Nadia Rafida240210120046V.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum yang dilaksanakan pada 1 Oktober 2014 adalah mengenai
pengujian jumlah kontaminan bahan pangan. Mutu bahan baku awal yang
digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan akhir dari
produk yang dibuat (Sediaoetomo, 1989). Tujuan dari praktikum ini
adalah untuk mengetahui dan menghitung jumlah bakteri proteolitik
yang terdapat dalam bahan pangan. Penghitungan jumlah bakteri
proteolitik dilakukan karana protein adalah salah satu komponen
pada bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan terutama oleh
mikroba (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).Mula-mula sampel dipotong
lalu dicelupkan pada Erlenmeyer berisi 50 mL NaCl Fisiologis.
Dikocok 25 kali dan diambil 1 mL suspensi ke dalam cawan petri
kemudian ditambahkan dengan media SMA. Media SMA (Skim Milk Agar)
adalah media spesifik untuk pertumbuhan bakteri proteolitik
(Sumardi, et al, 1992). Susu skim mengandung kasein sebagi protein
susu dimana akan dipecah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi
senyawa nitrogen terlarut sehingga pada koloni dikelilingi area
bening. Area bening tersebut menunjukkan bahwa mikroba yang tumbuh
mempunyai aktivitas proteolitik (Fardiaz,1992). Sampel kemudian
diinkubasi pada suhu yang berbeda yaitu 300C untuk bakteri
proteolitik dan 550C untuk bakteri proteolitik termofil. Pengamatan
dilakukan dengan menghitung jumlah bakteri proteolitik yang tumbuh.
Data hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 1.Tabel 1. Hasil
Pengujian Sanitasi Bahan BakuSampel T=30oCT=55oC
KoloniJumlah bakteri proteolitikKoloniJumlah bakteri
proteolitik
SawiTidak dicuciTBUD bakteri-2 khamir10
Gambar
Dicuci air 6532560300
Gambar
Sampel T = 30oCT = 55oC
Koloni Jumlah bakteri proteolitikKoloni Jumlah bakteri
proteolitik
BuahTidak dicuci10 kapang, TBUD bakteri-2 khamir-
Gambar
Dicuci air 84015
Gambar
DagingTidak dicuci3 kapang, TBUD bakteri-Kapang 1, TBUD
bakteri-
Gambar
Dicuci air1515
Gambar
IkanTidak dicuci TBUD bakteri-1 khamir5
Gambar
Dicuci air33165630
Gambar
SayurDicuci mamalime (kel 11)4 (1 khamir, 3 bakteri)15TBUD
bakteri-
Gambar
Dicuci mamalime (kel 5)TBUD-210
Gambar
Sampel T = 30oCT = 55oC
Koloni Jumlah bakteri proteolitikKoloni Jumlah bakteri
proteolitik
BuahDicuci mamalime (Kel 12)1 kapang, 90 bakteri4501 khamir-
Gambar
Dicuci mamalime (kel 6) 1 5315
Gambar
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2014)
Contoh perhitungan jumlah bakteri proteolitik kelompok 12:Jumlah
bakteri = 90Luas permukaan bahan = 4,9 cm2Jumlah bakteri
proteolitik = 1 cm2 / 4,9 cm2 x 50 mL / 1 mL x 90 Berdasarkan hasil
pengamatan, bakteri proteolitik tumbuh pada semua media SMA yang
diinkubasi pada suhu 300C namun pada sampel buah, daging, ikan dan
sayur yang dicuci dengan mamalime (kel 5) jumlah bakteri yang
tumbuh sangat banyak sehingga sulit untuk dihitung. Sampel yang
diinkubasi pada suhu 550C, tidak seluruh sampel ditumbuhi oleh
bakteri proteolitik, beberapa sampel ditumbuhi oleh kapang dan
khamir. Hal ini bisa disebabkan karena pengaruh suhu inkubasi yang
tinggi yang tidak sesuai dengan bakteri proteolitik yang ada pada
sampel. Jumlah bakteri proteolitik yang tumbuh pada sampel yang
sudah dicuci dan sebelum dicuci juga memiliki perbedaan. Jumlah
bakteri proteolitik yang tumbuh pada sampel yang belum dicuci pada
sampel ikan, daging dan buah sangat banyak (TBUD) sedangkan yang
sudah dicuci dengan air maupun dengan mamalime (untuk buah)
memiliki jumlah pertumbuhan bakteri proteolitik yang lebih sedikit.
Buah yang dicuci dengan air hanya ditumbuhi oleh 40 bakteri
proteolitik, 250 bakteri proteolitik untuk sampel buah yang dicuci
mamalime, 165 bakteri proteolitik untuk sampel ikan yang dicuci
air. Perbedaan jumlah koloni yang signifikan untuk sampel yang
dicuci dan tidak dicuci ini terjadi karena proses pencucian dapat
mengurangi kontaminasi bakteri sebelum pengolahan dilakukan (Jenie,
1988), terutama jika dicuci dengan bahan pembersih seperti
mamalime. Zat aktif pada mamalime adalah jenis surfaktan anionik.
Surfaktan anionik adalah zat aktif permukaan dengan gugus hidrofil
bermuatan negatif, seperti Linear Alkilbenzen Sulfonat (LAS) yang
kegunaannya sebagai bahan aktif dalam detergen yang berfungsi
sebagai zat pembasah yang akan menyusup ke dalam ikatan antara
kotoran. Hal ini akan membuat kotoran menggulung, lama kelamaan
menjadi besar, kemudian lepas ke dalam air cucian dalam bentuk
butiran. Jumlah LAS pada mamalime sebesar 21% juga dapat mereduksi
jumlah mikroba kontaminan pada bahan (Yudhianto, 2010).Berdasarkan
hasil pengamatan dimana jumlah bakteri proteolitik lebih banyak
ditemukan pada suhu inkubasi 30oC maka kemungkinan bakteri
proteolitik yang tumbuh adalah Micrococcus. Bakteri Micrococcus
mempunyai suhu optimum pertumbuhan 25-300C, masih dapat tumbuh pada
suhu 100C, tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu 460C (Fardiaz,
1992). Bakteri proteolitik dapat tumbuh pada suhu inkubasi 550C
seperti yang ditemukan pada sampel sayur dan buah yang dicuci
mamalime. Bakteri ini diduga merupakan bakteri proteolitik
termofilik. Bakteri thermofilik adalah kelompok bakteri yang
mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal diatas 450 C, biasanya
550 C atau lebih (Fardiaz, 1992).Bakteri proteolitik itu merupakan
bakteri yang memproduksi enzim proteinase ekstraseluler, yaitu
enzim pemecah protein yang diproduksi didalam sel kemudian
dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim
proteinase di dalam sel, tetapi tidak semua mempunyai enzim
proteinase ekstraseluler (Fardiaz, 1992). Bakteri yang termasuk
golongan bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim
proteinase ektraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang
diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua
bakteri mempunyai enzim ini proteinase di dalam sel, tetapi tidak
semua mempunyai enzim proteinase ektraseluler. Bakteri proteolitik
dapat dibedakan atas beberapa kelompok yaitu:1. Bakteri aerobik
atau anaerobik fakultatif, tidak membentuk spora, misalnya
Pseudomonas dan Proteus.2. Bakteri aerobik atau anaerobik
fakultatif, membentuk spora, misalnya Bacillus.3. Bakteri anaerobik
pembentuk spora, misalnya sebagian spesies Clostridium. (Supardi, I
dan Sukamto, 1999).
VI. KESIMPULANAdapun kesimpulan yang dapat diambil dari
praktikum ini adalah: Seluruh sampel yang diinkubasi pada suhu 30
oC ditumbuhi oleh bakteri proteolitik Jumlah bakteri proteolitik
pada sampel ikan, daging, buah tanpa pencucian dengan suhu inkubasi
30 oC tidak dapat ditentukan karena jumlah koloni yang tumbuh
terlalu banyak. Pencucian pada seluruh sampel baik dengan air
maupun mamalime mampu mereduksi jumlah mikroorganisme yang tumbuh
Sampel yang diinkubasi pada suhu 55 oC ditumbuhi bakteri protelitik
yang lebih sedikit dibanding inkubasi pada suhu 30 oC
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Jenie, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan.
Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nurwantoro dan Djarijah, A.S. 1997. Mikrobiologi Pangan
Hewani-Nabati. Kanisius, Yogyakarta.
Sediaoetomo, Ahmad Djaelani. 1989. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan
Profesi Di Indonesia, Jakarta.
Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan
Keamanan Pangan. Penerbit Alumni, Bandung.
Yudhianto, Krisna. 2010. Bahan Aktif Pada Pembersih. Available
at: http://www.eprints.undip.ac.id/ (Diakses pada 11 Oktober
2014)
