ÉLELMISZERIPARI TECHNOLÓGIÁK I

EacuteLELMISZERIPARI TECHNOLOacuteGIAacuteK I Malom- Suumltő- eacutes Eacutedesipar

Dr Lakatos Erika

A kiadvaacuteny a Talentum - Hallgatoacutei tehetseacuteggondozaacutes

felteacutetelrendszereacutenek fejleszteacutese a Nyugat-magyarorszaacutegi Egyetemen c TAacuteMOP - 422 B - 101 - 2010 - 0018 szaacutemuacute projekt kereteacuteben

az Euroacutepai Unioacute taacutemogataacutesaacuteval az Euroacutepai Szociaacutelis Alap taacutersfinansziacuterozaacutesaacuteval valoacutesult meg a Palatia Nyomda eacutes Kiadoacute Kft koumlzreműkoumldeacuteseacutevel

ISBN 978-963-334-139-1ouml ISBN 978-963-334-140-7

Mosonmagyaroacutevaacuter

Tartalomjegyzeacutek I FEJEZET ndash MALOMIPAR 5

1 Bevezeteacutes 6

2 Gabona fajtaacutek 7

3 Kalaacuteszosok jellemzeacutese 10

4 Technoloacutegia 15

5 Keacuteszaacuteru ismeret 47

II FEJEZET ndash SUumlTŐIPAR 49

1 Alapanyagok segeacutedanyagok jaacuteruleacutekos anyagok 50

2 Suumltőipari technoloacutegia főbb gyaacutertaacutesi szakaszai 50

III FEJEZET ndash KEKSZGYAacuteRTAacuteS 79

1 Bevezeteacutes 80

2 A kekszgyaacutertaacutes technoloacutegiaacuteja 80

IV FEJEZET ndash OSTYAGYAacuteRTAacuteS 83

V FEJEZET - CSOKOLAacuteDEacuteGYAacuteRTAacuteS 91

VI FEJEZET - CUKORKAGYAacuteRTAacuteS 99

VII FEJEZET - KAacuteVEacuteFELDOLGOZAacuteS 107

1 Kaacuteveacutefajtaacutek 108

2 Kaacuteveacute termeszteacutese 108

I FEJEZET

Malomipar

1 Bevezeteacutes A Magyarorszaacutegon termesztett gabona mintegy 487-ka takarmaacutenykeacutent keruumll felhasznaacutelaacutesra 222-aacutet exportaacuteljuk 121 -aacutet egyeacuteb ipari ceacutelokra hasznaacuteljaacutek fel 101-a keruumll eacutelelmiszerbe 69-aacuteboacutel pedig vetőmag keacuteszuumll

Magyarorszaacuteg gabonatermeszteacuteseacutenek megoszlaacutesa

A kalaacuteszos gabonaacutek termeacutesmennyiseacutege Magyarorszaacutegon 2012 (URL1)

A kalaacuteszos gabonaacutek termeacutesmennyiseacutege Magyarorszaacutegon 2008-2012 koumlzoumltt

2 Gabona fajtaacutek

Gabona fajtaacutek osztaacutelyozaacutesa

Gabona lisztes magvuacute noumlveacuteny Meghataacuterozoacute kenyeacutergabona a buacuteza Az őrleacutes 94-96 -ban a buacutezaacutera alapul miacuteg 4 rozs alapuacute Gabona abc A gabonaacuten a leveacutelhuumlvely eacutes a -lemez aacutetmeneteacuteneacutel haacutertyaszerű nyelvecske (ligula) eacutes keacutet fuumllecske (auricula) talaacutelhatoacute Az aacuterpa fuumllecskeacutei neacutemi aacutetfedeacutessel oumllelik a szaacuterat a buacutezaacuten eacuteppen oumlsszeeacuternek a rozsnaacutel maacuter heacutezag van koumlztuumlk a zabon pedig ki sem fejlődtek a fuumllecskeacutek Ennek alapjaacuten mar a fejlődeacutes kezdeteacuten is megkuuml-loumlnboumlztethetők az egyes fajok (aacuterpa-buacuteza-rozs-zab) az abc-sorrend szerint

ezer tonna buacuteza rozs aacuterpa zab tritikaacuteleacute oumlsszesen 2012 3972 78 996 140 347 5533 2011 4107 75 988 129 346 5644 2010 3745 78 944 118 367 5252 2009 4419 73 1064 111 361 6027 2008 5631 112 1467 182 503 7896

gabona pohaacutenka

egyszikű gabona rizs indiaacutenrizs kukorica cirok koumlles

kalaacuteszos tritikaacuteleacute aacuterpa zab

kenyeacuter gabona buacuteza rozs

Főbb kalaacuteszos noumlveacutenyek

Buacuteza Rizs Koumlles

Rozs Aacuterpa

Zab Kukorica

Főbb gabonanoumlveacutenyek magvai

buacuteza aacuterpa rozs

Rizs Koumlles

Zab Kukorica

3 Kalaacuteszosok jellemzeacutese 31 Aacuterpa Hordeum vulgare (aacutebra)

- Őszi tavaszi - Morfoloacutegiai kuumlloumlnbseacutegek - Veteacutesidő elteacutereacutes a buacutezaacutetoacutel - Betakariacutetaacutes idejeacutenek elteacutereacutese Termeacutesaacutetlag 2011-ben 406 tha Felhasznaacutelaacutes soumlripar malaacuteta takarmaacutenyozaacutesi ceacutelok

32 Zab Avena Sativa (aacutebra)

- Morfoloacutegiai elteacutereacutesek - Technoloacutegiai elteacutereacutesek veteacutes arataacutes Termeacutesaacutetlag 2011-ben 25 tha - Sok kevereacutekben szerepel Felhasznaacutelaacutes zabpehely

33 Rozs Secale cereale (aacutebra)

- Morfoloacutegiai elteacutereacutesek a buacutezaacutetoacutel - Technoloacutegiai elteacutereacutesek a buacutezaacutetoacutel veteacutes arataacutes Termeacutesaacutetlag 2011-ben 24 tha - Eacutevelő rozs is van - Tritikaacuteleacute

34 Buacuteza

A buacuteza termeszteacutese

A Veteacutes - Tőszaacutem aacutellomaacutenysűrűseacuteg a termeszteacutes ceacutelja szerint vetőmagnak minő-

seacutegi buacutezaacutenak aacuterutermeleacutesre vaacuteltozik optimaacutelisan 4-5 millioacute hataacuteresetek 28 ndash 75 csiacuteraha

- Veteacutesmeacutelyseacuteg 3-5cm a sekeacutelyebb a jobb de joacute magaacutegyban lezaacuterva - Sortaacutev aacutelt 10-15cm koumlzoumltt USA Ausztraacutelia 20-30cm - Veteacutesidő fajtaacutera jellemző optimumok de aacuteltalaacuteban oktoacuteber hoacutenap A korai

eacutes a keacutesőbbi veteacutes egyaraacutent veszeacutelyes lehet koacutertan fagykaacuter stb

A buacuteza termeszteacutesi teruumllete

B Betakariacutetaacutesa (betakariacutetaacutes eacutereacutes faacutezisai) A buacuteza betakariacutetaacutesaacutet teljes eacutereacutesben kell elveacutegezni Koraacutebban keacutet menetben ma kizaacuteroacutelag egy menetben aratoacute-cseacuteplőgeacuteppel takariacutetjuk be A tuacuteleacutereacutes mennyiseacute-gi eacutes minőseacutegi romlaacuteshoz vezethet Post harvest ndash Betakariacutetaacutes utaacuteni Termeacutesaacutetlag 2011-ben 424 tha Buacuteza ndash rendszertan

Orszaacuteg Noumlveacutenyek (Plantae) Toumlrzs Zaacutervatermők (Magnoliophyta) Osztaacutely Egyszikűek (Liliopsida) Rend Paacutezsitfűviraacuteguacuteak (Poales) Csalaacuted Paacutezsitfűfeacuteleacutek (Poaceae) Alcsalaacuted Pooideae Nemzetseacuteg Triticum Koumlzoumlnseacuteges buacuteza (T aestivum) T aethiopicum T araraticum T boeoticum T carthlicum T compactum Keacutetszemű buacuteza v toumlnke (T dicoccon)

Őshaza

Kemeacuteny v uumlvegszemű buacuteza (T durum) T ispahanicum T karamyschevii Egyszemű buacuteza v alakor (T militinae) T monococcum Lengyel buacuteza (T polonicum) Toumlnkoumlly (T spelta) T timopheevii T trunciale T turanicum Angol v hasas buacuteza (T turgidum) T urartu T vavilovii T zhukovskyi

Buacutezaszem heacutejreacutetegei

A buacutezaszem geometriai jellemzeacutese

Buacutezaszem reacuteszei

Forgaacutesi ellipszoid aszimmetrikus middot hegyesebbik veacutegeacuten szakaacutell middot tompaacutebbik veacutegeacuten csiacutera

Szakaacutell A por piszok megtapadaacutes őrlemeacutenybe keruumlleacutes megakadaacutelyozaacutesa eacuterdekeacuteben el kell taacutevoliacutetani Hasi baraacutezda A szem teljes hosszaacuten veacutegighuacutezoacutedoacute aacuterok Por piszok megreked rarr őrlemeacuteny-be keruumllhet h-hosszuacutesaacuteg kb 6-8 mm nem jellemzően faji beacutelyeg sz-szeacutelesseacuteg kb 35-4 mm ndash 27ndash3 mm v-vastagsaacuteg v asymp sz - 05 mm hgtszgtv Befolyaacutesolja az eacutevjaacuterat rarr rosta lyukmeacuteret megvaacutelasztaacutes Az elteacuterő meacuteretek okai middot talajadottsaacuteg csapadeacutek middot kalaacuteszon beluumlli maghelyzet (alul nagyobb szemek) Malomipar igeacutenye alaktani meacutereti uniformitaacutes (egyformasaacuteg)

Toumlmegaraacuteny () Hamutartalom a (sza)

Egeacutesz buacutezaszem 100 16-2

Heacutej 13-15 95-105

Magbelső 81-83 035-045

Csiacutera 05maacuterc 25-35

Buacutezaszem reacuteszei Szakaacutell technoloacutegiai szempontboacutel kaacuteros el kell taacutevoliacutetani (a lisztek mikrobiaacutelis aacutellapotaacutet rontja) Heacutej toumlbbreacutetegű (7) oumlsszetett heacutej a buacuteza legjobb termeacuteszetes csomagoloacuteanyaga bull Mechanikai eacutes egyeacuteb kuumllső hataacutesoktoacutel (toumlreacutes seacuteruumlleacutes fertőződeacutes) veacutedi a

szemet bull A felheacutej a termeacutesheacutej eacutes a magheacutej oumlsszenőtt szeacutetvaacutelasztani a magbelsőtől

nem lehet bull Pigment reacuteteg a buacutezaszem karotinoid jellegű pigmentjeinek java reacutesze a

heacutej pigment reacutetegeacuteben talaacutelhatoacute (kis reacuteszuumlk a magbelsőben) A buacutezaszem voumlroumlses barnaacutes sziacuteneacutet ezek adjaacutek rarr a heacutej jelenleacutete az őrlemeacutenyben sziacuten alapjaacuten laacutethatoacute

bull Hyalin reacuteteg a heacutej legbelső reacutetege Feacuteligaacuteteresztő haacutertya amely a nedves-seacuteg buacutezaszem belsejeacutebe valoacute ki eacutes beaacuteramlaacutesaacutet szabaacutelyozza (gaacutetolja)

bull A heacutej rugalmasabb mint a magbelső de az egyes heacutejreacutetegek elteacuterő fiziko-mechanikai tulajdonsaacuteggal rendelkeznek a felheacutej termeacutesheacutej toumlreacutekenyebb a magheacutej rugalmasabb

bull A buacutezaszem zsiacutertartalmaacutenak egy reacutesze a heacutejban talaacutelhatoacute rarr korpaacutesabb liszt hajlamosabb az avasodaacutesra

Magbelső a buacutezaszem kb 80-aacutet kitevő nagy belső toumlmege kemeacutenyiacutető-feheacuterje maacutetrix A kemeacutenyiacutető-feheacuterje maacutetrixon beluumlli adheacutezioacutes koumltőerők nagy-saacutega adja az endospermium szerkezet kemeacutenyseacutegeacutet A magbelső 2 reacuteszből aacutell bull Aleuron reacuteteg egy sejtsoros kuumllső reacuteteg Viacutezoldhatoacute feheacuterjeacuteket tartalmaz

Tapadoacutesabb szemcseacutek szuumlrkeacutebb sziacutenűek bull Albumen (liszttest) viacutezoldhatatlan feheacuterjeacuteket tartalmaz kemeacutenyiacutetőben

gazdag Az ebből keacuteszuumllt őrlemeacuteny a piackeacutepes aacuteru Az őrleacutesi technoloacutegia ceacutelja ennek mineacutel nagyobb mennyiseacutegben eacutes mineacutel tisztaacutebb formaacuteban valoacute kinyereacutese

Csiacutera a buacutezaszem bioloacutegiailag legeacuterteacutekesebb reacutesze szaporiacutetoacuteszerv Reacuteszei ruumlgyecske gyoumlkoumlcske pajzsocska A buacuteza legeacuterzeacutekenyebb szenzora Meleg nedvesseacuteg rarr csiacuteraacutezaacutes A heacutej itt a legveacutekonyabb rarr eacuterzeacutekeny seacuteruumlleacutekeny A koptataacutesi folyamatoknaacutel alapceacutel hogy a csiacutera ne vagy csak minimaacutelisan seacuteruumll-joumln A csiacutera kinyereacutese az őrleacutesi folyamat soraacuten toumlrteacutenik A csiacuteraacutet a lisztből el kell taacutevoliacutetani Romlaacutesi folyamat antioxidaacutecioacute avasodaacutes megy veacutegbe a csiacuteraacute-ban leacutevő zsiacuterok olajok bomlanak kellemetlen szag eacutes iacutezanyagok keletkeznek peroxidszaacutem nő A cukrok is a csiacuteraacutehoz koumlzeli reacutegioacutekba koncentraacuteloacutednak

Veteacutesteruumllete Termeacutesaacutetlaga Felhasznaacutelaacutesa Veteacutes ideje Betakariacutetaacutes ideje

Őszi buacuteza 1-12 millioacute ha 35-55 tha Kenyeacutergabona

takarmaacuteny X1-20 juacutenius veacutege - juacutelius koumlzepe

Őszi aacuterpa 200 ezer ha 35-4 tha Takarmaacuteny IX20 - X5 juacutenius

maacutesodik fele

Tavaszi aacuterpa 150 ezer ha 3-35 tha Soumlripar III1-20 juacutenius veacutege

Zab 60-65 ezer ha 2-25 tha Takarmaacuteny II25 - III15 juacutelius koumlzepe

Rozs 50 ezer ha 2-25 tha Kenyeacutergabona IX20-30 juacutelius koumlzepe

Kalaacuteszosok ndash oumlsszefoglaloacute

4 Technoloacutegia 41 Aacutetveacutetel

Mintavevő (automata stecker)

A Mennyiseacutegi meacuterlegeleacutes B Minőseacutegi aacutetveacutetel Mintaveacutetelezeacutes

Keacutemiai oumlsszeteacutetel

viacuteztartalom feheacuterje- sikeacutertartalom szeacutenhidraacutet enzimek szedimentaacutecioacute eseacutesszaacutem

Koumlzoumlnseacuteges buacuteza

Malmi buacuteza Durum buacuteza

Minőseacutegi jellemzők Javiacutetoacute buacuteza I II III I II

Hektolitertoumlmeg legalaacutebb kghl 78 76 76 72 78 75

Nedvesseacutegtartalom legfeljebb (mm) 145 145 145 145 145 145

Kevereacutektartalom legfeljebb (mm)

ezen beluumll

- kaacuteros kevereacutek legfeljebb (mm)

- koumlnnyű kevereacutek legfeljebb (mm)

Kevereacutektartalmon feluumll meacuteg megengedett

- toumlroumltt szem legfeljebb (mm)

- csiacuteraacutezott szem legfeljebb (mm)

- rozs legfeljebb (mm)

- csoumlkkent eacuterteacutekű buacutezaszem legfeljebb (mm)

- elsziacuteneződoumltt feluumlletű szem legfeljebb (mm)

- poloska aacuteltal szuacutert szem legfeljebb db

- koumlzoumlnseacuteges buacutezaszem legfeljebb (mm)

Aceacutelos buacutezaszem legalaacutebb (mm) - - - - 60 30

Suumltőipari eacuterteacutek legalaacutebb minőseacutegi csoport A B1 B2 - - -

A nedves sikeacuter mennyiseacutege legalaacutebb (mm) 34 30 28 26 32 30

A nedves sikeacuter teruumlleacutese mmoacutera 2-5 3-8 3-8 - 2-5 2-5

Eseacutesszaacutem legalaacutebb maacutesodperc 300 250 230 220 300 250

Nyersfeheacuterje-tartalom legalaacutebb (mm) 125 125 120 115 125 120

Szedimentaacutecioacutes eacuterteacutek Zeleny szerint legalaacutebb ml 35 35 30 20 - -

Saacuterga pigment tartalom legalaacutebb mgkg - - - - 50 35

Aacutellati kaacutertevők eacutes maradvaacutenyaik Nem tartalmazhat

Gyors vizsgaacutelati moacutedszerek pl NIR Őrleacutesi eacuterteacutek (halmaz- eacutes egyedi tulajdonsaacutegok) kevereacutekesseacuteg kiegyenliacutetettseacuteg hektolitertoumlmeg ezermagtoumlmeg

egeacuteszseacutegi aacutellapot nedvesseacutegtartalom aceacutelossaacuteg kemeacutenyseacuteg fajsuacutely

alak eacutes nagysaacuteg fejlettseacuteg heacutejvastagsaacuteg sziacuten

Buacuteza minőseacutegi besorolaacutesa sikeacutertartalom suumltőipari eacuterteacutek alapjaacuten Javiacutetoacute minőseacutegű buacuteza Malmi 1-es buacuteza Malmi 2-es buacuteza Takarmaacuteny buacuteza

A buacuteza reacuteszletes minőseacutegi koumlvetelmeacutenyei Magyarorszaacutegon MSZ 63831998

Szaacuteriacutetaacutes eacutes taacuterolaacutes eseteacuten 145 nedvesseacutegtartalmat kell biztosiacutetani

Toronyszaacuteriacutetoacute Előmelegiacuteteacutes szaacuteriacutetaacutes hűteacutes 42 Előtisztiacutetaacutes Ide tartozik a vaskivaacutelasztaacutes művelete pl permanens maacutegnes elektromaacutegnes segiacutetseacutegeacutevel illetve a rostaacutelaacutes toklaacuteszolaacutes 43 Taacuterolaacutes A taacuterolaacutes siloacutetoumlmbben vagy siloacutetoronyban toumlrteacutenik Taacuterolaacutes koumlzben bioloacutegiai folyamatok zajlanak az bdquoeacutelőrdquo szemekben (utoacuteeacutereacutes leacutegzeacutes) A megfelelő hőmeacuter-seacuteklet szinten tartaacutesa veacutegett hőmeacuterők elhelyezeacutese javasolt A szellőzteteacutes aacutetforgataacutes művelete azeacutert fontos mert a buacuteza utoacuteeacutereacutese soraacuten fel-szabadult hő eacutes nedvesseacuteg elvezeteacutese iacutegy lehetseacuteges Kevereacutes azonos oumlsszeteacutetelű alapanyagok előaacutelliacutetaacutesa Kaacutertevőirtaacutes elveacutegzeacutese minimum eacutevente javasolt Minden tekintetben fontos a minőseacutegbiztosiacutetaacutesi rendszerek aacuteltal előiacutert koumlvetel-meacutenyeknek valoacute megfeleleacutes

Gabona siloacutek

Gabona siloacutek feluumll neacutezetből

Oslash 8m

kaacuteroacute cella

Feacutelkaacuteroacute cella (pl defektes teacutetelhez)

magassaacuteg 35-50m

siloacute cella

A gabona felhuacutezataacutesa

Serleges felvonoacutek jellemzeacutese - fuumlggőleges szaacutelliacutetaacutes - zaacutert konstrukcioacute megakadaacutelyozza a kiporzaacutest - az anyagszaacutelliacutetaacutest textilbeteacutetes gumihevederre szerelt serlegek veacutegzik

Serleges felvonoacute

Serleges felvonoacutek

44 Malomipari technoloacutegia ndash Koptataacutes Koptataacutes Őrleacutesre toumlrteacutenő előkeacutesziacuteteacutes Előkeacutesziacutető geacutepek

Halmaztisztiacutetaacutes nedves eacutes szaacuteraz feluumllettisztiacutetaacutes middot Rostaacutek Szelelőrostaacutelaacutes middot Taraacuter Szeparaacutetorok Szeacutelszekreacuteny

Rostaacutelaacutes

bull A rostaacutelaacutesi művelet alapja a szemek jellemző meacutereteacutenek kuumlloumlnbseacutege bull A rosta egy perforaacutelt lemez A lyuk alakja szerint megkuumlloumlnboumlztetuumlnk

hossz lyukazatuacute eacutes koumlr lyukazatuacute rostalemezt

Rosta lemezek Rostaacuteval kivaacutelaszthatoacute halmazalkotoacutek

bull a buacutezaszem szeacutelesseacutegi ill vastagsaacutegi meacutereteacuteneacutel kisebb vagy nagyobb

idegen anyagok eacutes magok bull feacutelneacutel kisebb toumlrt szemek bull hasadt szemek

Hasadaacutes aacuteltalaacuteban a hasi baraacutezdaacutenaacutel koumlvetkezik be A hasadt szemek szeacute-lesseacutegi meacuterete feleződik frac12 sz lt v rarr kivaacutelaszthatoacutek a halmazboacutel

bull A feacutelneacutel nagyobb toumlrt szem szeacutelesseacutegi eacutes vastagsaacutegi meacuterete az egeacutesz buacutezaszem szeacutelesseacutegi eacutes vastagsaacutegi meacutereteacutevel azonos rarr rostaacutelaacutessal nem vaacutelaszthatoacute ki A feacutelneacutel nagyobb toumlrt szemeket a triőr vaacutelasztja ki a hal-mazboacutel

A rostaacutelaacutes frakcioacutei X ndash lyukmeacuteret F ndash feloumlnteacutes rarr R(X) ndash aacutetmenet D(X) ndash aacuteteseacutes

A rostaacutelaacutes frakcioacutei

A rostaacutelaacutes technoloacutegiai helye A Betaacuterolaacuteskor a siloacute uumlzemben A siloacuteban elsődleges feladat a gabonahalmaz roumlgtől eacutes portoacutel valoacute mentesiacuteteacutese valamint a taacuterolhatoacutesaacutegot kaacuterosan befolyaacutesoloacute anyagok mint peacuteldaacuteul a nagy ned-vesseacuteg tartalmuacute gyommagok eltaacutevoliacutetaacutesa A siloacuteban a rostaacutek dőleacutesszoumlge nagyobb nagyobb a kapacitaacutesuk kisebb a tisztiacutetaacutes hataacutesfoka B Malmi halmaztisztiacutetoacute műveletkeacutent A siloacutetaraacuter munkaacutejaacutet kontrollaacutelja valamint a taacuterolaacutes koumlzben keletkező szennye-ződeacuteseket kivaacutelasztja Szeleleacutes A feloumlnteacutes aerodinamikailag keruumll osztaacutelyzaacutesra Az adott lebegeacutesi sebesseacuteg igeacute-nyű (vleb) szemcseacutekből aacutelloacute feloumlnteacutest a szeacutelszekreacutenyben alkalmazott levegő sebes-seacuteg eacuterteacutek (vlev) 2 reacuteszre osztja Az eloszlaacutesgoumlrbe alatti teruumllet az anyagmennyiseacute-get jelenti

bull vlev gt vleb aacutetcsapat koumlnnyű anyagok (kis ρ) eacutes aproacute szemcseacutek (kis d) bull vlev lt vleb aacuteteseacutes buacutezaszemek valamint nagy meacuteretű (d) eacutes sűrűseacutegű (ρ)

szemcseacutek A leacutegaacuteramos művelet alkalmazaacutesi teruumlletei Halmaztisztiacutetaacutes soraacuten a szeleleacutesi műveletet szeacutelszekreacutenyek szelelő rostaacutek segiacutet-seacutegeacutevel veacutegzik Minőseacuteg javiacutetoacute művelet Az aacutetcsapatba keruumllő őrleacutesre alkalmatlan anyagok

bull koumlnnyű halmazalkotoacutek (szaacuter pelyva stb) bull toumlrt szemek rovarraacutegott szemek (kis sűrűseacutegűek) bull eacutelő eacutes holt rovarok bull por fűmag

Feluumllettisztiacutetaacutes utaacuten a ledoumlrzsoumllt heacutejreacuteszek eltaacutevoliacutetaacutesa portalaniacutetaacutes ventillaacutecioacute (koptatoacuteban porkeacutepző helyek megsziacutevaacutesa őrlő uumlzemben hő eacutes paacutera elvitel) malmi anyagmozgataacutes A leacutegaacuteram funkcioacuteja nem a szeparaacutelaacutes hanem a szaacutelliacutetaacutes(100 aacutetcsapat) vlev gt vlebmax őrlőuumlzemben dara eacutes dercetisztiacutetaacutes művelete

1 A lebegeacutesi sebesseacuteget egyenes araacutenyban befolyaacutesolja a szemcse jellemző meacuterete (da)

Mineacutel nagyobb a szemcse annaacutel nagyobb a lebegeacutesi sebesseacuteg igeacutenye 2 A lebegeacutesi sebesseacuteggel egyenes araacutenyban aacutell a szemcse sűrűseacutege (ρa)

Mineacutel nagyobb a szemcse sűrűseacutege annaacutel nagyobb a lebegeacutesi sebesseacuteg igeacutenye

3 A lebegeacutesi sebesseacutegre fordiacutetottan araacutenyosan hat a szemcse alakteacutenyezője

(k) A leacutegaacuteramlaacutes szempontjaacuteboacutel előnytelen alakuacute keveacutesbeacute aacuteramvonalas eacuterdesebb feluumlletű (nagyobb k eacuterteacutekű) szemcseacutek lebegeacutesi sebesseacuteg igeacutenye kisebb

4 A szemcseacutek aerodinamikai tulajdonsaacutega komplex tulajdonsaacuteg Befolyaacute-

solja a szemcse meacuterete sűrűseacutege alakja feluumlleti eacuterdesseacutege Ezek komp-lex megtestesiacutetője a lebegeacutesi sebesseacuteg

Leacutegosztaacutelyozoacute szekreacuteny (szeacutelszekreacuteny) - a szemes termeacutenyekben leacutevő por heacutej szaacutermaradvaacuteny a termeacutenyneacutel koumlnnyebb anyagok eltaacutevoliacutetaacutesa - alkalmas az aszott toumlppedt szemek kivaacutelogataacutesaacutera is - a leacutegcsatorna teljes keresztmetszetben szabaacutelyozhatoacute - az adagoloacutetaacutelcaacutet vibromotor műkoumldteti

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Szeacutelszekreacuteny Szelelő rostaacutelaacutes

Szelelő rostaacutelaacutes szerkezeti aacutebraacuteja

Oumlsszetett művelet rostaacutelaacutes eacutes szeleleacutes egyuumltt Egy műveletben keruumll a gabonahalmaz meacuteret- eacutes aerodinamikai tulajdonsaacuteg kuuml-loumlnbseacuteg szerint szeparaacutelaacutesra Szeacutelosztaacutelyozaacutessal kombinaacutelt meacuteret szerinti szortiacute-rozaacutes A szelelőrostaacutelaacutes műveleteacutet megvaloacutesiacutetoacute berendezeacutes a szelelőrosta maacutes neacuteven taraacuter

Klasszikus (hagyomaacutenyos) taraacuter kapcsolaacutes siloacute taraacuter middot 3 fokozatuacute rostaacutelaacutes (roumlg- szem- porrosta) middot 2 fokozatuacute szeleleacutes (por aproacutemag )

Malmi taraacuter feleacutepiacuteteacutese

Rostaacutelaacutes X1 ndash szemrosta X2 ndash porrosta A rostaacutelaacutes frakcioacutei R1 ndash szemrosta aacutetmenet kultuacutermagvak esetleg roumlgoumlk aacutelt mel-leacutektermeacutek eacuterteacutekű (M)

R2 ndash főtermeacutek D ndash porrosta aacuteteseacutes rostaalj M vagy H Szeleleacutes v ndash a főtermeacutek (R2) szeleleacutese AacuteTCS ndash M vagy H

Csak egyfokozatuacute a szeleleacutesi művelet mivel a koptataacutesi műveletsor toumlbb helyeacuten is tovaacutebbi szeleleacuteseket alkalmazunk

Taraacuter (Combi cleaner)

ST-101 tiacutepusuacute siloacutetaraacuter feleacutepiacuteteacutese Vibraacutecioacutes szeparaacutetor A geacutep feladata a tisztiacutetandoacute anyagnaacutel nagyobb ill kisebb meacuteretű idegen anya-gok szennyeződeacutesek eltaacutevoliacutetaacutesa Keacutet darab vibromotorral műkoumldik a geacutep tete-jeacuten porelsziacutevaacutes toumlrteacutenik

Viraacutecioacutes szeparaacutetor Kőkivaacutelasztoacute geacutep A gabonahalmaz neheacutez szennyeződeacuteseit (kő feacutem uumlveg stb) toumlkeacuteletesen eltaacutevo-liacutetja vibromotoros hajtaacutesuacute Lejteacutesszoumlge kuumlloumlnboumlző anyagokhoz teljesiacutetmeacutenyek-hez igaziacutethatoacute Toumlbb fajtaacutejaacutet kuumlloumlnboumlztetjuumlk meg egyrostaacutes keacutetrostaacutes cirkulaacuteloacute levegős

Kőkivaacutelasztoacute

Maacutegnes

Patkoacute alakuacute tagokboacutel oumlsszeszerelt szakaszos permanens maacutegnes

Patkoacute alakuacute szakaszosan műkoumldő keacutetszeres permanens maacutegnes

Maacutegnesek Triőroumlk (hengeres csiga)

Hengeres triőr

Hengeres triőr palaacutestja

Hengeres triőr palaacutestjaacuten leacutevő sejtek

hellipaacutebra

Triőr műkoumldeacutese

Szaacuteraz feluumllettisztiacutetaacutes Intenziacutev haacutemozaacutesnaacutel a koptatoacute koumlzeg maga a buacuteza A feluumllettisztiacutetaacutes intenzifikaacutelaacutesa a szemek egymaacuteshoz doumlrzsoumlleacuteseacutevel valoacutesiacutethatoacute meg A halmazt zaacutert hengeres teacuterben uacutegy kell aacuteramoltatni hogy a szemcseacutek egymaacutes feluumlleteacutet doumlrzsoumlljeacutek koptassaacutek

Aacutelliacutethatoacute intenziacutev koptatoacute A buacutezaszem szerkezeteacuteből adoacutedoacute ndash kapillaacuter poroacutezus szerkezet eacuterdes feluumllet Hasi baraacutezda szakaacutell ndash joacute szennyeződeacutes megkoumltő keacutepesseacuteget jelentő probleacutemaacutek kikuuml-szoumlboumlleacutese veacutegett szuumlkseacuteges A feluumlleti szennyeződeacutes jellege szerint lehet

bull Por (lehet radioaktiacutev is) bull Gabonapor (heacutejpor) Taacuterolaacutes mozgaacutes koumlzben keletkezik bull Mikroacutebaacutek a porszemcseacutekhez tapadnak rarr kaacuterosan befolyaacutesolja a liszt

mikrofloacuteraacutejaacutet

A feluumllettisztiacutetaacutes feladatai bull A buacutezaszem feluumlleteacutere tapadt szennyeződeacutesek eltaacutevoliacutetaacutesa akaacuter a toumlbbreacutete-

gű heacutej egy reacuteszeacutenek ledoumlrzsoumlleacutese aacuteraacuten is bull A hasi baraacutezdaacuteban leacutevő szennyeződeacutesek eltaacutevoliacutetaacutesa bull A szakaacutell ledoumlrzsoumlleacutese bull A mechanikai tisztiacutetaacutest (suacuterolaacutes haacutemozaacutes doumlrzsoumlleacutes) szeacutelosztaacutelyozaacutessal

kell kombinaacutelni a ledoumlrzsoumllt por eltaacutevoliacutetaacutesaacutera hogy az ne fertőzze a tiszta buacutezaacutet

A heacutej eacutes a magbelső koumlzti aproacutezoacutedaacutesi hajlamkuumlloumlnbseacuteg megnő A buacutezaszem heacutej-szerkezete eacutes a magbelső szaacuteraz aacutellapotban elteacuterő fiziko-mechanikai (aproacutezoacutedaacutesi) kuumlloumlnbseacuteggel rendelkeznek ndash heacutej (celluloacutez hemicelluloacutez) nagy deformaacutecioacutes erő elnyelő keacutepesseacutegű sziacutevoacutes rarr nehezen aproacutezoacutedik ndash magbelső (kemeacutenyiacutető-feheacuterje maacutetrix) koumlnnyebben aproacutezoacutedik Ez a hajlam kuumlloumlnbseacuteg nedvesiacuteteacutes hataacutesaacutera megnő Csoumlkken az őrleacutes fajlagos energia igeacutenye (kWht) beaacutelliacutethatoacute a keacutesztermeacutekek nedvesseacuteg tartalma a maxi-

maacutelisan megengedett eacuterteacutekre (liszt 15) nő a joumlvedelmezőseacuteg (a hozzaacuteadott viacutez liszt aacuteron keruumll eacuterteacutekesiacuteteacutesre) Kondiacutecionaacutelaacutes A nedvesseacuteg bevitel gyakorlata toumlbb fokozatuacute nedvesseacuteg bevitel (hely igeacutenyes 2 pihentető kamrarendszer szuumlkseacuteges) 1 fő kondicionaacutelaacutes Δn= 5 ndash 55 τpih = 6 ndash 8 oacutera 2 heacutejsziacutevoacutesiacutetoacute kondicionaacutelaacutes Δn= 03 ndash 05 τpih = 05 ndash 15 oacutera (a szem legkuumllső burkaacutet laacutetja el plusz nedvesseacuteg tartalommal) a nedvesseacuteg bevitel intenziacutevebbeacute teacutetele (intenzifikaacutelaacutesa) Ceacutelja A gabonaszem apriacutetaacutesa valamint keacutet alkotoacutereacutesz a heacutej eacutes a magbelső szeacutet-vaacutelasztaacutesa 1 nedvesiacutető keacuteszuumlleacutek (viacutez adagolaacutes a gabonaacutehoz) 2 nedvesiacutető csiga (a viacutez bekevereacutese eloszlataacutesa) 3 elosztoacute ndash szaacutelliacutetoacute csiga 4 pihentető kamra rendszer (Uuml uumlruumllő P pihenő T telő) 5 gyűjtő ndash szaacutelliacutetoacute csiga 6 serleges felvonoacute 7 nyitoacutendashzaacuteroacute szerkezet (toloacutezaacuter bdquosuacuteberrdquo)

Kondicionaacuteloacute berendezeacutes

Koptatoacutei folyamataacutebra Őrleacutes Őrleacutes keacutet művelet

Apriacutetaacutes gabonaszem feltaacuteraacutesa Osztaacutelyozaacutes az őrlemeacutenyek szeacutetvaacutelasztaacutesa

Rendszerek Meghataacuterozott szaacutemuacute apriacutetoacute eacutes osztaacutelyozoacute geacuteppel 1 Toumlretőrendszerek Az egeacutesz gabonaszem illetve annak apriacutetott reacuteszeinek feltaacuteraacutesa az endoszperm reacuteszecskeacutek kinyereacutese 2 Oumlrlőrendszerek A toumlretőrendszerek szitaacuteiroacutel lekeruumllő dara eacutes derce apriacutetaacute-

sa Őrleacutes soraacuten keletkező frakcioacutek Liszt a legkisebb szemcsenagysaacuteguacute magbelső reacuteszecskeacutek (130 - 250 μm) Derce a lisztneacutel nagyobb koumlzepes meacuteretű magbelső reacuteszeket tartalmazoacute frakcioacute (270 - 350 μm) Dara a legnagyobb reacuteszecskemeacuteretű magbelső frakcioacute (400 ndash 1300 μm) Aacutetmenet a magbelső reacuteszecskeacuteken kiacutevuumll az őrleacutes folyamaacuten kivaacutelasztott heacutejas anyagok oumlsszesseacutege

Apriacutetaacutes Hengerszeacutekek Hengerek paacuterhuzamosak egymaacutessal szembeforognak apriacutetoacute munkaacutejukat nyomaacutes uacutetjaacuten fejtik ki A hengerpalaacutest sima vagy rovaacutetkolt felsziacutenű A hengerpaacuter elhe-lyezeacutese a tengelyeken lehet viacutezszintes ferde (a viacutezszintessel 45-50 fokos szoumlget zaacuter be) illetve fuumlggőleges

Uumlreges perselyezett aacutetmenőtengelyű malmi hengerpaacuter

A hengerek apriacutetoacute munkaacutejaacutet befolyaacutesoljaacutek a hengerteacutenyezők rovaacutetkateacutenyezők uumlzemelteteacutesi teacutenyezők - A hengerek aacutetmeacuterője 220-350 mm (leggyakrabban 250 mm) Mineacutel nagyobb a hengeraacutetmeacuterő annaacutel intenziacutevebb az apriacutetaacutes (nagyobb az apriacutetaacutesi fok) Mineacutel ki-sebb a hengeraacutetmeacuterő annaacutel szeparaacuteloacutebb jellegű az apriacutetaacutes - A hengerek hossza 500-1500 mm (leggyakrabban 800-1000mm) A hengerpaacuter aacuteltalaacuteban egyforma nagysaacuteguacute - Hengerreacutes (őrlőreacutes) bh (mm) a paacuterban dolgozoacute hengerek koumlzoumltt a szabaacutelyozha-toacutean beaacutelliacutetott taacutevolsaacuteg Az apriacutetaacutes hataacutesfoka a keacutepződő őrlemeacuteny aacutetlag szem-csemeacuterete szemcsemeacuteret eloszlaacutesa ezzel befolyaacutesolhatoacute a legeacuterzeacutekenyebben Uumlzemeleacutes koumlzben fokozatmentesen vaacuteltoztathatoacute Eacuterteacuteke rovaacutetkolt hengerekneacutel 15-03mm sima hengerekneacutel 03-01mm

- Hengernyomaacutes ph (Ncm) - Sebesseacutegviszonyok A malmi őrlőhengerekneacutel keruumlletei sebesseacuteg kuumlloumlnbseacuteget alkalmazunk vker (keruumlleti sebesseacuteg) a gyors henger keruumlleti sebesseacutege Ideaacutelis vker = 35 ndash 45 ms A lassuacute iacute = henger keruumlleti sebesseacutegeacutet a gyors henger keruumlleti sebesseacutegeacuteből szaacutermaztatjuk az aacutetteacutetel megadaacutesaacuteval Az aacutetteacutetel eacuterteacuteke

middot rovaacutetkolt hengerek eseteacuteben ndash daraacutera dolgozik 22 ndash 25 middot simahenger ndash lisztre dolgozik 13 ndash 15

A hengerpalaacutest felsziacuteneacuten kimunkaacutelt baraacutezdaszerű horony a rovaacutetka A rovaacutetkasű-rűseacuteg kb 35-12 dbcm A rovaacutetkaacutekat bizonyos szoumlgben vaacutegjaacutek bele a hengerpa-laacutestba A rovaacutetkaacutek lehetnek jobb illetve balmenetűek A hengerpaacuter keacutet tagjaacuten a rovaacutetkaacutek mindig azonos menetűek de mivel a hengerek szembe forognak a ro-vaacutetkaacutek keresztezik egymaacutest A hengerek felsziacutene lehet sima illetve rovaacutetkolt A sima felsziacutenű hengerek doumlr-zsoumlleacuteses nyomaacutessal apriacutetanak Dara eacutes derce őrleacutesekor hasznaacuteljaacutek A rovaacutetkolt hengerek nemcsak apriacutetoacute hanem heacutej-magbelső szeacutetvaacutelasztoacute hataacutest is biztosiacutetanak Rovaacutetkateacutenyezők rovaacutetkaprofil(eacutelszoumlg haacutetszoumlg osztaacutes) rovaacutetka sűrűseacuteg ro-vaacutetka elhajlaacutes rovaacutetka paacuterosiacutetaacutes Rovaacutetka paacuterosiacutetaacutes A paacuterosiacutetaacutes leacutenyege hogy a szembe forgoacute hengerpaacuter gyors hengereacutenek rovaacutetka alkotoacuteja (pl Eacutele) szembe forog a lassuacute henger rovaacutetka alko-toacutejaacuteval (pl Haacutet reacuteszeacutevel rarr a paacuterosiacutetaacutes Eacute-H)

Euroacutepai rovaacutetkaprofil

Rovaacutetkaprofilok Sima hengerek feluumlleti jellemzői

bull Simasaacutegi teacutenyező (eacuterdesseacuteg) bull A sima hengerek a mikroeacuterdesseacuteguumlkkel őroumllnek

Simahenger felsziacutene

Uumlzemelteteacutesi teacutenyezők bull Az őrlemeacuteny szemcseacutezettseacutege kiegyenliacutetett legyen bull A hengereket tisztaacuten kell tartani bull A hengereket helyesen kell taacuteplaacutelni bull A hengereket hűteni kell Ez levegővel (aacutetfuacutevataacutes) vagy aacuteramloacute folya-

deacutekkal (hengerek belsejeacuteben) oldhatoacute meg

Lesodroacute kefe

A henger hűteacutese

Hengerszeacutek

Hengerszeacutekek Osztaacutelyozaacutes A halmazalkotoacutek nagysaacuteg eacutes minőseacuteg szerint is kuumlloumlnboumlznek Az osztaacutelyozaacutes eszkoumlzei a szitaacutek Szitaacutelaacutes soraacuten kuumlloumlnboumlző bevonatokat (szitabeteacutetet) alkalmaznak A szitaacutelaacutes soraacuten keletkezik aacutetmenet (ami fent marad a szitaacuten) eacutes aacuteteseacutes (ami aacutethull) Ez alapjaacuten alakulnak ki az őrlemeacutenycsoportok frakcioacutek Elvaacuteraacutesok a malmi szitaszoumlvetekkel szemben

middot Kopaacutesaacutelloacutesaacuteg Legjobb a kopaacutesaacutelloacutesaacutega a droacutetszoumlvetnek leggyengeacutebb a hernyoacuteselyemnek Leginkaacutebb koptatoacute hataacutesa a daraacuteknak van ezeacutert a dara osztaacutelyozoacute szoumlvetek kopaacutesaacutelloacutesaacutega kiemelten fontos

middot Szaacutelbiztonsaacuteg ( a bevonat lyukmeacuteret eacuterteacutekeacutenek aacutellandoacutesaacutega) Fontos a szaacutelelhuacutezoacutedaacutes megakadaacutelyozaacutesa (roumlgziacutető hegeszteacutesi pontok csa-varaacutes stb)

middot Paacuteralecsapoacutedaacutesboacutel adoacutedoacute rozsdaacutesodaacutes elleni veacutedelem (elsősorban feacutem-szoumlvetekneacutel)

middot Megfelelő feluumlleti eacuterdesseacuteg (textuacuteraacuteltsaacuteg) middot Hasznos lyukfeluumllet haacutenyad (25 ndash65 )

η hasznos = sumA lyuk 100 Aszita Eacuterteacuteke aacuteltalaacuteban 50-60 (rostaacuteknaacutel 35-40) koumlzeacute esik A szitaacutelaacutes teljesiacutetmeacutenyeacutet Q (aacutetbocsaacutetaacutesi keacutepesseacuteg kghm2) befolyaacutesolja

middot megfelelő szakiacutetoacuteszilaacuterdsaacuteg A fesziacutethetőseacuteg eacuterdekeacuteben szuumlkseacuteges A szitabevonatnak dob feszesseacutegűnek kell lenni (mineacutel kisebb legyen a beloacutegaacutes bdquobetőgyeleacutesrdquo eseacute-lye)

middot antisztatikussaacuteg A doumlrzselektromossaacuteg (elektrosztatikus jelenseacuteg) hataacutesaacutera a finom liszt-szemcseacutek a bevonathoz tapadnak gaacutetolja a szemcseacutek szitaacuten valoacute mozgaacutesaacutet aacutethullaacutesaacutet Főleg 100-125 μm-es tartomaacutenyban jelent probleacutemaacutet

Szitaszoumlvetek lyukmeacuteret megadaacutesa Hagyomaacutenyos meacuteret megadaacutes

bull Feacutemszaacutelas szitaszoumlvetekneacutel (droacutetszoumlvetekneacutel) Ndeg szaacutem Az 1 francia huuml-velykre (271 mm) eső lyukak szaacutema Ndeg 25 Ndeg 30

bull Dara osztaacutelyozoacute szoumlvetekneacutel Ndeg paacuteros szaacutem GG (gries gas daraszoumlvet) A szitaacutelaacutes elmeacutelete A malmi szitaacutelaacutes speciaacutelis művelet Viacutezszintes siacutekban elhelyezett bevonaton kell olyan mozgaacutesformaacutet biztosiacutetani az őrlemeacutenynek amely lehetőveacute teszi a szemcse-sor eacutes a bevonat koumlzoumltti relatiacutev elmozdulaacutest Speciaacutelis mozgaacutesi forma siacutekbeli koumlroumlző mozgaacutes (a szita minden pontja azonos r0 sugaruacute koumlr menteacuten mozog) A szitaacutelaacutes alapja a szemcse eacutes a bevonat koumlzti relatiacutev elmozdulaacutes Ekkor a szem-cse eacutes a bevonat koumlzti suacuterloacutedaacutes miatt a szemcse aacuteltal leiacutert koumlrpaacutelya sugara kisebb mint a szita aacuteltal leiacutert koumlrpaacutelya sugara r lt r0 A szemcse eacutes a bevonat koumlzti suacuterloacutedaacutesi teacutenyező (μ) fuumlgg

ndash a szemcse anyagminőseacutegeacutetől az őrlemeacuteny tapadoacutessaacutegaacutetoacutel (belső suacuterloacutedaacutes)

ndash a reacutetegvastagsaacutegtoacutel rarr bdquohidrosztatikairdquo nyomaacutes ndash a bevonat tulajdonsaacutegaitoacutel (textuacutera ndash feluumlleti eacuterdesseacuteg) ndash a szita mozgaacutesviszonyaitoacutel

I (kgm2h) a szitaacutelaacutes intenzitaacutesa egyseacutegnyi idő alatt egyseacutegnyi szitafeluumlleten aacuteteső anyagmennyiseacuteg

Malmi szitaacutek feleacutepiacuteteacutese A durva anyagok koptatjaacutek a bevonatot ezeacutert kiveacuteteluumlk a szitaacutelaacutes elejeacuten toumlrteacutenjen (előszita funkcioacute) A finom anyagokat (lisztek derceacutek daraacutek ceacutelfrakcioacutek) aacutet-eseacuteskeacutent nyerjuumlk A lisztkereten olyan legyen a feloumlnteacutes mennyiseacutege eacutes meacuterettar-tomaacutenya hogy lehetőseacuteg nyiacuteljon az oumlnosztaacutelyozoacutedaacutesra (oumlnreacutetegződeacutesre) bizton-saacutegos legyen a liszt kiszitaacutelaacutesa Az utolsoacute kereteken biztonsaacutegos a frakcionaacutelaacutes (finomdara derce) mert ezek a frakcioacutek viszonylag taacutevol eső meacuterettartomaacutenyuacute-ak

Malmi szitaacutek elrendezeacutese

Malmi szita

A siacutekszita keretei

Siacutekszita

Sirius tiacutepusuacute siacutekszita szitafeluumllet max 100 m2

Dara eacutes derce tisztiacutetaacutes Olyan kombinaacutelt művelet amely a szitaacutelaacutesnaacutel eacuteszlelt minőseacuteg szerinti szeacutetvaacutelasz-toacutedaacutest (meacuteret eacutes sűrűseacuteg szerinti oumlnreacutetegződeacutes) leacutegaacuteramos osztaacutelyozaacutessal teszi eredmeacutenyesebbeacute Reacutetegződő szitaacutelaacutes leacutegaacuteramos osztaacutelyozaacutessal kiegeacutesziacutetve

Daratisztiacutetoacutegeacutep szerkezeti aacutebraacuteja

Darageacutep

bull daratisztiacutetaacutesi feladatokhoz bull fuumlggetleniacutetett vibromotoros hajtoacuteszerkezet bull fordulatszaacutem-szabaacutelyozaacutesi lehetőseacuteggel

A malmi technoloacutegiai rendszer INPUT (bemenő anyag) buacuteza

Soumlteacutetebb (heacutejasabb)

OUTPUT-ok (kimenő anyagok)

aacutetmenetek aacutetcsapatok

Vilaacutegosabb (magbelsőben gazdag) OUTPUT-ok (kimenő anyagok) aacuteteseacutesek

A malmi technoloacutegiai rendszer

Őrlemeacutenyverő speciaacutelisan kialakiacutetott verőelemekkel nagyban javiacutetja a kiőrleacutes minőseacutegeacutet Az őrleacutes soraacuten feltaacutert gabona heacutejreacuteszeiről a magbelső hataacutesos levaacute-lasztaacutesaacutet veacutegzi a heacutejapriacutetaacutes elkeruumlleacuteseacutevel illetve a sima hengereken nyert oumlssze-tapadt őrlemeacuteny felbontaacutesaacutet eacutes tovaacutebbapriacutetaacutesaacutet

Őrlemeacutenyverő Dercebontoacute a sima hengerekneacutel toumlrteacutenő őrleacutesneacutel gyakori az őrlemeacutenylapocskaacutek keacutepződeacutese Ezek feltaacuteraacutesaacutet veacutegzi a dercebontoacute geacutep mely roumlpiacuteteacuteses elven műkouml-dik A hengerszeacutek alaacute illetve hengerszeacutekakna falaacutera lehet helyezni Őrlő feladat ellaacutetaacutesaacutera is alkalmas

A malmi oumlrlemeacutenyek bogaacuter- pete- laacutervafertő-zeacutese gyakorlatilag elkeruumllhetetlen A pete- eacutes rovarroncsoloacute geacutep feladata hogy a lisztek eacutelő szennyezőit elpusztiacutetsa szaporodaacutesukat meggaacute-tolja A speciaacutelis csapokkal ellaacutetott rotor nagy sebesseacuteggel egy uumltkoumlzőlaphoz roumlpiacuteti az anyagot ezaacuteltal az eacutelő rovarok elpusztulnak Ezt koumlvető-en a rovarmaradvaacutenyok szitaacutelaacutessal eltaacutevoliacutetha-toacutek

Pete- eacutes rovarroncsoloacute Őrleacutesi eljaacuteraacutesok (az apriacutetoacute eacutes osztaacutelyozoacute műveletek meghataacuterozott sorrendje a kiegeacutesziacutető mű-veletekkel) Simaőrleacutes keacutet frakcioacute (liszt maradeacutek) Magasőrleacutes sok frakcioacute (28-31 darafrakcioacute 8-10 feacutele liszt) Feacutelmagasőrleacutes kevesebb frakcioacute (2-4 fajta liszt) Korszerű őrleacutesi technoloacutegia frakcioacutek szaacutemaacutenak optimalizaacutelaacutesa hengerpalaacutest felsziacuteni alakiacutetaacutesa (haacutet-haacutet elleni paacuterosiacutetaacutes) Nagy őrlőkeacutepesseacuteg jellemzi sok eacutes alacsony hamutartalmuacute liszt gyaacutertaacutesaacutet teszi lehetőveacute

5 Keacuteszaacuteru ismeret A malomipar fő termeacutekei a lisztek melleacutektermeacutekei pedig peacuteldaacuteul a korpaacutek csiacute-raacutek takarmaacuteny őrlemeacutenyek Buacuteza őrlemeacutenyek liszttiacutepusok Hamutartalom (a ) szerint

bull a le 050 TL-50 bull a le 060 BL-55 bull a 061 - 088 BL-80 bull a 089 - 122 BL-112 bull a le 220 GL-200

Szemcsemeacuteret szerint bull sima lisztek (~125 μm) BL-55 BL-80 BL-112 bull fogoacutes lisztek nagyobb szemcsemeacuteretű őrlemeacutenyek bull 1x fogoacutes 125-200μm BF 51 bull 2x fogoacutes 160-360μm BFF-55 bull 3x fogoacutes 450-1250μm AD

200-400μm TL-50 Durum őrlemeacutenyek

middot sima liszt DSL (Durum Sima Liszt) middot fogoacutes liszt TDD (Teacutesztaipari Durum Dara)

Rozsőrlemeacutenyek middot Hamutartalom szerint laacuteng (koumlzepes) minőseacutegneacutel jobb nincs (RL-

rozslaacuteng) middot a le 065 RL 60 middot a 066 - 098 RL 90 middot a 099 - 135 RL 125 middot a 170 ndash 200 RL 190 (teljes kiőrleacutesű RLTK) middot Fogoacutes rozsliszt nincs

A malomipari keacutesztermeacutekekre vonatkozoacute előiacuteraacutesokat a Magyar Eacutelelmiszer-koumlnyv Malomipari termeacutekek 2-61 szaacutemuacute iraacutenyelv tartalmazza (MEacute 2-61) Az őrleacutesi keacutesztermeacutekek tiacutepusai eacutes araacutenyai Teacutesztaipari ceacutelliszt 8 ndash 12 Reacutetesliszt 10 ndash 15 Finomliszt 35 ndash 70 Feheacuter kenyeacuterliszt 20 ndash 35 Feacutelfeheacuter kenyeacuterliszt 3 ndash 5 Ha csak egyfajta lisztet gyaacutertanaacutenak Finomlisztből 76 -os a kihozatal feheacuter kenyeacuterlisztből 815 -os a kihozatal

II FEJEZET

Suumltőipar

1 Alapanyagok segeacutedanyagok jaacuteruleacutekos anyagok A suumltőipar alapanyagai a liszt eacutes a viacutez Legtoumlbbszoumlr felhasznaacutelt buacutezalisztek az alaacutebbiak BL55 BL80 BL112 A BL buacutezalisztet az RL rozslisztet jeloumll az utaacute-na leacutevő szaacutem pedig a hamutartalom szaacutezszorosa iacutegy a BL55 055 megengedett legnagyobb hamutartalmuacute szemcsenagysaacutega pedig 100-200 μm Beszeacuteluumlnk adaleacuteklisztekről ilyenek peacuteldaacuteul az RL60 eacutes RL90 amelyek igen kis mennyiseacutegben vannak a kenyeacuterben eacutes ceacuteljuk a rosttartalom noumlveleacutese Suumltőipari segeacutedanyagok az eacutelesztő soacute illetve vannak eseti segeacutedanyagok mint peacuteldaacuteul az emulgeaacutetorok aacutellomaacutenyjaviacutetoacutek Suumltőipari jaacuteruleacutekos anyagok mdash maacutes duacutesiacutetoacuteanyagok mdash az alaacutebbiak cukor tej tejpor zsiradeacutek tojaacutes toumllteleacutekanyagok (dioacute maacutek gyuumlmoumllcsoumlk tuacuteroacute gyuumlmoumllcs-iacutezek) iacutezesiacutetőanyagok (paprika bors koumlmeacuteny vaniacutelia szezaacutemmag)

2 Suumltőipari technoloacutegia főbb gyaacutertaacutesi szakaszai 21 Nyersanyagaacutetveacutetel nyersanyagtaacuterolaacutes A liszt tartaacutelykocsival eacuterkezik a kenyeacutergyaacuterba azt pneumatikusan tovaacutebbiacutetjaacutek a vezeacuterelt taacuteroloacuteba A liszt siloacute kb 10 tonna liszt befogadaacutesaacutera alkalmas

Lisztsiloacute

22 Nyersanyag előkeacutesziacuteteacutes feladatai Liszt előmelegiacuteteacutes akkor szuumlkseacuteges ha dagasztaacutes előtt a liszt annyira hideg hogy a megfelelő 30-32degC-os teacutesztahőmeacuterseacutekletet csak 45degC-naacutel melegebb viacutezzel tudnaacutenk eleacuterni Ez ugyanis maacuter kaacuterosiacutetanaacute az eacutelesztőket eacutes 50degC felett maacuter a lisztet is Nem kell előmelegiacuteteacutes ha intenziacutev dagasztoacutegeacutepet hasznaacutelunk ekkor ugyanis dagasztaacutes koumlzben elegendő hő keacutepződik Kevereacutes igeacuteny szerint a feldolgozandoacute liszt előaacutelliacutetaacutesaacutehoz toumlbb fajta lisztet lehet hasznaacutelnioumlsszekeverni peacuteldaacuteul a BL55 - oumlt eacutes a BL112-t A csoumlkkent suumltőipari eacuterteacutekű lisztet is szoktaacutek egeacuteszseacuteges liszttel keverni A kisuumlzemekben nincs kuumlloumln araacutenykeverő berendezeacutes hanem szitaacutelaacuteskor kevernek uacutegy hogy a kuumlloumlnboumlző liszteket egyszerre vagy vaacuteltakozva teszik a szitaacutera A kevereacutest cellaacutes adagoloacuteval teacuterfogat adagolaacutesos illetve toumlmegadagolaacutesos moacutedszerrel veacutegezhetjuumlk Szitaacutelaacutes soraacuten a lisztbe keruumllt idegen anyagok elkuumlloumlnuumllnek a lisztcsomoacutek elpor-ladnak szemcseacutek koumlzti oxigeacutenszegeacuteny levegő felfrissuumll A szitaacutelaacutes művelete a technoloacutegia kritikus pontja Meacutereacutes kisuumlzemben koumlrszaacutemlapos tizedes meacuterleg van nagyuumlzemekben automata vezeacuterleacutesű meacuterő-adagoloacute rendszereket alkalmaznak Ez a művelet a peacutektermeacutek gyaacutertaacutesaacutehoz szuumlkseacuteges alapanyagok eseteacuteben fontos Viacutez előkeacutesziacuteteacutese a viacutez hőmeacuterseacutekleteacutenek beaacutelliacutetaacutesa adja a kovaacutesz eacutes teacuteszta hőmeacuter-seacutekleteacutet Viacutez kimeacutereacutese adja a kovaacutesz eacutes teacuteszta sűrűseacutegeacutet mely műveletekre viacutez-adagoloacute eacutes keverőtartaacutelyt hasznaacutelnak 23 Teacutesztakeacutesziacuteteacutes Teacuteszta kialakulaacutesaacutenak folyamatai A suumltőipari termeacutekek keacutesziacuteteacutesekor az előkeacutesziacutetett nyersanyagokboacutel egy vagy toumlbb szakaszban teacutesztaacutet kell keacutesziacuteteni A teacuteszta keacutesziacuteteacutese a nyersanyagok meg-felelő araacutenyuacute oumlsszekevereacuteseacuteből eacutes a kialakuloacute egynemű toumlmeg erőteljes meg-munkaacutelaacutesaacuteboacutel aacutell Ezt a műveletet nevezik dagasztaacutesnak A dagasztaacutes alatt a teacuteszta kialakulaacutesa toumlrteacutenik meg mikoumlzben a koumlvetkezők jaacutetszoacutednak le A kemeacutenyiacutető eacutes a celluloacutez aacutetnedvesedik (mivel nincs meg a 65degC a geacutelleacute duzza-daacuteshoz) A kemeacutenyiacutető bizonyos hőmeacuterseacuteklet felett geacutelleacute alakul hidrofilxerogeacutel A kemeacutenyiacutető akaacuter 130 vizet is fel keacutepes venni Kialakiacutet egy tartoacutes szerkezetet mely aacutellaacutes koumlzben leadja a vizet ezt nevezzuumlk a kenyeacuter oumlregedeacuteseacutenek mely egy irreverzibilis folyamat A cukrok aacutesvaacutenyi soacutek eacutes a feheacuterjeacutek oldatot kolloidol-datot hoznak leacutetre A sikeacuterkeacutepző feheacuterjeacutek mdash gliadin eacutes glutein (21 araacutenyban) mdash pedig sikeacuterhaacuteloacutet hoznak leacutetre a szomszeacutedos szemcse feheacuterjeacutevel A koumlteacutesek diszulfidhiacutedak segiacutetseacutegeacutevel joumlnnek leacutetre

A teacuteszta technoloacutegiai mutatoacutei middot oumlsszeteacutetel middot sűrűseacuteg middot hőmeacuterseacuteklet

Kenyeacuterteacutesztaacutet a legtoumlbb orszaacutegban kizaacuteroacutelag kovaacutesszal keacutesziacutetenek mdash koumlzvetett eljaacuteraacutes Leacutetezik koumlzvetlen eljaacuteraacutes is mely soraacuten kovaacuteszt nem hasznaacutelnak Az iacutegy keacutepződoumltt termeacutek a kovaacutesztalan kenyeacuter paacuteszka A kovaacutesz keacutesziacuteteacutes ceacutelja

middot az eacutelesztőgombaacutek elszaporiacutetaacutesa hozzaacuteszoktataacutesa a liszt taacutepanyagaihoz middot a tejsav termelő bakteacuteriumok elszaporodaacutesa a kovaacuteszsav iacutez eacutes aroma

anyagainak middot kialakiacutetaacutesa veacutegett (a tejsav adja a kenyeacuter jellegzetes savanykaacutes iacutezeacutet) middot feheacuterje duzzadaacutes enzimes feheacuterjebontaacutes elősegiacuteteacutese

A kovaacuteszkeacutesziacuteteacutes a koumlvetkező technoloacutegiai parameacuteterekkel toumlrteacutenik

middot kovaacutesz nagysaacuteg 40 (100kg teacuteszta + 40kg kovaacutesz) middot kovaacutesz sűrűseacuteg 55 (50-120) middot a kovaacutesz kezdeti hőmeacuterseacuteklete 26 degC middot a kovaacutesz veacutegső hőmeacuterseacuteklete 29-30 degC middot a kovaacutesz eacutereacutesi ideje 8 oacutera

A teacutesztakeacutesziacuteteacutes toumlrteacutenhet starterkultuacutera hozzaacuteadaacutesaacuteval is mely eacutelesztőt eacutes tej-savbakteacuteriumokat tartalmaz

Kovaacuteszkeacutesziacuteteacutes

24 Teacuteszta keacutesziacuteteacutes 10-18 perc 7-8 perc 2-3 perc 30 fordperc 240 fordperc 560 fordperc

Dagasztaacutesi moacutedokgeacutepek Dagasztoacutegeacutepek A dagasztoacutegeacutepek munkaacuteja Joacute minőseacutegű buacutezateacuteszta a keacutepződő oumlsszefuumlggő sikeacuterhaacuteloacutezat miatt csak alapos mechanikai megmunkaacutelaacutessal hozhatoacute leacutetre A teacuteszta geacutepi oumlsszeaacutelliacutetaacutesaacutet dagasztoacute-geacutepekkel veacutegezzuumlk A dagasztoacutegeacutepek a suumltőipari geacutepesiacuteteacutes első eszkoumlzeinek szaacute-miacutetanak az iparszerű termeleacuteshez neacutelkuumlloumlzhetetlenek A geacutepek konstrukcioacutes fejlődeacutese a dagasztoacuteelemek fordulatszaacutemaacutenak noumlveleacuteseacuteben jelentkezett ezen az alapon a dagasztaacutes haacuterom moacutedja kuumlloumlnboumlztethető meg

bull Hagyomaacutenyos dagasztaacutes a dagasztoacutekarok a keacutezi dagasztaacuteshoz hasonloacutean lassan forognak A nagytoumlmegű teacutesztaacuteban ezeacutert a teacutesztakeacutepződeacutes egyes faacute-zisai időben eltolva koumlvetkeznek be a sikeacuter roncsolaacutesa is bekoumlvetkezik Leginkaacutebb a cukraacuteszatban hasznaacuteljaacutek

bull Gyors dagasztaacutes noumlvekszik a fordulatszaacutem eacutes a megmunkaacuteloacute karok fel-bontoacute hataacutesa ezeacutert a teacuteszta sikeacuterszerkezete egyseacutegesen jobb a dagasztaacutes veacutegeacutere a sikeacuter meacuteg nem roncsoloacutedik

bull Intenziacutev dagasztaacutes a fordulatszaacutem olyan nagy hogy az alkotoacutek homoge-nizaacutelaacutesa perceken beluumll bekoumlvetkezik az oumlsszefuumlggő sikeacuterszerkezet a keve-reacutesi faacutezisban meacuteg nem joumln leacutetre Az oumlsszefuumlggő sikeacuterhaacuteloacutezat a dagasztaacutes utaacuten a pihenő teacutesztaacuteban eacutepuumll ki kivaacuteloacute minőseacutegben

Dagasztaacutes

Szakaszos teacutesztakeacutepzeacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

dagasztoacutegeacutep

Emelőkaros dagasztoacutegeacutep

Gyorsdagasztoacute geacutep

Intenziacutev

Intenziacutev dagasztoacutegeacutep

Folytonos teacutesztakeacutepzeacutes

Folytonos teacuteszta- keacutesziacutető geacutep

A dagasztaacutesi moacutedokat haacuterom parameacuteterrel jellemezzuumlk

Dagasztaacutesi moacuted Fordszaacutem (fordperc) Dagidő (perc) Fajldagmunka

(kJkg teacuteszta)

Hagyomaacutenyos lt30 10-15 7-10

Feacutelgyors 30-80 8-10 10-15

Gyors 90-240 5-8 15-20

Intenziacutev 250-600 lt3 30-45

A dagasztaacutesi moacutedok parameacuteterei Fajlagos dagasztoacutemunka (FDM) szaacutemiacutetaacutesa A motorok adattaacuteblaacutejaacuten leacutevő neacutevleges teljesiacutetmeacuteny 80-val vagy a műszerrel (watreg) meacutert eacuterteacutekkel kell szaacutemolni Hagyomaacutenyos dagasztaacutes eszkoumlzei

Hagyomaacutenyos dagasztoacute

)((sec))()(

kggteacutesztatoumlmeidődagkWmotorteljkgkJFDM

Gyorsdagasztoacutek

DIOSNA W240 tiacutepusuacute dagasztoacutegeacutep

Dagasztoacutegeacutep

A teacutesztaeacutereacutes dagasztaacutes utaacuten koumlvetkezik be Ennek soraacuten lejaacutetszoacutedoacute folyamatokat jelleguumlk szerint haacuterom csoportra lehet osztani 1 Mikrobioloacutegiai

bull - alkoholos erjedeacutesC6H12O6 ndash ziacutemaacutez agrave 2CH3CH2OH + 2CO2 + Hő bull - homofermentatiacutev tejsavas erjedeacutes cukormdashtejsav bakteacuterium agrave tejsav bull - heterofermentatiacutev erjedeacutes cukor agrave tejsav ecetsav alkohol CO2

2 Kolloidaacutelis a sikeacuterfeheacuterjeacutek tovaacutebbi duzzadaacutesaacutet jelenti 3 Enzimes

bull A kemeacutenyiacutetőt az amilaacutez enzim malaacutetacukorraacute alakiacutetja amit a maltaacutez en-zim tovaacutebb alakiacutet szőlőcukorraacute (C6H12O6)

bull A feheacuterjeacuteket a proteaacutez enzim aminosavakra bontja 25 Teacutesztafeldolgozaacutes A teacutesztafeldolgozaacutes szakaszai 1osztaacutes 2alakiacutetaacutes 3keleszteacutes 4suumlteacutes A teacutesztafeldolgozaacutes első reacutesze az osztaacutes mely osztoacutegeacuteppel toumlrteacutenik 1kg kenyeacuter-hez 115 kg teacuteszta szuumlkseacuteges A geacutep be van aacutelliacutetva adott teacuterfogatra amikor teliacutető-dik a kamra egy keacutes levaacutegja a teacutesztaacutet Kamraacutes rendszerű osztoacutegeacutep A kamraacutes osztoacutegeacutep műkoumldeacutesi elve Kamraacutes rendszerű osztoacutegeacutep A teacuteszta alakiacutetaacutesa a kuumllső eacutes a belső tulajdonsaacutegokra van hataacutessal Goumlmboumllyiacuteteacutes a teacutesztadarabot egymaacuteshoz keacutepest kuumlloumlnboumlző sebesseacutegű excentri-kus feluumlletek goumlrgetik (cipoacute zsemle) Belső ndash vagy kuumllső paacutelyaacutes kuacutepos goumlmboumllyiacute-tő geacuteppel toumlrteacutenik feluumlletuumlk filc vagy gumi szőnyeg Meacuteret ellenőrzeacutes leacutezer sugaacuterral vaacutelik lehetőveacute Hosszformaacutezaacutes alapja szinteacuten goumlmboumllyiacuteteacutes A felgoumlmboumllyiacutetett teacutesztadarabot ella-piacutetjaacutek melynek lehet a veacutege lapos eacutes hegyes is (zsuacuterkenyeacuter molnaacuterkenyeacutersoacutes francia stb)

Sodraacutes teacutesztaacutet ovaacutelis lappaacute nyuacutejtjaacutek majd feltekerik (tejes kifli soacutesruacuted) Fonaacutes keacutezzel toumlrteacutenik kalaacutecsok eacutes a brioacutesok keacuteszuumllnek ilyen moacutedon

Goumlmboumllyiacuteteacutes

Goumlmboumllyiacutetőgeacutepek

Szalagos goumlmboumllyiacutető geacutepek

Kuacutepos goumlmboumllyiacutetőgeacutep 26 Keleszteacutes Keleszteacutes ceacutelja

middot az alakiacutetaacutessal oumlsszetoumlmoumlriacutetett teacutesztadarabok fellaziacutetaacutesa middot alaktartoacute eacutes teacuterfogat noumlvekedeacutest joacutel koumlvető sikeacuterszerkezet kialakiacutetaacutesa

Keleszteacutes parameacuteterei

middot kelesztőteacuter hőmeacuterseacuteklete (32-35 degC) middot kelesztőteacuter paacuteratartalma (75-85) middot keleszteacutes időtartama 30-70 perc

A keleszteacutes időtartamaacutet befolyaacutesoloacute teacutenyezők

middot liszt enzimes eacutes sikeacutertulajdonsaacutegai middot teacuteszta technoloacutegiai mutatoacutei middot teacutesztadarabok nagysaacutega middot alakiacutetaacutes moacutedja

A keleszteacutes helye a kelesztő berendezeacutes ezen beluumll szakajtoacute laacuteda lemez forma boumllcső A keleszteacutes alatt az eacutelesztőgombaacutek elszaporodnak Keleszteacutes parameacutete-rei

bull relatiacutev paacuteratartalom (=a levegő viacutezfelvevő keacutepesseacutege) bull hőfok

Keleszteacutes

Kelesztőszekreacutenyek

Kenyerek a keleszteacutes elejeacuten

Kenyerek a keleszteacutes veacutegeacuten

Az eacutelesztők hataacutesaacutera a cukorboacutel CO2 eacutes alkohol keacutepződik A CO2 lyukacsos szer-kezetet eredmeacutenyez mint ahogyan azt a 33 aacutebraacuten laacutethatjuk A lyukacsokboacutel ndash melynek fala tulajdonkeacuteppen a sikeacuterhaacuteloacute ndash suumlteacutes hataacutesaacutera a gaacutez eltaacutevozik de a szerkezet megmarad

A kenyeacuter feluumlleteacutenek bevaacutegaacutesa A bevaacutegaacutes ceacutelja ki tudjon joumlnni a viacutez aneacutelkuumll hogy a heacutej megrepedne (minőseacutegi előiacuteraacutes hogy a kenyeacuternek nem szabad repedtnek lennie kiveacutetel ez aloacutel a paraszt kenyeacuter)

A vetőszerkezet

A nedvesiacuteteacutes

A nedvesiacuteteacutes ceacutelja viacutez segiacutetseacutegeacutevel a feluumlleten feloldoacutedik a cukor veacutekony film-reacuteteg keacutepződik suumlteacutes koumlzben pedig a Maillard reakcioacute (karamellizaacutecioacute) jaacutetszoacutedik le leacutetrehozva az aranybarna feluumlletet

A veteacutes művelete 27Suumlteacutes

Kemence tiacutepusok

A suumllő teacutesztaacuteban lejaacutetszoacutedoacute folyamatok a hőfoktartomaacutenyok alapjaacuten Teacuterfogatvaacuteltozaacutes szakasza ndash 30-50degC A gaacuteztermeleacutes fokozoacutedaacutesa a gaacutezbuboreacutek teacuterfogatnoumlvekedeacutese viacutezben oldott szeacuten-dioxid felszabadulaacutesa ezaacuteltal rohamos teacuterfogatnoumlvekedeacutes jellemzi Beacutelzetkialakulaacutes szakasza ndash 50-100degC A feheacuterje elengedi a vizet iacutegy megszi-laacuterdul a kemeacutenyiacutető felveszi a vizet iacutegy megcsirizesedik Az alkohol teljesen a viacutez egy reacutesze elpaacuterolog Heacutejkialakulaacutes szakasza ndash 100-180degC Kemeacutenyiacutetőcsirizből saacuterga majd barna dextrin feheacuterjeacutekből poumlrkanyagok cukorboacutel karamell keacutepződik melyek viacutezben oldoacutednak eacutes feacutenyes bevonatot keacutepeznek A suumlteacutes technoloacutegiai parameacuteterei

bull a suumltőteacuter hőmeacuterseacuteklete 260-280 degC bull a suumlteacutesi idő 15 perc (zsemle) - 75 perc (kenyeacuter)

A suumlteacutesi parameacutetereket befolyaacutesoloacute teacutenyezők bull teacuteszta oumlsszeteacutetele bull teacutesztadarabok toumlmege bull fajlagos feluumllete bull teacuteszta laziacutetottsaacutega

Kenyerek a suumlteacutes utaacuten

Szakaszos kemenceacutek

- koumlzvetlen fűteacutesű vagy magyar kemence (eacutepiacutetett kemence)

Magyar kemence

- koumlzvetett fűteacutesű etaacutezs kemence (fűteacutes eacutes suumlteacutes maacuteshol toumlrteacutenik) - forgoacute kocsis kemence

Eacutegőfej

Cikloterm fűteacutesi rendszer elve A cikloterm fűteacutesi rendszer elve a fűteacuteseacutes a hűteacutes maacuteshol toumlrteacutenik A gaacutezeacutegő melegiacutetette levegőt aacuteramoltatnak a suumltőteacuter alaacute feleacute zaacutert csőrendszeren A sugaacuterzoacute hő suumlt A viacutez viacutezgőzzeacute alakul a csoumlvekre megy ami lehűti ezaacuteltal lecsapoacutedik

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Keacutemeacutenybe taacutevozoacute fuumlstgaacutez

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Kenyerek kitaacuterolaacutesa

A HUC Leutenegger + Frei AG tiacutepusuacute kemence roumlgziacutetett (aacutelloacute) suumltőterű ke-mence azon beluumll hőszigetelő reacuteteggel ellaacutetott feacutemszerkezetű uacutegynevezett szerelt kemence A szerelt kemenceacutekneacutel aacuteltalaacuteban szinteacuten a cikloterm hőkoumlzleacutesi rendszert alkalmazzaacutek

Kenyerek forgataacutesa

HUC Leutenegger + Frei AG tiacutepusuacute kemence A forgoacutekocsis kemenceacuteben toumlbbnyire peacuteksuumltemeacutenyeket suumltnek

Forgoacutekocsis kemence szerkezeti rajza

Forgoacutekocsis kemence

Suumltőkocsik

Folyamatos kemence - Alagiacuteuacutet kemence a termeacutek a mozgoacute suumltőfeluumlletre keruumll) A ter-

meacutek kitaacuterolaacutesa emberi erővel vagy automata berendezeacutessel toumlr-teacutenik Suumltőfeluumllete kb 50 m2

Az alaguacutetkemence szerkezeti vaacutezlata 1 mozgoacute suumltőfeluumllet 2-3 fűtőcsatornaacutek

4 motor 5 szaacutelliacutetoacuteszalag 6 figyelőablak 7 hőszigetelt lemezburkolat 8-9 paacuterafelfogoacute sisak

Alaguacutetkemence Suumlteacutes utaacuten

Kenyerekről keacutesziacutetett hőkeacutep

Kenyerek kitaacuterolaacutesa az etaacutezs kemenceacuteből A kitaacuterolaacutes suumltőlapaacutettal vagy kitaacuteroloacute szerkezettel toumlrteacutenik

Kenyerek kitaacuterolaacutesa az alaguacutetkemenceacuteből Az aacutetsuumlltseacuteg megaacutellapiacutetaacutesa A suumlletlen termeacutek beacutelzete rugalmatlan nedves ragacsos Az aacutetsuumlltseacuteget eacuterzeacutek-szervi eacutes műszeres vizsgaacutelatokkal ellenőrizhetjuumlk 1 Az aacutetsuumlltseacuteg eacuterzeacutekszervi jellemzői a heacutej sziacutene a termeacutek jellegeacutenek megfele-lően aranysaacuterga voumlroumlsesbarna vagy gesztenyebarna A termeacutek alsoacute lapjaacutet meg-kopogtatva jellegzetes doumlngő hangot ad

2 Az aacutetsuumlltseacuteg vizsgaacutelata meacutereacutessel Beacutelzethőmeacuterseacuteklet ellenőrzeacutese a kemenceacuteből koumlzvetlen kikeruumllő kenyerekbe maghőmeacuterőt szuacuterunk hogy a hőmeacuterő a termeacutek koumlzeacuteppontjaacutenak hőmeacuterseacutekleteacutet megmeacuterje (meacutereacutesadatgyűjtő infrakamera) Maghőmeacuterő A kenyeacuter belseje a 100degC-ot sohasem eacuterheti el A suumlteacutes koumlzben kialakuloacute heacutej megakadaacutelyozza hogy az oumlsszes viacutez eltaacutevozzon

A meacutereacutes-adatgyűjtő

Egyenletes suumlleacutes vizsgaacutelata infrakameraacuteval

Kenyerek suumlteacutes utaacuteni infrakeacutepe

Kenyerek suumlteacutes utaacuteni infrakeacutepe Aacutetsuumlltseacuteg megaacutellapiacutetaacutesa Toumlmegtűreacutes a termeacutek toumlmege kisuumllt aacutellapotban a szabvaacutenyban megengedett szeacutelsőeacuterteacutekek koumlzoumltt legyen lehetőleg a nagyobb eacuterteacutek koumlruumll mert meacuteg taacuterolaacutes koumlzben toumlmegveszteseacuteg leacutep fel Toumlrveacutenyben megengedett elteacutereacutes plusmn2 A beacutelzet rugalmassaacutegvizsgaacutelata meacutereacutes penetromeacuteterrel toumlrteacutenik 01 N ndashal nyomaacutest gyakorolnak a kenyeacuter darabra keacuterdeacutes hogy mennyi idő alatt aacutell vissza eredeti aacutellapotaacutera ndash ha vissza aacutell A kenyeacuterbeacutel rugalmassaacutegaacuteboacutel a termeacutek aacutetsuumlltseacute-geacutere a kenyeacuter oumlregedeacutesi meacuterteacutekeacutere illetve hibaacutes lisztek feldolgozaacutesaacutera lehet kouml-vetkeztetni

Penetromeacuteterek

28 Keacuteszaacuteru kezeleacutese 281 Hűteacutes Ha a beacutelzet 100 degC-naacutel hűvoumlsebb a heacutej melegebb ekkor szilaacuterd toumlreacutekeny heacutej alakul ki Ha a beacutelzet 75 degC-naacutel melegebb a heacutej hűvoumlsebb ekkor nedves puha heacutej alakul ki Optimaacutelis ha a beacutelzet hasonloacute hőmeacuterseacutekletű a heacutejhoz A hűteacutes 10-20 degC hőmeacuterseacutekletű 70-80 rekatiacutev paacuteratartalmuacute aacuteramloacute levegővel toumlrteacutenjen

A hűleacutesi perioacutedusok hőmeacuterseacutekletviszonyai

282 Csomagolaacutes A peacutekaacuterukat leacutegaacuteteresztő papiacuterba vagy celofaacutenba csomagoljaacutek

283 Taacuterolaacutes - A taacuterolaacutes kisuumltőkocsin polcon vagy eacuteppen laacutedaacutekban toumlrteacutenik hűvoumls szellős joacutel tisztiacutethatoacute raktaacuterhelyiseacutegben 284 Szaacutelliacutetaacutes A keacutesztermeacutekeket konteacuteneres geacutepkocsiban teherautoacuteban (mely zaacutert eacutes kizaacuteroacutelag suumltőipari termeacutekek szaacutelliacutetaacutesaacutera alkalmas) szaacutelliacutetjaacutek az eacutelelmiszerforgalmazoacutehoz Suumltőipari termeacutekek oumlregedeacuteseacutenek oka a kemeacutenyiacutetőgeacutel (hidrofilxerogeacutel) zsugoro-daacutesa A Bacilus Subtilis nyuacuteloacutesodaacutest okoz A bdquoveacutereskenyeacuterrdquo jelenseacuteget a Serratia marcescensnevű talajbakteacuterium okozza

III FEJEZET

Kekszgyaacutertaacutes

1 Bevezeteacutes Az eacutedes tartoacutes suumltemeacutenyek szeacutenhidraacutetokat kemeacutenyiacutetőt feheacuterjeacuteket zsiradeacutekot tartalmazoacute nyersanyagokboacutel valamint kuumlloumlnboumlző adaleacutekanyagokboacutel oumlsszeaacutelliacutetott suumlteacutes uacutetjaacuten hő hataacutesaacutera kialakiacutetott poroacutezus szerkezetű keacutesziacutetmeacutenyek A kekszliszt sikeacutertartalma alacsony Csoportosiacutetaacutes technoloacutegia eacutes anyagoumlsszeteacutetel alapjaacuten

middot Kekszgyaacutertmaacutenyok middot Meacuteztartalmuacute suumltemeacutenyek middot Ostyagyaacutertmaacutenyok middot Teasuumltemeacutenyek

2 A kekszgyaacutertaacutes technoloacutegiaacuteja 21 A teacuteszta kevereacutese A teacutesztakeverő geacutepbe előszoumlr a viacutezoldhatoacute szilaacuterd halmazaacutellapotuacute anyagokat (pl cukor konyhasoacute) adagolja a rendszer ezeket a szoumlrp jellegű anyagok koumlvetik majd a zsiradeacutek a tojaacutes eacutes maacutes emulgeaacuteloacuteszer koumlvetkezik veacuteguumll pedig a vizet a tejet eacutes a zamatanyagokat is a geacutepbe juttatjaacutek A gyuacuteraacutest Z karuacute keverők (nagy kevereacutesi hateacutekonysaacuteg) veacutegzik A dagasztaacutes aacuteltalaacuteban 15-20 percet igeacutenyel A teacuteszta ezutaacuten teacuteszta kocsiba keruumll 22 A keksz formaacutezaacutesa A teacuteszta a leoumlntő garatba keruumll A kekszszalag kialakiacutetaacutesaacutera viacutezszintes elrendezeacute-sű hengerpaacuterok szolgaacutelnak Az első nyuacutejtoacute hengerpaacuter bordaacutezott A maacutesodik eacutes harmadik hengerpaacuter sima poliacuterozott feluumlletű mely aacuteltal a toumlmoumlriacuteteacutessel 3-5mm-es vastagsaacuteg eacuterhető el A kiszuacuteroacute henger kiszuacuterja a kekszteacutesztaacuteboacutel a kekszet A fe-lesleges teacuteszta visszakeruumll a laminaacuteloacute reacuteszbe A kiformaacutezott kekszdarabok a suumltő-kemence aceacutelszalagjaacutera keruumllnek aacutet

Kekszgyaacutertoacutesorok kiszuacuteroacutehengerek

23 A teacuteszta suumlteacutese A suumlteacutes 7-10 percet igeacutenyel haacuterom szakaszra oszthatoacute sect 120-140degC sect 280-300degC sect 160-180degC

Kemence műkoumldeacutese megfelelő araacutenyuacute gaacutez-levegő kevereacutek jut az eacutegőkamraacuteba 24 A toumllteacutes A toumllteleacutekeket 30-40degC-on homogenizaacuteljaacutek Keacutet fuumlggőleges adagoloacuteval toumlrteacutenik a keksz adagolaacutesa A lemez felett talaacutelhatoacute a masszaadagoloacute tartaacutely A kekszek tovaacutebb haladnak a 2 adagoloacutehoz amely a fedő keksz felet helyezi el (vaacutekuum tapadoacutekorong segiacutetseacutegeacutevel) Ezutaacuten hűtőszalagra (20-25 C fok) keruumllnek itt a toumllteleacutek megszilaacuterdul 25 A maacutertaacutes Maacutertoacutegeacutepek veacutegzik Elsőkeacutent előkeacutesziacutetik a csokimasszaacutet eacutes temperaacuteljaacutek A maacuter-tandoacute keksz felet adagoloacute berendezeacutesekkel rakjaacutek fel a szaacutelliacutetoacute szalagra Teljes maacutertaacutesnaacutel a felső vaacutelyuacuteboacutel veacutekony folyadeacutekfilm (csoki fuumlggoumlny) folyik a kek-szekre (Balaton szeletneacutel a felső reacuteszre folyatott csoki reacuteteg alul oumlsszezaacuter Kit Kat eseteacuteben pedig keacutetszer vonjaacutek be) Talpazaacutesnaacutel (vaniacuteliaacutes karika) a korpuszok csokolaacutedeacute reacutetegen haladnak keresztuumll A maacutertaacutest koumlvetően a termeacutek hűtőalaguacuteton halad aacutet ekoumlzben a csokolaacutedeacute megszilaacuterdul Fontos hogy a keksz ne toumlrjoumln oumlssze ennek megelőzeacuteseacutet szolgaacutelja a raacutezoacutekeacutepes-seacuteg vizsgaacutelat

Kekszek toumllteacutese maacutertaacutesa 26 A csomagolaacutes A keacutesztermeacutekek a csomagolaacutes faacutezisaacuteban zacskoacuteba dobozba hengerezett foacuteliaacuteba keruumllnek egyeseacutevel vagy oumlmlesztve

IV FEJEZET

Ostyagyaacutertaacutes

Az ostyakeacutesziacuteteacutes folyamat aacutebraacuteja

Az ostyakeacutesziacuteteacutes folyamat aacutebraacuteja Az ostya szuszpenzioacute alapanyagai

- viacutez ndash mennyiseacutege a liszt minőseacutegeacutetől fuumlgg - BL80-as liszt - lecitin ndash katalizaacutetor (oumlsszekeverik az olajjal eacutes melegiacutetik) - tejpor vagy tej - olaj ndash segiacutet elkeruumllni az odaeacutegeacutest - soacute ndash iacutez fokozoacute - szoacutedabikarboacutena ndash aacutellomaacutenyjaviacutetoacute segiacuteti jobb teruumlleacutest

Az ostyamassza keacutesziacuteteacutes keacutet faacutezisban toumlrteacutenik 1 Viacutezoldhatoacute anyagokboacutel oldatot keacutesziacutetnek 2Viacutezből eacutes a zsiradeacutekboacutel emulgeaacutetorral emulzioacutet keacutesziacutetnek Mivel a viacutez foumlloumls mennyiseacutegbe van jelen ezeacutert a duzzadt sikeacuterfeheacuterjeacuteket elvaacute-lasztja egymaacutestoacutel ezeacutert nem tud kialakulni az oumlsszefuumlggő sikeacutervaacutez Az ostya-massza hőmeacuterseacuteklete 18-20degC Fontos hogy mielőtt a suumltőteacuterbe keruumllne a szuszpenzioacute megtoumlrteacutenjen a szűreacutes Ez a joacute minőseacuteg eacutes az ostyagyaacutertoacutesor folyamatos uumlzemeleacuteseacutenek egyik alapfelteacutete-le

Az elkeacutesziacutetett ostyaszuszpenzioacute műveletkoumlzi taacuterolaacutesa elkeruumllhetetlen Időtartama maximaacutelisan olyan hosszuacute lehet amiacuteg az elkeacutesziacutetett szuszpenzioacuteboacutel a szuszpen-daacutelt reacuteszecskeacutek nem vaacutelnak ki illetve az emulgeaacutelt zsiacuterszemcseacutek emulzioacuteban maradnak Az ostyareacuteteg alakjaacutet a suumltőberendezeacutes megfelelő alakzatuacute oumlntőformaacutejaacuteban ala-kiacutetjaacutek ki A szuszpenzioacutet szivattyuacute juttatja el csőrendszeren keresztuumll az adagoloacute-tartaacutelyba A hő hataacutesaacutera bekoumlvetkező megszilaacuterdulaacutesaacutera keacutet egy időben lejaacutetszoacute-doacute folyamat a szaacuteriacutetaacutes eacutes a suumlteacutes a jellemző

Koumlrkemence

A masszatartaacutely toumllteacuteseacutet uacuteszoacutes szelep szabaacutelyozza A suumltőgeacutep tartaacutelyboacutel a suumltőgeacutep aacuteltal műkoumldtetett szivattyuacute a szelep aacutellaacutesaacutenak megfelelő adagokban toumllti a masz-szaacutet a nyitott aacutellapotban odaeacuterkező suumltővas aljaacutera Ezt koumlvetően a forroacute suumltőlapok oumlsszezaacuterulnak a suumltőteacuterbe jutnak ahol a hő hataacutesaacutera keletkező viacutezgőz fesziacutető ereje egyenletesen eloszlatja a masszaacutet a suumltőlapok koumlzoumltt Keacutenyszerpaacutelyaacutes eacutes a tengelyen forgoacute automata suumltők Az ostyasuumltő automataacutekon a suumltővasak oumlsszefuumlggő veacutegteleniacutetett laacutencot alkotnak mely ellipszis keacutenyszerpaacutelyaacuten mozog A suumlteacutes koumlzben keletkező viacutez eacutes felesleges teacuteszta kis nyiacutelaacutesokon keresztuumll taacutevoznak a vasak zaacutert tereacuteből

Szakaszos suumltőgeacutep

Talleacutersűtőgeacutep

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

A hűteacutes alacsony leacutegpaacuteratartalmuacute teacuterben vagy megfelelő taacuteroloacute berendezeacutesben toumlrteacutenik Toumlltoumltt ostyaacuteknaacutel keacutetfeacutele kreacutem lehetseacuteges 1 Nugaacutetszerű kreacutemek amelyek cukor kemeacutenyiacutetett noumlveacutenyi zsiradeacutekok (paacutelma-olaj) olajos magvak eacutes toumlltoumltt ostyaacutek vaacutegaacutesi selejtjeacuteből keacuteszuumllnek 2 Gyuumlmoumllcsiacutezű zsiacuterkreacutemek amik cukorboacutel kemeacutenyiacutetett noumlveacutenyi zsiradeacutekboacutel eacutes iacutezesiacutető adaleacutekanyagboacutel ami lehet citromsav borkősav vagy gyuumlmoumllcsaroma A felvitt toumllteleacutek max 2-3 vizet tartalmazhat Ostyamassza felvitele kenőhengerrel filmreacutetegző berendezeacutessel bevonoacute-keretekkel toumlrteacutenhet Ostyareacutetegző berendezeacutessel toumlbb reacutetegű termeacutek is előaacutelliacutet-hatoacute

Kreacutemezőgeacutep A hűteacutes lehet szakaszos eacutes folyamatos A hűteacutesi parameacuteterek a toumllteleacutek zsiacutertar-talmaacutenak fuumlggveacutenyeacuteben vaacuteltozhatnak A megfelelően hűtoumltt tehaacutet szilaacuterd toumlltoumltt ostyalapokat keacutet egymaacutesra merőleges iraacutenyban felvaacutegjaacutek toumlbbnyire huacuteros ritkaacutebban koumlrfűreacuteszes vaacutegoacuteberendezeacutessel

Vaacutegoacutegeacutep A toumlltoumltt ostyagyaacutertmaacutenyok jelentős mennyiseacutege csokolaacutedeacuteval bevonva keruumll forgalomba

V FEJEZET

Csokolaacutedeacutegyaacutertaacutes

1 Csokolaacutedeacute fogyasztaacutes A csokolaacutedeacute fogyasztaacutes Svaacutejcban a legmagasabb 103kgfőeacutev Magyarorszaacutegon ez a szaacutem joacuteval alacsonyabb 32 kgfőeacutev

Kuumlloumlnboumlző orszaacutegok csokolaacutedeacute fogyasztaacutesa (kgfőeacutev) 2 Oumlsszetevők Az alaacutebbi taacuteblaacutezat a haacuterom csokolaacutedeacute fajta fekete- tej- eacutes eacutetcsokolaacutedeacute oumlsszete-vőit eacutes oumlsszetevőinek mennyiseacutegeacutet mutatja

Per 100 gramm Fekete csokolaacutedeacute Tej-csokolaacutedeacute Feheacuter-csokolaacutedeacute

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calories (kcal) 525 529 529

Calcium (mg) 38 220 270

Magnesium (mg) 100 55 26

A csokolaacutedeacutefajtaacutek oumlsszetevői

A csokolaacutedeacute keacutesziacuteteacutesnek keacutet moacutedszere ismert Van a direkt moacutedszer melynek soraacuten a kakaoacutebabot a toumlbbi nyersanyaggal egyuumltt homogenizaacuteljaacutek eacutes iacutegy egyuumltt apriacutetjaacutek

Indirekt moacutedszer eseteacuten elsőkeacutent kakaoacutemasszaacutet keacutesziacutetenek majd ezutaacuten adjaacutek hozzaacute a toumlbbi nyersanyagot Ez utoacutebbit nevezzuumlk klasszikus moacutedszernek 3 A csokolaacutedeacutegyaacutertaacutes alapanyaga A kakaoacutebab a kakaoacutefa termeacutese A kakaoacutefa kizaacuteroacutelag a Foumlld legmelegebb teruumllete-in nő ndash az egyenliacutető menteacuten fekvő orszaacutegokban Egyenletes meleg valamint a magas talaj- eacutes levegőnedvesseacuteg tartalom fontos felteacutetelei a joacute minőseacutegű kakaoacutefa termeszteacuteseacutenek A legtoumlbb kakaoacutet a nyugat-afrikai kakaoacuteuumlltetveacutenyeken termesz-tik Elefaacutentcsontpart eacutes Gaacutena a vilaacuteg 70 kakaoacutejaacutet aratja le ezen a foumlldreacuteszen A maradeacutek mennyiseacuteget a deacutel-amerikai orszaacutegok eacuteszaki teruumlletei a Karib-szigetek eacutes Indoneacutezia adja A friss kakaoacutebab eacutelvezhetetlen a kakaoacute jellegzetes iacuteze fermentaacutelaacutes (a gyuumlmoumllcs-huacutes lerohasztaacutesa) szaacuteriacutetaacutes eacutes poumlrkoumlleacutes utaacuten jelenik meg

Kakakoacutefa eacutes termeacutese

Kakaoacutetermő teruumlletek A kakaoacutefaacutekroacutel hosszuacute eacuteles keacutesekkel vaacutegjaacutek le a magasabban leacutevő eacuterett gyuumlmoumll-csoumlt A kakaoacutefa termeacuteseacutet a foumlldoumln felvaacutegjaacutek a kakaoacutebabokat eacutes a huacutest kivaacutelogat-jaacutek majd levelekkel letakarjaacutek eacutes 3-7 napig erjesztik a napon ez a fermentaacutelaacutes szaacuteriacutetaacutes folyamata Ezutaacuten a babokat zsaacutekba rakjaacutek eacutes a kikoumltőkbe majd a gyaacute-rakba szaacutelliacutetjaacutek A kuumlloumlnboumlző teruumlletekről eacuterkezett kakaoacutet a gyaacuterakban elkuumlloumlniacutet-ve taacuteroljaacutek azeacutert hogy az eacuterzeacutekeny kakaoacutebabok ne vegyeacutek aacutet maacutes taacuterolt anyag szagaacutet

Kakaoacuteszuumlret eacutes kakaoacutebab 4 Poumlrkoumlleacutes A kakaoacutearoma a fermentaacutelaacutes eacutes a poumlrkoumlleacutes soraacuten alakul ki de a kakaoacute feldolgozaacute-sakor meacuteg moacutedosul A kakaoacutebabokat nagy dobokban megpoumlrkoumllik (a felhasznaacuteloacute orszaacutegokban) melyeket 30 perc eacutes 2 oacutera koumlzoumltt legalaacutebb 120degC-on forgatnak hogy az aroma finomabb eacutes intenziacutevebb legyen

A kakaoacutebabok a dobokban szaacuteradnak nedvesseacuteget vesziacutetenek eacutes sziacutenuumlk soumlteacutet-barnaacutera vaacuteltozik Az aromaacuteban eddig mintegy 500 vegyuumlletet mutattak ki Minden kakaoacutearomaacuteban sok karbonil- eacutes heterociklusos vegyuumllet van A leggyakoribb karbonil vegyuumlle-tek a savak eacutes az eacuteszterek (mindkettőből kb 50 fordul elő benne) Az alkoholok az aldehidek eacutes a ketonok 30-40 szaacutermazeacuteka koumlvethető nyomon

Kakaoacutebab - Poumlrkoumlleacutes 5 Szeacutetvaacutelasztaacutes haacutentolaacutes darabolaacutes Ezt koumlvetően a babokat egy olyan geacutepbe toumlltik amely elvaacutelasztja a poumlrkoumllt kakaoacute szaacuteraz rideg heacutejaacutet a kakaoacutebab bdquohuacutesaacutetoacutelrdquo a kakaoacuteszemtől Kakaoacutebab toumlret kelet-kezik ebből az anyagboacutel keacuteszuumll a csokolaacutedeacute

Kakaoacutebab toumlret eacutes 5-oumls hergerszeacutek

A kakaoacuteszemeket ezutaacuten aceacutel lapok koumlzoumltt vagy hengerszeacutekeken felapriacutetjaacutek innen nyerik a kakaoacutemasszaacutet (kakaoacuteteacuteszta) maacutes neacuteven kakaoacutelikőrt melyet fűthe-tő kettős koumlpenyű tartaacutelyokban taacuterolnak (Neveacutenek elleneacutere ez a folyadeacutek nem tartalmaz alkoholt) A kakaoacutepor fluid aacutellapotuacute folyadeacutekkeacutent viselkedik Az iacutegy kapott kakaoacutelikőrből kakaoacutemasszaacuteboacutel kipreacuteselik a zsiacutert iacutegy keletkezik a kakaoacute-por eacutes a kakaoacutevaj A kakaoacutevaj adja a csokolaacutedeacute szerkezeteacutet A Szerencsi kakaoacute szemcseaacutetmeacuterője 100 mm -neacutel kisebb 20 mm -ig az emberi nyelv kuumlloumln reacuteszecs-kekeacutent eacuterzi Kakaoacutepor Kakaoacutevaj Az alapanyagok homogenizaacutelaacutesaacutet a bdquoZrdquo karuacute begyuacuteroacutek eacutes a melanzsőroumlk veacutegzik (graacutenit henger 20 mm -es apriacutetaacutesi hataacuter)

Csokolaacutedeacute melanzsőr

Ezt koumlveti a csokolaacutedeacutepaszta finomapriacutetaacutesa a konsolaacutes amit a konsok veacutegeznek A folyamat soraacuten a szemcseacutek meacuterete 20 mm -ről 10 mm nagysaacuteguacutera csoumlkken

A reacuteszecskeacutek nem apriacutetoacutednak hanem csiszoloacutednak (toumlbb ezer fordulatperc) A massza viacuteztartama csoumlkken eltaacutevoznak az illoacute zsiacutersavak A levegő oxigeacutenjeacutenek hataacutesaacutera kialakul a csokolaacutedeacute jellegzetes keserű aromaacuteja

A konsolaacutes művelete

Temperaacutelaacutes A csokolaacutedeacutemasszaacutet fokozatosan 50 degC-roacutel hűtik eacutes melegiacutetik (50 ordmC egrave 32 ordmC egrave 27 ordmC egrave 30-32 ordmC egrave16degC) a kiacutevaacutent szerkezet eleacutereacuteseacuteig hogy a kakaoacutevaj meg-szilaacuterduljon (a kuumlloumlnboumlző kristaacutely moacutedosulatok kuumlloumlnboumlző hőmeacuterseacutekleten eacutes idő alatt alakulnak ki ez adja meg az adott csokolaacutedeacute iacutezeacutet) Maacuteskuumlloumlnben a csokolaacutedeacute nem kemeacutenyedik meg rendesen eacutes a kakaoacutevaj kivaacutelik amitől a keacutezben olvadeacute-konnyaacute vaacutelik eacutes elveszti a feacutenyeacutet Formaacutezaacutes Ezutaacuten keverik bele a kuumlloumlnboumlző oumlsszetevőket mint pl mogyoroacute mazsola stb (45-50degC) Az utolsoacute előtti leacutepeacutes a csokolaacutedeacute gyaacutertaacutesaacuteban mikor a folyeacutekony masszaacutet a formaacuteba oumlntik Ezutaacuten a csokolaacutedeacutet folyamatos hűtik hogy elnyerje veacutegső formaacutejaacutet uumlgyelve arra hogy a csokolaacutedeacute iacuteze ne kaacuterosodjon

Taacuteblaacutezaacutes folyamat 6 Mi a csokolaacutedeacute A csokolaacutedeacute olyan termeacutek amely kakaoacutetermeacutekekből (kakaoacutemassza kakaoacutevaj esetleg kakaoacutepor) eacutes cukrokboacutel keacuteszuumll legalaacutebb 35 oumlsszes kakaoacute szaacuterazanyagot tartalmaz ebből legalaacutebb 18 a kakaoacutevaj eacutes legalaacutebb 14 a zsiacutermentes kakaoacute-szaacuterazanyag A csokolaacutedeacute koumlruumllbeluumll 300 ismert vegyuumlletet tartalmaz toumlbbek koumlzoumltt serkentő-szereket peacuteldaacuteul metil-xantinokat koffeint eacutes teobromint Eacutelettani szempontboacutel fontos komponens a hisztamin a szerotonin a triptofaacuten a feni-etil-amin a tiramin eacutes a magneacutezium endorfin A csoki nem tud megromlani csak a kakaoacutevaj kivaacutelni Csokolaacutedeacutefajtaacutek Kuumlloumlnboumlző csokolaacutedeacutefajtaacutek aacutetlagos oumlsszeteacutetele (100 g)

Feheacuter csokolaacutedeacute 46 g Cukor 28 g Kakaoacutevaj 26 g Tejpor

Tejcsokolaacutedeacute 48 g Cukor 18 g Kakaoacutevaj 12 g Kakaoacutemassza 22 g Tejpor

Feketecsokolaacutedeacute 48 g Cukor 4 g Kakaoacutevaj 48 g Kakaoacutemas

VI FEJEZET

Cukorkagyaacutertaacutes

Cukorkafeacuteleacutek bull Kemeacuteny cukorka ndash alapanyaga a karamellmassza amely 1-2 vizet tar-

talmaz bull Puha cukorka (fondant cukorka) ndash viacuteztartalma 12-15 alapanyaga a fon-

dant massza (kemeacutenyiacutetőszoumlrp eacutes reacutepacukor besűriacuteteacutese) bull Pehelycukorka (uumlreges cukor savanykaacutes iacutez) bull Zseleacutecukorka bull Karamellcukorka (vajkaramella) bull Drazseacutefeacuteleacutek (pl francia drazseacute Duna kavics)

Aacuteltalaacutenos technoloacutegiai műveletek 1 Előkeacutesziacutető folyamat cukoroldaacutes besűriacuteteacutes (főzeacutes bepaacuterlaacutes) temperaacutelaacutes 2 Formaacutezaacutesi folyamat szerkezetkialakiacutetaacutes formaacutezaacutes feluumlleti kezeleacutes (bevonaacutes) 3 Befejező műveletek csomagolaacutes taacuterolaacutes Nyersanyagok

bull Gluumlkoacutez (maacutes neacuteven dextroacutez vagy szőlőcukor) bull Mesterseacuteges eacutedesiacutetőszerek (pl aspartam csak diabetikus cukorka eseteacuten) bull Szacharoacutez maacutes neacuteven reacutepacukor (mint pl D-gluumlkoacutez D-fruktoacutez) bull A kemeacutenyiacutetőszoumlrp (kemeacutenyiacutető elfolyoacutesiacutetaacutesaacuteval joumln leacutetre) a kemeacutenycukorka

gyaacutertaacutesban keacutet szempontboacutel is szinte neacutelkuumlloumlzhetetlen 1 noumlveli a cukor (szacharoacutez) oldhatoacutesaacutegaacutet viacutezben ezeacutert kevesebb vizet kell elpaacute-rologtatni 2 lehetőveacute teszi hogy uacuten amorf (uumlvegszerű) cukoranyagot hozzunk leacutetre amelyben a cukor nem kristaacutelyos hanem oldott aacutellapotban van jelen

Invertcukor eacutes a redukaacuteloacutecukor fogalma Ha szaharoacutez (naacutedcukor) oldat sav vagy ferment hataacutesra alkotoacutereacuteszeire D-gluumlkoacutezra eacutes -fruktoacutezra hasad akkor az eredetileg jobbrateacuteriacutető szaharoacutez balra teacuteriacuteti a polarizaacutelt feacutenyt vagyis optikai aktivitaacutesa megfordul invertaacutel mert oumlsszetevői koumlzuumll a balraforgatoacute D-fruktoacutez erősebben aktiacutev mint a jobbraforgatoacute D-gluumlkoacutez Az ilyen D-gluumlkoacutez (dextrose szőlőcukor krumplicukor kemeacutenyiacutetőcukor) eacutes D-fruktoacutez (gyuumlmoumllcscukor) elegyeacuteből aacutelloacute cukrot nevezzuumlk invertcukornak Elő-fordul a meacutezben s szerepel a műmeacutez- likőr- eacutes gyuumlmoumllcsleacutegyaacutertaacutesban Redukaacuteloacutecukrok azok a joacutereacuteszt monoszaharidok amelyek keacutepesek feacutemet (Pl Cu2+-ot Cu+-aacute) redukaacutelni mikoumlzben oumlnmaguk oxidaacuteloacutednak Felső kritikus redukaacuteloacutecukor tartalom eacuterteacutek Tapasztalat szerint kb 16 redukaacuteloacutecukortartalom foumlloumltt a cukormassza egyre higroszkoacuteposabb ragad 20 foumlloumltt pedig elfolyoacutesodhat Mindez termeacuteszetesen csak akkor jelent igazi veszeacutelyt ha a gyaacutertaacutes koumlzben a leacutegteacuter nagyon paacuteraacutes ha gyaacutertaacutes utaacuten azonnal nem kezdődik meg a csomagolaacutes eacutes paacuteraacutes leacutegteacuterben aacutell a

csomagolandoacute termeacutek eacutes ha a csomagoloacuteanyag viacutezgőzaacuteteresztőkeacutepesseacutege jelen-tős Ezek a probleacutemaacutek halmozoacutedhatnak eacutes veacutegső esetben a cukorka oumlsszeragad netaacuten elfolyoacutesodik De alsoacute kritikus eacuterteacutekről is kell beszeacutelnuumlnk ugyanis ha nincs eleacuteg kemeacutenyiacutetőszoumlrp a cukor mellett megindul a cukor kristaacutelyosodaacutesa eacutes ez esetleg a cukormassza leacutetrejoumltteacutet maacuter eleve megakadaacutelyozza

Az alsoacute kritikus redukaacuteloacutecukor tartalom Kb 12 az alsoacute hataacuter ez alatt maacuter ndash attoacutel fuumlggően hogy milyen erőteljesen mozgatjuk a cukormasszaacutet ndash megindulhat a cukorkristaacutelyok keacutepződeacutese A kristaacute-lyosodaacutes megindul akkor is ha a viacuteztartalom 4-naacutel nagyobb Cukoroldaacutes - Besűriacuteteacutes (főzeacutes bepaacuterlaacutes) geacutepei

Vaacutekuum főző-sűriacutető berendezeacutes

Vaacutekuumbepaacuterlaacutes

Temperaacutelaacutes

Hidegasztalok Hidegasztal belsejeacuteben csővezeteacutekrendszer van melyben hűtőviacutez folyik Szerkezetkialakiacutetaacutes

Paacuteszmasodroacute berendezeacutes Paacuteszma lehűtoumltt cukormassza Paacuteszmasodroacute neacutegy darab bordaacutes hengere van melyek egymaacutessal szembe forog-nak A hengert beluumllről melegiacutetik Toumllteleacutekes cukorka a neacutegy henger koumlzeacute csoumlvet vezetnek abban eacuterkezik a toumllte-leacutek melyet a hengerekről eacuterkező cukorka reacuteteg koumlrbe oumllel Csomagolaacutes az egyenkeacutenti csomagolaacuteskor a csomagolaacutest veacutegző geacutep olyan gyor-san műkoumldik hogy nagymeacuterteacutekű suacuterloacutedaacutesi erő leacutep fel melynek hataacutesaacutera hő jele-nik meg a cukorka papiacuterja oumlsszeforr Nem toumlmeg alapjaacuten hanem teacuterfogatra toumll-tenek

Paacuteszma nyuacutejtoacutegeacutep eacutes formaacutezoacutesor

Formaacutezaacutes

Formaacutezaacutes moacutedjai Hűteacutes - Szalagos hűtők A hűteacutes ceacutelja a veacutegső hőmeacuterseacuteklet eleacutereacutese 35-40degC amelyen a cukorkaacutek maacuter megdermednek Idő aacuteltalaacuteban 6-7 perc

Alaguacutethűtő

Komplett formaacutezoacute sor Feluumlletkezeleacutesi eljaacuteraacutesok Balliacuterozaacutes az a művelet amelynek soraacuten a kemeacutenycukorkaacutek feluumlleteacutet szacharoacutez reacuteteggel egyenletesen bevonjaacutek Kandisz(reacuteteg) tuacutelteliacutetett szacharoacutezoldatboacutel a termeacutek feluumlleteacuten kikristaacutelyosodott veacutekony szacharoacutezreacuteteg Tropikalizaacutelaacutes az a művelet amelynek soraacuten a kemeacutenycukorkaacutek feluumlleteacutet viacutezta-sziacutetoacute reacuteteggel (paacutelmaolajjal)egyenletesen bevonjaacutek Fondant olyan polidiszperz rendszer amely aacutetlagosan 10ndash25 mikromeacuteter eacutelhosszuacutesaacuteguacute szacharoacutezkristaacutelyokboacutel (szilaacuterd faacutezis) eacutes teliacutetett cukoroldatboacutel (fo-lyadeacutek faacutezis) aacutell a folyadeacutekfaacutezisban egyreacuteszt szacharoacutez maacutesreacuteszt gluumlkoacutez szirup eacutes maacutes szeacutenhidraacutet (pl invertcukor fruktoacutez szorbit) van oldva eacutes keveacutes levegő is jelen van buboreacutek formaacutejaacuteban

Fondant alapuacute korpusz fondantboacutel formaacuteba oumlnteacutessel keacutesziacutetett feacutelkeacutesz termeacutek amely duacutesiacutetoacuteanyagokat iacutezesiacutetőanyagokat eacutes sziacutenezőanyagokat is tartalmazhat

A pehelycukorka szacharoacutez eacutes a szacharoacutez kristaacutelyosodaacutesaacutet befolyaacutesoloacute szeacutenhid-raacutettartalmuacute anyagok valamint iacutez- eacutes aacutellomaacutenykialakiacutetoacutek felhasznaacutelaacutesaacuteval keacuteszuumllő 3ndash10 mikromeacuteter nagysaacuteguacute szacharoacutezkristaacutelyok finom szuszpenzioacutejaacuteboacutel aacutelloacute kristaacutelyos szerkezetű levegővel laziacutetott (selymesiacutetett) omloacutes aacutellomaacutenyuacute cukorka amely egy- vagy toumlbbreacutetegű vaacuteltozatban balliacuterozva illetve balliacuterozaacutes neacutelkuumll ke-ruumll forgalomba Viacuteztartalma 8-15 koumlzoumltt van Karamellcukorka a karamellkeacutesziacutetmeacutenyek szacharoacutez eacutes kemeacutenyiacutetőszoumlrp vizes oldataacutenak eacutes valamilyen zsiradeacuteknak az emulzioacutejaacuteval keacutesziacutetett termeacutekek Jelleg-zetes iacutezuumlket a feheacuterjeacutek eacutes a cukrok karamellizaacutecioacuteja adja

VII FEJEZET

Kaacuteveacutefeldolgozaacutes

1 Kaacuteveacutefajtaacutek A kaacuteveacute Afrikaacuteboacutel szaacutermazik A Coffea nemzetseacuteg mintegy 80 fajtaacuteja koumlzuumll csu-paacuten kettő igazaacuten jelentős a Coffea arabica illetve a Coffea robusta A keacutet kaacute-veacutefajta koumlzuumll minőseacutege eacutes aromaacuteja miatt az arabica szaacutemiacutet a jobb kaacuteveacutealapanyag-nak a kereskedelemben forgalmazott kaacuteveacutemennyiseacuteg koumlzel 75-aacutet teszi ki Az arabica tiacutepusuacute nyers kaacuteveacutebabszem nyuacutejtott ovaacutelis formaacutejaacuteroacutel eacutes hullaacutemos bevaacutegaacutesaacuteroacutel ismerhető fel Sziacutene keacutekeszoumlldtől a zoumlldoumln aacutet a szuumlrkeacutes-saacutergaacuteig vaacutel-tozhat Eacuterzeacutekeny noumlveacuteny termeszteacutese sok eacutes koumlruumlltekintő gondoskodaacutest igeacutenyel A toumlkeacuteletes fejlődeacuteseacutehez szuumlkseacuteges optimaacutelis felteacuteteleket a 900 m feletti troacutepusi termőteruumlletek biztosiacutetjaacutek A robusta babszemek kerek formaacutejuacuteak egyenes bevaacutegaacutessal Sziacutenuumlk saacutergaacutesszuumlr-ke Az arabica kaacuteveacutefajtaacutehoz keacutepest a robusta ellenaacutelloacutebb tűri a nagy hőseacuteget eacutes a magas paacuteratartalmat is Ezeacutert termőteruumllete elsősorban a 900 meacuteter alatti troacutepusi siacuteksaacutegokon talaacutelhatoacute

Coffea arabica eacutes Coffea robusta szem

Kaacuteveacute nagyhatalmak Guatemala Costa Rica Kolumbia Braziacutelia Elefaacutentcsont-part Kamerun Angola Uganda Etioacutepia Tanzaacutenia India Indoneacutezia Vietnaacutem

2 Kaacuteveacute termeszteacutese A kaacuteveacute termeszteacuteseacutehez toumlkeacuteletes termeacuteszeti adottsaacutegokra eacutes koumlruumlltekintő gondos-kodaacutesra van szuumlkseacuteg A kaacuteveacutecserjeacutek noumlvekedeacuteseacutet az uumlltetveacuteny minőseacutege alapve-tően befolyaacutesolja Optimaacutelis adottsaacutegokkal az uacutegynevezett kaacuteveacuteoumlvben talaacutelhatoacute 900meacuteter felett fekvő uumlltetveacutenyek rendelkeznek A kaacuteveacutecserjeacutek ideaacutelis fejlődeacuteseacute-hez elengedhetetlen a nagy eacutes egyenletes csapadeacutekmennyiseacuteg az aacutellandoacute 15-24degC hőmeacuterseacuteklet eacutes fagymentesseacuteg valamint a meacutelyreacutetegű termeacutekeny talaj

Kaacuteveacute uumlltetveacuteny 21 A kaacuteveacuteszuumlret A kaacuteveacute gyuumlmoumllcseacuteben talaacutelhatoacute keacutet db kaacuteveacutebab Az eacuteretlen gyuumlmoumllcsoumlk előszoumlr zoumlld majd saacutergaacutes sziacutenűek a teljesen eacuterett gyuumlmoumllcs eacuteleacutenk vagy soumlteacutetpiros Egy arabika kaacuteveacutecserje egy eacutev alatt aacutetlagosan 5kg gyuumlmoumllcsoumlt terem melyből 1kg zoumlldkaacuteveacute nyerhető Az eacuterett kaacuteveacutegyuumlmoumllcsoumlt kizaacuteroacutelag keacutezzel szuumlretelik Az eacutereacutes ideje alatt a szedők hetente veacutegigjaacuterjaacutek az uumlltetveacutenyeket eacutes csak a piros kaacute-veacutebogyoacutekat szedik le Azokon a termőteruumlleteken ahol egyszerre eacuterik a gyuuml-moumllcs mindet egyszerre szuumlretelik A gyuumlmoumllcsoumlket a bokrok alatt kiteriacutetett vaacute-szonruhaacutekon gyűjtik majd szeacutetvaacutelogatjaacutek a tuacuteleacuterett eacutes az eacuteretlen szemeket

Szuumlret Kaacuteveacutegyuumlmoumllcs

22 A kaacuteveacutebogyoacute elsődleges feldolgozaacutesa A nyers kaacuteveacute elsődleges feldolgozaacutesa a termelőhelyen toumlrteacutenik Ceacutelja a kaacuteveacute-gyuumlmoumllcsből az uacuten zoumlld kaacuteveacute nyereacutese A leszedett kaacuteveacutebogyoacute nem taacuterolhatoacute ezeacutert roumlgtoumln a szuumlret utaacuten fel kell dolgozni Erre keacutetfeacutele eljaacuteraacutes leacutetezik 1A szaacuteraz feldolgozaacutes alkalmaacuteval egy szilaacuterd feluumlletre 3-5cm vastagsaacutegban kiteriacutetik a kaacuteveacutebogyoacutet eacutes neacutegy heacutetig a nedvesseacutegtől oacuteva szaacuteriacutetjaacutek a napon Koumlzel egy hoacutenap utaacuten a bogyoacute nedvesseacutegtartalma 13 alaacute csoumlkken Ekkor a kaacuteveacutebab-szemeket egy speciaacutelis haacutentoloacutegeacutep segiacutetseacutegeacutevel megszabadiacutetjaacutek a szaacuteraz termeacutes-buroktoacutel

2 Nedves feldolgozaacutest azokban az orszaacutegokban alkalmaznak ahol a csapadeacutek-mennyiseacuteg egeacutesz eacutevben egyenletesen oszlik el nem elegendő a napsuumlteacuteses oacuteraacutek szaacutema a szaacuteriacutetaacuteshoz A kaacuteveacutegyuumlmoumllcs viraacutegzaacutestoacutel szaacutemiacutetott 6-9 hoacutenap utaacuten kb egy heacutetig van a vizes eljaacuteraacuteshoz szuumlkseacuteges szedeacutesi aacutellapotban A nedves feldol-gozaacutes soraacuten a kaacuteveacutebogyoacutek huacutesaacutet eacutes babszemeacutet geacutepi uacuteton vaacutelasztjaacutek el egymaacutestoacutel majd egy speciaacutelis erjesztőfolyadeacutekok felhasznaacutelaacutesaacuteval toumlrteacutenő aacuteztataacutesi eacutes mosaacute-si eljaacuteraacutessal jutnak a nyerskaacuteveacutehoz Az erjedeacutest koumlvetően szinteacuten napon szaacuteriacutetjaacutek mely iacutegy csupaacuten 10-14 napot vesz igeacutenybe A mosott kaacuteveacute sokkal eacuterteacutekesebb mint a szaacuteraz eljaacuteraacutessal előkeacutesziacutetett A vizes eljaacuteraacutes korszerűbb eljaacuteraacutes is egyben Az eljaacuteraacutes műveletei a koumlvetkezők

- a kaacuteveacutegyuumlmoumllcs nagysaacuteg szerinti osztaacutelyozaacutesa - gyuumlmoumllcshuacutes eltaacutevoliacutetaacutesa (fellaziacutetaacutes zuacutezaacutessal eltaacutevoliacutetaacutes) - nyaacutelkahaacutertya eltaacutevoliacutetaacutesa - mosaacutes - szaacuteriacutetaacutes - osztaacutelyozaacutes eacutes taacuterolaacutes

Vaacutelogataacutes osztaacutelyozaacutes csomagolaacutes A zoumlld kaacuteveacutebabok keacutezzel vagy geacuteppel toumlrteacutenő vaacutelogataacutesaacuteval eltaacutevoliacutetjaacutek a kaacuteveacute minőseacutegeacutet eacutes aacuteraacutet egyaraacutent csoumlkkentő anyagokat a kavicsokat eacutes maacutes idegen anyagokat a kaacuteveacuteszemeken maradt gyuumlmoumllcshuacutest vagy haacutertyaacutes heacutejat valamint a hibaacutes kaacuteveacuteszemeket Ezutaacuten a kaacuteveacutebabokat ndash aacuteltalaacuteban geacuteppel ndash meacuteretuumlk szerint is kivaacutelogatjaacutek azaz osztaacutelyozzaacutek A nagyobb kaacuteveacuteszemek jobb minőseacutegűek iacutegy magasabb aacuteron kelnek el

Kaacuteveacuteszemek vaacutelogataacutesa Termelők a vilaacuteg kaacuteveacutetermeleacuteseacutenek 80 -a haacuterom hektaacuternaacutel kisebb teruumlletet művelő kisbirtokos termelőktől szaacutermazik A maradeacutek 20 -ot mezőgazdasaacutegi taacutersasaacutegokkeacutent műkoumldő nagyobb gazdasaacutegokon vagy uumlltetveacutenyeken termelik Ahhoz hogy egy nagy ceacuteg biztosiacutetani tudja termeacutekeinek aacutellandoacute sziacutenvonalaacutet nagy mennyiseacutegű egyenletes minőseacutegű kaacuteveacutera lesz szuumlkseacutege A kaacuteveacutetermelő orszaacutegok szaacutelliacutetoacuteinak ezeacutert rengeteg kisebb kuumlloumlnboumlző termelőtől vagy szoumlvetke-zettől illetve koumlzvetiacutetőktől stb szaacutermazoacute szaacutelliacutetmaacutenyt kell oumlsszeoumlnteniuumlk amiacuteg megkapjaacutek az ilyen ceacutegek szaacutemaacutera szaacutelliacutetandoacute mennyiseacutegben eacutes ndash egyenletes ndash minőseacutegben megfelelő rakomaacutenyt A keacutezzel vagy geacuteppel veacutegzett nagybani vaacutelo-gataacutes eacutes vegyiacuteteacutes utaacuten a szaacutelliacutetaacutesra vaacuteroacute kaacuteveacutet egyenkeacutent pontosan 60kg kaacuteveacutet tartalmazoacute zsaacutekokba oumlntik 23 A nyers kaacuteveacute maacutesodlagos feldolgozaacutesa A kaacuteveacute maacutesodlagos feldolgozaacutesa a zoumlld kaacuteveacute fogyasztaacutesra alkalmassaacute teacuteteleacutere iraacutenyul Műveletei a koumlvetkezők

- nyers kaacuteveacute taacuterolaacutesa - nyers kaacuteveacute szaacuteriacutetaacutesa - kuumlloumlnboumlző kaacuteveacutefajtaacutek kevereacutese - nyers kaacuteveacute poumlrkoumlleacutese hűteacutese - poumlrkoumllt kaacuteveacute utoacutekezeleacutese taacuterolaacutesa csomagolaacutesa

231 Nyers kaacuteveacute taacuterolaacutesa A siloacutes betaacuterolaacuteshoz nemcsak a mozgataacutes szakszerű moacutedozataacutet hanem a kaacuteveacute minőseacutegmegtartaacutesi koumlvetelmeacutenyeit is biztosiacutetani tudjaacutek Iacutegy ugyanis a nyerskaacuteveacute levegőzteteacuteseacutevel kialakiacutethatoacute a szuumlkseacuteges viacuteztartalom eacutes elkeruumllhető a kaacuteros pe-neacuteszedeacutes Miutaacuten a nyerskaacuteveacute viacuteztartalma beaacutelliacutetaacutesra keruumllt a haacutentolaacutes művelete koumlvetkezik melynek elsődleges ceacutelja a termeacuteshuacutes maradvaacutenyainak eltaacutevoliacutetaacutesa valamint a kaacuteveacuteszem feluumlleteacutenek jellegzetes feacutenyűveacute teacutetele

Kaacuteveacute siloacutek Ezutaacuten koumlvetkezik a poumlrkoumlleacutesi proacuteba A joacute minőseacutegű poumlrkoumllt kaacuteveacuteszem koumlzepeacuten feheacuter sziacutenű vaacutegat huacutezoacutedik veacutegig Ha a vaacutegat sziacutene barna az gyengeacutebb minőseacutegre utal Leggyengeacutebb a poumlrkoumllt kaacuteveacute minőseacutege ha azon vaacutegat egyaacuteltalaacuten nem talaacutel-hatoacute A fajtaacutetoacutel valamint a termelőhely foumlldrajzi koumlruumllmeacutenyeitől fuumlggően az egyes nyers kaacuteveacutek keacutemiai oumlsszeteacutetele iacutez- eacutes aromaanyag-tartalma kuumlloumlnboumlző Mindez indokolttaacute teszi a kaacuteveacute fajtaacutek szerinti poumlrkoumlleacuteseacutet tekintettel arra hogy az optimaacute-lis poumlrkoumlleacutesi fok eleacutereacuteseacutehez a kuumlloumlnboumlző kaacuteveacutefajtaacutek maacutes eacutes maacutes hőmennyiseacuteget igeacutenyelnek A kuumlloumlnboumlző struktuacuteraacutek elteacuterő hőmennyiseacuteg-felveacuteteli idővel paacuterosul-nak 232 A kaacuteveacute kevereacutese Eacuterzeacutekszervi elbiacuteraacutelaacutes alapjaacuten toumlrteacutenik poumlrkoumllt teacutetelekből 233 Poumlrkoumlleacutes Attoacutel fuumlggően hogy milyen az eleacuterni kiacutevaacutent kaacuteveacute iacutez a poumlrkoumlleacutes intenzitaacutesa azaz a poumlrkoumlleacutes foka eacutes sebesseacutege kuumlloumlnboumlző lehet A poumlrkoumlleacutest kaacuteveacutepoumlrkoumllő geacutepek veacutegzik melyek roumlvid időn beluumll hatalmas hőt keacutepesek aacutetadni a kaacuteveacuteszemeknek

A poumlrkoumlleacutes geacutepei A poumlrkoumlleacutes szakaszai

- viacutez gőzzeacute valoacute aacutetalakiacutetaacutesa feheacuterje-denaturaacutecioacute - teacuterfogat-noumlvekedeacutes (50) szeacutenhidraacutetok karamellizaacuteloacutedaacutesa - CO2 fejlődeacutes illoacuteanyagok keletkezeacutese aromaanyagok kialakulaacutesa - jellemző sziacuten kialakulaacutesa veacutegső iacutez eleacutereacutese - a koffein felszabadul ugyanis a nyerskaacuteveacuteban a koffein a csersavhoz van

koumltve Poumlrkoumlleacutesi veszteseacuteg minden esetben felleacutep Ennek redukaacutelaacutesaacutera a koumlvetkező keacutep-letet hasznaacuteljaacutek poumlrkoumlleacutesi veszteseacuteg = nyers kaacuteveacute suacutelya - poumlrkoumllt kaacuteveacute suacutelyanyers kaacuteveacute suacute-lya100 A poumlrkoumlleacutesre keruumllő kaacuteveacutet meacuterleg segiacutetseacutegeacutevel suacutely szerint adagoljaacutek (Leacutetezik meacuteg teacuterfogat szerinti adagolaacutes is mely az elteacuterő szemmeacuteretek miatt keveacutesbeacute elő-nyoumls eacutes enneacutel fogva ritkaacutebban alkalmazott eljaacuteraacutes) Poumlrkoumlleacutes utaacuten a kaacuteveacutet gyorsan lehűtik hogy megakadaacutelyozzaacutek a tuacutelpoumlrkoumlleacutest A poumlrkoumlleacutes fokroacutel fokra 50 degC Megindulnak a rostok primer elsődleges elvaacuteltozaacutesai eacutes a viacutezpaacuterolgaacutes 60-70 degC A feheacuterjeanyagok keacutepleacutekennyeacute vaacutelnak 100 degC A nyerskaacuteveacute viacuteztartalma gyorsan paacuterolog megkezdődik a szemek gyors kiszaacuteradaacutesa Elkezdődik a szerves anyagok szaacuteraz desztillaacutecioacuteja 150 degC A viacuteztartalom eddigre elpaacuterologott a kaacuteveacutebab kiszaacuteradt A feheacuterjeacutek de-naturaacuteloacutednak elkezd rohamosan nőni a kaacuteveacuteszemek teacuterfogata 150 degC-toacutel A klorogeacutensavhoz koumltoumltt koffein szabaddaacute vaacutelik A szeacutenhidraacutetok egyszerű cukrokkaacute bomlanak majd karamellizaacuteloacutednak Gyorsul a szemek barnaacutes elsziacuteneződeacutese A feheacuterjeacutek aminosavakkaacute bomlanak Sokfeacutele vegyuumllet szaacuteraz desztillaacutecioacuteja folyamaacuten kialakulnak az illatanyagok Szeacutendioxid keletkezik ami a feluumlleten abszorbeaacuteloacutedik

180-200degC Ebben a szakaszban pattogaacutesok recsegeacutesek hallhatoacutek Ekkor a sejt-szerkezet fellazul a szoumlvetek a teacuterfogat 50-os noumlvekedeacutese koumlzepette szeacutetsza-kadnak Ezeket hiacutevjaacutek első eacutes maacutesodik reccseneacutesnek 200-220degC Elindulhat a kaacuteveacuteszemek szenesedeacutese ezeacutert ekkor maacuter nagyon oacuteva-tosnak eacutes gyorsnak kell lenni a poumlrkoumllő mesternek A poumlrkoumllőnek tudnia kell hogy milyen technoloacutegiaacuteval keacuteszuumllő kaacuteveacuteital alapanya-gaacutet aacutelliacutetja elő Ez nem melleacutekes ugyanis maacutesfajta poumlrkoumlleacutest igeacutenyel az eszpresszoacute technoloacutegia a filteres kaacuteveacute vagy a toumlroumlk kaacuteveacute A poumlrkoumlleacutest ugyanuacutegy mint a kaacuteveacutekevereacutek oumlsszeaacutelliacutetaacutesaacutet eacutes az őrleacutest alapvetően a kaacuteveacutekeacutesziacuteteacutesi technoloacutegia hataacuterozza meg Az eljaacuteraacutes veacutegeacutere a kaacuteveacute suacutelyaacutenak mintegy 12-15-aacutet elveszti ami megfelel a nyerskaacuteveacute nedvesseacutegtartalmaacutenak Ekkor toumlrteacutenik a kaacuteveacute minőseacutegi besorolaacutesa mivel csak a poumlrkoumlleacutes utaacuten aacutellapiacutethatoacute meg hogy a kaacuteveacute milyen iacutez aroma eacutes illatanyagokkal rendelkezik A rosszabb minőseacutegű kaacuteveacutet sokszor jobb minőseacutegűvel keverik feljaviacutetjaacutek

Mintaveacutetel minősiacuteteacuteshez Poumlrkoumlleacutes utaacuten

Poumlrkoumlleacutesi moacutedok

A poumlrkoumllő mesterek nagyon sokfeacutele poumlrkoumlltseacutegi szintet tudnak megkuumlloumlnboumlztetni de fogyasztoacutei szempontboacutel Euroacutepaacuteban neacutegy alapvető szintet kuumlloumlnboumlztethetuumlnk meg Ezeket pedig a sziacutenuumlk alapjaacuten vagy egyes kultuacuterkoumlroumlkhoumlz koumltve nevezteacutek el A hamburgi poumlrkoumlleacutes vilaacutegosbarna sziacutenű Alapanyaga kizaacuteroacutelag arabika kaacuteveacute A kaacuteveacutebabot durvaacutera eacuterdesre őrlik eacutes uacutegynevezett karlsbadi porcelaacuten kannaacuteban vagy filteres kaacuteveacutefőzőben forraacutezaacutessal keacutesziacutetik A veacutegeredmeacuteny a koumlznyelvben neacutemetes kaacuteveacutekeacutent ismert savanykaacutes iacutezű vilaacutegos voumlroumlsesbarna sziacutenű aacutettetsző teaszerű ital Ennek a kaacuteveacutenak olyannak kell lennie hogy a porcelaacutencseacutesze aljaacuten leacutevő viraacutegmotiacutevumokat a kaacuteveacuten keresztuumll laacutetni lehessen (neacutemetuumll Bluumlmchen Kaffee) A beacutecsi poumlrkoumlleacutes koumlzeacutepbarna Az ehhez hasznaacutelt kaacuteveacutefajta szinteacuten arabika Az ebből keacutesziacutetett kaacuteveacute a beacutecsi fekete melynek leacutetezik kisebb eacutes nagyobb vaacuteltozata is Ez a kaacuteveacute maacuter nem aacutettetsző sziacuteneacuteből eltűnik a voumlroumlses aacuternyalat Az ital iacutezeacuteben a savanykaacutessaacuteg mellett megjelenik a poumlrkoumlleacutesből fakadoacute enyhe kesernyeacutes aacuternya-lat Ezt a kaacuteveacutet Beacutecsben szinte mindig magas zsiacutertartalmuacute tejjel tejsziacutennel tej-sziacutenhabbal fogyasztjaacutek A francia poumlrkoumlleacutes soumlteacutetbarna amit a kaacuteveacutebabok felsziacutene okoz Ez a poumlrkoumlltseacutegi szint maacuter megengedi hogy a kevereacutekhez robuszta fajtaacutet adjunk Enneacutel a poumlrkoumllt-seacutegi szintneacutel jelennek meg előszoumlr erőteljesen a poumlrkoumlleacutes eredmeacutenyezte iacutezek maacuter nem csupaacuten a kaacuteveacutefajtaacutek eredeti iacutezeit eacuterezhetjuumlk dominaacutensnak Ez az iacutezt mi ma-gyar kaacuteveacutefogyasztoacutek kaacuteveacute iacutezkeacutent ismeruumlnk Az olasz poumlrkoumlleacutes meacutelybarna a kaacuteveacutebab felsziacuteneacuten olajkivaacutelaacutes laacutethatoacute Ez a poumlr-koumlltseacutegi szint kivaacuteloacute arabika eacutes robuszta kevereacutekek keacutesziacuteteacuteseacutere ad lehetőseacuteget A

robuszta fajtaacutek adjaacutek a koffeintartalmat ezek segiacutetik a kreacutemkeacutepződeacutest noumlvelik az ital testesseacutegeacutet Az arabika fajtaacutek adjaacutek az aromaacutekat a laacutegy savassaacutegot Pl roumlvid kreacutemes espressoacutera

234 Őrleacutes A kaacuteveacute elkeacutesziacuteteacuteseacutehez a babszemeket gondosan meg kell daraacutelni Miacuteg koraacutebban a fogyasztoacutek ezt sajaacutet maguk veacutegezteacutek maacutera a kaacuteveacutek jelentős reacutesze őroumllten keruumll a boltokba A kaacuteveacute őrleacuteseacutet nagy teljesiacutetmeacutenyű ipari malmok veacutegzik melyek toumlbb-leacutepcsős őrleacutesi folyamat soraacuten keacutepesek a kaacuteveacutet egyenletesen felapriacutetani aneacutelkuumll hogy porszerű szemcseacutek keacutepződjenek Az őrlőhengereket munka koumlzben folya-matosan hűtik hogy elkeruumlljeacutek a felmelegedeacutest ezzel is oacuteva a kaacuteveacute aromaacutejaacutet Az őrleacutes utaacuten a kaacuteveacute siloacutekba keruumll ahonnan zaacutert csőrendszeren keresztuumll a csomago-loacute reacuteszlegbe jut 235 Csomagolaacutes A kaacuteveacute aromaacuteja rendkiacutevuumll eacuterzeacutekeny a levegő oxigeacuten- eacutes nedvesseacutegtartalmaacutera Ezeacutert speciaacutelis csomagolaacutestechnika alkalmazaacutesaacutera van szuumlkseacuteg A puha tasakos csomagolaacutesuacute kaacuteveacuteknaacutel a csomagolaacutes soraacuten a levegő oxigeacutentar-talmaacutet nitrogeacuten vagy szeacuten-dioxid helyettesiacuteteacuteseacutevel 1 alaacute csoumlkkentik ami 24 oacutera eltelteacutevel 0-ra csoumlkken Az ezt koumlvetően keacutepződő szeacuten-dioxid az aromaszele-pen keresztuumll taacutevozik a becsomagolt termeacutekből Ezt a csomagolaacutesi technoloacutegiaacutet csak a szemeskaacuteveacuteknaacutel alkalmazzaacutek A vaacutekuumcsomagolaacutesuacute kaacuteveacuteknaacutel a csomag lezaacuteraacutesa előtt az oxigeacutent vaacutekuummal eltaacutevoliacutetjaacutek majd lezaacuterjaacutek A keacutet csomagolaacutesfajta biztosiacutetja hogy a kaacuteveacute aromaacutejaacutet eacutes illataacutet megőrizve keruumll-joumln a kaacuteveacutescseacuteszeacutebe A koffein A kaacuteveacute legismertebb hatoacuteanyaga a koffein neacuteven ismert alkaloid Koffeint a kaacute-veacuten kiacutevuumll kis meacuterteacutekben tartalmaz a tea a koacuteladioacute eacutes a kakaoacute is A koffein fokoz-za a sziacutevműkoumldeacutest az anyagcsereacutet eacutes a leacutegzeacutest noumlveli a veacuternyomaacutest eacutes a veacuterke-ringeacutesi sebesseacuteget taacutegiacutetja az agyi ereket szűkiacuteti a beacutelben levő ereket vizelethaj-toacute Megszuumlnteti az aacutelmossaacutegot javiacutetja a hangulatot stimulaacutelja az agykeacuterget gyorsiacutetja a gondolkodaacutest aacutetmeneti teljesiacutetmeacutenynoumlvekedeacutest ideacutez elő amelyet rohamos teljesiacutetmeacutenycsoumlkkeneacutes koumlvet Egy cseacutesze kaacuteveacute elfogyasztaacutesa utaacuten 5 perc muacutelva a test szinte minden szoumlveteacuteben kimutathatoacute a koffein Koncentraacutecioacute-ja kb feacuteloacutera alatt eleacuteri a maximumot majd lassan lecsoumlkken 3-6 oacutera muacutelva a koncentraacutecioacute mintegy a fele a maximumnak Nagy koffeinadag (kb 300 mg fouml-loumltt) keacutezremegeacutest veacutertolulaacutest sziacutevtaacuteji nyomaacutest okoz Koffeinmentes kaacuteveacute eseteacuteben a koffeint oldoacuteszerrel vonjaacutek ki a kaacuteveacuteboacutel Reacutegeb-ben kloacuterozott szeacutenhidrogeacuteneket hasznaacuteltak oldoacuteszerkeacutent (ezek hasonliacutetottak a vegytisztiacutetoacutek oldoacuteszereihez) de egyre inkaacutebb aacutetteacuternek a nagy nyomaacutes alatt tartott szuperkritikus szeacuten-dioxidra Ez nem meacutergező eacutes nem moacutedosiacutetja az iacutezt A kivont koffeint a koacutelaacutekba teszik

236 Kaacuteveacute tiacutepusok A toumlroumlk kaacuteveacute A legreacutegibb eacutes leghiacuteresebb kaacuteveacutekeacutesziacuteteacutesi moacutedszerneacutel a poumlrkoumllt kaacuteveacutet toumlbbszoumlr is aacutetdaraacuteljaacutek miacuteg megfelelő finomsaacuteguacute nem lesz A hosszuacutenyelű saacutergareacutez edeacutenyben a cukorral egyuumltt főzik minden cseacutesze viacutezhez egy teaacuteskanaacutel őroumllt kaacuteveacutet adnak s kanaacutellal kavargatva felfőzik Mielőtt a kaacuteveacute kiforrna leve-szik a tűzről eacutes cseacuteszeacutekbe oumlntik Fogyasztaacutesa előtt vaacuternak egy kicsit hogy a zacc leuumllepedjen A bdquokotyogoacuterdquo eacutes a filteres kaacuteveacutefőzeacutes Hazaacutenkban a mai napig a legelterjedtebb kaacuteveacutefőző az uacuten bdquokotyogoacuterdquo amelyben a viacutez alulra keruumll s foumlleacute egy szűrőbe toumlltik a kaacuteveacutet A forroacute viacutez szinte aacutetpreacuteselődik a kaacuteveacutereacutetegen eacutes kioldja az őroumllt kaacuteveacuteboacutel a hatoacute-anyagokat majd felső reacuteszből a keacutesz kaacuteveacutet ki lehet oumlnteni A filteres kaacuteveacutefőzők szinteacuten otthoni hasznaacutelatra valoacutek a filterbe tett kaacuteveacutet oumlntik le forroacute viacutezzel Az eredmeacuteny sokkal gyengeacutebb kaacuteveacute mint a kotyogoacutenaacutel Presszoacutekaacuteveacuteroacutel akkor beszeacutelhetuumlnk ha 88-92 fokos vizet 9 atmoszfeacutera nyomaacutes-sal preacuteseli aacutet az erre alkalmas geacutep a mintegy 6-7 g daraacutelt kaacuteveacuteboacutel keacuteszuumllt toumlmoumlriacute-tett pogaacutecsaacuten 20-30 maacutesodperc alatt Az eredmeacuteny 20-30 cl főzet Az italt ristretto-nak nevezik ha a daraacutelt kaacuteveacutet jobban toumlmoumlriacutetjuumlk eacutes a főzet csak 15-20 cl A megfelelő minőseacutegű kaacuteveacuteboacutel a fenti parameacuteterek betartaacutesaacuteval keacutesziacutetett presszoacutekaacuteveacute tetejeacuten 2-4 mm vastagsaacuteguacute hosszabb ideig megmaradoacute sűrű hab keacutepződik Instant kaacuteveacute Ma az egyik legelterjedtebb kaacuteveacutekeacutesziacuteteacutesi moacuted A kaacuteveacuteszemekből a poumlrkoumlleacutes utaacuten gőzzel eacutes meleg viacutezzel kivonjaacutek az oldhatoacute anyagokat A kaacuteveacute iacutezesiacutetőanyagait meacuteg a viacutezgőzoumls kezeleacutes előtt kivonjaacutek eacutes feacutelreteszik Az oldatot betoumlmeacutenyiacutetik majd fagyasztva szaacuteriacutetjaacutek tehaacutet a vizet nagy vaacutekuum alatt taacutevoliacutet-jaacutek el a fagyott oldatboacutel s marad a szilaacuterd kaacuteveacutekivonat Mielőtt a kaacuteveacutet ndash oxi-geacutenmentes leacutegkoumlrben nitrogeacuten vagy szeacuten-dioxid alatt ndash becsomagolnaacutek az iacutezesiacute-tőanyagokat uacutejra a kaacuteveacutehoz adjaacutek Az iacutegy keacutesziacutetett kaacuteveacute minőseacutege nem eacuteri el a valoacutedi főzoumltt kaacuteveacuteeacutet Fiaker presso uumlvegpohaacuterban szerviacuterozva Elterjedt egy erősebb vaacuteltozata rum-mal Franciskaner Melange a tetejeacuten tejsziacutenhabbal Frappeacute Instant kaacuteveacuteboacutel hideg viacutezzel habosra turmixolt vagy shakelt jeacutegre toumlltoumltt frissiacutető ital Freddo Az olasz elnevezeacutes jelenteacutese Toumlrt jeacutegre kitoumlltoumltt uumlvegpohaacuterban szerviacute-rozott espresso Galao Portugaacutel tejeskaacuteveacute Glikosz Eacutedesre keacutesziacutetett toumlroumlk kaacuteveacute Kaisermelange Beacutecsi kaacuteveacutekuumlloumlnlegesseacuteg ami (fuumlrj-) tojaacutessaacutergaacuteja eacutes meacutez hozzaacute-adaacutesaacuteval keacuteszuumll

Kapuziner Fekete kaacuteveacute kis cseacuteszeacuteben eacutedes tejsziacutenhabbal tetejeacuten kakoacutepor szoacuterattal Latte macchiato Egy espresso nagyon sok (2-3 dl) meleg tejjel a tetejeacuten tej-habbal A macchiato fordiacutetott vaacuteltozata itt a fekete kaacuteveacute keveacutes a tejhez keacutepest alig sziacutenezve meg azt LungoEspresso a szokottnaacutel toumlbb 30ml viacutezzel Macchiato Espresso egy foltnyi tejhabbal a tetejeacuten ami eacutepp csak megsziacutenezi a kaacuteveacuteitalt Maria Theresia A beacutecsi iskola alkoholos kaacuteveacutekuumlloumlnlegesseacutege amely narancsli-kőrrel keacuteszuumll

1 Bevezeteacutes

3 Kalaacuteszosok jellemzeacutese

4 Technoloacutegia

5 Keacuteszaacuteru ismeret

1 Alapanyagok segeacutedanyagok jaacuteruleacutekos anyagok

2 Suumltőipari technoloacutegia főbb gyaacutertaacutesi szakaszai

1 Bevezeteacutes

2 A kekszgyaacutertaacutes technoloacutegiaacuteja

1 Kaacuteveacutefajtaacutek

2 Kaacuteveacute termeszteacutese

1 Bevezeteacutes 6

1 Bevezeteacutes 80

I FEJEZET

Malomipar

gabona pohaacutenka

Rozs Aacuterpa

Zab Kukorica

Rizs Koumlles

Zab Kukorica

34 Buacuteza

Őshaza

Heacutej 13-15 95-105

Magbelső 81-83 035-045

maacutesodik fele

ezen beluumll

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

1 Bevezeteacutes 6

1 Bevezeteacutes 80

I FEJEZET

Malomipar

gabona pohaacutenka

Rozs Aacuterpa

Zab Kukorica

Rizs Koumlles

Zab Kukorica

34 Buacuteza

Őshaza

Heacutej 13-15 95-105

Magbelső 81-83 035-045

maacutesodik fele

ezen beluumll

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

I FEJEZET

Malomipar

gabona pohaacutenka

Rozs Aacuterpa

Zab Kukorica

Rizs Koumlles

Zab Kukorica

34 Buacuteza

Őshaza

Heacutej 13-15 95-105

Magbelső 81-83 035-045

maacutesodik fele

ezen beluumll

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

I FEJEZET

Malomipar

gabona pohaacutenka

Rozs Aacuterpa

Zab Kukorica

Rizs Koumlles

Zab Kukorica

34 Buacuteza

Őshaza

Heacutej 13-15 95-105

Magbelső 81-83 035-045

maacutesodik fele

ezen beluumll

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

gabona pohaacutenka

Rozs Aacuterpa

Zab Kukorica

Rizs Koumlles

Zab Kukorica

34 Buacuteza

Őshaza

Heacutej 13-15 95-105

Magbelső 81-83 035-045

maacutesodik fele

ezen beluumll

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

gabona pohaacutenka

Rozs Aacuterpa

Zab Kukorica

Rizs Koumlles

Zab Kukorica

34 Buacuteza

Őshaza

Heacutej 13-15 95-105

Magbelső 81-83 035-045

maacutesodik fele

ezen beluumll

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

Rozs Aacuterpa

Zab Kukorica

Rizs Koumlles

Zab Kukorica

34 Buacuteza

Őshaza

Heacutej 13-15 95-105

Magbelső 81-83 035-045

maacutesodik fele

ezen beluumll

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

Rizs Koumlles

Zab Kukorica

34 Buacuteza

Őshaza

Heacutej 13-15 95-105

Magbelső 81-83 035-045

maacutesodik fele

ezen beluumll

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

34 Buacuteza

Őshaza

Heacutej 13-15 95-105

Magbelső 81-83 035-045

maacutesodik fele

ezen beluumll

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

Őshaza

Heacutej 13-15 95-105

Magbelső 81-83 035-045

maacutesodik fele

ezen beluumll

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

Heacutej 13-15 95-105

Magbelső 81-83 035-045

maacutesodik fele

ezen beluumll

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

Heacutej 13-15 95-105

Magbelső 81-83 035-045

maacutesodik fele

ezen beluumll

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

maacutesodik fele

ezen beluumll

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

maacutesodik fele

ezen beluumll

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

ezen beluumll

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

Gabona siloacutek

Oslash 8m

siloacute cella

Rostaacutelaacutes

vleb = vlev = radic

ρa ρlev

da g 1 k

Maacutegnes

Hengeres triőr

hellipaacutebra

Lesodroacute kefe

Hengerszeacutek

Malmi szita

Siacutekszita

Darageacutep

II FEJEZET

Suumltőipar

Lisztsiloacute

Dagasztaacutes

Hagyomaacutenyos

Forgoacutekaros

Intenziacutev

(kJkg teacuteszta)

Gyors 90-240 5-8 15-20

)((sec))()(

Gyorsdagasztoacutek

Keleszteacutes

A vetőszerkezet

Magyar kemence

Eacutegőfej

Etaacutezskemence

Meleg levegő

Suumltőteacuter

Meleg levegő

Hideg levegő

Etaacutezskemence

Suumltőkocsik

Penetromeacuteterek

III FEJEZET

IV FEJEZET

Koumlrkemence

Lapsuumltőgeacutep

Lapvisszahűtő

V FEJEZET

Protein (g) 47 84 8

Fat (g) 292 303 309

Calcium (mg) 38 220 270

VI FEJEZET

Formaacutezaacutes

Alaguacutethűtő

VII FEJEZET

1 Bevezeteacutes

4 Technoloacutegia

1 Bevezeteacutes

Documents

ÉLELMISZERIPARI TECHNOLÓGIÁK I