LAPORAN TETAP PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

SARI BUAH DAN KONSENTRAT

DISUSUN

OLEH

KELOMPOK I :

1. Anadiya Morlina (061330401007)

2. Ariyo Dwisaputra (061330401008)

3. Canna Suprianofa (061330401009)

4. Dara Cita Mammoria (061330401010)

5. Jannatul Fitri (061330401011)

6. M. Bahrul Ullumudin (061330401012)

7. M. Dzikrieyansyah Imron (061330401013)

KELAS : 4 KD

DOSEN PEMBIMBING : Ir. Hj. Erwana Dewi, M.Eng.

LABORATURIUM TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG

TAHUN 2015

SARI BUAH DAN KONSENTRAT

I. Tujuan Percobaan

- Mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan buah-buahan dengan berbagai

perlakuan yang berbeda.

- Mahasiswa dapat membandingkan kualitas buah olahan yang dihasilkan.

II. Alat dan Bahan yang Digunakan

Alat

- Waring blender/choopper

- Gelas kimia

- Cup

- Pengukus

- Kain saring

Bahan

- Buah nanas

- Buah jeruk

- Air

- Gula

- Gelatin

III.Dasar Teori

Sari buah (Fruit Juices) merupakan cairan jernih atau keruh yang tidak

difermentasi, yang diperoleh dari buah-buahan yang telah masak dan masih segar. Sari

buah merupakan cairan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring.

Sedangkan konsentrat adalah sari buah yang dikentalkan tanpa atau dengan sedikit

bahan tambahan seperti benzoat (pengawet) atau asam askorbat (anti oksidan dan

protector warna). Dari proses pengentalan diperoleh produk yang volumenya lebih

kecil dan lebih awet dengan demikian akan lebih tidak banyak berubah/ berbeda

dengan sari buah aslinya saat diencerkan kembali. Untuk mencapai hal tersebut

penguapan perlu dilakukan dengan cepat pada suhu tidak terlalu tinggi, aplikasi

tekanan hampa sangat menolong hal tersebut. Peralatan untuk pengentalan sari buah

antara lain adalah vaccum evaporator, blimbing film evaporator (kalandria) dan

surface scrap evaporator.

Pada vacum evaporator sari buah ditempatkan dalam ruang vaccum dipanaskan

sambil diaduk untuk mencegah pemanasan local yang potensial menyebabkan gosong.

Dalam kalandria sari buah dialirkan melalui pipa-pipa vertical yang disekelilinginya

terdapat uap panas, aliran bahan membentuk lapisan tipis pada permukaan pipa karena

panas air menguap, proses ini diulang berkali-ali sampai tercapai kekentalan yang

diinginkan.

Tahap-tahap proses pembuatann prosuk konsentrat sari buah pada prinsipnya

terdiri dari : ekstraksi, klarifikasi, deaerasi, pasteurisasi, pemekatan, dan

pengalengan/pembotolan.

DESKRIPSI BAHAN

1. Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr)

Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah:

Kingdom :Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas :Angiospermae (berbiji tertutup)

Ordo :Farinosae (Bromeliales)

Famili :Bromiliaceae

Genus :Ananas

Species :Ananas comosus (L.) Merr

Sari Buah Nanas

Sari buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari proses ekstraksi buah nanas. Sari

buah tersebut terbagi dua, ada yang dapat diminum langsung dan ada yang difermentasi

menjadi minuman kesehatan. Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), Kalsium,

Fosfor, Magnesium, Besi, Natrium, Kalium, Dekstrosa, Sukrosa (gula tebu), dan Enzim

Bromelain. Bromelain berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung,

mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat agregasi platelet, dan mempunyai

aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada

penderita sembelit (konstipasi).

Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas

comosus. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa

Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nanas berasal dari

Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus.

Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung

Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai

tanaman pekarangan, dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah nusantara.

Nenas sejenis tumbuhan tropikal dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili

Bromeliaceae), tumbuhan yang rendah seperti herba (herbaceous perennial) dengan 30

atau lebih daun yang panjang, tajam mengelilingi batang yang tebal. Nenas biasanya

berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi hijau kekuningan apabila masak.Kulit

buahnya bersisik dan “bermata” banyak. Selain dikenal sebagai sumber vitamin C, buah

nenas mengandung protein, asam organik,dan dektrosa. Nanas digolongkan dalam dua

jenis mutu, yaitu mutu I dan II. Beberapa penentu mutunya adalah Kerusakan (%): mutu

I=maksimum 5; mutu II=maksimum 10; Busuk (%): mutu I=maksimum 1; mutu

II=maksimum 2; cara uji SP-SMP-311-1981. Kadar total padatan terlarut (%): minimum

12. Kotoran: bebas kotoran; cara uji organoleptik. Warna buah cepat sekali berubah oleh

pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur)

sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang

masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman

seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan

sale. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama. Kualitas sari buah setara

dengan kualitas buahnya. Bebeapa penentu kualitas adalah kekentalan, kekeruhan, dan

kadar padatan terlautnya. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu: Sari

buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan

daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat/Sirup,

yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses

pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan

dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus

diencerkan dulu dengan air (Jajang Juansah, Kiagus Dahlan, dan Farida Huriati)

Khasiat Sari Buah Nanas

Antioksidan Alami

Posman Sibuea, Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan

menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-masing

sebesar 24,0miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin sudah

lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi

berantai p embentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau

provokator berbagai penyakit.

Mencegah Katarak

Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan Asam Askorbat dan Betakarotenoid yang

menstabilkan membran sel lensa (mata) dan mempertahankan konsentrasi glutation

tereduksi. Dengan demikian, dapat mencegah reaksi oksidasilipid pada membran sel lensa

sehingga kita dapat terhindar dari katarak.

Mempercepat Penyembuhan Luka

Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein)

(Aeni, 2009). Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga

dihasilkan 50 ml ekstrak nanas (Asryani, 2007). Muniarti (2006) buah nanas yang masih

hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar

yang sudah matang. Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas juga diyakini dapat

mempercepat penyembuhan luka operasi serta pembengkakan dan nyeri sendi.

Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas (Winarno, 1986).

Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril (Chairunisa, 1985). Bromelin

memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih

sederhana (asam amino) (Suprapti, 2008). Bagi penderita wasir atau ambeien dianjurkan

mengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap harikarena Bromelin dapat menghentikan

pendarahan dan serat yang dikandung dapat memperlancar buang air besar.

Mencegah Stres

Menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Oregon State

University (2002) melaporkan sari buah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar 1,7-

3,15 miligram/100 gram. Dengan mengonsumsi buah nanas 200 gram setiap hari secara

teratur selama beberapa minggu, tubuh akan  memperoleh manfaat ganda. Selain

kecukupan harian Vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi, tubuh yang sudah didakwa

mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkan kadar

kolesterol darah sebesar 10%.

2. Air ( FI III, hal 96)

Nama resmi : AQUA DESTILATA

Nama lain : Air Suling

RM/ BM : H2O / 18.02

Pemerian : Cairan jernih tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa

Kelarutan : -

Kegunaan : Sebagai pencuci buah, pelarut

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.

3. Gula Pasir (FI III, 725)

Nama resmi : SAKAROSA

Nama Lain : Gula Pasir

Pemerian : Hablur tdak berwarna atau massa hablur, atau serbukputih tidak

berbau rasa manis.

Kelarutan : Larut dalam 2,5 bagian air dan dalam 350 bagian etanol( 95%) p

RM / BM : C12 H22O7 / 342.20

Kegunaan : Sebagai pengawet dan pemanis

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.

IV. Langkah Kerja

1. Timbang seluruh buah, periksa persentase kematangan, cacat berupa busuk, layu,

lonyot, penyakit dan sebagainya.

2. Cuci buah yang digunakan kemudian kupas, potong daging buah kecil-kecil,

timbang lalu hancurkan menggunakan waring blender. Jika daging buah tidak

dapat dihancurkan dengan baik, tambahkan air sebanyak setengah-satu kali berat

daging buah.

3. Maserasikan hancuran buah dengan mendiamannya dalam wadah tertutup

sesingkatnya 30 menit untuk memberikan kesempatan enzi alamiah mengurai

pektin sehingga yield dapat ditingkatkan bila diperlukan dapat ditambahkan enzim

komersial di tahap ini.

4. Saring dengan kain flannel atau kain blacum tamlung sari buahnya bila tidak

keluar menggunakan hidrolik press untuk memaksa sari buah terpisah dari

pulpnya.

5. Bila pulp hasil pengepressan masih memmiliki aroma yang baik dapat diekstrak

kembali sarinya dengan air, sari yang dihasilkan sebaik hasil ekstraksi pertama.

6. Pasteurisasikan sari buah dengan memanaskannya pada suhu ≥71°C selama 15

detik.

7. Masukkan konsentrat dengan teknik hot filling kedalam botol yang telah direbus

selama 1 jam, kemudian segera tutup dan simpan untuk dianalisa.

V. Data Pengamatan

Perlakuan Pengamatan

- Pencucian dan pemotongan buah-

buah

Buah nanas dan jeruk dicuci, setelah itu

buah nanas dipotong kecil-kecil. Tetapi

jika buah jeruk hanya dipotong dua.

- Buah nanas di blender dan buah jeruk

di peras

Buah nanas menjadi jus (telah hancur),

sedangkan buah jeruk terdapat di ambil

sari buah nya.

- Pemisahan atau penyaringan Pemisahan antara ampas nanas dan sari

buah, buah jeruk tertipadh dari buahnya.

- Pencampuran sari buah dengan gula

dan gelatin

Terjadinya keseragaman antara

komposisi, bau dan rasa.

- Melakukan pasteurisasi pada suhu

konstan 70°C

Pencampuran antara gelatin, gula yang

larut dalam sari buah, serta mematikan

mikroba patogen yang terdapat dalam sari

buah.

Bahan baku Harga @ Total

- Buah

Nanas Rp3.000,- 2 buah Rp6.000,-

Jeruk Rp10.000,- 1 kg Rp10.000,-

- Gula Rp1.250,- 400 gr Rp5.000,-

- Gelatin Rp2.000,- 30 gr Rp10.000,-

- cup Rp200 17 Rp3.400,-

total Rp34.400,-

VI. Perhitungan

- Jumlah sari buah yang diperoleh = 17 buah

- Harga jual Rp2.500,-/cup

- Harga keseluruhan = Rp2.500,- x 17

= Rp42.500,-

- Harga Keuntungan = harga keseluruhan – harga modal

= Rp42.500 – Rp34.400 = Rp7.600

- Densitas pada sari buah jeruk

a. Sebelum pemanasan

Massa = 200 gr

Volume = 200 ml

= 200 gr200ml

= 1 gr/ml

b. Sesudah pemanasan

Massa = 240 gr

Volume = 250 ml

= 240 gr250ml

= 0,96 gr/ml

- Densitas pada sari buah nanas

a. Sebelum pemanasan

Massa = 520 gr

Volume = 600 ml

= 520 gr600 ml

= 0,867 gr/ml

b. Sesudah pemanasan

Massa = 500 gr

Volume = 600 ml

= 500 gr600 ml

= 0,83 gr/ml

VII. Analisa Percobaan

Pada praktikum kali ini dilakukan pengolahan buah nanas dan jeruk menjadi sari

buah dan konsentrat. Buah yang telah melewati pemilihan, selanjutnya dikupas dengan

pisau, tujuannya untuk mengeluarkan kulit buah tersebut karena merupakan bagian terluar

yang melindungi daging buah dari pengaruh kotoran, bakteri dan lain sebagainya.

Kemudian buah dicuci hingga bersih, setelah itu buah nanas dipotong-potong menjadi

kecik sedangkan buah jeruk hanya di potong dua.

Buah nanas kemudian di blender, sedangkan buah jeruk diperas. Setelah itu buah

nanas di pisah sari buah dan ampasnya, sedangkan buah jeruk telah mendapatkan sari buah

dari perasan. Lalu dalam larutan sari buah di tambahkan gula, gelatin, kemudian di

pasteurisasikan dengan tetap menjaga suhu sari buah yaitu 70°C. Sari buah yang

didapatkan berwarna bening. Setelah itu sari buah didinginkan dalam lemari es agaar sari

buah lebih awet dan untuk mempertahankan kualitas dari sari buah.

Produk yang kami dapatkan mungkin tidak sesuai dengan harapan, karena sari

buah tidak berubah menjadi konsentrat, salah satu faktor penyebabnya ialah kurangnya

gelatin yang ditambahkan sehingga sari buah tidak berubah menjadi konsentrat.

VIII. Kesimpulan

Dari analisa dapat disimpulkan bahwa :

- Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu nanas, jeruk, gula dan

gelatin.

- Pembuatan sari buah dan konsentrat merupakan metode dalam memperpanjang

umur simpan dari buahan dan mempertahankan gizi yang ada didalamnya, tahap-

tahap dalam pembuatan sari buah adalah; pemilihan buah, sortasi dan pengupasan,

pemotongan dan pencucian, penyaringan, penambahan zat (gelatin dan gula),

pasteurisasi dan pendinginan.

IX. Daftar Pustaka

- Jobsheet. 2015. Penuntun Praktikum Teknik Pengolahan Pangan. Sari Buah dan

Konsentrat. Politeknik Negeri Sriwijaya Teknik Kimia. Tidak diterbitkan.