BAB I

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PEMBUATAN ES KRIM, TELUR ASIN DAN KERUPUK KULIT NAMA

: HERDY DWI WIBOWO NIM

: I111 12 313 KELOMPOK

: VI ( ENAM)

GELOMBANG

: II ( DUA)

ASISTEN

: RAJMI FARIDA, S.Pt

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Produk peternakan seperti susu dan telur yang dikomsumsi manusia biasanya dikomsumsi begitu saja tanpa berbagai macam olahan. Komoditas hasil ternak seperti susu dan telur, umumnya memiliki masa simpan yang singkat karena mudah rusak (Perishable). Namun, dengan teknologi pengolahan hasil ternak semakin maju dan modern. Produk-produk peternakan telur dan susu dapat dikomsumsi dengan berbagai macam olahan tanpa mengurangi cita rasa (flavor) susu dan telur tersebut dengan metode pengawetan. Berbagai produk olahan kulit diantaranya kerupuk kulit, Produk olahan susu antara lain dangke, ice cream, yogurt, keju dan lain-lain. Sedangkan untuk produk olahan telur antara lain telur asin, abon telur, tepung telur dan lain-lain.

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Sedangkan Kerupuk kulit adalah kerupuk yang terbuat dari kulit sapi atau kulit kerbau yang diolah dengan diberi bumbu rempah dan penambah rasa. Setelah mengalami proses perebusan dan pengeringan pada terik matahari, kerupuk mentah yang kering ini siap digoreng.

Telur asin adalah masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya pratikum Pembuatan Es Krim, Telur Asin dan Kerupuk Kulit.

B.Tujuan dan Kegunaan Tujuan dilakukannya praktikum Pembuatan Es krim, Telur Asin dan Kerupuk Kulit Kerbau yaitu untuk mengetahui cara pembuatan es krim, telur asin maupun kerupuk kulit, mengetahui komposisi bahan yang tepat serta menilai karakteristik es krim, telur asin maupun kerupuk kulit.

Kegunaan dilakukannya praktikum Pembuatan Es krim, Telur Asin dan Kerupuk Kulit Kerbau yaitu agar dapat membuat es krim, telur asin dan kerupuk kulit kerbau dengan komposi bahan yang tepat.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Susu

Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam. Lama kelamaan susu yang demikian itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan yang digunakan (Sumoprastowo, 2000). Adnan (1984), menyatakan bahwa susu merupakan medium yang sangat sesuai dengan kehidupan mikroba karena mempunyai komposisi kimia yang kaya berbagai zat makanan dan tinggi kandungan airnya sehingga sangat mudah terkontaminasi oleh bakteri-bakteri pembusuk pada saat produksi, pengolahan dan pemasaran. Komposisi rata-rata susu segar adalah air (87 %), protein (3,7 %), laktosa (4,9 %) dan abu (0,7 %). Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolok ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey

dan Guernsey mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 %. Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %. Sedangkan mineral yang terkandung dalam susu dengan jumlah yang banyak adalah kalsium dan posfor (Wardana, 20l2).

Berbagai produk berasal dari susu telah banyak dipasarkan dan dikonsumsi sebagai sumber gizi prima. Tabel dibawah menunjukkan produk-produk susu yang umum kini tersedia bagi para konsumen (Blakely, J. dan D.H. Bade, 1991).

Tabel 1. Produk-produk SusuProduk-produk susu Produk Susu CairProduk Padat

Susu homogenisasi(lemak > 3,25%) Susu skim kering

Susu lemak rendah (lemak 1 atau 2%) Mentega

Susu skim (lemak < lemak 0,5%) Keju

Whipping cream (lemak 32%) Es krim (lemak> 10%)

Produk susu dengan aroma susu coklat (lemak 3,25%) Susu es (2-7%)

Minuman coklat (lemak