LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN TEPUNG DARI BUAH

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Laporan Tugas Akhir

Pembuatan tepung dari buah sukun

(Artocarpus altilis)

DIII Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN TEPUNG DARI BUAH SUKUN


Disusun Oleh:

FERAWATI I 8311017

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2014


commit to user

Laporan Tugas Akhir



DIII Teknik Kimia



commit to user

Laporan Tugas Akhir



DIII Teknik Kimia



commit to user

Laporan Tugas Akhir



DIII Teknik Kimia



commit to user

Laporan Tugas Akhir



DIII Teknik Kimia


KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kehadirat Allah SWT. Yang telah melimpahkan rahmat

dan anugerah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir

ini dengan baik. Penyusunan Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi

salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III, Jurusan

Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil dari

hasil percobaan yang telah dilakukan.

Penyusun menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah

membantu sehingga dapat menyelesaikan laporan ini :

1. Kedua orang tua yang telah memberikan do’a dan semangat selama ini.

2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph. D. selaku Ketua Program

Studi DIII Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

3. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph.D. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir.

4. Semua pihak yang telah membantu atas tersusunnya laporan tugas akhir

ini.

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini terdapat

kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan adanya

kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan laporan ini.

Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Surakarta, Juli 2014

(Penyusun)


commit to user

Laporan Tugas Akhir



DIII Teknik Kimia


DAFTAR ISI

Halaman Judul .................................................................................................. i

Lembaran Pengesahan ...................................................................................... ii

Lembaran Konsultasi ....................................................................................... iii

Kata Pengantar .................................................................................................. v

Daftar Isi........................................................................................................... vi

Daftar Tabel ..................................................................................................... viii

Daftar Gambar .................................................................................................. ix

Intisari ............................................................................................................... x

BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang Masalah .................................................................................... 1

Perumusan Masalah .......................................................................................... 2

Tujuan ............................................................................................................... 2

Manfaat ............................................................................................................. 2

BAB II LANDASAN TEORI

Tinjauan Pustaka ............................................................................................... 3

A.1 Pohon Sukun ............................................................................................. 3

A.2 Enzim Fenolase ......................................................................................... 6

A.3 Pemblansiran ............................................................................................ 9

A.4 Tepung Sukun .......................................................................................... 11

Kerangka Pemikiran ......................................................................................... 11

BAB III METODOLOGI

Alat dan Bahan ................................................................................................. 12

Lokasi Penelitian .............................................................................................. 12


commit to user

Laporan Tugas Akhir



DIII Teknik Kimia


Cara Kerja ........................................................................................................ 13

Kerangka Percobaan......................................................................................... 18

Cara Analisa ..................................................................................................... 19

E.1 Analisa Kadar Protein ............................................................................... 19

E.2 Analisa Kadar Lemak ............................................................................... 20

E.3 Analisa Kadar Air .................................................................................... 21

E.4 Analisa Kadar Abu ................................................................................... 21

E.5 Analisa Kadar Karbohidrat ...................................................................... 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses Pembuatan Tepung Sukun .................................................................... 23

Analisis Uji Proksimat ..................................................................................... 23

B.1 Kadar Air .................................................................................................. 24

B.2 Kadar Abu ................................................................................................ 24

B.3 Kadar Lemak ............................................................................................ 24

B.4 Kadar Protein ............................................................................................ 25

B.5 Kadar Karbohidrat .................................................................................... 25

Analisis Uji Organoleptik ................................................................................ 26

BAB V PENUTUP

Kesimpulan ...................................................................................................... 30

Saran ................................................................................................................. 31

Daftar Pustaka .................................................................................................. 32

Lampiran .......................................................................................................... L


commit to user

Laporan Tugas Akhir



DIII Teknik Kimia


DAFTAR TABEL

Tabel I.1 Komposisi Kimia dan Zat Gizi Buah Sukun Per 100 Gram

Buah ............................................................................................ 5

Tabel III.1 Analisa Pati Sukun ...................................................................... 13

Tabel IV.2 Hasil Analisis Uji Proksimat Tepung Sukun .............................. 23

Tabel IV.3 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia Kurang dari 20

Tahun ........................................................................................... 27

Tabel IV.4 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia Antara 21-30

Tahun ........................................................................................... 27

Tabel IV.5 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia di Atas 30Tahun

...................................................................................................... 28

Tabel IV.6 Total Hasil Uji Organoleptik ....................................................... 28

Tabel IV.7 Persentase Hasil Uji Organoleptik ............................................. 29


commit to user

Laporan Tugas Akhir



DIII Teknik Kimia


DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1 Reaksi Kimia Enzim Mengoksidasi Senyawa Fenol ................... 6

Gambar II.2 Reaksi Oksidasi Turunan Katekol .............................................. 8

Gambar III.1 Bahan Baku Buah Sukun Tua ..................................................... 13

Gambar III.2 Proses Pengupasan ...................................................................... 14

Gambar III.3 Proses Perendaman dan Pencucian ............................................. 15

Gambar III.4 Proses Pemblansiran .................................................................. 15

Gambar III.5 Proses Pemarutan ........................................................................ 16

Gambar III.6 Proses Pengeringan .................................................................... 16

Gambar III.7 Proses Penepungan dan Pengayakan .......................................... 17

Gambar III.8 Tepung Sukun ............................................................................ 17

Gambar III.9 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung dari Buah Sukun ........ 18


commit to user

Laporan Tugas Akhir



DIII Teknik Kimia


INTISARI

Ferawati, 2014. “Pembuatan Tepung Dari Buah sukun (Artocarpus altilis)”

Program Studi DIII Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik,

Universitas Sebelas Maret.

Sukun merupakan salah satu tanaman daerah tropik sumber karbohidrat

dan penyebarannya meluas di kepulauan Indonesia. Namun masyarakat saat ini

belum bisa memanfaatkan buah sukun secara maksimal. Oleh karena itu perlu

adanya terobosan baru untuk meningkatkan nilai ekonomis buah sukun, salah

satunya dengan pembuatan tepung dari buah sukun. Tugas akhir ini diharapkan

dapat menambah pengetahuan tentang cara pembuatan tepung dari buah sukun

serta memberikan pengetahuan tentang nutrisi yang terkandung oleh tepung

sukun, sehingga tepung sukun yang dihasilkan dapat menjadi alternatif makanan

berkarbohidrat.

Pada tugas akhir ini pembuatan tepung dari buah sukun dilakukan dengan

cara pemblansiran dengan uap selama 10 menit. Buah sukun selanjutnya diparut

dengan menggunakan slicer, setelah itu dikeringkan dengan memanfaatkan sinar

matahari selama 2 hari dan dilakukan penepungan dengan menggunakan mesin

penggiling tepung serta dilakukan pengayakan, maka terbentuklah tepung dari

buah sukun. Rendemen produk tepung yang diperoleh sebesar 40%. Tepung

sukun yang diperoleh selanjutnya dilakukan uji nutrisi. Hasil uji menunjukkan

bahwa tepung sukun mempunyai kandungan nutrisi dengan kadar air 11,6%,

mineral 1,76%, lemak 0,12%, protein 7,41%, karbohidrat 48,11% dan energi total

222,08 kkal.

Tepung sukun yang diperoleh juga dilakukan uji organoleptik. Tepung

tersebut diaplikasikan pada pembuatan bolu kukus, karena tepung sukun tidak

mengandung gluten maka pengaplikasiannya ditambahkan tepung lain yang

mengandung gluten. Pada percobaan ini penulis memanfaatkan tepung terigu,

dengan perbandingan antara tepung sukun dan tepung terigu 2:3. Uji organoleptik

dilakukan oleh responden sebanyak 30 orang dengan variasi responden

berdasarkan usia yaitu usia 20 tahun kebawah, usia 21-30 tahun dan usia di atas

30 tahun. Kategori uji organoleptik untuk tepung sukun adalah warna tepung.

Hasil uji organoleptik yang diperoleh dalam kategori warna tepung sebanyak

63,3% dimana responden menyatakan tepung sukun berwarna putih kekuningan.

Dan untuk bolu kukus kategori uji organoleptiknya adalah rasa, aroma, tekstur dan

kesukaan. Kategori rasa 76,7% responden menyatakan rasa enak, kategori aroma

86,7% responden menyatakan beraroma sedap, kategori tekstur 83,3% responden

menyatakan bertekstur halus, dan kategori kesukaan sebesar 73,3% responden

menyatakan suka dengan bolu kukus dari campuran tepung sukun dan tepung

terigu (2:3).

Documents

LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN TEPUNG DARI BUAH