BAB III
PRAKTIKUM PEMBUATAN TEMPE
I. TUJUANMahasiswa diharapkan dapat :1. Mengerti proses
pembuatan tempe dari kacang-kacangan atau biji-bijian.2.
Menjelaskan proses peragian pada pembuatan tempe.II. DASAR
TEORIKacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang
tanah, biji kecipir, koro, kelapa, dan lain-lain merupakan bahan
pangan sekunder protein dan lemak nabati yang sangat penting
peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam
proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan
lain seperti wijen, jagung, atau menir adalah sangat baik untuk
menjaga keseimbangan asam amino tersebut.Kacang-kacangan dan
umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah
menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut
perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti
keripik, tahu, dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu
kedelai.Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul
kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras,
jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan
telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,
hampir menyamai kadar protein susu skim kering.Kedelai dapat diolah
menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya.
Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan proses yang sederhana dan peralatan yang digunakan cukup
dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin
pengupas, penggiling, dan cetakan.Tabel III.1 Perbandingan Antara
Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan LainBahan
MakananProtein (% berat)
Susu skim kering36,00
Kedelai35,00
Kacang Hijau22,00
Daging19,00
Ikan Segar17,00
Telur ayam13,00
Jagung9,20
Beras6,80
Tepung singkong1,10
Tabel III.2 Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
KomponenKadar (%)
Protein35-45
Lemak18-32
Karbohidrat12-30
Air7
Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung
tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan
tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe. Beberapa hal yang perlu
diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang
baik adalah:a. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan
tidak kotor.b. Air harus jernih, tidak berbau, dan tidak mengandung
kuman penyakit.c. Cara pengerjaannya harus bersih.d. Bibit tempe
(ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk
butiran halus atau tidak menggumpal.Secara umum, tempe mengandung
berbagai senyawa aktif antara lain sejumlah lemak, berbagai mineral
baik itu makro maupun mikro, protein nabati, serat pangan alami,
karbohidrat, isoflavon, beragam vitamin mulai yang larut dalam air
sampai yang larut dalam minyak dan masih banyak lagi lainnya. Asam
lemak pada tempe digolongkan ke dalam kelompok Polyunsaturated
Fatty Acids atau PUFA. Asam jenis ini merupakan asam lemak tidak
jenuh majemuk yang sangat baik bagi kesehatan tubuh. Asam lemak tak
jenuh ini diperoleh dari proses fermentasi tempe. Asam tersebut
adalah oleat dan linolenat. Kedua asam ini bekerja efektif dalam
menurunkan kolesterol serum dalam darah sehingga dampak negatif
sterol bisa ditangkal.Sementara itu kandungan gizi tempe juga
diperkaya dengan vitamin B kompleks yang terdiri dari B12 atau
sianokobalamin, B1 atau tiamin, B2 atau riboflavin, B6 atau
piridoksin dan lain-lain. Yang unik, kadnungan vitamin B12 tempe
sangat tinggi dan mampu mencukupi kebutuhan vitamin tubuh. Selain
vitamin B kompleks, pada dasarnya tempe juga kaya akan vitamin A,
D, E dan juga K. Selain vitamin dan asam lemak, tempe juga
diperkaya dengan mineral antara lain kalsium, Fe atau zat besi,
mangan, zink, fosfor, inositol, magnesium dan lain-lain. Hal lain
yang penting dari tempe adalah keberadaan zat anti-oksidan yang
populer disebut isoflavon. Zat ini sangat ajaib sebab mampu melawan
pengaruh radikal bebas yang merusak sel-sel tubuh. Dan berikut
adalah manfaat tempe bagi kesehatan : Mampu menyembuhkan diare.
Menurunkan tekanan darah. Menurunkan kadar kolesterol yang ada di
dalam tubuh kita. Merupakan salah satu makanan antikanker. Mampu
mencegah osteoporosis. Mencegah anemia. Kaya antioksidan alami yang
mampu meningkatkan kekebalan tubuh. Kaya akan serat yang mampu
melancarkan pencernaan. Mampu mencegah timbulnya hipertensi.
Mencegah penyakit jantung. Dan Masih banyak lagi manfaatnya bagi
kesehatan.III. ALAT DAN BAHAN1) Alata. Tampah besarb. Emberc.
Keranjangd. Rak bambooe. Cetakanf. Pengaduk kayug. Dandangh.
Kompori. Daun pisangj. Plastick. Daun jati2) Bahana. Kedelai 0,5
kgb. Ragi tempe 1 gramc. Air secukupnya
IV. SKEMA KERJA
V. DATA PENGAMATANNo.PerlakuanPengamatan
1.Kedelai 0,5 kg dibersihkanKedelai bersih
2.Kedelai 0,5 kg direndam selama 1 malamKedelai mengembang
3.Kedelai dibersihkan dari kulit arinyaKedelai berwarna kuning
bersih
4.Kedelai dikukus selama 1 jamKedelai lunak
5.Didinginkan selama 30 menitKedelai dingin
6.Dicampur ragi tempe 1 gramKedelai ada serbuk
kuning-kuningan
7.Kedelai dibungkus:
a. Kedelai dibungkus daun pisang
b. Kedelai dibungkus plastik
8.Ditutup dengan kain
9.Pengamatan hari pertama
a. Kedelai dibungkus daun pisang
b. Kedelai dibungkus plastikMulai timbul sedikit jamur
Belum timbul jamur
10. Pengamatan hari kedua
a. Kedelai dibungkus daun pisangb. Kedelai dibungkus
plastikJamur lebih banyak dibandingkan hari sebelumnya, dan
beraroma tidak enak
Mulai muncul jamur
VI. ANALISIS DATA DAN PEMBAHASANPembuatan tempe terdiri dari
beberapa tahapan antara lain tahap pencucian, perendaman,
pengupasan, pengasaman, inokulasi dengan ragi tempe, pembungkusan,
dan fermentasi.Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai
direndam dan ditambahkan 5 ml asam cuka. Tujuan perendaman tersebut
untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi
asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan fungi.Kulit kedelai dikupas dari kulit arinya,
pada tahap pengupasan ini bertujuan agar miselium fungi dapat
menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Dan untuk
menghilangkan bau langu akibat adanya enzim lipoksigenase pada
kulit ari. Setelah kedelai bersih, tahap selanjutnya adalah kedelai
dikukus (penguapan). Pengukusan dilakukan agar struktur kedelai
menjadi empuk. Kedelai dikukus selama 1 jam hingga empuk. Setelah 1
jam kedelai didinginkan pada suhu ruangan. Proses pendinginan
bertujuan agar ragi tempe (Rhyzopus oryzae) dapat berkembang biak
karena pada suhu yang panas, ragi tempe akan mati.Tahap selanjutnya
adalah inokulasi (pencampuran ragi tempe). Setelah kedelai dingin
dicampur dengan ragi sebanyak 1 gram. Setelah proses ini selesai,
selanjutnya dibungkus. Bahan pembungkus yang digunakan antara lain
daun pisang dan plastik. Setelah selesai dibungkus diletakkan dalam
tampah dan ditutup dengan kain agar suhunya hangat.Setelah
dibiarkan semalam, kemudian diamati hasilnya pada daun pisang mulai
muncul jamur tetapi sedikit. Sedangkan pada plastik belum timbul
jamur. Hal ini disebabkan karena tidak adanya udara yang masuk pada
tempe yang dibungkus dengan plastik, sehingga jamur tidak
berkembang biak. Setelah itu, tempe yang dibungkus dengan plastik
diberi lubang-lubang kecil dan dibiarkan selama semalam.Pada
pengamatan hari kedua, pada tempe yang dibungkus dengan daun pisang
sudah timbul jamur (serabut putih) lebih banyak daripada hari
sebelumnya, tetapi beraroma tidak enak. Jadi dapat diambil
kesimpulan tempe tersebut tidak jadi. Hal ini disebabkan karena
takaran ragi yang kurang, sehingga tidak semua penampang kedelai
'tertempeli' ragi untuk difermentasi atau bisa juga karena
pencampuran ragi yang tidak merata.VII. SIMPULAN DAN SARAN1)
Simpulana. Fermentasi menggunakan ragi tempe (Rhyzopus oryzae).b.
Proses inokulasi dapat menggunakan daun pisang, dan plastik.c. Pada
tempe yang dibungkus dengan daun pisang setelah difermentasi 2 hari
terbentuk tempe dengan jamur yang banyak dan hasilnya bagus.d. Pada
tempe yang dibungkus dengan plastik. Setelah difermentasi 2 hari
terbentuk tempe dengan jamur yang sedikit sehingga tempe masih
dikategorikan belum jadi.2) Sarana. Sebaiknya dalam perendaman
menggunakan air sumur karena terhindar dari logam berat.b. Pada
saat membuat tempe, tangan harus dalam keadaan bersih.c. Saat
pencampuran ragi, diusahakan agar semua penampang kedelai
tertempeli ragi.VIII. DAFTAR PUSTAKAa.
http://permathic.blogspot.com/2013/01/kandungan-gizi-tempe-dan-manfaatnya.html
[23 september 2013]b.
http://andreanperdana.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-pembuatan-tempe.html
[23 september 2013]Kedelai 0,5 kg
Kedelai
Kedelai
dibersihkan
direndam 1 malam
dibersihkan dari kulit arinya
Kedelai tanpa kulit
dikukus selama 1 jam + didinginkan selama 30 menit
Kedelai dingin
campur dengan ragi tempe 1 gram
Campuran
dibungkus dengan daun pisang dan plastik
Kedelai dalam cetakan
ditutup dengan kain + karung goni selama 1 malam
Kedelai
keluarkan dari cetakannya
Tempe
