Enzimologia

I. Definição:

“Leite fermentado” leite pasteurizado ou esterilizados por fermentos

láticos próprios.

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Querfir

Iogurte Leite AcidófiloQuefir leitelho coalhada

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É a fermentação do leite pelos fermentos contidos nos grãos de quefir ou por

adição de levedura de cerveja e fermentos láticos próprios.

Homogeneização e consistência cremosa;

Sabor acidulado, picante e ligeiramente alcoólico;

Teor de ácido lático de 0,5 a 1,5% ;

Germes da flora normal, ausência de impurezas;

Acondicionamente em frescos com fecho inviolável;

✔

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Consistência pastosa; sabor e odor acidulados;

Teor e ácido lático de 0,5 a 1,5%; álcool menos de 0,25% ;

Germes da flora normal; ausência de impurezas;

Acondicionamento em recipientes com fechos inviólaveis;

É resultante da ação do Lactobacillus

bulgaricus e do Streptococcus lacticus sobre o

leite.

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� É um produto resultante da ação do Lactobacillus acidophilus sobre o leite;

� Deve ter condições específicas para iogurte;

� Conservado em temperatura a 10° C.

Leite Leite

fraudado ou fraudado ou

adulteradoadulterado

Contiver fermentos estranhos aos permitidos;

For preparado com leite fraudado ou impróprio para o consumo;

Não corresponder às indicações dos rótulos.

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Leite Leite

impróprio impróprio

para o para o

consumoconsumo

Apresenta fermentação anormal;

Contiver germes ou indiquem defeito de manipulação;

Contiver mais ácido lático que o permitido;

Contiver elementos estranhos ou substância não aprovadas pelo D.I.P.O.A;

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ÉÉ umum líquidolíquido resultanteresultante dada batedurabatedura dodo cremecreme parapara fabricaçãofabricação dede manteiga,manteiga,

éé ricorico emem proteínaproteína ee saissais mineraisminerais.. PodePode serser expostoexposto aoao consumoconsumo emem estadoestado

fresco,fresco, ouou emem pó,pó, apresentandoapresentando::

LeiteLeite emem pópó.

Acidez em lático, que para 1:10 não seja superior a 0,63% ;

Umidade máxima 6%; Odor e sabor típico de ácido básico;

Acondicionamento em latas ou frascos; Ausência de leveduras.

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Leite fresco

Máximo de 2% de gordura de leite; Máximo de 3% de protídeos ;

Acidez no máximo de 0,63% em ácido lático; Ausência de impurezas;

Acondicionamento em frascos apropriados.

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ÉÉ oo produtoproduto resultanteresultante dada açãoação dede fermentosfermentos láticosláticos selecionadosselecionados sobresobre oo

leiteleite pasteurizadospasteurizados.. DeveDeve apresentarapresentar::

Ser isenta de impurezas, de leveduras, de germes, coliformes;

Quando proveniente de leite desnatado ser designada “coalhada

desnatada”.

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Características de leites

fermentados

Em geral é descontínua;

Lactose, em menor Grau, citrato e lactato.

Tem características Organolépticas e Físico-químicas.

Não são permitidos aditivos na fermentação.

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Matéria-prima Tratamento térmico

Resfriamento

Inoculação

Incubação

Interrupção da fermentação Armazenamento

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Streptococcus thermophilus e

Lactobacillus bulgaricusS. thermophilus 37°C e 38°C;L. bulgaricus 44°C e 45°C.

Leite

Resfriamento

Aquecido: 90-95° C por 5 min.

38° C.

Inoculação Lactobacillus acidophillus

Incubação até coagular

18 - 24 horas

Resfriamento Embalagem

Armazenamento Em câmara fria

✔

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Leite Resfriamento Inoculação

Incubado

Coalhada

ResfriadoConsumo

Aquecido: 85° C por 30 min. 22,2°C

2% grãos

24 horas

Fermentações láctica e alcoólicas

peneirada

5° C

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✔✔✔✔ Classificação:

� Gordura (grama): Integral > 3,5 %

Médio 2,0 – 3,5%

Baixo 0,2 – 2,0%

Desnatado < 0,2%

� Ingredientes: Natural, flavolizados e frutas.

� Viscosidade: baixo, alta e gelificado.

� Fabricação: tradicional ou batidos.

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Iogurte tradicional

Leite selecionado

Pré-aquecimento Homogeneização

Pasteurização

Resfriamento

Inoculação

Iogurte batido

Açúcar 8 – 12%

50 – 60°C

150 – 200 bar

42°C

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus (1:1)

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Embalados

fermentação

Resfriamento

Embalados

Fermentaçãoem tanques

Agitação

Resfriamento

Embalado

Armazenado

Adição de frutas

42°C2h a 3h

5°C

3 - 5°C

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Iogurte tradicional

Iogurte batido

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“A felicidade aparece para aqueles que choram;

Para aqueles que se machucam;Para aqueles que buscam e tentam sempre.

E para aqueles que reconhecem,a importância das pessoas que passam por

suas vidas”Clarice Lispector