Lapp Plastik Bhn Kering Anni

8/13/2019 Lapp Plastik Bhn Kering Anni

1/12

ARIESTIANI 24 2 9 47 Praktikum Pengemasan PanganKelompok

Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang ikemas dengan Plastik

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian perubahan karakteristik makanan

kering yang dikemas dengan plastik. Pengemasan merupakan suatu usaha yang

bertujuan untuk melindungi bahan pangan dari penyebab kerusakan-kerusakan

baik fisik, kimia, biologis, maupun mekanis sehingga dapat sampai ke tangan

konsumen dalam keadaan baik dan menarik. Proses pengemasan harus

diperhatikan dan dilakukan dengan benar. Pemilihan jenis kemasan harus

disesuaikan dengan karakteristik produk yang dikemas.

Salah satu jenis bahan pangan yang biasa dikemas adalah bahan makanan

kering, contohnya keripik, kerupuk, dan biskuit. Makanan kering seperti itu,

terutama yang mengandung lemak membutuhkan pengemasan yang kedap serta

tahan terhadap uap air dan gas seperti oksigen. Pengemasan makanan kering

memang berbeda dengan pengemasan sayur dan buah. Pada sayur dan buah

pengemasan harus dirancang supaya permeabel terhadap gas dan uap air,

sementara pada makanan kering harus diupayakan supaya kontak dengan udara

dan gas terjadi seminimal mungkin.

Pengemasan makanan kering, hal ini memang harus diperhatikan karena

bila makanan kering kontak dengan udara dan gas hal ini bisa merusak

karakteristik dari bahan makanan tersebut. Kerusakan bisa terjadi pada rasa,

warna, aroma, tekstur, kerenyahan, dan berat. Diantara kelima karakteristik

tersebut, tekstur, berat, dan kerenyahan merupakan karakteristik yang paling

mudah berubah disamping aroma, rasa, dan warna.

Hal ini disebabkan karena makanan kering bersifat higroskopis sehingga

mudah menyerap air di udara dan menyebabkan kerusakan tersebut. Hal lain yang bisa mempengaruhi adalah luas permukaan dari makanan itu sendiri. Semakin luas

permukaannya, maka akan semakin sensitif terhadap oksigen.

Salah satu contoh bahan kemasan yang sering dipakai untuk produk kering

adalah plastik. Sebenarnya telah kita ketahui bahwa plastik merupakan kemasan

yang permeabel terhadap gas dan uap air. Tapi pada kenyataannya plastik biasa

digunakan karena praktis dan murah.


2/12



Sampel yang digunakan adalah keripik singkong, kerupuk palembang,

stick balado, biscuit dan semprong. Kemasan plastik yang digunakan adalah PP,

PE, PVC, dan HDPE. Adapun karakteristik awal sampel adalah sebagai berikut.

Karakteristik Sebelum dan Setelah Penyimpanan

Setiap sampel dimasukkan ke dalam tiap jenis plastik. Kemudian disimpan

selama seminggu. Setelah itu diamati perubahan karakteristik yang terjadi

dibandingkan dengan kondisi semula. Perubahan-perubahan yang terjadi baik dari

karakteristik ataupun perubahan berat ditunjukkan kedua tabel berikut.

Tabel 1. Karakteristik Kerupuk PalembangPengamatan Plastik Warna Aroma Rasa Kerenyahan

Awal

PPPutih

kekuningan

(+)

Ikan

(+++)

Asin

(+)

renyah

(++++)

PE

HDPE

PVC

Akhir

PP

Putih

kekuningan

(++)

Ikan

(+)

Asin

(+)

renyah

(++++)

PErenyah(++)

HDPE

renyah

(+++)

PVCrenyah

(+)

Tabel 2. Berat Kerupuk Palembang

PlastikBerat (gram)

Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5

PP 50.49 42.12 50.55 50.06 50.45 50.53

PE 49.50 49.35 48.51 49.87 50.29 50.37

HDPE 51.56 46.56 51.72 52.48 50.48 52.43

PVC 49.85 47.87 57.04 40.72 43.16 35.32


3/12



Tabel 3. Karakteristik Stick Balado

Pengamatan Plastik Warna Aroma Rasa Kerenyahan

Awal

PP

Merah

kekuningan

Balado

(++++++)

Balado

(++++++)

renyah

(++++++)

PE

HDPE

PVC

Akhir

PP

Merah

kekuningan

Balado

(++++)

Balado

(++++)

renyah

(++++)

PE balado

(+++)

balado

(+++)

renyah

(+++)

HDPE balado

(+++)

balado

(+++)

renyah

(+++)

PVC balado

(++)

balado

(++)

Renyah

(++)

Tabel 4. Berat Biskuit Stick Balado

PlastikBerat (gram)


PP 49,8996 50,0418 49,3815 50,40 50,5027 50,5837

PE 49,9522 49,70 50,2269 49,70 50,6530 50,9009

HDPE 50,1209 50,3870 50,5413 51,01 51,1573 51,2750

PVC 50,50 51,1606 51,5668 51,86 51,05 52,1302

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6

PP

PE

HDPE

PVC


4/12



Tabel 5. Karakteristik Keripik Singkong


Awal

PPKuning

muda

Keripik

singkongKeripik

singkongRenyah

PE

HDPE

PVC

Akhir

PP

Kuning

muda

(tidak

berubah)

Aroma

plastik

Keripik

singkongRenyah

PEKeripik

singkong

HDPEKeripik

singkong

PVCAroma

plastik

Tabel 6. Berat Keripik Singkong

PlastikBerat (gram)


PP 49,7675 50,1238 50,3631 50,434 50,5148 49,2991PE 49,9491 50,79 50,9011 51,178 51,2788 50,7645

HDPE 49,9413 49,6215 50,242 50,312 50,2806 50,3156

PVC 50,1936 50,119 50,2992 50,313 50,43 50,5013

48

49

49

50

50

51

51

52

52

53

1 2 3 4 5 6

PP

PE

HDPE

PVC


5/12



Tabel 7. Karakteristik Biskuit Kacang


Awal

PP

cokelat

(+++)

kacang

(++++)Biskuit

renyah

(++++)

PE

HDPE

PVC

Akhir

PPcokelat

(+++)

kacang

(+++) Biskuitrenyah

(++++)

PEcokelat

(+++)

kacang

(++)Biskuit

renyah

(++++)

HDPEcokelat

(+++)

kacang

(+)Biskuit

renyah

(++++)

PVCcokelat

(+++)

kacang

(+++)Biskuit

Renyah

(+++)

Tabel 8. Berat Biskuit Kacang

PlastikBerat (gram)

Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5PP 50,72 49,18 51,32 50,1354 50,3641 51,3159

PE 50,25 49,14 50,84 50,0983 51,6990 50,5019

HDPE 49,55 55,40 55,74 55,8943 56,4735 55,6175

PVC 51,0542 51,17 51,21 51,4432 51,7090 51,7745

48

48.5

49

49.5

50

50.5

51

51.5

1 2 3 4 5 6

PP

PE

HDPE

PVC


6/12



Tabel 9. Karakteristik Semprong


Awal

PP

cokelat Semprong Semprong renyahPE

HDPE

PVC

Akhir

PP

Tidak

berubah

(++) Semprong renyah(++++)

PE (++) Semprongrenyah

(++)

HDPE (+++) Semprongrenyah

(+++)

PVCkacang

(+)Semprong

Renyah

(+++++)

Tabel 10. Berat Semprong

PlastikBerat (gram)

Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5PP 50,463 50,864 51,0308 50,2484 50,6847 50,7421

PE 50,951 50,678 50,5497 50,9531 51,513 50,7053

HDPE 50,97 51,0504 51,1030 51,1928 51,3416 51,3757

PVC 50,942 50,991 51,0634 51,1782 51,2781 51,2647

44

46

48

50

52

54

56

58

1 2 3 4 5 6

PP

PE

HDPE

PVC


7/12


8/12


9/12



Tapi pada kenyataannya, plastik banyak digunakan dan dipilih untuk

mengemas makanan kering karena plastik lebih murah. Memang, hal ini

disesuaikan dengan skala industri yang memproduksi produk. Untuk industri skala

besar yang hasil produksinya banyak, cakupan pasarnya luas, dan modalnya besar

bisa mengusahakan kemasan plastik yang baik, misalnya plastik ytang dipadukan

dengan alumunium foil yang tampak pada beberapa produk makanan kering

akhir-akhir ini. Tetapi tentu hal ini tidak bisa dilakukan pada UKM yang

modalnya masih terbatas dengan pasar yang biasanya tidak terlalu luas. Hal ini

hanya bisa ditanggulangi dengan pemilihan plastik yang bisa memperkecil

kemungkinan kerusakan produk.


10/12



VI. KESIMPULAN

1. Pada pengemasan makanan kering, prinsipnya adalah untuk meminimalisasikontak produk dengan udara untuk menghidari kontaminasi dari uap air dan

gas yang bisa mempengaruhi karakteristik produk.

2. Perubahan karakteristik pada makanan kering dapat terjadi pada aroma, rasa,warna, tekstur, kerenyahan dan penyusutan berat.

3. Bahan pengemas untuk makanan kering harus mempunyai permeabilitas yangrendah.

4. Bahan yang paling mudah berubah diantara keempat sampel adalah kerupuk palembang.

5. Jenis plastik terbaik untuk mengemas diantara keempat plastik yangdigunakan adalah HDPE.

6. Urutan plastik yang paling balik untuk mengemas makanan kering adalahHDPE> PE >PP >PVC.


11/12



DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta.

Herudiyanto, Marleen,Ir.,M.S. 2003. Pengemasan. Program Studi Teknologi

Pangan Jurusan Teknologi Industri Pertanian Faperta UNPAD, Jatinangor.

Nurminah, Mimi. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan

Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan yang Dikemas. Jurusan Tek

nologi Pertanian. Faperta USU.


12/12



JAWAB PERTANYAAN

1. Syarat-Syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas produkmakanan kering agar masa simpannya lebih lama?

Jawaban:

a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemar lainnya.

b. Harus memberi perlindungan terhadap perubahan aroma, warna, rasa, tekstur, berat, dan kerenyahan produk.

c. Harus dapat meminimalisir kontak produk dengan udara.d. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi.

2. Berdasarkan hasil praktikum yang saudara peroleh, jenis kemasan apakahyang paling baik digunakan untuk mengemas produk makanan kering

tersebut?

Jawaban: Kemasan yang paling baik adalah HDPE. Hal ini ditunjukkan

dengan stabilnya produk yang disimpan didalamnya. Perubahan karakteristik

dan berat lebih sedikit dibanding kemasan plastik yang lain.

Documents

Lapp Plastik Bhn Kering Anni