Pengaruh Suhu Pada Proses Pemasakan Buah BAB I PENDAHULUAN1.1
Latar Belakangan
Suhu merupakan factor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
kecepatan kerusakan komoditi yang dipanen. Aktifitas enzim dalam
buah dan sayuran menurun pada sushu di ats 300 c. beberapa masih
aktif pada suhu 350 c, tetapi hapir semuanya tidak aktif pada suhu
400 c. ekpose terus menerus dari beberapa klimaterik pada suhu 300
c menyebabkan daging bah masak, tetapi bauh tidk berubah warnanya
dengan normal. Ketika produk disimpan pada suhu di atas 350 c,
metabolisme menjadi tidak normal dan buah akan membusuk dengan
cepat. Penurunan suhu pada buah non klimaterik semata mata hanya
menurukan kecepatan kerusakan, tetapi buah klimaterik suhu rendah
dapat pula digunakan untuk menghambat mulainya proses pemasakan.
Suhu rendah menghambat produksi etilen dan juga kecepatan respon
dari jaingan terhadap etilen.
1.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan praktikum yang kami lakukan
yaitu : Mahasiswa diharapkan mampu memproses kematangan dan
menyimpan buah dengan baik Mahasiswa mampu membedakan berapa suhu
penyimpanan yang berbeda beda
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1 Hasil Suhu Penyimpanan Pada Buah Pisang Komoditi Perlakuan
Hari ke Bobot (gr) Pisang I II III Suhu Kamar IV V VI Suhu 400 c I
900 890 880 790 780 702 800 Tekstur + + ++ +++ +++ ++++ + + + ++ ++
+++ ++++ +Mentah
Keterangan WarnaMentah Mentah Matang Matang Busuk 15 %, tidak
berjamur Busuk
Visual
II III IV V VI I II Suhu 10 15 c0
790 780 720 710 700 610 570 570 570 560 560
+ ++ +++ +++ ++++ + ++ ++++ ++++ ++++ ++++
+ ++ ++ ++ ++++ + ++ ++++ ++++ ++++ ++++
Mentah Mulai matang Sangat matang Busuk 25 %, berjamur Berjamur,
busuk 50 %
Hijau mentah Mulai matang Warna berubah menjadi kehitaman Agak
layu Mulai busuk berair Busuk layu berjamur
III IV V VI
Suhu Penyimpanan Pada Buah Nanas Komoditi Perlakuan Hari ke
Bobot (gr) Nanas I II III Suhu Kamar IV V VI 1050 1000 990 930 910
820 Tekstur + + ++ +++ +++ ++++ + + ++ ++ +++ +++ Keterangan Warna
VisualBerduri agak kehiauan, mahkotanya berduri Berduri agak
kehiauan, mahkotanya berduri Berduri agak kehiauan, mahkotanya
berduri Mulai maang, duri sudah tidak tajam lagi Duri tidak tajam
harum pekat, mahkota tidak layu Busuk
berair
Suhu 400 c
I
1000
+
+
Berduri agak kehiauan,
+ II III IV V VI 990 880 850 770 760 ++ +++ +++ ++++ + + ++ ++
+++
mahkotanya berduri Berduri agak kehiauan, mahkotanya berduri
Berduri agak kehiauan, mahkotanya berduri Matang, duri mulai tidak
tajam lagi Duri tidak tajam lagi, buah harum agak pekat, mahktota
layu/kering Matang menyeluruh, derjamur
I II Suhu 10 150 c III IV V VI
1500 1500 1200 1000 1000 1000
+ ++ ++++ ++++ ++++ ++++
+ ++ ++++ ++++ ++++ ++++
Masih hijau segar Masih hijau segar Hijau segar Hijau segar
Hijau agak layu Hijau agak layu
2.2 Pembahasan Dari data penelitian diatas diperoleh bahwa hasil
penelitian pengaruh suhu pada proses pemasakan buah pisang dan buah
nanas yaiu suhu kamar, suhu 400c dan suhu 10 150c di peroleh hasil
bahwa proses pemasakan untuk buah pisang yang lebih cepat adaah
pada suhu 10 150c, hal ini ditunjukkan bahwa pada hari ke tiga
warna pisang sudah berubah menjadi warna kuning kecokelatan dan
teksturnya pun sudah lunak, sedangkan untuk suhu kamar dan suhu
400c proses pemasakan buah pisang agak sedikit terambat. Hal ini
bahwa untuk proses pemasakan buah yang baik adalah pada suhu
kamar.
BAB III Kesimpulan
Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa untuk proses pemasakan
yang baik yaitu pada suhu kamar di karenakan pada suhu ini sekitar
suhu 200c adalh suhu yang tepat untuk proses pemasakan buah. Oleh
karena itu jika kurang atau lebih suhu tersebut tidak sesuai untuk
proses pemasakan buah maka kualitas buah tidak akan baik.
Daftar Pustaka
Yusanto. 2011. BPP Pascapanen Tanaman Hortikultura. Politeknik
Negeri Lampung. Bandar Lampung.
