Le ricette di Friuli Doc

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Ricette di DANIELE PERSEGANI E GIOVANNI GANDINO

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INFO: COMUNE DI UDINEUfficio Turismo: t. +39.0432.271275 ~ PuntoInforma: t. +39.0432.414717 / 718www.comune.udine.it ~ [email protected]

www.friuli-doc.it #FriuliDoc20

F R I U L I . D O C

RICETTE DI DANIELE PERSEGANI E CRISTINA LUNARDINI

V I N I - V I V A N D E - V I C E N D E - V E D U T E

Ricettarioedizione 2014

F R I U L I

D O C

Una raccolta di ricette appetitose proposte da Daniele Persegani, chef emiliano e

cuoco della Nazionale di calcio, Franca Rizzi, friulana DOC e Cristina Lunardini,

chef romagnola, new entry di questa edizione.

Nella splendida cornice della Corte di Palazzo Valvason Morpurgo dal 11 al 14

settembre 2014, in occasione dei 20 anni di Friuli DOC, potrete fare un viaggio tra

i mille sapori della cucina friulana e altre sfiziosità dolci e salate all’insegna

della simpatia e dell’allegria.

Un’esperienza da non perdere per tutti i food lovers e non solo...

“La Corte del Gusto” ed. 2014

a cura del Comune di Udine

Conversazioni e ricette con Franca Rizzi, Daniele Persegani e Cristina Lunardini

venerdì mattina: Sapori di montagnaGNOCCHI SOFFIATI in crema di radicchio 3

STRUDEL DI CRÈPES al Sauris in crema di radicchio 4

CONTROFILETTO in crema di scalogno e Ramandolo 5

venerdì pomeriggio: Patate & COTORTA DI PATATE di Godia 6

MALFATTI al burro e mandorle 7

PAN FORMAGGIO 8

sabato mattina: Come una voltaTORTINO DI PATATE con pancetta e marmellata di pomodori piccante 9

RISOTTO CON ZUCCA Montasio e crumble di amaretti 10

BOLLITO DI MANZO in salsa di una volta 11

sabato pomeriggio: San Daniele & friends SPÄTZLE AL SAN DANIELE E PORCINI in crema di formaggio 12

STINCO DI MAIALE IN UMIDO con purea di zucca al balsamico 13

PANE ALLE NOCI e Montasio 14

domenica mattina: Dolcezze mattutineTORTA ROVESCIATA ai lamponi 15

PANNA COTTA ALLO SQUACQUERONE con fichi aromatizzati al rosmarino e Picolit 16

ZALETT biscotti dell’antica tradizione contadina 17

domenica pomeriggio: C’è Torta per te... CAKE AI POMODORI SECCHI CAPPERI E PESTO con crema al Montasio 18

CREMA DI YOGURT con pere allo Schiopettino e CRUMBLE NOCI E CANNELLA 19

TORTA AMARETTI E CIOCCOLATO 20

SALSA MOSCOVADO 20

Ingredienti per 4 persone:

½ lt di latte

250 g di burro

300 g di farina

100 g di montasio grattuggiato

5 uova

sale pepe

noce moscata

Ingredienti per la salsa:

½ lt di latte

50 g di burro

40 g di farina

1 cespo di radicchio rosso

1 bicchiere di merlot

una manciata di grana

Preparazione:

Scaldare il latte in pentola con il burro

e la noce moscata, buttare poi la farina

tutta in un colpo e fare cuocere. Lasciare

intiepidire e aggiungere il montasio, le uova

una alla volta. Mettere una pentola di acqua

a bollire e tuffare gli gnocchi con un sac a

poche appena a galla scolarli in una pirofila

imburrata e salsarli con una besciamella

addizionata di radicchio tagliato a julienne

e spadellato con sale, pepe e Merlot.

Gratinare in forno a 220° per 10 minuti circa

e servire.

GNOCCHI SOFFIATI in crema di radicchio

venerdì mattina

Sapori di montagnaINDICE:

3

54


½ lt di latte

175 g di farina

3 uova intere

sale

200 g di prosciutto di sauris

200 g di mozzarella sfilacciata

1 cespo di scarola

1 cipolla

una noce di burro

sale e pepe


Un pezzo di controfiletto da 1 kg

2 cucchiai di senape dolce

olio evo

sale pepe

500 g di scalogno

50 g di burro

1 cucchiaio di farina

1 bicchiere di ramandolo

Preparazione:

Mescolare le uova con la farina e diluire

con latte, con la pastella ottenuta fare le

crèpes. Farcire con la scarola ripassata

in padella con cipolla tritata, olio sale e

pepe, le fette di prosciutto e la mozzarella

sfilacciata. Arrotolare e servire tipo sushi.

Preparazione:

Condire il controfiletto con sale pepe olio

e senape, sigillarlo in padella e metterlo in

forno a 190°C per 20 minuti circa.

Nel frattempo spadellare lo scalogno tritato

con il burro sale pepe, legare con farina e

sfumare con ramandolo.

Togliere la carne dal forno e lasciarla

riposare, scaloppare e servire irrorata di

salsa.

venerdì mattina

Sapori di montagnavenerdì mattina

Sapori di montagna

STRUDEL DI CRÈPES al Sauris in crema di radicchio

CONTROFILETTOin crema di scalogno e Ramandolo

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1 rotolo di pasta brisèè(500 g di farina, 1 uovo, 200 g di burro acqua fredda q.b.)

800 g di patate di Godia lessate

100 g di parmigiano

200 g di montasio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cipolla

1 manciata di pan grattato

sale e pepe

noce moscata


700 g di ricotta asciutta

2 tuorli + 2 uova

300 g di montasio stagionato grattuggiato

100 g di erbette lessate

200 g di farina 00

olio evo

sale pepe

Per condire:

50 g di burro

50 g di mandorle a filetti

70 g di parmigiano.

PREPARAZIONE:

Stendere la pasta brisee in una tortiera,

riempire con una farcia composta da cipolla

tritata spadellata con le patate lesse, il

concentrato sale pepe noce moscata e fuori

dal fuoco i formaggi. Livellare e rigare la

superficie con i rebbi di una forchetta.

Cospargere di pan grattato ed infornare a

180°C per 40 minuti circa.

Preparazione:

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola

unire anche le erbette ripassate in padella a

tritate fini.

Tuffare l’impasto in acqua bollente salata

a cucchiaiate e scolarlo in padella con

burro spumeggiante e mandole a filetti

leggermente tostate, spolverare di

parmigiano e servire.

venerdì pomeriggio

Patate & COvenerdì pomeriggio

Patate & CO

TORTA DI PATATE di Godia

MALFATTI al burro e mandorle

98


1 bicchiere di latte

4 uova

½ bicchiere di olio di semi di arachidi

500 g di farina di manioca

300 g di formaggio fresco tipo latteria

100 g di parmigiano

sale e pepe

Preparazione:

Stendere la pasta brisee in una tortiera,

riempire con una farcia composta da cipolla

tritata spadellata con le patate lesse, il

concentrato sale pepe noce moscata e fuori

dal fuoco i formaggi. Livellare e rigare la

superficie con i rebbi di una forchetta.

Cospargere di pan grattato ed infornare a

180°C per 40 minuti circa.

venerdì pomeriggio

Patate & CO

PAN FORMAGGIO


2 patate

8 fette di bacon

6 uova

100 g di parmigiano

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

1 rametto di timo

50 g di panna

½ kg di pomodori rossi

1 scalogno

1 peperoncino

250 g di aceto

250 g di zucchero

sale pepe

Preparazione:

Pelare le patate tagliarle a dadini saltarle

in padella con olio sale pepe e lo spicchio

d’aglio. Unire il timo.

Foderare gli stampini con le fette di bacon

mettere le patate e coprire con uova

sbattute insieme a parmigiano prezzemolo

panna sale e pepe.

Infornare a 160°c per 30 minuti circa.

In un pentolino mettere a bollire i pomodori

spaccati con aceto zucchero scalogno e

peperoncino, lasciare ridurre della metà

e passare al frullatore e poi allo chinoix.

Servire caldo.

TORTINO DI PATATE con pancetta e marmellata di pomodori piccante

sabato mattina

Come una volta

1110

BOLLITO DI MANZO in salsa di una volta

RISOTTO CON ZUCCA Montasio e crumble di amaretti

sabato mattina

Come una volta


400 g di riso vialone nano

½ cipolla tritata

50 g di burro

1 bicchiere di vino bianco secco

200 g di purea di zucca cotta al forno

1 lt di boro di carne

50 g di Parmigiano

100 g di Montasio

20 g di amaretti secchi

Preparazione:

Soffriggere la cipolla tritata con una

piccola noce di burro unire il riso e tostarlo,

sfumare con vino e aggiungere il brodo

bollente, una volta ripreso il bollore

aggiungere la zucca e mescolare bene. A

fine cottura mantecare con Montasio, burro

e Parmigiano, prima di servire sbriciolare in

superficie gli amaretti.


carne mista di manzo per bollito

cedano

carota

cipolla

3 chiodi di garofano

100 g di acciughe sott’olio


100 g di prezzemolo tritato

olio evo

2 tubetti di triplo concentrato di pomodoro

2 manciate di capperi dissalati

2 manciate di pane grattato.

Preparazione:

Una volta preparato il bollito raffreddarlo

ed affettarlo, preparare la salsa facendo

soffriggere in abbondante olio l’aglio tritato,

le acciughe ed il prezzemolo.

Aggiungere i capperi, il concentrato e

diluire con brodo. Cuocere a fuoco lento,

a fine cottura la salsa deve essere di

media densità. Disporre le fette di bollito

in pirofila, salsarle e cospargere di pan

grattato, infornare e gratinare bene per 5

minuti a grill massimo.

sabato mattina

Come una volta

1312


3 uova

250 g di farina 00

latte q.b.

sale

pepe

400 g di porcini freschi

200 g di San Daniele

250 g di panna fresca

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

olio evo


200 g di formaggio montasio misto

stagionato e fresco


2 stinchi di maiale

2 carote, 1 cipolla

2 coste di sedano

½ bott di vino rosso

2 chiodi di garofano

1 pezzo di cannella

4 bacche di ginepro

1 cucchiaio di farina

1 goccio di cognac

1 cucchiaio di concentrato

brodo di carne q.b.

sale, pepe o olio evo

800 g di zucca cotta

½ bicch. di latte

200 g di parmigiano

1 noce di burro

1 bicchiere di aceto balsamico

noce moscata

Preparazione:

Mescolare le uova con la farina ed il latte,

sale e pepe fino ad ottenere una pastella

morbida ma consistente e lasciarla riposare.

Nel frattempo trifolare i porcini con olio

aglio e prezzemolo, aggiungere poi la crema

di latte ed il formaggio facendolo sciogliere

a fuoco lento. Tagliare il prosciutto a

julienne e farlo saltare in una padella

antiaderente asciutta o in forno finchè non

si croccanta.

Con l’apposito attrezzo colare la pastella in

acqua bollente salata e scolarli direttamente

nella salsa, spadellarli bene e servire.

Preparazione:

La sera precedente mettere a marinare gli stinchi con le

verdure a pezzi le spezie e il vino, l’indomani scolare gli

stinchi, infarinarli leggermente e soffriggerli in olio bollente,

sfumare con cognac e aggiungere poi tutte le verdure ed il

vino della marinatura comprese le spezie, cuocere a fuoco

vivo fino a bollore poi abbassare la fiamma aggiungere il

concentrato e coprire ricordandosi di rigirare gli stinchi di

tanto in tanto.

Nel frattempo cuocere la zucca nel forno , passarla al

passaverdure e unirla a fuoco molto dolce al latte, al burro

al parmigiano e noce moscata montandola bene, se risultasse

molto acquosa aggiungere delle patate lesse e ridurre la dose

di latte. Far bollire il balsamico fino a ridurlo.

Una volta cotti gli stinchi scolarli dal sugo, passare tutta la

salsa al passaverdura e tenerla in caldo. Affettare poi gli

stinchi servirli salsati con la salsa di cottura calda, la purea di

zucca e poche gocce di riduzione.

sabato pomeriggio

San Daniele & friends sabato pomeriggio

San Daniele & friends

SPÄTZLE AL SAN DANIELE E PORCINI in crema di formaggio

STINCO DI MAIALE IN UMIDO con purea di zucca al balsamico

1514

PANE ALLE NOCI e Montasio


400 g di farina 00

400 g di manitoba

15 g di lievito

420 g di acqua

30 g di sale

15 g di zucchero

40 g di olio evo

200 g di gherigli di noce

200 g di Montasio

Preparazione:

Impastare gli ingredienti tranne noci e

montasio, fino ad ottenere un bell’impasto

liscio, lasciarlo puntare 30 minuti e poi

stenderlo in un bel salame lungo schiacciarlo

in modo da appiattirlo e cospargere di

gherigli di noci e pezzettini di montasio

chiudere bene formare a piacere e lasciare

lievitare un paio d’ore.

Infornare a 200 °c per 5 minuti spruzzando

il pane con acqua, poi abbassare la

temperatura a 170 e lasciare cuocere per

altri 25 minuti.

sabato pomeriggio

San Daniele & friends


500 g farina 00

200 g burro morbido

200 g zucchero

1 bustina di lievito x dolci

n° 4 uova intere

latte q.b.

scorza di limone

400 g lamponi freschi

150 g zucchero

1 noce di burro per il caramello

1 arancio

Per decorare:

Coulis di lamponi ottenuto con 200 g lamponi,

50 g zucchero, qualche goccia di limone cuocere

qualche minuto tutto insieme, poi frullare e

filtrare.

Scorze caramellate, 2 arance, 80 g zucchero,

50 g acqua: pelare le arance con il pelapatate,

tagliarle a striscioline sottili, sciogliere lo

zucchero con l’acqua, unire le scorze e far

ridurre.

TORTA ROVESCIATA ai lamponi

domenica mattina

Dolcezze mattutine

Procedimento:

Caramellare lo zucchero con la noce di burro dentro una tortiera d’alluminio, unire il succo dell’arancio. Decorare il fondo della tortiera caramellato con la frutta, tenere a parte. Lavorare il burro con lo zucchero molto bene, con una piccola sbattitrice o delle fruste elettriche, unire le uova, la farina con il lievito setacciati assieme e il limone; e il latte per ultimo (circa 50 g. ). Versare il composto nella tortiera e cuocere a 180°c per 35/40 minuti circa. Sformare a caldo.Servire con coulis di lamponi e scorze d’arancio caramellate

1716

domenica mattina

Dolcezze mattutinedomenica mattina

Dolcezze mattutine

ZALETTBiscotti dell’antica tradizione contadina

(così detti per la presenza della farina gialla)

PANNA COTTA ALLO SQUACQUERONE

con fichi aromatizzati al rosmarino e Picolit

Ingredienti per la panna cotta:

225 g di panna

225 g di squacquerone

25 g di zucchero

7 g di gelatina

IngredientI:

300 g di farina gialla fine

200 g di farina bianca

100 g di zucchero

1 pizzico di sale

1 limone non trattato

Ingredienti per i fichi marinati

300 g fichi2 rametti di rosmarino

Ingredienti per lo sciroppo

200 g di Picolit100 g di zucchero

Procedimento:

Bollire la panna con lo zucchero, unire la gelatina poi mettere un po’ in frigo. Quando raggiunge una consistenza cremosa, un po’ densa (se la lasciamo troppo rifrullare nel mixer),unire lo squacquerone, dressare nel bicchierino o in un vasetto.N.B. Quando la panna cotta è in frigo ogni tanto mescolarla perché rapprende di più al bordo.Fare bollire e raffreddare prima di utilizzare.Tagliare i fichi a spicchi, unire lo sciroppo di Picolit. Mettere sciroppo e fichi in un sacchetto per sottovuoto con due ramoscelli di rosmarino e disporre il sacchetto all’interno di una pentola con acqua bollente per 20 minuti. Lasciare raffreddare e utilizzare. Per decorare usare fichi, cioccolato fondente a filo o zucchero che scaldo e posso colare quando è sciolto con una forchetta su carta e faccio ghirigori.

Procedimento:

Setacciare le due farine e aggiungervi lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata. Mescolare il tutto e disporre a fontana sul tagliere. Mettere al centro il burro fatto a pezzetti e il latte. Amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungere uvetta e frutta secca alla fine.Formare delle palline della grandezza di una noce e appiattirle leggermente. Mettere in una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocere in forno caldo a 200° per 15 minuti circa. Spolverizzarli di zucchero a velo appena tolti dal forno; se si attende che siano freddi lo zucchero non aderisce.La forma dei Zalett non vi verrà regolare, ma è la loro caratteristica.

250 g di burro

3-4 cucchiai di latte

100 g di uvetta ammorbidita

50 g di pinoli o mandorle e noci

zucchero a velo per coprire i biscotti una volta sfornati

1918

domenica pomeriggio

C’è Torta per te... domenica pomeriggio

C’è Torta per te...

CREMA DI YOGURT con pere allo Schiopettino e

CRUMBLE NOCI E CANNELLA

Ingredienti per l a crema:

250 g yogurt bianco greco

125 ml di panna fresca

50 g zucchero

3 pere

1 bicchiere di vino Schioppetino

cannella, chiodi di garofano, scorza di limone e arancio

per decorare:

frutti di bosco e menta

Ingredienti per il crumble:

50 g zucchero di canna

50 g zucchero semolato

100 g noci in polvere

120 g burro

100 g farina biscotto

100 g noci con la pelle tritate grossolanamente

Procedimento:

Per il crumbel: in planetaria, con la foglia, mettere il burro a cubetti, unire le farine, lo zucchero e girare velocemente, il composto deve sabbiare, alla fine unire le noci. Abbattere in negativo, cuocere da congelato a 170°.

Per la crema: Semimontare la panna con lo zucchero, unirla allo yogurt. Amalgamare bene, facendo attenzione a non farla stracciare.Tagliare le pere a pezzettini piccoli e mescolarli con lo zucchero, con il vino e gli aromi e cuocere per 5-10 minuti, lasciar raffreddare.Comporre i bicchierini con uno strato di pere al vino, con la mousse di yogurt e completare con il crumble. Conservare in frigo fino al momento di servire decorare con panna montata e cannella in polvere..

CAKE AI POMODORI SECCHI CAPPERI E PESTO

con crema al Montasio

Ingredienti per la cake:

150 g uova intere2 g baking o lievito chimico per salati150 g farina100 g olio d’oliva100 g Montasio “grattugiato” stagionatura media130 g latte150 g pomodori secchi100 g capperi 50 g pesto pronto

Ingredienti per la crema:

250 g latte250 g panna50 g uova20 g tuorli d’uovo40 g farina2 g sale80 g formaggio Montasio tagliata a cubetti

per decorare:

pepe rosa, erba cipollina, cerfoglio

Procedimento:

Per la cake: In una bacinella sbattere uova farina lievito olio e il latte, unire il formaggio i pomodori secchi tagliati a pezzi, i capperi ed il pesto. Versare il tutto in stampi per cake e cuocere a 180°C per circa 45 minuti.

Per la crema: In un tegame, usando un cucchiaio di legno, lavorare un poco le uova con il sale, poi incorporare bene la farina e stemperare quindi con il latte e panna. Passare a fuoco e sempre rimestando portare a bollore e far bollire per 2 minuti circa. Togliere dal fuoco, incorporare subito il formaggio e miscelarlo bene. Volendo si può insaporire ancor più con: pepe in polvere, cannella in polvere, Worchester, tartufo grattugiato, funghi trifolati frullati, salmone frullato, ecc.. Sformare i cake dagli stampi, perfetti gli stampi mignon a savarin in silicone, si possono utilizzare anche pirottini di carta, far raffreddare poi farcire con la crema di Montasio, utilizzando un sac a poche, decorare con pepe rosa e cerfoglio o erba cipollina.

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TORTA AMARETTI E CIOCCOLATO

SALSA MOSCOVADO

Ingredienti:

4 uova

300 g di amaretti tritati

150 g cioccolato fondente tritato

250 g di farina

250 g di burro

150 g di zucchero

200 g di panna fresca

1 bustina di lievito per dolci

Ingredienti:

120 g di burro

120 g di zucchero Moscovado

150 ml di panna montata fresca

Procedimento:

Unire gli ingredienti in questo ordine: uova e zucchero lavorarli bene , aggiungere la farina con il lievito alternando con il burro fuso e la panna liquida, il cioccolato e gli amaretti tritati, stampo in forno a 180 gradi per 50 minuti. Ottima servita con gelato fior di latte, o con una crema al Moscovado.

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domenica pomeriggio

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