Upload
rifqi-rasis
View
58
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Laporan Penelitian Group Project
Citation preview
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dewasa ini banyak buah-buahan karbitan yang belum matang banyak dijual di
pasaran dan kebanyakan para pedagang tidak menggunakan cara yang benar
dalam mengarbit buah-buahan, misalnya disemprot dengan zat pematang dan
sebagainya. Hal tersebut diyakini untuk memperoleh laba yang lebih dari biasanya
terlebih jika buah-buahan tersebut sedang digandrugi atau persediaannya terbatas
sedangkan permintaannya banyak. Buah-buahan yang belum matang dan dikarbit
agar cepat masak dalam sehari menggunakan suatu zat jelas akan berpengaruh
dalam pemasakan buah tersebut, namun pada kenyataannya kebanyakan dari
buah-buahan tersebut hanya matang diluar namun tidak matang di dalam,
sehingga rasanya pun biasanya hambar dan kurang enak. Sehingga tidak
dipungkiri bahwa para pedagang menyuntikkan cairan pemanis buatan
kedalamnya. Tak jarang pemanis buatan tersebut menjadi kurang sehat ketika
dikonsumsi oleh fruitarian, anak-anak (konsumen yang masih dalam masa
pertumbuhan) dan orang dewasa sekali pun. Hal tersebut dikarenakan kandungan
zat yang dimasukkan dapat mengurangi atau merusak manfaat dari kandungan
buah itu sendiri. Sedangkan tujuan kita mengonsumsi buah-buahan selain untuk
menikmati rasanya adalah untuk melengkapi gizi empat sehat lima sempurna.
Namun dizaman sekarang untuk mencari buah yang benar-benar segar sangatlah
sulit, di supermarket pun banyak buah-buahan yang nilai gizinya jauh berkurang
karena terlalu lama membeku di ruang penyimpanan dan disemprot kulitnya atau
luar organnya agar terlihat segar kembali. Untuk itu dalam proyek kali ini,
kelompok kami melakukan penelitian tentang lingkungan sebagai media
penyimpanan buah-buahan agar cepat masak tanpa menghilangkan rasa asli buah
tersebut dan tentunya tanpa bahan campuran seperti pemanis buatan serta dapat
dinikmati dalam jangka waktu yang tidak terlalu lama.
1
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Ingin mengetahui lingkungan (media) yang paling cocok untuk pemasakan
buah agar dapat dikonsumsi dengan baik oleh konsumen.
2. Ingin mengetahui penyebab cepatnya pemasakan buah tersebut.
3. Ingin membuktikan beberapa teori tentang pemasakan buah.
C. HIPOTESIS
(0) Lingkungan (media) tidak memengaruhi kecepatan pematang buah.
(1) Lingkungan (media) memengaruhi kecepatan pemasakan buah.
2
BAB II
DASAR TEORI
Buah merupakan salah satu organ dari tumbuhan. Di dalam buah ada yang
memiliki biji dan ada yang tidak memiliki biji. Biji merupakan individu baru yang
terdapat di dalam organ buah. Pemasakan identik dengan penuaan. Penuaan atau
senensens adalah perkembangan dari peubahan yang tidak dapat terbalik arah
yang akhirnya menuju pada kematian. Sebagai suatu bagian normal dari
perkembangan tumbuhan, senensens bisa terjadi pada individu tahap sel seluruh
organ, atau seluruh tumbuhan.
Di dalam pemasakan buah beberapa perubahan struktur dan metabolisme
menyertai pemasakan ovarium menjadi buah. Diantara perubahan ini, termasuk
juga perombakan dinding sel yang melunakkan buah dan penurunan kandungan
klorofil yang menyebabkan kehilangan warna kehijauan, dapat dianggap sebagai
proses penuaan. Pada pematang buah dipengaruhi oleh banyak hormon, salah
satunya gas etilen. Etilen memicu dan mempercepat perubahan tersebut, juga
menyebabkan beberapa jenis buah yang matang, jatuh dari pohon. Suatu reaksi
yang berhubungan terjadi selama pemasakan, karena etilen memicu senesens, dan
sel yang menua kemudian membebaskan lebih banyak etilen. Karena etilen adalah
gas, sinyal untuk pemasakan menyebar dari buah yang satu ke buah yang lain.
Gas etilen, atau yang disebut dengan hormon yang menguap. Kemampuan
beberapa gas tertentu dalam memacu pemasakan buah sudah dikenal sejak
bertahun-tahun. Bahkan orang China kuno mengetahui bahwa buah yang dipetik
akan msak lebih cepat bila diletakkan di ruang yang berasap dupa. Pada tahun
1910, laporan tahunan yang disusun oleh HH Cousins untuk Jamaican
Agricultural Departement bahwa buah jeruk sebaiknya tidak disimpan bersamaan
dengan pisang saat dikapalkan, sebab suatu alirat zat dari buah jeruk akan
menyebabkan buah pisang menjadi masak sebelum waktunya (jeruk yang sehat
dapat dikataan tidak menghasilkan etilen, jadi barangkali cendawan yang
menyerang buah jeruk yang menghasilkan gas tersebut). Laporan itu tampaknya
3
merupakan penjelasan pertama bahwa buah-buahanan melepaskan gas yang
memecu pemasakan, namun baru pada tahun 1934, R Gane membuktikan bahwa
etilen disintesis oleh tumbuhan dan menyebabkan proses pemasakan yang lebih
cepat itu. Cara lain yang sudah dilakukan sejak lama, yang memperlihatkan
peranan etilen yang berbeda, ialah pendirian api uggun didekat tanaman nenas
oleh petani Peurtricodan di dekat pohon mangga oleh petani filipina. Para petani
tersebut rupanya percaya bahawa asap bisa membantu memulai dan menyerasikan
pembungaan. Etilen menyebabkan efek itu pada kedua spesies tersebut, sehingga
hampir dapat dipastikan bahwa etilen merupakan unsur paling aktif dalam asap.
Terpacunya pemasakan buah merupakan fenomena umum, sedangkan pemacuan
pembungaan tampaknya hanya terbatas pada mangga dan sebagian besar spesies
bromelia, termasuk nenas. Efek lain dari berbagai macam gas sudah dilaporkan
sejak tahun 1864. Sebelum cahaya listrik digunakan, jalanan diterangi dengan gas
yang bersinar. Kadang, pipa gas bocor, dan di berbagai kota di Jerman, hal itu
menyebabkan dedaunan gugur dari pohon peneduh jalan. Etilen diketahui
menyebabkan penuaan serta gugur daun, sehingga kembali diduga bahwa etilen
lah penyebab gugurnya dedaunan itu. Seorang ahli fisiologi berkebangsaan Rusia,
Dimitry N Neljubow (1876-1962), adalah orang pertama yang menyatakan bahwa
etilen mempengaruhi pertumbuhan tumbuhan. Pada tahun 1901 ia mencirikan
etilen didalam gas bercahaya dan menunjukkan bahwa etilen menyebabkan tiga
respons pada kecambah kapri, yaitu :
Terhambatnya pemanjangan batang
semakin menebalnya batang, dan
munculnya kebiasaan untuk tumbuh mendatar.
Selanjutnya, perluasan helai daun terhambat serta pembukaan ormal
bengkokan epikotil terlambat. Uraian yang lebih rinci dapa ditemukan dalam buku
yang disusun oleh Abeles (1973,Roberts & Tucker (1985) serta Mattoo dan
Shuttle(1990), dan ulasan yang ditulis oleh Lieberman(1979), Beyer dkk (1984),
MS Reid (1987) Mattoo dan Aharoni (1988), serta Bocheov dan Woodsn(1989).
4
Tabel 1. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju produksi etilen
Kelas laju produksi etilen Jenis komoditi
Sangat rendah Artichoke, asparagus, bunga kol,
cherry, jeruk, delima, strawberry,
sayuran daun, sayuran umbi,
kentang, kebanyakan bunga potong.
Rendah Blueberry, cranberry, mentimun,
terung, okra, olive, kesemek, nenas,
pumpkin, raspberry, semangka.
Moderat Pisang, jambu biji, melon, mangga,
tomat.
Tinggi Apel, apricot, alpukat, buah kiwi,
nectarine, pepaya, peach, plum.
Sangat tinggi Markisa, sapote, cherimoya,
beberapa jenis apel.
(Ir. I Made S. Utama, MS.,PhD.2 : 4)
Dilihat dari daging buahnya buah memiliki beberapa macam. Macam-
macam buah antara lain:
1. Buah berdaging
Buah berbiji keras
Buah yang berdaging pada lapisan luar dan mempunyai biji
yang keras di dalamnya. Blackbarry dan raspberry adalah buah
berbiji keras yang bergabung.
5
Buah berbiji banyak
Contohnya buah jeruk, tomat, anggur, dan buah talok adalah
contoh buah berbiji banyak. Buah berbiji banyak biasanya
terbentuk dari beberapa putik.
Buah semu
Contoh buah semu adalah buah mete dan durian. Buah yang
sebenarnya adalah pusatnya. Bagian yang kita makan adalah
ujung tangkai bungan yang membengkak.
2. Buah kering
Dehisen
Celahnya merekah bila matang. Buncis dan kacang empunyai
polong, yang masing-masing terbentuk dari satu putik.
Indehisen
Buah indehisen tidak merekah bila matang. Buah ini tidak
berkecambah sebelum lapisan kayunya busuk atau pecah.
6
BAB III
MATERI DAN METODE
METODE
Metode yang digunakan penulis untuk penelitian ini adalah:
1. Dengan cara meletakkan buah pada lingkungan (media) beras,
membungkus dengan plastik, didekatkan dengan buah lain yang sudah
masak, diletakkan di kulkas atau suhu dingin dan dibiarkan dilingkungan
suhu kamar sebagai kontrol. Untuk buahnya kelompok kami menggunakan
buah mangga sebagai objek penelitian.
2. Pada penelitian kami, kami menggunakan buah mangga dalam penelitian
dikarenakan mencari produksi dari gas etilen yang moderat (sedang/ tidak
terlalu rendah atau tinggi).
3. Pada penelitian ini kami mengukur secara kualitatif yang meliputi warna,
tekstur, rasa dan aroma.
MATERI PENELITIAN :
A. Alat :
1. Termometer ruang
2. Kulkas/ Almari pendingin
3. Dua buah kardus
4. Satu buah baskom
5. Satu kantong plastik
B. Bahan :
7
1. Lima buah mangga arum manis yang belum masak yang diambil dari
satu pohon (kurang lebih yang umurnya sama)
2. Beras
3. Satu buah jeruk lokal yang sudah masak
MEKANISME PENELITIAN :
A. Tempat penelitian :
Di rumah salah satu peneliti, yang beralamat di :
Kadipolo RT 02 RW 35 Sendangtirto Berbah Sleman Yogyakarta.
B. Waktu penelitian :
Di lakukan sejak hari Jumat tanggal 7 November 2014 pada jam 15.00
sampai Selasa 11 November 2014 jam 15.00. Satu hari dihitung 24 jam
dari jam 15.00 WIB hari jum’at sampai jam 15.00 WIB hari Sabtu.
C. Rentang waktu :
1- 4 hari dan dicatat perkembangannya per hari dari hari ke-1.
Pengukuran suhu di lakukan pada jam 15.00 WIB setiap harinya.
8
LANGKAH KERJA :
9
Meletakkan buah mangga yang didekatkan dengan buah jeruk yang sudah masak (sebagai sampel E)
Mengukur suhu pada tiap tempat dalam 1x24 jam pada pukul 15.00 dan catat suhunya.
Meletakkan buah mangga di ruang terbuka dalam suhu kamar (sebagai sampel A/ Kontrol)
Meletakkan buah mangga di dalam baskom yang berisi beras (sebagai sampel C)
Meletakkan buah mangga di dalam kulkas atau lemari pendingin (sebagai sampel B)
Meletakkan buah mangga di dalam Plastik yang diikat (sebagai sampel D)
Selama empat hari mengamati tekstur, rasa, warna, dan harum dari objek penelitian.
BAB IV
PEMBAHASAN
A. TABULASI DATA
Tabel 1.1 Suhu per Hari dari Sampel Mangga A-E
No. SAMPEL HARI/TANGGALHARI
Ke-
WAKTUSUHU
1.
Mangga
A
Jum’at/7-11-2014 0 15.00 310C
Sabtu/8-11-2014 1 15.00 300C
Minggu/9-11-2014 2 15.00 310C
Senin/10-11-2014 3 15.00 300C
Selasa/11-11-2014 4 15.00 300C
Rata-rata suhu 30,40C
No. SAMPEL HARI/TANGGALHARI
Ke-
WAKTUSUHU
2.
Mangga
B
Jum’at/7-11-2014 0 15.00 120C
Sabtu/8-11-2014 1 15.00 120C
Minggu/9-11-2014 2 15.00 120C
Senin/10-11-2014 3 15.00 120C
Selasa/11-11-2014 4 15.00 120C
Rata-rata suhu 120C
No. SAMPEL HARI/TANGGALHARI
Ke-
WAKTUSUHU
3. Mangga
C
Jum’at/7-11-2014 0 15.00 320C
Sabtu/8-11-2014 1 15.00 310C
10
Mencatat hasil dan mengolah data
Minggu/9-11-2014 2 15.00 320C
Senin/10-11-2014 3 15.00 310C
Selasa/11-11-2014 4 15.00 310C
Rata-rata suhu 31,40C
No. SAMPEL HARI/TANGGALHARI
Ke-
WAKTUSUHU
4.
Mangga
D
Jum’at/7-11-2014 0 15.00 310C
Sabtu/8-11-2014 1 15.00 300C
Minggu/9-11-2014 2 15.00 310C
Senin/10-11-2014 3 15.00 300C
Selasa/11-11-2014 4 15.00 300C
Rata-rata suhu 30,40C
No. SAMPEL HARI/TANGGALHARI
Ke-
WAKTUSUHU
5.
Mangga E
Jum’at/7-11-2014 0 15.00 310C
Sabtu/8-11-2014 1 15.00 300C
Minggu/9-11-2014 2 15.00 310C
Senin/10-11-2014 3 15.00 300C
Selasa/11-11-2014 4 15.00 300C
Rata-rata suhu 30,40C
Tabel 1.2 Hasil Penelitian Sampel Mangga A-E
No. SAMPEL WARNA TEKSTUR RASA AROMA
1. Mangga A
Tidak merata,
ujung dan
tengah lebih
gelap dibanding
yang pinggir
Lembutmasam
sedikit
manis
Harum
2. Mangga B Putih Paling keras Hambar Tidak
11
sedikit
masam
berbau
tajam
3. Mangga C
Tidak merata,
gelap pada
bagian atas
Lebih
lembut dari
Mangga A
MasamTidak
menyengat
4. Mangga DPutih kekuning-
kuningan
Lebih keras
dari mangga
A
Lebih
hambar ,
sedikit
masam,
tidak
manis
Tidak
menyengat
5. Mangga EOrange hampir
rataLembut Masam Harum
KETERANGAN :
MANGGA A : Kontrol (Suhu Ruang)
MANGGA B : Di lemari pendingin
MANGGA C : Di baskom berisi beras
MANGGA D : Di plastik
MANGGA E : Di dekatkan dengan buah jeruk
Penelitian di lakukan sejak hari Jumat tanggal 7 November 2014 pada jam 15.00
sampai Selasa 11 November 2014 jam 15.00. Satu hari dihitung 24 jam dari jam
15.00 WIB hari jum’at sampai jam 15.00 WIB hari Sabtu.
12
B. PEMBAHASAN
Penelitian yang kami lakukan berjudul pengaruh berbagai lingkungan (media
penyimpanan) terhadap kecepatan pemasakan buah mangga arum manis. Tujuan
yang ingin dicapai oleh kelompok kami adalah untuk mengetahui lingkungan
(media) yang paling cocok untuk pemasakan buah agar dapat dikonsumsi dengan
baik oleh masyarakat, untuk mengetahui penyebab cepatnya pemasakan buah
tersebut dan untuk membuktikan teori tentang pemasakan buah.
Alat dan bahan yang digunakan meliputi, termometer ruang, satu baskom, dua
kardus, satu plastik, lima buah mangga arum manis yang belum masak yang
diambil dari satu pohon (kurang lebih yang umurnya sama), beras dan satu buah
jeruk yang sudah masak. Prosedur kerja yang dilakukan adalah meletakan buah
mangga yang belum masak sebagai sampel A di dalam ruangan dengan suhu
kamar, memasukkan buah mangga yang belum masak sebagai sampel B ke dalam
lemari pendingin, memasukkan buah mangga yang belum masak sebagai sampel
C kedalam baskom yang berisi beras dan memendamnya hingga tak terlihat,
membungkus buah mangga yang belum masak sebagai sampel D didalam plastik
lalu mengikatnya, mendekatkan buah mangga yang belum masak sebagai sampel
E dengan buah jeruk yang sudah masak, kemudian mengukur suhunya setiap hari
pada pukul 15.00 WIB selama empat hari, setelah empat hari mengamati
perubahan kualitatif yang meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma.
Penelitian ini dilakukan di rumah salah satu peneliti, yang beralamat di
Kadipolo RT 02 RW 35 Sendangtirto Berbah Sleman Yogyakarta. Pengamatan ini
dilakukan pada hari Jum’at, 7 November 2014 pukul 15.00 WIB sampai hari
Selasa, 11 November 2014 pukul 15.00 WIB. Satu hari dihitung 24 jam dari jam
13
15.00 WIB hari jum’at sampai jam 15.00 WIB hari Sabtu. Sehingga 4 hari
dihitung sampai hari Selasa, 11 November 2014 jam 15.00.
Dalam penelitian tersebut suhu yang terukur pada sampel A, D dan E adalah
30,40C, pada sampel B suhu yang terukur adalah 120C, sedangkan suhu pada
sampel C adalah 31,40C. Pada sampel yang merupakan objek kontrol dan
diletakkan dalam suhu ruang memiliki tekstur yang lembut, rasanya masam
sedikit manis, aromanya harum dan memiliki warna yang tidak merata, warna
pada ujung bagian atas sudah berwarna orange dan rasanya manis, tetapi di bagian
tengah dan ujung yang bagian bawah masih berasa masam.
Pada mangga B perubahan tekstur yang terjadi setelah empat hari adalah
masih keras, warnanya masih putih, rasanya hambar dan sedikit masam, selain itu
aroma mangga tersebut tidak beraroma. Hal tersebut terjadi, karena pada suhu
rendah buah mangga tidak melakukan respirasi sehingga gas etilen tidak
dihasilkan, dan pemasakan buah pun tidak terjadi.
Pada mangga C yang diperam di dalam beras memiliki tekstur lebih lembut
daripada sampel A, warnanya tidak merata, aromanya kurang menyengat dan
memiliki rasa yang masam. Pemilihan media penyimpanan dalam beras ini
bertujuan untuk membuktikan mitos yang beredar di masyarakat, yang
menyebutkan bahwa buah- buahan yang diperam di beras akan lebih cepat masak
karena memiliki suhu yang lebih tinggi. Dalam penelitian kelompok kami,
ternyata hal tersebut terbukti dalam kecepatan pemasakan buah. Namun rasa
buahnya tidaklah manis, sehingga belum dapat dikatakan sempurna. Disamping
itu, waktu yang kami gunakan terlalu singkat, sehingga hasilnya pun belum
maksimal. Dalam beras memiliki tingkat laju respirasi yang rendah. Tingkat
respirasi tersebut berkaitan erat dengan kehilangan air sehingga tekstur buah
menjadi keras, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nutrisi dan nilai cita
rasa. Sehingga dapat menyebabkan rasanya tidak manis.
Pada mangga D yang dibungkus dengan plastik memiliki aroma yang tidak
menyengat, warnanya putih kekuning- kuningan, teksturnya lebih keras dari
14
mangga A dan berasa lebih hambar daripada mangga A, sedikit masam dan tidak
manis. Kami menggunakan plastik sebagai media penyimpan, untuk membuktikan
teori yang mangatakan bahwa buah yang dibungkus dengan plastik, gas etilen
akan terakumulasi dalam kantong plastik tersebut sehingga mempercepat
pemasakan buah. Namun, dalam penelitian kami, teori tersebut tidak terbukti.
Karena buah mangga yang berada didalam plastik laju respirasinya berkurang.
Pada mangga E yang didekatkan pada buah jeruk yang sudah masak,
memiliki tekstur yang lembut, warnanya sudah merata, buah mangga tersebut
berorama harum dan memiliki rasa yang masam . Kami mendekatkan buah
mangga yang belum masak pada buah jeruk yang sudah masak, sesuai dengan
teori yang mengatakan bahwa buah yang banyak menghasilkan etilen, salah
satunya buah jeruk akan mempengaruhi buah belum masak yang berada
didekatnya. Dalam penelitian ini kami dapat membuktikan teori tersebut.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, kami dapat menentukan hipotesis
bahwa lingkungan (media penyimpanan) dengan indikator suhu mempengaruhi
pemasakan buah. buah yang paling cepat masak adalah buah sampel E dan A,
sedangkan buah yang paling lama masak adalah buah mangga yang di taruh di
lemari pendingin. Setiap peningkatan suhu, laju pemasakan buah akan meningkat.
Sebaliknya, penurunan suhu akan memperlambat pemasakan buah. Suhu
mempengaruhi terhadap produksi etilen.
15
BAB V
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Sesuai dengan tujuan penelitian kami, maka dapat disimpulkan bahwa tempat
penyimpanan yang paling sesuai pada pemasakan buah adalah ruangan terbuka
pada suhu ruang. Hal tersebut dikarenakan tempat penyimpanan memengaruhi
hasil kualitatif yang meliputi, tekstur, warna, rasa dan aroma buah. Serta
membuktikan teori yang mengatakan bahwa buah belum masak yang di dekatkan
pada buah yang telah masak dapat memengaruhi pemasakan buah, namun pada
pemeraman dalam beras tidak terbukti dalam penelitian ini dikarenakan waktu
yang terlalu singkat.
B. SARAN
Saran yang dapat diajukan berdasarkan pembahasan masalah diatas adalah
penulis menganjurkan untuk memilih buah mangga yang sudah cukup umur untuk
di peram atau di simpan agar cepat masak. Kemudian dibutuhkan ketelitian dalam
pengukuran suhu dengan termometer ruang. Dimana pengukuran tersebut sangat
berpengaruh pada hasil penelitian. Dan lama pemeraman juga memengaruhi hasil
penelitian. Serta penulis menyarankan pada masyarakat untuk menyimpan buah
yang belum masak agar cepat masak pada suhu kamar.
16
DAFTAR PUSTAKA
Campbell dan Reech-Mitchel. 2003. Biologi Edisi Kelima Jilid 2. Jakarta :
Erlangga.
http://staff.unud.ac.id/~madeutama/wp-content/uploads/2009/06/5-penanganan-
pascapanen.pdf diakses pada tanggal 27 oktober 2014 pukul 14:52
Rutland, Jonathan. 1990. Dunia Tumbuhan. Jakarta : PT. Dai Nippon Printing
Indonesia.
Salisbury, Frank B. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid Tiga Perkembangan
Tumbuhan Dan Fisiologi Lingkungan. Bandung : Penerbit ITB.
17
LAMPIRAN
Mangga A
Mangga B
18
Mangga C
Mangga D
Mangga E
19
Mangga A setelah 4 hari
Mangga C setelah 4 hari
20
Mangga D setelah 4 hari
Mangga B setelah 4 hari
21
Mangga E setelah 4 hari
22
23