LAPORAN PENELITIAN

ANALISIS KADAR PROTEIN DAN ASAM AMINO PADA TAPE TALAS (Colocasia esculenta L. Schott.)

TIM PENELITI

Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., MP NIP. 19780510 200501 2 001 Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS NIP. 19591107 198603 1 004 Ir. A.A.G.N. Anom Jambe, M.Si. NIP. 19540425 198003 1 006 A.A.I. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc. NIP. 19790106 200501 2 002 I P. Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. NIP. 19720902 200604 1 002 I Desak Putu Kartika P., S.TP., M.P. NIP. 19840403 200801 2 006

Dibiayai dari Dana PNBP Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Tahun Anggaran 2014 dengan Surat Perjanjian Kerja (SPK)

Nomor: 822A/UN.14.1.26/HK.00.04.03/2014 Tanggal 13 Mei 2014

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA 2014

Kode/Nama Bidang Ilmu : 169/Ilmu Pangan

i

RINGKASAN

Upaya pemanfaatan potensi alam Indonesia yang kaya akan tanaman umbi-umbian

sudah berkembang pada masyarakat tradisional sejak dulu. Talas (Colocasia esculenta)

yang merupakan salah satu jenis umbi-umbian dari keluarga Araceae diketahui

mengandung berbagai nutrisi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, vitamin C,

vitamin B1, kalsium, fosfor, dan besi. Untuk kebutuhan konsumsi masyarakat, umbi talas

biasanya diolah dengan berbagai cara seperti dikukus, direbus, ataupun digoreng. Selain

yang sudah disebutkan, talas juga dapat diolah menjadi tepung talas maupun difermentasi

menjadi tape talas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar total protein dan jenis-

jenis asam amino yang terdapat pada tape talas. Pengukuran kadar protein dilakukan

dengan menggunakan metode Kjeldahl), sedangkan kadar asam-asam amino dianalisis

dengan menggunakan peralatan HPLC High Performance Liquid Chromatography.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar protein dari talas

sebelum difermentasi (talas kukus) sebesar 0,767% menjadi 0,870% setelah difermentasi

(tape talas). Pada tape talas terkandung sebanyak 13 asam amino, yaitu asam aspartat,

asam glutamat, serin, histidin, glisin, treonin, arginin, alanin, tirosin, valin, fenilalanin,

isoleusin, dan lisin. 4 diantaranya merupakan asam-asam amino esensial. Dengan

menggunakan Uji statistika t dari sampel berpasangan, yaitu talas sebelum dan sesudah

difermentasi menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antara kadar protein dan asam-asam

amino pada kedua perlakuan. Talas yang difermentasi menjadi tape talas cenderung

memiliki kadar protein dan asam-asam amino yang lebih tinggi dibandingkan dengan talas

yang tidak difermentasi (talas kukus).

Kata kunci: Talas (Colocasia esculenta), asam-asam amino, fermentasi, tape talas

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi Waca/Tuhan Yang

Maha Esa, karena atas Asung Kerta Wara Nugraha-Nya, kegiatan penelitian ini dapat

diselesaikan pada waktunya. Penelitian yang berjudul “Analisis Kadar Protein dan Asam

Amino pada Tape Talas (Colocasia esculenta L. Schott.)” dilaksanakan sebagai

perwujudan Tri Dharma Perguruan Tinggi, dan dibiayai dari dana DIPA-PNBP Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Penelitian ini dapat terlaksana dengan baik berkat adanya kerjasama dari berbagai

pihak. Untuk itu kami menyampaikan terima kasih kepada tim peneliti, staf analis di

Laboratorium Analitik Universitas Udayana, staf analis di Laboratorium Analisis Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian, Aparat Desa Bongkasa beserta Pengurus PKBM Widya

Aksara, Desa Bongkasa.

Kami menyadari bahwa penelitian dan penyusunan laporan ini masih jauh dari

sempurna. Namun demikian, kami tetap berharap agar pelaksanaan penelitian dan laporan

ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bukit Jimbaran, 25 Agustus 2014

Tim Peneliti

iii

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................................

RINGKASAN ........................................................................................................................ i

KATA PENGANTAR .......................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ....................................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ................................................................................................................ iv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ v

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................ vi

BAB I. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ........................................................................................................ 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 3

2.1 Talas (Colocasia esculenta L. Schott) ......................................................................... 3

2.2 Kandungan Nutrisi dan Antinutrisi padaTalas (Colocasia esculenta L. Schott.) ....... 3

2.3 Protein dan Asam-Asam Amino .................................................................................. 4

BAB III. METODE PENELITIAN....................................................................................... 5

3.1 Rancangan Penelitian .................................................................................................. 5

3.2 Variabel yang Diamati ................................................................................................. 5

3.3 Bahan dan Alat ............................................................................................................ 5

3.4 Tahapan Penelitian ...................................................................................................... 5

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 9

4.1 Kandungan Proksimat Tape Talas ............................................................................... 9

4.2 Kadar Asam Amino Tape Talas .................................................................................. 9

4.3 Pembahasan ............................................................................................................... 11

BAB V. SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 13

5.1 Simpulan .................................................................................................................... 13

5.2 Saran .......................................................................................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... 14

LAMPIRAN ........................................................................................................................ 15

iv

DAFTAR TABEL

Tabel 4. 1. Kandungan proksimat pada talas kukus dan tape talas ....................................... 9

Tabel 4. 2. Persentase asam-asam amino pada talas kukus dan tape talas .......................... 10

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3. 1. Diagram alir pembuatan tape talas .................................................................. 6

Gambar 4. 1. Talas: (a) talas mentah; (b) talas kukus; (c) tape talas .................................... 9

Gambar 4. 2. Perkembangan kadar asam-asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas

kukus) dan setelah fermentasi (tape talas) .................................................... 10

Gambar 4. 3. Profil Asam-asam Amino .............................................................................. 11

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji t-student ........................................................................................... 15

Lampiran 2. Rincian Pengeluaran Biaya Penelitian ............................................................ 16

Lampiran 3. Nota-nota Pengeluaran Penelitian .................................................................. 18

Lampiran 4. Susunan Tim Peneliti/Pelaksana ..................................................................... 22

1

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Umbi-umbian merupakan tumbuhan yang dapat dimanfaatkan pada bagian yang

berada di dalam tanah. Potensi alam Indonesia yang kaya akan berbagai jenis tumbuhan

umbi-umbian, upaya pemanfaatannya sudah berkembang pada masyarakat tradisional

sejak dulu. Di beberapa daerah di Indonesia yang tidak dapat ditumbuhi padi, seperti di

Kepulauan Mentawai dan Papua, umbi-umbian dari keluarga Araceae (talas-talasan)

menjadi makanan pokok bagi masyarakatnya (Kurniawan, 2010; Rauf dan Lestari, 2009).

Selain sebagai sumber karbohidrat, umbi-umbian juga digunakan sebagai sumber obat-

obatan khususnya obat tradisional. Beberapa jenis umbi-umbian dari keluarga Araceae

yang banyak tumbuh di daerah Propinsi Bali seperti: Colocasia esculenta L. Schott

(talas/keladi), Alocasia sp. (keladi hitam), Amorphophalus muelleri BI (kula-kula), Acorus

calamus L (jangu), Xanthosoma sp. (keladi tabah), Dioscorea alata L. (ubi kepit),

Dioscorea esculenta (ubi aung sunda) dimanfaatkan sebagai pangan, obat tradisional,

sarana upacara agama Hindu Bali dan tanaman hias (Kurniawan, 2010).

Talas (Colocasia esculenta L. Schott.) diduga berasal dari Asia Tenggara atau Asia

Tengah bagian selatan. Saat ini talas tumbuh di seluruh India Barat, Afrika Barat dan

Utara. Di Asia, jenis tersebut ditanam secara luas di China Selatan dan Tengah, sedangkan

di India tumbuh tidak begitu meluas. Talas sebagai sumber karbohidrat dapat dijumpai

hampir di seluruh Indonesia, dari daerah dataran rendah sampai pegunungan (1300 m dpl).

Beberapa daerah seperti Malang, Bogor, dan Bali merupakan daerah yang cukup banyak

menghasilkan talas (Anon, 2014a). Talas-talasan tergolong mudah untuk dibudidayakan,

dan harga umbi-umbiannya relatif lebih murah dibandingkan dengan biji-bijan dan

serealia. Pemanfaatan umbi talas secara optimum sebagai produk pangan lokal sangat

diperlukan sebagai penyangga ketahanan pangan pada tingkat rumah tangga, sehingga

masyarakat dapat terhindar dari kekurangan gizi. Talas diketahui mengandung berbagai

nutrisi seperti karbohidrat, protein, lemak, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin B1, kalsium,

fosfor, dan besi.

Talas yang sudah dipanen mudah mengalami kerusakan baik secara fisik, kimia

maupun mikrobiologi. Untuk mengurangi laju kerusakan setelah dipanen, talas sebaiknya

diolah agar memiliki umur simpan yang lebih lama dan aman dikonsumsi. Untuk

kebutuhan konsumsi masyarakat, umbi talas biasanya diolah dengan berbagai cara seperti

2

dikukus, direbus, ataupun digoreng. Selain yang sudah disebutkan, talas juga dapat diolah

menjadi tepung talas maupun difermentasi menjadi tape talas.

Tape talas merupakan salah satu produk pangan terfermentasi. Pangan terfermentasi

memiliki peran penting karena mudah dicerna sistem pencernaan manusia, memiliki

properti sensoris yang unik, serta mengandung nutrien yang bermanfaat bagi kesehatan

(Granato et al, 2010 dalam Lu, 2010). Kualitas produk pangan yang difermentasi dapat

dilihat dari nilai nutrisinya terutama protein.

1.2 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan jenis-jenis

asam amino yang terdapat pada tape talas (Colocasia esculenta L. Schott.). Sejalan dengan

anjuran pemerintah dalam rangka meningkatkan ketahanan pangan, pengolahan talas

menjadi tape talas dapat dipandang sebagai upaya pengembangan diversifikasi produk

pangan terfermentasi yang bernilai gizi tinggi, sehat dan aman dikonsumsi.

3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Talas (Colocasia esculenta L. Schott)

Talas (Colocasia esculenta L. Schott) termasuk anggota tanaman talas-talas (Araceae),

tumbuh tersebar di daerah tropis, subtropis dan di daerah beriklim sedang. Talas berasal

dari daerah Indo Malaya di benua Asia, kemudian menyebar di daerah Pasifik,

Mediterania hingga ke Afrika. Talas dikenal mempunyai beberapa nama umum, yaitu

Taro, Old Cocoyam, Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya),

Satoimo (Jepang), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China). Di Indonesia talas dapat tumbuh

di daerah pantai sampai pegunungan pada ketinggian 2.000 m dpl. Talas tumbuh pada

tempat terbuka dengan penyinaran penuh serta mudah tumbuh pada lingkungan dengan

suhu 25 - 30oC, pada tanah yang berdrainase baik dan pH 5,5 – 6,5. Musim tanam yang

cocok adalah menjelang musim hujan, sedang musim panennya tergantung dari jenis

kultivar yang ditanam (Warta Wirausaha, 2013). Bagian yang dapat dipanen adalah

umbinya dengan umur panen berkisar antara 6 – 18 bulan dan ditandai dengan daun yang

tampak mulai menguning atau mengering (Koswara, 2014)

Adapun klasifikasi tanaman talas adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Alismatales

Famili : Araceae

Subfamili : Aroideae

Genus : Colocasia

Spesies : Colocasia esculenta L. Schott.

2.2 Kandungan Nutrisi dan Antinutrisi padaTalas (Colocasia esculenta L.

Schott.)

Kandungan nutrisi terbesar dalam talas adalah karbohidrat dan protein. Dalam setiap

100 g talas mentah mengandung energi (98 kal), protein (1,9 g), lemak (0,2 g), karbohidrat

(23,7 g), kalsium (28,0 mg), fosfor (61 mg), besi (1,0 mg), vitamin A (3 RE), vitamin C

(4,0 mg), vitamin B1 (0,13 mg), air (73 g), bahan dapat dimakan (85 %) (Direktorat Gizi

4

Depkes RI, 1979) dalam Koswara (2014)). Menurut Onayemi dan Nwigwe (1987) talas

memiliki kadar lemak yang rendah, pati yang mudah dicerna, tiamin, riboflavin, niasin

serta protein dan asam-asam amino esensial. Darkwa dan Darkwa (2013) menyebutkan

tepung talas yang difermentasi (poi) mengandung nutrisi yang bernilai seperti karbohidrat

berupa pati, protein, lemak, serat kasar, air, abu, kalsium, potasium, fosfor, magnesium,

vitamin B, vitamin A, dan C, sehingga menyebabkan poi bersifat hipoalergenik.

Selain mengandung nutrisi, tanaman talas juga mengandung antinutrisi seperti kristal

kalsium oksalat, yang menimbulkan rasa gatal dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan

serta saluran cerna (Koswara, 2014), proteinase inhibitor, asam pitat, tanin, alkaloid,

steroid dan cyanogenic-glucoside (Darkwa dan Darkwa, 2013). Perlakuan pengolahan

seperti pemasakan dan fermentasi dapat mengurangi zat antinutrisi sehingga talas dapat

dikonsumsi.

2.3 Protein dan Asam-asam Amino

Protein umum dijumpai pada produk hewan maupun produk tumbuhan. Protein

merupakan polimer dari kurang lebih 20 jenis asam amino yang berbeda yang

disambungkan dengan ikatan peptida. Asam amino dengan ikatan peptida ini akan

membentuk struktur primer protein. Asam amino terbagi menjadi dua kelompok, yaitu

asam amino non-esensial dan asam amino esensial. Sebanyak 12 jenis asam amino non-

esensial diproduksi oleh tubuh, sedangkan 8 asam amino merupakan jenis asam amino

esensial yang harus didapatkan melalui makanan. Asam amino non-esensial yang

diproduksi tubuh antara lain tirosin, sistein, serin, prolin, glisin, asam glutamat, asam

aspartat, arginin, alanin, histidin, glutamin, dan asparagin. Asam amino esensial yang tidak

diproduksi oleh tubuh antara lain triptofan, treonin, metionin, lisin, leusin, isoleusin,

fenilalanin, dan valin.

Talas mengandung protein terbesar di keluarga umbi-umbian. Dalam 40 g talas

mengandung asam-asam amino diantaranya isoleusin (20,4 mg), leusin (48 mg), lisin (29,6

mg), treonin (24,8 mg), triptopan (13,6 mg), valin (32 mg), histidin (14 mg), arginin (35,2

mg), alanin (29,2 mg), asam aspartat (84 mg), asam glutamat (60 mg), glisin (30 mg),

prolin (23,6 mg), dan serin (34 mg) (Anon, 2014b).

5

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan 1 faktor dengan

rancangan lingkungan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL). Rancangan perlakuannya

terdiri dari 2 taraf yaitu: (1) talas sebelum difermentasi (talas kukus), (2) talas setelah

difermentasi (tape talas). Masing-masing perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali.

3.2 Variabel yang Diamati

Mengacu kepada tujuan proposal ini, maka variabel-variabel yang akan diamati pada

penelitian ini, yaitu (1) kadar total protein; (2) kadar air, (3) kandungan asam-asam amino,

(4) Profil asam-asam amino.

3.3 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: talas, H2O, NaCl, garam natrium

bisulfit, ragi NKL, Aquades, alkohol 95 persen, H2SO4 0,01N, Standar asam amino

(Merck).

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini: laminair flow, sentrifugasi, timbangan

analitik (Ohaus), pH meter (Istek), labu erlenmeyer, gelas beker, corong, tabung reaksi,

gelas ukur, pipet volume (Iwaki), aluminium foil, lampu bunsen, vorteks (Barnstead),

jarum ose, Freezer, autoclave (Tomy), pipet mikro (Tricontinent), , blender (Philips),

magnetic stirer (Ratek Instruments), labu ukur (Pyrex) 50 ml, dan peralatan High

Performance Liquid Chromatography (HPLC).

3.4 Tahapan Penelitian

Adapun tahapan dalam pelaksanaan penelitian ini yaitu:

1. Pembuatan tape talas

Sampel talas (Colocasia esculenta) diperoleh dari perkebunan masyarakat di Desa

Bongkasa, Kecamatan Abiansemal, Kabupaten Badung. Pembuatan tape talas dilakukan

menurut metode dari Koswara (2014). Tahapan pembuatan tape talas meliputi sortasi,

pengupasan, pengirisan, pengukusan, penambahan ragi, dan fermentasi. Fermentasi

6

dilakukan selama 36 jam. Berikut diagram alir pembuatan tape talas menurut Koswara

(2014).

Gambar 3. 1. Diagram alir pembuatan tape talas (Koswara, 2014)

2. Kadar Air

Kadar air ditentukan dengan cara pemanasan menurut Sudarmadji et al (1997).

Sebanyak 2 g sampel yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam cawan timbang yang

telah diketahui beratnya. Pengeringan dilakukan pada suhu 105oC dalam oven sampai

diperoleh berat konstan. Berat dianggap konstan jika selisih penimbangan yang berurutan

kurang dari 0,0002 g. Kadar air selanjutnya dihitung dengan rumus:

Kadar air (%) = Berat sampel konstan/Berat sampel awal x 100%.

3. Kadar Total Protein

Analisis kadar total protein dilakukan dengan metode Kjeldahl (Sudarmadji et. Al.

1997). Sebanyak 1-2 g bahan di atas kertas saring ditimbang kemudian ditambahkan 10 g

silen ( campuran CuSO4 dengan Na2SO4). Campuran dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl

dan ditambahkan 30 ml H2SO4 pekat. Selanjutnya dilakukan pemanasan pada pemanas

listrik di ruang asam hingga mendidih dan larutan menjadi jernih, lalu didinginkan dalam

suhu kamar. Larutan ditambahkan dengan 250 ml aquades dan 50 ml NaOH 50% sampai

7

bersifat basis (kertas lakmus berubah dari warna merah menjadi biru). Labu Kjeldahl

segera dipasang pada alat destilasi dan dipanaskan sampai amoniak menguap. Destilat

ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan 25 ml larutan HCl 0,2 N sampai

diperoleh destilat sebanyak 100 ml. Kemudian destilat dititrasi dengan menggunakan

indikator phenoptalin sampai diperoleh warna merah muda. Dibuat juga larutan blanko

dengan cara yang sama. Total protein dapat dihitung dengan rumus:

Setelah diperoleh % N, selanjutnya dihitung kadar protein dengan mengalikan suatu

faktor. Besar faktor perkalian N menjadi protein tergantung pada persentase N yang

menyusun protein bahan. Faktor konversi yang digunakan adalah 6,25.

( )

4. Kandungan Asam-asam Amino

Analisis kandungan asam-asam amino dilakukan menurut metode dari AOAC (1995)

dan manual ICI instrument (1985) yang terdiri dari tahapan preparasi sampel dan analisis

sampel. Prosedur diawali dengan membuat pereaksi OPA (Ortoftaldehida). Sebanyak 50

mg OPA dilarutkan dalam 4 ml metanol, kemudian ditambahkan merkaptoetanol.

Campuran tersebut dikocok dengan hati-hati dan ditambahkan larutan Brij-30 dan bufer

borat. Larutan disimpan dalam botol berwarna gelap pada suhu 4oC dan akan stabil selama

2 minggu.

Untuk pereaksi derivatisasi dibuat dengan cara mencampurkan satu bagian larutan

stok dengan dua bagian larutan bufer kalium borat pH 10,4 dan harus dibuat segar setiap

hari. Fase mobil terdiri dari Bufer A: Na-asetat (0,025 M, pH 6,5); Na.EDTA (0,05%);

Metanol (9,0%), THF (1,0%). Bufer A dilarutkan dalam 1 L air murni, disaring dengan

kertas saring millipore 0,45 mikron. Bufer A akan stabil selama 5 hari pada suhu kamar,

disimpan di dalam botol berwarna gelap yang diisi dengan gas helium atau nitrogen; Bufer

B terdiri dari metanol 95% dalam air. Larutan ini akan stabil dalam waktu tak terbatas.

Kondisi alat HPLC diatur sebagai berikut: kolom yang digunakan: Ultra techspere; Laju

aliran fase mobil1 ml/menit; Detektor Fluoresensi; Fase mobil: Bufer A (bufer asetat 0,025

M, pH 6,5); Bufer B (larutan metanol 95%) dengan gradien.

Analisis Asam Amino dilakukan dengan cara sampel yang telah dihidrolisis

dilarutkan dalam 5 ml HCl 0,01 n kemudian disaring dengan kertas saring millipore 0,45

8

mikron. Kemudian ditambahkan bufer kalium borat pH10,4 dengan perbandingan

1:1.Sebanyak 5 µl sampel di masukkan ke dalam vial kosong yang bersih, dan

ditambahkan 25 µl pereaksi OPA, dibiarkan selama 1 menit agar proses derivatisasi

sempurna. Selanjutnya sebanyak 5 µl sampel diinjeksikan ke dalam kolom HPLC,

ditunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 25

menit. Standar asam amino yang digunakan adalah mixed standard yang terdiri dari 15

jenis asam amino, yaitu: asam aspartat, glutamat, serin, histidin, glisin, treonin, arginin,

alanin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin, dan lisin.

Konsentrasi asam amino (dinyatakan dalam mikro mol AA) dalam sampel, dihitung

sebagai berikut:

Luas puncak sampel/luas puncak standar X konsentrasi standar

Luas puncak sampel/luas puncak standar X (0,5 mikromol/ml)

Persen asam amino dalam sampel:

% AA = mikromol AA x BM AA X 100

µ g sampel

5. Analisis Data

Data kadar protein dan asam-asam amino dianalisis secara deskriptif. Untuk melihat

perbedaan dari kedua perlakuan, data dianalisis dengan Uji t dua sampel berpasangan.

(Steel dan Torrie, 1980).

9

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kandungan Proksimat Tape Talas

Penelitian terhadap kadar protein dan proksimat dari talas sebelum fermentasi (talas

kukus) dan talas sesudah fermentasi (tape talas), diperoleh hasil seperti ditunjukkan pada

tabel 4.1.

(a) (b) (c)

Gambar 4. 1. Talas: (a) talas mentah; (b) talas kukus; (c) tape talas

Kadar protein, lemak, kadar air dan kadar abu pada tape talas lebih tinggi

dibandingkan dengan talas sebelum difermentasi (talas kukus), sedangkan kadar

karbohidrat dan serat pada tape talas mengalami penurunan. Kadar protein pada talas

kukus sebesar 0,767%, dan mengalami peningkatan setelah difermentasi menjadi 0,870%.

Tabel 4. 1. Kandungan proksimat pada talas kukus dan tape talas

Proksimat (dalam % bb)

Talas sebelum difermentasi (Talas Kukus)

Talas setelah difermentasi (Tape Talas)

Protein 0,767 ± 0,031 0,870 ± 0,00 Lemak 0,709 ± 0,001 0,947 ± 0,016 Karbohidrat 30,754 ± 0,182 25,525 ± 0,800 Kadar Air 65,213 ± 0,245 68,967 ± 0,707 Kadar Abu 2,454 ± 0,062 3,795 ± 0,032 Serat Kasar 20,138 ± 0,368 7,836 ± 0,024

4.2 Kadar Asam Amino Tape Talas

Kadar asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas kukus) dan talas sesudah fermentasi

(tape talas) dianalisis dengan peralatan HPLC. Adapun kadar asam-asam amino pada penelitian ini

dapat dilihat pada tabel 4.2.

10

Tabel 4. 2. Persentase asam-asam amino pada talas kukus dan tape talas

No Asam Amino (dalam % bk)

Talas sebelum difermentasi (Talas Kukus)

Talas setelah difermentasi (Tape Talas)

1 Asam Aspartat 1,009 ± 0,038 1,038 ± 0,105 2 Asam Glutamat 1,462 ± 0,025 1,852 ± 0,009 3 Serin 0,601 ± 0,018 0,709 ± 0,082 4 Histidin 0,587 ± 0,012 0,692 ± 0,010 5 Glisin 0,278 ± 0,001 0,293 ± 0,001 6 Treonin 0,817 ± 0,134 0,995 ± 0,004 7 Arginin 0,822 ± 0,144 1,021 ± 0,026 8 Alanin 0,099 ± 0,004 0,124 ± 0,006 9 Tirosin 0,815 ± 0,040 0,802 ± 0,042 10 Valin 0,305 ± 0,001 0,324 ± 0,003 11 Fenilalanin 0,252 ± 0,025 0,294 ± 0,001 12 Isoleusin 0,442 ± 0,018 0,459 ± 0,009 13 Lisin 0,370 ± 0,011 0,432 ± 0,033

Dari tabel 4.2 terlihat bahwa talas mengandung 13 jenis asam amino, 4 diantaranya

merupakan jenis asam amino esensial yaitu: valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin. Secara

umum kandungan asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas kukus) dan sesudah

fermentasi (tape talas) berbeda. Pada tape talas kadar asam amino lebih tinggi

dibandingkan dengan talas sebelum difermentasi (gambar 4.2).

Gambar 4. 2 Perkembangan kadar asam-asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas kukus) dan setelah fermentasi (tape talas)

Dari hasil analisis dengan HPLC diperoleh kromatogram yang menunjukkan profil

asam-asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas kukus) dan sesudah fermentasi

(tape talas), seperti dapat dilihat pada gambar 4.3.

00.20.40.60.8

11.21.41.61.8

2

Asa

m A

spar

tat

Asa

m G

luta

mat

Seri

n

His

tid

in

Glis

in

Treo

nin

Arg

inin

Ala

nin

Tiro

sin

Val

in

Fen

ilala

nin

Iso

leu

sin

Lisi

n

Kadar Asam-asam Amino

Talas Kukus

Tape talas

11

(a) Kromatogram Standar

(b) Profil asam-asam amino talas sebelum difermentasi (talas kukus)

(c) Profil asam-asam amino talas setelah difermentasi (tape talas)

Gambar 4. 3. Profil Asam-asam Amino

4.3 Pembahasan

Tanaman Talas (Colocasia esculenta L. Schott) yang banyak ditanam di areal

tegalan/pekarangan masyarakat di Desa Bongkasa, Kecamatan Abiansemal, Kabupaten

Badung selama ini belum banyak dimanfaatkan selain sebagai pakan ternak. Dilihat dari

kandungan nutrisinya, talas berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan terfermentasi

yang bernutrisi. Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan produk talas dan diversifikasi

pangan, talas dapat diolah menjadi tape talas. Tape talas dibuat dengan cara pembuatan

tape pada umumnya, yaitu dengan menambahkan ragi NKL pada talas kukus, selanjutnya

tape talas dianalisis kandungan nutrisinya, terutama protein dan asam-asam aminonya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa talas memiliki kadar protein sebesar 0,767% b/b

pada talas kukus dan meningkat menjadi 0,870% b/b setelah difermentasi menjadi tape

12

talas (tabel 4.1). Menurut Sahlin (1999) selama proses fermentasi terjadi peningkatan

signifikan terhadap fraksi-fraksi terlarut dari suatu produk pangan. Penambahan ragi NKL

(starter) pada proses fermentasi tape menyebabkan terjadinya peningkatan kadar protein.

Starter yang terdiri dari mikroorganisme baik bakteri, kapang, dan khamir dapat

mengubah substrat secara biokimia dan organoleptik sehingga menjadi produk pangan

terfermentasi yang bernutrisi. Bakteri dapat memecah protein menjadi peptida, selanjutnya

peptida dapat diurai menjadi asam amino bebas. Proteolisis protein yang menghasilkan

peptida dan asam amino bebas memiliki kontribusi dalam menghasilkan aroma khas

produk fermentasi baik volatil dan non-volatil.

Analisis asam-asam amino pada talas dilakukan dengan metode HPLC (High

Performance Liquid Chromatography). Dari hasil penelitian diperoleh bahwa peningkatan

kadar protein pada talas setelah difermentasi berbanding lurus dengan peningkatan kadar

asam-asam aminonya. Apabila dibandingkan dengan talas kukus, konsentrasi asam-asam

amino pada talas yang difermentasi (tape talas) berbeda signifikan (Steel dan Torrie,

1980). Konsentrasi masing-masing jenis asam amino pada tape talas secara umum lebih

tinggi dari talas kukus (gambar 4.2). Dari profil asam amino (gambar 4.3) dapat dilihat

bahwa kromatogram talas fermentasi (tape talas) (gambar 4.3 c) memiliki luas area yang

lebih besar dibandingkan dengan talas kukus (4.3 b). Adapun asam-asam amino yang

terkandung pada talas kukus dan tape talas sesuai urutan kemunculannya (retention time)

seperti terlihat pada kromatogram, yaitu: asam aspartat, asam glutamat, serin, histidin,

glisin, treonin, arginin, alanin, tirosin, valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin. Hanya

metionin dan leusin yang tidak terdeteksi. Sebanyak 13 jenis asam amino yang terdeteksi,

4 jenis diantaranya merupakan asam amino esensial (indispensable amino acid), yaitu

valin, fenilalanin, isoleusin dan lisin. Sisanya (9 jenis) merupakan asam amino non

esensial. Asam amino esensial biasanya diperlukan untuk pertumbuhan tubuh namun tidak

bisa dibentuk oleh tubuh manusia sehingga harus diperoleh dari asupan makanan (de Man,

1997). Dari uraian di atas, talas yang diolah menjadi tape talas (talas fermentasi) dapat

dijadikan sebagai pangan alternatif sumber asam-asam amino baik asam amino esensial

maupun non esensial.

13

BAB V. SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Dari hasil penelitian tentang analisis kadar protein dan asam amino pada tape talas dapat disimpulkan bahwa fermentasi dapat menyebabkan terjadinya peningkatan kadar protein. Talas yang difermentasi (tape talas) memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan talas yang tidak difermentasi (talas kukus). Kadar protein pada tape talas berbanding lurus dengan kadar asam aminonya. Secara umum konsentrasi asam-asam amino pada tape talas lebih tinggi dibandingkan dengan talas kukus. Terdapat 13 jenis asam amino pada tape talas, yaitu: asam aspartat, asam glutamat, serin, histidin, glisin, treonin, arginin, alanin, tirosin, valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin. 4 jenis diantaranya merupakan asam amino esensial (valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin).

5.2 Saran

Dalam upaya pengembangan produk pangan fungsional berbasis tanaman pangan lokal, diperlukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan nilai tambah tanaman talas. Pengolahan talas menjadi produk pangan terfermentasi seperti tape talas diharapkan dapat menambah diversifikasi produk pangan yang bernilai nutrisi tinggi, memberikan nilai manfaat secara ekonomis serta dapat mendukung program ketahanan pangan.

14

DAFTAR PUSTAKA

Anon. 2014a. Detil data Colocasia esculenta L. Schott. http://www.proseanet.org/prohati2/browser.php?docsid=477 (diakses 17 Juni 2014).

Anon.2014b. Taro (Satoimo/Taro Potatoes). http://slism.com/calorie/102010/ (diakses 17 Juni 2014).

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemits. AOAC, Washington DC.

Darkwa, S. and Darkwa, AA. 2013. Taro “Colocasia esculenta” : It’s Utilization in Food

Products in Ghana. J. Food. Process Technol 4 (5):225 .http://dx.doi.org/ 10.4172/2157-7110.1000225.

deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan Edisi ke-2. Terjemahan. Kosasih Padmawinata. ITB, Bandung.

ICI. 1985. ICI Organic Acid Column Instruction Manual. ICI Australia Pty Ltd., Scientific Instrument Division.

Koswara, S. 2014. Modul Teknologi Pengolahan Umbi-umbian, Bagian 1: Pengolahan

Umbi Talas. TPC Project – Seafast Center IPB. http://seafast .ipb.ac.id (diakses tanggal 15 Juni 2014).

Lu, Y. 2010. The Development of a Cured, Fermented Sheepmeat Sausage Design to Minimise Species and Pastoral-diet Flavours. Thesis AUT University.

Onayemi, O. and Nwigwe, N.C. 1987. Effect of processing on the oxalate content of

cocoyam. Foof Technology 20: 293-295. Sahlin, P. 1999. Fermentation as a Method of Food Processing: Production of Organic

Acids, pH-Development and Microbial Growth in Fermenting Cereals (Thesis). Lund Institute of Technology. http://www.eden-foundation.org/.../articles... (diakses tanggal 15 Juni 2014).

Steel, RGD. and J.H. Torrie. 1980. Principles and Procedures of Statistics: A Biometrical Approach. McGraw-Hill, Inc. Singapore.

Sudarmadji S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Warta Wirausaha. 2013. Talas. http://www.ristek.go.id (diakses tanggal 17 Juni 2014).

15

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji t-student

Descriptive Statistics: Tape Talas, Talas Kukus Variable N N* Mean SE Mean StDev Minimum Q1 Median Q3 Tape Talas 13 0 0.695 0.128 0.463 0.124 0.309 0.692 1.008 Talas Kukus 13 0 0.605 0.104 0.376 0.0990 0.292 0.587 0.820 Variable Maximum Tape Talas 1.852 Talas Kukus 1.462

Paired T-Test and CI: Tape Talas, Talas Kukus Paired T for Tape Talas - Talas Kukus N Mean StDev SE Mean Tape Talas 13 0.695000 0.463248 0.128482 Talas Kukus 13 0.604538 0.375666 0.104191 Difference 13 0.090462 0.110984 0.030781 95% CI for mean difference: (0.023395, 0.157528) T-Test of mean difference = 0 (vs not = 0): T-Value = 2.94 P-Value = 0.012

16

Lampiran 2. Rincian Pengeluaran Biaya Penelitian

Tanggal Spesifikasi Jumlah satuan Harga Satuan (Rp.) Jumlah Harga

(Rp.)

14-06-2014 Konsumsi rapat tim : Aqua 6 botol 3.000 18.000

Kue 15 buah 2.000 30.000

Permen 10 biji 200 2.000

Jumlah 50.000

15-06-2014 Transport untuk pengambilan

sampel talas 4 kali 125.000 500.000

Jumlah 500.000

15-06-2014 Pembelian sampel talas 20 kg 15.000 300.000

Jumlah 300.000

15-06-2014 Baskom 1 buah 30.000 30.000

Pisau 2 buah 15.000 30.000

Panci kukus 1 buah 80.000 80.000

Talam 2 buah 15.000 30.000

Gula pasir 1 kg 20.000 20.000

Ragi NKL 1 bungkus 10.000 10.000

Jumlah 200.000

17-06-2014 Tisu 2 pack 25.000 50.000

Aquabides 1 botol 200.000 200.000

Sarung tangan karet 1 box 100.000 100.000

Jumlah 350.000

20-06-2014 Konsumsi bekerja di lab 15 kali 20.000 300.000

Jumlah 300.000

20-06-2014 Biaya preparasi sampel asam amino 1 paket 300.000 300.000

Jumlah 300.000

17

20-07-2014 Biaya analisis di Lab Analitik Unud 1 paket 3.320.000 3.320.000

Jumlah 3.320.000

30-07-2014 Kertas HVS A4 70 g 2 rim 40.000 80.000

CD-R 5 buah 10.000 40.000

Jumlah 120.000

05-08-2014 Konsumsi rapat tim (aqua, kue) 1 paket 50.000 50.000

Jumlah 50.000

18-08-2014

Biaya analisis di Lab Analisis Pangan

Sudirman 1 paket 1.860.000 1.860.000

Jumlah 1.860.000

20-08-2014 Penggandaan laporan 7 eksemplar 21.500 150.000

Jumlah 150.000

Total (Rp) 7.500.000

Ketua Pelaksana Penelitian

Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P

NIP. 19780510 200501 2 001

18

Lampiran 3. Nota-nota Pengeluaran Penelitian

19

20

21

22

Lampiran 4. Susunan Tim Peneliti/Pelaksana

SUSUNAN ORGANISASI TIM PENELITI/PELAKSANA DAN PEMBAGIAN TUGAS

No. Nama/NIP Instansi Asal Bidang

Ilmu Alokasi Waktu (jam/minggu)

Uraian Tugas

1. Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., MP/ 19780510 200501 2 001

FTP Universitas Udayana

Ilmu dan Teknologi Pangan

12 Menyusun perencanaan penelitian, memenejemen pelaksanaan penelitian di laboratorium, melaksanakan teknis penelitian, menyusun laporan

2. Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS/19591107 198603 1 004

FTP Universitas Udayana

Ilmu dan Teknologi Pangan

12 Menyusun perencanaan penelitian, memenejemen pelaksanaan penelitian di laboratorium, melaksanakan teknis penelitian, menyusun laporan

3. Ir. A.A.G.N. Anom Jambe, M.Si./ 19540425 198003 1 006

FTP Universitas Udayana

Ilmu dan Teknologi Pangan

12 Menyusun perencanaan penelitian, memenejemen pelaksanaan penelitian di laboratorium, melaksanakan teknis penelitian, menyusun laporan

4. A.A.I. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc./ 19790106 200501 2 002

FTP Universitas Udayana

Ilmu dan Teknologi Pangan

12 Menyusun perencanaan penelitian, memenejemen pelaksanaan penelitian di laboratorium, melaksanakan teknis penelitian,

23

menyusun laporan

5. I P. Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D./ 19720902 200604 1 002

FTP Universitas Udayana

Ilmu dan Teknologi Pangan

12 Menyusun perencanaan penelitian, memenejemen pelaksanaan penelitian di laboratorium, melaksanakan teknis penelitian, menyusun laporan

6. I Desak Putu Kartika P., S.TP., M.P./ 19840403 200801 2 006

FTP Universitas Udayana

Ilmu dan Teknologi Pangan

12 Menyusun perencanaan penelitian, memenejemen pelaksanaan penelitian di laboratorium, melaksanakan teknis penelitian, menyusun laporan