Upload
ernie-astoetie
View
108
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
MAP CAS
Citation preview
PENGEMASAN DALAM UDARA TERMODIFIKASIOleh
Erni Astutiningsih (A1M013038)
ABSTRAK
Sayur dan buah adalah produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan pendek. Untuk memperpanjang umur simpan dibutuhkan teknik pengemasan yang tepat agar bahan tetap terjaga sampai ke tangan konsumen. Salah satu cara pengemasan buah sayur adalah dengan pengemasan dalam udara termodifikasi. Pengemas udara termodifikasi sendiri terbagi menjadi 2 macam, yaitu MAP aktif dan MAP pasif. MAP aktif yaitu mengemas produk hasil pertanian dengan memasukkan gas-gas yang dibutuhkan pada buah yang akan dikemas tersebut, oksigen, nitrogen dan karbondioksida. Dan MAP pasif yaitu pengemasan bahan pangan yang kandungan udaranya diatur dengan mengandalkan sifat permeabilitas bahan pengemasnya. Salah satu indikator berkurangnya mutu buah dan sayur adalah susut bobot, apabila susut bobot semakin sedikit maka produk tersebbut akan bertahan lama. Untuk tomat, pisang, jeruk dan kentang perlakuan MAP pasif adalah yang terbaik, sedangkan untuk apel perlakuan MAP aktif adalah yang terbaik.
Kata Kunci : Modifikasi, Atmosfer, Susut Bobot, Aktif
PENDAHULUAN
Sayur dan buah merupakan salah satu hasil dari komoditi pertanian yang
memiliki daya simpan yang pendek. Dalam upaya untuk meningkatkan keawetan
atau umur simpan, diperlukan penanganan khusus pasca panen. Ada berbagai
macam cara untuk mengawetkan produk hasil pertanian. Salah satu diantaranya
adalah dengan pengemasan menggunakan modifikasi atmosfer.
Pengemasan merupakan suatu pembungkusan yang dilakukan terhadap
produk dengan tujuan agar produk tidak mudah rusak dan memiliki nilai sensoris
yang baik. Salah satu bentuk perlakuan dari pengemasan yaitu pengemasan
dengan udara termodifikasi. Metode udara termodifikasi merupakan kombinasi
antara pengendalian konsentrasi oksigen dan karbondioksida dengan mengatur
kelembabanya. Penggunaan metode ini dapat memperpanjang umur simpan buah
tomat tanpa menurunkan kulitas buah tersebut baik secara fisik maupun kimia.
Maka dari itu untuk buah-buahan dan sayuran sangatlah penting untuk
mendapatkan perlakuan penyimpanan udara termodifkasi untuk menghambat
terjadinya resiprasi sehingga akan memperpanjang umur simpan dari produk. Laju
respirasi merupakan salah satu parameter kualitas buah, apabila laju respirasinya
tinggi, maka buah akan banyak kehilanngan air, yang menyebabkan kenampakan
menjadi kurang baik, selain itu juga nutrisi yang terkandung dalam buah menjadi
berkurang. Selama pemasakan, secara umum buah – buahan mengalami
perubahan – perubahan utama secara fisik dan kimia. Menurut Kays (1991)
perubahan tersebut umumnya dapat dikelompokkan dalam tiga kategori, yaitu
perubahan tekstur, pigmentasi dan flavor. Tujuan dari praktikum ini adalah
mengetahui pengaruh penyimpanan udara termodifikasi terhadap umur simpan
buah-buahan.
METODE PRAKTIKUM
Pada praktikum ini menggunakan alat antara lain : timbangan, sterofoam,
plastik penutup, selotip, label dan injektor gas. Bahan yang digunakan adalah
tomat, pisang, jeruk, kentang, apel, gas CO2, dan gas N2. Terdapat tiga perlakuan
yang berbeda yaitu perlakuan pengemasan pasif, aktif dan kontrol.
Prosedur kerja untuk perlakuan kontrol, diambil 2 buah kentang, 2 tomat,
1 pisang, jeruk, dan apel. Setelah itu menimbang 5 sterofoam, lalu 2 buah
kentang, 1 tomat, pisang, jeruk, dan apel kemudian ditimbang. Diletakan diudara
terbuka dan diberi label dengan keterangan nama kelompok dan jenis perlakuan.
Untuk perlakuan pasif diambil 2 buah kentang, 2 tomat, 1 pisang, jeruk,
dan apel kemudian menimbang 5 plastik klip. 2 buah kentang, 2 tomat, 1 pisang,
jeruk, dan apel dimasukan ke dalam kemasan dan ditimbang. Semua kemasan
diberi label nama kelompok dan jenis perlakuan.
Prosedur kerja untuk perlakuan aktif, diambil 2 buah kentang, 2 tomat, 1
pisang, jeruk, dan apel, lalu menimbang 5 buah sterofoam. Kentang, tomat,
pisang, jeruk dan apel diletakan diatas sterofoam dan dibungkus dengan plastik
wrap kemudian ditimbang. Dilakuan penyedotan udara dalam kemasan setelah itu
kemasan diberi udara termodifikasi dengan konsentrasi O210%, CO25%, dan
N285%. Kemasan diberi label nama kelompok dan jenis perlakuan. Selanjutnya
pada semua perlakuan dilakukan pengamatan terhadap kentang, tomat, pisang,
jeruk dan apel selama 0, 2, 4, dan 6 hari dan dibandingkan dengan perlakuan lain.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah salah satu cara
pengemasan untuk mengatur faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap
kegiatan metabolik dan fisiologik komoditas yang disimpan, MAP dilakukan
dengan mengatur komposisi udara di sekitar bahan sehingga berbeda dengan
komposisi udara atmosfer dalam rangka menghambat proses metaboliknya
sehingga umur simpan komoditas dapat diperpanjang. MAP terbagi menjadi dua
macam, yaitu MAP aktif dan MAP pasif. MAP aktif yaitu mengemas produk hasil
pertanian dengan memasukkan gas-gas yang dibutuhkan pada buah yang akan
dikemas tersebut. Saat praktikum, dilakukan MAP aktif dengan memasukkan gas
Oksigen 10%, gas karbondioksida 5% dan Nitrogen 85%. MAP pasif yaitu
pengemasan bahan pangan yang kandungan udaranya diatur dengan
mengandalkan sifat permeabilitas bahan pengemasnya.
MAP melibatkan produk yang diekspose dengan atmosfir yang digenerasi
dalam kemasan akibat interaksi dari produk, kemasan dan atmosfer eksternal.
MAP adalah suatu sistem yang dinamis dimana respirasi dan keluar-masuknya gas
melalui kemasan terjadi bersamaan. Keluar-masuknya gas O2 dan CO2 pada
kondisi suhu dan kelembaban penyimpanan yang sama dengan produk yang sama
pula adalah ditentukan oleh permeabilitas dari kemasan yang digunakan.
Permeabilitas plastik terhadap gas O2 dan CO2 semakin berkurang dengan
semakin tebalnya plastik tersebut. Hal ini berimplikasi pula pada kondisi
minimum dari konsentrasi O2 dan kondisi maksimum dari konsentrasi CO2 yang
dicapai. Semakin tipis plastik maka kondisi minimum konsentrasi O2 adalah lebih
tinggi dan kondisi maksimum konsentrasi CO2 lebih rendah dibandingkan dengan
plastik lebih tebal (Utama, 2005).
Pada prinsipnya penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran dilakukan
untuk mengendalikan laju proses metabolisme, seperti respirasi, transpirasi,
infeksi hamapenyakit dan untuk memperpanjang umur simpan. Penyimpanan
sistem atmosfer terkendali dan modifikasi atmosfer adalah suatu teknologi untuk
memperpanjang umur simpan dari makanan, utamanya untuk buah-buahan dan
sayur-sayuran dan juga untuk mengurangi hama di dalam ruang simpan. Secara
teknis udara terkendali (UT) mencakup penambahan atau pengurangan gas-gas
yang menghasilkan susunan udara yang sangat berbeda dengan udara biasa. Jadi,
CO2, O2, CO, C2H4, asetilena, atau N2 dapat diatur untuk mendapatkan berbagai
kombinasi komposisi gas. Namun dalam penerapannya sekarang UT merupakan
istilah untuk penambahan CO2, penurunan O2, dan kandungan N2 tinggi
dibandingkan dengan udara biasa. Di dalam penyimpanan atmosfer terkontrol,
temperatur dan komposisi gas dari penyimpanan atmosfer telah diatur atau
dikontrol. Kisaran konsentrasi gas di dalam penyimpanan kontrol atmosfer adalah
1-10% oksigen, 0-30% karbondioksida dan sebagai penyeimbang adalah nitrogen
(Argo, 2008).
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan nilai visual pada buah
tomat dengan perlakuan MAP aktif pada suhu ruang setiap 2 hari sekali selama 6
hari. Data yang diperoleh adalah sebagai berikut : Hari ke-0, warna buah tomat
masih berwarna segar,dan tekstur masih tegar hingga hari ke-6;, warna tomat tetap
merah cerah. Bila dilihat dari segi nilai fisik , Hari ke-0, berat buah sebesar 127,8
gram; Hari ke-2, berat menyusut 2,5 gram; Hari ke-4, berat buah tomat menyusut
3,9 gram; Hari ke 6 , berat buah 121,4 gram.
0 1 2 3 4 5 6 70
2
4
6
8
10
12
14
Susut Bobot Tomat
KontrolPasifAktif
Waktu (hari)
Susu
t Bob
ot (g
r)
Data yang diperoleh untuk perlakuan kontrol adalah : Hari ke-0, warna
buah tomat masih berwarna segar,dan tekstur masih tegar hingga; hari ke-2 tekstur
masih keras dan warna masih segar; hari ke-4 warna sedikit menggelap dan
tekstur yang agak lunak; hari ke-6; warna tomat menjadi merah gelap dan keluar
cairan dari dalam tomat. Bila dilihat dari segi nilai fisik , Hari ke-0, berat buah
sebesar 126,1 gram; Hari ke-2, berat menyusut 4 gram; Hari ke-4, berat buah
tomat menyusut 9,1 gram; Hari ke 6 , berat buah menjadi 114,4 gram. Untuk
perlakuan pasif data yang diperoleh adalah sebagai berikut : Hari ke-0, warna
buah tomat masih berwarna segar; hari ke-2 tekstur agak keras, hari ke-4 buah
agak layu dan tekstur lunak; hari ke 6 tekstur buah tomat lunak dan agak layu,
warnanya menjadi orange. Untuk susut bobot, Hari ke-0, berat buah sebesar 134,5
gram; Hari ke-2, berat menyusut 0,4 gram; Hari ke-4, berat buah tomat menyusut
0,8 gram; Hari ke 6 , berat buah 133,8 gram. Untuk susut bobot tiap-tiap
perlakuan, buah tomat yang tidak dikemas mempunyai susut bobot yang besar,
diikuti dengan perlakuan aktif dan pasif.
Untuk buah pisang dengan perlakuan MAP aktif data yang diperoleh
adalah sebagai berikut : Hari ke-0, warna buah pisang masih berwarna segar,dan
tekstur masih tegar, hari ke-2 tekstur masih tegar dan warna masih segar; hari ke-4
warna menjadi kuning kecoklatan, tekstur masih tegar; hari ke-6 warna pisang
menjadi kuning kecoklatan dan tekstur masih keras. Dilihat dari segi nilai fisik ,
Hari ke-0, berat buah sebesar 85,7 gram; Hari ke-2, berat menyusut 3,1 gram;
Hari ke-4, berat buah tomat menyusut 5,6 gram; Hari ke 6 , berat buah 75,5 gram.
0 1 2 3 4 5 6 702468
1012141618
Susut Bobot Pisang
KontrolPasifAktif
Waktu (hari)
Susu
t Bob
ot (g
r)
Data yang diperoleh untuk perlakuan kontrol adalah : Hari ke-0, warna
buah pisang masih berwarna segar, dan tekstur masih tegar hingga; hari ke-2
tekstur masih keras dan terdapat beberapa bintik kecokelatan; hari ke-4 warna
sedikit menggelap dan tekstur masih keras; hari ke-6; warna pisang kuning
kecokelatan dan tekstur agak lunak. Bila dilihat dari segi nilai fisik , Hari ke-0,
berat buah sebesar 82,9 gram; Hari ke-2, berat menyusut 6 gram; Hari ke-4, berat
buah tomat menyusut 9,8 gram; Hari ke 6, berat buah menjadi 66,8 gram. Untuk
perlakuan pasif data yang diperoleh adalah sebagai berikut : Hari ke-0, warna
buah pisang masih berwarna segar; hari ke-2 warna berubah agak pucat, hari ke-4
buah agak layu dan berwarna kuning kecokelatan; hari ke 6 tekstur buah agak
lunak, warnanya menjadi kuning kecokelatan. Untuk susut bobot, Hari ke-0, berat
buah sebesar 92,7 gram; Hari ke-2, berat menyusut 0,5 gram; Hari ke-4, berat
buah pisang menyusut 0,9 gram; Hari ke 6 , berat buah 91 gram. Untuk susut
bobot tiap-tiap perlakuan, buah pisang yang tidak dikemas mempunyai susut
bobot yang besar, diikuti dengan perlakuan aktif dan pasif.
Untuk buah jeruk dengan perlakuan MAP aktif data yang diperoleh adalah
sebagai berikut : Hari ke-0, warna buah jeruk berwarna segar, dan tekstur tegar,
hari ke-2 tekstur masih tegar dan warna masih segar sampai hari ke-6. Dilihat dari
segi nilai fisik, Hari ke-0, berat buah sebesar 165 gram; Hari ke-2, berat menyusut
0,4 gram; Hari ke-4, berat buah tomat menyusut 3,6 gram; Hari ke 6 , berat buah
158,3 gram.
0 1 2 3 4 5 6 702468
1012141618
Susut Bobot Jeruk
AktifPasifAktif
Waktu (hari)
Susu
t Bob
ot (g
r)
Data yang diperoleh untuk perlakuan kontrol adalah : Hari ke-0, warna
buah jeruk berwarna segar, dan tekstur tegar; hari ke-2 tekstur agak keras dan ada
sedikit kerutan; hari ke-4 warna hijau kekuningan dan ada kerutan, sampai hari
ke-6. Bila dilihat dari segi nilai fisik , Hari ke-0, berat buah sebesar 142,6 gram;
Hari ke-2, berat menyusut 6,5 gram; Hari ke-4, berat buah jeruk menyusut 10,1
gram; Hari ke 6, berat buah menjadi 126,9 gram. Untuk perlakuan pasif data yang
diperoleh adalah sebagai berikut : Hari ke-0, warna buah jeruk masih berwarna
segar dan tegar sampai hari ke-6. Untuk susut bobot, Hari ke-0, berat buah sebesar
120,5 gram; Hari ke-2, berat menyusut 0,7 gram; Hari ke-4, berat buah jeruk
menyusut 2 gram; Hari ke 6 berat menjadi 119,5 gram. Untuk susut bobot tiap-
tiap perlakuan, buah pisang yang tidak dikemas mempunyai susut bobot yang
besar, diikuti dengan perlakuan aktif dan pasif.
0 1 2 3 4 5 6 7
-5
0
5
10
15
20
Susut Bobot Kentang
KontrolPasifAktif
Waktu (hari)
Susu
t Bob
ot (g
r)
Untuk kentang dengan perlakuan MAP aktif data yang diperoleh adalah
sebagai berikut : Hari ke-0 warna kentang coklat segar dan tekstur tegar sampai
hari ke-6. Dilihat dari segi nilai fisik, Hari ke-0, berat kentang sebesar 120,1
gram; Hari ke-2, berat menyusut 0,8 gram; Hari ke-4, berat menyusut 1,7 gram;
Hari ke 6, berat buah 117,8 gram. Data yang diperoleh untuk perlakuan kontrol
adalah : Hari ke-0, warna kentang berwarna segar, dan tekstur tegar; hari ke-2
belum ada perubahan; hari ke-4 warna cokelat dan tekstur sedikit keras; hari ke-6
tekstur lunak dan warna cokelat. Bila dilihat dari segi nilai fisik , Hari ke-0, berat
kentang sebesar 99,5 gram; Hari ke-2, berat menyusut 1,3 gram; Hari ke-4, berat
kentang naik 15,5 gram; Hari ke 6, berat buah menjadi 94,6 gram. Untuk
perlakuan pasif data yang diperoleh adalah sebagai berikut : Hari ke-0, warna
kentang segar dan tegar; hari ke-2 tekstur masih keras dan warna cokelat; hari ke-
4, tekstur menjadi agak keras; hari ke-6 tekstur lunak dan warna cokelat. Bila
dilihat dari segi nilai fisik , Hari ke-0, berat buah sebesar 104,3 gram; Hari ke-2,
berat menyusut 0,5 gram; Hari ke-4, berat kentang naik 0,6 gram; Hari ke 6, berat
buah menjadi 107,5 gram Untuk susut bobot tiap-tiap perlakuan, kentang yang
tidak dikemas mempunyai susut bobot yang besar, diikuti dengan perlakuan aktif
dan pasif.
Untuk apel dengan perlakuan MAP aktif data yang diperoleh adalah
sebagai berikut : Hari ke-0 warna apel hijau segar dan tekstur tegar sampai hari
ke-4; hari ke-6, tekstur apel sedikit berkerut dan warna hijau. Dilihat dari segi
nilai fisik, Hari ke-0, berat buah sebesar 69,9 gram; Hari ke-2, berat menyusut 0,7
gram; Hari ke-4, berat buah tomat menyusut 1,3 gram; Hari ke 6, berat buah 68,2
gram.
0 1 2 3 4 5 6 70
0.5
1
1.5
2
2.5
3
Susut Bobot Apel
KontrolPasifAktif
Waktu (hari)
Susu
t Bob
ot (g
r)
Data yang diperoleh untuk perlakuan kontrol adalah : Hari ke-0, warna
apel hijau segar dan tekstur tegar; hari ke-2 tekstur tegar dan ada sedikit kerutan;
hari ke-4 warna hijau dan ada kerutan; hari ke-6 apel berkerut dan terdapat jamur
pada tangkai. Bila dilihat dari segi nilai fisik , Hari ke-0, berat buah sebesar 69,6
gram; Hari ke-2, berat menyusut 1,4 gram; Hari ke-4, berat menyusut 2 gram;
Hari ke 6, berat buah menjadi 67,2 gram. Untuk perlakuan pasif data yang
diperoleh adalah sebagai berikut : Hari ke-0, warna apel segar dan tegar; hari ke-2
belum ada perubahan; hari ke-4, tekstur keras dan terdapat sedikit kerutan; hari
ke-6 tekstur masih keras dan apel mengkerut. Bila dilihat dari segi nilai fisik ,
Hari ke-0, berat buah sebesar 73,1 gram; Hari ke-2, berat menyusut 1,8 gram;
Hari ke-4, berat berkurang 2 gram; Hari ke 6, berat buah menjadi 70 gram. Untuk
susut bobot tiap-tiap perlakuan, apel yang tidak dikemas mempunyai susut bobot
yang besar, diikuti dengan perlakuan pasif kemudian aktif.
Dari hasil praktikum diatas, MAP aktif memiliki susut bobot yang lebih
tinggi untuk tomat, pisang, jeruk dan kentang sedangkan untuk apel MAP pasif
lebih tinggi susut bobotnya. MAP aktif lebih baik untuk menjaga penampilan dari
buah sayur karena perubaan warna dan tekstur lebih kecil dibandingkan dengan
MAP pasif. Untuk hasil yang berbeda dengan literatur, mungkin buah sayur yang
digunakan pada saat praktikum telah mencapai respirasi maksimal sehingga
penghambatan respirasi oleh pengemas tidak maksimal. Pada pengemasan terjadi
penghambatan pertukaran udara dalam kemasan yang bertujuan untuk menekan
laju respirasi serendah mungkin karena adanya permeabilitas plastik yangg
digunakan (Rosalina, 2011). Laju dalam proses pembusukan buah dan sayuran
dipengaruhi oleh adanya pertukaran gas yang terjadi dalam buah.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah pengemasan untuk
mengatur faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kegiatan metabolik
dan fisiologik komoditas yang disimpan. MAP dapat dilakukan menjadi 2
perlakuan, yaitu MAP aktif dan MAP pasif. Teknologi yang digunakan selain
MAP aktif dan pasif dapat mempanjang unmur simpan dari buah-buahan.
B. Saran
Semua praktikan melakukan semua acara praktikum atau paling tidak
melihat bagaimana cara kerjanya.
DAFTAR PUSTAKA
Argo, Dkk. 2008. Sistem Monitoring Gas Oksigen Dan Karbondioksida Pada Ruang Penyimpanan Sistem Udara Terkontro. Teknologi Pertanian 9(3):150-156.
Brecht, J.K. 1995. Physiologi of lighly processed fo fruits and vegetables. J. Hort. Science. 30 (1).
Pardede, Erika. 2009. Buah dan Sayur Olahan secara Minimalis. Dalam jurnal Vol. 17 No. 3 Hal. 245 – 254.
Rosalina, Yessy. 2011. Analisis Konsentrasi Gas Sesaat dalam Kemasan Melalui Lubang Berukuran Mikro Untuk Pengemasan Buah Segar dengan Sistem Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Agrointek 5(1): 53-58.
Utama. 2005. Mempelajari Pengaruh Ketebalan Plastik Film Polietilen Densitas Rendah Sebagai Bahan Kemasan Buah Manggis Terhadap Modifikasi Gas Oksigen Dan Karbondioksida. Agritrop 25(1):1-11.