Leibaasendaei

Miks on leib kasulik?

Kui palju leiba süüa?

Retseptid

Leivast tordini

6. OKTOOBRIL LäheB LahTI eesTI LeIvaLIIdu KORRaLdaTud

sügIsKampaanIa ja ReTsepTIvõIsTLus, Kus üRITame väLja seLgITada

maaILma paRIma võILeIvaTORdI.

EESTI LEIVALIIT ESITLEB SÜGISEST LEIVAKAMPAANIAT

PARIMMAAILMA

VÕILEIVATORT

Kas oled kunagi mõelnud, miks otsustasid inimesed Lord Sandwichi maailmakuulsast leiutisest arendada välja veelgi pidulikuma vormi – võileivatordi? Kindlasti tordi parema väljanägemise pärast, aga kõige tõenäolisemalt loodi võileivatort siiski maitse tõttu – gastronoomias pole võileivatordile vastast.

Võileivatortide retsepte on maailmas sama palju, kui on nende tegi-jaid. Teame retsepte, kus hea ja parem pannakse leivaviilude vahele. Teame retsepte, kus leivast uuristatakse välja pehme sisu ning terava ja soolase seguga täidetakse koorik. Teame retsepte, kus võileivakihti-de vahele leiab tee purustatud muna, liha või Läänemere kalade assortii. Ajasime suu vett jooksma? Meie töö esimene osa on sellega tehtud. Pane oma vaim valmis, alusta harjutamise ning retseptiloomega, sest ulatuslik kampaania maailma parima võileivatordi leidmiseks algab juba oktoobri algul.

KampaanIa ReegLIdLeivaliidu sügiskampaaniast võtavad osa omavalmistatud võileivatordid. Saada oma kõige lemmikuma tordi retsept ning foto või video aadressile kampaania@leivaliit.ee. Kõigi võileivatortide retseptid avaldame meie Facebooki lehel. Hääletusel kõige enam punkte saanud retseptidele jagame mõnusaid auhindu.

Rohkem informatsiooni kampaania ning auhindade kohta leiad www.facebook.com/rukkileib

4

Tööstuslik leivatootmine algas Eestis aastal 1762,

mil Julius Valentin Jaeksch asutas Tallinnas Laia ja toonase

Vana tänava nurgal pagaritöökoja.

Töökojas küpsetati algul ainult leiba ja lihtsaia.

Egiptusest Eestisse

Leivaküpsetamine sai alguse Egiptuses u 5000 aastat eKr.

Ajapikku levis oskus Kreekasse, umbes 170. aastaks eKr Rooma ning sealt edasi Euroopasse.

Tallinna pagarmeistreid

mainitakse kirjalikes allikates

esimest korda 1312. aastal pKr.

5

Esialgu valmisid purukshõõrutud teravilja ja vee segust kakukesed kuumadel kividel või tulepaistel. Taina kergitamise ning leiva ahjus küpsetamise oskus tulid aastasadade pärast.

Sajandeid tagasi küpsetati leiba peamiselt odra- või nisujahust. Rukkijahust leiba hakati Eestis valmistama tõenäoliselt teise aastatu-hande algul. Kehvematel aegadel oli meie leivas peale rukkijahu alati aganaid, sageli veel tammetõrusid, puukoort, sammalt või kanarbikku. Eesti pagarid küpsetasid leiba kohalikust viljast. Rukist kasvatati Ees-tis pea kõikjal, nisu peamiselt Saaremaal. Veel 17. sajandil küpsetasid Tallinna pagarid saia Saaremaal kasvatatud nisust.

Leib oli aastasadade vältel üks eestlaste olulisemaid toiduaineid, mida söödi rohkesti peaaegu kõikide muude toitude juurde.

Rukkileib oli Euroopas au sees kuni 18. sajandini, siis hakkasid mit-med suurrahvad eelistama nisuleiba. Praegu on maailmas enam le-vinud nisuleib, kusjuures eri maades on see väga erineva koostise ja kujuga ning seda küpsetatakse väga mitmel moel.

Põhja-Euroopas ja Eestis on rukkileib jäänud endiselt asendama-tuks toiduaineks.

Odrarukkileivani

leivast

6

TÄNAPÄEVAleivaDRukkileib – leivas on üle 90% rukkijahu.Rukkisegaleib – leib, milles on 50–90% rukkijahu.Peenleib – leib, mis on valmistatud rukkipüülijahust. Tera- ja seemneleib – leib, milles 8% leivajahu kogusest moodustavad terad ja seemned. Sepik – tumedast nisujahust, nisujahude segust ja muudest teraviljasaadustest (kliid, purustatud terad, idud, linnased) valmistatud toode.

7

?• Rukkileivas, eriti täisteraleivas, on palju tervisele kasulikke toit-

aineid, mida muus toidus napib. Rukkileib on südamesõbralik toit. Selles sisalduvad kiudained aitavad väljutada liigset kolesterooli ja nii väheneb risk haigestuda südame-veresoonkonna haigustesse.

• Leivast saame rohkesti kiudaineid, mis kiirendavad seedimist ja ai-tavad ära hoida kõhukinnisust.

• Kiudained seovad soolestikus leiduvaid kahjulikke aineid, viivad neid organismist välja ja vähendavad riski haigestuda jämesoolevähki.

• Rukkileib on aeglaste süsivesikute allikas, see tähendab, et leiva söömisel püsib veresuhkru nivoo stabiilsena pika aja jooksul. Dia-beetikule on leib parim veresuhkru normis hoidja.

• Aeglaselt imenduvad süsivesikud tekitavad pikaks ajaks täiskõhu-tunde, mistõttu aitab leivasöömine vältida kehakaalu tõusu ja II tüübi diabeedi teket.

• Rukkileivas on täisväärtuslikke taimseid valke, mis kuuluvad elu-tähtsate ensüümide ja fermentide koosseisu ja reguleerivad meie ainevahetust.

• Leib sisaldab rasvhappeid, mis annavad energiat ja on vajalikud rasvlahustuvate vitamiinide A, D ja E omastamiseks. Need on kasuli-kud luustikule, hammastele, juustele, nahale ja veresoontele.

• E-vitamiin on tugev antioksüdant, mis kaitseb organismi vabade radikaalide eest ja aitab ära hoida vähkkasvajate teket.

• Täisterarukkileib on vees lahustuvate B-rühma vitamiinide allikas. Neid vitamiine vajavad meie närvisüsteem ja nahk.

• Rukkileivas on arvestatavas koguses mineraalaineid, mis on asen-damatud organismi ainevahetuses. Selle kaudu mõjutavad nad meie närvisüsteemi, lihaseid, südame-veresoonkonda ja luustikku, toetavad immuunsüsteemi. Rukkileib on fosfori, magneesiumi, tsingi, seleeni, kaltsiumi, kaaliumi ja raua allikas. Vereloomeks vaja likku rauda on rukkijahus isegi rohkem kui lahjas loomalihas.

on rukkileibMIKS

kasulik

?

• Koolieelikud peaksid iga päev sööma vähemalt 3 viilu ehk umbes 100 g rukkileiba. • Suuremad lapsed ja täiskasvanud peaksid sööma 6–8 viilu ehk umbes 200 g leiba päevas.

rukkileiba süüa

KuiPALJU

Selleks, et saada umbes sama kogus kasulikke aineid, võib 1 viilu täisterarukkileiva asemel süüa:• ühe täisterakukli; • kaks viilu sepikut;• üks kuni kaks viilu peenleiba.

?

viilust

rukkileivast saame:

umBES 80% PäEVASEST KiudAinE-

VAJAduSEST

umBES 30% PäEVASEST RAuA- JA KAALiumi-

VAJAduSEST

umBES 60% PäEVASEST

mAgnEESiumi- JA TSingi-

VAJAduSEST

umBES 30% PäEVASEST

E- JA B-RühmA ViTAmiinidE VAJAduSEST

10

5Leivaõhikud lõhe tartariga

Leivaõhikud ehk leivatsipsid on ahjus küpsetatud õhukesed leiva-viilud. Värskest leivapätsist on raske õhukesi viile lõigata, seepärast võiks kasutada juba natuke kuivanud leiba või panna värske leib enne viilutamist pooleks tunniks sügavkülma.

Viiluta kuivanud või natuke külmunud leib nii õhukeselt, kui suu-dad, ja pane 200 °C ahju. Küpseta, kuni servad tõmbuvad pruunikaks. Anna lauale koos lõhe-tartariga.

Lõhe-tartar

300 G LõhEfILEEd

1 VäIKSEM PuNANE SIBuL

SooLA, roSEE- jA MuSTA PIPArT

1–2 SL SIdruNIMAhLA

Eemalda kalal luud, lõika filee naha küljest lahti ja haki peeneks. Haki ka sibul peenelt, sega kalaga ning maitsesta soola, musta ja rosee-pipra ning sidrunimahlaga. Lase toatemperatuuril vähemalt 15 minutit maitsetel ühtlustuda.

PAGARItoodetestrooga

11

Näkileivasuupisted

Erinevate katetega saab näkileibadest kiiresti kireva ja maitsva suupistevali-ku. Proovi näkileibu avokaadokreemi ja suitsukanaga ning seene-pähklipas-teedi ja röstitud paprikaga.

avokaadokreem

2 AVoKAAdoT

1–2 KÜÜSLAuGuKÜÜNT

1–2 SL SIdruNIMAhLA

SooLA, MuSTA PIPArT

SErVEErIMISEKS SuITSuKANA

Purusta avokaado viljaliha ja küüslauk, sega ühtlaseks ja maitsesta sidrunimahla, soola ja musta pipraga. Tõsta igale näkileivale lusikatäis avokaadokreemi ja suitsukanaviil.

12

Seene-pähkLipaSteet

150 G PurAVIKKE

75 G SArAPuuPähKLEId

1 VäIKSEM SIBuL

1 KÜÜSLAuGuKÜÜS

PETErSELLI VõI TÜÜMIANI

SooLA jA VALGET PIPArT

VõId PrAAdIMISEKS

SErVEErIMISEKS röSTITud PAPrIKAT

Rösti pähkleid 175 °C ahjus, kuni need hakkavad küpselt lõhnama. Hõõru kestad maha.

Prae hakitud sibul ja küüslauk võis pruunikaks, lisa hakitud peter-sell ja seened ning prae, kuni suurem osa vedelikust on ära auranud. Purusta pähklid ja seened köögikombainis ühtlaseks massiks. Mait-sesta soola ja pipraga. Lase pasteedil vähemalt kaks tundi või parem veel kuni järgmise päevani külmikus maitsestuda. Tõsta igale näkilei-vale lusikatäis pasteeti ja röstitud paprikaviil.

Võileivatort suitsutursa ja krevettidega

16 käärust saab neljakihilise tordi, millel alumiseks ja pealmiseks täi-diseks on suitsutursamääre, keskel kreveti-toorjuustumääre ning kat-teks hakitud paprika ja krevetid.

1 PäTS hELEdAMAT ruKKILEIBA (16 VIILu)

PAKSEMATE TäIdISTE PuhuL LEIVA NIISuTAMISEKS KALAPuLjoNGIT

SuitSuturSatäidiS 200 G PuhASTATud SuITSuTurSKA

80 G MAjoNEESI

80 G hAPuKoorT

1 PuNANE PAPrIKA

juPP PorruLAuKu

SooLA, MuSTA PIPArT

13

krevetitäidiS 2 dL KrEVETTE

100 G ToorjuuSTu

100 G hAPuKoorT

hAKITud TILLI

SIdruNIMAhLA

SooLA, MuSTA PIPArT

kattekS 150 G ToorjuuSTu

50 G hAPuKoorT

50 G MAjoNEESI

TILLI, PETErSELLI VõI MuruLAuKu

KrEVETTE, PuNAST PAPrIKAT

Lõika leivaviiludel ääred ära ja lao neljast viilust tordile põhi. Tõsta sel-lele esimene täidisekiht ja kata taas leivaviiludega. Jätka seni, kuni kõik viilud on laotud tordiks. Kui täidised on paksemad, immuta leiba kala-puljongiga. Mässi tort toidukilesse ja jäta järgmise päevani külmikusse.

Viimistlemiseks sega toorjuustust, hapukoorest ja majoneesist kreem, millega määri tort külgedelt ja pealt ühtlaselt kokku. Külge-dele suru hakitud maitserohelist, pealt kaunista hakitud paprika ja krevettidega.

14

Piparkoogine meekülmetis

200 G PIPArKooKE

120 G röSTITud METSPähKLEId

300 ML 35%-LIST rõõSKA KoorT

1 MuNA

4 MuNAKoLLAST

60 G METT + 3 SL SErVEErIMISEKS

Vahusta munakollased ja muna koos meega heledaks kohevaks va-huks. Vahusta ka koor tugevaks vahuks ja tõsta kokku vahustatud mu-naga. Purusta pähklid ja piparkoogid jämedaks puruks ja sega paari tõstega muna-kooresegusse.

Vooderda umbes liitrine vorm toidukilega, vala sellesse muna-koorevaht ja pane vähemalt 3–4 tunniks, veelgi parem kuni järgmise päevani sügavkülmikusse. Lauale andmiseks kummuta külmetis vormist välja, nirista peale sulamett ja puista üle pähklite ning piparkoogipuruga.

15

Rukkileiva kohupiimatort

põhi PooL PäTSI MuSTA ruKKILEIBA

50 G VõId LEIVA PrAAdIMISEKS

täidiS 800 G KohuPIIMA

150 ML 35%-LIST rõõSKA KoorT

100 G SuhKruT

4 MuNA

1 VANILLIKAuNA SEEMNEd VõI 1 TL VANILLSuhKruT

1 SIdruNI MAhL jA rIIVITud Koor

150 G KuIVATATud MuSTI PLooME VõI MArju

kate 4 SL SuhKruT

3 SL NISujAhu

2 SL VõId

Kata lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga ja pane ahi 175 °C sooja. Lõika leib kuubikuteks, prae võiga läbi ja vala vormi põhja.

Vahusta munad suhkru-ga, lisa koor, kohupiim, vanill, sidrunimahl ning -koor ja vii-masena ploomid või marjad. Sega ühtlaseks ja vala leiva-kuubikutele. Küpseta 40–45 minutit.

Katteks haki külm või jahu ja suhkruga segamini, puista tordile ja küpseta veel, kuni tort pealt helepruuniks tõm-bub. Lülita ahi välja ja jäta tort mõneks ajaks ahju järelküpse-ma, siis ei vaju see keskelt loh-ku. Lauale serveeri jahtunult.

Väljaandja: Eesti Leivaliit

Teostus: Menu Kirjastus

Fotod: Vallo Kruuser, EFA, Shutterstock

1989

Estonian Association of Bakeries