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Libro de recetas elaborado por MARÍA LUISA MANZANO ERDOZAÍN
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Las
recetas
de
Aurelia
María Luisa Manzano Erdozaín
INDICE RECETAS:
1. MERLUZA BELLA EASO.
2. PAUPIETAS DE LENGUADO CON BACON.
3. MERLUZA EN SALSA DE ALMENDRAS.
4. PAN DE SANDWICH.
5. ENSALDA.
6. QUICHE LORAINE.
7. ESPINACAS A LA CREMA.
8. ESTOFADO DE PATATAS ACON POLLO.
9. POLLO AL CHILINDRÓN.
10. POLLO A LA ORIENTAL.
11. POLLO EN FRICASSE.
12. PASTA FRESCA.
13. TALLARINES A LA CARBONARA.
14. PAPAS ALIÑAS.
15. CANELONES RUSTIDOS.
16. POTAJE DE LENTEJAS.
17. POTAJE DE ALUBIAS “ESPÁRRAGOS”.
18. ALBÓNDIGAS A LA JARDINERA.
19. PATATAS ASADAS.
20. COCIDO ANDALUZ.
21. MASA PARA PIZZAS.
22. PIZZA DE ATÚN.
23. PIZZA BARBACOA.
24. PIZZA TROPICAL.
25. PIZZA CARBONARA.
26. PASTA FRESCA.
27. ESPAGUETIS VERDES CON SALMÓN.
28. RAVIOLIS AL PRESTO RELLENOS DE QUESO, AJO Y PEREJIL.
29. ANCHOAS Y ARENQUES.
30. CROQUETAS DE ATÚN Y CALAMARES.
31. ENSALADILLA DE GAMBAS
32. MERLUZA EN SALSA VERDE.
33. MACARRONES A LA MAYORQUINA.
34. SOPA DE PICADILLO.
35. LASAÑA DE CARNE CON TOMATE.
36. LOMO A LA SAL.
37. LOMO DE ORZA.
38. LOMO MECHADO EN MANTECA.
39. PASTEL DE BERENJENAS.
40. ENSALADA DE PASTA.
41. BERENJENA RELLENA.
42. BERENJENA RELLENA COMO CANELONES.
43. CONFITURA DE TOMATE.
44. MOUSAKA (PASTEL GRIEGO).
45. ATÚN EN CONSERVA.
46. TALLARINES NARANJAS CON CREMA DE NUECES.
47. CARNE CON TOMATE.
48. PATATAS A LO POBRE.
49. ENSALADA ALIÑADA CON VINAGRETA.
50. CARNE DE TERNERA CON CHAMPIÑONES, NATA Y SALSA DE TOMATE.
51. CONEJO EN SALSA AL AJILLO.
52. PASTA NEGRA.
53. LASAÑA NEGRA DE BACALAO CON SALSA AURORA.
54. RISSOTO DE CHAMPIÑONES (ARROZ CREMOSO).
55. RISSOTO DE VERDURAS.
56. TORTILLA DE PATATAS.
57. ENSALADA ARROZ TRES DELICIAS.
58. SAN JACOBO.
59. CORDÓN BLUE.
60. LIBRITOS.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Merluza Bella Easo Para 1 ración
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
2 Filetes de merluza
1 Lámina de queso
1 Loncha de jamón York
Sal y pimienta blanca molida
Huevo y harina para rebozar
ELABORACIÓN
Se limpian los filetes de merluza. A uno de ellos se le pone encima el jamón, el queso, la sal
y la pimienta.
Colocamos el otro filete de merluza.
Pasamos por harina y huevo y finalmente freímos.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Paupietas de lenguado con baicon Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
4 Filetes de lenguado
4 Lonchas de baicon o jamón
Serrano
Mantequilla para el molde
1 Chorrito de aceite
1 Chorrito de vino blanco
ELABORACIÓN
Se enrollan el filete de lenguado junto con una loncha de baicon. Pinchamos con un palillo
de dientes para que no se desenrolle.
Se le pone la mantequilla al molde donde vayamos a colocar los rollos de pescado
(paupietas), colocamos las paupietas en su interior, ponemos un chorreón de aceite y vino
por encima y metemos en el horno.
Se cocina en su propio jugo y estará listo cuando el pescado esté tierno.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Merluza en salsa de almendras Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
4 Filetes de merluza PARA LA SALSA
Mantequilla para engrasar el
Molde 3dl. Leche
1 Chorreón de aceite 1 Diente de ajo
50 grs. Almendra
1 Cucharada sopera de harina
ELABORACIÓN
Colocamos el pescado en el recipiente con el chorreón de aceite por encima y metemos al
horno.
Dejamos hacer hasta la mitad, para terminarlo de cocinar junto con la salsa de almendras.
Mientras se cocina esto, preparamos la salsa.
ELABORACIÓN DE LA SALSA
Se divide la leche en dos; una se pone a hervir y la otra mitad se pone en un vaso batidor
junto con los demás ingredientes (ajo, almendras y harina). Se tritura, lo añadimos a la leche
que ha hervido y batimos de nuevo hasta que espese.
Se condimenta con sal y pimienta blanca molida. Probamos.
Napamos con la salsa el pescado que estaba en el horno y dejamos cocinar a 180ºC.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Pan de sandwich
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Pan de molde sin corteza
Jamón Cork
Queso
Baicon
Sobrasada
Papel film
ELABORACIÓN
Ponemos en hilera unas cuantas rebanadas de pan de molde sin corteza, montadas unas sobre
otras un poco para que queden unidas cuando les pasemos el rodillo.
Alisamos el pan con el rodillo y ponemos encima los fiambres con los que vayamos a
rellenar el pan.
Enrollamos con ayuda de papel film. Una vez enrollado, envolvemos en e papel film,
hacemos como un embutido y lo metemos en la nevera.
Lo ideal es prepararlo de un día para otro. Por ejemplo, hacemos por la mañana y cortamos
por la noche o viceversa.
Para cortarlo desliamos el pan.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Ensalada Para 25 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
2 Lechugas VINAGRETA
4 Bandejas tomates cherry 1 dl. Vinagre
3 Pepinos 3 dl. Aceite de oliva
12 Rodajas de piña Sal
2 Cebollas rojas 1 Chorreón mostaza
3 Latas de anchoas 5-10 g Alcaparra
1 Paquete palitos de cangrejos
1 Lata de maiz de 250 grs.
4 Zanahorias
¼ Queso
¼ Jamón york
ELABORACIÓN
Lavamos y cortamos todos los ingredientes, excepto la zanahoria que irá rallada.
El queso, jamón Cork y piña, irán cortados a cuadritos.
Aderezamos con una vinagreta.
ELABORACIÓN DE LA VINAGRETA
Ponemos en un bol el aceite, la sal y la mostaza. Emulsionamos. A continuación vamos
añadiendo el vinagre, emulsionando de nuevo hasta que esté todo bien mezclado. Añadimos
el final las alcaparras cortadas en brunoisse.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Quiche Loraine (receta básica) Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
200 gr. Pasta quebrada salada
RELLENO
1 Nuez de mantequilla
½ Puerro o 1 cebolla mediana
150 gr. Baicon en lardones
¼ l Nata
2 Huevos
Sal y pimienta blanca molida
Nuez moscada
Queso rallado
ELABORACIÓN
Hacemos la pasta quebrada. Colocamos en un molde engrasado y cocemos en blanco.
Mientras preparamos el relleno. Para ello, por un lado ponemos la nuez de mantequilla en
una sartén y salteamos el puerro cortado en brunoisse y el bacon. Reservamos.
Por otro lado, ponemos a hervir la nata junto con la sal, la nuez moscada y la pimienta.
En otro recipiente, batimos los huevos y añadimos la nata hervida removiendo
energéticamente para que la mezcla no se corte (evitar que los huevos se cuajen).
A esta mezcla (flan), añadimos los puerros y baicon salteados. Probamos de condimentación
y volcamos sobre la masa quebrada que teníamos en el horno. Espolvoreamos con queso
rallado y finalmente metemos al horno a 180º hasta que pinchemos y la aguja salga limpia.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Espinacas a la crema Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
400 gr. Hojas de espinacas frescas
2 ó 3 Cucharadas de aceite
100 gr. Baicon lardones o jamón
2 Cucharadas soperas de harina
s/c leche
Queso rallado
ELABORACIÓN
Lavamos las espinacas y escurrimos bien.
Cortamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartén con el aceite. Salteamos el baicon en
lardones, las espinacas y, cuando haya disminuido el volumen de las espinacas y estén
salteadas, añadimos las dos cucharadas de harina. A continuación vamos añadiendo la leche
hasta que quede una salsa suave y no espesa.
Vertemos las espinacas en moldes de barro, espolvoreamos de queso rallado y gratinamos en
el horno.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Estofado de patatas con pollo Para 1 ración
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Chorreón de aceite de oliva Pimienta negra molida.
2 Dientes de ajo
50 grs. Almendras Opcional:
½ Cebolla mediana Habichuelas blancas cocidas.
½ Pimiento verde
1 Tomate maduro
¼ Pollo
Chorreón de vino blanco
50 grs. Guisantes
1 Zanahoria pequeña
1 Patata grande
1 Hoja de laurel
s/c Colorante alimenticio
s/c Sal, pimienta blanca molida o
ELABORACIÓN
Poner el aceite en un rondón. Pelar los ajos, partir y dorar. Apartar y reservar.
Dorar las almendras en el mismo aceite y reservar junto con los ajos. A continuación, en este
mismo aceite rehogamos la cebolla partida en brunoisse y el pimiento en mirepoix. Una vez
rehogado, añadir el tomate pelado y troceado.
Una vez hecho el sofrito, añadimos el pollo troceado y previamente salpimentado.
Cuando el pollo pierda el color de crudo, añadimos el chorreón de vino y dejamos evaporar.
Agregamos los guisantes, zanahoria y patatas encontradas. Añadimos la hoja de laurel, el
colorante alimentario y cubrimos de agua.
Dejamos cocinar y cuando las patatas estén casi tiernas añadimos el mojado de almendras y
ajos (si se opta por añadir las judías blancas cocidas, es el momento de añadirlas, junto con
el majado) diluidas en un poco de líquido (agua, vino blanco o el propio caldo del cocinado).
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Pollo al chilindrón Para 4 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 Pollo troceado sin piel
4 Tomates maduros y pelados
2 Pimientos
1 Cebolla
1 Diente de ajo
100 gr. Jamón serrano sin grasa visibl
½ Vasito vino blanco
s/c Sal, pimienta blanca molida ó
pimienta negra molida
Aceite de oliva
ELABORACIÓN
Poner 2 cucharadas de aceite en una sartén y dorar bien los trozos de pollo por todas sus
caras. Sacar y reservar.
Poner otras 2 cucharadas de aceite en la misma sartén y sofreír los ajos y la cebolla picados.
Cuando la cebolla empiece a adquirir un tono transparente, añadir el jamón cortado en
taquitos pequeños y los pimientos cortados en tiras. Saltear a fuego medio durante 10
minutos.
Incorporar el tomate cortado en dados, el ½ vasito de vino y el pollo ya dorado. Dejar cocer a
fuego lento unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
NOTA: En vez de pelar los tomates, podemos utilizar una lata de tomate natural triturado.
Dado que este planto se conserva bien, puede interesar preparar más cantidad para que nos
solucione un palto dentro de unos días.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Pollo a la oriental Para 4 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
4 Cuartos de pollo
1 dl. Miel
½ Limón (zumo)
1 dl. Aceite
1 Cucharada de curry
s/c Sal y pimienta blanca molida
ELABORACIÓN
Mezclamos bien el aceite, la miel, el zumo de medio limón y el curry. Bañamos con esta
salsa los cuartos de pollo y dejamos macerar durante 1 y ½ hora, dándole la vuelta de vez en
cuando.
Sacamos de la salsa, escurrimos y metemos en el horno previamente sazonado durante 25
minutos a 180º C, para que se dore.
Cinco minutos antes de sacar, rociamos los cuartos con la salsa de la maceración.
Servimos con unas rodajas de limón y patatas asadas.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Pollo en Fricasse Para 4 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 Pollo de 1,200 grs. s/c Sal y pimienta
70 grs. Zanahoria
40 grs. Apio
2 Cebollas medianas
2 Bouquet-garní (o cebollita
con
clavos clavados)
200grs. Arroz
150grs. Nata líquida
120grs. Mantequilla
50 grs. Cebolleta
1 Diente de ajo
s/c Perejil picado
1 Puerro
2 clavos
ELABORACIÓN
Preparamos el pollo, flameamos, vaciamos, quitamos los cañamones y cortamos en 12
trozos, reservamos los despojos.
Pelamos y lavamos las cebollas, zanahorias, puerro y apio. Pelamos el diente de ajo y
preparamos el bouquet-garní.
Machacamos las carcasas y los ponemos junto con los menudillos y mollejas en una cazuela.
Remojamos con 1 ½ dl. de agua fría y llevamos a ebullición. Espumamos frecuentemente y
añadimos la guarnición aromática y dejamos cocer durante 1 hora a fuego suave. Pasamos el
caldo por el chino y reservamos en caliente.
En una sartén o rondón ponemos 40 grs. de mantequilla a derretir. Salpimentamos el pollo y
salteamos; primero por el lado de la piel. Antes de que tome color dorado, le añadimos 50
grs. de cebolleta picada y dejamos sudar 4 minutos. Removemos de vez en cuando con una
espátula de madera. Espolvoreamos con 30 grs. de harina y rociamos con ½ l. de fondo
blanco hirviendo, removemos, verificamos de sal y llevamos a ebullición, tapamos cuando
rompa a hervir y bajamos el fuego.
Dejamos cocer durante 25 minutos.
Mientras, preparamos el arroz pilaf. Hacemos rehogar la cebolleta con 50 grs. de
mantequilla, cuando esté transparente, añadimos el arroz, rehogamos unos minutos y
bañamos con el fondo blanco (2 veces el volumen del arroz).
Echamos el otro bouquet-garní (o la cebollita con los clavos clavados) y dejamos cocer 15
minutos en el horno. Sacamos y dejamos reposar 2 minutos, agregamos 20 grs. de
mantequilla en trocitos y desgranamos el arroz con ayuda de un tenedor. Sacamos el
bouquet-garní.
Al término de la cocción del pollo, sacamos los muslos y alas y reservamos. En la salsa
añadimos 1 ½ dl de nata y dejamos cocer 10 minutos, removiéndolo.
Trituramos, pasamos por el chino y levantamos, probamos de razonamiento y servimos el
pollo napado con la salsa, espolvoreamos con perejil picado y acompañamos de arroz pilaf.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Pasta Fresca Para 10 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 kg. Harina
9 Huevos
20 grs. Sal fina
ELABORACIÓN
Tamizar la harina y hacer un volcán con ella. Ponemos la sal en el centro del volcán y
ponemos los huevos uno a uno en el mismo, no incorporando otro huevo hasta que no esté
bien introducido el anterior.
Amasamos hasta obtener una masa homogénea. Reposamos la masa. Estiramos la masa con
el rodillo, luego pasamos la masa por la laminadora y cuando tengamos el grosor deseado,
cortamos.
Podemos hacer tallarines, espaguetis, canelones, lasaña,….
Cuando queramos hacer pasta de colores, hacemos un puré con la verdura del color que
queramos obtener en la pasta; ej.: tomate: rojiza, espinacas: verde, remolacha: granate,
zanahoria: naranja.
Sustituimos 75 grs. de puré espeso por un huevo de los introducidos en la pasta.
La pasta negra va tal cual es la fórmula de ingredientes más tinta de pulpo o calamar.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Tallarines a la carbonara Para 15 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Pasta fresca. Para la Salsa:
Ver elaboración: pasta fresca.
¼ Mantequilla
3 ó 4 Cebollas grandes (brunoisse)
400 gr. Bacon en lardones
1 l. Nata para cocinar
Sal, pimienta blanca molida
Nuez moscada
¼ Queso de barra rallado
ELABORACIÓN
Cocer la pasta en abundante agua con chorreón de aceite, sal y laurel. Cuando esté al dente,
refrescar con abundante agua fría.
Debemos tener presente que la pasta fresca se cuece antes que la empaquetada.
Si la pasta la reservamos hasta el momento de la comida, podemos añadir un poco de aceite
para que quede suelta y no se aglutine.
ELABORACIÓN DE LA SALSA
Pochar la cebolla en mantequilla, añadir el bacon en lardones, una vez esté rehogado,
incorporamos la nata, ponemos de sazonamiento, incorporamos los tallarines y por último,
antes de apartar añadimos el queso para que se funda.
Si le quisiéramos poner huevo, lo añadimos al mismo tiempo que ponemos el queso. Este
puede dar el aspecto de cortado.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Papas aliñas Para 15 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
3 kg. Patatas
2 Cebollas grandes (brunoisse)
6 Huevos
1 Ramita de perejil picado
Vinagreta
(1 vinagre x 3 aceite de oliva)
ELABORACIÓN
Lavar muy bien las patatas antes de ponerlas a hervir. Cuando estén tiernas, apartar y dejar
enfriar.
Poner los huevos a cocer hasta que adquieran el punto de duros.
Partir las cebollas en brunoisse.
Preparar una vinagreta.
Pelamos las patatas y cortamos a trozos no demasiado grandes. Pelamos los huevos y
partimos en brunoisse, reservamos hasta que vayamos a aliñar las patatas. Partimos las
cebollas en brunoisse. Picamos el perejil.
Añadimos la cebolla a las patatas cortadas; removemos.
Añadimos el perejil y la vinagreta, remover para introducir el aliño. Volcar el huevo sobre
las patatas aliñadas y mezclar.
Probar de sal, rectificar si fuese necesario y servir.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Canelones rustidos Para 20 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
2 kg. Pasta fresca RUSTIDO
Ver receta para pasta fresca. 2 dl. Aceite de oliva
Cortar los canelones. Cocer 2 Pollos troceados.
Siguiendo las instrucciones ½ kg. Hígado de pollo
Para la cocción de pasta fresca ¾ kg. Ternera picada
2 Cebollas en cuartos
1 Cabeza de ajo pelada
2 ó 3 Hojas de laurel
Sal, pimienta negra en grano
Tomillo
½ l Vino blanco
ELABORACIÓN
En el aceite de oliva marcamos los pollos y el hígado. Una vez marcados, añadimos la
ternera picada, pasamos un poco; añadimos la cebolla en cuartos, los ajos pelados (enteros),
el laurel, lo ponemos todo de razonamiento y cubrimos con el vino. Tapamos y dejamos
rustir a fuego lento.
Una vez esté todo cocinado, dejamos enfriar, deshuesamos, mezclamos y lo pasamos por una
picadora o termomix, procurando que la masa no quede hecha papilla.
Ponemos la mezcla de la carne en una manga pastelera y escudillamos sobre las placas de
canelones, enrollamos y colocamos sobre una placa engrasada con mantequilla.
Napamos con una bechamel de 80x80. Espolvoreamos con queso rallado y gratinamos al
horno.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Potaje de lentejas Para 4 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 dl. Aceite
¼ kg. Costilla de cerdo troceada
1 Cebolla
½ Pimiento verde
1 Trocito de pimiento rojo
1 Tomate maduro
1 Cucharadta de pimentón dulce
2 Patatas encontradas
¼ kg. Lentejas
1 Hoja de laurel
1 Cabeza de ajo asada
2 Clavos de olor
1 Trozo de chorizo
ELABORACIÓN
En crudo asamos la cabeza de ajo. Cortamos la verdura en brunoisse. Lavamos la carne y
ponemos todos los ingredientes en una cacerola en crudo (excepto el chorizo que se reserva
para el final), cubrimos de agua y ponemos al fuego. Cuando la patata esté casi tierna,
ponemos de razonamiento y añadimos el chorizo. Cuando esté tierno, emplatamos.
(Debemos de revisar de vez en cuando para comprobar que no se quede el potaje seco ni se
asiente),
Servimos con un trozo de chorizo y carne por ración.
Con un sofrito ponemos el aceite y doramos las costillas, añadimos la cebolla y pochamos,
añadimos los pimientos y tomate, pasamos un poco, añadimos el pimiento dulce, removemos
y añadimos las patatas cortadas en encontradas.
Cubrimos con agua fría y agregamos las lentejas. Añadimos la hoja de laurel, la cabeza de
ajos asados y los clavos de olor.
Cuando esté tierno, probamos de razonamiento y añadimos el chorizo.
Opcional: Puede llevar también zanahorias, acelgas, puerros, tallos…. Y podemos sustituir las
costillas por otro tipo de carne: pollo, ternera……
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Potaje de Alubias “espárragos” Para 4 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
¼ Alubias pintas 2 Patatas
1 Cebolla claveteada 2 ó 3 Hojas de acelgas
1 Hoja de laurel Colorante alimentario s/c
1 y ½
d
dl. aceite
1 ó 2 Rebanadas de pan
75 grs. Almendras
5 Dientes de ajo
¼ Costilla o magro cerdo
1 Cebolla
½ Pimiento verde
1 Trozo pimiento rojo
1 Tomate maduro
Vino blanco s/c
1 Trozo de calabaza
ELABORACIÓN
Cogemos las alubias (puestas en remojo el día anterior), la cebolla claveteada y la hoja
de laurel y se ponen a cocer.
Aparte, en el aceite de oliva, freímos el pan y lo reservamos; freímos las almendras y
reservamos; doramos los ajos y reservamos (Con estos 3 ingredientes haremos después
un mojado junto con el tomate y la calabaza).
En el mismo aceite, doramos las costillas salpimentadas, añadimos la cebolla en
brunoisse; cuando estén pochas, añadimos los pimientos, pasamos un poco y luego
añadimos el tomate partido por la mitad; añadimos un chorreón de vino blanco,
agregamos la calabaza cortada en trozos grandes y visibles, las patatas cortadas en
encontradas y cubrimos de agua lo justo.
Incorporamos las acelgas cortadas en juliana gruesa y ponemos el colorante alimentario.
Cuando la calabaza y el tomate estén tiernos, los sacamos y trituramos junto con el
mojado (al tomate hay que quitarle la piel).
Cuando las patatas estén tiernas y las alubias estén cocidas (retiramos la cebolla
claveteada y la hoja de laurel) se incorporan; es decir, se une todo.
Añadimos el chorizo al final.
Opcional: Podemos ponerle también un poco de morcilla.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Albóndigas a la jardinera Para 35 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
PARA LAS ALBÓNDIGAS PARA LA SALSA:
4 KG. Carne picada Aceite de oliva.
1 Cabeza de ajos. 1 Cabeza de ajos
1 Ramillete de perejil 4 Cebollas grandes
6-7 Huevos 2 ó 3 Zanahorias
Pan rallado 5 Latas tomate triturado.
Vino blanco 3 Hojas de laurel
Sal y pimienta negra molida Sal y pimienta blanca molida
Harina Azúcar y orégano
1 Pimiento verde
1 Pimiento rojo
1 kg. Zanahorias mirepoix
Blanqueadas por separado 1 kg. Guisantes
1 kg. Judías verdes
ELABORACIÓN
Preparamos la masa de las albóndigas con la carne picada, ajo cortado en brunoisse,
perejil picado, salpimentamos; añadimos el vino, los huevos y el pan rallado. Amasamos
y probamos que la masa esté bien como para formar bolitas y éstas queden unidas.
Debemos prestar especial atención al pan rallado; añadirle el justo para evitar que queden
unas albóndigas mazocotudas.
Liamos las albóndigas y reservamos para enharinar en el momento de freírlas.
Enharinamos y freímos las albóndigas.
Reservamos para introducirlas en la salsa una vez hecha.
Reservamos el aceite donde hemos frito las albóndigas.
Aparte, hacemos la salsa de tomate. En aceite de oliva, doramos los ajos, rehogamos la
cebolla y la zanahoria, añadimos el tomate triturado y la hoja de laurel. Dejar cocinar y
reducir.
Finalmente retirar la hoja de laurel, poner de sal, azúcar y orégano. Triturar y levantar.
En un poco de aceite de las albóndigas, rehogamos los pimientos, añadimos las
albóndigas y en un poco de vino blanco, dejar reducir y añadir la salsa de tomate y la
verdura previamente cocida por separado.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Patatas asadas Para 10 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
3 kg. Patatas (mismo tamaño aprox)
Ajo, perejil picado mantequi-
lla, colorante alimenticio, pi-
mienta negra molida s/c.
Aceite de oliva s/c.
Sal s/c.
ELABORACIÓN
Hacer un majado con el ajo, perejil picado y la pimienta. Añadimos después la mantequilla y
el colorante. Hacer una pasta con estos ingredientes.
Lavar bien las patatas y partir por la mitad. Untamos un poco de pasta y colocamos en la
placa del horno boca-abajo. Ponemos un chorreón de aceite de oliva por encima y un poco de
sal.
Metemos en el horno hasta que estén tiernas.
La temperatura puede oscilar entre 170-180ºC.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Cocido andaluz Para pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 Muslo de pollo 1 Trocito de puerro.
1 Trozo de ternera (opcional) ½ kg Garbanzos
1 ó 2 Huesos salados Pastas: lenguetas, fideos,
1 Trozo tocino fresco arroz……
1 Espinazo fresco
1 Trozo rabo de cerdo (manitas
morros, orejas…) todos estos
ingredientes se deben
blanquear
1 Zanahoria
2 Patatas medianas
Pencas de acelgas o cardos
100 gr. Judías verdes
1 Trocito de apio
ELABORACIÓN
Blanquear los elementos cárnicos, tirar el agua, reponer con agua fría, añadir el puerro y el
apio enteros.
Cuando esté caliente el caldo, se agregan los garbanzos.
Cuando el caldo esté hecho y el garbanzo esté casi tierno, retiramos el puerro y el apio y
añadimos las patatas (trozos grandes) y añadimos la verdura (cortada en mirepoix).
Cuando el cocido esté apartado añadimos la pasta y ponemos de razonamiento.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Masa para pizzas Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
¼ kg. Harina media fuerza
20 grs. Levadura prensada
5-8 gr. Sal
1 Chorrito de aceite de oliva.
1 dl. Agua aproximadamente
ELABORACIÓN
Hacer un volcán con la harina tamizada. Poner en el interior la sal, el aceite y la levadura
prensada diluida en un poco del agua que hemos medido. Ir añadiendo el agua poco a poco
mezclando la masa de dentro a fuera con movimientos rotatorios hasta obtener una masa
homogénea.
Amasar y dejar reposar para que pierda la elasticidad.
Extender con forma circular. Disponer salsa de tomate bien extendida con un poco de
orégano. Precocinar en el horno a 180ºC. Cuando haya formado una costrita por fuera,
sacamos para poner los ingredientes de la pizza que queramos elaborar.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Pizza de atún Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
¼ Masa para pizza
Salsa de tomate
Orégano
100 gr. Atún escurrido
50 gr. Jamón york
100 gr. Queso rallado
Aceitunas negras (opcional).
ELABORACIÓN
Elaboramos la masa para pizza siguiendo los pasos de la receta anterior. Extendemos la
masa, disponemos la salsa de tomate y orégano y horneamos un poco.
Sacamos del horno, colocamos los ingredientes: jamón york, atún y el queso, añadimos un
poco más de orégano y volvemos a meter en el horno a 180º C hasta que veamos que la masa
esté dorada y crujiente.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Pizza barbacoa Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
¼ Masa para pizza
Salsa de tomate
2 Ajos (brunoisse)
1 Cebolla mediana
200 gr. Carne picada (brunoisse)
100 gr. Queso rallado
Pimiento rojo (brunoisse)
Tabasco s/c.
ELABORACIÓN
Elaboramos la masa para pizza siguiendo los pasos de la receta anterior. Extendemos la
masa, disponemos la salsa ketchup e introducimos al horno y precocinamos.
Por otro lado preparamos el relleno. Ponemos en una sartén un poco de aceite, pochamos el
ajo, la cebolla, el pimiento y por último la carne, cuando está pierda el color de crudo,
sazonamos y ponemos el tabasco.
Probamos de gusto y cubrimos la masa de la pizza con este preparado. Añadimos el queso
rallado por encima y horneamos a 180º C hasta que esté lista.
Nota: Si sustituimos el tomate por ketchup, el sabor es más parecido a la barbacoa.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Pizza tropical Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
¼ Masa para pizza
Salsa de tomate
Orégano
100 gr. Baicon (lardones) (opcional)
100 gr. Jamón york (lardones)
100 gr. Queso rallado
3 Rodajas de piña en almíbar
cortadas en trocitos.
ELABORACIÓN
Elaboramos la masa para pizza siguiendo los pasos de la receta anterior. Extendemos la
masa, disponemos la salsa de tomate y orégano y horneamos un poco.
Sacamos del horno y disponemos los ingredientes sobre la pizza: jamón york, baicon, piña y
por último el queso.
Volvemos a meter en el horno a 180º C hasta que veamos que la masa esté dorada y
crujiente.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Pizza carbonara Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
¼ Masa para pizza
Salsa de tomate
Orégano
1 Nuez de mantequilla
1 Cebolla (brunoisse)
100 gr. Queso rallado
200 gr. Baicon cortado en lardones
100 gr. Champiñones laminados
1 dl. Nata
Nuez moscada, sal
Pimienta blanca molida
ELABORACIÓN
Preparamos la masa para la pizza como en recetas anteriores. Extendemos la masa,
disponemos la salsa de tomate y orégano y horneamos un poco.
Mientras, preparamos la carbonara para colocar sobre la pizza. En un poco de mantequilla,
pochamos la cebolla cortada en brunoisse. Añadimos los champiñones laminados y
rehogamos.
Agregamos el baicon cortado en lardones. Ponemos de sal, pimienta y nuez moscada y
agregamos la nata. Probamos y cuando esté de sabor; retiramos y vertemos sobre la pizza
prehorneada.
Espolvoreamos el queso rallado sobre la carbonara e introducimos en el horno a 180º C hasta
que esté lista.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Pasta fresca Para … pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 kg. Harina de ½ fuerza PASTA DE COLORES
9 Huevos
25 grs. sal 1 kg. Harina de ½ fuerza.
6-7 Huevos
25 grs. Sal
150 grs.-200 grs. de puré
ELABORACIÓN
Hacemos un volcán con la harina tamizada. Introducimos la sal en el centro y vamos
añadiendo los huevos uno a uno, haciendo movimientos ….. e introduciendo la harina de
fuerza adentro.
Pasta de color:
Puré: Tomate-Pasta rojiza. Espinacas-guisantes – Pasta verde.
Zanahorias – Pasta naranja. Remolacha – Pasta granate-cardenal.
Tinta calamar – Pasta negra.
Se sustituyen 2 huevos por el puré, excepto la pasta negra que se hace igual que la pasta fresca y
se le añade la tinta de calamar; es decir, no se le quita ningún huevo. El puré debe ser muy
espeso, sin líquido apenas.
Si la pasta es de color, cuando hayamos introducido los huevos en el centro del volcán
colocamos el puré espeso y amasamos hasta que este toda la masa homogénea.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Espaguetis verdes con salmón Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
125 gr. Pasta verde
Salmón (75-100 grs.)
1,5 dl Nata
2 Cucharadas de whisky o en
su defecto brandy
1 Nuez de mantequilla
Sal, pimienta verde y rosa
Aceite y laurel
ELABORACIÓN
Hervir la pasta verde en abundante agua, sal, chorreón de aceite y hoja de laurel. Refrescar y
reservar.
Derretir la mantequilla, añadir el alcohol, dejar evaporar un poco y agregar el salmón limpio
y cortado en daditos.
Añadir la nata, dejar cocinar y condimentar con la sal y las pimientas al gusto. Finalmente
añadimos los espaguetis cocinados al dente.
Si observáramos que el plato queda un poco seco, añadiremos un poco más de nata y
probaremos de gusto antes de servir.
Podemos emplatarlo dentro de un aro y decorarlo con unas gotitas o rayón de nata en el
plato. Podemos poner también unas hojitas verdes (perejil, hierbabuena….) para decorar.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Raviolis al presto rellenos de queso, ajo y perejil Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
125 gr. Pasta fresca verde SALSA PRESTO
100 gr. Queso parmesano 50 gr. Queso parmesano
2 Dientes de ajo 1 Nuez de mantequilla
Perejil picado s/c 2 Cucharadas de albahaca fresca
1 Diente de ajo
2 Nueces
1 Cucharada de perejil picado
1 y ½ Cucharada de piñones
1 dl. Aceite
Sal y pimienta blanca molida
ELABORACIÓN
Extender la pasta y partir por la mitad.
Realizar montoncitos con el relleno que vamos a hacer mezclando el queso con el ajo partido
en brunoisse y el perejil muy picado. Colocar en una de las partes extendidas de la pasta,
contornear con agua, colocar otra placa de pasta encima y fijar, sellar por donde hemos
puesto el agua, cortamos y presionamos con un tenedor para que el relleno no se salga
cuando los vayamos a hervir.
Hervimos en abundante agua, con gotas de aceite, sal y hoja de laurel, refrescamos y
reservamos.
ELABORACIÓN DE LA SALSA
Cogemos un mortero y machacamos o mojamos el ajo, las nueces, los piñones, las hierbas
frescas picadas con la sal y la pimienta.
Una vez machacados, añadimos poco a poco la mantequilla derretida y el queso rallado.
Ligamos bien y mezclamos también el aceite de oliva poco a poco sin dejar de mover hasta
que ligue la salsa. Finalmente saltear en un poco de mantequilla la pasta reservada y agregar
en su medida justa la salsa. Servir.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Anchoas y arenques Para .. pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Boquerones o sardinas
Sal gruesa
ELABORACIÓN
Lavar el pescado, secar y colocar de la siguiente manera en una fiambrera, fuente….
Capa de sal - capa de boquerón o sardina – capa de sal…. Terminar con capa de sal.
Dependiendo del tiempo que lo tengamos macerando obtendremos los arenques o las
anchoas:
Anchoas: 1 y ½ semana.
Arenques: 2 semanas.
Transcurrido el tiempo, limpiamos de sal y ponemos en aceite.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Croquetas de atún y calamares Para 30 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
210 gr. Mantequilla
210 gr. Harina
1 ½ l Leche
1 Cebolla grande rallada
5 ó 6 Calamares (brunoisse)
100 gr. Atún escurrido
Perejil picado s/c
Sal, pimienta blanca molida
Nuez moscada
Para el empanado:
Harina, huevo y pan rallado
ELABORACIÓN
Pochar los calamares cortados en la mantequilla, añadimos un chorrito de vino, dejamos
reducir y añadimos la cebolla en brunoisse. Dejamos cocinar y cuando la cebolla esté tierna,
añadimos la harina. Movemos con una varilla y vamos introduciendo la leche poco a poco.
Hacemos la bechamel.
Cuando esté casi lista, ponemos de sal, pimienta y nuez moscada. Añadimos el perejil y el
atún escurrido (para aportar más sabor a pescado).
Volcamos la masa en una bandeja de horno previamente bañada con aceite para que la masa
no se pegue. Dejamos enfriar.
Hacemos las croquetas pasando primero por harina, huevo, pan rallado y reservamos para
freír en abundante aceite cuando vayamos a servirlas.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Ensaladilla de gambas Para 20 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
500 gr. Gambas peladas
3 kg. Patatas
4 ó 5 Zanahorias
6 Huevos
3-4 Paquetes de surimis.
Mahonesa al gusto.
ELABORACIÓN
En un recipiente ponemos a hervir abundante agua con sal. Ponemos a hervir y cuando
hierva, introducimos las gambas (dentro de una estemeña) dentro del agua y damos un
pequeño hervor para que no queden secas. Reservamos.
En ese mismo agua ponemos a hervir las patatas y zanahorias lavadas previamente. Las
zanahorias pueden hervirse peladas.
Sacamos las zanahorias cuando estén tiernas y dejamos enfriar. Apartamos y escurrimos las
patatas cuando también estén tiernas. Dejamos enfriar.
En otro recipiente, ponemos a cocer los huevos hasta que adquieran el punto de duros.
Dejamos enfriar.
Elaboramos la ensalada: rallamos las patatas (peladas), las zanahorias y los huevos. Partimos
en brunoisse muy pequeño los surimis y las gambas y lo añadimos al rallado anterior.
Mezclamos la mahonesa al gusto y decoramos.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Merluza en salsa verde Para 20 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 ó 2 Filetes de merluza por person
Harina
4 Cebollas grandes (brunoisse)
1 Cabeza de ajo (brunoisse)
½ l Vino blanco
Chorreón de agua
Perejil picado (bastante dará
color a la salsa)
Sal y pimienta blanca molida
ELABORACIÓN
Lavamos el pescado, secamos, salpimentamos, lo pasamos por harina y freímos.
Colocamos sobre una bandeja de horno. Reservamos para napar con la salsa verde y hornear
cuando vayamos a servir.
Para la salsa verde, utilizamos el mismo aceite donde hemos frito el pescado.
Ponemos aceite, doramos el ajo, añadimos la cebolla y rehogamos, cuando esté pocha,
añadimos el perejil, el vino, chorreón de agua y salpimentamos.
Dejamos cocer un poco y vertemos esta salsa sobre el pescado.
Hornear y servir.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Macarrones a la mayorquina Para 1 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
100 gr. Macarrones
75 gr. Sobrasada
40 gr. Queso cabrales, parmesano o
curado
1 dl. Leche
1 Nuez de mantequilla
1 Cucharada de harina
Queso rallado s/c
Sal y pimienta blanca molida
Nuez moscada
ELABORACIÓN
Cocer los macarrones en abundante agua hirviendo con sal, chorreón de aceite y hoja de
laurel. Una vez al dente, refrescar y reservar.
Hacer una masa en pomada con el queso cabrales (o parmesano o curado) y la sobrasada.
Salteamos los macarrones con esta mezcla.
Por otro lado, hacemos una salsa bechamel clarita con la nuez de mantequilla, la cucharada
de harina y el dl. de leche.
Condimentamos esta salsa bechamel con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.
Cuando esta salsa esté lista, napamos los macarrones y espolvoreamos con queso rallado.
Gratinamos en el horno hasta que se dore.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Sopa de picadillo Para pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
½ Pollo
2 Huesos salados blancos
1 Hueso de jamón
1 Trozo de apio
1 Zanahoria
1 Trozo de puerro
1 Patata
Agua s/c
Huevo duro
s/c Fideos cabello de ángel ó 0
ELABORACIÓN
Flameamos el pollo; mientras blanqueamos los huesos.
Ponemos todo a hervir junto con la verdura y la patata cubierto de agua.
Dejamos cocinar y una vez hecho el caldo, retiramos los elementos sólidos y reservamos
sólo la carne de pollo (que trocearemos, deshuesaremos y picaremos pequeñito).
El/los/huevo/s duro/s los picaremos y reservamos con la carne.
Momentos antes del servicio, agregamos los fideos, la carne picada y los huevos picados.
Opcional: Jamón serrano en taquitos pequeños o jamón york.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Lasaña de carne con tomate Para 30 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
400 gr. Pasta placas de lasaña
Aceite de oliva
1 y ½ Cabeza de ajo (brunoisse)
3 Cebollas grandes (brunoisse)
3 kg. Carne picada
s/c Vino blanco
s/c Salsa de tomate
Sal y pimienta negra molida
Orégano
Bechamel 70x70—1 l. leche
s/c Queso rallado
ELABORACIÓN
Preparar las placas de lasaña, cocer en abundante agua hirviendo con sal, chorreón de aceite
y sal. Cuando estén en su punto, refrescar en abundante agua muy fría y colocar sobre un
paño húmedo hasta que la vayamos a utilizar.
Elaborar el relleno. Poner en una cacerola un buen chorreón de aceite de oliva, añadir la
cebolla, pochar, añadir los ajos, pochar; añadir la carne, rehogar y agregar el vino blanco.
Dejar cocinar un poco y añadir un poco de salsa de tomate, dejar cocinar.
Cuando esté el relleno listo, cogemos una bandeja de horno, colocamos una base de tomate,
colocamos una tanda de placas de lasaña, capa de relleno, capa de lasaña, capa de carne….
Así hasta llegar a la última capa de lasaña.
Hacer una bechamel clarita. Añadir a la capa superior de la lasaña. Espolvorear un poco de
orégano sobre la bechamel.
Espolvorear el queso rallado. Poner unos pegotitos de mantequilla sobre el queso para que
éste quede más jugoso.
Gratinamos y servimos.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Lomo a la sal Para … pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 Trozo de cinta de lomo
Aromas:
Pimienta negra molida
Romero en rama
Tomillo
Laurel
Dientes de ajo partidos por
la mitad
Sal gruesa.
ELABORACIÓN
Limpiar el lomo. Quitarle las tiritas de fibra o grasa que tenga.
Cubrimos con todos los ingredientes. Envolvemos con sal gruesa (Debe quedar bien
cubierto).
Ponemos al horno a 200º C sobre una hora aproximadamente.
Sacamos del horno, quitamos la sal, dejamos enfriar y cortamos con el cortafiambres.
Conservamos en taper alternando capa de lomo, y capa de aceite. Es un método de
conservación.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Lomo de orza Para pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
ADOBO
3 Dientes de ajo
4 ó 5 Ñoras
1 Cucharadita pequeña de anís
o matalauva
1 Cucharadita de canela molida
½ Cucharadita pimienta negra
molida
s/c Perejil picado
Sal
1 Cucharadita de orégano
1 y ½
dl
Vino blanco
1 L. Aceite oliva (Conservación)
ELABORACIÓN
Limpiar el lomo y dar el corte adecuado.
Preparamos el adobo; para ello, blanqueamos las ñoras sin pepitas ni cáscara. Apartar y
quitar la pulpa, Prepara un majado y triturar todos los ingredientes.
Impregnar la carne con el adobo. Dejar mínimo 24 horas.
Pasado este tiempo cortar y hacer a fuego medio con todo el aceite. Una vez hecho, reservar
la carne, colocar el aceite y cubriéndolo totalmente de aceite.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Lomo mechado en manteca Para pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Tiras de tocino o bacon
Sal y pimienta negra molida
Pimienta negra en grano
2 Hojas de laurel
Tomillo
Orégano
2 dl. Vino blanco
1 Cabeza de ajo con piel partida
por la mitad
¾ kg. Manteca
ELABORACIÓN
Mechar el lomo. Cubrir con especias. Derretir la manteca y agregar el resto de ingredientes y
el lomo.
Tapar y dejar reducir el vino blanco al fuego. Una vez cocinado reservar en el recipiente
adecuado para que quede totalmente cubierto por la propia manteca en la que se ha cocina.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Pastel de berenjenas Para 6 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
3 Berenjenas
s/c Harina
s/c Salsa de tomate
250 gr. Jamón york
250 gr. Lonchas de queso
3 Tomates en rodajas finas
s/c Queso rallado
s/c Orégano
Bechamel 70x70 –1 L.
ELABORACIÓN
Lavar y cortar las berenjenas en rodajas finas e introducir en un caldo blanco (harina,
limón, agua y sal) o blanquear.
Enharinar las berenjenas, freír y conservar.
En una rustidera, ponemos un fondo de tomate frito (salsa de tomate), capa de berenjenas
fritas, capa de rodajas de tomate, capa de jamón york, capa de queso en lonchas, capa de
berenjenas, capa de tomate, capa de jamón york…. Terminar con berenjenas.
Hacer la bechamel, cubrir las berenjenas, espolvorear el queso rallado y el orégano.
Hornear y gratinar.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Ensalada de pasta Para 20 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 kg. Pasta: espirales, macarrones…
250 gr. Atún
8 Paquetes de surimi (taquitos)
4 Tomates (taquitos)
2 Cebollas (juliana)
4 Cogollos lechuga (juliana)
2 Latas de aceitunas (rodajas)
8 Zanahorias (ralladas)
Mahonesa ovinagreta
ELABORACIÓN
Hervir la pasta y reservar acuando esté al dente.
Mientras, partir el surimi y el tomate en taquitos pequeños; la cebolla y los cogollos de
lechuga en juliana; las aceitunas partidas en rodajas y la zanahoria rallada. Todo esto lo
mezclamos en un barreño junto con el atún y la pasta reservada.
Hacer una mahonesa y una vinagreta y partir la ensalada en dos y aliñar cada una de las
partes con una salsa distinta.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Berenjena rellena Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 Berenjena
1 Diente de ajo
½ Cebolla pequeña
80 gr. Carne picada
1 Cucharada sopera de harina
½ dl. Vino blanco
5 Cucharadas salsa de tomate
¼ l. Bechamel (60x60)
Queso rallado
ELABORACIÓN
Partir la berenjena a lo largo por la mitad. Hacer en la pulpa unos cortes transversales.
Introducir en el horno con un poco de sal y aceite, simplemente para blanquearla.
Una vez transcurrido el tiempo, sacar, quitar la pulpa y reservar la piel y la pulpa.
Para el relleno:
En una sartén con un poco de aceite, rehogar el ajo y la cebolla con la carne picada y una
vez hecha, le añadimos la pulpa troceada. Una vez rehogado todo, añadir la harina y
cocinarla, agregar el vino blanco y la salsa de tomate. Poner de sazonamiento y rellenar
las berenjenas con este relleno.
Napamos con la bechamel. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Berenjena rellena como canelones Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 Berenjena
1 Diente de ajo
½ Cebolla pequeña
80 gr. Carne picada
1 Cucharada sopera de harina
½ dl. Vino blanco
5 Cucharadas salsa de tomate
Queso rallado
ELABORACIÓN
Partimos la berenjena a la mitad y hacemos unos cortecitos transversales. Freímos a
temperatura no muy alta en vez de hornear.
Primero la freímos a fuego suave por la parte de la pulpa y después ligeramente por la parte
de la piel (para que tome un tono brillante).
A continuación quitamos totalmente la pulpa dejando solo la piel.
Se procede a hacer el relleno, igual que en la elaboración anterior. Una vez hecho, ponerlo en
un extremo de la piel de la berenjena y enrollamos (como si fuera un canelón).
A diferencia de la anterior, no va cubierto ni de bechamel ni de queso para gratinar.
A la hora de presentarlo dispondremos un cordón de salsa de tomate transversalmente en el
plato. En el centro colocaremos la berenjena. Aparte habremos hecho una teja de queso en el
horno (sobre papela parafinado o silpat, dispondremos un poco de queso rallado que lo
llevaremos al horno para que se funda, quede algo dorado y crujiente; y al enfriarse, tenemos
una teja o peina).
Hacer confitura de tomate y poner un poco sobre la berenjena y colocar sobre la confitura,
una hojita de hierbabuena. Freímos 2 espaguetis y los colocamos en la berenjena como si
fuesen antenas. Colocamos la teja de queso en el lado de la berenjena junto a las antenas.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Confitura de tomate Para pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 kg. Tomates maduros en concasse
Chorrito de aceite de girasol
Pizca de sal
s/c Azúcar
ELABORACIÓN
Pelar los tomates y partirlos en concasse (pelados, despepitados y cortados en
cuadraditos pequeños). Ponerlos a cocinar con el chorrito de aceite y la sal. Cuando esté
cocinado, pesar y poner el mismo peso de éste de azúcar. Poner al fuego a reducir hasta
que obtengamos la consistencia de mermelada.
NOTA: La confitura lleva trocitos, la mermelada es sin trocitos
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Mousaka (pastel griego) Para 6 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
6 Berenjenas
250 gr. Cebolla
3 ó 4 Ajos
250 gr. Carne de cordero asada
250 gr. Tomate
1 dl. Aceite
s/c Perejil picado
4 ó 5 Huevos
Sal, pimienta blanca molida
Pimentón dulce
ELABORACIÓN
Partir las berenjenas por la mitad a lo largo. Freírlas en poco aceite o asarlas en el horno.
Con la ayuda de una cuchara retirar toda la pulpa de las pieles; dejando éstas enteras (y
reservadas) y triturar la pulpa.
Sofreír en aceite la cebolla y el ajo picados finos, y agregar el pimentón dulce y el tomate
pelado y triturado, sazonar y dejar sofreír unos diez minutos.
Añadir la carne de cordero picada, la pulpa de la berenjena y el perejil. Sofreímos unos
minutos. Retirar del fuego.
Forrar interiormente un molde de plum-cake con las pieles de las berenjenas dejando la
parte brillante de la piel para afuera. Rellenamos con la farsa, cocemos al baño María en
el horno durante aproximadamente 30 minutos.
Desmoldar sobre una fuente y acompañar con salsa de tomate.
Nota: Si la carne de cordero es cruda, se freirá y se picará antes que la cebolla.
También puede hacerse con otras carnes: ternera, cerdo....
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Atún en conserva Para pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
600 gr. Atún en taco
1 Cabeza de ajos (partida por la
mitad con piel.
3 ó 4 Hojas de laurel
s/c Granos de pimienta
s/c Aceite de oliva para cubrir
s/c sal
ELABORACIÓN
Ponemos todos los ingredientes en un cazo y ponemos al fuego muy, muy lento. En el fuego
ponemos una doble rejilla para que el fuego esté aún más separado de la elaboración.
Cuando apreciemos y pinchemos que está tierno, dejamos enfriar, sacamos todos los
condimentos visibles (ajo, pimientas, laurel) y dejamos en fiambrera o envasado con el aceite
donde se ha elaborado.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Tallarines naranjas con crema de nueces Para 1 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
100 gr. Pasta fresca naranja
35 gr. Queso rallado
40 gr. Nueces
1 dl. Nata para cocinar
1 Cucharada de salsa de tomate
1 Nuez pequeña de mantequilla
Sal, pimienta blanca molida
ELABORACIÓN
Hacemos la pasta fresca y cocemos. Cuando esté cocida, refrescamos y reservamos.
En un perol fundimos el queso con la nata o crema de leche y la salsa de tomate. Una vez
diluido, añadimos las nueces picadas a groso modo. Salpimentamos y reservamos.
Por otro lado, en una sartén aparte, ponemos la nuez de mantequilla y una vez derretida,
salteamos en ella la pasta naranja.
Presentamos en un plato con la crema de nueces por encima.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Carne con tomate Para 35 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
3 dl. Aceite de oliva
4 kg. Carne magro cerdo o ternera
1 y ½ Cabeza de ajos en brunoisse
8 Cebollas en brunoisse
2 Hojas de laurel
½ l. Vino
3 l. Salsa de tomate aprox.
Sal, pimienta blanca molida
ELABORACIÓN
Salpimentamos la carne y la marcamos; doramos el ajo, después la cebolla (todo a fuego
lento para que se vaya pochando); añadimos la hoja de laurel, agregamos el vino y dejamos
reducir. Finalmente añadimos la salsa de tomate.
Ponemos de sazonamiento y servimos.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Patatas a lo pobre Para 30 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
5-7 kg. Patatas cortadas en panadera
1 kg. Cebolla en juliana
1 kg. Pimientos verdes en juliana
Aceite de oliva, cubrir patatas.
s/c Sal
ELABORACIÓN
Sazonamos las patatas, pimientos y cebolla.
Ponemos en un perol aceite como para cubrir los ingredientes anteriores. Ponemos al fuego y
cuando éste esté muy caliente, añadimos las patatas; las rehogamos, añadimos las cebollas y
los pimientos; rehogamos también.
Movemos todo y ponemos a fuego lento hasta que se hagan las patatas. Probar antes de que
terminen de estar éstas tiernas para rectificar si fuese necesario.
Nota: Se pueden servir con un huevo frito y chorizo si se desea.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Ensalada aliñada con vinagreta Para 30 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
2 Lechugas iceberg
8 Tomates
4 Cebollas
8 Zanahorias
1 ó 2 Latas de maiz
2 Latas de aceitunas
½ kg. Atún
8 Huevos duros
4 Pepinos medianos
ELABORACIÓN
Lavar las verduras y realizar los siguientes cortes con ellas:
Lechuga: a groso modo. Tomates: en gajos.
Cebollas y zanahorias: en juliana. Pepino: pelado y en rodajas.
Huevos: en gajos.
Hacer una vinagreta utilizando 1 dl. de vinagre de vino, sal y 3 dl. de aceite de oliva. Esta la
hacemos poniendo en un bol la sal y el vinagre y con la varilla vamos batiendo y añadimos
poco a poco el aceite de oliva.
Mezclar todos los ingredientes sólidos, remover y añadir la salsa vinagreta. Volver a
remover.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Carne de ternera con champiñones, nata y salsa de tomate Para pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
3 dl. Aceite de oliva
4 kg. Carne magro de ternera
1 y ½ Cabeza de ajos en brunoisse
8 Cebollas en brunoisse
2 Hojas de laurel
½ l. Vino
3 ó 4 Cucharadas de salsa de tomate
Sal, pimienta blanca molida
½ l. Nata
Champiñones laminados
ELABORACIÓN
Salpimentamos la carne y la marcamos; doramos el ajo, después la cebolla (todo a fuego
lento para que se vaya pochando); añadimos la hoja de laurel, agregamos el vino y los
champiñones, dejamos cocinar y cuando estén casi hechos, añadimos la nata y unas cuantas
cucharadas de tomate.
Dejamos cocinar hasta que estén todos los ingredientes tiernos.
Probamos de sal y servimos.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Conejo en salsa de ajillo Para 10 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
4 Conejos limpios y troceados
400 gr. Almendras
5 ó 6 Rebanadas de pan
4 Cebollas
8 Ñoras
1 kg. Salsa de tomate
4 Hojas de laurel
2 Cabezas de ajo
s/c Vino blanco
s/c Sal, pimienta blanca molida
ELABORACIÓN
En un rondón ponemos el aceite de oliva. Doramos las almendras y reservamos; en ese
mismo aceite freímos el pan y reservamos con las almendras. Con estos ingredientes,
pelamos los ajos y reservamos.
En el aceite anterior, marcamos y rehogamos la carne.
Mientras en un cazo, ponemos a hervir las cebollas troceadas junto con el laurel y las
ñoras descorazonadas y sin pipas.
Cuando esté la cebolla tierna, quitamos el laurel y trituramos en Termomix las
almendras, pan frito, ajos crudos, ñoras y cebollas.
Añadimos a la carne si está casi tierna. Ponemos también la salsa de tomate y dejamos
cocinar con cuidado de que no se pegue.
Probamos de sazonamiento y servimos.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Pasta negra Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
150 gr. Harina
1 y ½ Huevo
Pizca de sal
Sobre de tinta de pescado
ELABORACIÓN
Tamizar la harina y hacer un volcán. Ponemos la sal en el centro y el huevo y medio.
Movemos haciendo círculos en el centro del volcán para incorporar un poco el huevo con
la harina.
Añadimos la tinta y amasamos hasta obtener una masa homogénea. Si hiciese falta,
añadiríamos un poco de harina (si estuviese muy pegajosa o un poco de agua, si es que
estuviese demasiado seca).
Hacer una bola y dejar reposar tapada unos minutos.
Pasado el tiempo, extender con rodillo y hacer placas para lasaña.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Lasaña negra de bacalao con salsa Aurora Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
150 gr. Placas de lasaña fresca negra
s/c Aceite de oliva
1 Diente de ajo
1 Trocito de guindilla
80 gr Bacalao
1 Cucharadita de harina
1 dl. Fumet o leche
s/c Queso rallado
ELABORACIÓN
Hervimos las placas de lasaña, refrescamos y reservamos.
Hacemos la farsa, poniendo en un perol un poco de aceite donde rehogaremos el diente de
ajo partido en brunoisse junto con la guindilla. Ponemos el bacalao y pasamos también en
este aceite.A continuación, añadimos la harina y rehogamos con todo lo que hay en el perol.
Por último añadimos, el fumet o la leche.
Cocinamos y dejamos reducir sin dejar de remover para que no se nos pegue.
El resultado es parecido al de una bechamel bastante espesa.
Motamos la lasaña:
Hacemos ½ l. de salsa Aurora (salsa bechamel con 3 ó 4 cucharadas de salsa de tomate.
Procedemos a poner en una rustidera, untada con aceite de oliva, una tanda de placas de
lasaña, sobre esta, una capa de farsa, sobre esta una capa de placas de lasaña…. Así hasta
que terminemos. Cubrimos (napamos) con la salsa Aurora y para gratinar, ponemos queso
rallado.
Bechamel de 60x60—1l.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Rissoto de champiñones (Arroz cremoso) Para 1 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 Nuez de mantequilla
1 Diente de ajo brunoisse (opc.)
½ Cebollita en brunoisse
7-8 Champiñones frescos brunoiss
100 gr. Arroz redondo
Fondo blanco, doble de líquid
Para el arroz más propina
(un poco más de caldo)
½ dl. Nata para cocinar
s/c Queso rallado
Sal y pimienta blanca molida
ELABORACIÓN
Limpiamos los champiñones y los metemos en una blanquita o caldo blanco para que no se
oxiden.
Cortamos el ajo, la cebolla y los champiñones en brunoisse.
Ponemos en un cazo la mantquilla, rehogamos el ajo y la cebolla, a continuación añadimos
los champiñones, rehogamos y añadimos el arroz; rehogamos y por último ponemos el caldo.
Removemos para que se suelte el arroz todo su almidón y no se pegue en el fondo.
Añadimos la nata casi al final. Probamos de sal y pimienta y servimos.
Nota: Es uno de los arroces que deben moverse continuamente para que quede cremoso. Los
demás arroces no deben moverse para que no se abra.
El arroz debe quedar al dente.
Podemos decorar con un poco de champiñones salteados cortados en brunoisse.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Rissoto de verduras Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 Nuez de mantequilla
1 Diente de ajo
½ Cebolla
1 Trocito de puerro
1 Trocito de apio
1 Zanahoria pequeña
3-4 Champiñones
1 Trozo de pimiento verde
1 Trozo de pimiento rojo
1 Trozo de calabacín
100 gr. Arroz
Doble de líquido fondo blanco
1 dl. Nata
s/c Queso rallado
ELABORACIÓN
El proceso es el mismo de la receta anterior pero la verdura (cortada en brunoisse) se rehoga
toda junta y durante poco tiempo pues debe de quedar al dente.
Podemos decorar con un poco de puerro cortado en juliana y salteado.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Tortilla de patatas Para 6-8 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
8-10 Patatas grandes (en batalla)
7-8 Huevos
2 Cebollas cortadas en juliana
Sal
s/c Aceite para freír y hacer
Tortillas
ELABORACIÓN
Lavamos las patatas peladas y las partimos en batalla o bastarda. Cortamos las cebollas en
juliana.
Ponemos un perol con abundante aceite y pasamos a freír las patatas junto con las cebollas.
Ponemos de sal antes de volcar sobre el aceite. Cuando estén pochas, sacamos y colamos por
el chino para eliminar y escurrir todo el aceite posible.
Batimos los huevos, ponemos un poco de sal y añadimos las patatas y cebollas. Probamos las
patatas y rectificamos de razonamiento si fuese necesario.
Poner en un perol un poco de aceite. Cuando esté caliente añadir parte de la masa elaborada
o toda dependiendo del perol y cocinar la tortilla, mover la sartén para que no se pegue.
Cuando esté cuajada y creamos que está dorada, damos la vuelta. Hacer lo mismo por el otro
lado.
Lista para comer.
Nota: Podemos utilizar una tapadera para dar la vuelta a la tortilla, o bien, si eres ingenioso y
tienes destreza, dar la vuelta “Al aire”.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato Ensalada arroz tres delicias Para 30 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1-1/2k
Arroz largo
400 gr. Guisantes
2 Latas de maiz
7 Zanahorias grandes (juliana)
½ kg. Jamón york en dados
s/c Gambitas peladas
18 Tortillas francesas de 1 huevo
s/c Aceite de oliva
1 y ½ Cabeza de ajo en brunoisse
ELABORACIÓN
Hervir el arroz en abundante agua y sal (podemos poner en el agua también una hoja de
laurel y un chorreón de aceite).
Contamos unos 8 minutos a partir de que el agua empiece a hervir y añadimos el arroz. Esta
tan poco tiempo para que éste quede al dente.
Refrescar y reservar.
Blanqueamos los guisantes. Ponemos un cacharro con agua (poco agua para que no pierdan
el color), ponemos los guisantes en un chino, colador… para introducirlos en el agua
hirviendo y darles un hervor corto (deben quedar enteros) Refrescar.
Hacemos lo mismo con la zanahoria. La zanahoria no la refrescamos, sólo la hervimos 1
minuto (meter y sacar).
Dorar las gambitas peladas con el ajito cortado en brunoisse.
Por otro lado hacemos las tortillas y cortamos en dados. Con el jamón york hacemos lo
mismo.
Cuando tengamos todos los ingredientes listos, hacemos la ensalada mezclando el arroz con
el aceite y las gambas doradas, introducimos el resto de los ingredientes. Removemos,
probamos de sal y servimos templada.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: San Jacobo Para pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
s/c Jamón york laminado.
s/c Queso laminado
Harina
Huevo
Pan rallado
ELABORACIÓN
Montamos jamón york/queso/jamón york. Pasamos por harina, huevo y pan rallado
(empanamos) y freímos en abundante aceite caliente.
Podemos cortar en cuatro partes para que sean bocaditos de San Jacobo.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Cordón Blue Para pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
s/c Filete fino
s/c Jamón york laminado
s/c Queso laminado
Harina
Huevo
Pan rallado
ELABORACIÓN
Montamos poniendo: filete / jamón york / queso / jamón york / filete.
Empanamos y freímos en abundante aceite caliente.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Libritos Para pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Trozo de cinta de lomo
Jamón york laminado
Queso laminado
Harina
Huevo
Pan rallado
ELABORACIÓN
Fileteamos el trozo de cinta de lomo pero sin llegar a despegar de la cinta, procedemos a
introducir entre filete y filete, lámina de jamón york y lámina de queso.
Cerramos la pieza, empanamos y freímos.
ANEXO PRIMER TRIMESTRE
1. PURRUSALDA.
2. CALDO PIMENTÓN.
3. MACARRONES BOLOÑESA.
4. TORTILLA DE PATATAS.
5. EMPANADA DE ATÚN.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Purrusalda (Plato vasco) Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 kg.
Puerros
1,5 kg. Patatas
400 gr. Bacalao (desalado)
2 dl. Aceite de oliva
Agua
Sal
ELABORACIÓN
Limpiar los puerros y reservar sólo las partes blancas.
Cortamos la cebolla (si no tuviesemos puerros) y el puerro en brunoisse muy, muy fino, y
cortamos las patatas en batalla pequeña y regular.
En aceite no muy caliente rehogamos los puerros sin que tomen color (pochar). Añadir las
patatas y cubrir de agua (se le puede poner opcional, una hojita de laurel). Dejar cocer 5
minutos y añadir el bacalao.
Previamente desalado el bacalao, dejar cocinar, rectificar de sal y retirar. Dejamos enfriar el
bacalao, le quitamos la piel, las espinas y sacamos a su vez las lascas, con cuidado de no
desmenuzarlo o romperlo.
Servimos poniendo las patatas y los puerros con el caldo en el plato y lascas de bacalao por
encima.
Decoramos con una hojita de perejil.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Macarrones a la boloñesa o bolognesa (100 gr. x persona) Para pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
PASTA SALSA BOLOÑESA
3,5 kg. Macarrones 2,5dl. Aceite
3 Hojas de laurel 4 ó 5 Cebollas
Chorrito de aceite de oliva 1,5 kg. Carne picada
Agua ½ l. Vino blanco
Sal
Salsa de tomate
Sal
Pimienta molida
Orégano
Queso para gratinar.
ELABORACIÓN DE LA PASTA
Poner a cocer la pasta con el agua, el laurel, el aceite y la sal.
Cuando arranque a hervir el agua es cuando añadimos la pasta. Dejar cocer hasta que quede
al dente.
Una vez cogido el punto, escurrimos y refrescamos muy bien. Reservamos. (Podemos añadir
un chorrito de aceite de oliva a la pasta para que no se pegue).
ELABORACIÓN DE LA SALSA
Rehogar en el aceite la cebolla cortada en brunoisse. Cuando esté transparente, añadimos la
carne picada previamente sazonada. Cuando pierda esta el color de sangre, añadimos el vino
blanco y dejamos reducir.
Añadimos después la salsa de tomate, dejamos cocinar y ponemos el razonamiento: sal,
pimienta negra molida y orégano.
ELABORACIÓN FINAL
Mezclamos la salsa boloñesa con los macarrones.
Espolvoreamos queso por encima y gratinamos.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Tortilla de patatas Para 25 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
8-10 k. Patatas
40-50 Huevos
s/c Sal
s/c Aceite para freir
Chorreón de aceite de oliva
ELABORACIÓN
Pelamos y lavamos las patatas. Las partimos en batalla y sazonamos.
Freímos en abundante aceite dándoles el punto de ―pochas‖. Reservamos.
Batimos los huevos, añadimos la sal (con moderación, ya que la patata lleva la suya) y
si queremos que la tortilla quede más jugosa, agregamos un chorréon de leche.
Incorporamos las patatas reservadas, probamos de sal la mezcla que obtenemos y
vertemos sobre una rustidera encamisada con papel film y chorreón de aceite en el
fondo. Ponemos otro chorreón de aceite por la superficie de la mezcla y tapamos con
el film que nos ha quedado por los lados.
Hay que procurar al cortar el papel film, que tenga la largura suficiente para poder
cubrir luego por arriba la elaboración.
Metemos al horno a una temperatura de 120ºC. hasta que comprobamos que la tortilla
está hecha.
Pinchamos con un palillo para ver si el interior está cocinado.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Caldo Pimentón Para 4 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 ½ kg Pescado (merluza, sardinas,
Boquerones, raya….)
2 Tomates maduros
2 Ñoras
2 Pimientos verdes asados
1 Pizca o pellizco de comino
1 Ramita de perejil
½ dl. Aceite
1 ½ l Agua
1 Diente de ajo
Sal y pimienta negra molida
4 ó 5 Patatas encontradas
100 gr. Fideos gruesos (éstos dos últi-
mos opcional, consistencia)
ELABORACIÓN
En un recipiente poner el agua a cocer con los tomates maduros y los pimientos choriceros o
ñoras limpias. Cuando estén tiernos, sacamos, pelamos y llevamos al mortero para mojarlos
junto con el ajo, la pimienta negra molida, el comino y la sal. Cuando esté todo hecho una
pasta, ligamos con el aceite de oliva.
Mientras, en el mismo agua donde hemos hervido el tomate y las ñoras, ponemos los
pimientos asados, la ramita de perejil y el pescado. Dejamos cocer según el tamaño y la
especie del pescado. Antes de apartarlo, sin que hierva, añadimos el mojado, rectificamos de
sal y servimos.
NOTA: Se le pueden añadir unas patatas encontradas y unos fideos gruesos para dar más
consistencia al plato.
En el caso de ponérselos, las patatas se añadirán antes del pescado y cuando estuviesen casi
tiernas, se le añadirían el pescado y los fideos gruesos.
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Empanada de atún Para 4-6 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
PARA EL HOJALDRE Atún en aceite
1 KG. Harina Pimiento rojo mirepoix
6 dl. Agua fría Pimiento verde mirepoix
20 gr. Sal Cebolla mirepoix
100 gr. Manteca de cerdo Berenjena mirepoix
900 gr. Margarina de hojaldre para las
vueltas.
Calabacín mirepoix
Tomate mirepoix
Elaborar dos vueltas dobles s/c Aceite de oliva
Sencillas Sal y pimienta blanca molida
ELABORACIÓN
Poner el aceite e ir salteando las verduras para hacer un pisto. Probar de sal y pimienta.
Escurrir bien el atún y añadir al pisto.
Extender la masa de hojaldre, rellenar con la mezcla elaborada. Cubrir con otra parte de
masa de hojaldre. Sellar. Pinchar toda la parte superior del hojaldre para que no suba.
Adornar con restos de hojaldre y pintar con huevo.
Hornear a unos 180ºC. cuando esté dorada, consideramos que esta lista.
MARÍA LUISA MANZANO ERDOZAÍN
IES ALMINARES
1º CURSO GRADO MEDIO
CICLO COCINA