Leites e Derivados

Tecnologia de Fabricação e as Contaminações

Farmácia – 7º Período06/06/07

Leite

Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta

Condições de higiene

Vacas sadias, bem alimentadas e descansadas

É composto por água onde estão dispersos os componentes sólidos, como proteínas que são adequadas ao organismo para a formação e reparo do tecido muscular, açúcares, sais minerais importantes na formação dos ossos e dentes, gorduras que são

uma rica fonte de energia e vitaminas.

Leite

Leite é um alimento completo, com todos os elementos vitamínicos necessários a uma boa nutrição.

Nos primeiros dias após o parto um leite de composição diferente do comum e que não deve ser utilizado para consumo humano e nem deve ser processado é produzido, este leite é denominado colostro.

O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda e a classificação do leite em A, B ou C refere-se, principalmente, à qualidade microbiológica do leite.

Tipos de Leites

Tipos de Leite

Leite Cru x Leite Pasteurizado

LEITE CRU: Não passa por qualquer tipo de tratamento térmico

LEITE PASTEURIZADO: Passa por tratamento podendo ser:

X

Tipos de Leite

Leite pasteurizado tipo A: possui elevada qualidade microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.

Leite pasteurizado tipo B: extraído por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.

Leite pasteurizado tipo C: possui baixa qualidade microbiológica. Deve apresentar no mínimo 3% de gordura e pode ter parte da gordura extraída para fabricação de manteiga, creme de leite, requeijão. Pode ter sido utilizada ordenha manual. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.

Tipos de Leite

Leite ultrapasteurizado (UHT): submetido ao processo de ultrapasteurização. Pode ser trans portado e armazenado em temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data do seu processamento.

Leite semidesnatado: retirada parcial de gordura.

Leite desnatado: retirada praticamente total de gordura.

Tipos de Leite

Leite integral: tratado termicamente; com retirada parcial de água e sem adição de açúcar; indicado para preparações culinárias.

Leite em pó: tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiológica, desde que reconstituído com água de boa procedência ou fervida. Pode ser integral ou desnatado.

Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adição de açúcar; indicado para preparações culinárias. Existe no mercado leite condensado desnatado, com redução de lipídio e menor valor calórico.

Tipos de Leite

Iogurte: leite fermentado, natural ou artificialmente. Uma cultura de fermentos lácteos (Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) é adicionada ao leite a uma temperatura de 45ºC.

Creme de leite: produzido a partir da nata do leite integral, por meio de evaporação e centrifugação. Pode ser utilizado no preparo de molhos à base de gorduras ou em sopas e cremes.

A Legislação e o controle de patógenos

Legislação

A legislação federal estabelece contagens máximas antes e principalmente depois do processo de pasteurização.

Aprimoramento de técnicas de higienização Transporte Conservação Higiene na ordenha

OBJETIVO: Garantir um produto limpo e saudável e com maior tempo de conservação.

Legislação e o controle de patógenos O leite produzido no Brasil apresenta, de maneira geral, altas

contagens de microrganismos.

A refrigeração do leite tem como objetivo controlar a multiplicação de aeróbios mesófilos, estes microrganismos, em sua maioria, fermentam a lactose produzindo ácido láctico

No leite refrigerado em temperatura menor ou igual a 4ºC, a multiplicação da microbiota total permanece controlada por no mínimo 24 horas, mantendo uma microbiota semelhante a do leite recém ordenhado.

Legislação e o controle de patógenos

Refrigeração em torno de 4ºC, permite o crescimento de microrganismos psicrotróficos, que multiplicam-se bem nessas temperaturas.

A contaminação do leite por microrganismos psicrotróficos, é o ponto mais importante na determinação da qualidade, não estando sua freqüência diretamente relacionada às condições de higiene na produção.

Legislação e o controle de patógenos

Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL-RIISPOA, 1980), o leite deve apresentar no máximo 10% de microrganismos psicrotróficos, em relação a contagem total de aeróbios mesófilos.

Contaminação de leite e derivados por patógenos

Contaminação de Leite e derivados por patógenos

1. Fatores intrínsecos e extrínsecos

2. Antimicrobionanos naturais presentes no leite

3. Microbiota normal

4. Microrganismos patogênicos

Fatores Intrínsecos • Condições presentes no alimento

pHantimicrobianos

alimento

nutrientes

AaPotencial

Óxido-redução

Fatores Intrínsecos

• Nutrientes Necessidades nutricionais Bactérias  > Leveduras  >  Bolores

• Potencial de hidrogênio iônico (pH) – Maioria dos microorganismos se multiplicam

próximo à neutralidade (6.5 - 7.5)

Fatores Intrínsecos

Animais doentes: Microorganismos transmitidos ao leite por animais doentes, exemplo, mastite, diarréia, problemas reprodutivos, brucelose e tuberculose.

Atividade de água livre, Aa (0,98 a 0,99 – condições ideais para desenvolvimento de bactérias)

Potencial de óxido-redução (facilidade com que um substrato perde ou ganha elétrons

Fatores Intrínsecos • Condições presentes no alimento

Umidade relativa

Higiene

Composição gasosa do ambiente

Condições do ambiente

Temperatura

Fatores Extrínsecos

Higiene Falta de higiene do ordenhador Saúde do ordenhador Contaminação do ambiente, como: fezes, terra,

poeira, insetos, vasilhames sujos, Uso de água contaminada Ordenha mal feita Equipamentos e ordenhadeiras mal higienizadas.

Fatores Extrínsecos

Condições do ambiente –Temperatura o críticas entre 5°C e 60°C

Umidade relativa Alimento absorve ou perde água

Composição gasosa do ambiente Aeróbios Anaeróbios

Patógenos presente no leite

Patógenos presentes no leite

PRINCIPAIS PROBLEMAS

Contagens elevadas de microrganismos

MESÓFILOS COLIFORMES TOTAIS COLIFORMES TERMOTOLERANTES

Patógenos presentes no leite PRINCIPAIS PROBLEMAS

Eficiência da Pasteurização

72 A 75oC/ 15 – 20 seg

PEROXIDASE POSITIVA+

FOSFATASE NEGATIVA

Processo de Pasteurização

Patógenos presentes no leite

Microrganismos Gram negativos, sendo o gênero Pseudomonas o mais freqüente.

Psicrotróficos encontrados no leite são ambientais, provenientes do solo, água, vegetação, teto/úbere e de equipamentos de ordenha higienizados inadequadamente.

Patógenos presentes no leite LACTOFERRINA

Seqüestra ferro = indisponível para crescimento de microorganismos

Espectro de ação: L. monocytogenes B stearothermophilus S. aureus Klebisiella E. coli

Patógenos presentes no leite LACTOPEROXIDASE

oxida tiocinato na presença de H2O2

espectro de ação: vírus; bactérias Gram negativo e positivo

Bacillus, Streptococcus L. monocytogenes S. aureus Campylobacter;

fungos; parasitas.

Patógenos presentes no leite

LISOZIMA Quebra a parede bacteriana Provoca lise das células Mais ativa contra bacterias Gram negativas Ação:

L. monocytogenes B. stearothermophilus Clostridium botulinum

Patógenos presentes no leite Além dos antimicrobianos o leite possui também uma microbiota normal, muito

importante tendo em vista que os microorganimos patogênicos são maus competidores. São bactérias ácido láticas, elas acidificam o meio, competem pelo oxigênio, competem por sítios de ligações, produzem diversas substâncias antagonistas (bacteriocinas, H2O2, CO2).

Ação: Staphylococcus sp., Listeria sp., Salmonella sp., Bacillus sp., Pseudomonas sp., Clostridium sp., bactérias do grupo coliforme.

Patógenos presentes no leite O leite pode ser contaminado em diversas

etapas de produção:

Queijos

Problemas Contaminação pós-pasteurização Maturação ineficiente Contaminação na manipulação

Manteiga

Legislação

Portaria  n° 146, de 07 de março de 1996 

Regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga 

Iogurtes e leites fermentados

Doenças bacterianas associadas ao consumo de leite ou produtos lácteos

EquipeAndréia da Mata

Bruna Pereira

Camila Ranthiele

Caruline Vilela

Isabela Moraes

Janaína Guimarães

Juliana Boaventura

Roseli Maria

Tatiani Ferreira

Obrigada pela atenção!

Boa noite!