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7/25/2019 Las Certificaciones Que Exigen Los Mercados de
Destino
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Las Certificaciones que Exigen los Mercados de Destino
Por ahora se ve difcil que a nivel internacional se unifiquen
los diversos estndares existentes, aun cuando losprincipios bsicos
son similares. En ese escenario algunas empresas estn optando por
la certificacinintegrada.
Si bien tienen la voluntad de cumplir con los diversos
requerimientos de los mercados de destino, losproductores agrcolas
parecen abrumados con la multiplicidad de estndares o protocolos
que en la actualidad
deben acatar, especialmente cuando cada cliente tiene el suyo
propio. El obetivo del presente artculo esinformar acerca de las
principales certificaciones que se estn exigiendo en los ms
importantes mercadoscompradores, tanto en lo que se refiere a la
produccin en campo como en la agroindustria.!a implementacin de
"uenas Prcticas #grcolas $"P#% constituyen garanta de inocuidad y
seguridad en laproduccin primaria y son elemento esencial de normas
establecidas en Estados &nidos y Europa. 'e la mismaforma, las
"uenas Prcticas de (anufactura $"P(% son la base de programas que
apuntan a garanti)ar laobtencin de alimentos sanos en las plantas
procesadoras y pac*ing.Pero la inocuidad es slo uno de los aspectos
que se pretende abordar. Existen estndares amplios +enparticular
europeos+ que adems se refieren a calidad y sistemas de gestin de
la calidad, bienestar de lostrabaadores, proteccin del medio
ambiente y de los recursos naturales.
E&-EP#P/0alificada como la norma de "P# ms exigente en el
mbito de la produccin primaria, Eurep#P/ cubreaspectos de inocuidad
de los alimentos, salud y seguridad ocupacional, adems de algunos
vinculados conproteccin del medio ambiente. Pone 1nfasis en el
control de los productos agroqumicos y sus residuos, atrav1s de un
maneo integrado.
Este protocolo es requerido por las ms importantes cadenas de
supermercados europeas, las cuales integraronestndares y
procedimientos para una certificacin global de "P#. Entre los
miembros Eurep#P $para frutas yhortali)as% estn #hold, de 2olanda3
(etro y lobus, de #lemania3 Safe4ay, 5esco y Sainsbury, de
6nglaterra3(onoprix, de 7rancia y (igros, de Sui)a.!os rubros que
cubre este programa son frutas y hortali)as3 flores y plantas
ornamentales3 pecuario, a trav1sdel Eurep#P 6ntegrated 7arm
#ssurance $67#%3 acuicultura, por medio del Eurep#P 6ntegrated
#quaculture#ssurance Standard3 y produccin de caf1, mediante el
0digo de -eferencia para el 0af1 introducido enseptiembre de
899:.
;#5&-En con Eurep#P, el protocolo 5esco ;atureltimo punto
obliga a implementar reas que generalmente no sonconsideradas
dentro de un sistema productivo, explica Paola 5epper, gerente
general de 0mi #grivera S.#.
&6# 'E EE.&&.Esta gua est orientada a reducir al
mnimo el riesgo microbiano en los alimentos, en particular de
frutas yvegetales frescos. #borda fundamentalmente aspectos de
manipulacin e higiene, durante la cosecha, selecciny
transporte.
026!E#PEl a?o pasado fue reconocido por Eurep@#P el programa
integral de "uenas Prcticas #grcolas implementadopor la 7undacin
para el 'esarrollo 7rutcola $7'7%, de 0hile, que armoni)a las
exigencias europeas yestadounidenses, complementndolas con la
reglamentacin nacional.'enominado 0hile#P, este programa es
aplicable a toda la industria hortofrutcola de exportacin e
incluyematerias relativas al medio ambiente, salud, seguridad y
bienestar de los trabaadores, incorporando ademslos aspectos de
inocuidad requeridos por el mercado estadounidense. Este enfoque ha
permitido quesupermercados norteamericanos est1n evaluando su
reconocimiento.Aue sea un programa homologado a Eurep#P, posibilita
que las auditoras sean efectuadas bao criterios decumplimiento
establecidos para la realidad chilena, los que a su ve) interpretan
los requisitos de Eurep#P.#dems, da la ventaa de que los
interlocutores estn domiciliados en 0hile. !as auditoras y
certificaciones sonreali)adas por organismos de certificacin
independientes, acreditados internacionalmente para ello.!as
conversaciones con importantes supermercados de Estados &nidos
estn avan)adas, inform la 7'7. 'e
lograrse el reconocimiento por parte de ellos, se evitar que
productores o exportadores deban tener tantascertificaciones como
mercados de destino, bastando esta sola certificacin para llegar a
sus principalesdestinatarios.
Estndares para Plantas de ProcesoBunto con apegarse a las
prcticas del 0odex #limentario, una empresa del rubro alimentos
debe conocer y serfiel al reglamento sanitario del pas de origen,
as como a las regulaciones sanitarias de los pases de
destino.5ambi1n estn las exigencias t1cnicas que van generando las
asociaciones de productores y comerciali)adores,que si bien no
todas tienen carcter de norma, se han transformado en un requisito
comercial.
2#00PEl #nlisis de Peligros y Puntos de 0ontrol 0rtico o 2#00P
cubre el procesamiento de alimentos en una plantaelaboradora,
incluidos los pac*ing. Es un siste@ ma preventivo que permite
identificar, evaluar y controlareventuales peligros significativos
para la inocuidad de los productos alimenticios. El 0odex
#limentario lo definecomo un enfoque sistemtico que permite
determinar riesgos especficos y medidas para su control.2#00P es
norma en el caso de los productos pesqueros fabricados y
comerciali)ados en Europa y Estados
&nidos, y en este >ltimo mercado tambi1n es obligatorio
para carnes, ugos y brotes de alfalfa.Prerrequisito de este estndar
es el programa de "uenas Prcticas de (anufactura $"P(%, que incluye
aspectosde manipulacin de alimentos, de infraestructura, maneo de
desechos y control de plagas, como puntos que
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deberan estar solucionados en forma previa a la implementacin de
2#00P.&n sistema de 2#00P requiere C% el anlisis de peligros3
8% la determinacin de puntos de control crtico, comopor eemplo
recepcin de materias primas $por los posibles residuos qumicos en
los productosagroindustriales%, el control de metales, el proceso
de saniti)acin del producto $por la eventual presencia
desaniti)ante en el alimento% y los procesos t1rmicos, si los hay3
D% establecer lmites crticos3 :% implementar unsistema de
vigilancia para asegurar el control de los puntos crticos3 %
definir acciones correctivas3 F% disponerde un sistema de registros
y G% tener procedimientos para verificar el correcto funcionamiento
del programa.En 0hile la implementacin de 2#00P est reglamentada a
trav1s de un sistema de validacin nacional para los
productos pecuarios de exportacin $por el Servicio #grcola y
anadero, S#% y para los productos pesquerosde exportacin $por el
Servicio ;acional de Pesca, Sernapesca%. !os productos agrcolas
frescos y losagroindustriales no cuentan con un sistema de
validacin oficial.
5#("6E; ES56=; 'E 0#!6'#'<imamente han surgido estndares
que, adems de 2#00P, incorporan temas de gestin de calidad
$tomadosde la norma 6S= H999% para empresas elaboradoras de
alimentos. Estos son protocolos que si bien abordanmaterias
similares, no son considerados equivalentes, salvo excepciones. Es
as, por eemplo, comosupermercados ingleses tienen su propio estndar
$"-0% y no reconocen otro distinto, mientras retailersalemanes
crearon una norma muy similar, la 67S, que acepta un certificado
"-0 slo como transitorio. #mbosprotocolos estn siendo considerados
por cadenas de otros pases.
I "-0, del "ritish -etail 0onsortium $consorcio britnico de
tiendas de retail%.!a implantacin del protocolo "-0 exige dar
garantas de inocuidad con requerimientos de 2#00P y "uenasPrcticas
de (anufactura, as como demostrar el cumplimiento de un programa de
gestin de calidad. Esaplicable no slo a pac*ing de fruta sino
tambi1n en elaboracin de congelados, conservas, vinos, entre
otros.
En lo que se refiere a gestin de calidad, la empresa debe
disponer de un manual de calidad y tenerprocedimientos
+documentados+ relacionados con el resguardo de la calidad y
seguridad de los alimentos.Entre tales procedimientos estn el
transporte, la higiene del personal, la evaluacin de proveedores,
lamantencin de instalaciones y equipos, y el maneo de incidentes y
retirada del producto.#lgunos de los registros que se deben
conservar son los relativos a las auditoras internas, reclamaciones
declientes, acciones correctivas, limpie)a, control de plagas,
calibracin, entre otros.
I 67S o 6nternational 7ood Standard.Esta es una norma creada por
grandes compa?as de distribucin alemanas, a la que adhirieron $y
ayudaron ameorar% distribuidores franceses. -egula los sistemas de
gestin de calidad, con el obetivo de lograr unamxima seguridad en
la elaboracin y manipulacin de alimentos. En mar)o de 899: fue
publicada la cuartaversin de este estndar, exigi1ndose su
cumplimiento y correspondiente certificacin a lo largo del
segundosemestre de 899:.!as empresas de distribucin que adhieren a
esta regulacin son las alemanas #!'6, #J#, E'EK#, !idl,
lobus,(ar*ant, (etro #, -ELE, Spar y 5engelmann3 las francesas
0arrefour, (onoprix y System &3 y las sui)as(igros y
0==P.'istribuidores de Polonia, #ustria, "1lgica, 2olanda,
6nglaterra e 6talia estn empe)ando a abordar esteprograma, con la
posibilidad de que la 67S sea una norma consolidada en Europa.!a
67S est enfocada en cinco reas C% requisitos del sistema de gestin
de la calidad3 8% responsabilidad de ladireccin3 D% gestin de los
recursos3 :% reali)acin del producto3 y % medicin, anlisis y
meora.
6;5E-#06=;#nte esta proliferacin de reglas ha surgido una
propuesta mundial de seguridad alimentaria, la lobal 7oodSafety
6niciative $7S6%, cuenta 0laudia 0hacn, ingeniera en alimentos del
#rea de #sesoras y Proyectos de0!@7undacin 0hile. Esta iniciativa
apunta a homologar los distintos estndares, pero a>n no ha
encontradoeco suficiente en la industria de distribucin.#l
respecto, Paola 5epper, gerente general de 0(i, estima muy leana la
posibilidad de unificar protocolos aescala mundial o a nivel de
nuestros principales mercados de destino. M7actores tales como el
enfoque que cadamercado le da a estos requerimientos, la necesidad
de diferenciacin entre un supermercado y otro $para bien opara mal
un factor de carcter permanente%, y los requerimientos legales de
cada sector uegan en contra deunificar estos protocolosM,
sostiene.0on todo, hace ver que los conceptos bsicos son similares
y, por lo tanto, Msi una empresa ha comen)ado atrabaar con alg>n
estndar, por eemplo Eurep#P, ya tiene una base bastante slida para
continuar con la
implementacin de protocolos semeantesM.5ras observar que los
productores necesitan contar con una solucin integral a sus
necesidades, se?ala que unorganismo de certificacin debe no slo ser
capa) de certificar cada protocolo por separado, sino tambi1n
deconugar los diferentes estndares de manera de auditarlos en
conunto, ahorrando tiempos en aquellas reasque son comunes. MEn
esto se enfoca actualmente la oferta de 0(i. En poder aliviar la
carga que significa tenerque programarse para ms de una visita, con
ms de un auditor, de parte de ms de una entidad
certificadoraM,destaca.0onsultada por el nivel de actuali)acin del
sector agrcola y agroindustrial chileno en cuanto a la consecucinde
estos requerimientos, Paola 5epper indica que a>n faltan muchos
predios que implementen este tipo deprogramas. MSin embargo,
estamos bastante avan)ados en comparacin con otros pases de
!atinoam1ricaM.# nivel de las plantas agroindustriales, dice, se
han priori)ado las exigencias de inocuidad y calidad, Mpero
ent1rminos de sistemas de gestin de calidad, falta bastanteM. Ello
se traduce en falta de anlisis y seguimiento alos problemas
detectados. M=tras fallas ms generales son una infraestructura
inadecuada, la falta de personalcon capacitacin apropiada para
mantener la implementacin de los protocolos en el tiempo, y la
falta deprocedimientos especficosM, a?ade.En aquellas empresas que
a>n no implementan estos estndares, la principal falencia es la
carencia de
registros, comenta.
0ertificacin para el Sector Pecuario
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7/25/2019 Las Certificaciones Que Exigen Los Mercados de
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En 0hile es el S# la entidad oficial encargada de inspeccionar y
certificar el proceso de produccin en elmbito pecuario. En relacin
a las plantas faenadoras verifica el cumplimiento de condiciones
estructuralesadecuadas, es decir, el tipo y estado de las
instalaciones y equipos, adems de revisar los procesos
operativos,sistemas de aseguramiento de calidad y las condiciones
higi1nicas del entorno donde se ubica elestablecimiento.0uando las
normativas de los pases importadores tienen exigencias mayores a
las nacionales, la inspeccin seadecua a tales
requisitos.Paralelamente, el S# ha implementado el programa P#"0=,
de certificacin de Planteles #nimales "ao 0ontrol
=ficial, con el obetivo de estimular la incorporacin del
concepto de calidad entre las explotaciones ganaderas.!a
certificacin P#"0= est dividida en tres categoras, con distintos
niveles de exigencias, de acuerdo al pasde destino $ver cuadro
M0ertificacin de Planteles de #nimales de ExportacinM%.En la pgina
4eb del S#, 444.sag.gob.cl se puede encontrar completa informacin
respecto al sistema oficialde certificacin para la exportacin de
productos pecuarios, el programa P#"0= y el sistema oficial
de5ra)abilidad Sanitaria $444.tra)abilidad.sag.gob.cl%, que se ha
iniciado con el rubro bovino.
0uadrosPasos de "P# en Produccin y 0osecha"P# en &so de
Productos Aumicos"P( en Pac*ingEstructura 67S
