Materia prima

Harina Se entiende por harina el polvo de color blanco resultante de la molienda de granos de trigo. Puede ser de dos tipos, de una forma muy general: floja o fuerte. La floja proviene de trigos blandos, y se caracteriza por tener menos gluten y mayor contenido e agua, con lo que resulta una harina más húmeda y compacta. Si tomamos un puño de harina floja y lo apretamos fuertemente, ésta permanecerá en forma de bola.

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otras componentes como celulosa, grasas y azúcar.

La harina fuerte se caracteriza por su alto contenido en gluten y por ser una harina más seca. La harina fuerte lleva un máximo de 25% de harina procedente de trigo duro, el resto es procedente de trigo blando. La harina fuerte es la apropiada para la elaboración de masas fermentadas y hojaldradas. La harina fuerte es de color más blanquecino que la floja.

¿Por qué usamos harina fuerte en las masas de levadura?, porque el gluten (que es una proteína) que contiene la harina al humedecerse forma una película exterior, rodeando toda la masa, con lo cual el gas carbónico que se forma en el interior de la masa por efecto de la fermentación, es retenido por esta película, haciendo que la masa leude sin dejar escapar el gas al exterior.

Clasificación especifica de las harinas

Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores, según sus propiedades al hacerlas masa:

• W. Fuerza que tiene la harina. • P/L. Equilibrio de la harina. Referencia para tipo de trabajo panadero

adecuado para dicha harina. • Valor P. (Tenacidad). Absorción de agua de dicha harina • Valor L. (Extensibilidad). Capacidad que tiene la harina para ser estirada

cuando se mezcla con agua • Absorción. Dato de mucha importancia en panificación y depende de la

calidad del gluten; • Falling Number. Para medir indirectamente la actividad alfa­amilásica

existente en la harina; • Maltosa. Azúcar existente en la harina. Sobre ella actúa la levadura para

producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.

Es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto.

Harinas Suaves o Flojas (Galleteras)

Para panificaciones muy rápidas y muy mecanizadas. Con una fermentación máxima de 90 minutos. También se pueden usar para magdalenas y otras elaboraciones abizcochadas

Harinas Semifinal o Panificables

Para procesos medios y largos de fermentación. Croissant, hojaldres y bizcochos.

Harinas Finas o de Fuerza Para panes especiales. Fermentación larga y proceso frío, de bollería y panadería.

Harinas Extrafinas o de Gran Fuerza Panes muy ricos y bollería especial

Féculas Lo que normalmente se denomina fécula en la cocina, y la más conocida comercialmente (como fécula de maíz) es la “Maicena”. Es un polvo muy fino y blanco que se extrae del arroz, del trigo, la papa, el maíz, etc. Se emplea para espesar cremas o para la elaboración de bizcochos especiales, donde el componente principal es el almidón

El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70­80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.

Azúcares y edulcorantes.

Las materias edulcorantes son productos que tiene la propiedad de comunicar un sabor dulce a las preparaciones a las que se incorporan, especialmente si se refiere a la sacarosa o azúcar común. Existen otros edulcorantes menos conocidos y cuya utilización es menos frecuente, que aparte de endulzar el producto, tiene otra función principal

Sacarosa (Azúcar común) El azúcar común o sacarosa esta formado por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno y esta compuesto por dos moléculas unidas (en partes iguales): la glucosa y la fructosa.

Entre los glúcidos encontramos azúcares simples y azúcares compuestos

• Azúcares simples (glucosa y fructosa): son los que encontramos en la fruta, las legumbres y la miel. Son azúcares no hidrolizables, es decir, que no absorben el agua y tienen la ventaje de poder ser asimilados directamente por el organismo. Son solubles en el agua, se disuelven en ella con relativa facilidad. Son fermentables, es decir, que el azúcar por efecto de la fermentación bajo la acción de la levadura biológica se transforma en alcohol y en gas carbónico

• Azúcares compuestos (sacarosa): son azucares compuestos por dos a o más azúcares simples y no son directamente fermentables. La fermentación se produce solamente después de una hidrólisis, que produce azúcares simples.

Azúcar invertido Es una mezcla equimolecular del producto obtenido por la hidrólisis de la sacarosa (fructosa y glucosa). Se fabrica a partir de una hidrólisis del azúcar, en presencia de una enzima.

En función de la importancia de la hidrólisis y de la materia seca que contenga, obtendremos dos tipos de azúcares invertidos: azúcar líquido invertido y jarabe de azúcar líquido invertido.

El jarabe de azúcar invertido tiene un aspecto de pasta blanca untuosa y ningún olor en particular. Se funde a los 35 ºC y no soporta más de 75 ºC a menos que se le incorpore humedad (líquido) de lo contrario pierde sus propiedades

Azúcar invertido líquido es un líquido amarillento y su utilización es aplicada fundamentalmente en grandes industrias alimentarias.

Aplicaciones 1. Mejora el aroma de los productos 2. Mejora la textura de las masas 3. Evita la desecación de los productos congelados 4. Suprime o disminuye la cristalización 5. Básico para la elaboración de helados: mejora la calidad y hace

descender su punto de congelación. Por el contrario el exceso provoca una textura pegajosa

6. Indispensable para la elaboración de ganaches y trufas 7. El porcentaje para un bombón es del 10% aprox. 8. En los bizcochos puede incorporarse en una proporción del 30% del

peso de la sacarosa.

Glucosa La glucosa se obtiene por la hidrólisis (descomposición de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima), principalmente de almidones y féculas que se extraen de la manzana, la papa, el arroz, el maíz,. etc

La glucosa se presenta de formas distintas

1. En estado natural en la fruta y miel 2. Con aspecto de jarabe viscoso (la más utilizada en la pastelería),

llamada azúcar cristal 3. En forma de pasta blanca deshidratada (para industrias alimentarias) 4. Glucosa atomizada (es la glucosa deshidratada), es un jarabe de

glucosa al que se le extrae por evaporación el agua. Se utiliza en la pastelería pero principalmente en grandes industrias.

Características y propiedades • Es una pasta transparente y viscosa • Evita la cristalización de azúcares cocidos, confituras y frutas confitadas • Retarda la desecación del producto • Da plasticidad y untuosidad a los helados y al interior de los bombones • Es un anticristalizante en los helados • El porcentaje en un helado es del 25 al 30% del peso de la sacarosa • En los helados, la glucosa aumenta el tiempo de congelación y reduce el

de descongelación • Aporta humedad manteniendo tiernas las elaboraciones como bizcochos

y trufas • Su coeficiente de dulzor es de 50 con relación a la sacarosa

Dextrosa Es glucosa pura que se obtiene por hidrólisis. Tiene aspecto de pequeños cristales blancos y su coeficiente de dulzor es de 75 en relación con la sacarosa.

Se utiliza en grandes industrias alimentarias y principalmente en la elaboración de helados. Mejora la textura de los mismos y realza los sabores, reduce el tiempo de congelación y proporciona frescor a los helados. La cantidad a utilizar en los helados es del 6 al 25% con relación al peso de la sacarosa.

Sorbitol Se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se presenta líquido o en forma de polvo blanco. No se altera y soporta sin ningún problema las temperaturas elevadas.

Tiene la propiedad de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y estabiliza la humedad en bizcochos o cakes. Retarda el enranciamiento de las elaboraciones que contienen materias grasas como frutos secos.

Evita la formación de cristales en los helados y les aporta untuosidad. El uso excesivo provoca una textura pegajosa. Se aconseja una incorporación del 5% por kilo de masa total.

Fructosa Se encuentra de forma natural en las frutas y legumbres. Se obtiene de la sacarosa por hidrólisis mediante un ácido. Se utiliza en productos dietéticos, farmacéuticos y bebidas.

Tiene aspecto de polvo blanco y un coeficiente de dulzor de 173 en relación con la sacarosa. Evita la cristalización de helados y sorbetes.

Miel Es sin duda el azúcar más antiguo que conocemos. Compuesto dulce que las abejas elaboran con el néctar extraído de las flores. Tiene un coeficiente de dulzor de 130 con relación a la sacarosa.

Existe una gran variedad de mieles en función de su procedencia y de la flora existente en las zonas donde se produce.

Puede utilizase como azúcar invertido pero proporcionará sabor a las preparaciones y al cabo de un tiempo vuelve a cristalizar.

Isomalt (decomalt) Es un edulcorante con características diferentes a los anteriores. Se obtiene por hidrólisis de la azúcar seguida de una hidrogenación. Con estos procesos se obtiene esta azúcar que se utiliza en las industrias para la elaboración de caramelos y chicles.

Una de sus características más notables es el hecho de que no necesita la adición de agua ni de otro líquido para que funda, una propiedad muy interesante para preparar decoraciones artísticas con caramelo. Su poder edulcorante es de la mitad con respecto a la sacarosa, resiste perfectamente la humedad, no se ve afectado por la “reacción de Maillard”, es decir, no toma color a altas temperaturas. El isomalt es asimilable para los diabéticos.

Azúcar mascabado Es otro tipo de azúcar, cuyas propiedades distintivas son solo las de su característico sabor y el color que aporta a todas las elaboraciones.

Es un tipo de azúcar que proviene de la caña integral y su aspecto es oscuro, húmedo y ligeramente pegajoso.

Al no estar refinado conserva todas sus propiedades gustativas. Para su elaboración, la caña integral es sometida a un secado con fuego de leña para ser posteriormente molida, obteniéndose un jarabe oscuro y denso, Este se enfría y se deja cristalizar, procedimiento que se hace con agitación lenta.

Coberturas y chocolate

El chocolate procede del cacao, que es el fruto del cacaotero, planta que se cultiva en países con clima tropical

El primer paso para la elaboración del chocolate es la torrefacción del grano, que es el proceso en el que el grano se tuesta. Después hay que machacar el grano para separar la cáscara del grano. A continuación se extrae la pasta de cacao, que se somete a un calor intenso y a grandes presiones.

La manteca de cacao se licua y se filtra, obteniendo por un lado cacao puro y por otro la manteca. Por ultimo solo queda mezclar la pasta de cacao con la manteca, azúcar y vainilla (en algunos casos), en proporciones correctas para la obtención de un buen chocolate.

¿Chocolate o cobertura? Ambas palabras definen lo que comúnmente llamamos chocolate. Pero muchas veces en algunos envases de chocolate aparece la frase “chocolate de cobertura”, aplicada a chocolates negros y de leche.

De hecho, es una diferencia marcada por la composición del producto. La ley regula que la cobertura de chocolate tiene que tener como mínimo un 31% total en grasa y esa cantidad mínima de grasa debe ser manteca de cacao. Los profesionales de pastelería y cocina deben siempre utilizar este tipo de cobertura.

Aditivos

Son productos que se añaden a otros con la intención de cambiar las propiedades de éstos. Según el efecto que tengan sobre el alimento al que se añaden se dividen en colorantes, conservadores, antioxidantes, estabilizantes, espesantes, gelificantes, aromas, edulcorantes, antiespumantes, humectantes, gasificantes.

Leche Esta compuesta de agua, azúcar y con un mínimo de 3.5% de grasa. Es fundamental en diversas preparaciones, desde cremas, helados, masas de levadura, mousses, flanes, ciertas trufas, pastas secas, crujientes.

Una masa de levadura cambiará considerablemente su textura, gusto y color si se elabora con leche en vez de agua.

Existen varios tipos de leche. La pasteurizada es la más común, la cual se somete a un proceso de calentamiento para destruir las bacterias portadoras de enfermedades; luego se encuentra la homogeneizada, que experimenta un proceso que prolonga su vida útil y evita que la grasa aparezca en la parte superior en forma de crema; y la evaporada, que es aquella a la que se le ha extraído un poco más de la mitad del agua.

Las ahora muy famosas leches descremadas y semidescremadas son frescas, pasteurizadas y poseen menos cantidad de grasas, tienen un valor calórico reducido.

Existe la leche de larga conservación, no necesita refrigeración hasta ser abierta, porque ha sido envasada asépticamente en empaques especiales que la protegen del oxígeno y la luz, manteniendo así su calidad y sabor.

La leche condensada posee mucha más azúcar y menos contenido de agua, mientras que la leche en polvo se logra al extraer toda el agua de la leche, no necesita refrigeración y debe conservarse en lugares frescos y secos.

Agentes leudantes

Bicarbonato y polvo para hornear (royal) El bicarbonato y el polvo para hornear son agentes leudantes. ¿Que es un agente leudante? Es un ingrediente que produce un gas que provoca que las masas o pastas se inflen o esponjen.

El bicarbonato de sodio, no tiene ninguna capacidad elevadora en si mismo. Solo cuando éste es mezclado con un ácido como la crema ácida, melaza, jugo de limón, vinagre o suero de mantequilla que estos gases comienzan a liberarse.

Ya que estos gases comienzan a aparecer justo después de que el bicarbonato y el ácido han sido mezclados, es necesario hornear inmediatamente la masa en que se han utilizado.

El Polvo de hornear consiste en realidad en una mezcla de bicarbonato y un ácido, por lo general cremor tártaro, fosfato de calcio ácido, sulfato de aluminio sódico o una mezcla de los tres.

El polvo de hornear de doble acción, el más conocido por el público, se hace con bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio sódico, fosfato de calcio ácido y fécula de maíz, el cual es utilizado como un agente secante. Se le llama de doble acción por que tiene dos acciones elevadoras. La primera en la que la masa se esponja justo cuando un líquido hace contacto con el polvo de hornear, y la segunda cuando la masa es expuesta al calor. Esto permite que los ingredientes puedan ser mezclados con antelación y hornear la masa en el momento que nos parezca conveniente.

Como regla general, el polvo de hornear o Royal puede ser utilizado en lugar del bicarbonato, pero no a la inversa. Ya que si el bicarbonato no esta mezclado con algún ácido, no funcionara en recetas en las que es necesario el polvo de hornear, a menos que se les haga algún tipo de ajuste. Es posible hacer tu propio polvo de hornear mezclando dos partes de cremor tártaro con una parte de bicarbonato de sodio.

Levadura Las levaduras son seres microscópicos (hongos), que al utilizarlos en una masa transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.

Los "leudantes" naturales llamados, masa agria o levaduras salvajes fueron utilizadas miles de años antes de que los elevadores químicos tales como el bicarbonato o el polvo de hornear existieran. El arte de hacer el pan continuó al través de muchas generaciones y por tradición se ha mantenido igual.

En la actualidad utilizamos levaduras empacadas y algunos todavía utilizan la masa agria como levadura para elaborar pan. Pero todas las levaduras trabajan de la misma manera, la levadura es un organismo vivo que va liberando su poder elevador en el transcurso de unas cuantas horas, proceso mucho mas lento que con los elevadores químicos. Esto es, lo que da a una buena hogaza de pan los atributos que tanto nos gustan: el olor y sabor a levadura, cierta textura y su costra dura.

Los panes son hechos con una harina de alto gluten, por lo general harina para pan o harina de todo uso, que es amasada por lo que se forma una estructura resistente; cuando es mezclada con agua o algún tipo de humedad, la harina de alto gluten forma una red interna llamada hebras de gluten, las cuales atrapan burbujas de aire, quienes se expanden mas tarde por la acción del calor y los gases liberados por los leudantes o levadura.

Si se intentara utilizar bicarbonato o polvo de hornear para hacer estos panes, la masa nunca leudaría ya que éstos no son lo suficientemente potentes como lo es la levadura para empujar la estructura del pan hacia arriba, a lo que se le llama leudar o inflar la masa.

Grasas

Pueden ser de origen animal o vegetal. Las grasas de origen animal más comunes son la mantequilla y la manteca de cerdo. Las grasas de origen vegetal más utilizadas son las mantecas vegetales, las margarinas y los aceites

La manteca de cerdo es la grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos del cerdo

Mantequilla La mantequilla es el símbolo de la perfección de las materias grasas. Aporta a las elaboraciones suavidad, olor y texturas impecables. Un punto de referencia de buena cultura culinaria.

La mantequilla es una emulsión y la simbiosis perfecta de agua y materia grasa, compuesta por un 82% como mínimo de materia grasa, el 16 % como máximo de agua y el 2% de extracto seco

Elaboración

DESNATADO. Consiste en separar la leche de la nata o crema, calentando la leche a una temperatura de 30 – 40ºC y provocando la separación de la crema por centrifugación

PASTEURIZADO. El objetivo es eliminar la flora patógena

MADURACIÓN. Su objetivo es desarrollar el aroma de la mantequilla. Durante la misma, gracias a una levadura de fermento láctico natural, madura, espesa y acidifica.

BATIDO. Proceso efectuado con la función de aglomerar la materia grasa y separarla del líquido blanco (suero), residuo que se obtiene después del batido.

LAVADO. Tiene como finalidad reemplazar el posible suero aún existente en la mantequilla por agua pura para eliminar la acidez.

AMASADO. Consiste en vaciar el exceso de agua de la mantequilla y emulsionar el 16% como máximo de agua restante y obtener así, una masa homogénea.

Huevo

El huevo es uno de los ingredientes principales en la cocina. Su gran versatilidad y extraordinarias propiedades como espesante, emulsionante y estabilizante, hacen que esté presente en diversas elaboraciones en pastelería: salsas, cremas, bizcochos, flanes y helados

Cómo saber si un huevo es fresco Un huevo pierde frescura con el paso del tiempo por pérdida de agua y gases por los poros de la cáscara, lo que conlleva también una pérdida de peso y volumen. Hay diversas formas de comprobar la frescura de un huevo, a continuación se indican un par de ellas:

• Observar el huevo a contraluz. En un huevo fresco, la cáscara y la clara son translúcidas y la clara llena todo el huevo, excepto la zona donde se encuentra la cámara de aire, que será mínima.

• Introducid el huevo en un vaso de agua. Dependiendo de la posición que adopte podréis determinar el frescor del huevo:

i. posición horizontal en el fondo del vaso: de medio día a 2 días. ii. ángulo de 20º en el fondo del vaso: de 3 a 5 días. iii. ángulo de 45º en el fondo del vaso: de 6 a 8 días. iv. ángulo de 60º en el fondo del vaso: de 9 a 14 días. v. totalmente vertical en el fondo del vaso: de 15 a 30 días. vi. flotando: más de un mes.

Fig. 1 Esquema gráfico de frescura del huevo método de comprobación por inmersión en agua .

yema Clara

Fig. 2 Esquema gráfico de frescura del huevo método de comprobación una vez cascado, la yema deberá estar bien centrada y la clara muy viscosa.

En definitiva es importante verificar la frescura del huevo y no consumir huevos con una fecha superior a la de consumo preferentemente indicada en el estuche.

Cómo se conservan Es muy recomendable conservarlos en frío después de comprarlos, pues hay estudios que establecen una relación directa entre contaminación y la temperatura de conservación. Además, es importante evitar los cambios

i ii iii

iv v vi

bruscos de temperatura que hacen más fácil la contaminación del huevo. Por tanto, guarde siempre los huevos en el frigorífico y con la punta hacia abajo. Hay que colocarlos con la parte más puntiaguda hacia abajo para evitar el deterioro de la estructura interna y garantizar su conservación. No los lave, a menos que vaya a cocinarlos inmediatamente, se harían más permeables a los microbios ya que su superficie es porosa.

Poder de esponjamiento Lo conocido como aeración, espuma o batido de los huevos es debido al poder de esponjamiento que tiene este producto. Es la capacidad de incorporar aire por si mismo y mantener la estructura aireada lo suficiente para que pueda fijarse por medio del calor, secado o cualquier otro sistema.

La proteína de la clara de huevo tiene la capacidad de formar espumas muy estables. Al batir se incorpora aire, se forman grandes áreas de nuevas superficies y las proteínas se desdoblan y dispersan, desnaturalizándose en forma similar a lo que sucede por la acción del calor. Esto es irreversible por lo que se forma una fuerte red de proteína desnaturalizada para producir una espuma estable.

La formación de la espuma con huevo entero es similar, pero más compleja. Hay una cantidad apreciable de lípidos presentes que deben estar altamente emulsificados para que el producto desarrolle una espuma estable.

Aglutinación y esponjamiento Los productos se coagulan durante el calentamiento y dan a los huevos la capacidad de aglutinar trozos de alimentos o de espesar a otros alimentos como en los flanes y los pudines. Los huevos al calentarse se coagulan.

Esta capacidad de coagulación por calentamiento es una de las propiedades más importantes del huevo. Esto sucede en temperaturas de 57ºC a 82ºC. Cuando el pastel se hornea, algunas de las proteínas del huevo empezarán a coagularse a temperaturas bajas (57ºC) para fijar la estructura espumosa dela pasta pero todas las proteínas no se coagularán por completo hasta que la estructura espumosa del pastel se haya expandido y tomado su forma final (82ºC)

Poder emulsificador La yema, el huevo entero y la clara son buenos emulsificadores. La yema es cuatro veces más efectiva que la clara, y el huevo entero es intermedio entre

los dos. Las propiedades emulsificantes de la yema se atribuyen a las proteínas. El secado aumenta las propiedades emulsificantes del huevo. Una prueba de estas propiedades es la fabricación de mayonesa que tiene 65% de aceite y el único emulsificante es el huevo.

Retención de humedad En los productos horneados, el huevo ayuda a mantener la humedad durante el horneado y también durante el almacenamiento. Los huevos aglutinan los ingredientes y ofrecen una barrera por la que es difícil que escape la humedad

Sabor Tienen un sabor distinto que modifica los productos horneados e imparte una mejor sensación en la boca a estos productos. También aporta color.

Capacidad anti­cristalizante La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.

Lo que hay que saber del huevo

• El huevo actúa como agente de textura como en cremas pasteleras o helados

• Potencializa el aroma de las elaboraciones como en un brioche • Realza los sabores • Aporta volumen a las masas batidas

• Refuerza la estructura en elaboraciones como los bizcochos • Actúa como agente espesante (crema inglesa) • Actúa como emulsiónate como en las mayonesas y helados • Es un agente estabilizante, por ejemplo: los helados • El huevo fresco debe tener en su interior una cámara de aire muy

pequeña y poco profunda • La yema de huevo fresco debe tener forma abombada, firme y brillante. • Cuanto más fresco es un huevo, menos se extiende y más viscosa es la

clara • En un huevo entero de 60gr, la yema pesará unos 20 gr. la clara 30 gr. y

la cáscara 10 gr. • Un litro de huevo equivale a 20 unidades aproximadamente • Un litro de yemas equivale a 60 unidades aproximadamente • Un litro de claras equivale a 32 unidades aproximadamente.

Fuentes:

• Balaguer Oriol, La cocina de los postres, Montagud Editores, España, 2000.

• Adriá Albert, Los postres del Bulli, Montagud Editores, España, 1998 • Cámara de la Industria Molinera de México • Centro Superior de Hotelería de Galicia • Grupo Informativo Reforma • Periódico AM • Instituto del Huevo