LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

Nama : Teguh Novriyansyah

NIM : 03121003090

Kelompok : 6 / Jumat Siang

I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Yoghurt

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Untuk mengetahui bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.

2. Untuk mengetahui cara mengolah susu agar bisa bertahan dalam jangka waktu

yang lama.

3. Mengetahui manfaat yoghurt bagi kesehatan.

III. DASAR TEORI

III.1. Yoghurt

Yoghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara

fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.

Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu sapi biasa

menjadi asam laktat. Keasaman dari susu yang difermentasi pada umumnya cukup

untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah

mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut, maka dilakukan

pendinginan. Asam yang terbentuk juga menghalangi pertumbuhan bakteri yang

dapat merusak makanan dan beberapa jenis bakteri pembusuk. Sehingga

walaupun susu adalah media yang sangat potensial dan cepat membusuk/rusak,

dengan terbentuknya asam saat susu difermentasikan menjadi Yoghurt, susu dapat

bertahan sampai 10 hari/lebih, tentunya dibawah kondisi penyimpanan yang

memadai.

Sejak zaman dahulu yoghurt telah dikenal luas di seluruh dunia terbukti dari

adanya berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk ini. Beberapa

1

nama di antaranya adalah sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir

dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu

(Italia), mezzoradu (Sisilia), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania), dan labneh

(Libanon). Di negara-negara tersebut yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing,

susu kerbau, dan susu kuda.

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda

merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss,

Perancis, Jepang, dan negara-negara lainnya. Sebagian konsumen menyukai

yoghurt dengan kandungan bakteri yang masih hidup. Tetapi ada juga yang

menyukai yoghurt yang sudah dipasteurisasi (bakterinya sudah dimatikan).

Masyarakat Timur Tengah, Eropa, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan

kandungan mikroba hidup karena dianggap dapat membantu proses pencernaan di

dalam tubuh.

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses

fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu

bakteri asam laktat. Di pasaran, yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama

adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah

drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa

tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci. Yoghurt atau

Yoghurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat

dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern

saat ini didominasi oleh susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan

asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti

gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, namun

rasa buah, vanila atau coklat juga populer.

Pencemaran oleh bakteri pembusuk dapat disebabkan oleh peralatan yang

kurang steril, susu yang terkontaminasi atau pekerja yang kurang higienis. Karena

itu, dalam pembuatan Yoghurt semua alat yang digunakan harus steril dan susu

yang digunakan harus terbatas dari kontaminan dengan cara pasteurisasi dan tidak

boleh menggunakan susu yang sudah lama. Semua pekerja dipastikan harus bersih

2

dan tidak menderita penyakit perut, batuk atau infeksi kulit. Bentuk Yoghurt mirip

bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar,

yoghurt juga dapat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air

dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang

diinginkan. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt merupakan

produk probiotik. Apabila bahan bakunya susu kedelai disebut soyghurt dan kalau

susu kacang tanah dinamakan susu kacang tanah terfermentasi. Yoghurt juga

dikenal sebagai susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui

proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Fermentasi

asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa

ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob (Sumantri, 2004).

3.2. Komposisi Yoghurt

Komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yakni

susu. Air susu merupakan perahan yang diperoleh dari lembu atau sapi yang sehat

dan mengandung lemak yang tidak kurang dari 3,25 % serta bahan bukan lemak

sekitar 8,25 %. Umumnya yoghurt mengandung tidak kurang dari 0,8% asam

laktat, 9,5 % padatan susu non lemak, dan 3% protein. Aktivitas bakteri asam

laktat selama fermentasi juga dapat meningkatakn kandungan gizi yoghurt,

khususnya asam folat, asam pantotenat, biotin, vitamin B1, B2, B3, B6, dan B12.

Vitamin tersebut berperan penting dalam kesehatan reproduksi dan kekebalan

tubuh. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalsium,

juga meningkat. Sebaliknya kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah

dibandingkan susu segarnya sehingga cocok untuk diet rendah kalori. Persentase

komposisi air susu secara umum adalah sebagai berikut, air 87,70%, lemak

3,61%, laktosa 4,65%, protein 3,29 % dan mineral serta garam 0,75 %.

3.3. Pembuatan Yoghurt

Bahan baku pembuatan yoghurt adalah susu. Pada umumnya susu yang

digunakan pada pembuatan yoghurt adalah susu segar. Selain dibuat dari susu

segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu bubuk, susu skim, atau campuran dari

susu segar dan susu skim. Yoghurt dibuat dari susu skim yang dilarutkan dalam

3

air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan yang diinginkan.

Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran

susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh yoghurt

dapat dibuat dari kacang kedelai yang popular dengan nama soyghurt. Yoghurt

juga dapat dibuat dari santan kelapa yaitu disebut dengan miyoghurt.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam

bakteri ini akan menguraikan gula dalam susu yakni laktosa menjadi asam laktat

dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih

berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih

berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Begitu mencapai jumlah asam

laktat tertentu, susu akan menggumpal yang akhirnya membentuk karakteristik

curel (lapisan kental dan lembut) yang menyebabkan tekstur yoghurt yang unik.

Kedua bakteri tersebut akan masuk dan tinggal di usus lalu memberi

pengaruh positif terhadap keseimbangan mikroflora usus dengan cara menurunkan

efek racun bakteri yang merugikan di usus. Jadi “yoghurt hidup” yang belum

dipanaskan yang mengandung bakteri baik akan membunuh bakteri-bakteri

pathogen di dalam saluran pencernaan. Yang termasuk bakteri baik adalah

Bifidobacterium, Eubacterium, dan Lactobacillus. Asam yang terbentuk juga

menghalangi pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan dan beberapa

jenis bakteri pembusuk. Sehingga walaupun susu adalah media yang sangat

potensial dan cepat membusuk, dengan terbentuknya asam pada saat susu

difermentasikan menjadi yoghurt, susu dapat bertahan sampai 10 hari atau lebih.

Tentunya di bawah kondisi penyimpanan yang memadai. Idealnya pada suhu

rendah (4º-6ºC), yoghurt bisa disimpan selama 35–40 hari. Sebelum dikonsumsi,

yoghurt yang telah disimpan di lemari es harus dilelehkan secara perlahan-lahan,

namun tidak boleh dipanaskan agar bakteri tetap hidup. Karena terbentuknya asam

laktat, maka yoghurt berasa asam. Untuk mengurangi rasa asamnya, maka dapat

ditambahkan zat-zat lain.

4

Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran

lain seperti gula, sirup, atau kopi. Penambahan campuran ini tergantung selera.

Adanya campuran-campuran tersebut selain menambah kelezatan seringkali juga

memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya. Kadang-kadang

dalam pembuatannya dapat ditambahkan esens buah-buahan. Yoghurt seperti ini

disebut flavoured yoghurt. Sedangkan yoghurt yang benar-benar tanpa tambahan

perasa atau pewarna disebut yoghurt dasar atau plain yoghurt. Produk-produk

yoghurt yang masa inkubasinya telah lewat dapat disimpan pada suhu beku

(freezer) karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk

dapat disimpan lebih lama dan tidak mempengaruhi kultur bakteri yoghurt.

Produk yang telah jadi dan bagus dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan

yoghurt selanjutnya.

Pada proses pembuatan yoghurt harus dihindari terjadinya pencemaran oleh

bakteri pembusuk. Hal ini dapat disebabkan oleh peralatan yang kurang steril,

susu yang terkontaminasi, atau pekerja yang kurang higinis. Oleh sebab itu, semua

peralatan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt harus steril. Selain itu, susu

yang digunakan harus terbebas dari kontaminasi dengan cara pasteurisasi dan

tidak boleh menggunakan susu yang sudah lama. Semua pekerja juga dipastikan

harus bersih dan tidak menderita penyakit perut, batuk, atau infeksi kulit.

3.4. Macam-Macam Yoghurt

Yoghurt dapat dibedakan atas kadar lemaknya. Perbedaan kadar lemak

tersebuut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam

pembuatannya. Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas:

yoghurt berlemak penuh dengan kadar lemak lebih dari 3%, yoghurt setengah

berlemak dengan kadar lemak 0,5 – 3,0 % dan yoghurt berlemak rendah dengan

kadar lemak kurang dari 0,5%. Saat ini di pasaran dijumpai berbagai jenis

yoghurt, antara lain:

1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi

selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur

simpannya.

5

2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.

3. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan kurang

lebih sekitar 24%.

4. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau

ditambah protein dan vitamin.

Yoghurt juga memiliki berbagai variasi bentuk, yaitu: yoghurt padat,

bentuknya padat seperti gel. Bisa diberi citarasa atau potongan buah. Potongan

buah ditaruh di dasar wadah sebelum fermentasi berlangsung. yoghurt aduk,

bentuknya halus dan homogen karena dilakukan pengadukan atau pencampuran.

Setelah fermentasi berlangsung akan ditambahkan potongan buah atau selai,

dicampurkan lalu didinginkan. Dan minuman yoghurt, bentuknya cair sehingga

bisa diminum. Untuk menambah rasa Yoghurt juga dapat ditambahkan gula,

pewarna, dan perasa.

3.5. Manfaat Yoghurt

Yoghurt dapat dikategorikan sebagai salah satu makanan multifungsional,

yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat

mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa peneliti dari Jepang telah

menunjukkan bahwa yoghurt memiliki berbagai manfaat yang baik bagi tubuh,

antara lain :

3.5.1. Mudah dicerna.

Yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan susu. Dalam waktu 1 jam

setelah konsumsi lebih dari 90% yoghurt dapat dicerna oleh tubuh.

Sedangkan susu hanya tererna 30% saja dalam waktu yang sama.

3.5.2. Meningkatkan pertumbuhan.

Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup

pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan

untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara

meningkatkan daya cerna dan absorpsi atau penyerapan pada saluran

pencernaannya.

3.5.3. Mengatur saluran pencernaan.

6

Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik pada hampir

semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerak peristaltic tersebut

dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan,

penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri pathogen dari

saluran pencernaan. Selain itu para dokter juga sering menggunakan yoghurt

untuk memulihkan kesehatan alat pencernaan.

3.5.4. Baik untuk kesehatan usus.

Yoghurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, yaitu acidophilus.

Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon sehingga akan menurunkan

resiko kanker kolon. Selain itu, dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung

sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon.

3.5.5. Membantu proses penyerapan nutrisi.

Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam

laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu sehingga kalsium

lebuh mudah diserap oleh tubuh.

3.5.6. Meningkatkan kekebalan tubuh.

Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengkonsumsi yoghurt

dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka memiliki

kadar interferon yang lebih tinggi. Interferon adalah famili glikoprotein yang

salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri. Fungsi interferon

adalah sebagai imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas antivirus.

3.5.7. Membantu penderita lactose intolerance.

Minuman susu terfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang

yang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi

laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta

merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan.

3.5.8. Menghambat pertumbuhan bakteri pathogen

Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen (bakteri

penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya,

seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen atau

penyebab penyakit.

7

3.5.9. Anti kanker

Penelitian pada tikus menunjukkan bahwa penggandaan sel-sel kanker pada

tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan

tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat

mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan

sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.

3.6. Air Susu

Air susu adalah perahan yang diperoleh dari lembu sehat dan lemak yang

tidak kurang dari 3,25% dan bahan bukan lemak dari 8,25%. Air susu bukan

hanya bahan makanan yang baik bagi manusia tapi baik juga bagi bakteri. Susu

yang pertama-tama dihasilkan disebut susu awal atau susu baru mengandung lebih

banyak albumine yang menjadi beku jika dimasak (hampir tidak dipakai). Lemak

susu mudah dicernakan, berwarna kekuning-kuningan dan enak rasanya. Protein

terdiri dari 3 % zat keju dan 0,5 % albumine yang menjadi beku pada panas 70 -

80 oC. Hydrat arang dalam susu disebut gula susu atau lactose yang mempunyai

rasa yang tak begitu manis.

Jika susu dididihkan beberapa waktu, maka air akan menguap sehingga rasa

susu menjadi lebih manis. Jika dibiarkan terus mendidih, maka warna susu

menjadi gosong dan protein berubah warnanya sehingga memberi rasa pahit pada

susu. Garam-gram yang terpenting di dalam susu adalah garam kapur.

Susu yang berkualitas baik sebaiknya :

1. Mengandung semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh kita dan yang

mudah dicernakan.

2. Dapat dibuat macam-macam masakan.

3. Kadang-kadang dapat mengganti susu ibu.

4. Menghasilkan mentega, keju, gula susu, dan kepala susu (room).

Bakteri yang hampir selalu ada pada susu adalah bakteri penghasil asam

susu yang kebanyakan berasal dari famili Lactebacteriacene, yang terutama

Streptococcus lactis yang banyak terdapat dalam jumlah besar. Spesies ini

berkembang biak cepat sekali, dan dapat menguraikan lactosa pada temperatur 37 oC sampai 50 oC, aktifitasnya tidak begitu besar. Bakteri yang menghasilkan asam

susu pada umumnya dipandang tidak mengganggu mutu air susu, tetapi bakteri

8

yang menguraikan protein dapat mengakibatkan rusaknya air susu. Susu yang

berlendir, dimana benang-benang lendir itu disebabkan oleh bakteri yang

berlendir. Pasteurisasi air susu didasarkan atas pertimbangan sampai berapa lama

pemanasan harus dilakukan supaya Mycobacterius tuberculosisi terbunuh

karenanya. Susu merupakan komoditas peternakan yang sangat mudah rusak.

Apabila rusak, susu akan dijual murah oleh perusahaan dan bila tidak laku

akhirnya dibuang dan tidak bisa dimanfaatkan.

V. ALAT DAN BAHAN

5.1. Alat

1. Wadah plastik

2. Termometer

3. Lemari es

4. Autoclave

5. Water bath

6. Erlenmeyer

7. Pengaduk

8. Baskom

5.2. Bahan

1. Susu sapi segar layak minum = 200 ml

2. Starter (campuran L. bulgaricus dan S.

thermopilus)

3. Aquadest

VI. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoclave sebelumnya dan dicuci

dengan aquadest.

2. Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama

banyak.

3. Panaskan susu sampai 80 – 85ºC, lalu dinginkan dengan cepat sampai 40 –

45ºC dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali.

4. Pindahkan susu ke dalam wadah plastik yang telah dipersiapkan.

5. Masukkan 2% bakteri starter dari volume susu.

9

6. Tutup wadah plastik, masukkan dalam oven bersuhu 40 – 45ºC. Pertahankan

suhu sampai 3 – 4 jam selama berlangsungnya fermentasi.

7. Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai suhu 5ºC.

8. Amati setiap perubahan yang terjadi selama percoban.

DAFTAR PUSTAKA

Adnamazida, R. 2013. Yoghurt (Online) http://www.merdeka.comsehatalasan-

makan-Yoghurt-setiap-hari.html. 23 Maret 2015

Anonim. 2011. Manfaat Yoghurt. (Online) http://id.shvoong.com/lifestyle/food-

and-drink/2111-Yoghurt-adalah minuman-susu-fermentasi/. 23 Maret 2015

Djuita, Ratna, Ir & Dahlan, Hatta, Dr. Ir, Meng. 2005. Penuntun praktikum

Teknologi Bioproses. Laboratorium Teknologi Bioproses. Universitas

Sriwijaya

Rosa, D. 2013. http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2013/01/22/ manfaat-

mengkonsumsi-Yoghurt-526936.html. 23 Maret 2015

Volk dan Wheeler, Mikrobiologi Dasar I .1993, Jakarta: Erlangga

10