Qualité et innocuité des aliments

le contenu de nos

assiettes

La conservation des aliments vise à préserver

leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et

nutritives. Elle implique notamment d’empêcher la

croissance de microorganismes et de retarder

l’oxydation des graisses qui provoque le

rancissement.

Les aliments sont des denrées périssables…

Pourquoi?

Microorganismes

A)Les microorganismes

Les microorganismes sont des êtres vivants visibles

seulement au microscope. Ils ont souvent une

organisation uni-cellulaire.

Exemples: bactéries, virus, moisissures (champignons)…

Ce terme englobe actuellement les bactéries, les champignons microscopiques, les

protozoaires et (généralement) les virus.

Les microorganismes sont abondants et se rencontrent

dans tous les milieux, y compris dans l'air Ils peuvent donc tous contaminer des aliments

Nous allons étudier la biologie des microorganismes pour mieux comprendre leur rôle

dans la conservation ou la non-conservation des aliments.

Conditions de vie de microorganismes

Influence de la température

Mots clé: température

optimale, croissance,

développement.

Présence/absence

de dioxygène

Influence

du pH

Quantité de dioxygène aérobie,

anaérobie , acidophile, basidophile,

neutrophile. pH optimum

Certains microorganismes peuvent vivre en présence

d’oxygène, ils utilisent alors la respiration cellulaire

pour consommer de la matière organique et produire de

l’énergie:

Matière organique + O2 CO2 + H2O + énergie

Ce sont des micro-organismes aérobies.

D’autres microorganismes vivent en absence

d’oxygène, ils utilisent alors la fermentation pour

consommer de la matière organique et produire de

l’énergie:

Matière organique alcool + CO2

Ce sont des microorganismes anaérobies.

Les deux catégories principales d’êtres vivants qui

dégradent les aliments sont les bactéries et les

champignons.

Nous allons donc les étudier plus précisément…

Shigela, responsable d'infections intestinales

Microscope

électronique

1) Les bactéries

Microscope optique

E coli, au microscope

optique

1) Les bactéries

Ce sont des êtres vivants avec une organisation simple.

Le premier être vivant apparu sur Terre avait une organisation

proche de celle des bactéries.

On trouve des bactéries dans tous les environnements terrestres.

Elles sont formées d’une seule cellule procaryote, càd que l’ADN

n’est pas contenu dans une enveloppe formant un noyau, il

baigne dans le cytoplasme.

Elle sont aussi capables de produire

des toxines

2) Les champignons

La plupart des champignons forment des filaments appelés mycélium.

Ces filaments sont formés d’un alignement de cellules. La plupart des

champignons sont donc pluri-cellulaires.

Les spores de ces champignons permettent une contamination rapide.

Penicillium chrysogenum

Il existe des champignons unicellulaires (ex: la levure de

boulanger).

Les champignons sont des êtres vivants eucaryotes

car l’ADN est contenu dans un noyau.

B) Aliments et microorganismes

• Microorganismes pathogènes: Provoquent infections alimentaires (vomissements, fièvre…) Dangereux car leur

développement n’altère ni la saveur, ni l’odeur de l’aliment = ils passent inaperçus!

Ex: salmonelles listéria… p125

• Microorganismes libérant des toxines

Ex: toxine botulique p125

Dangereux car la toxine agit à très faible dose

Provoquent intoxications alimentaires.

• Microorganismes d’altération

Ex: la moisissure

Altèrent l’aspect, l’odeur, le gout des aliments

• Microorganismes utilisé pour la fabrication d’aliments

Levure de bière, de boulanger, ferments lactiques, moisissure du fromage…

L’ingestion d’aliments contaminés par des agents

pathogènes ou par des toxines par un groupe de

personnes déclenche une maladie nommée TIAC (toxi-

infection alimentaire collective)

La sévérité des symptômes dépend de la virulence de la

souche microbienne, de la dose ingérée et de la

résistance de la personne atteinte (les enfants, les personnes

âgées, les malades ou les femmes enceintes sont plus fragiles que les

adolescents et les adultes en bonne santé).

Pour limiter les risques de contamination, l’étiquetage des aliments emballés

indique: la DLC ou la DLUO p 126

C) Différentes techniques de

conservation des aliments

Objectif: empêcher la croissance des

micro-organismes

Il existe différentes techniques de conservation, à vous de

prendre des notes!

A- Conservation par le froid

Réfrigération

Congélation

Le froid arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions

enzymatiques et le développement des microorganismes

une diminution importante de l'eau

disponible, soit à une baisse de l'activité de

l'eau , ce qui ralentit ou stoppe l'activité

microbienne et enzymatique

Froid: • arrête ou ralentit l'activité cellulaire et le développement des

microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des produits frais,

végétaux et animaux en limitant leur altération.

• Pas destruction des microorganismes ni des toxines => reprise du

dvpt dès le retour à une température favorable.

• Réfrigération:

T sup au pt de congélation, conservation à court ou moyen terme

Réfrigération le plus tôt possible, sur aliments sains et être continue

(Chaine du froid doc p 126)

• Congélation:

-18 C cristallisation en glace de l’eau des aliments: eau n’est plus

disponible, ralentit ou stoppe activité microbienne

Conservation à long terme.

Pourquoi ne pas recongeler un produit décongeler??

Bien ranger son frigo permet une meilleure conservation des aliments

B) Conservation par la chaleur

pasteurisation

Stérilisation appertisation

uht

Conservation par la chaleur = technique de conservation de longue durée

la + imp

=> Détruire ou inhiber les microorganismes et les toxines.

• Pasteurisation: produit chauffé entre 60 et 100 C; destruction microorg

mais bactéries thermorésistantes pas tuées: donc nécessité d’un brusque

refroidissement puis conservation au froid (4 C) ou emballage sous vide

Lait, produits laitiers, vinaigre, miel…

• Stérilisation: chauffage sup à 100 C : destruction de tous les microorg

• L’appertisation: stérilisation dans un conditionnement étanche aux gaz,

liquides et microorg (conserves)

• Traitement UHT Ultra Haute température Chauffage entre 135 et 150 C pdt 1 à 5 s, puis refroidissement rapide et

conditionnement aseptique

Lait, jus de fruit, desserts lactés, soupes…

C) Autres techniques de conservation 1- déshydratation

- Elimination partielle ou totale de

l’eau de l’aliment => arrêt dvpt

microorg et diminution poids et

volume (intérêt pr transport et stockage)

• Aliments secs (saucisson, haricots)

• Aliments lyophilisés (café soluble,

purée, soupe en sachets)

• Aliments salés (morue, olive

jambon cru)

• Aliments sucrés (confiture, fruits

confits)

Fumage Salage Fruits confits, confitures

confits

2- Alcool et vinaigre Acidité ou alcool: conservation aliments car ce

sont des antiseptiques.

3- Les fermentations Acide produit par les bactéries ou alcool produit par les levures permet une meilleure conservation de l’aliment

4) L’usage d’additifs

Conservateurs chimiques prolongent

durée de conservation aliments

-inhibent le développement des

microorganismes et libération toxines.

-stabilité aliments

(pas d’amélioration de la qualité)

E100 colorants

E200 conservateurs

E300 agents anti-oxydants

E400 agent de texture

5- L’irradiation

Rayonnements ionisants

électromagnétiques:

Augmente durée

conservation aliment,

élimination microorg

Effets négatifs: destruction

vitamines et nutriments

6-Les atmosphères modifiées

conditionnement sous atmosphère modifiée :

remplacer l’air ds l’emballage par mélange gazeux

avec moins d’oxygène, taux humidité maintenu,

conservation au froid => inhibe dvpt microorg =>

augmente durée de conservation aliments

Ex salade en sachet

5% OS

15% CO2 (bactériostatique)

80% azote (gaz inerte)

Bilan général du III) Les techniques de conservation des aliments visent à empêcher la

multiplication des microorganismes de manière à préserver la comestibilité et les propriétés gustatives ou nutritives des aliments.

La plupart des méthodes de conservation des aliments sont anciennes et ont été établies grâce à une démarche empirique. Aujourd'hui, la biologie permet de comprendre les fondements de ces méthodes. On peut : - inhiber le développement des microorganismes par le froid (réfrigération ou congélation) ; - tuer les microorganismes par la chaleur (appertisation, pasteurisation...) ou avec un antiseptique (fermentation...) ; - supprimer l'eau disponible (déshydratation, salage, sucrage ...) ; - etc.

La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut également être envisagée afin d'augmenter la durée de vie d'un aliment sans provoquer une modification significative de ses caractéristiques organoleptiques et nutritives.

Aliment et santé: les

probiotiques info ou intox?

En septembre 2011, Danone a été

contraint de retirer la publicité Activia

et Actimel, des yaourts censés

booster les défenses immunitaires. (

allégation de santé)

Les probiotiques sont des micro-organismes vivants

(bactéries ou levures), qui ingérés, en quantité

suffisante, produiraient des effets bénéfiques sur la

santé de celui qui le consomme.

Se renseigner : http://www.asef-asso.fr/mon-alimentation/assiettes-

dangereuses/1604-probiotiques-et-obesite-des-publicites-mensongeres-

d-activia

Les alicaments Le terme alicament est communément

utilisé pour désigner les produits

alimentaires industriels transformés,

modifiés avec ajouts d'éléments divers

qui sont supposés avoir des vertus de

prévention, voire curatives pour la

santé : baisse supposée du cholestérol

avec certaines margarines enrichies en

stérol, renforcement de l'immunité avec

certains produits laitiers dont des

souches spécifiques de bactéries ont

été introduites..

Connaissance de la biologie des microorganismes

Techniques de conservations Modification des conditions physico- chimiques

Conseils de conservation donnés aux consommateurs

avantages inconvénients

aliment

Qualité gustatives et nutritionnelles

Aliment comestible

Perte des qualités gustatives et

nutritionnelles Aliment non comestible

Participe à la bonne santé (

allégation

nutritionnelle)

Troubles physiologiques chez

le consommateur

Date de péremption

Dvp microorg.

Exercices pour s’entrainer page 138 139