Laporan Praktikum Hari/Tanggal: Rabu, 25 November 2015

Teknologi Pengolahan Dosen : M. Agung Zaim A, S.Si,M.Si

Pangan Nabati Asisten : Siti Dita Adithaningsih ,A.md

Alfredo Kresna P. A.md

TAHU PIRAMIDA CRISPY

Kelompok A7/BP1

Endang Fitri. H J3E114025

Dio Suciana P. J3E114033

Widyana Murti J3E114066

Rasyika Mareti J3E214120

PROGRAM KEAHLIANSUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangTahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang

difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari

Indonesia,tahu berasal dari China,seperti halnya kecap, tauco dan bakpao. Tahu

adalah kata dari bahasa hokkian (Tauhu) yang secara harfiah berarti “kedelai

yang difermentasikan”.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40 % – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,

tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai

mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein

susu skim kering.

Jenis tahu yang akan di buat ialah tahu putih. Tahu putih dipilih karena

melihat banyaknya masyarakat yang menyukai produk ini dan proses

pembuatannya yang relative mudah. Kreasi dari bahan tahu ini terbilang cukuplah

banyak sehingga nilai jual dan prospek penjualan dari tahu ini akan cukup tinggi.

Salah satu olahan yang bersal dari tahu putih ini adalah tahu krispi.

1.2 TujuanPraktikum ini dilakukan untuk melatih mahasiswa dalam menerapkan

prinsip-prinsip pengolah, penggunaan peralatan pengolahan, serta parameter

proses yang harus dikendalikan selama proses pembuatan tahu. yang termasuk

kedalam salah satu contoh dari produk olahan nabati, dengan cara yang baik

dan benar serta melatih beroganisasi dalam berwirausaha.

BAB II

BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung

NoNama Bahan Baku/

Pendukung/PengemasSpesifikasi Bahan Baku

Tempat/Sumber Bahan Baku

1 Kacang kedelai Bulat, kulit halus tidak berwarna coklat

Di Pasar Tradisional

2 Air mineral Jernih, tidak berbau dan berasa

Di Pasar Tradisional

3 cuka Jernih, menggumpal Di Pasar Tradisional4 Tepung saji Putih tepung, bersih, tidak

menggumpalDi Pasar Tradisional

5 Lada bubuk Halus, bersih, tidak menggumpal

Di Pasar Tradisional

6 garam Putih, bersih, halus Di Pasar Tradisional7 Minyak goreng Tidak ada endapan, bersih Di Pasar Tradisional8 Perasa barbeque Tidak menggumpal, bersih Di Pasar Tradisional9 Perasa pedas Tidak menggumpal, bersih Di Pasar Tradisional

2.2. Peralatan

No Nama Peralatan Spesifikasi Peralatan

Keterangan(Lab PK JMP / Disediakan oleh

Praktikan)1. Saringan /kain kasa Bersih, tidak bolong sebanyak

2 buahLab PK JMP

2. blender Bersih, sebanyak 2 buah Lab PK JMP3. kompor Bersih, 1 buah Lab PK JMP4. baskom Bersih, sebanyak 3 buah Lab PK JMP5. Beban pengepres Bersih sebanyak 1 buah Lab PK JMP6. timbangan Ketelitian tepat 2 buah Lab PK JMP7. penggorengan Bersih, 2 buah Lab PK JMP8. Spatula Bersih, sebanyak 2 buah Lab PK JMP9. Saringan penggorenngan Bersih, sebanyak 2 buah Lab PK JMP10. Pisau Bersih, tajam, sebanyak 4

buahLab PK JMP

11. nampan Bersih 3 buah Lab PK JMP12. talenan Bersih, sebanyak 3 buah Lab PK JMP13. pH meter Sebanyak 1 buah Lab PK JMP14. thermometer Sebanyak 1 buah Lab PK JMP15. refraktometer Sebanyak 1 buah Lab PK JMP16. Hand sealer Sebanyak 1 buah Lab PK JMP

2.3. Formulasi 2.3.1 Tabel Formulasi Tahu

NoNama Bahan

Persentase (terhadap basis formula) (%)

SatuanJumlah Satuan

1 Kacang kedelai 11,53 Kg 3

2 Air mineral 69,23 L 18

3 Air manyon 19,23 L 5

2.3.2 Tabel Bahan Turunan ( Tahu Crispy Piramida)

No Nama bahan Presentasi (terhadap basis formula) % Satuan

Jumlah satuan

1. Tepung terigu siap saji 24,55 Kg 0,750

2. Tahu 49 Kg 1,5

2. Bumbu perasa barbeque dan pedas

0,16 Kg 0.005

3. Minyak goreng 24,55 L 0.750

4. air 1,63 L 0.050

2.3.3 Tabel Bahan Turunan ( Perkedel Tahu)

No Nama bahan Presentasi (terhadap basis formula) % Satuan

Jumlah satuan

1. Tahu 61,42 Kg 0.500

2. telur 6,75 Kg 0.055

3. Penyedap rasa 0,86 Kg 0.007

4. Lada bubuk 0,24 Kg 0.002

5. Minyak goreng 30,71 L 0.25

2.3.3 Tabel Bahan Turunan ( Perkedel ampas tahu)

No Nama bahan Presentasi (terhadap basis formula) % Satuan

Jumlah satuan

1. Ampas tahu 52,63 Kg 2

2. telur 19,73 Kg 0,750

3. Penyedap rasa 0,92 Kg 0,035

4. Lada bubuk 0,13 Kg 0,005

5. Bubuk cabai 0,26 Kg 0.010

6. Minyak goreng 26,31 L 1

2.4 Bagan Alir Produksi

2.4.1 Pembuatan Tahu

Kedelai disortasi dan ditimbang sesuai formulasi dan di rendam selama 12 jam pada suhu ruang

Ditiriskan kemudian dihancurkan menggunakan blender, pada saat penghancuran ditambahkan air

dengan perbanding 1:6 (kedelai:air)

Kedelai yang telah dihancurkan direbus selama 20 menit dengan suhu 90oC

Setelah sari kedelai mendidih matikan api tunggu sampai suhu menjadi 40oC, lalu ditambahkan cuka

sebanyak 1 % dari banyaknya bahan, tunggu sampai agar menggumpal

2.4.2 Pembuatan Piramida Crispy

Disaring dan diambil sarinya, dinginkan sambil ditekan atasnya agar air keluar dan tahu menjadi padat

Tahu yang telah padat dipotong tahu agar berbentuk piramida

Tahu yang sudah dipotong berukuran 2cm x 2cm x 2cm direndam dalam larutan bumbu yang dihaluskan

Tunggu beberapa saat sampai bumbu mereesap kemudian wadah disiapkan

Disediakan bumbu goreng siap saji, tahu yang telah direndam dimasukkan kedalam tepung dengan sedikit

ditekan

Goreng tahu yang telah dilapisi tepung hingga kuning keemasan, angkat dan tiriskan

Tahu yang telah matang ditaburi dengan bumbu penyedap rasa sampai tercampur rata, kemas dengan

karton dan plastic.

2.4.3 Pembuatan Perkedel Tahu

2.4.4 Pembuatan Perkedel Ampas Tahu

Tahu di lumatkan sampai hancur tapi jangan terlalu lembut

Masukkan telur kedalam tahu yang sudah di lumatkan sebagai bahan pengikat

Ditambahkan lada bubuk dan bumbu penyedap aduk merata, bentuk adonan bulat pipih

Goreng adonan yang sudah dibentuk dalam api panas, tunggu hingga warnanya coklat keemasan dan angkat lalu tiriskan

Ampas tahu yang sudah tidak panas ditaburi dengan bumbu penyedap lada dan bubuk cabai, aduk sampai merata

Bentuk adonan bulat pipih dan celupkan pada telur yang sudah di kocok untuk mengikat bagian luar perkedel

Goreng adonan yang sudah dibentuk dalam api panas, tunggu hingga warnanya coklat keemasan dan angkat lalu tiriskan

Perkiraan waktu setiap tahapan produksi :

1. Proses persiapan alat dan bahan selama 15 menit

2. Proses penghancuran bahan 30 menit

3. Proses pemasakan 20 menit

4. Proses pencetakan 15 menit

5. Proses koagulasi 45 menit

6. Proses pemotongan 15 menit

7. Proses pelapisan tepung 10 menit

8. Proses penggorengan 20 menit

9. Proses pengemasan 15 menit

Sehingga total waktu yang dibutuhkan untuk seluruh tahap produksi adalah 3

jam.

2.4. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi

No Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi1 Suhu produk saat

pemasakan, Pengukuran suhu formula dengan thermometer alcohol

Suhu dibuat tidak telalu tinggi

2 Fase koagulasi bahan Pengukuran kekentalan Kekentalan bahan saat akan di saring dan dicetak

3. pencetakan Proses mencetak tahu Penekanan dan pemerasan air

4. penggorengan Proses penggorengan Mempertahankan suhu agar produk matang merata

2.5 Desain Kemasan dan Label

Produk tahu piramida crispy dikemas dalam bentuk kemasan kertas

karton berbentuk setengah kotak dan dilapisi dengan jenis plastik PP. Bahan

tersebut dipilih pertama karena bersifat menyerap minyak dan dapat

meningkatkan estetika dan nilai jual, plastic yang transparan sehingga dapat

menampilkan produk yang ada didalamnya, selain itu bersifat barier.

2.6 Target Proses Produksi

Target jumlah produk yang dihasilkan adalah 40 kotak dan satu

kotaknya berisi 12 potong tahu sekitar 2cm x2cm x 2cm target jumlah produk

yang akan dijual adalah 35 kotak dengan harga Rp.5.000 per kotak. Dengan

target konsumen mahasiswa diploma dan masyarakat sekitar kampus baik

yang membeli secara langsung.

BAB IIIPERSONALIA DAN ANGGARAN

3.1. Personalia

No Tugas Deskripsi Tugas Nama NIM

1 Ketua Tim Mengkoordinir seluruh staff disetiap bagian

Gian Gustiani J3E114052

2 PPIC Pengadaan Bahan dan Peralatan

Nenden J3E114043

3 Manajer Produksi Mengkoordinir seluruh staf dibagian produksi

Widyana Murti

J3E114025

a. Staf Persiapan Bahan

Mempersiapkan bahan dan peralatan

Dio Suciana J3E114033

b. Staf Penimbangan bahan

Melakukan penimbangan bahan yang akan dipakai

Diane Friska G

JE3214120

c. Staf Pencampuran Mencampur dan memastikan formulasi

Endang Fitri .H.

J3E114018

d. Staf Pencetakan Melakukan pencetakan Melisa Nur. F J3E114066e. Staf penggorengan Melakukan penggorengan

terhadap bahanSri Wahyuni J3E114084

f. Staf pelapisan tepung

Melapisi tahu dengan tepung

Amalia Fauziah

J3E214133

g. Staf Pengemasan Mengemas kue yang telah selesai

Maha Mega J3E114015

4 Manajer QC Mengkoordinir Staf dibagian Quality Control baik sebelum-selama-sesudah proses

Rasyika Mareti

J3E214095

a. Staf kendali suhu dan waktu proses

Mengendalikan suhu pemasakan, pencetakan, penyimpanan tetap sesuai dan lama waktu proses produksi

Rina Yustito S

J3E114087

5 Manajer Pemasaran Mengkoordinir Staff dibagian pemasaran

Fakhri Rahman

J3E114081

a. Pemasaran langsung Melakukan pemasaran via offline dan online

M. Arief J3E114014

3.2. Rencana Anggaran dan Biaya

NoBahan/Alat/

KemasanSpesifikasi Jumlah Satuan

Pengadaan Harga satuan (Rp)

Total Harga (Rp)

Mhs JMP

1. Kacang

kedelai

Bulat, kulit halus tidak berwarna coklat

2 Kg 9.000 18.000

2. Air mineral Jernih, tidak berbau dan berasa

1 galon 5.000 5.000

3. cuka Jernih,

menggumpal

0.25 botol 3.000 3.000

4. Tepung saji Putih tepung, bersih, tidak menggumpal

1,5 Kg 14.000 22.000

5. Lada bubuk Halus, bersih, tidak menggumpal

0.005 bungkus 1.000 2.000

6. garam Putih, bersih, halus

0.014 Kg 2.000 2.000

7. Minyak

goreng

Tidak ada endapan, bersih

2 L 12.000 24.000

8 Perasa

barbeque

Tidak menggumpal, bersih

0.25 Kg 20.000 5.000

9. Perasa pedas Tidak menggumpal, bersih

0.25 Kg 20.000 5.000

10. Print label 2 lembar 5.000 10.000

11. kemasan plastic pp tebal 50 pcs 250 12.500

Total 108.500

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 hasil percobaan

Tabel Hasil Produksi

Tabel Biaya Produksi

NO NAMA BARANGHARGA/SATUAN

(Rp.)

JUMLAH

(Rp.)

1. Kacang kedelai 9.000/kg 18.000

2. Bumbu barbeque 5.000 5.000

3. Bumbu pedas 5.000 5.000

4. Cup 18.000/bungkus 18.000

5. Garpu kue 2.000/bungkus 2.000

6. Telur 22.000/kg 17.000

7. Saus 6.500/pack 6.500

8. Lada bubuk 1000/bungkus 4.000

9. Royko 1000/3pcs 2.000

10. Tepung bumbu 2.500/bungkus 5.000

11. Bumbu bawang 1.500 1.500

12. Gas 3 kg 19.000/tabung 19.000

13. Print label 5.000/lembar 10.000

Total 113.000

Keterangan:

Modal diploma Rp. 107.000

Pengeluaran bahan Rp. 113.000

Jenis Produk Total produksi (bungkus)Tahu piramida 27Perkedel tahu 10Perkedel ampas tahu 39

Table Pemasukkan

Jenis produkBanyaknya (bungkus)

Harga per kemasan (Rp.)

terjualTotal harga terjual (Rp.)

Tahu piramida 27 5.000 27 135.000

Perkedel tahu 10 3.000 10 30.000

Perkedel ampas tahu

39 2.500 39 97.500

Total 262.500

Keuntungan kotor (bruto) : Rp. 262.500

Modal awal : Rp.113.000

Keuntungan bersih (netto) : Rp. 149.000

4.2 Pembahasan

Kedelai (Glycine max Merr) merupakan salah satu hasil pertanian yang

sangat penting artinya sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu protein

yang dikandungnya sangat tinggi yaitu sekitar 40 % dan susunan asam amino

essensialnya lengkap serta sesuai sehingga protein kedelai mempunyai mutu yang

mendekati mutu protein hewani ( Hardjo, 1964). Sebagai bahan baku makanan,

kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat yang lengkap dan

mengandung hampir semua zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah

yang cukup (Winarno dan Rahman, 1974).

Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai, diolah dengan

fermentasi dan diambil sarinya. Dengan kata lain, tahu merupakan dadih kedelai,

yaitu susu kedelai yang dibuat menjadi kental (curd) kemudian dicetak dan dipres

(FG Winarno: 1993).

Proses pembuatan tahu diawali dengan pemilihan mutu kedelai yaitu

dengan cara memilih yang berbiji besar, kemudian dicuci dengan air bersih lalu

direndam dalam air yang banyak selama delapan jam. Proses selanjutnya

dilakukan pencucian kedelai, pengupasan kulit ari, penghancuran, sampai menjadi

bubur kedelai yang baik. Berikutnya pemberian zat pengental, pemadatan, dan

pemotongan.

Penggumpalan atau pengentalan filtrat kedelai dapat menggunakan Zat

penggumpal seperti asam cuka, asam laktat, batu tahu (CaSO4) dan CaCl2

( Koswara, 1992). Disamping sebagai zat penggumpal, asam cuka juga berperan

sebagai pengawet dimana asam akan menurunkan pH bahan pangan sehingga

dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup

akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam cuka juga dapat berfungsi

untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis dan dapat pula memperbaiki

tekstur (Winarno, 1984).

Proses perendaman kedelai

Pada pembuatan tahu yang dilakukan kedelai direndam selama 8

jam. Lama perendaman kedelai berpengaruh pada tahu yang di hasilkan.

Semakin lama perendaman maka kadar protein dan pH semakin menurun

sedangkan kadar air semakin meningkat. Rasa-aroma dan tekstur tahu

semakin meningkat sampai lama perendaman 4 jam kemudian menurun

kembali pada lama perendaman 6 dan 8 jam.

Menurut Anglemier dan Montgomery (1976), semakin

menurunnya kadar protein dengan semakin lamanya perendaman

disebabkan lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein

terlarut dalam air. Perendaman yang semakin lama juga mengakibatkan

lunaknya struktur biji kedelai sehingga air lebih mudah masuk kedalam

struktur selnya sehingga kadar air tahus semakin tinggi. Penurunan pH

selama perendaman disebabkan proses perendaman memberikan

kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga proses

pengasaman berlangsung sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat

tersebut. Penurunan pH tahu mempengaruhi tekstur tahu yang dihasilkan.

Menurut Lee dan Rha (1979) dalam tekstur tahu sangat tergantung pada

kondisi penggumpalan misalnya pH, suhu, bahan penggumpal dan tingkat

denaturasi protein. Rendahnya kadar protein mengakibatkan rasa yang

kurang disukai dan aroma yang tidak khas. Kadar protein yang terlalu

tinggi juga mengakibatkan rasa dan aroma yang kurang disukai karena

munculnya bau langu.

Pencucian kedelai

Prinsip utama dari proses pembuatan tahu adalah penggumpalan

(pengendapan) protein susu kedelai. Prinsip pembuatan tahu dapat

diterapkan tanpa memperhatikan jenis peralatan yang digunakan maupun

skala proses. Tujuan utama pembuatan tahu ialah mengoptimalkan hasil

dengan membentuk tahu sesuai dengan yang diharapkan yaitu tahu tidak

pecah dan tektur tahu keras serta meminimumkan biaya yang diperlukan.

Pembutan tahu terdiri dari dua langkah yaitu pembuatan susu kedelai dan

koagulasi susu kedelai hingga membentuk endapat protein (curds) yang

kemudian dipres membentuk tahu. Kedelai yang sudah direndam lalu dan

dicuci dan ditiriskan proses ini bertujuan untuk mengurangi atau

menghilangkan mikroba awal yang ada pada kedelasi. Lalu kedelai

dikupas kulit arinya dan dicuci kembali.

Pembuatan, pemasakan dan ekstraksi bubur kedelai

Setelah kedelai bersih kedelai lalu di hancurkan atau digiling

dengan dicampur dengan air. Penggilingan kedelai sampai mencapai ukuran

partikel yang cukup bersih, akan membantu ekstraksi padatan (protein) ke dalam susu

kedelai dan juga akan mengurangi waktu pemasakan. Sehingga menjadi bubur

kedelai. Penambahan air juga sangat berpengaruh dalam pembuatan bubur

kedelai jika air terlalu sedikit bubur kedelai yang dihasilkan berpartikel

besar sehingga akan menurunkan rendemen tahu yang dihasilkan.

Bubur kedelai yang dihasilkan lalu dimasak hingga sekitar suhu

90oC selama 20 menit. Tujuan pemasakan bubur kedelai ini adalah untuk

menginaktifasi inhibitor inhibitor tripsin yang terkandung dalam kacang

kedelai, mendenaturasi protein, mengurangi bau langu khas kedelai,

mempermudah ekstraksi protein dan mengubah sifat kimia protein

sehingga saat koagulasi akan menghasilkan tahu yang baik.. Bubur kedelai

yang dimasak menghasilkan susu kedelai. Susu kedelai ini di ekstraksi

dengan sehingga menghasilkan pemisahan antara ampas kedelai dan air

kedelai.

Penggumpalan (koagulasi) dan pencetakan

Filtrat kedelai yang didapatkan ditunggu hingga mencapai 40oC

lalu ditambahkan dengan bahan penggumpal pada proses tahu yang

dilakukan pada praktikum ini bahan penggumpal yang digunakan ialah

manyon. Manyon ialah sisa dari air endapan tahu yang disimpan 1-2

malam. Setelah didapatkan endapan lalu endapan dicetak dan ditekan

tekan hingga air di dalam tahu tidak ada lagi atau sisa sedikit.

Pada fase koagulasi, pertama – tama terjadi proses enzimatis

dimana terjadi pemutusan rantai, antara rantai phenylalanin dan metionin

dalam K-kasein menjadi pra K-kasein dan sebuah kaseino makropeptida.

Tahap kedua fase penggumpalan tidak akan terjadi tanpa adanya ion

kalsium dan pemberian panas atau proses pemanasan. Tahap ketiga akan

terjadi fase proleolitis dari dari α - dan β yang dikendalikan yang

dikendalikan oleh adanya garam dalam gumpalan (curd). Waktu koagulasi

akan semakin cepat bila ph makin rendah dan suhu pemanasan naik

sampai mancapai suhu 40oC (Suprijadi, 2013)

Penanganan limbah ampas tahu

Proses pembuatan tahu menghasilkan limbah, limbah tersebut

berupa limbah cair dan limbah berupa ampas. Limbah cair bisa digunakan

kembali dengan cara di simpan 1-2 malam dan biasa deisut manyon yang

berfungsi sebagai penggumpal pada proses pembauatan tahu. Limbah

ampas tahu yang ada dari proses pembuatan tahu ini dijadikan sebagai

perkedel. Perkedel ampas tahu ini dibuat dengan mencampur ampas

dengan bumbu-bumbu dan di bentuk bulat pipih dan dimasukkan kedalam

telur yang sudah dikocok lalu di goreng.

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

Hardjo. S. 1964. Pengolahan dan Pengawetan Kedelai Untuk Bahan Makanan

Manusia. Rapat Kerja Kedelai. Bogor. Indonesia.

Koswara, S . ,1992. Teknologi Pengolahan Kedelai.Pustaka Sinar Harapan,

Jakarta

Suprijadi. 2013. Penggumpalan. Cianjur: PPPPTK Pertanian Cianjur

Winarno, F. G. dan A. Rahman, 1974. Protein: Sumber dan Peranannya.

Bogor : Departemen Teknologi Hasil Pertanian

Winarno, F,G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi , dan Konsumen. Jakarta: PT.

Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.