktik Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan

(PMM) selama 1 hari kerja efektif yaitu pada tanggal 23 November 2015.

2.4 Pembimbing dan InstrukturInstruktur Praktik Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan (PMM)

adalah staf yang ditunjuk oleh pimpinan institusi/ perusahaan yang

bersangkutan dan bertanggung jawan penuh terhadap kelancaran kunjungan

lapangan. Pembimbing (supervisor) kunjungan adalah dosen/ staf pengajar

pada Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau yang di tunjuk oleh

Ketua Jurusan Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau.

2.5 Pelaksanaan Kegiatan

Untuk mencapai tujuan tersebut di atas, maka mahasiswa harus melakukan

kegiatan berikut ini :

a. Melakukan Orientasi Umum Perusahaan

- Sejarah umum perusahaan (lokasi/alamat), status, struktur organisasi

dan ketenagakerjaan.

- Jenis – jenis produk

- Cara pemasaran produk

- Riset dan pengembangann

b. Mempelajari Sistem dan Manajemen Pengawasan Mutu

- Prinsip dan cara-cara penentuan mutu bahan baku

- Cara pengawasan mutu dalam proses produksi

- Manajemen dan pengawasan mutu

- Cara dan peralatan dalam penentuan mutu produk

- Ketenagaan dalam pengawasan mutu dan pengembangan produk

c. Mempelajari Proses Produksi dan Titik Kritis Mutu Makanan

- Mempelajari cara penyediaan dan penanganan (handling) bahan-

bahan produksi

- Cara pengolahan

- Cara dan alat pengemasan

- Titik-titik kritis dalam pengolahan makanan

- Proses yang dapat mempengaruhi mutu produk

- Labeling (pelabelan produk kemasan)

- Penyimpanan/ penggudangan bahan dan produk olahan.

- Proses distribusi

d. Mempelajari Penerapan Prinsip-Prinsip Sanitasi dan Higiene Makanan

- Cara penaganan (handling) bahan dan produk yang menggunakan air

bersih

- Sterilisasi alat

- Kebersihan/ sanitasi ruang produksi, bahan dan peralatan dalam

sanitasi karyawan/penjamah makanan.

- Penerapan cara-cara hidup sehat dalam proses produksi makanan,

pembuangan dan pengolahan limbah serta air bekas

e. Mempelajari Cara Melakukan Interpretasi Data/ Labelling

- Mempelajari cara-cara interpretasi dalam pengambilan kesimpulan

dari data dan informasi serta gambar/logo dll

- Mempelajari cara-cara interpretasi label/etiket produk dan bahan-

bahan yang digunakan.

f. Menyusun dan Menyajikan Laporan

Menyusun dan mendiskusikan/mempresentasikan laporan Praktik

Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan (PMM).

2.6 Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan menilai laporan mahasiswa sebagai penilaian

untuk mata kuliah Pengawasan Mutu Makanan (PMM), baik dalam bentuk

presentasi didepan kelas maupun kemampuan analisis pengakajian

dilapangan.

III PENUTUP

Praktik Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan (PMM) bagi

mahasiswa Program Diploma III Gizi merupakan kegiatan yang mempunyai arti

strategis, karena mahasiswa dapat menerapkan ilmu, keterampilan dan

pengalamannya yang diperoleh setelah mengikuti kuliah dan praktikum yang

diberikan di institusi pendidikan.

Demikian proposal ini dibuat sebagai pedoman pelaksanaan kegiatan Praktik

Belajar Lapangan Pengawasan Mutu Makanan (PMM) sehingga pelaksanaannya

dapat dipersiapkan lebih seksama dan menggunakan system serta acuan yang

sama. Dengan persiapan dan system serta acuan yang sama segala kekurangan

dapat diminimalkan guna mendapatkan hasil yang optimal.

Pekanbaru, Agustus 2015

Mengetahui,

Ketua Jurusan Gizi Koordinator Mata Kuliah PMM,

Ir. Mangapul Banjarnahor, M.Kes Esthy Rahman Asih, S.TP, M. Sc NIP. 195912021985031002 NIP. 198504152014022004