Legislazione Europea per la Sicurezza Alimentare · Principi e punti chiave del Reg. CE 852/04 Art 5 . HACCP: Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono

Legislazione Europeaper la Sicurezza Alimentare

Fulvia Berti Fulvia Berti –– Auditor BRC/IFS Auditor BRC/IFS CMiCMi ItalyItaly

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Argomenti

�Reg. CE 178/02

�Reg. CE 852/04 e GMP e pre-requisiti

�HACCP

�Reg. CE 2073/05

�Reg. CE 1935/04

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Regolamento178/2002/CE

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Stabilisce i principi ed i requisiti della legislazione alimentare, istituisce

l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure

per nel campo della sicurezza alimentare

Principi e punti chiave del Reg. CE 178/02

� Finalità:- Base per garantire un livello elevato di tutela della salute umana, degli interessi dei consumatori e garantendo un efficace funzionamento del mercato interno- Stabilisce principi comuni e competenze nel campo della sicurezza degli alimenti e dei mangimi.- Istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA).- Stabilisce procedure relative a questioni aventi un'incidenza diretta o indiretta sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi.

� Campo di applicazione:Disciplina TUTTE LE FASI della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli ALIMENTI e dei MANGIMI.

� Esclusioni:Esso non si applica alla produzione primaria per uso domestico privato o alla preparazione, alla manipolazione e alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato.

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� Definizioni:Pericolo Rischio Analisi del rischioRintracciabilità Produzione primariaProdotto a rischio (dannosi+inadatti)

� Art.7 Principio di precauzioneGli Stati membri e la Commissione possono adottare misure provvisorie e adeguate di gestione del rischio allorquando una valutazione rivela la probabilità che si verifichino effetti nocivi per la salute o nei casi di adeguate di gestione del rischio allorquando una valutazione rivela la probabilità che si verifichino effetti nocivi per la salute o nei casi di incertezza scientifica Le misure adottate sono proporzionate e prevedono le sole restrizioni al commercio (ritiro). Devono essere riesaminate in tempi brevi.

� Art.11-12 Import/export:Import in CE: rispetto della legislazione vigente UE o degli accordi specifici

Export da CE: rispetto della legislazione vigente del Paese di destinazione o degli accordi specifici

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� Art.14 Requisiti degli alimenti:Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti :

Se DANNOSI per la salute (effetti a breve/lungo termine, cumulativi, sensibilità

Se INADATTI al consumo umano.

Se un prodotto a rischio fa parte di una partita/lotto/consegna contaminata, si presume che tutti i prodotti della stessa partita/lotto/consegna lo siano.si presume che tutti i prodotti della stessa partita/lotto/consegna lo siano.

� Art.17 ResponsabilitàGli operatori del settore alimentare (OSA) e dei mangimi devono garantire che nelle loro imprese gli alimenti o i mangimi soddisfino la legislazione alimentare in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte

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� Art.18 RintracciabilitàÈ disposta in tutte le fasi della PRODUZIONE, della TRASFORMAZIONE e della DISTRIBUZIONE la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime

Obblighi per gli OSA

individuare i fornitori1) individuare i fornitori2) individuare i clienti3) avere sistemi/procedure per mettere le informazioni pertinenti a disposizione delle autorità competenti che le richiedano.4) etichettare o identificare gli alimenti/mangimi per agevolarne la rintracciabilità

Conferenza Stato Regioni 28/07/05In virtù dell’Art.14 la rintracciabilità interna è AUSPICABILE

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� Art.19 Ritiro/Richiamo del prodotto/mangime dal mercato

Ritiro del prodotto

Qualsiasi misura volta a impedire la distribuzione e l'esposizione di un prodotto pericoloso, nonché la sua offerta al consumatore.

Prevede la notifica all’ASL

RichiamoRichiamo

Le misure volte ad ottenere la restituzione di un prodotto pericoloso che il fabbricante o il distributore ha già fornito o reso disponibile ai consumatori

Prevede comunicazione ai consumatori, oltre alla notifica all’ASL.

Conferenza Stato Regioni 28/07/05Identificare il prodotto e l’ambito di commercializzazione → Informare l’ASL → Provvedere al ritiro → Informare l’anello a monte (O/A) → Attuare le misure necessarie → Informare efficacemente il consumatore (O/A)

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� Art.22 EFSAIl suo compito consiste nel fornire pareri scientifici e assistenza scientifica e tecnica in tutti i settori che abbiano un impatto sulla sicurezza alimentare. Essa costituisce una fonte indipendente d'informazioni su tutte le questioni che rientrano in questi settori e garantisce la comunicazione dei rischi al pubblico

�Art.35 e 50 RASFF

Ha lo scopo di fornire alle autorità di controllo uno strumento efficace per lo scambio di informazioni sulle misure adottate per garantire la sicurezza scambio di informazioni sulle misure adottate per garantire la sicurezza alimentare.

(imporre ritiro, impedire o regolamentare l’uso, respingimento alla frontiera)

�Art.53 e 55 Gestione delle emergenze e delle crisi

Quando vi è rischio per la saluta umana(animale, sospensione della commercializzazione o dell'utilizzazione e/o sospensione delle importazioni La Commissione ha elaborato un piano generale per la gestione delle crisi (Decisione 2004/478/CE e rettifiche)

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Regolamento852/04/CE

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Sull’igiene dei prodotti alimentari


� Campo di applicazione -Principi:

- Responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti è su OSA

- Sicurezza degli alimenti garantita lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria

- Ove richiesto il mantenimento della catena del freddo è da garantire

- L’applicazione di procedure basate sui principi dell’HACCP e di una corretta - L’applicazione di procedure basate sui principi dell’HACCP e di una corretta prassi igienica dovrebbe accrescere la responsabilità degli OSA

- Manuali di corretta prassi operativa come strumento per gli OSA per l’applicazione di HACCP e GHP

- E’ necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature

- I prodotti importati devono rispettare gli standard igienici stabiliti per quelli UE

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Esclusioni:- alla produzione primaria per uso domestico

- alla preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato

- alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente al consumatore finaleconsumatore finale

Fornitura diretta (di prodotti primari): cessione occasionale o su richiesta da parte del consumatore o esercente; attività marginale

Livello locale: massimo entro la stessa provincia o province confinanti.

- ai centri di raccolta e alle concerie

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Conferenza Stato Regioni…09/01/06


Art 5 . HACCP:

� Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui 7 principi del sistema HACCP (meglio se sulla base dei principi del Codex Alimentarius).

� Il sistema deve essere revisionato in caso di un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase

� I sistemi possono essere flessibili e proporzionati

� Gli OSA dimostrano di rispettare il piano HACCP, garantendo l’aggiornamento e la conservazione delle registrazioni (per un tempo adeguato)

Art 6 . Registrazione e riconoscimento:

� Gli stabilimenti devono essere i REGISTRATI o RICONOSCIUTI (ove prescritto)

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Stuttura del Regolamento:

� ALLEGATO I: produzione primariaPARTE A:

Campo di applicazioneRequisiti di igiene (prodotti animali + vegetali)Tenuta delle registrazioni

PARTE B: raccomandazioni per i manualiPARTE B: raccomandazioni per i manuali

� ALLEGATO 2: Requisiti di igiene per le fasi successive

Comprende 12 capitoli in cui sono descritti i requisiti specifici

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ALLEGATO 1 - PARTE A: Tenuta delle registrazioni

Gli OSA devono conservare le registrazioni in merito a:

Produz. animali:Natura e origine degli alimenti somministratiProdotti medicinali somministrati, data e periodo di sospensione

Produz. vegetali:

Uso di prodotti fitosanitari o biocidi

Insorgenza di malattie o infestazioni che possono incidere sulla sicurezza

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Prodotti medicinali somministrati, data e periodo di sospensioneInsorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza degli alimenti di origine animaleRisultati delle analisi effettuate su animali, che abbiano rilevanza con la salute umanaSegnalazioni pertinenti dei controlli effettuati su animali o prodotti di origine animale

che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti vegetali

Risultati delle analisi effettuate su prodotti vegetali, che abbiano rilevanza con la salute umana


ALLEGATO 2 - CAP.1 : Strutture destinate agli alimenti

� Mantenute pulite ed in buone condizioni, sottoposte a manutenzione

� Progettate e costruite in modo da consentire la pulizia, evitare l’accumulo di sporcizia, la formazione di condense e il contatto con sostanze tossiche

� Protette dalle infestanti

� Con idonee strutture per il magazzinaggio a temperatura controllata� Con idonee strutture per il magazzinaggio a temperatura controllata

� Con numero adeguato di gabinetti e lavabi (acqua calda/fredda, sapone e sistemi di asciugatura)

� Areazione e illuminazione adeguate

� Impianti di scarico adeguati

� Spogliatoi per il personale

� I prodotti per le pulizie non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati gli alimenti

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ALLEGATO 2 - CAP.2 : Locali di preparazione e lavorazione

� Progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica

� Pavimenti (pulibili, materiali non assorbenti e tossici, drenanti)

� Pareti (pulibili, materiali non assorbenti e tossici, lisce)

� Soffitti (no accumulo per muffa, condensa, sporcizia, ben mantenuti)� Soffitti (no accumulo per muffa, condensa, sporcizia, ben mantenuti)

� Finestre (no accumulo sporcizia, protette, non-apribili se a rischio)

� Porte (pulibili, non assorbenti, lisce)

� Superfici comprese quelle delle attrezzature (pulibili, non assorbenti, non tossiche, non corrodibili, lisce)

� Attrezzature per le pulizie (acqua calda/fredda, pulite, no corrosione)

� Attrezzature per il lavaggio degli alimenti (acqua calda/fredda, pulite)

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ALLEGATO 2 - CAP.3 : Requisiti per strutture mobili

� Progettati, costruiti e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica

� Mantenute pulite ed in buone condizioni, sottoposte a manutenzione

� Ove necessario: avere attrezzature per igiene personale (impianti lava e asciugamani, eventuali spogliatoi)

� Superfici comprese quelle delle attrezzature (pulibili, non assorbenti, non � Superfici comprese quelle delle attrezzature (pulibili, non assorbenti, non tossiche, non corrodibili, lisce) a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo

� Misure per la pulizia degli strumenti e impianti di lavoro.

� Erogazione di acqua calda e fredda

� Strutture per rimozione igienica rifiuti

� Strutture per lavaggio alimenti ove previsto

� Strutture adeguate per la conservazione dei cibi (temperatura controllata)

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ALLEGATO 2 - CAP.4 : Trasporto

� Vani carico mantenuti puliti e sottoposti a manutenzione

� Pulibili

� Non possono trasportare non alimenti se rischio di contaminazione

� Separare se si trasportano anche altri prodotti

� prodotti liquidi, granulari, in polvere trasportati in vani/contenitori/cisterne � prodotti liquidi, granulari, in polvere trasportati in vani/contenitori/cisterne riservati al trasporto alimentare (dichiarato sul vano)

� Pulire accuratamente tra un carico e l’altro se prima hanno trasportato altro

� Prodotti collocati e protetti in modo da evitare contaminazione

� Ove necessario atti a mantenere gli alimenti in condizioni adeguate di temperatura; la temperatura deve poter essere controllata

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ALLEGATO 2 - CAP.5 : Attrezzature

� Pulite e se necessario disinfettate con frequenza sufficiente� Materiale idoneo per minima contaminazione e sottoposto a manutenzione� Installati in modo da consentire un’adeguata pulizia� Munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi � Uso di anticorrosivi secondo le corrette prassi.

ALLEGATO 2 - CAP.6 : Rifiuti alimentari

� Rifiuti, sottoprodotti e scarti non commestibili rimossi il prima possibile� Depositati in contenitori (pulibili) e chiudibili salvo diversa dimostrazione� Depositi pulibili e al riparo dalle infestanti� Eliminati in modo igienico e rispettoso dell’ambiente e non devono essere

fonte di contaminazione

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ALLEGATO 2 - CAP.7 : Rifornimento idrico

� Acqua potabile sufficiente e per garantire O/A di non contaminare gli alimenti

� Per i prodotti della pesca si può usare acqua pulita o di mare pulita

� Se si usa acqua non potabile in condotte separate, identificate e senza possibilità di riflusso con le potabili

� Acqua riciclata per trasformazione o ingrediente deve essere potabile salvo � Acqua riciclata per trasformazione o ingrediente deve essere potabile salvo diversa autorizzazione

� Ghiaccio a contatto ottenuto da acqua potabile; per i prodotti ittici da acqua pulita. Conservato adeguatamente

� Vapore non deve contenere contaminanti

� Acqua usata per raffreddare alimenti in contenitori ermeticamente chiusi non deve costituire fonte di contaminazione

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ALLEGATO 2 - CAP.8 : Igiene del personale

� ogni persona deve mantenere un elevato standard di pulizia ed indossare indumenti adeguati e puliti e O/A protettivi

� nessuna persona affetta o portatrice di malattia contagiosa o trasmissibile con gli alimenti deve essere autorizzata a manipolare alimenti:

per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarreaper esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea

� la persona affetta deve denunciare immediatamente la propria malattia, precisandone, se possibile, le cause

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ALLEGATO 2 - CAP.9 : Requisiti applicabili ai prodotti alimentari

� Un’ impresa non deve accettare materie prime contaminate o presumibilmente tali e che dopo una cernita, processi o trattamenti diano un prodotto inadatto.

� Materie prime opportunamente immagazzinate

� In tutte le fasi alimenti protetti da ogni contaminazione

� Controllo degli infestanti ed divieto d’accesso ad animali domestici (se autorizzato evitare che siano fonte di contaminazione)

� Materie prime, prodotti intermedi e finiti conservati a temperature adeguate, garantire la catena del freddo e mai interromperla

� Materie prime, prodotti intermedi e finiti conservati a temperature adeguate, garantire la catena del freddo e mai interromperla

� Possibile deroga sul controllo delle temperature, per tempi limitati, se non c’è rischio di contaminazione

� Stoccaggio separato materie prime/prodotto finito e spazio refrigerato idoneo

� Raffreddati il più rapidamente possibile al termine del trattamento termico

� Scongelamento effettuato in modo da ridurre il rischio di proliferazione di microrganismi. Liquidi allontanati adeguatamente

� Sostanze pericolose separate, etichettate, stoccate in contenitori chiusi

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ALLEGATO 2 - CAP.10 : Requisiti applicabili al confezionamento

� I materiali di cui sono costituiti non devono costituire fonte di contaminazione� Immagazzinati in modo da non essere esposti a un rischio di contaminazione� Operazioni di confezionamento effettuate in modo da evitare contaminazione� Nel caso di scatole metalliche e vetro assicurare integrità e pulizia� Se riutilizzati devono essere facili da pulire .

ALLEGATO 2 - CAP.11 : Trattamento termico (imballi ermetici)ALLEGATO 2 - CAP.11 : Trattamento termico (imballi ermetici)

� Deve innalzare ogni parte del prodotto a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo

� Deve impedire che il prodotto subisca contaminazioni nel corso del processo� Controllo regolare dei principali parametri (Temperatura, pressione, sigillatura,

microbiologia) anche con apparecchiature automatiche� I procedimenti utilizzati devono essere conformi alle norme riconosciute a

livello internazionale

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ALLEGATO 2 - CAP.12 : Formazione

� Garantire che gli addetti siano controllati, addestrati e formati in materia di igiene

� I responsabili della elaborazione e gestione procedura HACCP abbiano adeguata formazione

� Rispetto della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

Conferenza Stato Regioni…09/01/06

� Igiene alimentare (misure preventive per i pericoli igienico-sanitari)

� Applicazione dell’autocontrollo e dei principi HACCP (in funzione della mansione)

� Rischi identificati

� Misure correttive

� Documentazione relativa alle procedure

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Prerequisiti e GMP

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GMP e prerequisiti

�Condizioni di base ed attività necessarie a mantenere un ambiente in condizioni igieniche per la preparazione di prodotti sani e sicuri per il consumo umano.

�Procedure ed attività che intervengono trasversalmente nel processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli e per la sicurezza dell’alimentodi alcuni pericoli e per la sicurezza dell’alimento

�La loro implementazione è la base per un piano HACCP mirato e semplificato, in quanto molti pericoli individuati possono essere più semplicemente gestiti traverso questi.

�Perché siano efficaci devono essere:Pianificati → documentati → applicati → registrati

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GMP e prerequisiti

� Pulizia e disinfezione

� Controllo degli animali infestanti

� Controllo della potabilità delle acque

� Manutenzione ordinaria e straordinaria (strutture e impianti)

� Controllo delle temperature e trasporti

� Formazione del personale

� Controlli igienico sanitari sul personale� Controlli igienico sanitari sul personale

� Selezione e verifica dei fornitori

� Procedura per il ritiro dal mercato delle merci non idonee

� Gestione dei rifiuti

� Procedura per la definizione della conservabilità dei prodotti (shelf life)

� Prevenzione dalle contaminazione crociate e non

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GMP e prerequisiti

�Pulizia e disinfezione

Piano per pulizie ordinarie: a prescindere dai risultati controlli

Area Modalità e

tempi

Prodotti e concentrazioni

Verifica e

limiti

Azioni

Correttive (*)

Responsabilità

(*) Pulizie straordinarie: a seguito di NC

� Il personale deve essere formato� Istruzioni dettagliate se necessario�Ci devono essere schede dei prodotti�Verifica di validazione o pre-operativa

�Gestione delle pulizie:Rimozione dello sporco grossolano → Applicazione detergente → Risciacquo con acqua → (Asciugatura) → Disinfezione se richiesto → (Asciugatura)

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GMP e prerequisiti

� Lotta alle infestanti1) Bersagli: roditori, insetti volanti / striscianti, ragni, uccelli…

2) Azioni preventiveManutenzione impianti e stabileReti, zanzariere, schermatureGestione dei rifiuti ed igieneStoccaggio corretto Manutenzione degli esterniManutenzione degli esterniFormazione degli operatori

3) Gestione:Controllo (interno(esterno) attraverso esche e/o trappoleDefinizione delle procedure, dei limiti e delle AC

4) Documentazione:Mappa, schede dei prodotti, schede dei controlli, cartellini

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GMP e prerequisiti

�PotabilitàD.Lgs. 31/2001 recepimento della direttiva europea 98/83/CE

In caso di presenza di impianto di potabilizzazione:Documentazione tecnica relativa all’impiantoProcedura per il controllo del suo funzionamento;Registrazioni dei controlli.

�Controllo delle temperatureSia trattamento sia stoccaggioDefinizione delle temperature per ogni prodotto / processoMeglio se con sistemi automatici Registrazioni disponibiliMeglio se collegati ad allarmi e comunque sistemi attivi H24Definizione di responsabilità ed azioni correttiveControllate da sistemi tarati

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GMP e prerequisiti

� Manutenzioni e tarature1) Ordinarie: per conservare l’adeguatezza strutturale e funzionale di macchine,

impianti, ma anche edifici e mezzi di trasporto

Devono essere programmate e monitorate

2) Straordinarie: per ripristinare la conformità a seguito di deviazioni

Documentazione per manutenzioniDocumentazione per manutenzioni

� Inventario macchine e strumenti

� Registrazioni delle manutenzioni e delle tarature

� Schede dei prodotti

� Scheda attrezzatura o strumento

Piano delle tarature

Strumento Frequenza Modalità Criteri

accettazione

Data ultima

Data prossima

Riferimenti

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GMP e prerequisiti

•Gestione del personale

1) Personale affetto o in sospetta affezione di malattie trasmissibili attraverso gli alimenti non devono essere impiegate in produzione

2) Lavarsi le mani: - all’inizio del lavoro- dopo la toilette- dopo aver toccato materiale contaminato

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3) Vietato:- fumare - sputare- masticare e mangiare-starnutire e tossire sugli alimenti

4) Abbigliamento protettivo:

Adeguato e sufficiente modalità di lavaggio, stoccaggio e controllo,

GMP e prerequisiti

• Gestione dei fornitoriDocumentazione:

Elenco con rispettivi prodottiSchede tecniche o capitolatiProcedura di selezione e qualifica (criteri e frequenze)Procedure di ispezione delle merciRegistrazioni di qualifica fornitoriRegistrazioni dei controlli sul prodotto

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• Prevenzione dalle contaminazioniMaterie prime separate da prodotto finitoCotto separato da crudoFlusso tutto avantiGestione aree controllateGestione corpi estraneiCopertura linee dopo riempimentiSostanze chimiche segregate….

GMP e prerequisiti

Formazione del personaleSi veda quanto definito al Cap.12 All.2 del Reg. CE 852/04

Gestione dei rifiutiSi veda quanto definito al Cap.6 All.2 del Reg. CE 852/04

Ritiro e richiamo del prodotto

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Ritiro e richiamo del prodottoSi veda quanto definito del Reg.178/02

Rintracciabilità Si veda quanto definito del Reg.178/02

Shelf life Influenzata da: composizione, trattamenti, imballiStabilita: con test (analitici/predittivi), da letteratura

Regolamento 2073/05/CE

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Sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi né loro tossine o metaboliti in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana.

CRITERIO MICROBIOLOGICO: criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari, di una processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di

Regolamento n. 2073/05

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processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita.

L’applicazione di tali criteri deve costituire parte integrante dell’attuazione dei piani HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene

CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE: criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari applicabile ai prodotti immessi sul mercato.

CRITERIO DI IGIENE DEL PROCESSO: criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo


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funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari.

�Non è possibile applicare un criterio microbiologico prescindendo da una o più delle sue componenti:

- indicazione del microrganismo

- metodo di analisi, compreso il limite di rilevabilità e la relativa incertezza analitica


incertezza analitica

- il piano di campionamento comprensivo del numero e delle

dimensioni delle unità campionarie da analizzare

- i limiti microbiologici stabiliti per quell’alimento a quello stadio

di produzione

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Criteri di sicurezza alimentare:

•Listeria monocytogenes

•Salmonelle


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•Enterotossine stafilococciche

•Enterobacter sakazakii

•Escherichia coli

•Istamina

Sotto discussione:Bacillus cereusCampylobacterClostridium perfringens

Carne

Colonie aerobicheEntorabacteriaceaeSalmonella


Criteri di igiene del processo:

Latte e derivati

EntorabacteriaceaeEscherichia coliStafilococchi coagulasi+

Uova

Enterobacteriaceae

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SalmonellaEscherichia coli

Stafilococchi coagulasi+

Prodotti pesca

Escherichia coliStafilococchi coagulasi+

Ortaggi e frutta

Escherichia coli

�Novità:

- Listeria monocytogenes: definizione di un limite di accettabilità per RTE(100 UFC/g).

- Determinazione di pH e aw per determinare se NON costituisce terrenofavorevole per Listeria monocytogenes ovvero

pH ≤ 4.4 e aw ≤ 0.92 pH ≤ 5.0 e aw ≤ 0.94 conservabilità <5 gg se pH e aw maggiori di quanto riportato


conservabilità <5 gg se pH e aw maggiori di quanto riportato

- Listeria monocytogenes anche nel controllo ambientale- E. coli piuttosto che coliformi fecali come indicatore- Salmonella spp solo nelle categorie alimentari a rischio: prodotti ad essere

consumati crudi o poco cotti- Salmonella spp frutta e ortaggi pretagliati e nei succhi di frutta- Enterobatteriaceae negli alimenti per lattanti come indicatore; in caso di

presenza proseguire con ricerca di Salmonella spp e di Enterobacter sakazakii

- Enterobatteriaceae nei gelati

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Hazard Analysis and Critical Control Point

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Annex to CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003)

HACCP

La sua metodica è espressa in un documento del Codex Alimentarius:

RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICEGENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031

In Italia è attuativo attraverso Reg. CE 852/04

eDecreto legislativo n°193 del 06/11/7,attuazione della direttiva 2004/41/CE

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HACCP:

1 - ASSEMBLARE IL GRUPPO HACCP 2 – DESCRIVERE IL PRODOTTO

3 - IDENTIFICARE LA DESTINAZIONE DEL PRODOTTO

4 - COSTRUIRE UN DIAGRAMMA DI FLUSSO

5 - CONFERMARE IL DIAGRAMMA DI FLUSSO

Processo sistematico basato su:

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FLUSSO

6 – ANALISI DEI PERICOLI 7 - DETERMINARE I CCP

8 - STABILIRE I LIMITI CRITICI PER I CCP 9 - STABILIRE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO PER I CCP

10 - STABILIRE UN PIANO DI AZIONI CORRETTIVE

11 - STABILIRE UNA DOCUMENTAZIONE

12 – STABILIRE PROCEDURE DI VERIFICA

HACCP: Step1 – Costituzione del team

Deve avere un Responsabile (meglio interno)

Deve comprendere personale appartenente a diversi settori, scelto in base a responsabilità, conoscenze ed esperienza (team multidisciplinare, diverse professionalità).

Non eccessivamente esteso per non limitare l’operatività.

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I membri del team HACCP devono essere adeguatamente formati (Reg.CE 852/04)

Deve avere il supporto dell’Alta Direzione

Deve poter includere esperti se necessario

HACCP: Step2 – Descrizione del prodottoFormulazione

Processi produttivi

Caratteristiche chimiche, fisiche, microbiologiche, struttura

Condizioni di stoccaggio/conservazione/uso

Identificazione ed etichettatura

Packaging

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Shelf life (scadenza/preferibilmente)

Modalità di trasporto/distribuzione

HACCP: Step3 – Destinazione d’usoFascia di consumatori incluse fasce di popolazione sensibili

Se destinato a rilavorazioni

Lo scopo è quello di riportare le corrette menzioni in etichettatura o di destinare il prodotto alla categoria di consumatori più appropriata.

HACCP: Step4 – Diagramma di flusso• sequenza ed interazione di tutti gli step del processo• rilavorazione e riciclo• possibilità di ritardi nel processo• segregazione delle aree ad alto/basso rischio e sporche/pulite• MP, SL, ingredienti/coadiuvanti, packaging che entrano nel processo• intermedi/PF che escono• scarti di lavorazione• barriere igieniche• i principali parametri di processi

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• i principali parametri di processi• Inserire il maggior numero di informazioni (ex flusso personale, localizzazione strutture tecniche …)• fasi opzionali

HACCP: Step5 – Conferma del diagramma di flusso

Verificare sul posto dell’attinenza per ogni produzioneControllare la correttezza delle informazioni riportate.Verificare anche produzioni stagionali, attrezzature mobili…

HACCP: Principio1 – Analisi pericoli

PERICOLO/HAZARD:

Un agente biologico, chimico o fisico che può causare un danno al consumatore

RISCHIO/RISK:

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RISCHIO/RISK:

Funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute del

consumatore, conseguente alla presenza di un pericolo


Analisi dei pericoli:

Processo di raccolta ed interpretazione delle informazioni sui pericoli e delle condizioni che portano alla loro presenza, per decidere quali siano significativi per la sicurezza alimentare e che dovrebbero essere gestiti con il piano HACCP.

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3 step principali:

- Individuazione dei pericoli (chimici, fisici, biologici)

- Valutazione/quotazione dei pericoli (GxP = RISCHIO)

- Individuazione delle misure di controllo

GRAVITÀ (G) DESCRIZIONE PUNTEGGIO

DANNO POCO GRAVE Danno limitato nel tempo, senza conseguenze

0<G≤≤≤≤1

DANNO GRAVE 1<G<2 DANNO MOLTO GRAVE Danno associato a possibili esiti letali 2≤≤≤≤ G≤≤≤≤3

FREQUENZA DESCRIZIONE PUNTEGGIO DANNO POCO PROBABILE

Si è verificato molto raramente 0<G≤≤≤≤1


Valutazione quantitativa

PROBABILE DANNO PROBABILE 1<G<2 DANNO MOLTO PROBABILE

Si è verificato frequentemente 2≤≤≤≤ G≤≤≤≤3

INDICE DI PERICOLOSITÀ (RISCHIO): PERMETTE DI DEFINIRE DELLE PRIORITÀ DI CONTROLLO A GARANZIA DELLA SALUTE DEL CONSUMATORE

PUNTEGGIO RISCHIO GESTIONE: 0<GP≤ 1 BASSO NON NECESSARIA 1<G<3 MEDIO CONSIGLIATA 3≤ G≤9 ELEVATO INDISPENSABILE

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Misure di controllo

Definizione: Azione che può essere usata per prevenire o limitare un pericolo per la sicurezza degli alimenti o può ridurlo ad un livello accettabile.

1) Microbiologiche:processi termici , acidificazione, fermentazione, controllo del pH,

aggiunta di sale e/o altri conservanti, essiccamento…

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aggiunta di sale e/o altri conservanti, essiccamento…

2) Chimiche: Qualifica dei fornitori, gestione allergeni…

3) Fisiche: Rilevatori di corpi estranei, filtri, magneti, setacci, ribaltatori…

HACCP: Principio2 – Determinazione dei CCP

CCP (punto critico di controllo):

Punto, fase o procedura in cui è necessario(possibile ed indispensabile) esercitareun’azione di controllo al fine di prevenire,

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un’azione di controllo al fine di prevenire,eliminare o ridurre ad un livello accettabileun pericolo relativo alla sicurezza di unprodotto alimentare.

HACCP: Principio2 – Albero delle decisioni

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54

HACCP: Principio3 – Determinare i dei limiti criticiDefinizione: Criterio che separa l’accettabilità dalla non

accettabilità

- Sono definiti e monitorati per verificare se il CCP è sotto controllo

- Devono essere univocamente espressi e mai parzialmente

- Preferibilmente misurabili

- Basati su dati storici, scientifici …

- Dati validati

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- Dati validati

- Possono essere affiancati da LIMITI OPERATIVI

M o n it 3

C ontinuous m onitoringC ontinuous m onitoring

C ritica l Lim it

tim e

N

T arget level

U pper co ntrol level

Low er co ntro l level

HACCP: Principio4 – Stabilire un sistema di monitoraggio

Definizione: Stabilire una sequenza pianificata di misurazioni ed osservazioni dei limiti critici per verificare se il CCP è sotto controllo.

Cosa: caratteristica chimica, fisica, microbiologica di un prodotto o parametri di un processo

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Come: misurazione o valutazione

Quando: continuo o discontinuo

Chi: personale identificato e qualificato

Dove: on-line oppure off-line

HACCP: Principio5 – Stabilire azioni correttive

Azione correttiva: azione da intraprendere quando il monitoraggio indica che il CCP non è sotto controllo

Deve includere:

- Responsabilità ed autorizzazioni- Azioni da intraprendere sul prodotto e/o processo

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- Azioni da intraprendere sul prodotto e/o processo - Procedure di rilascio- Destinazione del prodotto NC- Analisi delle cause

HACCP: Principio6 – Stabilire procedure di verifica

Verifica: attività, diverse dal monitoraggio, che determinano la validità e l’operatività del sistema rispetto al piano definito.

Quando: almeno annualmente oppure in caso di necessità

Cosa: audit sul sistema, verifica delle registrazioni, analisi NC e reclami, analisi di conferma sul prodotto finito, prove di stabilità …

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Riesame: processo di rivalutazione del piano a seguito di:

- Cambiamenti nella formulazione o nell’imballo- Cambiamenti nel processo produttivo o layout;- Rilievi ed Osservazioni (interni ed esterni); - Deviazioni/non conformità ricorrenti;- Nuove informazioni su pericoli o misure di controllo; - Modifiche della distribuzione o delle modalità di consumo.

HACCP: Principio7 – Gestione della documentazione

- Piano HACCP e documentazione di supporto utilizzata nello sviluppo del piano (es. Verbali, risultati di validazioni ecc).

- Registrazioni del monitoraggio dei CCP

- Registrazioni delle azioni correttive

- Registrazioni delle attività di verifica

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Conservazione dei documenti, salvo altre richieste:

3 MESI per prodotti freschi6 MESI successivi alla scadenza12 MESI successivi al preferibilmente2 ANNI successivi se no TMC

Regolamento 1935/04/CE

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60

Riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga

le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE


Campo di applicazione: ai materiali e agli oggetti,compresi quelli attivi e intelligenti, allo stato di prodotti finiti

- destinati al contatto - già a contatto e destinati a tal fine- che possano essere ragionevolmente a contatto

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- che possano essere ragionevolmente a contatto

Esclusioni: - materiali e d oggetti forniti come oggetti di antiquariato; - materiali di ricopertura o di rivestimento, che fanno parte dei prodotti

alimentari e possono quindi essere consumati con i medesimi;- agli impianti fissi pubblici o privati di approvvigionamento idrico.


Art3- Requisiti generali:

- nessuna cessione

- nessuna alterazione della composizione

- nessun deterioramento organolettico

- prodotti conformemente alle GMP per non trasferire componenti in quantità da:

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costituire un pericolo per la salute

comportare una modifica inaccettabile della composizione

comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche

- l’etichettatura, la pubblicità e la presentazione del materiale non deve fuorviare

Principi e punti chiave del Reg. CE 1935/04- Art4- Requisiti speciali per i materiali e gli oggetti attivi e intelligenti

MATERIALI ATTIVI: destinati a prolungare la conservabilità o mantenere o migliorare le condizioni dei prodotti imballati

MATERIALI INTELLIGENTI: che controllano le condizioni del prodotto alimentare imballato o del suo ambiente

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possono modificare la composizione o caratteristiche organolettiche dei prodottia condizione che tali modifiche rispettino la direttiva 89/107/CEE (o in mancanza le

norme nazionali relative agli alimenti).

- non devono alterare le caratteristiche organolettiche;

- non devono ingannare il consumatore (non devono mascherare il deterioramento);

- devono essere etichettati adeguatamente.

I materiali che potrebbero essere disciplinati da misure specifiche sono:

- materiali e oggetti attivi - carta e cartone

- Intelligenti - materie plastiche- adesivi - inchiostri da stampa- ceramiche - cellulosa rigenerata - sugheri - siliconi- gomme naturali - prodotti tessili

Principi e punti chiave del Reg. CE 1935/04- Art5- Misure specifiche

- gomme naturali - prodotti tessili - vetro - vernici e rivestimenti- resine a scambio ionico - cere- metalli e leghe - legno

Tali misure devono includere- le liste positive- le condizioni d’impiego- i limiti di migrazione globale e specifica …

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I materiali e gli oggetti non ancora entrati in contatto con gli alimenti almomento dell’immissione sul mercato sono corredati da:la dicitura “a contatto con prodotti alimentari” o una indicazione sul loroimpiego specifico o il simbolo sopra riprodotto

se necessario speciali istruzioni per garantire un impiego sicuro e adeguato;

il nome e la ragione sociale e l’indirizzo o la sede sociale del fabbricante, deltrasformatore o del venditore responsabile dell’immissione sul mercato,stabilito all’interno della Comunità;

Principi e punti chiave del Reg. CE 1935/04- Art15- Etichettatura

stabilito all’interno della Comunità;

un’adeguata etichettatura o identificazione che assicuri la rintracciabilità delmateriale od oggetto;

in caso di materiali ed oggetti attivi: le informazioni sugli impieghi consentitied altre informazioni pertinenti (es: nome, quantità sostanze rilasciate dallacomponente attiva).

La dicitura “a contatto con prodotti alimentari” o l’indicazione dell’impiego specifico non sono obbligatori per gli oggetti chiaramente destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentari

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� i materiali devono essere corredati di una dichiarazione scritta che attesti la loro conformità alle norme vigenti (comunitarie o nazionali)

� inoltre, il responsabile della Dichiarazione deve predisporre e conservare tutta la documentazione necessaria a dimostrare la Conformità

in Italia si applica a tutti i materiali:

Principi e punti chiave del Reg. CE 1935/04- Art16- Dichiarazione di conformità

in Italia si applica a tutti i materiali:

� alle plastiche, gomme ecc..: in forza della Direttiva 2002/72 ;

� a tutti gli altri materiali: in forza del Dm 21/3/1973.

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Si può attuare attraverso:

- etichettatura

- documentazione

- informazioni pertinenti

Principi e punti chiave del Reg. CE 1935/04- Art17- Rintracciabilità

Richiesto di conoscere l’anello a monte e a valle e di mettere a disposizione le informazioni

Per facilitare i materiali sono identificati con le informazioni dell’Art.15.:

Al momento della vendita al dettaglio ben visibili sul materiale, o sulle etichette o su cartellini ben visibili

In commercializzazione ben visibili su materiale, etichette o DDT

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GRAZIE PER L’ATTENZIONE

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DOMANDE?

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Legislazione Europea per la Sicurezza Alimentare · Principi e punti chiave del Reg. CE 852/04 Art 5 . HACCP: Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono