LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI DONAT PEPAYA SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI DONAT ... · akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk memenuhi

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

DONAT PEPAYA SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI DONAT BIASA

DAN DONAT KENTANG YANG KAYA AKAN NUTRISI

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Oleh

ILHAM MAHFUDIN

H3115037

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018

commit to user


i

commit to user


ii

HALAMAN PERSEMBAHAN

ِحيمِ ْحَمِن الره ِ الره بِْسِم َّللاه

Dengan segala hormat dan kerendahan hari, Tugas Akhir ini dipersembahkan

penulis untuk:

Keluarga tercinta

Terimakasih untuk Ayah dan Ibu yang telah mendidik dan menyayangiku, yang

telah mengajarkan banyak hal, yang telah memberikan nasihat-nasihat yang luar

biasa dan yang selalu memberikanku restu serta yang selalu memanjatkan doa

disetiap sujudnya.

Terimaksih ketiga kakak kandungku dan kakak iparku yang telah memberikan

motivasi-motivasi yang luar biasa dan sekaligus menjadi tempatku untuk

bertukar pikiran dalam banyak hal

Bapak Ir. Bapak Roffandi STP.M.Sc. dan Ibu Lia Umi khasanah, ST.,MT.

Selaku dosen pembimbing dan penguji atas semua arahan, dukungan dan

bimbingan yang telah diberikan dengan sabar, dan ikhlas dalam menyelesaikan

Tugas Akhir ini.

Sahabat

Rumah Kita (Nurhafid, Hafid, Hakim, Aldhi, Byma dan Syahrul) yang selalu

menemani baik suka, duka waktu dikos-kosan serta teman yang selalu menjadi

pelipur lara saat lagi down

Teman Seperjuang D-III Teknologi Hasil Pertanian 2015 (Debie, Fitri, Arie,

Dyah, Wuri, Wilfan, Fatikh dan yang lainnya yang tidak bisa disebutkan satu

persatu) yang telah belajar bersama, berbagi pengalaman bersama, dan bermain

bersama.

BEM FP UNS dan DEMA FP UNS

Terimakasih sudah menjadi bagian hidupku yang telah membentuk pribadiku dan

menjadi tempatku untuk berkarya selama di Fakultas Pertanian

Presidium Bem FP 2016 (Ms Gilang, Mbak Nisa, Afri, Pepep, Yuni, Apis, Ardi

dan Nurul) yang banyak berbagi ilmu, pengalaman dan sekaligus teman pejuang

kebermanfaatan.

FMAM MAGETAN

Terimakasih sudah memberikan suatu wadah bagi saya untuk berproses untuk

menjadi manusia yang bermanfaat bagi Magetan, Semoga FMAM MAGETAN

menjadi perintis pemuda untuk membangun Magetan

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

commit to user


iii

MOTTO

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu

telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh

(urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhanlah hendaknya kamu berharap

(QS. Al-Insyirah: 6-8).

Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu dan sesungguhnya yang

demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang khusu’

(QS. Al-Baqarah : 45).

Salah satu pengkerdilan terkejam dalam hidup adalah membiarkan pikiran yang

cemerlang menjadi budak bagi tubuh yang malas, yang mendahulukan stirahat

sebelum lelah (Buya Hamka)

Jangan takut jatuh, karena yang tidak pernah memanjatlah yang tidak pernah

jatuh. Yang takut gagal, karena yang tidak pernah gagal hanyalah orang-orang

yang tidak pernah melangkah. Jangan takut salah, karena dengan kesalahan yang

pertama kita dapat menambahkan pengetahuan untuk mencari jalan yang benar

pada langkah yang kedua (Buya Hamka)

Tetap berwajah cerah meskipun lelah (Anonim)

commit to user


iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas

akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk

memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil

Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul

“Donat Pepaya Sebagai Alternatif Pengganti Donat Biasa dan Donat Kentang yang

Kaya Akan Nutrisi.”

Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Program Studi

D-III Teknologi Hasil Pertanian.

3. Bapak Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. selaku Pembimbing Akademik dan Dosen

Pembimbing yang telah membimbing, memberikan motivasi dan telah banyak

memberikan ilmu yang bermanfaat.

4. Ibu, Lia Umi Khasanah, ST.,MP. sebagai Dosen Penguji yang telah

memberikan nasihat dengan segala perhatiannya untuk menyelesaikan laporan

tugas akhir ini.

5. Ibu Siswanti, S.T.P., M.Sc. selaku Komisi Tugas Akhir Program Studi D-III

Teknologi Hasil Pertanian.

6. Dosen-dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-III

Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu

yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat.

7. Bapak, Ibu, dan keluarga tersayang yang selalu memberikan doa, memberikan

motivasi, dukungan moral, spiritual serta finansial dan telah memberikan

kepercayaan kepada saya, semoga Allah selalu memberikan kebarokahan di

setiap amalan yang telah Bapak, Ibu, dan keluarga lakukan, dan saya mohon

maaf bila selama ini pernah berbuat salah dengan Bapak, Ibu dan keluarga.

commit to user


v

8. Sahabat-sahabat dekat yang selalu menginspirasi dan memotivasi.

9. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2015 yang telah mengukir masa-masa

indah selama 3 tahun bersama.

10. Keluarga Himadipta 2015, BEM FP UNS, DEMA FP UNS dan FMAM

Magetan yang telah memberi banyak pengalaman dan kesempatan untuk belajar

berorgaisasi.

11. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu

yang dengan segala keikhlasan serta ketulusannya membantu menyelesaiakan

laporan ini serta memberikan dukungan semangat moril kepada penulis.

Penulis menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang penulis

miliki sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini. Untuk itu

penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. Akhir

kata semoga tugas ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada

umumnya.

Surakarta, 20 Juli 2017

Penulis

commit to user


vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iii

MOTTO .......................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xv

ABSTRAK ...................................................................................................... xvi

ABSTRACT ..................................................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................ 3

C. Tujuan .................................................................................................. 3

D. Manfaat ................................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Produk dan Bahan ................................................................................ 5

1. Donat .............................................................................................. 5

2. Bahan Pembuat donat ..................................................................... 6

a. Pepaya ...................................................................................... 6

b. Daun Stevia .............................................................................. 7

c. Tepung Terigu .......................................................................... 8

commit to user


vii

d. Telur ......................................................................................... 10

e. Fermipan .................................................................................. 13

f. Garam ....................................................................................... 13

g. Margarin ................................................................................... 14

h. Minyak Goreng ........................................................................ 16

i. Vanili ........................................................................................ 16

B. Kemasan ............................................................................................... 17

C. Analisis Produk .................................................................................... 18

1. Analisis Sensori .............................................................................. 18

2. Analisis Kimia ................................................................................ 18

3. Analisis Ekonomi ........................................................................... 19

a. Analisis Rugi Laba ................................................................... 19

b. HPP (Harga Pokok Penjualan) ................................................. 20

c. POT (Pay Out Time) ................................................................ 20

d. B/C Ratio .................................................................................. 20

e. ROI (Return On Invesment) ..................................................... 21

f. BEP (Break Even Point)........................................................... 21

g. NPV (Net Persent Value) ......................................................... 22

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................... 23

B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ................................................................. 23

1. Alat ................................................................................................. 23

2. Bahan.............................................................................................. 23

3. Cara Kerja ...................................................................................... 23

a. Proses Penghalusan Pepaya ........................................................ 24

b. Proses Pembuatan Ekstrak Daun Stevia ..................................... 25

c. Proses Pembuatan Donat ............................................................ 26

C. Analisis Produk .................................................................................... 27

1. Analisis Sensori .............................................................................. 27

2. Analisis Kimia ................................................................................ 28

commit to user


viii

3. Analisis Ekonomi ........................................................................... 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk .................................................................................. 30

1. Proses Pembuatan .......................................................................... 30

a. Penyiapan Bahan ...................................................................... 30

b. Pengupasan dan Penghalusan Pepaya ...................................... 35

c. Penimbangan Bahan ................................................................. 35

d. Tahap Ekstraksi Daun Stevia ................................................... 36

e. Tahap Pelaksanaan ................................................................... 36

1) Telur .................................................................................. 36

2) Pengocokan ....................................................................... 37

3) Pembuatan Adonan Donat ................................................. 37

4) Fermentasi ......................................................................... 38

5) Pembentukann Donat ........................................................ 39

6) Penggorengan .................................................................... 39

7) Penirisan ............................................................................ 40

2. Analisis Sensori ............................................................................. 40

a. Warna ....................................................................................... 42

b. Rasa .......................................................................................... 42

c. Tekstur ...................................................................................... 43

d. Aroma ....................................................................................... 43

e. Overall ...................................................................................... 44

3. Analisis Kimia ................................................................................ 44

a. Kadar Air .................................................................................. 45

b. Kadar Abu ................................................................................ 45

c. Kadar Lemak ............................................................................ 46

d. Kadar protein ............................................................................ 47

e. Kadar Karbohidrat .................................................................... 47

f. Vitamin C ................................................................................. 48

B. Desain Kemasan ................................................................................... 49

commit to user


ix

1. Bahan dan Bentuk ......................................................................... 49

2. Pelabelan Pada Kemasan ............................................................... 50

C. Analisis Ekonomi ................................................................................. 51

1. Biaya Tidak Tetap ......................................................................... 51

a. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ................................ 51

b. Biaya Kemasan ........................................................................ 51

c. Biaya Energi dan Pembersih ................................................... 52

d. Biaya Perawatan dan Perbaikan .............................................. 53

2. Biaya Tetap ................................................................................... 54

a. Biaya Usaha............................................................................. 54

b. Biaya Amortasi ........................................................................ 54

c. Bunga Bank ............................................................................. 55

d. Dana Sosial .............................................................................. 55

e. Biaya Penyusutan .................................................................... 55

f. Biaya Operasi .......................................................................... 56

3. Biaya Investasi .............................................................................. 56

4. Kriteria Kelayakan ........................................................................ 56

a. Total Biaya Produksi ............................................................... 56

b. Penentuan Harga Pokok Penjualan ......................................... 56

c. Perhitungan Rugi/Laba ............................................................ 57

d. Perhitungan BEP unit .............................................................. 58

e. Return on Investment ............................................................... 58

f. Pay Out Time (POT) ............................................................... 58

g. NPV (Net Present Value)......................................................... 59

h. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio) ................................................ 60

5. Kelayakan Usaha ........................................................................... 60

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................................... 64

B. Saran ..................................................................................................... 65

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 66

commit to user


x

LAMPIRAN .................................................................................................... 70

commit to user


xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pepaya Califronia ....................................................................... 7

Gambar 2.2 Daun Stevia Kering..................................................................... 8

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Penghalusan Pepaya .................................. 24

Gambar 3.2 Diagaram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Daun Stevia ............. 25

Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat ...................................... 26

Gambar 4.1 Pepaya Matang California .......................................................... 31

Gambar 4.2 Tepung Terigu Segitiga Biru ...................................................... 31

Gambar 4.3 Telur ............................................................................................ 32

Gambar 4.4 Gula Halus .................................................................................. 32

Gambar 4.5 Margarin ..................................................................................... 33

Gambar 4.6 Vanili .......................................................................................... 33

Gambar 4.7 Garam ......................................................................................... 34

Gambar 4.8 Fermipan ..................................................................................... 34

Gambar 4.9 Penimbanga Pepaya .................................................................... 35

Gambar 4.10 Pemblenderan Pepaya ............................................................... 35

Gambar 4.11 Penimbangan tepung Terigu .................................................... 36

Gambar 4.12 Telur .......................................................................................... 36

Gambar 4.13 Telur yang Sudah Dikocok ....................................................... 37

Gambar 4.14 Pemasukan Bahan ..................................................................... 37

Gambar 4.15 Adonan Jadi .............................................................................. 37

Gambar 4.16 Fermentasi ................................................................................ 38

Gambar 4.17 Adonan Setelah Fermintasi ....................................................... 38

Gambar 4.18 Pencetakan ................................................................................ 39

Gambar 4.19 Donat Sebelum Digoreng ......................................................... 39

Gambar 4.20 Penggorengan ........................................................................... 40

Gambar 4.21 Penirisan ................................................................................... 40

Gambar 4.22 Uji Organoleptik ....................................................................... 41

commit to user


xii

Gambar 4.23 Desain Kotak Kemasan............................................................. 50

commit to user


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Donat Berdasarkan SNI ............................................. 5

Tabel 2.2 Kandungan Buah Pepaya California ............................................... 7

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu ............................................................ 9

Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Telur Ayam Lokal/100gram .......................... 11

Tabel 2.5 Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi ............................................... 11

Tabel 2.6 Syarat Mutu Garam Konsumsi ....................................................... 14

Tabel 2.7 Syarat Mutu Margarin .................................................................... 15

Tabel 2.8 Syarat Mutu Minyak Goreng .......................................................... 16

Tabel 3.1 Perbandingan Bahan dan Formulasi yang digunakan dalam

pembuatan Donat ............................................................................ 27

Tabel 3.2 Jenis dan Metode Analisis Kimia .................................................... 28

Tabel 4.1 Hasil Uji Sensori Donat Pepaya Sebagai Alternatif Pengganti

Donat Biasa dan Donat Kentang Yang Kaya Akan Nutrisi............. 41

Tabel 4.2 Hasil Uji Kimia Donat Pepaya dan Donat Pepaya dengan

Penambahan Daun Stevia ................................................................ 45

Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ........................................ 51

Tabel 4.4 Biaya Kemasan ................................................................................ 51

Tabel 4.5 Biaya Peralatan Dengan Listrik ....................................................... 52

Tabel 4.6 Biaya Peralatan dengan Bahan Bakar ............................................. 53

Tabel 4.7 Biaya Pembersih .............................................................................. 53

Tabel 4.8 Biaya Peralatan dan Perbaikan ........................................................ 53

Tabel 4.9 Total Biaya Tidak Tetap .................................................................. 54

Tabel 4.10 Biaya Usaha ................................................................................... 54

commit to user


xiv

Tabel 4.11 Biaya Amortasi .............................................................................. 54

Tabel 4.12 Bunga Bank ................................................................................... 55

Tabel 4.13 Biaya Penyusustan ......................................................................... 55

Tabel 4.14 Total Biaya Tetap .......................................................................... 56

Tabel 4.15 Biaya Operasi ................................................................................ 56

Tabel 4.16 Biaya Investasi .............................................................................. 56

Tabel 4.17 Perhitungan Penjualan .................................................................. 57

Tabel 4.18 NPV Pada MRR 9% ...................................................................... 59

commit to user


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Borang (Uji Kesukaan) ..............................................................

Lampiran 2 Rekap Hasil Organoleptik ...........................................................

Lampiran 3 Hasil Analisis Sensori .................................................................

Lampiran 4 Uji T-test .....................................................................................

commit to user


xvi

DONAT PEPAYA SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI DONAT BIASA

DAN DONAT KENTANG YANG KAYA AKAN NUTRISI

Ilham Mahfudin1, Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P2,

Lia Umi Khasanah ST.,MT2

Fakultas Pertanian Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Surakarta

Abstrak

Donat Pepaya merupakan kue semi basah yang terbuat dari adonan tepung

terigu, pepaya halus, gula halus dan telur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

mengetahui proses pembuatan Donat Pepaya Sebagai Alternatif Pengganti Donat

Biasa dan Donat Kentang Yang Kaya Akan Nutrisi. Pembuatan donat pepaya

meliputi tahap penyiapan bahan, tahap penimbangan, tahap pembuatan adonan,

tahap penggorengan, tahap penirisan serta tahap pengemasan. Analisis sensori uji

kesukanan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan daya terima

konsumen. Sampel terpilih dalam uji sensoris yaitu donat pepaya, donat biasa,

donat pepaya dengan penambahan daun stevia, serta donat kentang. Berdasarkan

hasil uji kesukaan yang dilakukan donat yang paling disukai adalah donat pepaya,

dan donat yang paling tidak disukai adalah donat pepaya dengan penambahan

ekstrak daun stevia. Berdasarakan analisis kimia donat pepaya diperoleh kadar air

32,88%; kadar abu 0,71%; kadar lemak 10,82%; kadar protein 8,84%; kadar

karbohidrat 46,75% dan kadar vitamin C 1,64% sedangkan pada donat pepaya

dengan penambahan daun stevia kadar air 29,89%; kadar abu 0,63%; kadar lemak

9,94%; kadar protein 7,08%; kadar karbohidrat 52,46% dan vitamin C 1,20%.

Berdasarkan perhitungan analisis ekonomi yang dilakukan mengenai penentuan

HPP, BEP, dan ROI, maka usaha produksi donat pepaya ini menguntungkan dan

layak untuk dijalankan.

Kata Kunci: Praktek Produksi, Donat Pepaya Sebagai Alternatif Pengganti Donat

Biasa dan Donat Kentang Yang Kaya Akan Nutrisi

commit to user


xvii

PAPAYA’S DONUT AS THE ALTERNATIVE SUBSTITUTION TO

REGULAR DONUT AND POTATO’S DONUT THAT PROSPEROUS OF

NUTRITION

Ilham Mahfudin1, Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P2,

Lia Umi Khasanah ST.,MT2

Faculty of Agriculture DIII Study Program of Agriculture Products Technology

Sebelas Maret University

Surakarta

Abstract

Papaya donuts are semi-sized cakes made from flour dough, fine papaya,

refined sugar and eggs. The purpose of this research is to know the process of

making Papaya Donuts as Alternative to Donut Ordinary Donuts and Potato Donut

Rich Nutrition. Making a papaya donut includes preparation of ingredients,

calcium, stirring, dough making, frying, slicing, and packaging. Sensory analysis

of the test of kesukanan done to know the level of likes and acceptance of

consumers. Selected samples in the sensory test are papaya donuts, regular donuts,

papaya donuts with informative stevia leaves, and potato donuts. Based on the

results of a favorite experiment conducted papaya donuts, and donuts that can not

be done is a papaya donut with informative stevia leaves. Based on chemical

analysis of papaya donuts obtained air content of 32.88%; ash content of 0.71%;

10,82% fat content; protein content 8.84%; carbohydrate content 46,75% and

vitamin C level 1,64% whereas in papaya donut with stevia leaves air content

29,89%; ash content of 0.63%; 9.94% fat content; protein content 7.08%;

carbohydrate levels 52.46% and vitamin C 1.20%. Based on the economic

consequences carried out in the determination of HPP, BEP, and ROI, the papaya

donut production business is profitable and feasible to run.

Key Words: Production Practices, Papaya’s Donut As The Alternative Substitution

To Regular Donut And Potato’s Donut That Prosperous Of Nutrition

Documents

LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI DONAT PEPAYA SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI DONAT ... · akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk memenuhi