Laporan Uji Makanan Dan Minuman

A. JUDUL PRAKTIKUM: PENGUJIAN MAKANAN DAN MINUMAN SECARA MIKROBIOLOGIS

B. TUJUAN PRAKTIKUM:

Untuk memeriksa adanya bakteri patogen pada makanan sebagai indikator tingkat sanitasi makanan yang diuji. Untuk memeriksa keberadaan bakteri coliform sebagai bakteri indikator pencemaran air.

C. TINJAUAN TEORITIS:

Pemeriksaan air secara mikrobiologis baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif dapat dipakai sebagai pengukur derajat pencemaran. Selain adanya mikroorganisme dalam air, juga adanya bahan organik perlu mendapat perhatian sebab jumlah bahan organik yang mencemari air sangat mempengaruhi kesuburan pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri golongan coliform dinyatakan sebagai bakteri indikator pencemaran air. Kehadirannya dalam air terutama air sumber MCK sangat tidak diharapkan. Dalam pemeriksaan bakteri golongan coliform ada dua macam, yaitu bakteri golongan coliform non fekal dan bakteri coliform fekal. Coliform non fekal berasal dari hewan atau tanaman yang sudah mati, misalnya Enterobacter aerogenes. Sedangkan coliform fekal berasal dari kotoran manusia dan hewan, misalnya Escherichia coli.Tim Dosen. 2010. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. FMIPA-UNIMED. Medan.

Untuk mengetahui jumlah coliform dalam suatu sampel dapat digunakan metode Jumlah Perkiraan Terdekat (JPT) bakteri coliform. Prinsip dari metode ini adalah fermentasi laktosa selama 24 jam oleh bakteri coliform yang akan menghasilkan asam dan gas yang tertangkap oleh tabung Durham dalam tabung uji. Bakteri coliform memiliki kemampuan menguraikan laktosa sebagai sumber karbon sedangkan kelompok mikroba usus yang lain tidak. Sebagai indikator adanya proses penguraian laktosa menjadi asam, maka ke dalam medium ditambahkan indikator bromcressol purple (Bcp) yang berwarna ungu dalam keadaan netral dan berwarna kuning dalam suasana asam. Uji kualitatif coliform secara lengkap terdiri dari tiga tahap, yaitu uji penduga, uji penguat, dan uji lengkap.

Tarigan, J. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Kependidikan.

Hasil pengujian uji lengkap, selain membuktikan uji pertama juga dapat menentukan jenis bakteri coliform yang terdapat dalam sampel.

1. Uji Penduga (Presumptive Test)

Merupakan tes pendahuluan tentang ada tidaknya kehadiran bakteri koliform berdasarkan terbentuknya asam dan gas disebabkan karena fermentasi laktosa oleh bakteri golongan koli. Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada media laktosa, dan gas yang dihasilkan dapat dilihat dalam tabung Durham berupa gelembung udara. Tabung dinyatakan positif jika terbentuk gas sebanyak 10% atau lebih dari volume di dalam tabung Durham. Banyaknya kandungan bakteri Escherichia coli dapat dilihat dengan menghitung tabung yang menunjukkan reaksi positif terbentuk asam dan gas dan dibandingkan dengan tabel MPN. Metode MPN dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair. Bila inkubasi 1 x 24 jam hasilnya negatif, maka dilanjutkan dengan inkubasi 2 x 24 jam pada suhu 350C Jika dalam waktu 2 x 24 jam tidak terbentuk gas dalam tabung Durham, dihitung sebagai hasil negatif. Jumlah tabung yang positif dihitung pada masing-masing seri. MPN penduga dapat dihitung dengan melihat tabel MPN.

2. Uji Penguat (Confirmed Test)

Hasil uji dugaan dilanjutkan dengan uji ketetapan. Dari tabung yang positif terbentuk asam dan gas terutama pada masa inkubasi 1 x 24 jam, suspensi ditanamkan pada media Eosin Methylen Biru Agar (EMBA) secara aseptik dengan menggunakan jarum inokulasi. Koloni bakteri Escherichia coli tumbuh berwarna merah kehijauan dengan kilat metalik atau koloni berwarna merah muda dengan lendir untuk kelompok koliform lainnya.

3. Uji Pelengkap (Completed Test)

Pengujian selanjutnya dilanjutkan dengan uji kelengkapan untuk menentukan bakteri Escherichia coli. Dari koloni yang berwarna pada uji ketetapan diinokulasikan ke dalam medium kaldu laktosa dan medium agar miring Nutrient Agar (NA), dengan jarum inokulasi secara aseptik. Diinkubasi pada suhu 370C selama 1 x 24 jam. Bila hasilnya positif terbentuk asam dan gas pada kaldu laktosa, maka sampel positif mengandung bakteri Escherichia coli. Dari media agar miring NA dibuat pewarnaan Gram dimana bakteri Escherichia coli menunjukkan Gram negatif berbentuk batang pendek. Untuk membedakan bakteri golongan koli dari bakteri golongan coli fekal (berasal dari tinja hewan berdarah panas), pekerjaan dibuat Duplo, dimana satu seri diinkubasi pada suhu 370C (untuk golongan koli) dan satu seri diinkubasi pada suhu 420C (untuk golongan koli fekal). Bakteri golongan koli tidak dapat tumbuh dengan baik pada suhu 420C, sedangkan golongan koli fekal dapat tumbuh dengan baik pada suhu 420C.Arthur, S. 2009. Cara Menghitung Nilai MPN Uji Coliform. http://sutikno.blog.uns.ac.id. (Diakses pada tanggal 22 September 2013).Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993). Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu kepada persyaratan makanan yang sudah ditetapkan.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Uji Angka Lempeng Total

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada

pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan angka lempeng total (ALT). Uji angka lempeng total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2008).

Prinsip pengujian angka lempeng total menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujian angka lempeng total digunakan Pepton Dilution Fluid (PDF) sebagai pengencer sampel dan menggunakan Plate Count Agar (PCA) sebagai media padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl Tetrazalim Chlotide 0,5% (TTC). Prosedur pengujian angka lempeng total menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu dengan cara aseptik ditimbang 25 gram atau dipipet 25 ml sampel ke dalam kantong stomacher steril. Setelah itu ditambahkan 225 ml PDF, dan dihomogenkan dengan stomacher selama 30 detik sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1. Disiapkan 5 tabung atau lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml PDF. Hasil dari homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml kedalam tabung PDF pertama, dikocok homogen hingga diperoleh pengenceran 10-2. Dibuat pengenceran selanjutnya hingga 10-6 atau sesuai dengan pengenceran yang diperlukan. Dari setiap pengenceran dipipet 1 ml kedalam cawan petri dan dibuat duplo, ke dalam setiap cawan dituangkan 15-20 ml media PCA yang sudah ditambahkan 1% TTC suhu 45C. Cawan petri segera digoyang dan diputar

sedemikian rupa hingga suspense tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas media dan pengencer dibuat uji kontrol (blangko). Pada satu cawan diisi 1 ml pengencer dan media agar, pada cawan yang lain diisi media. Setelah media memadat, cawan diinkubasi suhu 35-37C selama 24-46 jam dengan posisi dibalik. Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung.

Perpustakaan.pom.go.id/KoleksiLainnya/InfoPOM/0208.pdf Diakses pada tanggal 22 September 2013

Hasil pengamatan dan perhitungan yang diperoleh dinyatakan sesuai persyaratan berikut:

1. Dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 25-250. Jumlah koloni rata-rata dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan dengan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai angka lempeng total dari tiap gram atau tiap ml sampel.

2. Bila salah satu dari cawan petri menunjukkan jumlah koloni kurang dari 25 atau lebih dari 250, dihitung jumlah rata-rata koloni, kemudian dikalikan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai angka lempeng total dari tiap gram atau tiap ml sampel.

3. Jika terdapat cawan-cawan dari dua tingkat pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah koloni antara 25-250, maka dihitung jumlah koloni dari masing-masing tingkat pengenceran, kemudian dikalikan dengan faktor pengencerannya. Apabila hasil perhitungan pada tingkat yang lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata lebih besar dari dua kali jumlah koloni rata-rata pengenceran dibawahnya, maka ALT dipilih dari tingkat pengenceran yang lebih rendah. Bila hasil perhitungan pada tingkat pengenceran lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata kurang dari dua kali jumlah rata-rata pada pengenceran dibawahnya maka ALT dihitung dari rata-rata jumlah koloni kedua tingkat pengenceran tersebut.

4. Bila tidak ada satupun koloni dari cawan maka ALT dinyatakan sebagai < dari 1 dikalikan faktor pengenceran terendah.

5. Jika seluruh cawan menunjukkan jumlah koloni lebih dari 250, dipilih cawan dari tingkat pengenceran tertinggi kemudian dibagi menjadi beberapa sektor (2, 4 dan 8) dan dihitung jumlah koloni dari satu sektor. ALT adalah jumlah koloni dikalikan dengan jumlah sektor, kemudian dihitung rata-rata dari kedua cawan dan dikalikan dengan faktor pengencerannya.

6. Jumlah koloni rata-rata dari 1/8 bagan cawan lebih dari 200, maka ALT

dinyatakan lebih besar dari 200 x 8 dikalikan faktor pengenceran.

7. Perhitungan dan pencatatan hasil ALT hanya ditulis dalam dua angka. Angka berikutnya dibulatkan kebawah bila kurang dari 5 dan dibulatkan ke atas apabila lebih dari 5.

8. Jika dijumpai koloni spreader meliputi seperempat sampai setengah bagian cawan , maka dihitung koloni yang tumbuh diluar daerah spreader. Jika 75 % dari seluruh cawan mempunyai koloni spreader dengan seperti diatas, maka dicatat sebagai spr. Untuk keadaan ini harus dicari penyebabnya dan diperbaiki cara kerjanya (pengujian diulang).

9. Jika dijumpai koloni spreader tipe rantai maka tiap 1 deret koloni yang terpisah dihitung sebagai 1 koloni, dan bila dalam kelompok spreader terdiri dari beberapa rantai, maka tiap rantai dihitung sebagai 1 koloni (BPOM RI, 2006).

www.merckmillipore.co.id/.../c_.hWb.s1O7pYAAAEkiloksZ5a Diakses pada tanggal 22 September 2013.

D. ALAT DAN BAHAN: ALAT

Tabel Alat pada Uji ALT

NoNama AlatUkuranJumlah

1Tabung reaksi18 x 180 mm2 buah

2Pipet ukur1 ml dan 2 ml4 buah

3Inkubator Binder36 1oC1 buah

4Timbangan Analitik-1 buah

5Oven200 oC, 2 jam1 buah

6Autoclave121oC, 15 menit1 buah

7Penangas air45 1oC1 buah

8Colony counter-1 buah

9Kompor Gas-1 buah

10Pengaduk/stick-3 buah

11Cawan petridish90 100 mm12 buah

12Botol media200 ml4 buah

13Spatula-2 buah

14 Lampu Bunsen-1 buah

15Gelas ukur100 ml1 buah

16Platform shakers-1 buah

Tabel Alat pada Uji Kapang dan Khamir

No.Nama AlatUkuranJumlah

1Tabung Reaksi18 x 180 mm4 buah

2Pipet Volume1 ml, 10 mlsecukupnya

3Colony Counter-1 set

4Timbangan Analitik-1 buah

5Oven -1 buah

6Autoclave -1 buah

7Beaker Glass1 L2 buah

9Spatula -2 buah

10Lampu Bunsen-1 buah

11Cawan Petri-12 pasang

12Platform Shakers -1 set

13Kompor gas-I buah

14Water Bath-1 set

Tabel 4.3. Alat pada Uji APM 3 Tabung (Uji Coliform)

NoNama AlatUkuranJumlah

1Tabung reaksi18 x 18 mm18 buah

2Tabung durham10 x 75 mm18 buah

3Pipet ukur1 ml dan 2 ml2 buah

4Incubator binder36 1oC1 buah

5Timbangan analitik-1 buah

6Oven200 oC, 2 jam1 buah

7Autoclave121oC, 15 menit1 buah

8Beaker glass-2 buah

9Spatula-2 buah

10Pembakar bunsen-1 buah

11Pengaduk/stick-1 buah

12Gelas ukur100 ml1 buah

BAHAN

Bahan pada Uji ALT

NoNama BahanJumlah

1Plate Count Agar (PCA)22,5gr/L aquadest

2Buffered Peptone Water (BPW)25,5 gr/L aquadest

3TTC 0,5%1,2 ml

4Aquadest1 L

5Alkohol 96%Secukupnya

Tabel Bahan pada Uji Kapang dan KhamirNo.Nama BahanJumlah

1Potato Dextrose Agar (PDA)39 gr / L aquades

2Peptone Water (PW)15 gr / L aquades

3Aquades

1 Liter

4Alkohol (70%)secukupnya

5Antibiotic Chloramphenicol25 gr / 100 ml

Tabel 4.4. Bahan pada Uji APM 3 Tabung (Uji Coliform)

NoNama BahanJumlah

1Lactose Broth (LB)13 gr/L aquadest

2Brilliant Green Lactose Btroth (BGLB)40 gr/L aquadest

3Buffered Peptone Water (BPW)25,5 gr/L aquadest

4Aquadest1 L

5Alkohol 96%Secukupnya

NOBAHAN UJI MAKANANBAHAN UJI MINUMAN

1Kue DonatSusu kemasan

2Kue ApemEs campur

3Kue Isi CoklatEs dawet

E. PROSEDUR KERJA:

UJI MAKANAN1. UJI ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT)

MEMBUAT SUSPENSI DARI MEDIA BPW

Bahan Donat

Langkah pembuatan suspensi bahan donat dengan konsentrasi 0,1 adalah sebagai berikut :

1) Ambil kue donat sebanyak 100 mg

2) Kue donat yang sebanyak 100 mg digerus sampai halus

3) Masukkan hasil gerusan kue donat kedalam media BPW dengan konsentrasi 0,1

4) Media BPW yang telah bercampur dengan hasil gerusan kue donat di aduk sampai merata


1) Ambil 1 ml larutan media BPW+Kue donat (dari media BPW dengan konsentrasi 0,1) dengan menggunakan pipet mikro.

2) Larutan media 1ml yang telah diambil tadi dimasukkan ke dalam media BPW dengan konsentrasi 0,01

3) Media BPW tersebut diaduk sampai merata


1) Ambil 1 ml larutan dari media BPW dengan konsentrasi 0,01 dengan menggunakan pipet mikro.



Bahan Kue Apem


1) Ambil kue apem sebanyak 100 mg

2) Kue apem yang sebanyak 100 mg digerus sampai halus

3) Masukkan hasil gerusan kue apem kedalam media BPW dengan konsentrasi 0,1

4) Media BPW yang telah bercampur dengan hasil gerusan kue apem di aduk sampai merata

Langkah pembuatan suspensi bahan apem dengan konsentrasi 0,01 adalah sebagai berikut :

1) Ambil 1 ml larutan media BPW+Kue apem (dari media BPW dengan konsentrasi 0,1) dengan menggunakan pipet mikro.



Langkah pembuatan suspensi bahan apem dengan konsentrasi 0,001 adalah sebagai berikut :




Bahan Kue Isi Coklat

Langkah pembuatan suspensi bahan isi coklat dengan konsentrasi 0,1 adalah sebagai berikut :

1) Ambil kue isi coklat sebanyak 100 mg

2) Kue isi coklat yang sebanyak 100 mg digerus sampai halus

3) Masukkan hasil gerusan kue apem kedalam media BPW dengan konsentrasi 0,1

4) Media BPW yang telah bercampur dengan hasil gerusan kue isi coklat di aduk sampai merata


1) Ambil 1 ml larutan media BPW+Kue isi coklat (dari media BPW dengan konsentrasi 0,1) dengan menggunakan pipet mikro.







UJI ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) : MEDIA PCA

Bahan Kue donat

Langkah pembuatan media PCA dengan Konsentrasi 0,1 :

1) Ambil 1 ml larutan dari suspensi media BPW 0,1 dengan menggunakan pipet mikro dan tuangkan ke dalam cawan petridi

2) Tambahkan media PCA sebanyak 15 ml kedalam cawan petridi

3) Bagian pinggir dari cawan petridi dibakar

4) Cawan petridi diberi label lalu di bungkus dengan kertas

5) Inkubasi selama 2 hari













Kue Apem



















Kue isi coklat



















2. UJI COLIFORM

A. MEDIA LB

Kue Donat

Langkah pembuatan media LB dengan konsentrasi 0,1 adalah

1) Ambil 1 ml larutan dari suspensi media BPW 0,1 dengan menggunakan pipet mikro lalu tuangkan kedalam 3 tabung reaksi dengan konsentrasi larutan setiap tabung adalah 0,1








Kue Apem










Kue Isi Coklat










B. MEDIA BGLB

Kue Donat

Langkah pembuatan media BGLB dengan konsentrasi 0,1 adalah

1) Memilih salah satu dari konsentrasi larutan 0,1 (yang dipilih adalah tabung reaksi yang banyak gelembung)

2) Ambil 1 ml larutan dari suspensi media LB 0,1 yang telah di inkubasi selama 1 hari dan yang telah di pilh (yang memiliki gelembung udara yang banyak) dengan menggunakan pipet mikro lalu tuangkan kedalam 1 tabung reaksi yang berisi larutan media BGLB dengan konsentrasi larutan setiap tabung adalah 0,1










Kue Apem













Kue Isi Coklat













3. UJI KAPANG DAN KAMIR PADAMAKANAN DAN MINIMUNAN

PADA MAKANAN

A. MEDIA PDA Kue Donat

Langkah pembuatan media PDA dengan konsentrasi 0,001 :

1) Ambil 1ml dari larutan suspensi dengan konsenstrasi 0,001

2) Masukkan kedalam cawan petridi

3) Bagian pinggir cawan petridi dibakar

4) Tambahkan media PDA sebanyak 15 ml

5) Inkubasi selama satu hari

Kue Apem







Kue Isi Coklat







B. MEDIA NA

Kue Donat

Langkah pembuatan media NA dengan konsentrasi 0,001 :




4) Tambahkan media NA sebanyak 15 ml


Kue Apem







Kue Isi Coklat







PADA MINUMAN ES CAMPUR

Langkah pembuatan media NA :

1) Ambil 1ml es campur dengan menggunakan pipet mikro




5) Inkubasi selama satu sampai dua hari

ES KOTENG


1) Ambil 1ml es koteng dengan menggunakan pipet mikro





SUSU


1) Ambil 1ml susu dengan menggunakan pipet mikro





F. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN:1. UJI ANGKA LEMPENG TOTAL

A. MEDIA PCA

NOKUEJUMLAH KOLONI PADA KONSENTRASI

0,10,010,001

1DONAT12314487

2ISI COKLAT8911068

3APEM 110

143

80

2. UJI COLIFORM

A. MEDIA LB

NOKUEKONSENTRASI

0,10,010,001

1DONATWarna awal : kuning

Warna Akhir : putih keruh

Terdapat gelembung udara pada ketiga tabung dan bagian permuakaan diatas terdapat sedikit endapan. Gelembung udara pada ketiga tabung sangat sedikit. Warna awal : kuning


Terdapat gelembung udara pada ketiga tabung dan bagian permuakaan diatas terdapat banyak endapan dari 0,1. Gelembung udara pada ketiga tabung lebih banyak daripada gelembung udara pada konsentrasi 0,1Warna awal : kuning


Terdapat gelembung udara pada ketiga tabung dan bagian permuakaan diatas terdapat banyak endapan dari 0,01. Gelembung udara pada ketiga tabung lebih banyak daripada gelembung udara pada konsentrasi 0,001

2APEMWarna awal : kuning


Dua tabung memiliki endapan lebih sedikit daripada satu tabung lagi. Hanya terdapat gelembung udara pada tabung yang ketiga Warna awal : kuning


Semua tabung memiliki endapan. Tabung kedua memiliki gelembung udara yang banyak dari tabung yang lain Warna awal : kuning


Semua tabung memiliki endapan. Tabung kedua memiliki gelembung udara yang banyak dari tabung yang lain

3ISI COKLATWarna awal : kuning


Dua tabung memiliki endapan lebih sedikit daripada satu tabung lagi. Hanya terdapat gelembung udara pada tabung yang ketigaWarna awal : kuning


Semua tabung memiliki endapan. Tabung kedua memiliki gelembung udara yang banyak dari tabung yang lainWarna awal : kuning


Semua tabung memiliki endapan. Tabung kedua memiliki gelembung udara yang banyak dari tabung yang lain

NOBAHANKONSENTRASI

1DONAT 10-1

10-2

10-3

2APEM 10-1

10-2

10-3

3ISI COKLAT 10-1

10-2

10-3

1. UJI KAPANG DAN KAMIR PADA MAKANAN DAN MINUMAN

NOMAKANANMEDIAJLH KOLONI PADA KONSENTRASI 0,001

1DONATPDA30

2APEM40

3ISI COKLAT20

1DONATNA1 KOLONI

2APEMTIDAKADA KOLONI

3ISI COKLATTIDAKADA

KOLONI

NOBAHANPDANA

1APEM

2DONAT

3ISI COKLAT

JENIS MINUMAN

ES KOTENGSUSUES CAMPUR (CENDOL)

Memiliki banyak koloni

Bentuk koloni jamur pada minuman ini lebih besar Banyaknya koloni pada minuman ini lebih sedikit jika dibandingkan dengan es koteng.Bentuk koloni jamur pada minuman ini lebih kecil jika dibandingkan dengan es koteng Banyaknya koloni pada minuman ini lebih sedikit jika dibandingkan susu

Bentuk koloni jamur pada minuman ini lebih kecil jika dibandingkan dengan susu

JENIS MINUMAN (NA)

ES KOTENGSUSUES CAMPUR (CENDOL)

PEMBAHASANBerdasarkan hasil pengujian makanan secara mikrobiologis terhadap sampel seluruh makanan diketahui bahwa terdapat mikroba atau bakteri E.coli pada seluruh makanan tersebut. Hal ini diketahui dari terbentuknya koloni bakteri yang berwarna merah kehijauan pada sampel kue donat dan apem sedangkan pada sampel kue isi coklat terbentuk koloni bakteri yang berwarna merah muda kehitaman.

Identitas mikroba dapat dilihat dari pembentukan koloni yang spesifik pada media, dengan menggunakan media selektif, dimana pada media sudah ditambahkan suatu indikator/bahan kimia tertentu yang dapat menandai adanya hasil reaksi enzimatis sehingga terbetuk warna atau fluoresensi. Pada medium kaldu laktosa dan nutrisi agar miring jika diperoleh asam dan gas seperti uji dugaan berarti benar sampel mengandung bakteri coli. Berdasarkan hasil uji penduga pada bakteri Coliform terhadap sampel minuman 10-1, 10-2, dan 10-3 yang dimasukkan kedalam tabung yang berisi kaldu laktosa serta tabung Durham dan diinkubasikan selama 1 x 24 jam diketahui bahwa pada tabung yang 10-3 dari sampel makanan kue donat, apem, dan isi coklat terdapat gelembung gas yang paling banyak pada tabung Durham dan warna larutan keruh. Hal ini mengindikasikan bahwa terdapat bakteri Coliform pada sampel makanan. Sedangkan pada tabung yang berisi sampel tidak terdapat gelembung gas pada tabung Durham dan warna larutan tidak keruh walaupun berasal dari sampel yang sama. Widiyanti (2004) mengatakan bahwa Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu. Coliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 24 jam pada suhu 35oC. Adanya bakteri Coliform didalam makanan/minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan.Uji kapang dan kamir yang dilakukan pada sampel minuman (seperti es cendol, es koteng, dan es dawet) positif mengandung jamur dan kapang. Dari ketiga sampel minuman tersebut, minuman es koteng yang mengandung jamur dan kapang yang paling besar (dalam hal ini pola terbentuknya jamur dan kapang). Kemudian di ikuti dengan susu dan cendol.

G. Kesimpulan

Berdasarkan hasil uji penduga pada bakteri Coliform terhadap sampel minuman 10-1, 10-2, dan 10-3 yang dimasukkan kedalam tabung yang berisi kaldu laktosa serta tabung Durham dan diinkubasikan selama 1 x 24 jam diketahui bahwa pada tabung yang 10-3 dari sampel makanan kue donat, apem, dan isi coklat terdapat gelembung Uji kapang dan kamir yang dilakukan pada sampel minuman (seperti es cendol, es koteng, dan es dawet) positif mengandung jamur dan kapang. Dari ketiga sampel minuman tersebut, minuman es koteng yang mengandung jamur dan kapang yang paling besar (dalam hal ini pola terbentuknya jamur dan kapang). Kemudian di ikuti dengan susu dan cendol. Berdasarkan hasil pengujian makanan secara mikrobiologis terhadap sampel seluruh makanan diketahui bahwa terdapat mikroba atau bakteri E.coli pada seluruh makanan tersebut. Hal ini diketahui dari terbentuknya koloni bakteri yang berwarna merah kehijauan pada sampel kue donat dan apem sedangkan pada sampel kue isi coklat terbentuk koloni bakteri yang berwarna merah muda kehitaman. H. Pertanyaan untuk Diskusi1. Mengapa mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan atau kebusukan pada makanan ?Jawab: Makanan dapat dirusak oleh mikroorganisme. Mangapa hal ini bisa terjadi? Tentu saja karena mikroorganisme itu mampu memecah komponen-komponen yang ada di dalam makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana. Makanan yang dirusak oleh mikrorganisme itu mengalami perubahan, penguraian, cita rasa (kelezatan) dan nilai gizi. Bukan itu saja, bahkan orang yang memakan makanan yang telah dirusak oleh mikroorganisme tersebut bisa mati.Bagaimana cara menguji atau menentukan sifat-sifat mikroorganisme perusak makanan ? Perlu diketahui bahwa mikroorganisme perusak makanan dapat berupa virus, bakteri ataupun jamur. Uji yang sering dilakukan untuk menentukan sifat-sifat mikroorganisme perusak makanan adalah uji proteolitik (pemecah protein), uji amilolitik (pemecah amilum), uji lipolitik (pemecah lemak), uji pektinolitik (pemecah pektin), uji pembentukan asam dan sebagainya.Mikroorganisme dapat merusak makanan apa saja, termasuk makanan mentah maupun yang sudah masak. Makanan mentah yang sering diserang oleh mikroorganisme seperti sayur-sayuran, buah-buahan, susu, daging, telur, ikan dan lain-lain.. Makanan yang sudah masakpun seperti nasi, roti, kue-kue, lauk-pauk dan lain sebagainya dapat diserang oleh berbagai bentuk dan jenis mikroorganisme.Hidrolisis protein di dalam makanan oleh mikroorganisme sering mengakibatkan timbulnya bau busuk dan perubahan cita rasa makanan. Bakteri pembusuk bersifat psikotrof mempunyai sifat proteolitik yang kuat dan sering mengakibatkan kebusukan pada makanan walaupun disimpan pada suhu rendah. Makanan yang sering dirusak oleh bakteri ini adalah susu, daging sapi, daging ayam, ikan dan sebagainya. Spesies bakteri yang bersifat proteolitik itu terutama dari kelompok bakteri Bacillus, Clostridium, Pseudomonas dan Proteus. Namun ada juga mikroorganisme yang dapat menghidrolisis protein dan melakukan fermentasi asam disebut proteolitik asam, misalnya Streptococcus faecalis dan Micrococcus caseolyticus. Pemecahan gula lebih lanjut oleh mikroorganisme dapat menghasilkan asam yang dapat mengakibatkan perubahan cita rasa makanan. Bakteri pembentuk asam yang sering ditemukan pada makanan misalnya bakteri asam laktat, beberapa spesies bakteri pembentuk spora dari jenis Bacillus dan Clostridium, Propionibacterium, Acetobacter dan kebanyakan bakteri enterik. Bacillus dan Clostridium sering ditemukan pada makanan kaleng yang sudah rusak.2. Bagaimana melakukan uji kualitatif dan uji kuantitatif terhadap mikroorganisme perusak makanan ?Jawab : Uji mikroorganisme perusak makanan dapat dilakukan secara kualitatif maupun kuantitatif. Uji kualitatif dapat dilakukan dengan mengambil contoh makanan menggunakan jarum ose, kemudian menggoreskannya pada medium terpilih. Uji kuantitatif dilakukan dengan cara meneteskan 0,1 mL contoh air atau padat yang telah diekstrak dengan perbandingan 1 : 10 pada medium (agar cawan) yang dipilih.

Medium yang digunakan biasanya dibuat dalam bentuk agar cawan, kecuali Nutrien gelatin yang dibuat dalam bentuk agar tabung dan litmus milk yang berupa cair. Medium yang mudah diperoleh dan biasa digunakan misalnya :1. Uji proteolitik : Skim Milk Agar (SMA)

Nutrien Gelatin (NG)

Litmus Milk (LM)2. Uji amilolitik : Starch Agar (SA)

3. Uji pembentuk asam : Dextrose Tryptone Bromcresol Purpule Agar (DTBPA)

4. Uji lipolitik : Nutrien Agar (NA) + 1% minyak

5. Uji pektinolitik : Polipectat Gel Medium (PGM)

Uji yang dilakukan pada kegiatan praktikum ini adalah :

1. Uji Proteolitik 2. Uji Pembentuk Asam 3. Uji Lipolitik 4. Uji Angka Lempeng Total (ALT) 5. Uji Kapang dan Khamir 6. Uji Coliform : Uji Angka Paling Mungkin (APM), khusus untuk sampel air saja3. Mengapa dilakukan uji Coliform pada sampel minuman ?Jawab : Uji coliform dilakukan untuk mengetahui apakah pada minuman tersebut terdapat/mengandung mikroorganisme. Mikroorganisme yang dimaksud adalah E. Coli. Untuk mengetaui Adanya bakteri Coliform pada minuman,karena adanya bakteri ini mengindikasikan adanya mikroorganisme enteropatogenik atau enterotoksigenik yang berbahaya bagi kesehatan serta proses sanitasi yang kurang baik.DAFTAR PUSTAKAArthur, S. 2009. Cara Menghitung Nilai MPN Uji Coliform. http://sutikno.blog.uns.ac.id. (Diakses pada tanggal 22 September 2013).Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Perpustakaan.pom.go.id/KoleksiLainnya/InfoPOM/0208.pdf Diakses pada tanggal 22 September 2013Tarigan, J. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Kependidikan.Tim Dosen. 2010. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. FMIPA-UNIMED. Medan.Www.merckmillipore.co.id/.../c_.hWb.s1O7pYAAAEkiloksZ5a Diakses pada tanggal 22 September 2013.

Documents

Laporan Uji Makanan Dan Minuman