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Libro de recetas
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Las recetas
de Aurelia
María Luisa Manzano Erdozaín
2
ÍNDICE
1. Arroz a la cubana (original).
2. Arroz a la cubana (variante).
3. Arroz con costra.
4. Arroz al curry.
5. Arroz Pilaw o pilan.
6. Arroz negro con calamares o chipirones.
7. Fideuá negra.
8. Escalibada.
9. Tostá de escalibada.
10. Ensalada de judías blancas.
11. Arroz a la riojana.
12. Arroz con verdura (paella).
13. Arroz caldoso con conejo o perol cordobés.
14. Corona de arroz a la milanesa.
15. Berenjenas a la crema.
16. Alcachofas cocidas (en conserva).
17. Bastones de verdura con pasta Orly y Tempura.
18. Paella valenciana.
19. Arroz empedrado.
20. Arroz a banda.
21. Codornices rellenas sobre hojaldre (Voll-aw-vent).
22. Ensalada malagueña o remojón granaíno.
23. Ajo blanco malagueño con aceite de gambas.
24. Falsa Mouse de centollo.
25. Lomo a la sal con tomate concasse.
26. Pan chapata.
27. Batido de fresa.
28. Batido de chocolate.
29. Puré Parmentier.
30. Puré Duquesa.
31. Puré Delfín.
32. Croquetas de patatas (Alfonso VI).
33. Conserva de fritada.
34. Patatas bomba.
35. Falso bombón de queso.
36. Berenjenas rellanos o rollitos de berenjenas.
37. Tomates secos.
38. Roulada de pechuga de pollo.
39. Salmorejo con gelé de tomate y crujiente de jamón.
40. Picos con sésamo.
41. Picos de aceite.
42. Champiñones rellenos.
43. Filetes de pollo en papillote con Duxelle y guarnidos con puré Parmentier.
44. Paparajotes de brócolis.
45. Empanadillas.
46. Blines rellenos.
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I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Arroz a la cubana (original) Para 1 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
80 grs. Arroz
180 gr. Agua aproximadamente
s/c Sal
Laurel
Salsa de tomate
1 Huevo
1 Plátano (por persona)
Harina (enharinar plátano)
Aceite (freír plátano)
ELABORACIÓN
Cocer el arroz en blanco. Escurrir y pone en molde previamente engrasado.
Salsa de tomate caliente.
Huevo frito.
Plátano partido por la mitad a lo largo, se pasa por harina. Freímos y emplatamos.
4
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Arroz a la cubana (Variante) Para 1 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Mantequilla
1 Ajillo en brunoisse
½ Cebolla pequeña en brunoisse
Salchicha fresca, franfurt.
Atún muy escurrido
80 grs. Arroz
180 gr. Agua aproximadamente
s/c Sal
1 Hoja de laurel
Salsa de tomate
1 Huevo frito
1 Plátano frito
ELABORACIÓN
Derretimos la mantequilla y rehogamos el ajo y la cebolla; pochamos. Añadimos el arroz,
doramos y añadimos el líquido (Queda como el rissotto).
Las salchichas se trocean y se rehogan cuando vayamos a apartar el arroz.
El atún se añade al final al arroz. Este debe de estar escurrido.
PRESENTACIÓN DEL PLATO
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I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Arroz con costra Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
s/c Aceite de oliva 3 Huevos
1 Diente de ajo en brunoisse Sal y pimienta blanca molida
½ Cebollita en brunoisse
Panceta fresca en taquitos
1 trozo pimiento verde brunoiss
1 Trozo pimiento rojo brunoisse
1 Tomate maduro en concasse
1 dl. Vino blanco aprox.
200 gr. Arroz
s/c Colorante alimenticio
4 dl. Fondo blanco o agua
4 Rodajas de chorizo
4 Rodajas de morcilla
75 grs. Judías blancas cocidas
ELABORACIÓN
En un poquito de aceite hacer el sofrito de ajo y cebolla. Una vez pochadas, rehogamos la
panceta. A continuación rehogamos los pimientos y después añadimos el tomate. (Hay quien
le pone comino y pimentón, pero resultaría más pesado).
Cuando esté todo cocinado, añadimos el vino blanco y dejamos reducir (para que evapore el
alcohol).
Incorporamos el arroz y para evitar que quede aglomerado, lo mareamos (es decir, lo
movemos).
Cocinamos el arroz y ponemos el colorante alimenticio. Mojamos con el fondo; dejamos,
una vez que rompa a hervir, a fuego lento y dejamos cocer 5 minutos. Añadimos las judías
(ya cocinadas) y el chorizo, la morcilla; dejamos hervir 1 minuto más.
Probamos de razonamiento e incorporamos por encima el huevo batido y metemos en el
horno a 180ºC de temperatura, hasta que el arroz esté tierno.
6
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Arroz al curry Para 3 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
300 gr. Arroz
1 Cebolla picada
100 gr. Mantequilla
20 gr. Curry
1 l. Caldo blanco
s/c Sal
ELABORACIÓN
Pochar la cebolla con la mitad de la mantequilla. Agregar el curry y el arroz; mezclar a fondo
y mojar con el caldo. Taparlo y cocer.
Desgranarlo con el tenedor y ponerle mantequilla.
Servir.
Nota: Ideal para guarnecer elaboraciones de carnes y pollo.
7
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Arroz Pilaw o pilán Para 3 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
300 gr. Arroz
60 gr. Cebolla picada
120 gr. Mantequilla
Laurel, tomillo y perejil
6 dl. Caldo blanco
s/c Sal
ELABORACIÓN
En 20 grs. de mantequilla rehogamos sin que tome nada de color la cebolla picada muy fina,
añadirle el ramillete y el arroz; rehogar hasta que el arroz empape la grasa.
Mojar con el caldo hirviendo, sazonar y remover para repartir bien el arroz, dejar cocer siete
minutos a fuego fuerte y después terminarlo de cocer al horno.
Al salir, dejar reposar unos minutos y al servir repartir los 20 grs. de mantequilla restantes;
removerlo y colocarlo suelto en legumbrera o moldeado en fuente.
Se utiliza la mayoría de las veces como guarnición.
Aplicaciones: Para guarniciones de carnes en salsa (blanquetas, pepitorias, etc…) y pescados en
salsa (rape, chipirones, etc.) y huevo.
Nota: Los moldes que se utilizan para darle forma, se humedecen en agua fría para evitar que se
pegue el arroz.
8
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Arroz negro con calamares o chipirones Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
2 Calamares
Tinta de calamar
250 gr. Arroz
100 gr. Pimiento verde
100 gr. Pimiento rojo
1 Tomate maduro
1 Cebolla
4 Dientes de ajo
1 l. Fumet
1 dl. Vino blanco seco
s/c Aceite de oliva
Sal y laurel
ELABORACIÓN
Rehogar la cebolla bien picada junto con el ajo, los pimientos troceados y la hoja de laurel.
Cuando los ingredientes estén dorados, añadir el tomate cortado pequeño sin piel ni pepitas.
Incorporar los calamares o chipirones troceados, el vino blanco seco con la tinta diluida y
algo de fumet.
Cuando el calamar esté a medio hacer echar el arroz y el fumet restante.
Cocer unos 18 minutos. Dejar reposar hasta que quede seco.
9
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Fideuá negra Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
2 Calamares
Tinta de calamar
250 gr. Fideos (fideuá)
100 gr. Pimiento verde
100 gr. Pimiento rojo
1 Tomate maduro
1 Cebolla
4 Dientes de ajo
1 l. Fumet
1 dl. Vino blanco seco
s/c Aceite de oliva
Sal y laurel
ELABORACIÓN
Rehogar la cebolla bien picada junto con el ajo, los pimientos troceados y la hoja de laurel.
Cuando los ingredientes estén dorados, añadir el tomate cortado pequeño sin piel ni pepitas.
Incorporar los calamares o chipirones troceados, el vino blanco seco con la tinta diluida y
algo de fumet.
Cuando el calamar esté a medio hacer echar los fideos y el fumet restante.
Cocer a medias al fuego y terminar en el horno para que quede más seco.
Irá acompañado por una lactonesa con ajo y perejil.
10
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Escalibada Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 Berenjena
1 Cebolla grande
1 Pimiento verde mediano
1 Pimiento rojo mediano
4 ó 5 Tomates maduros
Atún, caballa o melva en aceit
Aceitunas negras o verdes
Sal, aceite de oliva y orégano
Gotitas de vinagre
ELABORACIÓN
Se lavan las verduras, se secan y se colocan en la bandeja del horno. No se parten antes de
asarlas.
Primero se asan los tomates, después pimientos y berenjenas y por último la cebolla.
Quitamos la piel estando calientes y se cortan en juliana.
Sazonamos y emplatamos.
Aunque es opcional, le vamos a añadir, atún, melva o caballa y aceitunas.
11
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Tostá de escalibada Para 1 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 Berenjena
1 Cebolla grande
1 Pimiento verde mediano
1 Pimiento rojo mediano
4 ó 5 Tomates maduros
Atún, caballa o melva en aceit
Aceitunas negras o verdes
Sal, aceite de oliva y orégano
Gotitas de vinagre
1 Rebanada de pan
ELABORACIÓN
Se lavan las verduras, se secan y se colocan en la bandeja del horno. No se parten antes de
asarlas.
Primero se asan los tomates, después pimientos y berenjenas y por último la cebolla.
Quitamos la piel estando calientes y se cortan en juliana.
Sazonamos y emplatamos.
Aunque es opcional, le vamos a añadir, atún, melva o caballa y aceitunas.
Coger rebanada de pan, tostarla y cubrir con ensalada escalibada y anchoas.
12
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Ensalada de judías blancas Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
250 gr. Judías blancas PARA LA VINAGRETA
2 Tomates grandes maduros 2 cucharadas de vinagre por
1 Cebolleta 6 de aceite
Perejil picado 1 Pizca de mostaza
Atún Yema de huevo cocida
Clara de huevo cocida 4 Filetes de anchoa picados
Aceitunas 5 ó 6 Alcaparras
1 Diente de ajo
Majamos todo en mortero
ELABORACIÓN
Partir los tomates en concasse, la cebolleta en brunoisse, picamos el perejil y la clara de
huevo en brunoisse.
Colocamos todos los ingredientes menos el perejil, en una fuente, mezclamos y aliñamos con
la vinagreta. Decoramos con perejil picado.
13
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Arroz a la riojana Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
150 gr. Arroz
s/c Aceite
2 Ajos
½ Cebolla
4 ó 5 Rodajas de chorizo
1 Tomate maduro
50 gr. Guisantes
1 Pimiento morrón (tiritas)
1 Guindilla picante
2 Huevos fritos/rac. (opcional)
ELABORACIÓN
Poner a rehogar en aceite el ajo y la cebolla. Añadir el tomate y el arroz. Mojar con el caldo.
Sazonar.
Añadir los guisantes, el pimiento morrón y la guindilla picante.
Meter en el horno hasta que esté cocido el arroz. Antes probar de razonamiento.
De guarnición se le pone un huevo frito.
El horno debe de tener de 190-200ºC.
Nota: siempre que hagamos algo a la riojana, debe de tener pimiento y chorizo.
14
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Arroz con verdura (paella) Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
150 gr. Arroz 350c.c. Caldo de verduras
2 Dientes de ajo s/c Colorante y azafrán pulveriza
½ Cebolla mediana
¼ Pimiento verde
1 ó 2 Tomates maduros
1 Trozo pimiento morrón
50 grs. Guisantes
50 grs. Coliflor
50 grs. Brócoli
75 grs. Zanahorias torneadas o baby
50 grs. Nabo torneado (bolitas)
50 grs. Habas
Pencas de acelgas
1 alcachofa
ELABORACIÓN
Hacer un refrito con ajo, cebolla, pimiento y tomate.
Rehogar el arroz con el colorante y el azafrán en el refrito. Cocer las verduras por separado,
refrescarlas para que queden al dente, reservarlas y reservar el caldo para el arroz.
La alcachofa se blanquea y se reserva para rehogar junto con el arroz. (si se desea cocer, esa
agua no se reserva pues quedará oscura).
Añadir la alcachofa partida. Agregamos las verduras unos 5 minutos antes de que esté el
arroz cocido.
Probamos de sal y ponemos un poco de pimienta molida.
Nota: Presentar en plato trinchero decorado con verdura torneada, perejil picado, pimiento morrón
y hojas de acelga en la base.
15
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Arroz caldoso con conejo o Perol Cordobés Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
½ Conejo s/c Colorante
125 gr. Arroz
4 dl. Agua o caldo de carne
1 Tomate maduro grande
3 Ajos
½ Cebolla
1/8
Pimiento rojo
1/8 Pimiento verde
1 Ramita tomillo
1 Hoja laurel
1 Ramillete pequeño de perejil
2 Clavos
1 ½ dl Vino blanco
80 grs. guisantes
ELABORACIÓN
Poner el aceite y pasar (marcar) la carne de conejo, retirar a los lados si el conejo es de
granja (más tierno), añadir los ingredientes del refrito y hacer.
Si el conejo es de campo (más duro), antes de añadir el refrito, añadimos el vino a la carne
para que ésta se ablande y cuando esto suceda añadimos y hacemos el refrito.
Los ingredientes del refrito son: ajo, pimientos, cebolla, tomate cortados en brunoisse.
Se hace un majado con 2 ajos, tomillo, perejil y el hígado del conejo, previamente cocinado.
Cuando el conejo esté cocinándose y el refrito hecho echamos el arroz. Lo salteamos, y lo
mojamos con el agua. Echamos los guisantes y el colorante y en este momento añadimos los
clavos y el laurel.
El arroz no debe quedar seco.
Opcional: Al final de la elaboración se pueden poner tiras de pimiento asado rojo y verde que les
da un toque campero y muy sabroso.
16
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Corona de arroz a la Milanesa Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Aceite de oliva PARA SALSA BOLOÑESA
2 Dientes de ajo en brunoisse 3 Dientes de ajo
½ Cebolla en brunoisse ½ Cebolla
60 grs. Guisantes 125 gr. Carne picada
100 gr. Arroz s/c Perejil picado
s/c Colorante alimenticio 1 dl. Vino blanco
200 dl. Fondo blanco ¼ l. Salsa de tomate
Sal y pimienta negra molida
Orégano
Queso rallado (opcional)
ELABORACIÓN
Por una parte, elaboramos el arroz. Rehogamos en un poco de aceite los dientes de ajo junto
con la cebolla. Añadimos los guisantes y el arroz y lo cocinamos un poco. Ponemos el
colorante y por último el caldo. Dejamos cocinar hasta que el arroz esté en su punto.
Probamos de sal antes de retirar del fuego.
Reservamos para colocar en un molde en forma de corona.
El molde lo untamos con aceite para que el arroz no se quede pegado a él en el momento de
desmoldarlo.
Por otro lado, elaboramos la salsa boloñesa. Ponemos en un perol, cazo… un poco de aceite
junto con los ajos y la cebolla picados en brunoisse.
Rehogamos e incorporamos la carne, rehogamos y añadimos el vino, dejamos cocinar y que
evapore el vino.
Añadimos el perejil picado, removemos. Incorporamos el tomate; cocinamos un poco para
que la carne tome el gusto del tomate. Sazonamos con sal, pimienta negra molida y orégano.
Removemos, probamos y rectificamos si fuese necesario. Opcional: Queso rallado.
Montamos el plato poniendo el arroz en la corona, introducimos la salsa boloñesa en el
centro del molde. Desmoldamos el arroz y decoramos si queremos con un poquito de perejil,
rayón o cordón de tomate con pizca de orégano.
17
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Berenjenas a la crema Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 ó 2 Berenjenas
1 Nuez grande de mantequilla
1 Cebolla
75 gr. Jamón en lardones
Baicon y/o gambas peladas
2 Cucharadas soperas harina
1,5 dl. Nata o leche en su defecto
Sal, pimienta blanca molida
Nuez moscada
Queso rallado
ELABORACIÓN
Pelar las berenjenas, cortar en mirepoix e introducir en una blanqueta. Pochar la cebolla
cortada en brunoisse en la mantequilla. Una vez pochada, agregar las berenjenas.
Dejamos cocinar para que se evapore el agua que pueda aparecer al añadir las berenjenas.
Cuando se produzca la reducción, añadir los lardones y/o las gambas peladas.
Una vez cocinado añadimos la harina, la cocinamos y agregamos poco a poco la crema de
leche o la lecha (si no tuviésemos nata). Cocinamos. Probamos y rectificamos si hiciese falta.
Ponemos la ración en una cazuela de barro, cubrimos con queso rallado y gratinamos.
Servimos.
18
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Alcachofas cocidas (en conserva) Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 kg. Alcachofas
2 l. Agua aprox.
¼ kg. Harina
2 Limones y su jugo
Sal
ELABORACIÓN
Limpiar y pelar las alcachofas. Quitar la pelusilla del centro con una cucharilla. Frotar bien
las alcachofas limpias con limón.
Introducir en la cacerola donde hemos hecho la blanqueta. Cuando estén todas las
alcachofas, ponemos a cocer a fuego no muy vivo, la cacerola con la blanqueta y las
alcachofas.
El tiempo que necesitamos es el justo hasta que las alcachofas estén tiernas. (Debemos
procurar que la harina de la blanqueta no se pegue en el fondo del recipiente).
Introducimos éstas alcachofas en botes de cristal, le ponemos del líquido de la blanqueta
hasta casi cubrir las alcachofas. Tapamos el frasco y ponemos al baño María para hacer la
conserva.
19
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Bastones de verdura con pasta Orly y Tempura Para ___ pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Zanahoria
Calabacín
Berenjena
Pimiento verde
Pimiento rojo
PASTA ORLY TEMPURA
125 gr. Harina 125 gr. Harina
¼ l. Cerveza 1 ó 2 Claras de huevo
Gotas de aceite de oliva Agua muy fría
sal Sal
ELABORACIÓN
Partimos la verdura en bastoncitos. Mojamos en las pastas elaboradas y freímos en
abundante aceite caliente.
Colar de vez en cuando el aceite para retirar las virutas que queden por la pasta.
20
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Paella Valenciana Para 8 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
2 dl. Aceite
300 gr. Carne magro en dados
1 kg. Pollo en octavos
3 Dientes de ajo
400 gr. Tomate triturado
750 gr. Arroz
1,5 l. Caldo
500 gr. Calamares
6 Cigalas
500 gr. Mejillones
100 gr. Guisantes
100 gr. Pimientos morrones
s/c Azafrán y sal
ELABORACIÓN
Hacer la mitad del caldo con los despojos del pollo, limpiar y cocer los mejillones con ¾
litros de agua para obtener el resto del caldo necesario, retirarles una concha a cada mejillón.
Calentar en la paellera el aceite; cuando humee, añadir los dados de carne magra y los trozos
de pollo sazonados y dejarlos que se doren.
Agregar las cigalas, darles una vuelta y retirarlas.
Añadir el ajo y una vez dorado se echan los calamares y el tomate y se deja sofreír.
Agregar el arroz, rehogar y mojar con el caldo hirviendo (el doble en volumen que de arroz),
remover repartiendo bien los ingredientes y nivelar el arroz.
Hacer hervir a fuego fuerte unos 8 ó 10 minutos, durante este tiempo se añade el azafrán
pulverizado y disuelto en agua, las cigalas, los guisantes, los pimientos morrones asados,
pelados y en tiras y los mejillones.
Meter al horno otros 8 ó 10 minutos hasta que resulte cocido y seco.
Retirar del horno, dejar reposar unos minutos, cubrir las asas con servilletas y adornar los
bordes con cuartos de limón.
Nota: Los géneros pueden variar: conejo, anguila, rape, gambas, caracoles, etc…. Así como las
verduras pueden llevar alcachofas, garrafones (verdura típica para la paella), etc. Dependiendo de
la clase de arroz y la fuerza del fuego se añadirá más o menos líquido.
21
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Arroz empedrado Para ___pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
180 gr. Arroz
150 gr. Panceta
150 gr. Garbanzos cocidos
3 Cucharadas de aceite de oliva
1 Cucharadita de pimentón dulc
3 Ramitas de perejil
1 Cabeza de ajo
2 Dientes de ajo
2 Tomates
s/c Azafrán
s/c Sal
Trocitos de chorizo (opcional)
ELABORACIÓN
Poner los garbanzos en remojo desde la víspera. Escurrirlos y ponerlos en una cacerola,
añadir la cabeza de ajos lavada, el azafrán, la panceta troceada y el perejil picado y cubrirlos
por completo con agua fría. Sazonarlos y cocer hasta que estén tiernos.
Calentar el aceite en una cazuela de barro y agregar los ajos pelados y picados en brunoisse,
cuando empiecen a tomar color, añadir el tomate triturado y cocer removiendo
frecuentemente con una cuchara de madera hasta que el tomate esté bien frito.
Incorporar el pimentón, remover para mezclar bien y añadir los garbanzos junto con el caldo
de cocción reservado. Cuando empiece la ebullición, agregar el arroz, y cocer a fuego
moderado unos 20 minutos. Rectificar el razonamiento y servir caliente.
22
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Arroz a Banda Para 6-8 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
600 gr. Arroz
2 Cabezas de ajo
6 Ñoras grandes
2 kg. Pescado variado (rape, merlu-
za, gallineta, salmonete…..)
2 l. Agua
1 kg. Tomate
s/c Aceite
s/c Sal y azafrán en hebra
ELABORACIÓN
Preparar el fondo de la cocción rehogando los ajos y el tomate junto con el azafrán y echar
en el recipiente donde estará el agua hirviendo. Las ñoras también se fríen y se ponen en el
agua.
Echar los pescados y hervir 15 minutos, transcurrido este tiempo se cuela todo para extraer el
caldo y reservar los pescados.
Aparte, en una paellera, se fríe el arroz con aceite y se ponen en el caldo obtenido
anteriormente, dejar a fuego fuerte y terminar de cocer el arroz, rectificar. Se sirve el
pescado caliente aparte acompañado de salsa ali-oli.
23
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Codornices rellenas sobre hojaldre (Voll-aw-vent) Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
16 Codornices Salsa dulce elaborada con car-
1 Lata grande de foiegras casas de codornices
150 gr. Uvas pasas sin hueso
1 l. Vino dulce (Málaga, P.X….)
Chorrito de aceite de oliva
Crema de queso:
2 Tarrinas queso (philadelphia)
Nata para cocinar
Cebollino picado.
Hojaldre cortado en cuadradi-
tos para realizar voll-aw-vent
ELABORACIÓN
Deshuesamos las codornices para poderlas rellenar. Una vez extraídos los huesos,
sazonamos, ponemos un poco de pimienta y procedemos al relleno.
Colocamos sobre el centro de la codorniz, un cordón de foiegras y uvas pasas. Enrollamos y
formamos un rolo con papel film. Liamos como si fuese un caramelo. También podemos liar
este en papel de aluminio.
Cuando las tengamos todas rellenas (las codornices), ponemos en una rustidera al horno a
120ºC durante 30 minutos.
Con las carcasas de las codornices hacemos un fondo (cubrimos de agua las carcasas) y lo
dejamos reducir.
Partimos un puerro en juliana, lo ponemos en una sartén con aceite, y doramos, le ponemos
vino málaga y agua (o el fondo de las codornices) y lo dejamos reducir.
La glasa que tenemos de los rolos, también se la añadimos a la salsa reducida. Esta glasa la
despegamos de la rustidera, hirviéndola con un poco de vino de málaga. Esta salsa la
reservamos para presentar más tarde el plato.
Por otro lado, hacemos la crema de queso batiendo las tarrinas de queso con la nata y
añadiéndole el cebollino picado en brunoisse. La nata añadida dependerá de la consistencia
que le queramos dar a la crema. Debemos tener presente que ésta servirá para rellenar los
voll-au-vent. Por último, habremos hecho los voll-au-vent con el hojaldre.
Presentación del plato:
Colocaremos en el interior del vall-au-vent un poco de crema de queso (con ayuda de la
manga pastelera) y sobre ésta colocaremos una rodaja del relleno de codorniz. Rociaremos
con unas gotas de la salsa reservada.
24
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Ensalada malagueña o remojón granaíno Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Patatas cocidas en rodajas
Naranjas trinchadas
Cebolleta en juliana
Bacalao desalado
Aceitunas negras
Huevo duro
Perejil picado
Aceite de oliva
Sal
Gotas de vinagre
ELABORACIÓN
Cocemos las patatas, las pelamos y partimos en rodajas.
Las naranjas las pelamos y trinchamos, reservando sólo la pulpa de los gajos.
La cebolleta la partimos en juliana.
El bacalao lo habremos desalado y los separaremos por lascas (las que forma su propia
carne).
Picaremos aceitunas negras o partiremos en rodaja (según gusto).
Los huevos duros, los picaremos en brunoisse.
Picaremos el perejil también en brunoisse y procederemos al montaje de la ensalada.
Sobre un molde de emplatar, colocaremos un par de rodajas de patatas y sobre éstas, vamos
colocando el resto de los ingredientes.
Por último, pondremos unos granitos de sal y gotas de aceite y vinagre.
Desmoldamos y podemos decorar el plato con gotas de aceite y vinagre balsámico.
25
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Ajo blanco malagueño con aceite de gambas Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Para el aceite de gambas:
1 dl. Aceite
2 Ajos enteros
s/c Carcasas de gambas
s/c Gambas cocidas
ELABORACIÓN
Ver receta de ajo blanco malagueño.
Se pone el aceite a calentar con el ajo y las carcasas. Se deja a fuego suave, suave y se
remueve hasta que las carcasas y el ajo suelten su jugo. A continuación se pasa por el chino.
Reservamos.
Con el ajo blanco, vamos a hacer una especie de caldo añadiéndole leche y agua. Esta
mezcla la vamos a pasar por el chino para obtener el caldo con el sabor de ajo blanco
malagueño aligerado con la leche y el agua.
Servimos en chupito, decorado con unas gotas de aceite de gambas y cebollino con gambas
sobre el borde del chupito.
26
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Falsa Mousse de centollo Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 Huevo duro
100 gr. Palitos de cangrejo
100 gr. Gambas cocidas
100 gr. Langostinos cocidos
½ Lata de mejillones
½ Lata de berberechos
3 Cucharadas de mahonesa
50 gr. Nata líquida
s/c Sal
ELABORACIÓN
Poner todos los ingredientes en el vaso de la termomix y triturar un minuto en velocidad 5
para que quede como una crema.
Retirar el vaso y reservar. Colocar la mariposa en las cuchillas, incorporar la mezcla
reservada y programar 30 segundos en velocidad 3.
Este mousse lo vamos a utilizar para untar sobre unas tostas.
27
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Lomo a la sal con tomate concasse Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Ver ingredientes y elaboración sobre lomo a la sal.
Cortar con la máquina cortafiambres el lomo. El corte debe ser fino para que podamos hacer
en el una especie de flor. Una vez cortado, colocar en una fiambrera cubiertos con aceite de
oliva. Reservar hasta el día siguiente.
Cortar el tomate en concasse.
Poner sobre una tosta o costrón, una base de tomate y un filete de lomo a la sal enrollado en
forma de flor.
28
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Pan Chapata Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
900 gr. Harina fuerte
900 gr. Harina floja
200 gr. Harina de centeno/integral
90 gr. Levadura prensada
200 gr. Masa madre
60 gr. Sal
12 dl. Agua tibia
35 gr. Mejorante
Harina (masa, bandeja…ect)
ELABORACIÓN
Tamizar los dos tipos de harina (fuerte y floja). Incoporar en el bol de la amasadora, añadir la
harina de centeno, el mejorante y la sal. Mezclar bien. Añadir la masa madre y el agua poco
a poco.
Finalmente incorporar la levadura (desmigada). Una vez amasada, disponer en la mesa,
previamente espolvoreada de harina, y dejamos reposar 5-10 min. Para que pierda la
elasticidad.
Pasado este tiempo, disponer en una barqueta enharinada. Llevamos a fermentar y cuando
doble su volumen, sacar, volcar en la mesa con cuidado de que no se deforme (previamente
la mesa estará enharinada; si fuese necesario, estirar y dar el corte deseado (forma de
chapata), llevar de nuevo a la fermentadora, hasta que doble su volumen y hornear a 190-
200ºC.
29
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Batido de fresa Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
2 kg. Fresas
7-8 Plátanos
1 l. Crema inglesa helada o 1 l. de
Helado de vainilla.
10 Cucharadas soperas de azúcar
1 l. Leche
1 l. Nata
ELABORACIÓN
Se hace la crema inglesa y se hiela. Cogemos las fresas, las lavamos, les quitamos las
coronas y las echamos en una marmita.
Pelamos los plátanos, los troceamos y los ponemos en la marmita junto con las fresas.
Añadimos 10 cucharadas soperas de azúcar y leche. Trituramos y pasamos por el chino. Se
echa de nuevo en la marmita y añadimos el helado de vainilla y la nata. Volvemos a bartir.
Ponemos a las copas sirope de fresa por las paredes de la copa (adorno) y vertemos el batido.
Servimos.
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I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Batido de chocolate Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1l. Crema inglesa de chocolate
½ kg. Chocolate
½ l. Leche
1 Nuez grande de mantequilla
1 ½ l. Leche
1 ½ l. Nata
8 Cucharadas soperas de azúcar
ELABORACIÓN
Con la crema inglesa hacemos el helado. Después le añadimos el ½ kg. de chocolate disuelto
al Baño María.
Después ponemos ½ litro de leche y la mantequilla (para darle brillo). Añadimos todo y
batimos.
Bañamos las copas con sirope de chocolate.
Servimos.
31
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Puré Parmentier Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 kg. Patatas
150 gr. Mantequilla
2 dl. Leche hirviendo.
Sal y Pimienta blanca molida
Nuez moscada molida.
ELABORACIÓN
Hervimos las patatas y escurrimos muy bien. Podemos ponerlas un poco al horno para que se
sequen.
Pelamos, pasamos por el pasapuré, le añadimos mantequilla y la leche hirviendo.
Salpimentamos.
32
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Puré Duquesa Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 kg. Patatas
100 gr. Mantequilla
2-3 Yemas de huevo
Sal y Pimienta blanca molida
Nuez moscada molida.
ELABORACIÓN
Hervimos, escurrimos, secamos y trituramos, ponemos las yemas y sazonamos.
Ponemos en manga pastelera con boquilla rizada. Dar la forma deseada y hornear a 180º-
190ºC.
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I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Puré Delfín Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Pure Duquesa
500 gr. Pasta choux
ELABORACIÓN
Se hace un puré duquesa y le añadimos 500 grs. de pasta choux. Mezclamos y escudillamos
en manga pastelera.
Podemos dar forma o figura sobre papel parafinado.
Freimos boca-abajo, despegando el papel al momento de freír.
Quedan un poco más deformadas que en el horno pero conservan la forma.
34
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Croquetas de patatas (Alfonso VI). Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Puré duquesa
Jamón york (taquitos pequeños)
Queso (taquitos pequeños)
Harina, huevo y pan rallado
ELABORACIÓN
Realizar un puré duquesa. Añadirle el jamón york y el queso en taquitos. Mezclar.
Formar bolas dándole la forma de croqueta. Empanar y freír en aceite caliente.
35
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Conserva de fritada Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
3 ó 4 Pimientos rojos o verdes asad
3 ó 4 Tomates en mirepoix pelados
1 Cebolla en mirepoix
2 Ajos en brunoisse
Sal y pimienta blanca molida
s/c Azúcar
ELABORACIÓN
Asamos los pimientos en el horno, pelamos y cortamos en mirepoix (reservamos).
Partimos los tomates, ajos y cebolla. Hacemos un refrito y añadimos los pimientos troceados.
Salpimentamos y ponemos de azúcar.
Llenamos botes de cristal hasta 1 dedo por debajo de la boca del tarro. Tapamos.
Ponemos al Baño María y cuando arranque a hervir dejamos 10 minutos.
Listo.
36
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Patatas bomba Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 kg. Patatas
s/c Carne picada (elaborada con
carne, tomate, cebolla, etc…)
Pan rallado y harina
Huevo
ELABORACIÓN
Elaborar un puré de patatas, poniéndolos a hervir o ponerlas al horno y asarlas. Triturar y
pasar por el tamiz.
Extender un poco de puré sobre la palma de la mano y poner en el centro un poco de relleno.
Formar una bola con la patata, de tal manera que quede el relleno dentro envuelto
completamente de patata.
Enfriar para que tome consistencia antes de empanar.
Cuando tenga un poco de dureza, pasamos las bolas por harina, huevo y pan rallado.
Freímos en abundante aceite caliente.
Nota: si no tuviésemos huevos, pasamos las bolas de pata por leche y pan rallado. Después freímos.
37
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Falso bombón de queso Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Uvas rojas tipo molinera
Queso rolo de cabra
Pistachos verdes picados
ELABORACIÓN
Lavar las uvas, pasarlas por el queso desmenuzado y pasarlas por el pistacho picado.
Lo enfriamos.
Los presentamos en cápsulas partidas por la mitad y boca abajo.
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I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Berenjenas rellenas o rollitos de berenjenas Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Berenjenas en láminas
Tomates secos
Albahaca fresca (hojas)
Mozarella
Anchoas
Aceite de albahaca
ELABORACIÓN
Coger las berenjenas, lavarlas muy bien y cortarlas con el cortafiambres, echarlas en
blanqueta y hacerlas a la plancha
Se coge la berenjena y se pone sobre ella 1 hoja de albahaca, trocito de tomate seco, 1
anchoa y una lámina de mozarella. Se enrolla.
Se presenta en cucharilla y se le pone un poco de aceite de albahaca.
39
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Tomates secos Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Tomates
Ajos
Sal
Tomillo
Aceite
ELABORACIÓN
Partir los tomates en 4 gajos y quitarles todas las pipas.
Colocar en una bandeja de horno y aderezar con los ajos cortados en láminas finas, sal,
tomillo y un poco de aceite.
Poner en el horno a secar.
Una vez secos, utilizar en el momento, meterlos en aceite en una fiambrera, como método de
conservación.
40
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Roulada de pechuga de pollo Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Filetes de pechuga de pollo
Paté
Bacón
Ciruelas pasas o uvas pasas
Sal y pimienta blanca molida
ELABORACIÓN
Abrir las pechugas en forma de libro y salpimentarlas.
Colocar el paté y las pasas. Enrollar en papel filme y papel de aluminio.
Cocer en fondo elaborado con las carcasas de las pechugas y restos de huesos de pollo.
Cuando estén tiernos, cortamos en rodajas y las colocamos sobre mil hojas con un poco de
crema de queso (queso, nata y cebollino).
Rociaremos con salsa dulce hecha con huesos tostados y cebolla y puerro salteado, añadimos
vino dulce y reducimos.
41
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Salmorejo con gelé de tomate y crujiente de jamón Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
2 kg. Tomates aprox.
4 Dientes de ajo
½ kg. Pan de pueblo
Gotas de vinagre
Aceite de oliva al gusto
GELÉ DE TOMATE
Zumo de tomate (jugo reserv.)
Sal
Colorante rojo de pastelería
Cola de pescado
ELABORACIÓN
SALMOREJO
Escaldar los tomates y despepitar (coger el jugo para hacer después el gelé). Añadimos a la
carne del tomate los dientes de ajos pelados, el pan sin corteza y un poquito húmedo (no
mucho); añadir el vinagre y la sal.
Triturar todo. Pasar por el chino y finalmente añadir a chorrito fino el aceite de oliva para
que emulsione.
GELÉ
Templamos el zumo de tomate y añadimos las colas de pescado, hidratadas y escurridas.
Ponemos un poco de sal y gota de colorante para que intensifique un poco el color rojo.
CRUJIENTE DE JAMÓN
Cortamos con cortafiambres finísimas lonchas de jamón. Secamos al horno entre 2 silpost.
La temperatura del horno será de 140º-150ºC para que no se deshidraten demasiado.
Presentación
En un chupito ponemos primero la gelatina, después el salmorejo y sobre este colocamos ¼ de
huevo de codorniz duro y crujiente de jamón serrano.
42
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Picos con sésamo Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 kg. Harina ½ fuerza
100 gr. Mantequilla
25 gr. Sal
15 gr. Mejorante
30 gr. Levadura prensada
½ l. Agua
Huevo para pintar
Sésamo
ELABORACIÓN
Hacer un volcán con la harina, añadir la sal, el mejorante, el agua poco a poco, la
mantequilla en pomada y por último la lavadura. Amasamos.
Dejamos reposar unos 10 minutos y cortamos trocitos pequeños, estiramos con las manos y
pintamos con huevo. Ponemos un poco de sésamo en las puntas.
Horneamos a 170ºC.
43
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Picos de aceite Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
1 kg. Harina ½ fuerza
120 gr. Aceite de oliva
25 gr. Sal
15 gr. Mejorante
30 gr. Levadura prensada
35 dl. Agua aprox.
Huevo para pintar
ELABORACIÓN
Hacer un volcán con la harina, añadir la sal, el mejorante, el agua poco a poco, la
mantequilla en pomada y por último la lavadura. Amasamos. Esta masa queda más dura.
Dejamos reposar unos 10 minutos y cortamos trocitos pequeños, estiramos con las manos y
pintamos con huevo.
Horneamos a 170ºC.
44
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Champiñones rellenos Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
400 gr. Champiñones
Blanquete (agua,harina,limón)
1 Cebolleta en brunoisse
200 gr. Taquitos de jamón pequeños
1-2 Cucharadas de harina
Chorreón de fondo blanco o
Leche
Sal, pimienta blanca molida y
nuez moscada molida
Para empanar:
s/c Harina
2 Huevos
s/c Pan rallado
ELABORACIÓN
Limpiar y pelar los champiñones, quitar los tallos e introducirlos en una blanqueta.
Marcar ligeramente las cabezas de los champiñones en la plancha (ponerles un poco de sal)
y, a parte, en un poco de aceite, rehogar la cebolleta partida en brunoisse, los tallos de los
champiñones partidos en brunoisse y las lonchas de jamón (partidas en taquitos muy
pequeñitos) en este orden.
Añadir cuando esté rehogado, las cucharadas de harina y cocinarla pero que no sepa a cruda.
Mojar con la leche o el fondo y, opcional, poner un poco de pimienta blanca molida y nuez
moscada molida.
De sal probamos al final y añadimos la justa. Hay que tener presente que el jamón puede
aportarle sal al relleno.
Una vez hecho el relleno, procedemos a rellenar las cabezas de champiñones marcadas
anteriormente. Dejamos enfriar para que cuaje en su interior y empanamos; pasando primero
por harina, luego por huevo y después por pan rallado.
Freímos en abundante aceite caliente.
45
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Filetes de pollo en papilote con Duxelle y guarnecidos con puré Parmentier
Para 2 pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
2 Filetes de pollo
Sal y pimienta blanca molida
Para la Duxelle:
Mantequilla
2 Dientes de ajo
1 Cebolla mediana
4 ó 5 Champiñones
Para el puré Parmentier:
1 Patata grande
Mantequilla
Leche
Sal, pimienta blanca molida
ELABORACIÓN
Ponemos a hervir la patata en agua y sal para hacer el puré.
Partimos la cebolla, ajo y champiñones en juliana y rehogamos en la mantequilla (Duxelle).
Colocamos los filetes de pollo sobre un papel de aluminio (cortaremos grande porque
tenemos que envolverlo bien para hornearlo). Salpimentamos y napamos o cubrimos con la
Duxelle. Envolvemos bien y horneamos a 180ºC durante unos diez minutos.
Mientras la carne está en el horno, hacemos el puré. Pelamos la patata, trituramos o pasamos
por pasapuré, añadimos la mantequilla y luego la leche. Ponemos de razonamiento (Sal,
pimienta blanca molida y nuez moscada molida).
Si hacemos el puré con tenedor o pasapuré, la consistencia será más densa, pudiendo utilizar
manga pastelera y hacer alguna figura con el puré. Si utilizamos batidora o termomix, la
consistencia será más como la de papilla, espesa, no quedaré firme.
Emplatamos poniendo filete napado con Duxelle y puré Parmentier de guarnición.
46
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Paparajotes de brócolis Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
Brócolis cocidos (hecho puré)
Huevo
Sobre de impulsor
Harina fuerza (tamizada)
Sal y pimienta blanca molida
Nuez moscada molida
Aceite para freír
ELABORACIÓN
Mezclamos todos los ingredientes. Con la ayuda de dos cucharas hacemos quenefas.
Freír en abundante aceite caliente.
47
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Empanadillas Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
½ kg. Harina
2 Cucharadas de pimentón
dulce
1 dl. Aceite
s/c Vino blanco
Sal
Para el relleno:
Atún
Salsa de soja
Zumo de naranja
ELABORACIÓN
Ponemos la harina tamizada en forma de volcán. Ponemos la sal y vamos añadiendo los
líquidos, primero el aceite y luego el vino que admita poco a poco mientras amasamos.
Cuando tengamos la masa, dejamos reposar un poco mientras hacemos el relleno.
Éste consiste en coger unas latas de atún, escurrir el aceite y aliñar con la salsa de soja y el
zumo de 1 ó 2 naranjas (dependiendo del tamaño).
Estiramos la masa, cortamos con el cortapastas redondo, procedemos a poner el relleno,
cerramos y presionamos con un tenedor para sellar la empanadilla y no se salga el relleno al
freír.
Freír en abundante aceite caliente.
48
I.E.S. ALMINARES
Nombre del plato: Blines rellenos Para ……..pax
CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES
270 gr. Harina PARA EL RELLENO
4 Huevos
6 dl. Leche Cebolla en brunoisse
60 gr. Mantequilla derretida Champiñones en brunoisse
1 Sobre de levadura en polvo Jamón en taquitos pequeñitos
Sal 2 ó 3 Cucharadas de harina
1 Cucharadita de moscatel 1 Chorreón de leche
Sal y pimienta blanca molida
ELABORACIÓN
Hacemos la pasta de los blines y dejamos reposar mientras hacemos el relleno. Éste se hace
igual al de los champiñones rellenos (Ver receta).
Ponemos la plancha o sartén antiadherente y hacemos los blines. Engrasamos un poco la
plancha para que éstos no se peguen.
Ponemos el relleno sobre los blines y servimos.
49
MARÍA LUISA MANZANO ERDOZAÍN
IES ALMINARES
1º CURSO GRADO MEDIO
CICLO COCINA