LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN
SEREALIA DAN KACANG-KACANGANTEMPE
Oleh :Nama : Astria Pangesti RahayuNRP : 123020239No.Meja :
3Kelompok : ITanggal Praktikum : 30 Maret 2015Asisten : Kartini
Hartantie
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI
PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015I
PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1
Latar BelakangTempe merupakan produk bioteknologi tradisional yang
dihasilkan melalui teknik fermentasi sederhanaRhizopus spatau
disebut juga jamur tempe. Banyak bahan dasar yang dapat digunakan
dalam pembuatan tempe, seperti kacang kedelai, kacang hijau dan
lain sebagaiya. Proses pembuatan tempe dimulai dengan proses
menumbuhan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp I pada biji kacang.
Dalam pertumbuhannya Rhizopus sp membentuk benang-benang yang
disebut benang hifa. Benang hifa ini membentuk suatu tekstur padat,
yang kemudian disebut tempe. Kualitas tempe yang baik juga
ditentukan oleh kadar protein dalam kacang, kemurnian starter tempe
yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan dan cara
penyimpanan (Zulfiany, 2013).Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat
memberikan nilai lebih. Selama proses fermentasi kedelai menjadi
tempe terjadi produksi enzim fitase oleh Rhizopus oligosporus.
Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan, yaitu
mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan
secaraoptimal dalam tubuh.Kedelai yang merupakan bahan dasar tempe
mengandung protein 35%bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya
dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar,dan telur, kedelai punya kandungan
protein yang lebih tinggi, hampir menyamaikadar protein susu skim
kering
1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan ini adalah untuk
mendiversifikasi produk olahan kedelai, meningkatkan nilai
ekonomis, dan untuk mengamati cara pembuatan tempe.
1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan ini adalah
berdasarkan proses pemanasan kedelai dengan cara perebusan dan
pengukusan kemudian dilanjutkan oleh proses fermentasi ragi tempe
atau Rhizopus Oligosporus.II BAHAN, ALAT DAN METODA PERCOBAANBab
ini akan menguraikan mengenai : (1)Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metoda Percobaan.2.1
Bahan-bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan untuk
percobaan ini adalah kedelai, air, tepung tapioka, dan ragi.2.2
Alat-alat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan
adalah baskom, panci, nampan, kukusan, dan siller.2.3 Metoda
Percobaan
PerendamanPerebusan
Kacang Kedelai
PenyangraianPenirisanPengukusan
Gambar 1. Proses Pembuatan TempeTempe
PengemasanPenyimpananPencampuran
vTepung tapioka, kedelai, ragiAir bersihTempePlastikTepung
tapiokaUap airUap airUap airAir kotor +
KulitAirPenirisanPencampuranPengemasanPenyangraian t= 10
menitPenyimpanan, t=24 jamPengukusan t= 15 menitPerebusan T =
30CPerndamanPerebusan T = 30CKacang Kedelai
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe
III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas mengenai
: (1) Hasil Percobaan Penepungan dan Pengeringan, (2)
Pembahasan.3.1 Hasil PercobaanTabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan
TempeNoKeteranganHasil Pengamatan
1Nama ProdukTempe
2Basis200 gram
3Bahan UtamaKacang kedelai
4Bahan TambahanRagi dan Tepung Tapioka
5Berat Produk134 gram
6% Produk67,1 %
7Organoleptika. Warnab. Rasac. Aromad.Teksture.
KenampakanCoklat-Bau busukLembekTidak menarik
8Gambar Produk
(Sumber: Kelompok I, Meja 3, 2015)3.2 PembahasanBerdasarkan
hasil percobaan pembuatan tempe dengan basis 200 gram didapatkan
hasil 67,1 %. Hasil organoleptic menunjukan warna tempe coklat,
memiliki aroma busuk, tekstur lembek, dan kenampakannya tidak
menarik.Proses pembuatan tempe ada beberapa tahapan yang harus
dilalui. Berikut tahapan proses pembuatan tempe :1. Pencucian
kedelaiProses pencucian kedelai ini bertujuan untuk membersihkan
kedelai. Selain dicuci kedelai juga direndam. Perendaman ini untuk
menyeleksi kotora n kerikil dan juga kedelai yang rusak atau tidak
layak.biasanya kedelai yang rusak akan mengambang. Setelah itu
bilas hingga kedelai benar-benar bersih. Proses pencucian ini
merupakan bagian yang cukup penting karena jika kedelai tidak
bersih maka tempe yang dihasilkan tidak tahan
lama.2.PerebusanLangkah selanjutnya adalah perebusan kedelai yang
sudah kita cuci bersih. Perebusan kedelai menggunakan panci, jika
untuk skala besar bisa menggunakan panci besar atau drum . Air yang
digunakan untuk merebus kedelai ini usahakan menggunakan air sumur
atau air mineral, bukan air PDAM. Karena air PDAM seringkali
mengendung kaporit. Kandungan kaporit yang terkandung dalam air
bisa menghambat proses permentsi. Rebus kedelai hingga matang atau
empuk biasanya memkan waktu 3-4 jam.3.Pemisahan Kulit
Kedelai/PenggilasanStelah direbus hingga matang kedelai diangkat
dan didinginkan.kemudin rendam dalam air bersih selama 6 -12 jam
untuk memudahkan pengelupasan kulit kedelai. Pengelupasan kulit
kedelai ini bisa dengan cara diremas remas dengan tangan atau untuk
sekala besar biasanya diinjak injak dengan kaki didalam keranjang
bambu supaya kulit terkelupas dan kedelai terpecah. Kemudian cuci
dengan ari mengalir supaya kulit dan bijinya terpisah4.Perebusan
kembaliProses yang selanjutnya yaitu kedelai yang sudahtak berkulit
dan terpecah direbus kembali untuk menghilangkan bau, kotoran dan
bakteri yang mungkin masuk selama proses pemisahan kulit atau
penggilasan agar proses permentasi berjalan baik. Perebusan kedua
ini tidak perlu cukup lama cukup hingga air mendidih karena pada
dasarnya kedelai sudah matang pada perebusan pertama. Sebenarnya
proses perebusan kedua ini bisa digantikan dengan hanya menyiramkan
air panas mendidih pada kedelai tadi. Namun untuk memastikan tidak
adanya bakteri lebih baik direbus saja. Setelah airnya cukup dingin
kedelai diangkat dan ditiriskan kemudian simpan kedelai secara
tipis dan merata diatas tampah atau tempat yang
disediakan.5.PeragianInilah bagian yang paling penting dan paling
menentukan berhasil tidaknya kita dalam membuat tempe. Pada proses
peragian ini merupakan proses fermentasi kedelai menjadi tempe.
Peragian dilakkan jika kedelai sudah mulai mengeringan dalam
kondisi hangat. Jika terlalu panas ragi tidak akan bekerja dan jika
terlalu dingin ragi bekerja tidak maksimal. Ragi yang dibutuhkan
untuk membuat tempe ini kira-kira 2% dari jumlah kedelai yang
dimasak. Tapi hal ini juga tergantung pada suhu udara. Sebagai
contoh jika suhu udara normal untuk 100 kg kedelai dibutuhkan 7
sendok makan ragi, namun jika suhu udara dingin perlu lebih banyak.
Peragian ini dilakukan dengan menaburkan ragi secara merata,
kemudian kedelai diaduk-aduk hingga ragi bener-benar
merata.6.PembungkusanTahap selanjutnya adalah pembungkusan kedelai
yang sudah diberi ragi. Pembungkusan bisa dengan media dau pisa
atau plastik dan lain lain. Untuk pembungkusan dalam plastik atau
daun maka perlu dikasih lubang udara supaya kapang ragi mendapatkan
udara selama fermetasi.7.PemeramanLangkah selanjutnya adalah
pemeraman yaitu penyimpanan kedelai yang sudah dibungkus dalam suhu
kamar atau suhu udara yang hangat agar proses fermentasi berjalan
efektif. Proses ini membutuhkaan waktu sekitar sehari semalam atau
24 jam. Setelah proses pemeraman tahap akhir adalah tempe yang
sudah diperam diangin anginkan atau diberi udara bebas. Setelah
diangin anginkan maka tempe siap diolah ataupu dipasarkan (Holikul,
2014).Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe yaitu :a.
Kacang kedelai : Sebagai bahan dasar dalam pembuatan tempeb. Ragi:
Ragi tempe adalah bahan campuran yang berperan penting dalam proses
fermentasi. Fungsi mempercepat fermentasi kedelai menjadi tempe.c.
Tepung Tapioka: Sebagai sparing agent , yaitu sebagai media
pertumbuhan ragi yang dapat menghasilkan miselium yang dapat
merekatkan antar kedelai.Mekanisme pembentukan tempe melalui dua
tahapan sebagai berikut:1. Perkecambahan sporaPerkecambahan
Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat
jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah.
Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0.
Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal
pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti
dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia
sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang
dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan
adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa
annosa dan xilosa.2. Proses miselia menembus jaringan biji
kedelaiProses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji
kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari
biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak
meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman
penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang
cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi
miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela
dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf
dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia
tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi
seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler
yang diproduksi / dilepas ujung miselia (Anonim, 2012).Hal-hal yang
berpengaruh terhadap pembuatan tempe :Penggunaan bahan baku dan
campuran sangat menentukan kadar protein, lemak, karbohidrat, dan
serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan campuran
yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya - Cara pemasakan (
perebusan / pengukusan ) mempengaruhi kehilangan protein selama
proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein
yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda
dalam kehilangan proteinnya. Dengan car pengukusan akan lebih cepat
keringdibandingkan dengan perebusan. - Inokulum yang digunakan
sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain kapang
dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain. - Kenampakan tempe
putih / agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai, bahan campuran,
inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga meliputi cara
perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukusan,
serta inkubasi (Harli, 2004).Berdasarkan tahapan tahapan dan hasil
tempe yang diperoleh, maka dapt diketahui faktor-faktor penentu
keberhasilan pembuatan tempe yaitu oksigen (diperlukan untuk
pertumbuhan kapang yang aerob), suhu (kapang tempe tumbuh pada suhu
25-300C atau suhu kamar), jenis ragi (berpengaruh terhadap
pembentukkan rasa, aroma, dan flavor tempe yang dihasilkan).
Kegagalan yang terjadi pada percobaan ini adalah karena : Kadar
air yang masih tinggi ( bahan belum kering benar, tetapi sudah
diberi ragi ) Pengadukan ragi yang kurang rata Kapang tempe tidak
aktif / mati, karena dipegang pegang terus. Pengaturan suhu,
kelembaban, dan ventilasi kurang baik.Pada dasarnya hampir seluruh
tahapan dari pembuatan tempe merupakan titik kritis yang harus
diperhatikan, sebab kesemuanya menjadi penentu hasil akhir tempe
nantinya. Tahapan-tahapan tersebut berperan masing-masing untuk
memperoleh hasil fermentasi yang baik pada tempe. Beberapa
titik/tahapan dalam pembuatan tempe yang harus diperhatikan (titik
kritis yang dapat menentukan hasil akhir tempe) antara lain adalah:
Perendaman atau pre fermentasiSelama proses perendaman, biji
mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar
kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses
perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam
laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5
5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur
tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri
kontaminan yang bersifat pembusuk. Penemuan ini menunjukkan bahwa
perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan
komponen yang merugikan dalam pembuatan tempe. Proses hidrasi
terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu
yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila
perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan
pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam. Proses
PerebusanProses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman
bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan
senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa
dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk.
2006). Penirisan dan PenggilinganTahapan ini bertujuan untuk
mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji
dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan
jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan
penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan
bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.
Penginokulasian/peragian dan PembungkusanDiperlukan keseimbangan
takaran bahan dasar yakni kedelai dengan takaran ragi. Selain itu,
Kapang memerlukan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya,
apabila kadar oksigen kurang pertumbuhan kapang pada substrat
lambat. Uap air yang berlebihan akan menghambat difusi oksigen ke
dalam kedelai sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang. Untuk
itu pada saat pembungkusan sebaiknya aliran udara diatur agar tidak
terlalu kedap, yaitu dengan memberi lubang apabila dibungkus dengan
plastik.Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi
tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab
flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai
fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan
mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah
terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967).
Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama
fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan
thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).Berdasarkan hasil pengamatan
pembuatan tempe, tempe yang dibuat mengalami kegagalan sehingga
tempe tidak sesuai dengan syarat mutu SNI. Warna tempe coklat dan
beraroma busuk.
IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan membahas mengenai : (1)
Kesimpulan, dan (2) Saran.4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan
pembuatan tempe dengan basis 200 gram didapatkan hasil 67,1 %.
Hasil organoleptic menunjukan warna tempe coklat, memiliki aroma
busuk, tekstur lembek, dan kenampakannya tidak menarik.4.2
SaranPada percobaan ini diperlukan tingkat kebersihan yang tinggi,
memperhatikan jenis ragi yang digunakan, dan kebersihan peralatan
sehingga tidak ada kontaminan.
DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2012. Peran Jamur.
(http://rikavert.blogspot.com/2012/12/peran-jamur-rhizopus-oligosporus-dalam_8728.html)
Diakses : 3 April 2015Harli, Muhammad. 2004. Intisari Kado Tempe
Buat Mama. PT. Gramedia: Jakarta Holikul. 2014. Cara Sederhana
Membuat Tempe.
(http://holikulanwar.blogspot.com/2014/10/cara-sederhana-membuat-tempe.html)
Diakses : 3 April 2015Murata, et al. 1967. Studies on The
Nutritional Value Of Tempeh. In J.Food Sci, 32:580. Nur hidayat,
dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi
SYARAT MUTU TEMPE
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis : 200 gramKacang Kedelai: 95,24 %: = x 200 gram = 190,48
gramRagi: 0,95 %: = x 200 gram = 1,9 gramTapioka: 3,81 %: = x 200
gram = 7,62 gram
Berat Produk: 134 gram
% Produk: = x 100 % = 67,1 %
