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ESTADO ACTUAL Y APORTES PARA DISMINUIR EL IMPACTO
AMBIENTAL DE LA PASTEURIZADORA “LAS ACACIAS”
LEÓN Ana Milena; RUEDA Ivette Constanza;
TORRES Mary Joyce
PALABRAS CLAVES:
Impacto Ambiental; Sistema De Gestión Ambiental; Pasterización;
DESCRIPCIÓN:
El objetivo del presente trabajo es Conocer y evaluar el impacto ambiental
causado actualmente por la Pasteurizadora las Acacias para hacer un
diagnóstico de la situación y así proponer alternativas de mejoramiento
apoyados en el sistema de gestión Ambiental.
El nombre de la pasteurizadora “LAS ACACIAS” es ficticio, ya que no se quiere
afectar los negocios de esta empresa.
FUENTES:
Se consultaron un total de 21 referencias bibliográficas distribuidas así: sobre
el tema indicadores de gestión: 2 libros; sobre la norma ISO 14000: 1 libro;
sobre el control y el proceso de la leche: 8 revistas; sobre el tema de encuesta
en la nutrición: 1 revista y 1 archivo .pdf; sobre el tema de mercado y
competitividad de lácteos en Colombia: 2 libro, 1 archivo .pdf y 1 pagina web;
sobre el tema de estudio comparativo: 1 tesis; sobre el tema de la teoría
macroeconómica de la leche: 1 libro; sobre le tema de gestión de residuos: 1
pagina web; sobre le tema del impactó ambiental: 1 pagina web.
CONTENIDO:
Con el estudio de caso de la Pasteurizadora Las Acacias, se busco proponer
un conjunto de soluciones para realizar una gestión ambiental adecuada en los
procesos industriales. Para esto, fue fundamental realizar una evaluación
inicial de los impactos ambientales, con el fin de mitigar los efectos negativos
que son causados en las diferentes etapas del proceso productivo al aire, al
suelo y al agua.
Con el propósito de evaluar los problemas ambientales desde su origen, se
considero adecuado conocer cada etapa del proceso productivo, para analizar
los impactos que se generan en cada uno de ellos. Adicionalmente, “llevar a
cabo un proceso de estudio y de priorización de los problemas desemboca en
mejores soluciones y ayuda a evitar emergencias y futuros problemas en el
entorno, pero sobre todo en la salud pública. Tomando como base la norma
ISO 14001 que esta orientada hacia la “gerencia ambiental” ayudando a las
empresas a reducir al mínimo los efectos negativos sobre el ambiente causado
por sus actividades, y a alcanzar la mejora continua del funcionamiento
ambiental.
El presente trabajo evaluará y propondrá fórmulas que ayuden a prevenir la
contaminación ambiental, al igual que establecerá procedimientos por medio
de los cuales se logren tratar los residuos sólidos, cuando la prevención no sea
posible. Dicho estudio, Adicionalmente, dará herramientas para crear una
mentalidad productiva y una conciencia de los potenciales daños que se le
causan al medio ambiente en los diferentes procesos productivos, en este caso
aplicado al sector lácteo.
METODOLOGIA:
El estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, se basa en un sistema de
investigación descriptiva y analítica, ya que por medio de visitas a la planta de
producción y el análisis de cada uno de los procesos, se pudo determinar las
fortalezas y debilidades del manejo de desechos, para así analizar el impacto y
lograr plantear una propuesta que permita implementar un Sistema de gestión
Ambiental.
Para una mejor descripción de la investigación realizada, se realizo el Diseño
Heurístico del presente estudio de caso.
CONCLUSIONES:
Mediante un estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, visitas a la
planta e investigando sobre el sector lácteo en Colombia y la normatividad que
lo rige, se pudo verificar el impacto ambiental causado por La Pasteurizadora
Las Acacias en las diferentes partes de su proceso productivo los cuales son:
• Limpieza de cantinas.
• Entrega de insumos y materia prima.
• Homogenización pasteurización.
• Generación de vapor para los diversos procesos por medio de calderas.
• Caracterización de muestras por laboratorio.
• Pasteurización, homogenización, empaquetamiento, embalaje y
limpieza de maquinas y cantinas.
• Tratamiento de aguas residuales y putrefacción de los residuos de
producto final.
De igual forma, se logró plantear la idea de crear un sistema de gestión de
calidad enfocado al área ambiental, con el fin de mejorar las debilidades de la
Pasteurizadora en esta área y con miras a la certificación ISO 14001. Así
mismo, se propone la creación de indicadores de gestión ambiental, para el
control y mejoramiento continuo del manejo de los residuos.
Con lo anterior, se crea una base fundamental para el desarrollo de programas
de mejoramiento ambiental en la Pasteurizadora Las Acacias, lo cual es
altamente favorable para la empresa ya que le permite incrementar el numero
de contratos con empresas multinacionales y mejora la imagen de la compañía
y de sus productos en el mercado, abriendo las puertas a mercados no solo
nacionales sino internacionales que ayude al crecimiento de la Pasteurizadora.
De igual forma, le permite reducir sus costos, y evitar posibles multas por el
manejo medio ambiental, al implementar procesos más económicos y que
adicionalmente, le evitan tener problemas futuros con las autoridades medio
ambientales y una finalización del contrato con la empresa multinacional que
ya tiene como cliente, la cual tiene certificación ISO 14000.
Por otra parte, con estas medidas también se ve favorecida la comunidad,
pues el agua, el aire y el suelo que comparten con las instalaciones de La
Pasteurizadora Las Acacias, tendrá niveles mas bajos de contaminación,
mejorando la calidad de vida y haciendo más amigable la relación entre la
empresa con sus vecinos.
ANEXOS:
La investigación incluye 4 anexos. El primero: fotografías de la planta; El
segundo: plano de la planta de producción; el tercero: plan de ordenamiento
territorial de la calera; el cuarto: SIGAM sistema de gestión ambiental municipal
de aguas residuales.
ESTADO ACTUAL Y APORTES PARA DISMINUIR EL IMPACTO AMBIENTAL
DE LA PASTEURIZADORA “LAS ACACIAS”
ANA MILENA LEÓN CARRETERO
IVETTE CONSTANZA RUEDA VEGA
MARY JOYCE TORRES REY
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
BOGOTA D.C.
2007
ESTADO ACTUAL Y APORTES DEL IMPACTO AMBIENTAL DE LA
PASTEURIZADORA LAS ACACIAS
ANA MILENA LEÓN CARRETERO
IVETTE CONSTANZA RUEDA VEGA
MARY JOYCE TORRES REY
Trabajo de grado para optar al titulo de
Administrador de Empresas.
Director
JAIME MACHADO LOPEZ
Ingeniero Forestal M.S. Administración
Especialista en Ingeniería de Producción
Candidato a PH.D. En Ingeniería de Producción
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
BOGOTA D.C.
2007
Nota de aceptación
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
Presidente del Jurado
_______________________________
Jurado
_______________________________
Jurado
Bogotá D.C., 22 de Mayo del 2007
A DIOS, quien es nuestra fortaleza en los
momentos difíciles y nos da la oportunidad de
lograr este paso tan importante en nuestra vida
personal y profesional.
A nuestros Padres, que con su apoyo
incondicional, esfuerzo, sacrificio y amor
hicieron posible que saliéramos adelante.
A nuestros Amigos, compañeros, Profesores y
todo aquel que estuvo presente en la conquista
de esta gran meta.
Para EL, que guarda nuestros pasos. Y para
aquel que toma estas páginas en sus manos.
Porque toma una parte de todas nosotras.
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos a:
Jaime Machado López, director del trabajo de grado, por sus conocimientos y
aportes en el desarrollo del proyecto.
Luz Mery Guevara, Directora de Investigación, por su colaboración e interés
por nuestro trabajo.
La Facultad de Ciencias Empresariales por depositar su confianza en nosotras,
su apoyo y por darnos ejemplo para ser mejores personas y profesionales.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 3
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 5
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 5
1.2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA 6
2. OBJETIVOS 8
2.1. OBJETIVO GENERAL 8
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 8
3. METODOLOGÍA 10
4. JUSTIFICACIÓN 12
5. MARCO DE REFERENCIA 16
5.1. MARCO HISTÓRICO 16
5.1.1. Antecedentes Sector Lechero 16
5.2. MARCO TEÓRICO 19
5.2.1 La cadena de lácteos en Colombia. 19
5.3. MARCO LEGAL 25
5.3.1 Normas ISO 25
5.3.1.1 ISO 9000 e ISO 14000 25
5.3.1. 2 Principios generales de la auditoria medio Ambiental 28
5.3.1. Requerimientos para la implementación y actualización de la norma ISO
14000 . 28
5.3.1. 4 Etapas de la política Ambiental 30
5.3.1. 5 Auditoria al Sistema de Gestión Ambiental 36
5.4. MARCO AMBIENTAL 39
5.4.1 Definición Impacto Ambiental. 39
5.4.2 Características de los impactos Ambientales. 42
5.4.3 Manual de gestión Ambiental. 46
5.4.3.1 Plan de monitoreo Ambiental. 47
5.4.3.2 Mejoramiento Continuo. 48
5.4.4 Gestión de Residuos 49
5.4.4.1 Minimización de residuos. 49
5.4.5 Tipo de Residuos. 50
6. MARCO DE REFERENCIA 52
6.1. HISTORICO 52
6.2. VISIÓN 52
6.3. MISIÓN 53
7. ESTADO ACTUAL DEL PROCESO PRODUCTIVO. 54
7.1. PROCESAMIENTO DE LA LECHE 54
7.2. EMPAQUE Y DISTRIBUCIÓN 56
7.3. PRUEBAS DE LABORATORIO 56
7.4. DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS 58
7.5. PRODUCCIÓN DE FRIO Y CALOR 59
7.6. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES 59
7.7. TRATAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS 62
7.8. POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA 63
7.9. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL 65
7.10. DIAGRAMA DE BLOQUES 66
8. EFECTOS Y TRATAMIENTOS DE RESIDUOS 67
9. CUMPLIMIENTO DE NORMAS 70
10. APORTES 71
10.1. AHORRO DEL AGUA 71
10.2. LABORATORIO 72
10.3. ALMACENAMIENTO INSUMOS Y MATERIA PRIMAS 73
10.4. INCINERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS. 73
10.5. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES 75
10.6. POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA 77
10.7. EMISIONES DE GASES DE LA CALDERA 78
10.8. DIAGRAMA DE APORTES 79
11. INDICADORES DE GESTIÓN AMBIENTAL. 80
11.1 PASOS PARA ESTABLECIMIENTO DE INDICADORES. 81
11.1.1 Diagrama para el establecimiento de indicadores. 84
12. CONCLUSIONES 87
BIBLIOGRAFÍA 90
ANEXOS 94
LISTA DE TABLAS
Pág.
TABLA B: EFECTOS Y TRATAMIENTOS DE RESIDUOS. 67
TABLA C: TABLA DE INDICADORES 85
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A: FOTOS 94
Anexo B: PLANO DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN. 97
Anexo C: PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL ( POT ) LA
CALERA CD.
Anexo D: SIGAM SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL MUNICIPAL
(MINISTERIO DE AMBIENTE Y DESARROLLO TERRITORIAL) CD
MARCO CONCEPTUAL
EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO: corresponde a una empresa, que
puede ser publica o privada, que prepara, fabrica, transforma, envasa,
almacena, transporta, distribuye, manipula, vende o suministra cualquier tipo
de producto alimenticio.
IMPACTO AMBIENTAL: Son las consecuencias provocadas por cualquier
acción humana que modifique las condiciones del medio ambiente o de un
ecosistema, parte de él o de los individuos que lo componen.
LECHE: producto de la glándula mamaria de cualquier mamífero. Para el
consumo humano suele utilizarse de vaca, oveja, cabra o búfalo. Se considera
Leche Cruda si no ha sido sometida a una temperatura superior a 40ºC ni a
ningún tratamiento semejante. Para el consumo humano, ésta debe ser
sometida a diferentes procesos térmicos para la venta en presentación de
leche pasterizada, leche descremada, semidescremada, deslactosada y
entera.
PASTEURIZACION: proceso mediante el cual se somete a los alimentos a
altas temperaturas para eliminar bacterias y gérmenes sin alterar los nutrientes
del alimento. Para pasteurizar leche, se debe En el caso de la leche, para
pasteurizarla, debe ser puesta durante 30 minutos a 63º C.
REFRIGERACIÓN: tratamiento que se aplica a los alimentos para evitar su
descomposición. Para ellos, son sometidos a bajas temperaturas que
disminuye la actividad de las enzimas y microorganismos que hay en los
alimentos.
SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL: Parte del sistema de Gestión general de
una empresa que se encarga de la estructura organizativa, las
responsabilidades, las prácticas, los procedimientos, los procesos y los
recursos para determinar y llevar a cabo una política medioambiental.
INTRODUCCIÓN
Durante los últimos años, el crecimiento de las industrias en el mundo ha causado
grandes daños al medio ambiente, debido a la mala utilización que el hombre le ha
dado a los recursos naturales en su afán de hacer crecer sus empresas,
diversificar sus productos y aumentar sus ganancias. Sin embargo, gracias a
organismos internacionales dedicados al estudio del medio ambiente, se han
realizado campañas de concientización y creado normas que ayudan a resarcir el
daño causado y a evitar que se sigan agotando los recursos naturales no
renovables.
Gracias a esta normatividad y a las sanciones que conlleva su incumplimiento, los
empresarios cada día se preocupan mas por minimizar el impacto ambiental que
sus empresas puedan ocasionar en cada parte de su proceso productivo. En
Colombia, gracias al ministerio de Medio Ambiente, a las Corporaciones
Autónomas Regionales (CAR) y a la norma ISO 14001, cuya aplicación es
voluntaria, hay muchas compañías líderes en la conservación ambiental y en el
tratamiento de los residuos de sus procesos, aunque aún existen gran cantidad de
- - 4
empresas que hasta ahora están implementados procesos de gestión ambiental.
Pensando en estas empresas y en la importancia de desarrollar su sistema de
gestión ambiental, se ha definido como problema de investigación el caso del
impacto ambiental generado al agua, suelo y atmósfera en el procesamiento y
producción de leche y sus derivados en la pasterizadora las Acacias.
El nombre de la pasterizadora “LAS ACACIAS” es ficticio, ya que no se quiere
afectar los negocios de esta empresa.
Mediante el análisis de la situación actual de la empresa, se busca realizar una
propuesta que lleve a la organización a desarrollar un sistema de gestión
Ambiental que minimice el impacto causado, sin elevar en exceso los costos de la
pasteurizadora.
- - 5
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La Pasteurizadora las Acacias fue creada el 7 de diciembre de 1968. Es una
empresa pequeña dentro de la industria de alimentos y su razón social es la
producción y comercialización de productos lácteos.
La planta de producción esta ubicada en el municipio de La Calera, bajo la
administración del Ingeniero Pedro. De acuerdo a la información obtenida de las
bases de datos de la Pasteurizadora, suministrada por el Ingeniero Correal,
actualmente la empresa cuenta con 50 trabajadores fijos y 20 externos; su
portafolio de productos esta conformado por leche entera y semidescremada,
yogurt y jugo de fruta, los cuales son comercializados en el mercado local;
anualmente, tiene una producción aproximada de 60.000 litros de leche y factura
semestralmente 25 millones de pesos.
- - 6
1.2 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
El Señor Pedro Pérez, propietario de la Pasteurizadora Las Acacias, es conciente
de la contaminación que causan los residuos de su proceso industrial y de la
necesidad que ha tenido el cuidado ambiental en la industria de alimentos. Sin
embargo, cree que en su empresa aún hay vacíos en esta área, por lo que ha
considerado elaborar políticas ambientales profundas que comprometan a sus
trabajadores y a cada uno de sus procesos, con el objetivo de mitigar y prevenir la
contaminación ambiental.
Con base en lo anterior, ha decidido realizar un cambio interno, el cual consiste en
mantener informados a sus empleados sobre los procesos de cuidado ambiental
que se están llevando a cabo, por medio de comunicaciones, que informan los
cambios que se están realizando y las medidas que se deben tomar para evitar
emergencias e impactos en el entorno y en la salud. Sin embargo, un gran
porcentaje de los trabajadores aún no conocen el tratamiento que se debe dar a
los residuos y las medidas que deben tomar en cada parte del proceso productivo
para prevenir y controlar posibles daños ambientales.
- - 7
De igual forma, el Señor Pérez, está interesado en identificar las partes de su
proceso productivo que tienen un mayor impacto ambiental para idear soluciones
eficaces y duraderas, que no eleven los costos de la empresa.
Tener claro los problemas internos, pueden llevar a soluciones más rápidas y así
evitar futuros problemas que sean más difíciles de solucionar.
- - 8
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer y evaluar el impacto ambiental causado actualmente por la
Pasteurizadora las Acacias, para hacer un diagnóstico de la situación y así
proponer alternativas de mejoramiento apoyados en el sistema de gestión
Ambiental.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
� Indagar los aspectos ambientales de la pasteurizadora realizando una auto-
evaluación y auto-declaración de los mismos.
� Evaluar y verificar las políticas aplicadas para cada uno de los contaminantes
producidos por la pasteurizadora Las Acacias.
- - 9
� Proponer alternativas para el control de cada uno de los residuos
contaminantes.
- - 10
3. METODOLOGÍA
El estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, se basa en un sistema de
investigación descriptiva y analítica, ya que por medio de visitas a la planta de
producción y el análisis de cada uno de los procesos, se pudo determinar las
fortalezas y debilidades del manejo de desechos, para así analizar el impacto y
lograr plantear una propuesta que permita implementar un Sistema de gestión
Ambiental.
Para una mejor descripción de la investigación realizada, a continuación se
presenta el Diseño Heurístico del presente estudio de caso:
- - 11
Las Acacias
Diagnostico de los residuos
Recolección de información administrativa y de producción de la pasteurizadora Las Acacias
Capital que manejan, valor de la nomina, valor de los fijos, familias que dependen de la pasteurizadora.
Contaminante Atmosférico
Contaminante Suelo
Contaminante Agua
Reglamentación ambiental al sector lácteo.
Sugerencias para el manejo de cada uno de los residuos (¿qué hacer frente a la problemática ambiental?)
Numero de canecas de leche al día, numero de canecas de yogurt al día, donde distribuyen los productos.
Contaminante Auditivo
Contaminante Visual
- - 12
4. JUSTIFICACIÓN
Con el estudio de caso de la Pasteurizadora Las Acacias, se busca proponer un
conjunto de soluciones para realizar una gestión ambiental adecuada en la
prevención del impacto ambiental causado en los procesos industriales. Para esto,
es fundamental realizar una evaluación inicial de los impactos ambientales, con el
fin de mitigar los efectos negativos que sean causados en las diferentes etapas del
proceso productivo, determinando un plan de mejoramiento que evite los impactos
generados al agua, el aire y el suelo.
Para este fin, es primordial contar con una política ambiental que sea coherente
con los estándares definidos, que lleve a la optimización del desempeño
empresarial de la pasteurizadora y a lograr una mayor credibilidad en el gremio
por medio de la obtención de una certificación ISO 14001, que dé un valor
agregado a los productos y permita aumentar las ventas y lograr un mejor
posicionamiento en el sector.
- - 13
Es importante tener en cuenta que en el sector lácteo es fundamental manejar
altos estándares de calidad por la clase de bienes que se comercializan (de
consumo humano); debido a esto, es primordial contar con un buen registro y
acreditación, como la certificación ISO, que a futuro se verá reflejado en el
aumento de las ventas, las utilidades y el crecimiento de la empresa.
Con el propósito de evaluar los problemas ambientales desde su origen, se
considera adecuado conocer cada etapa del proceso productivo, para analizar los
impactos que se generan en cada uno de ellos. Adicionalmente, “llevar a cabo un
proceso de estudio y de priorización de los problemas desemboca en mejores
soluciones y ayuda a evitar emergencias y futuros problemas en el entorno, pero
sobre todo en la salud pública”1.
El análisis cuantitativo y cualitativo de las etapas de producción tiene una
importancia significativa en la pasteurizadora, puesto que de dicho análisis se
obtienen los resultados para poder prevenir y controlar los problemas
medioambientales. El tratamiento de los residuos y su composición determinará en
buena medida las estrategias a desarrollar para poder mitigar la contaminación.
1 Catalina Borda – Colombia – Subdivisión de Investigación del ICBF. “Los hábitos de consumo de la población Colombiana: Resultados de la encuesta nacional de la situación nutricional en Colombia”. ICBF situación nutricional en Colombia_2005.pdf.
- - 14
“El desarrollo sostenible, es un imperativo en el mundo actual, porque del cuidado
del presente depende el futuro de las generaciones siguientes”2, por lo que la
productividad no debe ser el objetivo final, sino que debe tenerse presente el
sentido social de la producción; es decir, la concientización que la economía debe
ser sostenible en el largo plazo, por medio de programas conjuntos entre los
diferentes actores de la sociedad tanto del sector público como privado.
No obstante, más allá de las soluciones que pueden surgir del análisis específico
de la pasteurizadora, es importante tener en cuenta el marco legal que se utiliza
para realizar los controles ambientales de los procesos industriales que se llevan a
cabo al interior de la empresa; esto, para que las propuestas inscritas en la política
ambiental de la pasteurizadora sean coherentes con la normativa estipulada en
temas ambientales, para evitar futuras multas e inconvenientes legales.
El presente trabajo evaluará y propondrá fórmulas que ayuden a prevenir la
contaminación ambiental, al igual que establecerá procedimientos por medio de
los cuales se logren tratar los residuos sólidos, cuando la prevención no sea
posible. Dicho estudio, Adicionalmente, dará herramientas para crear una
2 Pbest Asesores y J.M. de Castells. Estudio Sobre la Competitividad y la Productividad de la Cadena de lácteos en Colombia. Junio de 1997.
- - 15
mentalidad productiva y una conciencia de los potenciales daños que se le causan
al medio ambiente en los diferentes procesos productivos, en este caso aplicado al
sector lácteo.
De igual forma, busca ser un punto de partida para que los actuales y futuros
estudiantes de la Universidad de San Buenaventura se interesen por la
problemática ambiental y creen conciencia del aporte que desde cada una de sus
profesiones pueden dar para el cuidado y conservación del medio ambiente.
Adicionalmente, a los autores, como futuros Administradores de Empresas y
líderes de organizaciones, les permite aplicar los conocimientos adquiridos en
clase y los valores Buenaventurianos, enfocados al cuidado del medio ambiente y
del bienestar de la comunidad.
- - 16
5. MARCOS DE REFERENCIA
5.1. MARCO HISTÓRICO
5.1.1. Antecedentes Sector Lechero
En Colombia, gracias a las características favorables del clima y el suelo, se ha
desarrollado el sector ganadero y por lo tanto, el sector lácteo. Sin embargo, dicho
sector se ha caracterizado por la competitividad y las altas exigencias en los
niveles de calidad, creando una competencia por la tecnificación y la
concentración de poder en el mercado. “Las estrategias predominantes se basan
en la explotación de nichos específicos, la diversificación de productos finales y el
aprovechamiento máximo de los canales de comercialización nacionales y
extranjeros”3.
3 Tom Nagle – Estados Unidos – Graduado de Penn State University con Ph.D. de UCLA. Vicepresidente de Milk PEP (Programa Educativo para Procesadores de Lácteos) y Socio Fundador de Strategic Pricing Group. “Got milk?”. Documento “Proceso Lácteo”. Edición Julio 2006.
- - 17
En Colombia, la ganadería y sus derivados son controlados por el ministerio de
agricultura y desarrollo rural, teniendo como objetivo principal “adoptar un nuevo
marco conceptual para encarar el complejo de actividades que se desarrollan en la
economía desde la producción agropecuaria hasta el consumo de alimentos: el
sistema o complejo agroalimentario” 4.
“La productividad del sector lácteo depende básicamente de los procesos de
producción, transformación y comercialización, los cuales deben ser monitoreados
en pro de obtener una alta calidad en los productos finales” 5; con el objeto de
prevenir el impacto ambiental que se pueda generar en la elaboración de los
productos. Así mismo, es fundamental la labor que cumplen las autoridades
medioambientales en el análisis, evaluación y control de los riesgos
medioambientales.
Debido al crecimiento que ha tenido la industria de alimentos en el país, es
necesario que los procesos productivos que se lleven a cabo cumplan con las
4 EL COLOMBIANO.COM “ Se impone el pago de la leche por su proteína “ por Gustavo León Ramírez Ospina. Medellín
2006 5 ASOLECHE Febrero 2006 - Comunicado de Prensa: "Las leches fabricadas están restando participación
en el mercado a las leches de calidad"
- - 18
normas internacionales, como las presentadas por la Organización Internacional
de Normalización (ISO).
Debido al crecimiento de los países, tanto económico como de población, la
industria alimenticia debe producir en grandes cantidades. Desafortunadamente,
dicha industria no ha utilizado de forma adecuada los recursos naturales, por lo
que se hace necesario un mayor control por parte de las autoridades para
disminuir la contaminación y mitigar el daño ya realizado.
“El fundamento de la productividad no debe medirse por la cantidad de bienes
producidos, sino por la cantidad de bienes producidos con la menor cantidad gasto
de energía posible”6. El presente trabajo, busca “minimizar el impacto ambiental
de la pasteurizadora en la producción de productos lácteos”7.
6 FEPALE AGOSTO 2006- "MÁS LECHE - MÁS SALUD” Dr. Eduardo Fresco León , Secretario general de la Federación Panamericana de Lechería. 7 Pbest. Pág. 7
- - 19
5.2. MARCO TEÓRICO
5.2.1 La Cadena de Lácteos en Colombia
La cadena de lácteos la conforman los ganaderos, las diferentes cooperativas y
todas las grandes y pequeñas empresas procesadores de leche. En un país
enfocado en la industria primaria, como Colombia, la leche se convierte en una de
las principales materias primas para los productos de origen animal. En Colombia,
la mayor parte de la leche proviene del ganado Bovino, sin embargo, en otros
países también se consume leche de oveja, cabras y camellos.
Para producir los diferentes derivados de la leche, ésta debe ser sometida a
diferentes procesos como son:
Leche pasteurizada: en este proceso, la leche es expuesta a temperaturas muy
altas y enseguida se enfría, para eliminar bacterias. Posteriormente, la leche debe
ser sometida a pruebas de laboratorio para determinar la calidad.
- - 20
Leche ultra pasterizada: en este proceso la leche es sometida a calor y frio
varias veces para después ser envasada y distribuida en un empaque especial,
como lo son cajas en material “tetra pack” o en bolsas de varias capas para
garantizar la calidad del producto.
Leche en polvo: para obtener la leche en polvo, primero la leche liquida es
pasteurizada y homogenizada, para posteriormente someterse a un proceso de
desecación y quedar en polvo.
Leche condensada: en su producción, es necesario someter la leche a procesos
térmicos para extraer el agua y posteriormente, añadir sacarosa para eliminar
bacterias.
Mantequilla: para su obtención, es necesario batir la crema de la leche, con un
poco de grasa previamente obtenida de la leche y agua.
Queso: Dependiendo de la variedad que se desee producir, es sometido a
diferentes procesos y se le son adicionados productos adicionales como grasas o
caseína.
- - 21
Yogurt: Se obtiene por medio de la fermentación de la leche y de diferentes
especies de bacterias.
“La población de ganado bovino en Colombia superó los 25 millones de cabezas
para la producción de la leche” 8. “La producción de leche para el año 2003 según
el Ministerio de Agricultura fue de 6.500 millones de litros, con un 88% para la
industria láctea y el restante para novillos con doble propósito (carne y leche)” 9.
“La producción de lácteos ascendió a 3,1 billones de pesos en Colombia, de los
cuales 1,09 billones de pesos fueron generación de valor agregado” 10.
El principal productor mundial de leche fresca es Estados Unidos, y Colombia
ocupa el puesto 26 en las exportaciones realizadas hacia otros países. Este bajo
nivel se debe al carácter perecedero de la leche y los altos costos de transporte, lo
que favorece la comercialización a nivel interno para suplir la demanda de los
consumidores y productores de derivados nacionales,
8 Ibidem. Pág. 3 9 www.agrocadenas.gov.co/lacteos/Documentos/caracterización-lacteos.pdf. Pág. 4 10 LÒPEZ, Mauricio, “Productos lácteos: planes de acción para el mejoramiento ambiental” DAMA.
- - 22
Colombia se caracteriza por tener una débil política de incentivos y subsidios para
el sector. Sin embargo, los productores de leche de los países de la “OCDE” han
subsidiado la industria; y a la vez, son los principales exportadores de leche en
polvo. Dicha situación, parece agravarse al verificar otros indicadores de la
industria como el Indicador de Subsidio al Productor, el cual es bastante bajo para
Colombia (14%)11, mientras que para los países industrializados es del 42%. “El
Coeficiente de Asistencia Técnica al Productor ha ayudado a los países de la
OCDE a tener utilidades de cerca del 65%, mientras los productores colombianos
obtienen ganancias entre el 6% y el 16%”12.
El nivel de especialización de Colombia con relación a la leche en polvo y queso,
producto de la leche entera de vaca, es bastante bajo, aunque las exportaciones
han aumentado principalmente hacia Venezuela.
Los orígenes de la cadena lechera en Colombia tienen sus inicios en el siglo XV
cuando los españoles llegaron y a partir del siglo XIX cuando llegan las razas de
Europa, Nueva Zelanda y de América del Norte, con producción de leche como
Holstein o Ayshire. En un principio, las reses y la producción estaban ubicadas en
los lugares en los cuales el consumo era mayor, principalmente en clima frío en
11 www.agrocadenas.gov.co/lacteos/Documentos/caracterización-lacteos.pdf. Pág. 7 11 CARVAJALINO JÁCOME, Luis José. “Cómo mejorar su explotación lechera”. Revista Nacional de Agricultura. Bogotá. Vol 48. Nº 599, Marzo de 1955. Págs 35 - 36.
- - 23
donde los animales se adaptaban mejor. Sin embargo, “el 95% del hato ganadero
en Colombia presenta algún contenido de cebú, con una buena adaptación en
clima templado o cálido, y con altos rendimientos de carne y leche” 13.
“La producción nacional de leche ha crecido en los últimos años a un ritmo de
3,5% promedio por año, y por otro lado el crecimiento vegetativo de la población
colombiana en el mismo lapso de tiempo ha crecido al 2% anual”14. Dicho
comportamiento tiene explicación gracias a las innovaciones en los sistemas de
alimentación y manejo del ganado, mejoramiento genético de los hatos, y a la
compra de especies altamente reproductivas.
“La producción lechera en Colombia se ha concentrado en las siguientes regiones:
región Pacífica, región Occidental, región Central y la región Atlántica.
Actualmente, la más importante es la región Atlántica donde predomina el
minifundio, con pequeñas unidades productivas” 15.
La cadena láctea se compone de varios sub-eslabones, debido a la gran variedad
de derivados, como leche pasteurizada, cremas, mantequillas, queso, leche en
13 www.agrocadenas.gov.co/lacteos/Documentos/caracterización-lacteos.pdf. Pág. 17 14 Ibid Pág. 19 15 Ibid Pág. 19
- - 24
polvo, leches ácidas y leches azucaradas, cuyo fin es el consumo final o la
elaboración de otros bienes finales.
“En relación con los establecimientos industriales, en el año de 1992 había 112
unidades productivas, y finalizar la década de los noventa había cerca de 120
unidades productivas. La mayoría de empresas se dedicaban a la pasteurización,
homogenización y embotellado de leche líquida. El número de instalaciones
productivas y el empleo de los eslabones industriales se incrementaron de manera
significativa, con un crecimiento de 2,9% a principios de siglo a 4,1% para finales
de siglo; dentro del valor de la producción industrial. Dicho crecimiento se puede
ver reflejado en el desarrollo de nuevos productos, con diversidad de marcas y
muchas formas de presentación, con ganancias que reflejan la competitividad de
la industria” 16.
16 Ibid. Pág. 22
- - 25
5.3. MARCO LEGAL
5.3.1. Normas ISO
La Organización Internacional de Normalización (ISO), es un conjunto de institutos
que rigen los estándares de 157 países. Cuenta con un miembro por país que lo
conforma y con una secretaría central en Ginebra, Suiza, que coordina el sistema.
Por estar conformado por personas de diferentes nacionalidades, la ISO actúa
como organización mediadora en negociaciones alrededor del mundo, para lograr
un consenso en los requisitos, ayudando a satisfacer las necesidades de los
negociadores, así como de los consumidores y usuarios.
5.3.1.1. ISO 9000 E ISO 14000
En 1990, la ISO empezó a evaluar “la necesidad de elaborar normas internacionales
cuyo fin era proteger el medio ambiente para garantizar el futuro ya no de la empresa,
como lo pretende la familia 9000, sino de la humanidad preservando la atmósfera, la
tierra, el agua elementos vitales para la vida humana”17, por lo que se fijaron como
17 CLEMENTS RICHARD B. ENCICLOPEDIA DE LA CALIDAD TOTAL Guia completa de las normas iso 1400 Editorial prentice Hall Englewood Cliffs 1996
- - 26
principal objetivo, el servir de soporte a la prevención y protección de la
contaminación ambiental.
En los últimos años, los propietarios y administradores de empresas de todos los
sectores, han incrementado su interés por lograr un desempeño ambiental sano,
causando un menor impacto ambiental en sus procesos de producción y creando
productos mas amigables con el medio ambiente.
Los estándares de la ISO 9000 y de la ISO 14000 son aplicados por más
de 887,770 organizaciones en 161 países. La ISO 9000 se ha convertido en el
punto de referencia a nivel internacional para los requisitos de la gerencia de la
calidad, y la ISO 14000 se convirtió en la herramienta fundamental para que las
organizaciones resuelvan sus desafíos ambientales.
“La ISO 9000 puede aplicarse a los sistemas de calidad de todas las organizaciones
comerciales, y también de algunas no comerciales, esto significa que no solamente
resulta pertinente para los fabricantes; también lo es para los proveedores.”18
18 VOEHL FRANK . mETER JACKSON, ASTHON DAVID ISO 9000 Guia de instrumentacion para pequeñas y medianas empresas Editorial Mc Graw Hill1- Mexico 1997
- - 27
La ISO 14001 esta orientada hacia la “gerencia ambiental” ayudando a las
empresas a reducir al mínimo los efectos negativos sobre el ambiente causado por
sus actividades, y a alcanzar la mejora continua del funcionamiento ambiental.
La mayoría de los estándares de ISO se refieren específicamente a un producto, a
un material, o a un proceso particular. Sin embargo, las normas tratadas en la ISO
9000 y en la ISO 14000 son reconocidos mundialmente como “estándares
genéricos del sistema de gerencia”.
Esto se debe a que los mismos estándares pueden ser aplicados a cualquier
organización, grande o pequeña, sin discriminar el tipo de producto o servicio, su
sector de actividad, ni el tipo de empresa.
Dentro de los factores a considerar dentro de esta norma se encuentran:
- Emisiones al aire
- Vertimientos
- Descargas de agua
- Manejo de residuos
- Contaminación del suelo
- - 28
- Impacto sobre las comunidades
- Uso de materias primas y recursos naturales
- Otros asuntos ambientales locales
5.3.1.2 Principios Generales de la Auditoria Medio Ambiental
“Esta norma reconoce la necesidad universal de guías para la realización de auditorias
medioambientales, por lo tanto proporciona los principios generales”19
5.3.1.3 Requisitos para la Implantación y actualización de la Norma ISO
14001
• Auto-evaluación Inicial de Gestión Ambiental: Auto-evaluación de la
capacidad de gestión, fortalezas y oportunidades. Lo cual permitirá saber
en la posición en que se encuentra la empresa para desarrollar un Sistema
de Gestión Ambiental (SGA) o verificar el grado de avance si ya se
19 CLEMENTS RICHARD B. ENCICLOPEDIA DE LA CALIDAD TOTAL Guia completa de las normas iso 1400 Editorial prentice Hall Englewood Cliffs 1996 pag 187 capitulo 8
- - 29
encuentra en desarrollo.
• Compromiso y Política: Definición de Política Ambiental y asegurar el
compromiso con el SGA. En este punto están contenidos todas las
características del sistema de gestión ambiental.
• Revisión Ambiental Inicial: esta revisión es el punto de referencia, ya que
otorga información sobre emisiones, desechos, problemas ambientales
potenciales, asuntos de salud, sistemas de gestión existentes, leyes y
regulaciones relevantes. Sus resultados servirán de base para el desarrollo
o la evaluación de la política ambiental de la empresa. Esta revisión
comprende las siguientes etapas: planificación, selección del equipo,
preparación, la realización de la revisión, es decir, documentación sobre la
administración, inspección del lugar y entrevistas; y finalmente, la
información de los resultados.
• Alcance: esto incluye la identificación de requerimientos legales, de
aspectos ambientales, impactos y riesgos significativos; la evaluación del
comportamiento relacionado con criterios internos, normas externas,
regulaciones, códigos de práctica y conjunto de principios; la existencia de
- - 30
prácticas y procedimientos relacionados con adquisiciones y la
contratación; el aprovechamiento a partir de las investigaciones de casos
de incumplimientos anteriores, las oportunidades para la ventaja
competitiva; la identificación de puntos de vistas de partes interesadas; y
funciones o actividades de otros sistemas u organizaciones que pueden
permitir o impedir su comportamiento ambiental.
Como metodología se pueden utilizar listas de chequeo, cuestionarios,
entrevistas, inspección y medición directa y revisión de informes.
5.3.1.4 Etapas de la política Ambiental
La política ambiental se desarrolla teniendo en cuenta los hallazgos de la revisión
inicial, los valores y las exigencias de la empresa, su relación con el personal y
con instituciones externas e información relevante y adicional. Las etapas son:
• · Desarrollo de la política
• · Dar a conocer la política.
• · Implementar la política.
- - 31
• · Revisión y mejoramiento de la política.
Para el desarrollo e implementación de la política Ambiental, es importante que la
empresa tenga en cuenta los siguientes aspectos:
• Misión, visión, valores y convicciones centrales de la organización.
• Requisitos de información entre partes interesadas.
• Mejoramiento continuo.
• Prevención de la contaminación.
• Principios rectores.
• Integración de sistemas de gestión.
• Condiciones específicas locales.
• Cumplimiento de legislación.
La organización deberá formular un plan para cumplir su política ambiental. Para
ello se requiere de:
• Identificación y registro de los aspectos ambientales y evaluación de los
- - 32
impactos ambientales: Se entenderá por aspecto ambiental, cualquier
elemento de las actividades, productos y servicios de una organización que
puedan interactuar con el medio ambiente. Por otro lado, impacto ambiental
es cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o benéfico, total
o parcialmente resultante de las actividades, productos o servicios de una
organización.
• Requisitos legales y otros requisitos: la organización debe establecer un
listado de todas las leyes y reglamentos pertinentes, los cuales deben
contar con la debida difusión dentro de la empresa.
• Criterio de comportamiento interno: cuando las normas externas no existan
o no satisfagan a la organización, ésta deberá desarrollar criterios de
comportamiento interno que ayuden al establecimiento de objetivos y
metas.
• Establecer objetivos y metas ambientales: Estos objetivos son las metas
globales para el comportamiento ambiental identificadas en la política
ambiental. Las metas deben ser específicas y medibles.
- - 33
• Desarrollo de un programa de gestión ambiental: Se debe establecer un
programa dirigido a la totalidad de los objetivos ambientales. Además, para
lograr una mayor efectividad la planificación de la gestión ambiental debiera
integrarse al plan estratégico organizacional, es decir, un programa
contiene una estructura administrativa, responsabilidades, organización y
autoridad; procesos de controles ambientales del negocio; recursos
(personas y sus habilidades, recursos financieros, herramientas); y
procesos para establecer objetivos y metas para alcanzar políticas
ambientales; procedimientos y controles operativos; capacitación; sistema
de medición y auditoria; revisión administrativa y panorama general.
Por otra parte, la organización debe desarrollar capacidades y apoyar los
mecanismos para lograr la política, objetivos y metas ambientales, para ello, es
necesario enfocar al personal, sus sistemas, su estrategia, sus recursos y su
estructura.
Por lo anterior, se debe insertar la gestión ambiental en la estructura
organizacional, y además, dicha gestión debe someterse a la jerarquía que la
estructura de la organización establece. En consecuencia, es fundamental contar
con un programa de capacitación dirigido a todos los niveles de la empresa.
- - 34
Para asegurarse que la empresa cuenta con las capacidades necesarias para
desarrollar la política ambiental es necesario cumplir con los siguientes requisitos:
• Se debe disponer de recursos humanos, físicos y financieros que permitan
la implementación.
• Se debe incorporar los elementos del sistema de gestión ambiental en los
elementos del sistema de gestión existente.
• Debe asignarse responsabilidades por la efectividad global del sistema de
gestión ambiental a una o varias personas de alto rango.
• La alta gerencia debe motivar y crear conciencia en los empleados.
• Se debe impartir educación ambiental permanentemente e incorporar
criterios ambientales en la selección de personal. Además, el personal debe
conocer los requisitos reglamentarios, normas internas, políticas y objetivos
de la organización.
• se debe establecer procesos para informar interna y externamente las
actividades ambientales, así como los resultados de las auditorías y
revisiones deben comunicarse a los responsables del área.
• Debe documentarse apropiadamente los procesos y procedimientos
operacionales actualizándose cuando sea necesario.
• Se deben establecer y mantener procedimientos y controles operacionales.
- - 35
• Debe establecerse planes y procedimientos de emergencias ambientales
para asegurar la existencia de una respuesta adecuada ante incidentes
inesperados o accidentes (emergencias ambientales se refieren a
descargas accidentales de contaminantes).
Una organización debe medir, monitorear y evaluar su comportamiento ambiental,
puesto que así, se asegura que la organización actúa en conformidad con el
programa de gestión ambiental. Por lo tanto:
• Se debe medir y monitorear el comportamiento ambiental para compararlo
con los objetivos y metas ambientales.
• Una vez documentado los resultados del punto anterior, se deben identificar
las acciones correctivas y preventivas que correspondan y será la gerencia
quien deba asegurar la implementación de estas acciones.
• Se debe contar con un sistema de información y documentación apropiado,
es decir, deben crearse registros del que cubran: requisitos legales,
permisos, aspectos ambientales e impactos, actividades de capacitación,
actividades de inspección, calibración y manutención, datos de monitoreo,
- - 36
detalles de reclamos y seguimiento, identificación del producto:
composición y datos de la propiedad, información sobre proveedores y
contratistas, y por último, auditorias y revisiones de la gerencia.
• Se deben efectuar auditorias periódicas del desempeño ambiental de la
empresa, con el objeto de determinar como esta funcionando el sistema de
gestión ambiental y si se requieren modificaciones. Las auditorias pueden
ser efectuadas por personal interno o externo, quienes deben elaborar un
informe de auditoria del sistema de gestión ambiental.
5.3.1.5 Auditoria al Sistema de Gestión Ambiental (SGA)
Para efectuar estas auditorias se debe realizar algunos procedimientos y aplicar
criterios que permitirán visualizar con más profundidad la Auditoria al sistema de
gestión ambiental:
• Criterios de una Auditoria del sistema de gestión ambiental: Al ejecutarse
una auditoria deben tenerse presente las siguientes preguntas :
- - 37
· Está completo el sistema de gestión ambiental?
· Se trata de un sistema de gestión ambiental adecuado a las actividades
involucradas?
· Se ha implementado bien el sistema de gestión ambiental ?
· Es adecuado para cumplir con las políticas y los objetivos ambientales de
al organización?.
• Procedimiento de Auditoria:
- Preparación de auditoria: definición del alcance de los objetivos y recursos
de la auditoria, revisión preliminar de documentos, plan de auditoria,
asignación de equipo de auditoria y documentos de trabajo.
- Ejecución de auditoria: reunión inicial, recolección de datos y pruebas,
hallazgos de la auditoria y reunión de clausura.
- Informe de auditoria: preparación del informe, presentación informe,
distribución del informe y retención de documentos.
- Aplicación de acciones, seguimiento.
Junto a la Política Ambiental, es muy importante realizar auditorias, ya que, al
revisar y mejorar continuamente (el SGA) ayuda a mantenerlo y garantizar el
- - 38
cumplimiento de las normas. Para esto, es importante desarrollar tres etapas:
Revisión, Mejoramiento y Comunicación.
• La revisión del (SGA) permite evaluar el funcionamiento del (SGA) y
visualizar si en el futuro seguirá siendo satisfactorio y se adecuará a los
cambios internos y/o externos. Por tanto, la revisión debe incluir :
- Revisión de objetivos y metas ambientales y comportamiento ambiental.
- Resultados de la auditoria del (SGA).
- Evaluación de efectividad.
• El Mejoramiento continuo es aquel proceso que evalúa continuamente el
comportamiento ambiental, por medio de sus políticas, objetivos y metas
ambientales. Por lo tanto debe :
- Identificar áreas de oportunidades para el mejoramiento del (SGA)
conducentes a mejorar el comportamiento ambiental.
- Determinar la causa o las causas que originan las no conformidades o
deficiencias.
- Desarrollar e implementar planes de acciones correctivas para tratar
causas que originan problemas.
- - 39
- Verificar la efectividad de las acciones correctivas y preventivas.
- Documentar cualquier cambio en los procedimientos como resultado del
mejoramiento del proceso.
- Hacer comparaciones con objetivos y metas.
• La Comunicación externa adquiere relevancia, pues es conveniente
informar a las partes interesadas los logros ambientales obtenidos. De esta
forma se demuestra el compromiso con el medio ambiente, lo que genera
confianza en los accionistas, en los bancos, los vecinos, el gobierno, las
organizaciones ambientalistas y los consumidores. Este informe debe incluir
la descripción de las actividades en las instalaciones, tales como procesos,
productos, desechos, etc.
5.4. MARCO AMBIENTAL
5.4.1. Definición Impacto Ambiental
“Se denomina impacto ambiental a las consecuencias o alteraciones provocadas
por cualquier acción que modifique las condiciones de subsistencia o de
- - 40
sustentabilidad de un ecosistema, parte de él o de los individuos que lo
componen”20. La alteración no siempre es negativa. Puede ser favorable o
desfavorable para el medio.
El término impacto ambiental se utiliza en dos campos diferenciados, aunque
relacionados entre sí: el ámbito científico-técnico y el jurídico-administrativo. El
primero ha dado lugar al desarrollo de metodologías para la identificación y la
valoración de los impactos ambientales, incluidas en el proceso que se conoce
como Evaluación de Impacto Ambiental (EIA)21. Para lograrlo se requiere un
Estudio de Impacto Ambiental que es el documento que elaboran los técnicos
identificando los impactos, la posibilidad de corregirlos, los efectos que producirán,
etc.
Dicho estudio debe ser lo más objetivo posible, sin interpretaciones ni
valoraciones, sino recogiendo datos. Es un estudio compuesto por diferentes
disciplinas por lo que tiene que fijarse en como afectará al clima, suelo, agua;
conocer la naturaleza que se va a ver afectada: ecosistemas; los valores culturales
o históricos, etc.; analizar la legislación que rige al proyecto; ver como afectará a
las actividades humanas: agricultura, empleo, calidad de vida, etc.
20 www.estructuplanonline.com/gestionambiental.htm 21 EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL: Es el análisis de las consecuencias predecibles a la acción.
- - 41
Adicionalmente ha producido toda una serie de normas y leyes que obligan a la
declaración de “impacto ambiental”22. Estas son realizadas por los organismos o
autoridades medioambientales a las que corresponde el tema después de analizar
el Estudio de Impacto Ambiental y las alegaciones, objeciones o comentarios que
el público en general o las instituciones consultadas hayan hecho.
La base para la definición de impacto ambiental es el estudio técnico, pero ese
estudio debe estar disponible durante un tiempo de consulta pública para que toda
persona o institución interesada lo conozca y presente al organismo
correspondiente sus objeciones o comentarios, si lo desea.
Después, con todo este material decide la conveniencia o no de hacer la actividad
estudiada y determina las condiciones y medidas que se deben tomar para
proteger adecuadamente el ambiente y los recursos naturales y ofrecen la
oportunidad de que un determinado proyecto pueda ser modificado o rechazado
debido a sus consecuencias ambientales. Este rechazo o modificación se produce
a lo largo del procedimiento administrativo de la evaluación de impacto. Gracias a
las evaluaciones de impacto, se estudian y determinan algunas de las 22 DECLARACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL: Es la comunicación previa, que las leyes ambientales exigen bajo ciertos
supuestos, de las consecuencias ambientales predichas por la evaluación.
- - 42
consecuencias ambientales, esto es, los impactos que ocasiona una determinada
acción, permitiendo evitarlas, atenuarlas o compensarlas.
“En los impactos ambientales se hace necesario tener en cuenta los siguientes
puntos”23:
5.4.2. Características de los Impactos Ambientales
• Clasificación del impacto ambiental según su efecto: “Los impactos se
clasifican según su efecto en positivos y negativos” 24.
- IMPACTOS POSITIVOS: Son aquellos que sirven para mejorar el medio
ambiente, tanto en las condiciones de sustentabilidad y/o subsistencia de
un ecosistema o de sus componentes. Algunos ejemplos de impactos
positivos:
- Mejoramiento de la calidad de vida por la instalación de un
proyecto relacionado con servicios a la comunidad (Un polideportivo, un
hospital, una escuela)
- Mejoramiento de las comunicaciones por la instalación de una autopista
- Mejoramiento de la calidad de aire a causa de procesos de reforestación. 23 http://es.wikipedia.org/wiki/Impacto_ambiental
24 http://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos#Agua
- - 43
- Mejoramiento de la calidad del agua por el saneamiento de cursos hídricos
contaminados
- IMPACTOS NEGATIVOS: Son aquellos que degradan el ecosistema, lo
que implica un empeoramiento de las condiciones de sustentabilidad y/o
subsistencia de un ecosistema o de sus componentes. Algunos ejemplos de
impactos negativos:
- Empeoramiento de la calidad de la atmósfera por la emisión de
contaminantes de chimeneas de establecimientos industriales.
- Empeoramiento de la calidad del suelo por la sobreexplotación agrícola.
- Empeoramiento de las condiciones de vida de especies acuáticas por
derrames de petróleo.
• Clasificación del impacto ambiental según su intensidad: según la
destrucción del ambiente sea total, alta, media o baja.
• Clasificación del impacto ambiental según su extensión: según el grado de
incidencia el cual afecte un lugar, si es muy concreto se llama puntual, o a
una zona algo mayor se denomina parcial, o si es a una gran parte del
medio se le conoce como impacto extremo o a todo impacto total. Hay
impactos de ubicación crítica: como puede ser un vertido en un río poco
- - 44
antes de una toma de agua para consumo humano: será un impacto
puntual, pero en un lugar crítico.
• Clasificación del impacto ambiental según el momento: es el tiempo en que
se manifiesta se distingue como impacto latente. Otros impactos son
inmediatos o a corto plazo y algunos son críticos como puede ser ruido por
la noche, cerca de una clínica.
• Clasificación del impacto ambiental según la persistencia: se dice que es
fugaz si dura menos de 1 año; si dura de 1 a 3 años es temporal y pertinaz
si dura de 4 a diez años. Si es para siempre sería permanente.
• Clasificación del impacto ambiental según su recuperación: según sea el
grado de complejidad para lograr rescatar, ya sea irrecuperable, reversible,
mitígable, recuperable, etc.
• Clasificación del impacto ambiental según la suma de efectos: a veces la
alteración final causada por un conjunto de impactos es mayor que la suma
de todos los individuales y se denomina efecto sinérgico.
- - 45
• Clasificación del impacto ambiental según su periodicidad: se diferencia si
el impacto es continuo como una cantera, por ejemplo; o discontinuo como
una industria que, de vez en cuando, desprende sustancias contaminantes
o periódico o irregular como los incendios forestales.
• Clasificación del impacto ambiental según sus acciones ante la comunidad:
cada vez más las empresas toman conciencia de la importancia del
mantenimiento de una buena relación con la comunidad. Es así que, por
cuestiones de marketing que por añadidura conllevan a una mejora de la
calidad de vida de la población y, por consiguiente un impacto ambiental
positivo, las empresas desarrollan actividades que refuerzan su inserción
en la comunidad. Algunas de estas iniciativas pueden ser las donaciones, el
apadrinamiento de espacios verdes ocupándose de su mantenimiento o el
establecimiento de un régimen de visitas a la empresa por vecinos o
estudiantes.
- - 46
5.4.3. Manual de Gestión Ambiental
Es importante para una empresa contar con una política de gestión ambiental
adecuada que le permita una minimización de sus impactos negativos y una
potenciación de sus impactos positivos.
Una correcta gestión ambiental puede transformarse en una herramienta de
marketing poderosa que permite un beneficio económico a la vez que se mejoran
las relaciones con la comunidad.
La gestión ambiental debe ser auditada y revisada periódicamente en función de
las cambiantes realidades de las empresas por las estructuras internas de
gerenciamiento ambiental.
Un Manual de Gestión Ambiental es un documento que argumenta los siguientes
temas:
- La Política Ambiental
- El organigrama de la estructura medioambiental
- Las funciones específicas
- - 47
- Los procedimientos asociados
- Los mecanismos de control de cumplimiento.
- Los mecanismos de revisión
5.4.3.1. Plan de Monitoreo Ambiental.
“Una vez determinados cuales son los posibles impactos al medio ambiente y sus
medidas mitigadoras, debe establecerse un mecanismo de control de la no-
producción de los impactos y/o de la efectividad de las medidas mitigadoras” 25.
Esto se establece mediante un plan de monitoreo en el cual figuran los
contaminantes a controlar, el tipo de estudios a realizar y la frecuencia de
realización.
En el momento de la realización de la Auditoria Ambiental de funcionamiento, se
analizan los resultados del plan y se revisan, de ser necesarias, tanto las
frecuencias como los tipos de análisis a realizar.
25 Catalina Vega, directora, Ejecutiva de Asoleche .“ Leche: se agudiza polémica por el control”. EL COLOMBIANO 2006.
- - 48
5.4.3.2. Mejoramiento Continuo.
Todo esto debe llevar a la certificación ISO y al Mejoramiento Continuo que es el
proceso que evalúa continuamente el comportamiento ambiental, “por medio de
sus políticas, objetivos y metas ambientales” 26. Por lo tanto debe:
• Identificar áreas de oportunidades para el mejoramiento de la evaluación de
impacto ambiental conducentes a mejorar el comportamiento ambiental.
• Determinar la causa o las causas que originan las no conformidades o
deficiencias.
• Desarrollar e implementar planes de acciones correctivas para tratar causas
que originan problemas.
• Verificar la efectividad de las acciones correctivas y preventivas.
• Documentar cualquier cambio en los procedimientos como resultado del
mejoramiento del proceso.
• Hacer comparaciones con objetivos y metas.
26 José Félix Lafaurie Rivera, presidente de Fedegan. “ Leche: se agudiza polémica por el control”. EL COLOMBIANO 2006.
- - 49
Dentro de este proceso es fundamental la comunicación externa para informar a
las partes interesadas los logros ambientales obtenidos. De esta forma se
demuestra el compromiso con el medio ambiente, lo cual, genera confianza en los
accionistas, en los bancos, los vecinos, el gobierno, las organizaciones
ambientalistas y los consumidores.
5.4.4. Gestión de residuos
Un proceso de gestión de residuos debe estar orientado a minimizar toda clase de
estos mismos; efectuando un proceso de reciclaje, el cual consiste en la
reutilización del residuo en el mismo proceso que lo ha producido, ya sea
directamente o mediante un tratamiento previo. Si el residuo no se puede tratar, se
deben disponer los residuos en lugares aptos y seguros para su almacenamiento.
5.4.4.1. Minimización de residuos
“Hay varias formas de minimizar un residuo”27:
• RECUPERACIÓN: Se basa en la utilización del residuo generado en otro
27 www.estructuplanonline.com/gestionderesiduos.htm.
- - 50
proceso distinto del que lo ha producido, este se podrá introducir en el
nuevo proceso directamente o mediante algún tratamiento previo
• REDUCCIÓN EN ORIGEN. Consiste en disminuir o eliminar la generación
de residuos por medio de la modificación de procesos de producción y
gestión de inventario de estos residuos.
• REDUCCIÓN DE VOLUMEN. Consiste en ciertas técnicas que permiten la
separación de unos residuos de otros. Esta se puede lograr por:
- Segregación: separación de los distintos flujos de residuos
generalmente en su origen.
- Concentración: reducción del volumen mediante un tratamiento físico.
5.4.5. Tipos de residuos
Los residuos generados por una industria pueden ser de 3 tipos:
• Residuos Sólidos: son los residuos fermentables (materia orgánica) o
combustibles (papel, cartón, plástico, madera, gomas, cueros, trapos, etc.).
También pueden ser residuos Inertes aquellos que no presentan ningún
riesgo para el medio ambiente (cascarilla, chatarra, barros inertes, cenizas,
- - 51
polvos, arena, recortes de chapa, escorias y toda otra sustancia que no
necesite ningún tratamiento previo a su disposición).
• Residuos Tóxicos y Peligrosos: “son residuos que tienen en su composición
determinadas sustancias o materiales constituyentes en una concentración
tal que, en función de la cantidad y forma de presentación del residuo, le
pueden dar a estas características de peligrosos”28.
Las distintas normas, siguen un procedimiento común para establecer la
peligrosidad de un residuo:
• Que contenga alguna o varias de las sustancias consideradas como tóxicas
o peligrosas según la lista.
• Que al ser sometidos a distintos Test de toxicidad o peligrosidad se
compruebe que no los supera, en donde se presenta la característica de
peligrosidad correspondiente.
28 www.estructuplanonline.com/gestionderesiduos.htm.
- - 52
6. MARCO DE REFERENCIA
6.1. HISTORICO
Hace 38 años se dio inicio a la Pasteurizadora Las Acacias, sin embargo, debido a
un convenio realizado con una importante multinacional colombiana se hace
necesario realizar tratamientos y adquirir la certificación ISO 14001.
6.2 VISIÓN
Ser empresa líder del mercado en las zonas alrededor de la pasteurizadora:
Ser preferida por los consumidores y clientes de la región.
Tener excelentes estándares de Calidad
- - 53
Contar con el equipo humano más motivado
Cree valor económico a sus asociados y bienestar a la comunidad
6.3 MISIÓN
La Pasteurizadora tiene como propósito ofrecer al consumidor productos lácteos
de excelente calidad en condiciones óptimas, contribuyendo así a la nutrición y
salud de la población. Para esto es necesario desarrollar, dentro de las normas de
calidad y eficiencia, actividades tales como recolección, procesamiento y
transformación de la leche, así como una distribución adecuada de productos
finales.
- - 54
7. ESTADO ACTUAL DEL PROCESO PRODUCTIVO
Para el desarrollo de la presente investigación, se realizaron varias visitas a la
planta de producción de la Pasteurizadota Las Acacias, con el fin de conocer e
identificar cada parte del proceso y las fortalezas y debilidades que éste presenta.
7.1. PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Recolección de la leche cruda: La leche es recolectada en diferentes fincas
lecheras de la sabana en camiones que son contratados directamente por la
pasteurizadora; éstos proveen de 40 a 50 cantinas de 40 litros de leche
diariamente.
• Recibo de leche cruda: a la plataforma de recibo de leche cruda de la
pasteurizadora llegan los proveedores en camiones de estacas y carro
tanques. A cada una de las cantinas se les realiza la medición del
contenido y la prueba acida; ésta última se ejecuta tanto a las cantinas
- - 55
como al carro tanque. En caso de que alguna de las muestras salga
positiva, la cantina o el carro tanque será rechazado y devuelto a su
proveedor. La leche apta es depositada en tanques y las cantinas son
lavadas y devueltas a los propietarios de los camiones.
• Estandarización de la leche: La leche es sometida al proceso de
centrifugación en donde se eliminan residuos sólidos. Posteriormente se
estandariza, proceso en el cual se reduce el porcentaje de grasa, la cual es
vendida a clientes externos para la fabricación de crema de leche y otros
derivados.
• Pasteurización y Homogenización: La leche estandarizada se envía al
tanque de frío donde se toma una muestra para obtener el visto bueno para
pasteurizar, en caso de no obtener la aprobación es devuelta para disminuir
el porcentaje de grasa y sea apta. Durante el proceso de pasteurización y
homogenización la leche es enfriada a una temperatura de 2 a 3 grados
centígrados y posteriormente se calienta hasta máximo 78 grados ya que
después de esta temperatura la leche pierde sus nutrientes. El calor
necesario para este proceso se obtiene a través de vapor y el frío con
compresores de amoniaco. Al pasar por la homogenizadora, se retira la
nata mediante un proceso realizado por pistones.
- - 56
7.2. EMPAQUE Y DISTRIBUCIÓN
• Empaque: 60 mil litros de leche son empacados diariamente en la
pasteurizadora. La leche que durante el proceso pierde su pureza por
contacto con agentes contaminantes, por exceso de contenido en la bolsa o
empaques defectuosos, se depositan en cantinas para desechos y son
vendidas a fincas porcinas. El plástico de dichas bolsas es quemado, al
igual que el que se desperdicia al realizar el cambio de rollo (dos metros).
• Distribución: La leche es vendida en presentación de 1 litro y 500 mililitros
de forma entera y semidescremada. De acuerdo a esta clasificación es
depositada en canastas que posteriormente son ubicadas en camiones de
estacas no refrigerados para su distribución.
7.3. PRUEBAS DE LABORATORIO
Las pruebas de laboratorio realizadas a la leche cruda y posteriormente a la leche
estandarizada son:
- - 57
• Pruebas de degustación, en donde se identifican sabores o colores
extraños.
• La prueba de reductasa, verificando la higiene en el proceso de producción.
• Pruebas de acidez, grasas, proteínas, alcoholes y alcahenos.
• Algunas pruebas adicionales son las del agua, el ambiente, frotis de
superficie y operario.
Durante el proceso de pasteurización se toman muestras periódicas de leche para
realizar las pruebas anteriormente mencionadas y las de peroxidasa y fosatasa,
con el fin de verificar si el proceso de pasterización fue realizado exitosamente.
Después del empacado se seleccionan bolsas aleatoriamente para ser analizadas
nuevamente con la totalidad de las pruebas mencionadas.
Cabe anotar que los residuos de la leche del laboratorio son vertidos al desagüe
que va a la quebrada.
- - 58
7.4. DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS
Dentro de los productos fabricados por la pasteurizadora se encuentra el yogurt,
el cual tiene marca propia y sus sabores son de fresa, mora y melocotón, dados
por medio de saborizantes. Son distribuidos en empaque de 6 bolsas de 200
mililitros. Con esta marca se producen también jugos de sabores variados que se
distribuyen en vaso.
La Pasteurizadora Las Acacias tiene un convenio con una importante empresa
multinacional Colombiana para la producción de yogurt.
Producen diariamente 6.000 litros de yogurt. Esta producción es llevada en
camiones refrigerados, propiedad de la multinacional, para ser re-empacados y
vendidos al cliente final.
Como requisitos de este importante negocio, la pasteurizadora debe cumplir con
todos las normas del ISO 14001, debido a que la multinacional cuenta con esta
certificación.
- - 59
Devoluciones de producto. Diariamente se reciben producto vencido de leche y
Yogurt, cuyo contenido es vendido a granjas porcinas y el plástico es quemado en
el incinerador ubicado en la planta. (Vea anexo plano de la planta).
7.5. PRODUCCIÓN DE FRÍO Y CALOR
• Producción de Frío: dentro del proceso de producción de frío se utiliza
amoniaco y agua, (proceso que se lleva acabo dentro de la planta). El agua
es ubicada en tanques donde permanece estancada, produce malos olores
y contaminación atmosférica.
• Producción de Calor: El calor es obtenido de la quema de carbón, traído de
Guatavita, en dos calderas ubicadas en la planta (ver Anexo) las cuales se
prenden todos los días de 6 AM a 10 PM.
7.6. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
La pasteurizadora tiene un tratamiento de aguas residuales resultado del proceso
productivo de la leche, yogurt y jugos. Para dicho tratamiento, se dispone de una
- - 60
trampa-grasa, un reactor, un sedimentador y un área dispuesta para los lechos de
secado.
• Trampa-grasas: El agua, al salir de la planta de producción, llega a una
trampa-grasa el cual tiene como función retener toda la grasa que contiene
el agua ya que la leche tiene una cantidad considerable de este
componente.
Debido a que las grasas tienen una densidad menor que la del agua, éstas
tienden a flotar separándose del recurso, y permitiendo su extracción para
que el agua proceda a continuar con su tratamiento.
Cabe resaltar que los operarios agregan agua no residual a la trampa-
grasas para disminuir la espuma con la que ésta llega.
Las grasas extraídas de la trampa-grasa son enterradas en un área cercana
a dicho dispositivo. Ya que las grasas contienen ácidos en su estructura
química, tienden a presentar un PH bajo o ácido que altera las
características del suelo, para mitigar este impacto, los operarios de la
pasteurizadora proceden a agregar cal o bases que pretenden aumentar el
pH de las grasas hasta ser neutro y evitar cualquier alteración.
• Reactor: Después de eliminar las grasas, el agua llega a dos reactores, los
- - 61
cuales contienen un aireador cada uno. Estos aireadores producen oxígeno
y movimiento en el agua con el fin de que toda la materia orgánica se
pueda oxidar o degradar para disminuir la contaminación del agua con la
que llega a estos dispositivos.
• Sedimentador: Ya degradada la materia orgánica, el agua pasa a un
sedimentador, cuya función es precipitar todas las partículas que se
encuentran suspendidas en el agua.
• Disposición final: El agua tratada y descontaminada en todo el proceso de
tratamiento es vertida a la quebrada.
• Lechos de Secado: Debido a que en el trampa-grasas, los reactores y el
sedimentador, se genera un lodo conformado por las partículas
suspendidas, las sedimentables, la materia orgánica y cualquier sólido
contenido en el agua; se tiene dispuesta un área para disponer estos lodos
los cuales se deshidratan debido a las condiciones atmosféricas y son
enterrados a muy poca profundidad.
- - 62
7.7 TRATAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Debido a que los productos son perecederos, diariamente se generan residuos
sólidos como cajas y plástico, los cuales son tratados directamente en la
pasteurizadora.
Un incinerador está destinado para este fin. Se encuentra ubicado en la parte
posterior de la planta, mostrando el interés de la empresa por el manejo
ambientalmente sostenible para este tipo de residuos que tienden a efectuar
impactos negativos sobre los recursos bióticos. El incinerador está hecho de metal
el cual se encuentra oxidado y en muy mal estado, incumpliendo las normas
ambientales.
Las cenizas generadas a partir de la combustión de los residuos sólidos, son
apiladas en una zona cerca al incinerador y posteriormente son enterradas para
disminuir el impacto al medio ambiente.
- - 63
7.8. POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA
El agua que se utiliza en el proceso de producción de leche, yogurt y jugos
proveniente de una quebrada, es tratada en la planta de potabilización, la cual es
mezclada con agua proveniente del acueducto del municipio. Para la
potabilización se utilizan los siguientes dispositivos.
• Torre de aireación: El agua llega a esta torre la cual está conformada por
cuatro bandejas que contienen carbón coque, cuya función es degradar la
materia orgánica contenida en el agua. El agua desciende en forma de
cascada.
• Floculador: La función de este dispositivo es que el agua pase por canales
con una velocidad considerable y que se sedimenten algunos sólidos.
• Su función principal es agregar un floculante, el cual une las partículas de
un tamaño mínimo para sedimentarlas, este procedimiento no es el
correcto.
- - 64
• Sedimentador: Posteriormente al floculador, los sólidos restantes se
sedimentan en este dispositivo, gracias a que el agua se estanca y la
velocidad disminuye. El agua tratada es transportada a la planta de
producción.
• Lago: La función de este lago es mantener el agua para luego ser utilizada
en el lavado de los camiones.
- - 65
7.9. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
Recibo y Almacenamiento de Materia Prima.
Caracterización de la Leche
Cruda (Laboratorio Especializado)
Homogenización Pasteurización (homogenizadora pasteurizador de
placas)
Acidificación (Cultivo Lácteo)
Leche ya homogenizada y pasteurizada
Conservación (Tanque)
Empaquetamiento y Embalaje
(Empaquetadora)
Control de calidad
Despacho (transporte)
Yogurt
•Leche Pasteurizada •Yogurt.
Limpieza de Algunos Equipos
(Lavadora de Cantinas Maquinaria)
- - 66
7.10. DIAGRAMA DE BLOQUES
Entradas
Etapas
Salidas •Materia Prima. •Insumos
Recibo y almacenamiento de
materia prima
•Materia Prima.
•Insumos. •Producción de residuos sólidos, cajas y plásticos
•Cantinas. •Maquinaria. •Cajetillas. Limpieza de algunos equipos
(Lavadora de cantinas)
•Leche Cruda Caracterización de la leche
cruda (Laboratorio especializado)
Homogenización (Homogenizadora)
•Leche Cruda. •Vapor. •Energía eléctrica.
Pasteurización (Pasteurizador de Placas)
Materia Prima para yogurt
Acidificación (Cultivo Lácteo)
Yogurt Leche ya homogenizada y
pasteurizada
Conservación (Tanque)
Leche optima para consumo humano
Empaquetamiento y embalaje (Cultivo Lácteo)
•Leche pasteurizada. •Yogurt
Leche ya homogenizada y pasteurizada
Control y calidad
Despacho (Transporte)
- - 67
8. EFECTOS Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS
Una vez analizado el proceso de producción de la pasteurizadora las Acacias
puede procederse a presentar los resultados de impacto ambiental derivados del
mismo. Para la presentación, se han agrupado estos según los efectos o
alteraciones que tienen lugar en ámbitos definidos, como sigue: (ver Cuadro #1).
PROCESO ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO AMBIENTAL
Limpieza de cantinas y
canastas Vertimiento de aguas
residuales contenido de
grasas y patógenos
Contaminación de agua
por el vertimiento con
grasas
Entrega de insumos y
materia prima
Producción de
residuos sólidos, cajas
y plásticos
Contaminación Visual.
Empaquetamiento y
embalaje
Incineración de
residuos sólidos como
plásticos.
Contaminación
Atmosférica y del suelo
Homogenización Vertimiento de agua a Desperdicio de agua.
- - 68
Pasteurización diferentes
temperaturas
Demanda Biológica de
Oxigeno.
Disminución de la Fauna.
Homogenización
Pasteurización
Temperaturas
elevadas
Islas de calor
Generación de vapor para
los diversos procesos por
medio de la caldera
Emisión de CO2 y CO Contaminación
Atmosférica produciendo
calentamiento global
Generación de vapor para
los diversos procesos por
medio de la caldera
Producción de cenizas
debido a la
combustión del carbón
Contaminación Visual.
Atmosférica
Caracterización de
Muestras por laboratorio
Disposición de
muestras ya
caracterizadas
Contaminación de agua,
por vertimiento de
muestras analizadas en el
laboratorio.
Pasteurización,
Homogenización,
Empaquetamiento,
embalaje y limpieza de
maquinas, cajetillas y
cantinas
Vertimiento de agua,
muestras de producto
y residuos sólidos en
el suelo.
Desperdicio de agua y
Contaminación hídrica y
visual.
- - 69
Tratamiento de aguas
residuales y putrefacción de
los residuos del producto
final
Afectación a la
comunidad
Malos olores.
Contaminación
Atmosférica
TABLA A : EFECTOS Y TRATAMIENTOS DE RESIDUOS
- - 70
9. CUMPLIMIENTO DE NORMAS
Ver Anexo C. Plan de ordenamiento territorial del municipio de la Calera
- - 71
10. APORTES
Durante el desarrollo de la presente investigación se pudo constatar cada parte del
proceso productivo de la Pasteurizadora Las Acacias, información que al ser
confrontada con la normatividad ambiental vigente, mostró gran cantidad de
falencias y aspectos muy importantes por mejorar, para disminuir el impacto
ambiental causado por la pasteurizadora.
Es por esto, que a continuación se describe cada una de dichas debilidades y se
realiza una propuesta para minimizar el impacto, en miras de dar estricto
cumplimiento a la norma e implementar un sistema de Gestión Ambiental dentro
de la empresa.
10.1 AHORRO DEL AGUA
En la mayoría de los procesos que conforman la producción de leche, yogurt y
jugos, se consume una gran cantidad de agua, la cual es desperdiciada por
operarios que desconocen el grave daño que se está produciendo, tanto para el
ambiente como para la parte económica de la empresa debido a que este recurso
acarrea costos muy altos.
- - 72
La leche contiene grasas y algunos patógenos (antes de pasteurizarla), que son
regados durante el proceso y mezclados con el agua que es desperdiciada, y se
vierte al alcantarillado que va a la quebrada sin ser tratada produciendo
contaminación del recurso.
Para esto, es necesario que la empresa contrate profesionales calificados en esta
área para realizar capacitaciones a todos los funcionarios que operan con el fin de
prevenir el desgaste y la mala manipulación de este recurso, evitando de esta
forma, la contaminación del medio ambiente.
10.2. LABORATORIO
Es importante caracterizar la leche durante todo el proceso para verificar la calidad
de la misma. Cuando se caracterizan las muestras de leche, en el laboratorio, se
producen residuos líquidos de la misma con contenido de químicos, esto se
convierte en un contaminante debido a que dichos residuos se disponen en el
alcantarillado. Esta práctica no se debe realizar por los problemas y
complicaciones que acarrea, es por esto, que se ve necesario almacenarlos en
botellas grandes de color ámbar con su respectivo rótulo que identifica la
sustancia, en un área delimitada que contenga un muro de contención de 20 cms
para evitar el esparcimiento de los líquidos en caso de accidente.
- - 73
Cuando las botellas lleguen a su límite se procede a enviarlas a un gestor externo
que los trate. Para este caso se recomienda enviarlas a Rellenos de Colombia
Ltda. ubicada en la zona industrial Vereda Balsillas (Mosquera), empresa
especializada en el tratamiento de este tipo de residuos.
10.3 ALMACENAMIENTO INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
Al momento de la entrega de los insumos y de la materia prima, la empresa tiene
destinada un área en la cual se disponen dichos elementos, sin embargo, la
distribución de los mismos no es la más apropiada debido a que se encuentran en
el piso y no en una estantería que armonice el lugar. De igual forma, los
funcionarios de la pasteurizadora, dejan los empaques de los insumos,
consistentes en cajas de cartón y plásticos, arrumados en diferentes espacios de
la planta. Se recomienda implementar dicha estantería para el correcto
almacenamiento de los insumos, así como una bolsa dentro de un contenedor
para almacenamiento temporal de los residuos sólidos.
10.4 INCINERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Como se mencionó anteriormente, los residuos sólidos generados a partir del
proceso productivo, son llevados a un incinerador para su disposición final. Cabe
- - 74
resaltar que este tratamiento es muy efectivo debido a que reduce el volumen de
los residuos considerablemente, sin embargo, genera una gran cantidad de
emisiones a la atmósfera alterando las características del recurso. El recurso aire
es muy susceptible a las actividades antropogénicas que generan emisiones de
gases y material particulado y algunas toxinas.
En cuanto a un incinerador, éste genera compuestos de nitrógeno, azufre, dióxido
de carbono, vapor de agua, material particulado, dioxinas y furanos, estos dos
últimos causan una gran preocupación debido a que son perjudiciales para la
salud, tanto para la salud como para el medio ambiente. Se producen por la
combustión de materiales que contengan cloro en su estructura química.
Un incinerador óptimo está compuesto por dos cámaras una de combustión y otra
de post-combustión, ambas hechas con cemento y láminas de aluminio resistentes
a altas temperaturas, así mismo, tiene un dispositivo que controla las emisiones
atmosféricas.
El incinerador que se encuentra en la pasteurizadora está hecho de metal, el cual
está muy oxidado y en mal estado, sin ningún tipo de control de emisiones ni
control en cuanto a su estructura, ya que el personal de la empresa puede estar
en contacto directo con los residuos mientras éstos están en combustión
generando un grado de peligrosidad, dando a entender que este dispositivo no
cumple con las especificaciones de un incinerador óptimo.
- - 75
Sin embargo, la instalación de uno de éstos dispositivos es extremadamente
costosa, por lo cual, se recomienda que los residuos sean dispuestos para ser
reciclados.
En Colombia, existen muchas empresas que prestan el servicio del reciclaje de
residuos autorizadas por la Corporación Autónoma Regional CAR, una de ella es
Reciclaje Excedentes e Incineradores Industriales – REII Ltda. ubicada en la
vereda Chusacá – Sector Autopista Sur vía Silvania de la zona industrial del Muña,
y otra empresa gestora es Protección Servicios Ambientales Rellenos de Colombia
S.A E.S.P, ubicada en la vereda Balsillas en el municipio de Mosquera.
10.5 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
Como se mencionó anteriormente, la pasteurizadora se preocupa por las aguas
residuales del proceso productivo. El tratamiento consta de un trampa-grasas, dos
reactores, un sedimentador y un área para la deshidratación de los lodos. El
sedimentador presenta un problema en cuanto a una parte de su infraestructura.
Al final del dispositivo se encuentra una tabla de madera poco ajustada a las
paredes del mismo el cual tiene como finalidad dejar sedimentar las partículas que
desean escapar junto con el agua que será vertida a la quebrada. La madera es
un elemento que es afectado por los microorganismos los cuales la degradan
- - 76
haciéndola perder estabilidad, por ello, se recomienda reemplazar dicha tabla por
una tabla de cemento que no sea susceptible a la degradación y putrefacción
generada por los microorganismos.
El tratamiento de aguas residuales siempre se ha caracterizado por emitir olores
ofensivos a la población aledaña. La pasteurizadora no está exenta de este caso,
su tratamiento emite malos olores incomodando a personas cercanas. Este efecto
se puede mitigar colocando una cerca viva de plantas que se conviertan en una
barrera que emita olores agradables y que pueda armonizar el componente
paisajístico del sitio.
Actualmente, las grasas retenidas en el trampa-grasas son enterradas junto con
cal, la cual basifica y elimina olores. Ésta práctica no es realizada adecuadamente
ya que el enterramiento no cuenta con una capa de impermeabilización que evita
la infiltración de los líquidos contenidos en las grasas contaminando el suelo y
generando una problemática de carácter ambiental debido a las aguas
subterráneas.
Es necesario disponer de un área de secado para realizar el tratamiento de las
grasas para, posteriormente, enviarlas a un relleno sanitario. Cuando se finalice el
secado, se procede a almacenarlas y entregarlas al camión recolector de residuos.
- - 77
10.6 POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA
Para el tratamiento de esta agua se requiere de una torre de aireación, un
floculador y un sedimentador. Para la torre de aireación, actualmente, se utiliza
carbón coque el cual degrada la materia orgánica del agua pero emite olores
ofensivos, además de que se satura en tan sólo dos meses. Los “Poll rings” son
anillos de material sintético que cumplen con la misma función del carbón, es
decir, oxidan la materia orgánica, y poseen dos ventajas importantes, no generan
malos olores y se saturan en 8 meses.
Para el funcionamiento del floculador, es de vital importancia, la dosificación de un
coagulante a la salida de la torre de aireación el cual desestabiliza las partículas
para luego ser precipitadas por la fuerza de la gravedad. En estos momentos
dicha dosificación no se está realizando, por ende, es importante que se realice un
ensayo de jarra para determinar la cantidad necesaria de coagulante con el fin
mejorar la calidad del agua. El sulfato de aluminio es el coagulante más utilizado y
el cual se recomienda para este procedimiento.
- - 78
10.7 EMISIONES DE GASES DE LA CALDERA
La energía necesaria para el proceso proviene de una caldera, la cual opera con
carbón como combustible. Debido a que la combustión de éste mineral genera una
cantidad considerable de emisiones de gases y partículas como CO2, vapor de
Agua, CO, y material partícula, los cuales contribuyen a la alteración negativa de
la atmósfera, se propone instalar un sistema de control que mitigue dichas
concentraciones.
La implementación de una caldera a base de gas natural sería una alternativa más
limpia, sin embargo, ésta generaría una mayor inversión debido a la infraestructura
que se requiere. Es por esto que se recomienda un ciclón que es un sedimentador
que precipita las partículas, tiene una buena eficiencia, son de costo bajo tanto de
instalación como de operación. Este dispositivo se instala antes de que la
chimenea emita las emisiones ejerciendo un control de las mismas.
- - 79
10.8 DIAGRAMA DE APORTES
Ahorro del Consumo de
Agua
Manejo ambientalmente sostenible de los residuos del laboratorio
Insumos y materias primas
Disposición de Residuos Sólidos
Tratamiento Aguas
Residuales
Tratamiento de Agua Potable
Control de Emisiones de
Gases
Capacitaciones a todos los empleados
Rellenos de Colombia Ltda.
(Empresa Gestora)
Almacenamiento en: - Botellas de color ámbar rotuladas - Área delimitada con muro de 20 cms
Almacenamiento en estantería - Disponer contenedores con bolsa para disponer empaques y embalajes de los insumos y las materias primas
Reciclaje
- Mejora de la infraestructura del sedimentador - Implementación de cerca viva para mitigar olores ofensivos - Disponer área de secado para las grasas
- Reciclaje Excedentes e Incineradores Industriales - Protección Servicios Ambientales Rellenos de Colombia S.A E.S.P.
(Empresas Gestoras)
- Sustitución de carbón coque por poll rings - Dosificación de coagulante en el floculador
Implementación de ciclón en la base de la chimenea
- - 80
11. INDICADORES DE GESTIÓN AMBIENTAL
La Pasteurizadora Las Acacias tiene un gran interés en el mejoramiento de la
calidad en la gestión ambiental que está realizando. Con base en los aportes
dados para cada uno de los agentes contaminantes dentro del proceso, es
necesario que la empresa cuantifique y controle cada característica del proceso
que causen impactos negativos al medio ambiente por medio de indicadores de
gestión. “Los indicadores ambientales tienen por objeto específico brindar la
información sobre el desempeño ambiental de la industria, lo cual le permite fijarse
metas para mejorar dichos indicadores e implementar estrategias de gestión.”29
Los indicadores de gestión medioambientales, son similares a lo demás
indicadores de gestión, estos deben tener un método para su elaboración (saber
qué se quiere medir, determinar la información necesaria). “Estos indicadores
pueden ser valores, unidades, índices, series estadísticas, etc.”30 Una vez
analizados, para que estos tengan significado se debe confrontar su resultado con
la norma ISO 14001 o con valores obtenidos en otro momento de tiempo por la
29 JOAQUÍN GUILLERMO MONTAÑO Guía de ahorro y uso eficiente de agua –ministerio del medio ambiente republica de
Colombia 2002-
30 JESÚS MAURICIO BELTRÁN Indicadores de Gestión Herramientas para lograr la competitividad -3R Editores 2004
.
- - 81
pasteurizadora que permitan, predecir, medir y comparar su evolución en el
espacio y en el tiempo, facilitando el proceso de control. Además, ayudarán a
señalar las prioridades hacia las que deben orientarse los esfuerzos de la
pasteurizadora.
11.1 PASOS PARA ESTABLECIMIENTO DE INDICADORES
La importancia que reflejan los indicadores esta limitada por la información que
estos arrojen y el proceso mismo de la obtención de los datos, se propone para la
pasteurizadora las Acacias los siguientes pasos:
• Análisis de la situación actual: la pasteurizadora puede identificar los
impactos ambientales significativos al agua, aire y suelo que fueron
mencionados anteriormente además de identificar las metas y los objetivos
que tienen para el mejoramiento de estos.
• Establecimiento de indicadores: La pasteurizadora podrá trabajar con
aquellos indicadores en los que pueda influir directamente ejemplo residuos
generados, costo del ahorro del agua.
- - 82
• Documentación y registro La pasteurizadora puede documentar sus
procesos y los datos que servirán para llevar un registro así como los
responsables en cada proceso.
• Aplicación de indicadores La clasificación de los indicadores de gestión
medioambiental serán sujetas a las variables utilizadas para su elaboración.
se diferencian así:
1 “Indicadores de gestión medioambientales de carácter técnico.
Permiten obtener información relativa a riesgos, impactos en el
medioambiente, etc. Los datos para su confección proceden de
informes realizados por expertos en temas ambientales.
2 Indicadores de gestión medioambientales de carácter económico-
financiero. Presentan información sobre los aspectos
medioambientales de la entidad relacionados con datos económico-
financieros procedentes de la Contabilidad de Gestión
Medioambiental o de la Contabilidad Pública.”31
31 Esta es la versión html del archivo http://www.prohumana.cl/boletin_prohumana/boletin21/responsabilidad_social_corporativa.pdf. G o o g l e genera automáticamente versions html de los documentos mientras explora la web.
- - 83
• Revisión del sistema de indicadores es necesaria la revisión ya que puede
reflejar los impactos ambientales reales de la pasteurizadora, además se
pueden incrementar la calidad de los datos y hacer mejoras en los
indicadores establecidos.
• Establecimiento de objetivos y metas “hemos definido como objetivo, aquel
sitio al cual deseamos llegar o deseamos obtener y que por consiguiente
también será el fin de nuestros productos y el fin de nuestro trabajo. Por lo
tanto , objetivos y fines son iguales”32 la pasteurizadora puede establecer
estos con base en los indicadores.
32 GERARDO DOMÍNGUEZ GIRALDO Indicadores de Gestion Un enfocque Sistemico – Tercera Edicion 2001 editorial MEDELLÍN - Colombia DIKE pag 26
- - 84
11.1.1 Diagrama para el establecimiento de indicadores
Realizado por los autores.
Análisis de la situación actual
Establecimiento de indicadores
Documentación y Registro
Aplicación de indicadores
Revisión del sistema de indicadores
Establecimiento de objetivos y metas
- - 85
“En el Cuadro 1, a modo de ejemplo, se recogen algunos indicadores de gestión
medioambiental de carácter técnico y económico-financiero a controlar dentro de
una entidad relacionados con tres de los diferentes factores medioambientales
más importantes que existen (aire, agua y gestión de residuos).”33
FACTORES
AMBIENTALES
INDICADORES DE
GESTIÓN
MEDIOAMBIENTALES
DE CARÁCTER
TÉCNICO
INDICADORES DE GESTIÓN
MEDIOAMBIENTALES DE
CARÁCTER ECONÓMICO-
FINANCIERO
INFORMACIÓN
ADICIONAL
AIRE
R1 = mgrs. de elemento
contaminante
m3 de aire
I11= Costo eliminación de
emisión de gases contaminantes
I12 = Costop en plantas de
interior naturales
C.T. mantenimiento aire sano
Los contaminantes
atmosféricos son sustancias
vertidas directa o
indirectamente a la atmósfera
como: aerosoles, gases (SO2,
SO3, NO, NO2, CO, CO2, ...),
metales pesados (Pb, Cr, Cu,
Ni, Cd,...), contaminación
fotoquímica (oxidantes – O3 y
radicales libres), etc.
http://www.prohumana.cl/boletin_prohumana/boletin21/responsabilidad_social_corporativa.pdf. G o o g l e genera automáticamente versions html de los documentos mientras explora la web.
- - 86
AGUA
R2= mgrs. de elemento
contaminante
m3 de agua utilizada
I21 = Costes de contaminantes de
agua
C.T. del servicio de limpieza de
la Entidad Local
I22 = Coste del ahorro de agua
C.T. de suministro de agua
Los contaminantes acuíferos
son todos aquellos
compuestos, emanados
normalmente de la acción
humana, que modifican su
composición o estado
disminuyendo su actitud para
algunos de sus posibles usos,
como elementos que modifican
el color (colorantes),
compuesto inorgánicos (sal
común, ácidos...), compuestos
orgánicos tóxicos
(detergentes, plaguicidas ...),
contaminantes biológicos
(bacterias y virus), etc.
GESTIÓN DE
RESIDUOS
R3 = Residuos generados
(unidades físicas, Kgrs.,
m3, etc.)
I31 = Costes de almacenamiento de
residuos
C.T. de gestión de residuos
I32 = Coste de reciclado de
residuos
C.T. de gestión de residuos
Los residuos son aquellas
sustancias u objetos (sólidos,
líquidos o gaseosos), para
cuya eliminación no se utilizan
los medios acuáticos o
atmosféricos y del que se
desprende su poseedor o
productor al carecer de valor
intrínseco.
TABLA B: TABLA DE INDICADORES
http://www.prohumana.cl/boletin_prohumana/boletin21/responsabilidad_social_corporativa.pdf. G o o g l e genera automáticamente versions html de los documentos mientras explora la web.
- - 87
12. CONCLUSIONES.
Mediante un estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, visitas a la planta
e investigando sobre el sector lácteo en Colombia y la normatividad que lo rige, se
pudo verificar el impacto ambiental causado por La Pasteurizadora Las Acacias en
las diferentes partes de su proceso productivo los cuales son:
Limpieza de cantinas.
Entrega de insumos y materia prima.
Empaquetamiento y embalaje.
Homogenización pasteurización.
Generación de vapor para los diversos procesos por medio de calderas.
Caracterización de muestras por laboratorio.
Pasteurización, homogenización, empaquetamiento, embalaje y limpieza de
maquinas y cantinas.
Tratamiento de aguas residuales y putrefacción de los residuos de producto final.
- - 88
Se evaluó el tratamiento que actualmente se está realizando a cada residuo y las
medidas aplicadas para disminuir el nivel de contaminación, tanto en el suelo
como en el agua y el aire, sin dejar de lado la parte visual y los olores emitidos,
que es importante para la motivación de los trabajadores, un ambiente agradable y
apto para la estadía de una jornada normal de trabajo, de esta forma se
plantearon posibles soluciones que se ajusten a las normas vigentes y al
presupuesto de la empresa.
Para cada una de los contaminantes se creó un cuadro resumen que ayudará a la
comprensión de los problemas y se podrá conocer los aportes de los autores de
este proyecto, de una forma fácil y dinámica.
De igual forma, se logró plantear la idea de crear un sistema de gestión de calidad
enfocado al área ambiental, con el fin de mejorar las debilidades de la
Pasteurizadora en esta área y con miras a la certificación ISO 14001. Así mismo,
se propone la creación de indicadores de gestión ambiental, para el control y
mejoramiento continuo del manejo de los residuos. De esta forma se podrá
evaluar las mejoras y se podrán conocer las falencias que deben ser mejoradas
para la certificación.
Con lo anterior, se crea una base fundamental para el desarrollo de programas de
mejoramiento ambiental en la Pasteurizadora Las Acacias, lo cual es altamente
favorable para la empresa ya que le permite incrementar el numero de contratos
- - 89
con empresas multinacionales y mejora la imagen de la compañía y de sus
productos en el mercado, abriendo las puertas a mercados no solo nacionales sino
internacionales que ayude al crecimiento de la Pasteurizadora.
Esto se traduce en un incremento de sus ingresos y garantiza la permanencia de
la Pasteurizadora en el mercado. De igual forma, le permite reducir sus costos, y
evitar posibles multas por el manejo medio ambiental, al implementar procesos
más económicos y que adicionalmente, le evitan tener problemas futuros con las
autoridades medio ambientales y una finalización del contrato con la empresa
multinacional que ya tiene como cliente, la cual tiene certificación ISO 14000.
Por otra parte, con estas medidas también se ve favorecida la comunidad, pues el
agua, el aire y el suelo que comparten con las instalaciones de La Pasteurizadora
Las Acacias, tendrá niveles mas bajos de contaminación, mejorando la calidad de
vida y haciendo más amigable la relación entre la empresa con sus vecinos.
Es importante destacar la ayuda a la comunidad, que se realizará con la
implementación de los aportes, no solo de vecinos cercanos sino de la región que
se ven afectadas con la contaminación ambiental producida por la Pasteurizadora
Las Acacias.
- - 90
BIBLIOGRAFÍA
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las leches de calidad" Febrero 2006 - Comunicado de Prensa.
BELTRÁN JARAMILLO JESÚS MAURICIO Indicadores De Gestión Guía Para La
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FRESCO LEÓN, Eduardo. "MÁS LECHE - MÁS SALUD” FEPALE Secretario general de la
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GIRALDO DOMÍNGUEZ GIRALDO Indicadores de Gestión Un enfoque sistémico
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- - 93
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www.es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos#A
gua
www.consumaseguridad.com/discapacitados/es/diccionario/?searchByLetter
- - 94
ANEXO A
- - 95
- - 96
- - 97
ANEXO B
ESTADO ACTUAL Y APORTES PARA DISMINUIR EL IMPACTO
AMBIENTAL DE LA PASTEURIZADORA “LAS ACACIAS”
LEÓN Ana Milena; RUEDA Ivette Constanza;
TORRES Mary Joyce
PALABRAS CLAVES:
Impacto Ambiental; Sistema De Gestión Ambiental; Pasterización;
DESCRIPCIÓN:
El objetivo del presente trabajo es Conocer y evaluar el impacto ambiental
causado actualmente por la Pasteurizadora las Acacias para hacer un
diagnóstico de la situación y así proponer alternativas de mejoramiento
apoyados en el sistema de gestión Ambiental.
El nombre de la pasteurizadora “LAS ACACIAS” es ficticio, ya que no se quiere
afectar los negocios de esta empresa.
FUENTES:
Se consultaron un total de 21 referencias bibliográficas distribuidas así: sobre
el tema indicadores de gestión: 2 libros; sobre la norma ISO 14000: 1 libro;
sobre el control y el proceso de la leche: 8 revistas; sobre el tema de encuesta
en la nutrición: 1 revista y 1 archivo .pdf; sobre el tema de mercado y
competitividad de lácteos en Colombia: 2 libro, 1 archivo .pdf y 1 pagina web;
sobre el tema de estudio comparativo: 1 tesis; sobre el tema de la teoría
macroeconómica de la leche: 1 libro; sobre le tema de gestión de residuos: 1
pagina web; sobre le tema del impactó ambiental: 1 pagina web.
CONTENIDO:
Con el estudio de caso de la Pasteurizadora Las Acacias, se busco proponer
un conjunto de soluciones para realizar una gestión ambiental adecuada en los
procesos industriales. Para esto, fue fundamental realizar una evaluación
inicial de los impactos ambientales, con el fin de mitigar los efectos negativos
que son causados en las diferentes etapas del proceso productivo al aire, al
suelo y al agua.
Con el propósito de evaluar los problemas ambientales desde su origen, se
considero adecuado conocer cada etapa del proceso productivo, para analizar
los impactos que se generan en cada uno de ellos. Adicionalmente, “llevar a
cabo un proceso de estudio y de priorización de los problemas desemboca en
mejores soluciones y ayuda a evitar emergencias y futuros problemas en el
entorno, pero sobre todo en la salud pública. Tomando como base la norma
ISO 14001 que esta orientada hacia la “gerencia ambiental” ayudando a las
empresas a reducir al mínimo los efectos negativos sobre el ambiente causado
por sus actividades, y a alcanzar la mejora continua del funcionamiento
ambiental.
El presente trabajo evaluará y propondrá fórmulas que ayuden a prevenir la
contaminación ambiental, al igual que establecerá procedimientos por medio
de los cuales se logren tratar los residuos sólidos, cuando la prevención no sea
posible. Dicho estudio, Adicionalmente, dará herramientas para crear una
mentalidad productiva y una conciencia de los potenciales daños que se le
causan al medio ambiente en los diferentes procesos productivos, en este caso
aplicado al sector lácteo.
METODOLOGIA:
El estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, se basa en un sistema de
investigación descriptiva y analítica, ya que por medio de visitas a la planta de
producción y el análisis de cada uno de los procesos, se pudo determinar las
fortalezas y debilidades del manejo de desechos, para así analizar el impacto y
lograr plantear una propuesta que permita implementar un Sistema de gestión
Ambiental.
Para una mejor descripción de la investigación realizada, se realizo el Diseño
Heurístico del presente estudio de caso.
CONCLUSIONES:
Mediante un estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, visitas a la
planta e investigando sobre el sector lácteo en Colombia y la normatividad que
lo rige, se pudo verificar el impacto ambiental causado por La Pasteurizadora
Las Acacias en las diferentes partes de su proceso productivo los cuales son:
• Limpieza de cantinas.
• Entrega de insumos y materia prima.
• Homogenización pasteurización.
• Generación de vapor para los diversos procesos por medio de calderas.
• Caracterización de muestras por laboratorio.
• Pasteurización, homogenización, empaquetamiento, embalaje y
limpieza de maquinas y cantinas.
• Tratamiento de aguas residuales y putrefacción de los residuos de
producto final.
De igual forma, se logró plantear la idea de crear un sistema de gestión de
calidad enfocado al área ambiental, con el fin de mejorar las debilidades de la
Pasteurizadora en esta área y con miras a la certificación ISO 14001. Así
mismo, se propone la creación de indicadores de gestión ambiental, para el
control y mejoramiento continuo del manejo de los residuos.
Con lo anterior, se crea una base fundamental para el desarrollo de programas
de mejoramiento ambiental en la Pasteurizadora Las Acacias, lo cual es
altamente favorable para la empresa ya que le permite incrementar el numero
de contratos con empresas multinacionales y mejora la imagen de la compañía
y de sus productos en el mercado, abriendo las puertas a mercados no solo
nacionales sino internacionales que ayude al crecimiento de la Pasteurizadora.
De igual forma, le permite reducir sus costos, y evitar posibles multas por el
manejo medio ambiental, al implementar procesos más económicos y que
adicionalmente, le evitan tener problemas futuros con las autoridades medio
ambientales y una finalización del contrato con la empresa multinacional que
ya tiene como cliente, la cual tiene certificación ISO 14000.
Por otra parte, con estas medidas también se ve favorecida la comunidad,
pues el agua, el aire y el suelo que comparten con las instalaciones de La
Pasteurizadora Las Acacias, tendrá niveles mas bajos de contaminación,
mejorando la calidad de vida y haciendo más amigable la relación entre la
empresa con sus vecinos.
ANEXOS:
La investigación incluye 4 anexos. El primero: fotografías de la planta; El
segundo: plano de la planta de producción; el tercero: plan de ordenamiento
territorial de la calera; el cuarto: SIGAM sistema de gestión ambiental municipal
de aguas residuales.
ESTADO ACTUAL Y APORTES PARA DISMINUIR EL IMPACTO AMBIENTAL
DE LA PASTEURIZADORA “LAS ACACIAS”
ANA MILENA LEÓN CARRETERO
IVETTE CONSTANZA RUEDA VEGA
MARY JOYCE TORRES REY
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
BOGOTA D.C.
2007
ESTADO ACTUAL Y APORTES DEL IMPACTO AMBIENTAL DE LA
PASTEURIZADORA LAS ACACIAS
ANA MILENA LEÓN CARRETERO
IVETTE CONSTANZA RUEDA VEGA
MARY JOYCE TORRES REY
Trabajo de grado para optar al titulo de
Administrador de Empresas.
Director
JAIME MACHADO LOPEZ
Ingeniero Forestal M.S. Administración
Especialista en Ingeniería de Producción
Candidato a PH.D. En Ingeniería de Producción
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
BOGOTA D.C.
2007
Nota de aceptación
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
Presidente del Jurado
_______________________________
Jurado
_______________________________
Jurado
Bogotá D.C., 22 de Mayo del 2007
A DIOS, quien es nuestra fortaleza en los
momentos difíciles y nos da la oportunidad de
lograr este paso tan importante en nuestra vida
personal y profesional.
A nuestros Padres, que con su apoyo
incondicional, esfuerzo, sacrificio y amor
hicieron posible que saliéramos adelante.
A nuestros Amigos, compañeros, Profesores y
todo aquel que estuvo presente en la conquista
de esta gran meta.
Para EL, que guarda nuestros pasos. Y para
aquel que toma estas páginas en sus manos.
Porque toma una parte de todas nosotras.
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos a:
Jaime Machado López, director del trabajo de grado, por sus conocimientos y
aportes en el desarrollo del proyecto.
Luz Mery Guevara, Directora de Investigación, por su colaboración e interés
por nuestro trabajo.
La Facultad de Ciencias Empresariales por depositar su confianza en nosotras,
su apoyo y por darnos ejemplo para ser mejores personas y profesionales.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 3
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 5
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 5
1.2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA 6
2. OBJETIVOS 8
2.1. OBJETIVO GENERAL 8
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 8
3. METODOLOGÍA 10
4. JUSTIFICACIÓN 12
5. MARCO DE REFERENCIA 16
5.1. MARCO HISTÓRICO 16
5.1.1. Antecedentes Sector Lechero 16
5.2. MARCO TEÓRICO 19
5.2.1 La cadena de lácteos en Colombia. 19
5.3. MARCO LEGAL 25
5.3.1 Normas ISO 25
5.3.1.1 ISO 9000 e ISO 14000 25
5.3.1. 2 Principios generales de la auditoria medio Ambiental 28
5.3.1. Requerimientos para la implementación y actualización de la norma ISO
14000 . 28
5.3.1. 4 Etapas de la política Ambiental 30
5.3.1. 5 Auditoria al Sistema de Gestión Ambiental 36
5.4. MARCO AMBIENTAL 39
5.4.1 Definición Impacto Ambiental. 39
5.4.2 Características de los impactos Ambientales. 42
5.4.3 Manual de gestión Ambiental. 46
5.4.3.1 Plan de monitoreo Ambiental. 47
5.4.3.2 Mejoramiento Continuo. 48
5.4.4 Gestión de Residuos 49
5.4.4.1 Minimización de residuos. 49
5.4.5 Tipo de Residuos. 50
6. MARCO DE REFERENCIA 52
6.1. HISTORICO 52
6.2. VISIÓN 52
6.3. MISIÓN 53
7. ESTADO ACTUAL DEL PROCESO PRODUCTIVO. 54
7.1. PROCESAMIENTO DE LA LECHE 54
7.2. EMPAQUE Y DISTRIBUCIÓN 56
7.3. PRUEBAS DE LABORATORIO 56
7.4. DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS 58
7.5. PRODUCCIÓN DE FRIO Y CALOR 59
7.6. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES 59
7.7. TRATAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS 62
7.8. POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA 63
7.9. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL 65
7.10. DIAGRAMA DE BLOQUES 66
8. EFECTOS Y TRATAMIENTOS DE RESIDUOS 67
9. CUMPLIMIENTO DE NORMAS 70
10. APORTES 71
10.1. AHORRO DEL AGUA 71
10.2. LABORATORIO 72
10.3. ALMACENAMIENTO INSUMOS Y MATERIA PRIMAS 73
10.4. INCINERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS. 73
10.5. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES 75
10.6. POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA 77
10.7. EMISIONES DE GASES DE LA CALDERA 78
10.8. DIAGRAMA DE APORTES 79
11. INDICADORES DE GESTIÓN AMBIENTAL. 80
11.1 PASOS PARA ESTABLECIMIENTO DE INDICADORES. 81
11.1.1 Diagrama para el establecimiento de indicadores. 84
12. CONCLUSIONES 87
BIBLIOGRAFÍA 90
ANEXOS 94
LISTA DE TABLAS
Pág.
TABLA B: EFECTOS Y TRATAMIENTOS DE RESIDUOS. 67
TABLA C: TABLA DE INDICADORES 85
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A: FOTOS 94
Anexo B: PLANO DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN. 97
Anexo C: PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL ( POT ) LA
CALERA CD.
Anexo D: SIGAM SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL MUNICIPAL
(MINISTERIO DE AMBIENTE Y DESARROLLO TERRITORIAL) CD
MARCO CONCEPTUAL
EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO: corresponde a una empresa, que
puede ser publica o privada, que prepara, fabrica, transforma, envasa,
almacena, transporta, distribuye, manipula, vende o suministra cualquier tipo
de producto alimenticio.
IMPACTO AMBIENTAL: Son las consecuencias provocadas por cualquier
acción humana que modifique las condiciones del medio ambiente o de un
ecosistema, parte de él o de los individuos que lo componen.
LECHE: producto de la glándula mamaria de cualquier mamífero. Para el
consumo humano suele utilizarse de vaca, oveja, cabra o búfalo. Se considera
Leche Cruda si no ha sido sometida a una temperatura superior a 40ºC ni a
ningún tratamiento semejante. Para el consumo humano, ésta debe ser
sometida a diferentes procesos térmicos para la venta en presentación de
leche pasterizada, leche descremada, semidescremada, deslactosada y
entera.
PASTEURIZACION: proceso mediante el cual se somete a los alimentos a
altas temperaturas para eliminar bacterias y gérmenes sin alterar los nutrientes
del alimento. Para pasteurizar leche, se debe En el caso de la leche, para
pasteurizarla, debe ser puesta durante 30 minutos a 63º C.
REFRIGERACIÓN: tratamiento que se aplica a los alimentos para evitar su
descomposición. Para ellos, son sometidos a bajas temperaturas que
disminuye la actividad de las enzimas y microorganismos que hay en los
alimentos.
SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL: Parte del sistema de Gestión general de
una empresa que se encarga de la estructura organizativa, las
responsabilidades, las prácticas, los procedimientos, los procesos y los
recursos para determinar y llevar a cabo una política medioambiental.
INTRODUCCIÓN
Durante los últimos años, el crecimiento de las industrias en el mundo ha causado
grandes daños al medio ambiente, debido a la mala utilización que el hombre le ha
dado a los recursos naturales en su afán de hacer crecer sus empresas,
diversificar sus productos y aumentar sus ganancias. Sin embargo, gracias a
organismos internacionales dedicados al estudio del medio ambiente, se han
realizado campañas de concientización y creado normas que ayudan a resarcir el
daño causado y a evitar que se sigan agotando los recursos naturales no
renovables.
Gracias a esta normatividad y a las sanciones que conlleva su incumplimiento, los
empresarios cada día se preocupan mas por minimizar el impacto ambiental que
sus empresas puedan ocasionar en cada parte de su proceso productivo. En
Colombia, gracias al ministerio de Medio Ambiente, a las Corporaciones
Autónomas Regionales (CAR) y a la norma ISO 14001, cuya aplicación es
voluntaria, hay muchas compañías líderes en la conservación ambiental y en el
tratamiento de los residuos de sus procesos, aunque aún existen gran cantidad de
- - 4
empresas que hasta ahora están implementados procesos de gestión ambiental.
Pensando en estas empresas y en la importancia de desarrollar su sistema de
gestión ambiental, se ha definido como problema de investigación el caso del
impacto ambiental generado al agua, suelo y atmósfera en el procesamiento y
producción de leche y sus derivados en la pasterizadora las Acacias.
El nombre de la pasterizadora “LAS ACACIAS” es ficticio, ya que no se quiere
afectar los negocios de esta empresa.
Mediante el análisis de la situación actual de la empresa, se busca realizar una
propuesta que lleve a la organización a desarrollar un sistema de gestión
Ambiental que minimice el impacto causado, sin elevar en exceso los costos de la
pasteurizadora.
- - 5
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La Pasteurizadora las Acacias fue creada el 7 de diciembre de 1968. Es una
empresa pequeña dentro de la industria de alimentos y su razón social es la
producción y comercialización de productos lácteos.
La planta de producción esta ubicada en el municipio de La Calera, bajo la
administración del Ingeniero Pedro. De acuerdo a la información obtenida de las
bases de datos de la Pasteurizadora, suministrada por el Ingeniero Correal,
actualmente la empresa cuenta con 50 trabajadores fijos y 20 externos; su
portafolio de productos esta conformado por leche entera y semidescremada,
yogurt y jugo de fruta, los cuales son comercializados en el mercado local;
anualmente, tiene una producción aproximada de 60.000 litros de leche y factura
semestralmente 25 millones de pesos.
- - 6
1.2 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
El Señor Pedro Pérez, propietario de la Pasteurizadora Las Acacias, es conciente
de la contaminación que causan los residuos de su proceso industrial y de la
necesidad que ha tenido el cuidado ambiental en la industria de alimentos. Sin
embargo, cree que en su empresa aún hay vacíos en esta área, por lo que ha
considerado elaborar políticas ambientales profundas que comprometan a sus
trabajadores y a cada uno de sus procesos, con el objetivo de mitigar y prevenir la
contaminación ambiental.
Con base en lo anterior, ha decidido realizar un cambio interno, el cual consiste en
mantener informados a sus empleados sobre los procesos de cuidado ambiental
que se están llevando a cabo, por medio de comunicaciones, que informan los
cambios que se están realizando y las medidas que se deben tomar para evitar
emergencias e impactos en el entorno y en la salud. Sin embargo, un gran
porcentaje de los trabajadores aún no conocen el tratamiento que se debe dar a
los residuos y las medidas que deben tomar en cada parte del proceso productivo
para prevenir y controlar posibles daños ambientales.
- - 7
De igual forma, el Señor Pérez, está interesado en identificar las partes de su
proceso productivo que tienen un mayor impacto ambiental para idear soluciones
eficaces y duraderas, que no eleven los costos de la empresa.
Tener claro los problemas internos, pueden llevar a soluciones más rápidas y así
evitar futuros problemas que sean más difíciles de solucionar.
- - 8
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer y evaluar el impacto ambiental causado actualmente por la
Pasteurizadora las Acacias, para hacer un diagnóstico de la situación y así
proponer alternativas de mejoramiento apoyados en el sistema de gestión
Ambiental.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
� Indagar los aspectos ambientales de la pasteurizadora realizando una auto-
evaluación y auto-declaración de los mismos.
� Evaluar y verificar las políticas aplicadas para cada uno de los contaminantes
producidos por la pasteurizadora Las Acacias.
- - 9
� Proponer alternativas para el control de cada uno de los residuos
contaminantes.
- - 10
3. METODOLOGÍA
El estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, se basa en un sistema de
investigación descriptiva y analítica, ya que por medio de visitas a la planta de
producción y el análisis de cada uno de los procesos, se pudo determinar las
fortalezas y debilidades del manejo de desechos, para así analizar el impacto y
lograr plantear una propuesta que permita implementar un Sistema de gestión
Ambiental.
Para una mejor descripción de la investigación realizada, a continuación se
presenta el Diseño Heurístico del presente estudio de caso:
- - 11
Las Acacias
Diagnostico de los residuos
Recolección de información administrativa y de producción de la pasteurizadora Las Acacias
Capital que manejan, valor de la nomina, valor de los fijos, familias que dependen de la pasteurizadora.
Contaminante Atmosférico
Contaminante Suelo
Contaminante Agua
Reglamentación ambiental al sector lácteo.
Sugerencias para el manejo de cada uno de los residuos (¿qué hacer frente a la problemática ambiental?)
Numero de canecas de leche al día, numero de canecas de yogurt al día, donde distribuyen los productos.
Contaminante Auditivo
Contaminante Visual
- - 12
4. JUSTIFICACIÓN
Con el estudio de caso de la Pasteurizadora Las Acacias, se busca proponer un
conjunto de soluciones para realizar una gestión ambiental adecuada en la
prevención del impacto ambiental causado en los procesos industriales. Para esto,
es fundamental realizar una evaluación inicial de los impactos ambientales, con el
fin de mitigar los efectos negativos que sean causados en las diferentes etapas del
proceso productivo, determinando un plan de mejoramiento que evite los impactos
generados al agua, el aire y el suelo.
Para este fin, es primordial contar con una política ambiental que sea coherente
con los estándares definidos, que lleve a la optimización del desempeño
empresarial de la pasteurizadora y a lograr una mayor credibilidad en el gremio
por medio de la obtención de una certificación ISO 14001, que dé un valor
agregado a los productos y permita aumentar las ventas y lograr un mejor
posicionamiento en el sector.
- - 13
Es importante tener en cuenta que en el sector lácteo es fundamental manejar
altos estándares de calidad por la clase de bienes que se comercializan (de
consumo humano); debido a esto, es primordial contar con un buen registro y
acreditación, como la certificación ISO, que a futuro se verá reflejado en el
aumento de las ventas, las utilidades y el crecimiento de la empresa.
Con el propósito de evaluar los problemas ambientales desde su origen, se
considera adecuado conocer cada etapa del proceso productivo, para analizar los
impactos que se generan en cada uno de ellos. Adicionalmente, “llevar a cabo un
proceso de estudio y de priorización de los problemas desemboca en mejores
soluciones y ayuda a evitar emergencias y futuros problemas en el entorno, pero
sobre todo en la salud pública”1.
El análisis cuantitativo y cualitativo de las etapas de producción tiene una
importancia significativa en la pasteurizadora, puesto que de dicho análisis se
obtienen los resultados para poder prevenir y controlar los problemas
medioambientales. El tratamiento de los residuos y su composición determinará en
buena medida las estrategias a desarrollar para poder mitigar la contaminación.
1 Catalina Borda – Colombia – Subdivisión de Investigación del ICBF. “Los hábitos de consumo de la población Colombiana: Resultados de la encuesta nacional de la situación nutricional en Colombia”. ICBF situación nutricional en Colombia_2005.pdf.
- - 14
“El desarrollo sostenible, es un imperativo en el mundo actual, porque del cuidado
del presente depende el futuro de las generaciones siguientes”2, por lo que la
productividad no debe ser el objetivo final, sino que debe tenerse presente el
sentido social de la producción; es decir, la concientización que la economía debe
ser sostenible en el largo plazo, por medio de programas conjuntos entre los
diferentes actores de la sociedad tanto del sector público como privado.
No obstante, más allá de las soluciones que pueden surgir del análisis específico
de la pasteurizadora, es importante tener en cuenta el marco legal que se utiliza
para realizar los controles ambientales de los procesos industriales que se llevan a
cabo al interior de la empresa; esto, para que las propuestas inscritas en la política
ambiental de la pasteurizadora sean coherentes con la normativa estipulada en
temas ambientales, para evitar futuras multas e inconvenientes legales.
El presente trabajo evaluará y propondrá fórmulas que ayuden a prevenir la
contaminación ambiental, al igual que establecerá procedimientos por medio de
los cuales se logren tratar los residuos sólidos, cuando la prevención no sea
posible. Dicho estudio, Adicionalmente, dará herramientas para crear una
2 Pbest Asesores y J.M. de Castells. Estudio Sobre la Competitividad y la Productividad de la Cadena de lácteos en Colombia. Junio de 1997.
- - 15
mentalidad productiva y una conciencia de los potenciales daños que se le causan
al medio ambiente en los diferentes procesos productivos, en este caso aplicado al
sector lácteo.
De igual forma, busca ser un punto de partida para que los actuales y futuros
estudiantes de la Universidad de San Buenaventura se interesen por la
problemática ambiental y creen conciencia del aporte que desde cada una de sus
profesiones pueden dar para el cuidado y conservación del medio ambiente.
Adicionalmente, a los autores, como futuros Administradores de Empresas y
líderes de organizaciones, les permite aplicar los conocimientos adquiridos en
clase y los valores Buenaventurianos, enfocados al cuidado del medio ambiente y
del bienestar de la comunidad.
- - 16
5. MARCOS DE REFERENCIA
5.1. MARCO HISTÓRICO
5.1.1. Antecedentes Sector Lechero
En Colombia, gracias a las características favorables del clima y el suelo, se ha
desarrollado el sector ganadero y por lo tanto, el sector lácteo. Sin embargo, dicho
sector se ha caracterizado por la competitividad y las altas exigencias en los
niveles de calidad, creando una competencia por la tecnificación y la
concentración de poder en el mercado. “Las estrategias predominantes se basan
en la explotación de nichos específicos, la diversificación de productos finales y el
aprovechamiento máximo de los canales de comercialización nacionales y
extranjeros”3.
3 Tom Nagle – Estados Unidos – Graduado de Penn State University con Ph.D. de UCLA. Vicepresidente de Milk PEP (Programa Educativo para Procesadores de Lácteos) y Socio Fundador de Strategic Pricing Group. “Got milk?”. Documento “Proceso Lácteo”. Edición Julio 2006.
- - 17
En Colombia, la ganadería y sus derivados son controlados por el ministerio de
agricultura y desarrollo rural, teniendo como objetivo principal “adoptar un nuevo
marco conceptual para encarar el complejo de actividades que se desarrollan en la
economía desde la producción agropecuaria hasta el consumo de alimentos: el
sistema o complejo agroalimentario” 4.
“La productividad del sector lácteo depende básicamente de los procesos de
producción, transformación y comercialización, los cuales deben ser monitoreados
en pro de obtener una alta calidad en los productos finales” 5; con el objeto de
prevenir el impacto ambiental que se pueda generar en la elaboración de los
productos. Así mismo, es fundamental la labor que cumplen las autoridades
medioambientales en el análisis, evaluación y control de los riesgos
medioambientales.
Debido al crecimiento que ha tenido la industria de alimentos en el país, es
necesario que los procesos productivos que se lleven a cabo cumplan con las
4 EL COLOMBIANO.COM “ Se impone el pago de la leche por su proteína “ por Gustavo León Ramírez Ospina. Medellín
2006 5 ASOLECHE Febrero 2006 - Comunicado de Prensa: "Las leches fabricadas están restando participación
en el mercado a las leches de calidad"
- - 18
normas internacionales, como las presentadas por la Organización Internacional
de Normalización (ISO).
Debido al crecimiento de los países, tanto económico como de población, la
industria alimenticia debe producir en grandes cantidades. Desafortunadamente,
dicha industria no ha utilizado de forma adecuada los recursos naturales, por lo
que se hace necesario un mayor control por parte de las autoridades para
disminuir la contaminación y mitigar el daño ya realizado.
“El fundamento de la productividad no debe medirse por la cantidad de bienes
producidos, sino por la cantidad de bienes producidos con la menor cantidad gasto
de energía posible”6. El presente trabajo, busca “minimizar el impacto ambiental
de la pasteurizadora en la producción de productos lácteos”7.
6 FEPALE AGOSTO 2006- "MÁS LECHE - MÁS SALUD” Dr. Eduardo Fresco León , Secretario general de la Federación Panamericana de Lechería. 7 Pbest. Pág. 7
- - 19
5.2. MARCO TEÓRICO
5.2.1 La Cadena de Lácteos en Colombia
La cadena de lácteos la conforman los ganaderos, las diferentes cooperativas y
todas las grandes y pequeñas empresas procesadores de leche. En un país
enfocado en la industria primaria, como Colombia, la leche se convierte en una de
las principales materias primas para los productos de origen animal. En Colombia,
la mayor parte de la leche proviene del ganado Bovino, sin embargo, en otros
países también se consume leche de oveja, cabras y camellos.
Para producir los diferentes derivados de la leche, ésta debe ser sometida a
diferentes procesos como son:
Leche pasteurizada: en este proceso, la leche es expuesta a temperaturas muy
altas y enseguida se enfría, para eliminar bacterias. Posteriormente, la leche debe
ser sometida a pruebas de laboratorio para determinar la calidad.
- - 20
Leche ultra pasterizada: en este proceso la leche es sometida a calor y frio
varias veces para después ser envasada y distribuida en un empaque especial,
como lo son cajas en material “tetra pack” o en bolsas de varias capas para
garantizar la calidad del producto.
Leche en polvo: para obtener la leche en polvo, primero la leche liquida es
pasteurizada y homogenizada, para posteriormente someterse a un proceso de
desecación y quedar en polvo.
Leche condensada: en su producción, es necesario someter la leche a procesos
térmicos para extraer el agua y posteriormente, añadir sacarosa para eliminar
bacterias.
Mantequilla: para su obtención, es necesario batir la crema de la leche, con un
poco de grasa previamente obtenida de la leche y agua.
Queso: Dependiendo de la variedad que se desee producir, es sometido a
diferentes procesos y se le son adicionados productos adicionales como grasas o
caseína.
- - 21
Yogurt: Se obtiene por medio de la fermentación de la leche y de diferentes
especies de bacterias.
“La población de ganado bovino en Colombia superó los 25 millones de cabezas
para la producción de la leche” 8. “La producción de leche para el año 2003 según
el Ministerio de Agricultura fue de 6.500 millones de litros, con un 88% para la
industria láctea y el restante para novillos con doble propósito (carne y leche)” 9.
“La producción de lácteos ascendió a 3,1 billones de pesos en Colombia, de los
cuales 1,09 billones de pesos fueron generación de valor agregado” 10.
El principal productor mundial de leche fresca es Estados Unidos, y Colombia
ocupa el puesto 26 en las exportaciones realizadas hacia otros países. Este bajo
nivel se debe al carácter perecedero de la leche y los altos costos de transporte, lo
que favorece la comercialización a nivel interno para suplir la demanda de los
consumidores y productores de derivados nacionales,
8 Ibidem. Pág. 3 9 www.agrocadenas.gov.co/lacteos/Documentos/caracterización-lacteos.pdf. Pág. 4 10 LÒPEZ, Mauricio, “Productos lácteos: planes de acción para el mejoramiento ambiental” DAMA.
- - 22
Colombia se caracteriza por tener una débil política de incentivos y subsidios para
el sector. Sin embargo, los productores de leche de los países de la “OCDE” han
subsidiado la industria; y a la vez, son los principales exportadores de leche en
polvo. Dicha situación, parece agravarse al verificar otros indicadores de la
industria como el Indicador de Subsidio al Productor, el cual es bastante bajo para
Colombia (14%)11, mientras que para los países industrializados es del 42%. “El
Coeficiente de Asistencia Técnica al Productor ha ayudado a los países de la
OCDE a tener utilidades de cerca del 65%, mientras los productores colombianos
obtienen ganancias entre el 6% y el 16%”12.
El nivel de especialización de Colombia con relación a la leche en polvo y queso,
producto de la leche entera de vaca, es bastante bajo, aunque las exportaciones
han aumentado principalmente hacia Venezuela.
Los orígenes de la cadena lechera en Colombia tienen sus inicios en el siglo XV
cuando los españoles llegaron y a partir del siglo XIX cuando llegan las razas de
Europa, Nueva Zelanda y de América del Norte, con producción de leche como
Holstein o Ayshire. En un principio, las reses y la producción estaban ubicadas en
los lugares en los cuales el consumo era mayor, principalmente en clima frío en
11 www.agrocadenas.gov.co/lacteos/Documentos/caracterización-lacteos.pdf. Pág. 7 11 CARVAJALINO JÁCOME, Luis José. “Cómo mejorar su explotación lechera”. Revista Nacional de Agricultura. Bogotá. Vol 48. Nº 599, Marzo de 1955. Págs 35 - 36.
- - 23
donde los animales se adaptaban mejor. Sin embargo, “el 95% del hato ganadero
en Colombia presenta algún contenido de cebú, con una buena adaptación en
clima templado o cálido, y con altos rendimientos de carne y leche” 13.
“La producción nacional de leche ha crecido en los últimos años a un ritmo de
3,5% promedio por año, y por otro lado el crecimiento vegetativo de la población
colombiana en el mismo lapso de tiempo ha crecido al 2% anual”14. Dicho
comportamiento tiene explicación gracias a las innovaciones en los sistemas de
alimentación y manejo del ganado, mejoramiento genético de los hatos, y a la
compra de especies altamente reproductivas.
“La producción lechera en Colombia se ha concentrado en las siguientes regiones:
región Pacífica, región Occidental, región Central y la región Atlántica.
Actualmente, la más importante es la región Atlántica donde predomina el
minifundio, con pequeñas unidades productivas” 15.
La cadena láctea se compone de varios sub-eslabones, debido a la gran variedad
de derivados, como leche pasteurizada, cremas, mantequillas, queso, leche en
13 www.agrocadenas.gov.co/lacteos/Documentos/caracterización-lacteos.pdf. Pág. 17 14 Ibid Pág. 19 15 Ibid Pág. 19
- - 24
polvo, leches ácidas y leches azucaradas, cuyo fin es el consumo final o la
elaboración de otros bienes finales.
“En relación con los establecimientos industriales, en el año de 1992 había 112
unidades productivas, y finalizar la década de los noventa había cerca de 120
unidades productivas. La mayoría de empresas se dedicaban a la pasteurización,
homogenización y embotellado de leche líquida. El número de instalaciones
productivas y el empleo de los eslabones industriales se incrementaron de manera
significativa, con un crecimiento de 2,9% a principios de siglo a 4,1% para finales
de siglo; dentro del valor de la producción industrial. Dicho crecimiento se puede
ver reflejado en el desarrollo de nuevos productos, con diversidad de marcas y
muchas formas de presentación, con ganancias que reflejan la competitividad de
la industria” 16.
16 Ibid. Pág. 22
- - 25
5.3. MARCO LEGAL
5.3.1. Normas ISO
La Organización Internacional de Normalización (ISO), es un conjunto de institutos
que rigen los estándares de 157 países. Cuenta con un miembro por país que lo
conforma y con una secretaría central en Ginebra, Suiza, que coordina el sistema.
Por estar conformado por personas de diferentes nacionalidades, la ISO actúa
como organización mediadora en negociaciones alrededor del mundo, para lograr
un consenso en los requisitos, ayudando a satisfacer las necesidades de los
negociadores, así como de los consumidores y usuarios.
5.3.1.1. ISO 9000 E ISO 14000
En 1990, la ISO empezó a evaluar “la necesidad de elaborar normas internacionales
cuyo fin era proteger el medio ambiente para garantizar el futuro ya no de la empresa,
como lo pretende la familia 9000, sino de la humanidad preservando la atmósfera, la
tierra, el agua elementos vitales para la vida humana”17, por lo que se fijaron como
17 CLEMENTS RICHARD B. ENCICLOPEDIA DE LA CALIDAD TOTAL Guia completa de las normas iso 1400 Editorial prentice Hall Englewood Cliffs 1996
- - 26
principal objetivo, el servir de soporte a la prevención y protección de la
contaminación ambiental.
En los últimos años, los propietarios y administradores de empresas de todos los
sectores, han incrementado su interés por lograr un desempeño ambiental sano,
causando un menor impacto ambiental en sus procesos de producción y creando
productos mas amigables con el medio ambiente.
Los estándares de la ISO 9000 y de la ISO 14000 son aplicados por más
de 887,770 organizaciones en 161 países. La ISO 9000 se ha convertido en el
punto de referencia a nivel internacional para los requisitos de la gerencia de la
calidad, y la ISO 14000 se convirtió en la herramienta fundamental para que las
organizaciones resuelvan sus desafíos ambientales.
“La ISO 9000 puede aplicarse a los sistemas de calidad de todas las organizaciones
comerciales, y también de algunas no comerciales, esto significa que no solamente
resulta pertinente para los fabricantes; también lo es para los proveedores.”18
18 VOEHL FRANK . mETER JACKSON, ASTHON DAVID ISO 9000 Guia de instrumentacion para pequeñas y medianas empresas Editorial Mc Graw Hill1- Mexico 1997
- - 27
La ISO 14001 esta orientada hacia la “gerencia ambiental” ayudando a las
empresas a reducir al mínimo los efectos negativos sobre el ambiente causado por
sus actividades, y a alcanzar la mejora continua del funcionamiento ambiental.
La mayoría de los estándares de ISO se refieren específicamente a un producto, a
un material, o a un proceso particular. Sin embargo, las normas tratadas en la ISO
9000 y en la ISO 14000 son reconocidos mundialmente como “estándares
genéricos del sistema de gerencia”.
Esto se debe a que los mismos estándares pueden ser aplicados a cualquier
organización, grande o pequeña, sin discriminar el tipo de producto o servicio, su
sector de actividad, ni el tipo de empresa.
Dentro de los factores a considerar dentro de esta norma se encuentran:
- Emisiones al aire
- Vertimientos
- Descargas de agua
- Manejo de residuos
- Contaminación del suelo
- - 28
- Impacto sobre las comunidades
- Uso de materias primas y recursos naturales
- Otros asuntos ambientales locales
5.3.1.2 Principios Generales de la Auditoria Medio Ambiental
“Esta norma reconoce la necesidad universal de guías para la realización de auditorias
medioambientales, por lo tanto proporciona los principios generales”19
5.3.1.3 Requisitos para la Implantación y actualización de la Norma ISO
14001
• Auto-evaluación Inicial de Gestión Ambiental: Auto-evaluación de la
capacidad de gestión, fortalezas y oportunidades. Lo cual permitirá saber
en la posición en que se encuentra la empresa para desarrollar un Sistema
de Gestión Ambiental (SGA) o verificar el grado de avance si ya se
19 CLEMENTS RICHARD B. ENCICLOPEDIA DE LA CALIDAD TOTAL Guia completa de las normas iso 1400 Editorial prentice Hall Englewood Cliffs 1996 pag 187 capitulo 8
- - 29
encuentra en desarrollo.
• Compromiso y Política: Definición de Política Ambiental y asegurar el
compromiso con el SGA. En este punto están contenidos todas las
características del sistema de gestión ambiental.
• Revisión Ambiental Inicial: esta revisión es el punto de referencia, ya que
otorga información sobre emisiones, desechos, problemas ambientales
potenciales, asuntos de salud, sistemas de gestión existentes, leyes y
regulaciones relevantes. Sus resultados servirán de base para el desarrollo
o la evaluación de la política ambiental de la empresa. Esta revisión
comprende las siguientes etapas: planificación, selección del equipo,
preparación, la realización de la revisión, es decir, documentación sobre la
administración, inspección del lugar y entrevistas; y finalmente, la
información de los resultados.
• Alcance: esto incluye la identificación de requerimientos legales, de
aspectos ambientales, impactos y riesgos significativos; la evaluación del
comportamiento relacionado con criterios internos, normas externas,
regulaciones, códigos de práctica y conjunto de principios; la existencia de
- - 30
prácticas y procedimientos relacionados con adquisiciones y la
contratación; el aprovechamiento a partir de las investigaciones de casos
de incumplimientos anteriores, las oportunidades para la ventaja
competitiva; la identificación de puntos de vistas de partes interesadas; y
funciones o actividades de otros sistemas u organizaciones que pueden
permitir o impedir su comportamiento ambiental.
Como metodología se pueden utilizar listas de chequeo, cuestionarios,
entrevistas, inspección y medición directa y revisión de informes.
5.3.1.4 Etapas de la política Ambiental
La política ambiental se desarrolla teniendo en cuenta los hallazgos de la revisión
inicial, los valores y las exigencias de la empresa, su relación con el personal y
con instituciones externas e información relevante y adicional. Las etapas son:
• · Desarrollo de la política
• · Dar a conocer la política.
• · Implementar la política.
- - 31
• · Revisión y mejoramiento de la política.
Para el desarrollo e implementación de la política Ambiental, es importante que la
empresa tenga en cuenta los siguientes aspectos:
• Misión, visión, valores y convicciones centrales de la organización.
• Requisitos de información entre partes interesadas.
• Mejoramiento continuo.
• Prevención de la contaminación.
• Principios rectores.
• Integración de sistemas de gestión.
• Condiciones específicas locales.
• Cumplimiento de legislación.
La organización deberá formular un plan para cumplir su política ambiental. Para
ello se requiere de:
• Identificación y registro de los aspectos ambientales y evaluación de los
- - 32
impactos ambientales: Se entenderá por aspecto ambiental, cualquier
elemento de las actividades, productos y servicios de una organización que
puedan interactuar con el medio ambiente. Por otro lado, impacto ambiental
es cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o benéfico, total
o parcialmente resultante de las actividades, productos o servicios de una
organización.
• Requisitos legales y otros requisitos: la organización debe establecer un
listado de todas las leyes y reglamentos pertinentes, los cuales deben
contar con la debida difusión dentro de la empresa.
• Criterio de comportamiento interno: cuando las normas externas no existan
o no satisfagan a la organización, ésta deberá desarrollar criterios de
comportamiento interno que ayuden al establecimiento de objetivos y
metas.
• Establecer objetivos y metas ambientales: Estos objetivos son las metas
globales para el comportamiento ambiental identificadas en la política
ambiental. Las metas deben ser específicas y medibles.
- - 33
• Desarrollo de un programa de gestión ambiental: Se debe establecer un
programa dirigido a la totalidad de los objetivos ambientales. Además, para
lograr una mayor efectividad la planificación de la gestión ambiental debiera
integrarse al plan estratégico organizacional, es decir, un programa
contiene una estructura administrativa, responsabilidades, organización y
autoridad; procesos de controles ambientales del negocio; recursos
(personas y sus habilidades, recursos financieros, herramientas); y
procesos para establecer objetivos y metas para alcanzar políticas
ambientales; procedimientos y controles operativos; capacitación; sistema
de medición y auditoria; revisión administrativa y panorama general.
Por otra parte, la organización debe desarrollar capacidades y apoyar los
mecanismos para lograr la política, objetivos y metas ambientales, para ello, es
necesario enfocar al personal, sus sistemas, su estrategia, sus recursos y su
estructura.
Por lo anterior, se debe insertar la gestión ambiental en la estructura
organizacional, y además, dicha gestión debe someterse a la jerarquía que la
estructura de la organización establece. En consecuencia, es fundamental contar
con un programa de capacitación dirigido a todos los niveles de la empresa.
- - 34
Para asegurarse que la empresa cuenta con las capacidades necesarias para
desarrollar la política ambiental es necesario cumplir con los siguientes requisitos:
• Se debe disponer de recursos humanos, físicos y financieros que permitan
la implementación.
• Se debe incorporar los elementos del sistema de gestión ambiental en los
elementos del sistema de gestión existente.
• Debe asignarse responsabilidades por la efectividad global del sistema de
gestión ambiental a una o varias personas de alto rango.
• La alta gerencia debe motivar y crear conciencia en los empleados.
• Se debe impartir educación ambiental permanentemente e incorporar
criterios ambientales en la selección de personal. Además, el personal debe
conocer los requisitos reglamentarios, normas internas, políticas y objetivos
de la organización.
• se debe establecer procesos para informar interna y externamente las
actividades ambientales, así como los resultados de las auditorías y
revisiones deben comunicarse a los responsables del área.
• Debe documentarse apropiadamente los procesos y procedimientos
operacionales actualizándose cuando sea necesario.
• Se deben establecer y mantener procedimientos y controles operacionales.
- - 35
• Debe establecerse planes y procedimientos de emergencias ambientales
para asegurar la existencia de una respuesta adecuada ante incidentes
inesperados o accidentes (emergencias ambientales se refieren a
descargas accidentales de contaminantes).
Una organización debe medir, monitorear y evaluar su comportamiento ambiental,
puesto que así, se asegura que la organización actúa en conformidad con el
programa de gestión ambiental. Por lo tanto:
• Se debe medir y monitorear el comportamiento ambiental para compararlo
con los objetivos y metas ambientales.
• Una vez documentado los resultados del punto anterior, se deben identificar
las acciones correctivas y preventivas que correspondan y será la gerencia
quien deba asegurar la implementación de estas acciones.
• Se debe contar con un sistema de información y documentación apropiado,
es decir, deben crearse registros del que cubran: requisitos legales,
permisos, aspectos ambientales e impactos, actividades de capacitación,
actividades de inspección, calibración y manutención, datos de monitoreo,
- - 36
detalles de reclamos y seguimiento, identificación del producto:
composición y datos de la propiedad, información sobre proveedores y
contratistas, y por último, auditorias y revisiones de la gerencia.
• Se deben efectuar auditorias periódicas del desempeño ambiental de la
empresa, con el objeto de determinar como esta funcionando el sistema de
gestión ambiental y si se requieren modificaciones. Las auditorias pueden
ser efectuadas por personal interno o externo, quienes deben elaborar un
informe de auditoria del sistema de gestión ambiental.
5.3.1.5 Auditoria al Sistema de Gestión Ambiental (SGA)
Para efectuar estas auditorias se debe realizar algunos procedimientos y aplicar
criterios que permitirán visualizar con más profundidad la Auditoria al sistema de
gestión ambiental:
• Criterios de una Auditoria del sistema de gestión ambiental: Al ejecutarse
una auditoria deben tenerse presente las siguientes preguntas :
- - 37
· Está completo el sistema de gestión ambiental?
· Se trata de un sistema de gestión ambiental adecuado a las actividades
involucradas?
· Se ha implementado bien el sistema de gestión ambiental ?
· Es adecuado para cumplir con las políticas y los objetivos ambientales de
al organización?.
• Procedimiento de Auditoria:
- Preparación de auditoria: definición del alcance de los objetivos y recursos
de la auditoria, revisión preliminar de documentos, plan de auditoria,
asignación de equipo de auditoria y documentos de trabajo.
- Ejecución de auditoria: reunión inicial, recolección de datos y pruebas,
hallazgos de la auditoria y reunión de clausura.
- Informe de auditoria: preparación del informe, presentación informe,
distribución del informe y retención de documentos.
- Aplicación de acciones, seguimiento.
Junto a la Política Ambiental, es muy importante realizar auditorias, ya que, al
revisar y mejorar continuamente (el SGA) ayuda a mantenerlo y garantizar el
- - 38
cumplimiento de las normas. Para esto, es importante desarrollar tres etapas:
Revisión, Mejoramiento y Comunicación.
• La revisión del (SGA) permite evaluar el funcionamiento del (SGA) y
visualizar si en el futuro seguirá siendo satisfactorio y se adecuará a los
cambios internos y/o externos. Por tanto, la revisión debe incluir :
- Revisión de objetivos y metas ambientales y comportamiento ambiental.
- Resultados de la auditoria del (SGA).
- Evaluación de efectividad.
• El Mejoramiento continuo es aquel proceso que evalúa continuamente el
comportamiento ambiental, por medio de sus políticas, objetivos y metas
ambientales. Por lo tanto debe :
- Identificar áreas de oportunidades para el mejoramiento del (SGA)
conducentes a mejorar el comportamiento ambiental.
- Determinar la causa o las causas que originan las no conformidades o
deficiencias.
- Desarrollar e implementar planes de acciones correctivas para tratar
causas que originan problemas.
- - 39
- Verificar la efectividad de las acciones correctivas y preventivas.
- Documentar cualquier cambio en los procedimientos como resultado del
mejoramiento del proceso.
- Hacer comparaciones con objetivos y metas.
• La Comunicación externa adquiere relevancia, pues es conveniente
informar a las partes interesadas los logros ambientales obtenidos. De esta
forma se demuestra el compromiso con el medio ambiente, lo que genera
confianza en los accionistas, en los bancos, los vecinos, el gobierno, las
organizaciones ambientalistas y los consumidores. Este informe debe incluir
la descripción de las actividades en las instalaciones, tales como procesos,
productos, desechos, etc.
5.4. MARCO AMBIENTAL
5.4.1. Definición Impacto Ambiental
“Se denomina impacto ambiental a las consecuencias o alteraciones provocadas
por cualquier acción que modifique las condiciones de subsistencia o de
- - 40
sustentabilidad de un ecosistema, parte de él o de los individuos que lo
componen”20. La alteración no siempre es negativa. Puede ser favorable o
desfavorable para el medio.
El término impacto ambiental se utiliza en dos campos diferenciados, aunque
relacionados entre sí: el ámbito científico-técnico y el jurídico-administrativo. El
primero ha dado lugar al desarrollo de metodologías para la identificación y la
valoración de los impactos ambientales, incluidas en el proceso que se conoce
como Evaluación de Impacto Ambiental (EIA)21. Para lograrlo se requiere un
Estudio de Impacto Ambiental que es el documento que elaboran los técnicos
identificando los impactos, la posibilidad de corregirlos, los efectos que producirán,
etc.
Dicho estudio debe ser lo más objetivo posible, sin interpretaciones ni
valoraciones, sino recogiendo datos. Es un estudio compuesto por diferentes
disciplinas por lo que tiene que fijarse en como afectará al clima, suelo, agua;
conocer la naturaleza que se va a ver afectada: ecosistemas; los valores culturales
o históricos, etc.; analizar la legislación que rige al proyecto; ver como afectará a
las actividades humanas: agricultura, empleo, calidad de vida, etc.
20 www.estructuplanonline.com/gestionambiental.htm 21 EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL: Es el análisis de las consecuencias predecibles a la acción.
- - 41
Adicionalmente ha producido toda una serie de normas y leyes que obligan a la
declaración de “impacto ambiental”22. Estas son realizadas por los organismos o
autoridades medioambientales a las que corresponde el tema después de analizar
el Estudio de Impacto Ambiental y las alegaciones, objeciones o comentarios que
el público en general o las instituciones consultadas hayan hecho.
La base para la definición de impacto ambiental es el estudio técnico, pero ese
estudio debe estar disponible durante un tiempo de consulta pública para que toda
persona o institución interesada lo conozca y presente al organismo
correspondiente sus objeciones o comentarios, si lo desea.
Después, con todo este material decide la conveniencia o no de hacer la actividad
estudiada y determina las condiciones y medidas que se deben tomar para
proteger adecuadamente el ambiente y los recursos naturales y ofrecen la
oportunidad de que un determinado proyecto pueda ser modificado o rechazado
debido a sus consecuencias ambientales. Este rechazo o modificación se produce
a lo largo del procedimiento administrativo de la evaluación de impacto. Gracias a
las evaluaciones de impacto, se estudian y determinan algunas de las 22 DECLARACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL: Es la comunicación previa, que las leyes ambientales exigen bajo ciertos
supuestos, de las consecuencias ambientales predichas por la evaluación.
- - 42
consecuencias ambientales, esto es, los impactos que ocasiona una determinada
acción, permitiendo evitarlas, atenuarlas o compensarlas.
“En los impactos ambientales se hace necesario tener en cuenta los siguientes
puntos”23:
5.4.2. Características de los Impactos Ambientales
• Clasificación del impacto ambiental según su efecto: “Los impactos se
clasifican según su efecto en positivos y negativos” 24.
- IMPACTOS POSITIVOS: Son aquellos que sirven para mejorar el medio
ambiente, tanto en las condiciones de sustentabilidad y/o subsistencia de
un ecosistema o de sus componentes. Algunos ejemplos de impactos
positivos:
- Mejoramiento de la calidad de vida por la instalación de un
proyecto relacionado con servicios a la comunidad (Un polideportivo, un
hospital, una escuela)
- Mejoramiento de las comunicaciones por la instalación de una autopista
- Mejoramiento de la calidad de aire a causa de procesos de reforestación. 23 http://es.wikipedia.org/wiki/Impacto_ambiental
24 http://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos#Agua
- - 43
- Mejoramiento de la calidad del agua por el saneamiento de cursos hídricos
contaminados
- IMPACTOS NEGATIVOS: Son aquellos que degradan el ecosistema, lo
que implica un empeoramiento de las condiciones de sustentabilidad y/o
subsistencia de un ecosistema o de sus componentes. Algunos ejemplos de
impactos negativos:
- Empeoramiento de la calidad de la atmósfera por la emisión de
contaminantes de chimeneas de establecimientos industriales.
- Empeoramiento de la calidad del suelo por la sobreexplotación agrícola.
- Empeoramiento de las condiciones de vida de especies acuáticas por
derrames de petróleo.
• Clasificación del impacto ambiental según su intensidad: según la
destrucción del ambiente sea total, alta, media o baja.
• Clasificación del impacto ambiental según su extensión: según el grado de
incidencia el cual afecte un lugar, si es muy concreto se llama puntual, o a
una zona algo mayor se denomina parcial, o si es a una gran parte del
medio se le conoce como impacto extremo o a todo impacto total. Hay
impactos de ubicación crítica: como puede ser un vertido en un río poco
- - 44
antes de una toma de agua para consumo humano: será un impacto
puntual, pero en un lugar crítico.
• Clasificación del impacto ambiental según el momento: es el tiempo en que
se manifiesta se distingue como impacto latente. Otros impactos son
inmediatos o a corto plazo y algunos son críticos como puede ser ruido por
la noche, cerca de una clínica.
• Clasificación del impacto ambiental según la persistencia: se dice que es
fugaz si dura menos de 1 año; si dura de 1 a 3 años es temporal y pertinaz
si dura de 4 a diez años. Si es para siempre sería permanente.
• Clasificación del impacto ambiental según su recuperación: según sea el
grado de complejidad para lograr rescatar, ya sea irrecuperable, reversible,
mitígable, recuperable, etc.
• Clasificación del impacto ambiental según la suma de efectos: a veces la
alteración final causada por un conjunto de impactos es mayor que la suma
de todos los individuales y se denomina efecto sinérgico.
- - 45
• Clasificación del impacto ambiental según su periodicidad: se diferencia si
el impacto es continuo como una cantera, por ejemplo; o discontinuo como
una industria que, de vez en cuando, desprende sustancias contaminantes
o periódico o irregular como los incendios forestales.
• Clasificación del impacto ambiental según sus acciones ante la comunidad:
cada vez más las empresas toman conciencia de la importancia del
mantenimiento de una buena relación con la comunidad. Es así que, por
cuestiones de marketing que por añadidura conllevan a una mejora de la
calidad de vida de la población y, por consiguiente un impacto ambiental
positivo, las empresas desarrollan actividades que refuerzan su inserción
en la comunidad. Algunas de estas iniciativas pueden ser las donaciones, el
apadrinamiento de espacios verdes ocupándose de su mantenimiento o el
establecimiento de un régimen de visitas a la empresa por vecinos o
estudiantes.
- - 46
5.4.3. Manual de Gestión Ambiental
Es importante para una empresa contar con una política de gestión ambiental
adecuada que le permita una minimización de sus impactos negativos y una
potenciación de sus impactos positivos.
Una correcta gestión ambiental puede transformarse en una herramienta de
marketing poderosa que permite un beneficio económico a la vez que se mejoran
las relaciones con la comunidad.
La gestión ambiental debe ser auditada y revisada periódicamente en función de
las cambiantes realidades de las empresas por las estructuras internas de
gerenciamiento ambiental.
Un Manual de Gestión Ambiental es un documento que argumenta los siguientes
temas:
- La Política Ambiental
- El organigrama de la estructura medioambiental
- Las funciones específicas
- - 47
- Los procedimientos asociados
- Los mecanismos de control de cumplimiento.
- Los mecanismos de revisión
5.4.3.1. Plan de Monitoreo Ambiental.
“Una vez determinados cuales son los posibles impactos al medio ambiente y sus
medidas mitigadoras, debe establecerse un mecanismo de control de la no-
producción de los impactos y/o de la efectividad de las medidas mitigadoras” 25.
Esto se establece mediante un plan de monitoreo en el cual figuran los
contaminantes a controlar, el tipo de estudios a realizar y la frecuencia de
realización.
En el momento de la realización de la Auditoria Ambiental de funcionamiento, se
analizan los resultados del plan y se revisan, de ser necesarias, tanto las
frecuencias como los tipos de análisis a realizar.
25 Catalina Vega, directora, Ejecutiva de Asoleche .“ Leche: se agudiza polémica por el control”. EL COLOMBIANO 2006.
- - 48
5.4.3.2. Mejoramiento Continuo.
Todo esto debe llevar a la certificación ISO y al Mejoramiento Continuo que es el
proceso que evalúa continuamente el comportamiento ambiental, “por medio de
sus políticas, objetivos y metas ambientales” 26. Por lo tanto debe:
• Identificar áreas de oportunidades para el mejoramiento de la evaluación de
impacto ambiental conducentes a mejorar el comportamiento ambiental.
• Determinar la causa o las causas que originan las no conformidades o
deficiencias.
• Desarrollar e implementar planes de acciones correctivas para tratar causas
que originan problemas.
• Verificar la efectividad de las acciones correctivas y preventivas.
• Documentar cualquier cambio en los procedimientos como resultado del
mejoramiento del proceso.
• Hacer comparaciones con objetivos y metas.
26 José Félix Lafaurie Rivera, presidente de Fedegan. “ Leche: se agudiza polémica por el control”. EL COLOMBIANO 2006.
- - 49
Dentro de este proceso es fundamental la comunicación externa para informar a
las partes interesadas los logros ambientales obtenidos. De esta forma se
demuestra el compromiso con el medio ambiente, lo cual, genera confianza en los
accionistas, en los bancos, los vecinos, el gobierno, las organizaciones
ambientalistas y los consumidores.
5.4.4. Gestión de residuos
Un proceso de gestión de residuos debe estar orientado a minimizar toda clase de
estos mismos; efectuando un proceso de reciclaje, el cual consiste en la
reutilización del residuo en el mismo proceso que lo ha producido, ya sea
directamente o mediante un tratamiento previo. Si el residuo no se puede tratar, se
deben disponer los residuos en lugares aptos y seguros para su almacenamiento.
5.4.4.1. Minimización de residuos
“Hay varias formas de minimizar un residuo”27:
• RECUPERACIÓN: Se basa en la utilización del residuo generado en otro
27 www.estructuplanonline.com/gestionderesiduos.htm.
- - 50
proceso distinto del que lo ha producido, este se podrá introducir en el
nuevo proceso directamente o mediante algún tratamiento previo
• REDUCCIÓN EN ORIGEN. Consiste en disminuir o eliminar la generación
de residuos por medio de la modificación de procesos de producción y
gestión de inventario de estos residuos.
• REDUCCIÓN DE VOLUMEN. Consiste en ciertas técnicas que permiten la
separación de unos residuos de otros. Esta se puede lograr por:
- Segregación: separación de los distintos flujos de residuos
generalmente en su origen.
- Concentración: reducción del volumen mediante un tratamiento físico.
5.4.5. Tipos de residuos
Los residuos generados por una industria pueden ser de 3 tipos:
• Residuos Sólidos: son los residuos fermentables (materia orgánica) o
combustibles (papel, cartón, plástico, madera, gomas, cueros, trapos, etc.).
También pueden ser residuos Inertes aquellos que no presentan ningún
riesgo para el medio ambiente (cascarilla, chatarra, barros inertes, cenizas,
- - 51
polvos, arena, recortes de chapa, escorias y toda otra sustancia que no
necesite ningún tratamiento previo a su disposición).
• Residuos Tóxicos y Peligrosos: “son residuos que tienen en su composición
determinadas sustancias o materiales constituyentes en una concentración
tal que, en función de la cantidad y forma de presentación del residuo, le
pueden dar a estas características de peligrosos”28.
Las distintas normas, siguen un procedimiento común para establecer la
peligrosidad de un residuo:
• Que contenga alguna o varias de las sustancias consideradas como tóxicas
o peligrosas según la lista.
• Que al ser sometidos a distintos Test de toxicidad o peligrosidad se
compruebe que no los supera, en donde se presenta la característica de
peligrosidad correspondiente.
28 www.estructuplanonline.com/gestionderesiduos.htm.
- - 52
6. MARCO DE REFERENCIA
6.1. HISTORICO
Hace 38 años se dio inicio a la Pasteurizadora Las Acacias, sin embargo, debido a
un convenio realizado con una importante multinacional colombiana se hace
necesario realizar tratamientos y adquirir la certificación ISO 14001.
6.2 VISIÓN
Ser empresa líder del mercado en las zonas alrededor de la pasteurizadora:
Ser preferida por los consumidores y clientes de la región.
Tener excelentes estándares de Calidad
- - 53
Contar con el equipo humano más motivado
Cree valor económico a sus asociados y bienestar a la comunidad
6.3 MISIÓN
La Pasteurizadora tiene como propósito ofrecer al consumidor productos lácteos
de excelente calidad en condiciones óptimas, contribuyendo así a la nutrición y
salud de la población. Para esto es necesario desarrollar, dentro de las normas de
calidad y eficiencia, actividades tales como recolección, procesamiento y
transformación de la leche, así como una distribución adecuada de productos
finales.
- - 54
7. ESTADO ACTUAL DEL PROCESO PRODUCTIVO
Para el desarrollo de la presente investigación, se realizaron varias visitas a la
planta de producción de la Pasteurizadota Las Acacias, con el fin de conocer e
identificar cada parte del proceso y las fortalezas y debilidades que éste presenta.
7.1. PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Recolección de la leche cruda: La leche es recolectada en diferentes fincas
lecheras de la sabana en camiones que son contratados directamente por la
pasteurizadora; éstos proveen de 40 a 50 cantinas de 40 litros de leche
diariamente.
• Recibo de leche cruda: a la plataforma de recibo de leche cruda de la
pasteurizadora llegan los proveedores en camiones de estacas y carro
tanques. A cada una de las cantinas se les realiza la medición del
contenido y la prueba acida; ésta última se ejecuta tanto a las cantinas
- - 55
como al carro tanque. En caso de que alguna de las muestras salga
positiva, la cantina o el carro tanque será rechazado y devuelto a su
proveedor. La leche apta es depositada en tanques y las cantinas son
lavadas y devueltas a los propietarios de los camiones.
• Estandarización de la leche: La leche es sometida al proceso de
centrifugación en donde se eliminan residuos sólidos. Posteriormente se
estandariza, proceso en el cual se reduce el porcentaje de grasa, la cual es
vendida a clientes externos para la fabricación de crema de leche y otros
derivados.
• Pasteurización y Homogenización: La leche estandarizada se envía al
tanque de frío donde se toma una muestra para obtener el visto bueno para
pasteurizar, en caso de no obtener la aprobación es devuelta para disminuir
el porcentaje de grasa y sea apta. Durante el proceso de pasteurización y
homogenización la leche es enfriada a una temperatura de 2 a 3 grados
centígrados y posteriormente se calienta hasta máximo 78 grados ya que
después de esta temperatura la leche pierde sus nutrientes. El calor
necesario para este proceso se obtiene a través de vapor y el frío con
compresores de amoniaco. Al pasar por la homogenizadora, se retira la
nata mediante un proceso realizado por pistones.
- - 56
7.2. EMPAQUE Y DISTRIBUCIÓN
• Empaque: 60 mil litros de leche son empacados diariamente en la
pasteurizadora. La leche que durante el proceso pierde su pureza por
contacto con agentes contaminantes, por exceso de contenido en la bolsa o
empaques defectuosos, se depositan en cantinas para desechos y son
vendidas a fincas porcinas. El plástico de dichas bolsas es quemado, al
igual que el que se desperdicia al realizar el cambio de rollo (dos metros).
• Distribución: La leche es vendida en presentación de 1 litro y 500 mililitros
de forma entera y semidescremada. De acuerdo a esta clasificación es
depositada en canastas que posteriormente son ubicadas en camiones de
estacas no refrigerados para su distribución.
7.3. PRUEBAS DE LABORATORIO
Las pruebas de laboratorio realizadas a la leche cruda y posteriormente a la leche
estandarizada son:
- - 57
• Pruebas de degustación, en donde se identifican sabores o colores
extraños.
• La prueba de reductasa, verificando la higiene en el proceso de producción.
• Pruebas de acidez, grasas, proteínas, alcoholes y alcahenos.
• Algunas pruebas adicionales son las del agua, el ambiente, frotis de
superficie y operario.
Durante el proceso de pasteurización se toman muestras periódicas de leche para
realizar las pruebas anteriormente mencionadas y las de peroxidasa y fosatasa,
con el fin de verificar si el proceso de pasterización fue realizado exitosamente.
Después del empacado se seleccionan bolsas aleatoriamente para ser analizadas
nuevamente con la totalidad de las pruebas mencionadas.
Cabe anotar que los residuos de la leche del laboratorio son vertidos al desagüe
que va a la quebrada.
- - 58
7.4. DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS
Dentro de los productos fabricados por la pasteurizadora se encuentra el yogurt,
el cual tiene marca propia y sus sabores son de fresa, mora y melocotón, dados
por medio de saborizantes. Son distribuidos en empaque de 6 bolsas de 200
mililitros. Con esta marca se producen también jugos de sabores variados que se
distribuyen en vaso.
La Pasteurizadora Las Acacias tiene un convenio con una importante empresa
multinacional Colombiana para la producción de yogurt.
Producen diariamente 6.000 litros de yogurt. Esta producción es llevada en
camiones refrigerados, propiedad de la multinacional, para ser re-empacados y
vendidos al cliente final.
Como requisitos de este importante negocio, la pasteurizadora debe cumplir con
todos las normas del ISO 14001, debido a que la multinacional cuenta con esta
certificación.
- - 59
Devoluciones de producto. Diariamente se reciben producto vencido de leche y
Yogurt, cuyo contenido es vendido a granjas porcinas y el plástico es quemado en
el incinerador ubicado en la planta. (Vea anexo plano de la planta).
7.5. PRODUCCIÓN DE FRÍO Y CALOR
• Producción de Frío: dentro del proceso de producción de frío se utiliza
amoniaco y agua, (proceso que se lleva acabo dentro de la planta). El agua
es ubicada en tanques donde permanece estancada, produce malos olores
y contaminación atmosférica.
• Producción de Calor: El calor es obtenido de la quema de carbón, traído de
Guatavita, en dos calderas ubicadas en la planta (ver Anexo) las cuales se
prenden todos los días de 6 AM a 10 PM.
7.6. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
La pasteurizadora tiene un tratamiento de aguas residuales resultado del proceso
productivo de la leche, yogurt y jugos. Para dicho tratamiento, se dispone de una
- - 60
trampa-grasa, un reactor, un sedimentador y un área dispuesta para los lechos de
secado.
• Trampa-grasas: El agua, al salir de la planta de producción, llega a una
trampa-grasa el cual tiene como función retener toda la grasa que contiene
el agua ya que la leche tiene una cantidad considerable de este
componente.
Debido a que las grasas tienen una densidad menor que la del agua, éstas
tienden a flotar separándose del recurso, y permitiendo su extracción para
que el agua proceda a continuar con su tratamiento.
Cabe resaltar que los operarios agregan agua no residual a la trampa-
grasas para disminuir la espuma con la que ésta llega.
Las grasas extraídas de la trampa-grasa son enterradas en un área cercana
a dicho dispositivo. Ya que las grasas contienen ácidos en su estructura
química, tienden a presentar un PH bajo o ácido que altera las
características del suelo, para mitigar este impacto, los operarios de la
pasteurizadora proceden a agregar cal o bases que pretenden aumentar el
pH de las grasas hasta ser neutro y evitar cualquier alteración.
• Reactor: Después de eliminar las grasas, el agua llega a dos reactores, los
- - 61
cuales contienen un aireador cada uno. Estos aireadores producen oxígeno
y movimiento en el agua con el fin de que toda la materia orgánica se
pueda oxidar o degradar para disminuir la contaminación del agua con la
que llega a estos dispositivos.
• Sedimentador: Ya degradada la materia orgánica, el agua pasa a un
sedimentador, cuya función es precipitar todas las partículas que se
encuentran suspendidas en el agua.
• Disposición final: El agua tratada y descontaminada en todo el proceso de
tratamiento es vertida a la quebrada.
• Lechos de Secado: Debido a que en el trampa-grasas, los reactores y el
sedimentador, se genera un lodo conformado por las partículas
suspendidas, las sedimentables, la materia orgánica y cualquier sólido
contenido en el agua; se tiene dispuesta un área para disponer estos lodos
los cuales se deshidratan debido a las condiciones atmosféricas y son
enterrados a muy poca profundidad.
- - 62
7.7 TRATAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Debido a que los productos son perecederos, diariamente se generan residuos
sólidos como cajas y plástico, los cuales son tratados directamente en la
pasteurizadora.
Un incinerador está destinado para este fin. Se encuentra ubicado en la parte
posterior de la planta, mostrando el interés de la empresa por el manejo
ambientalmente sostenible para este tipo de residuos que tienden a efectuar
impactos negativos sobre los recursos bióticos. El incinerador está hecho de metal
el cual se encuentra oxidado y en muy mal estado, incumpliendo las normas
ambientales.
Las cenizas generadas a partir de la combustión de los residuos sólidos, son
apiladas en una zona cerca al incinerador y posteriormente son enterradas para
disminuir el impacto al medio ambiente.
- - 63
7.8. POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA
El agua que se utiliza en el proceso de producción de leche, yogurt y jugos
proveniente de una quebrada, es tratada en la planta de potabilización, la cual es
mezclada con agua proveniente del acueducto del municipio. Para la
potabilización se utilizan los siguientes dispositivos.
• Torre de aireación: El agua llega a esta torre la cual está conformada por
cuatro bandejas que contienen carbón coque, cuya función es degradar la
materia orgánica contenida en el agua. El agua desciende en forma de
cascada.
• Floculador: La función de este dispositivo es que el agua pase por canales
con una velocidad considerable y que se sedimenten algunos sólidos.
• Su función principal es agregar un floculante, el cual une las partículas de
un tamaño mínimo para sedimentarlas, este procedimiento no es el
correcto.
- - 64
• Sedimentador: Posteriormente al floculador, los sólidos restantes se
sedimentan en este dispositivo, gracias a que el agua se estanca y la
velocidad disminuye. El agua tratada es transportada a la planta de
producción.
• Lago: La función de este lago es mantener el agua para luego ser utilizada
en el lavado de los camiones.
- - 65
7.9. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
Recibo y Almacenamiento de Materia Prima.
Caracterización de la Leche
Cruda (Laboratorio Especializado)
Homogenización Pasteurización (homogenizadora pasteurizador de
placas)
Acidificación (Cultivo Lácteo)
Leche ya homogenizada y pasteurizada
Conservación (Tanque)
Empaquetamiento y Embalaje
(Empaquetadora)
Control de calidad
Despacho (transporte)
Yogurt
•Leche Pasteurizada •Yogurt.
Limpieza de Algunos Equipos
(Lavadora de Cantinas Maquinaria)
- - 66
7.10. DIAGRAMA DE BLOQUES
Entradas
Etapas
Salidas •Materia Prima. •Insumos
Recibo y almacenamiento de
materia prima
•Materia Prima.
•Insumos. •Producción de residuos sólidos, cajas y plásticos
•Cantinas. •Maquinaria. •Cajetillas. Limpieza de algunos equipos
(Lavadora de cantinas)
•Leche Cruda Caracterización de la leche
cruda (Laboratorio especializado)
Homogenización (Homogenizadora)
•Leche Cruda. •Vapor. •Energía eléctrica.
Pasteurización (Pasteurizador de Placas)
Materia Prima para yogurt
Acidificación (Cultivo Lácteo)
Yogurt Leche ya homogenizada y
pasteurizada
Conservación (Tanque)
Leche optima para consumo humano
Empaquetamiento y embalaje (Cultivo Lácteo)
•Leche pasteurizada. •Yogurt
Leche ya homogenizada y pasteurizada
Control y calidad
Despacho (Transporte)
- - 67
8. EFECTOS Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS
Una vez analizado el proceso de producción de la pasteurizadora las Acacias
puede procederse a presentar los resultados de impacto ambiental derivados del
mismo. Para la presentación, se han agrupado estos según los efectos o
alteraciones que tienen lugar en ámbitos definidos, como sigue: (ver Cuadro #1).
PROCESO ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO AMBIENTAL
Limpieza de cantinas y
canastas Vertimiento de aguas
residuales contenido de
grasas y patógenos
Contaminación de agua
por el vertimiento con
grasas
Entrega de insumos y
materia prima
Producción de
residuos sólidos, cajas
y plásticos
Contaminación Visual.
Empaquetamiento y
embalaje
Incineración de
residuos sólidos como
plásticos.
Contaminación
Atmosférica y del suelo
Homogenización Vertimiento de agua a Desperdicio de agua.
- - 68
Pasteurización diferentes
temperaturas
Demanda Biológica de
Oxigeno.
Disminución de la Fauna.
Homogenización
Pasteurización
Temperaturas
elevadas
Islas de calor
Generación de vapor para
los diversos procesos por
medio de la caldera
Emisión de CO2 y CO Contaminación
Atmosférica produciendo
calentamiento global
Generación de vapor para
los diversos procesos por
medio de la caldera
Producción de cenizas
debido a la
combustión del carbón
Contaminación Visual.
Atmosférica
Caracterización de
Muestras por laboratorio
Disposición de
muestras ya
caracterizadas
Contaminación de agua,
por vertimiento de
muestras analizadas en el
laboratorio.
Pasteurización,
Homogenización,
Empaquetamiento,
embalaje y limpieza de
maquinas, cajetillas y
cantinas
Vertimiento de agua,
muestras de producto
y residuos sólidos en
el suelo.
Desperdicio de agua y
Contaminación hídrica y
visual.
- - 69
Tratamiento de aguas
residuales y putrefacción de
los residuos del producto
final
Afectación a la
comunidad
Malos olores.
Contaminación
Atmosférica
TABLA A : EFECTOS Y TRATAMIENTOS DE RESIDUOS
- - 70
9. CUMPLIMIENTO DE NORMAS
Ver Anexo C. Plan de ordenamiento territorial del municipio de la Calera
- - 71
10. APORTES
Durante el desarrollo de la presente investigación se pudo constatar cada parte del
proceso productivo de la Pasteurizadora Las Acacias, información que al ser
confrontada con la normatividad ambiental vigente, mostró gran cantidad de
falencias y aspectos muy importantes por mejorar, para disminuir el impacto
ambiental causado por la pasteurizadora.
Es por esto, que a continuación se describe cada una de dichas debilidades y se
realiza una propuesta para minimizar el impacto, en miras de dar estricto
cumplimiento a la norma e implementar un sistema de Gestión Ambiental dentro
de la empresa.
10.1 AHORRO DEL AGUA
En la mayoría de los procesos que conforman la producción de leche, yogurt y
jugos, se consume una gran cantidad de agua, la cual es desperdiciada por
operarios que desconocen el grave daño que se está produciendo, tanto para el
ambiente como para la parte económica de la empresa debido a que este recurso
acarrea costos muy altos.
- - 72
La leche contiene grasas y algunos patógenos (antes de pasteurizarla), que son
regados durante el proceso y mezclados con el agua que es desperdiciada, y se
vierte al alcantarillado que va a la quebrada sin ser tratada produciendo
contaminación del recurso.
Para esto, es necesario que la empresa contrate profesionales calificados en esta
área para realizar capacitaciones a todos los funcionarios que operan con el fin de
prevenir el desgaste y la mala manipulación de este recurso, evitando de esta
forma, la contaminación del medio ambiente.
10.2. LABORATORIO
Es importante caracterizar la leche durante todo el proceso para verificar la calidad
de la misma. Cuando se caracterizan las muestras de leche, en el laboratorio, se
producen residuos líquidos de la misma con contenido de químicos, esto se
convierte en un contaminante debido a que dichos residuos se disponen en el
alcantarillado. Esta práctica no se debe realizar por los problemas y
complicaciones que acarrea, es por esto, que se ve necesario almacenarlos en
botellas grandes de color ámbar con su respectivo rótulo que identifica la
sustancia, en un área delimitada que contenga un muro de contención de 20 cms
para evitar el esparcimiento de los líquidos en caso de accidente.
- - 73
Cuando las botellas lleguen a su límite se procede a enviarlas a un gestor externo
que los trate. Para este caso se recomienda enviarlas a Rellenos de Colombia
Ltda. ubicada en la zona industrial Vereda Balsillas (Mosquera), empresa
especializada en el tratamiento de este tipo de residuos.
10.3 ALMACENAMIENTO INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
Al momento de la entrega de los insumos y de la materia prima, la empresa tiene
destinada un área en la cual se disponen dichos elementos, sin embargo, la
distribución de los mismos no es la más apropiada debido a que se encuentran en
el piso y no en una estantería que armonice el lugar. De igual forma, los
funcionarios de la pasteurizadora, dejan los empaques de los insumos,
consistentes en cajas de cartón y plásticos, arrumados en diferentes espacios de
la planta. Se recomienda implementar dicha estantería para el correcto
almacenamiento de los insumos, así como una bolsa dentro de un contenedor
para almacenamiento temporal de los residuos sólidos.
10.4 INCINERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Como se mencionó anteriormente, los residuos sólidos generados a partir del
proceso productivo, son llevados a un incinerador para su disposición final. Cabe
- - 74
resaltar que este tratamiento es muy efectivo debido a que reduce el volumen de
los residuos considerablemente, sin embargo, genera una gran cantidad de
emisiones a la atmósfera alterando las características del recurso. El recurso aire
es muy susceptible a las actividades antropogénicas que generan emisiones de
gases y material particulado y algunas toxinas.
En cuanto a un incinerador, éste genera compuestos de nitrógeno, azufre, dióxido
de carbono, vapor de agua, material particulado, dioxinas y furanos, estos dos
últimos causan una gran preocupación debido a que son perjudiciales para la
salud, tanto para la salud como para el medio ambiente. Se producen por la
combustión de materiales que contengan cloro en su estructura química.
Un incinerador óptimo está compuesto por dos cámaras una de combustión y otra
de post-combustión, ambas hechas con cemento y láminas de aluminio resistentes
a altas temperaturas, así mismo, tiene un dispositivo que controla las emisiones
atmosféricas.
El incinerador que se encuentra en la pasteurizadora está hecho de metal, el cual
está muy oxidado y en mal estado, sin ningún tipo de control de emisiones ni
control en cuanto a su estructura, ya que el personal de la empresa puede estar
en contacto directo con los residuos mientras éstos están en combustión
generando un grado de peligrosidad, dando a entender que este dispositivo no
cumple con las especificaciones de un incinerador óptimo.
- - 75
Sin embargo, la instalación de uno de éstos dispositivos es extremadamente
costosa, por lo cual, se recomienda que los residuos sean dispuestos para ser
reciclados.
En Colombia, existen muchas empresas que prestan el servicio del reciclaje de
residuos autorizadas por la Corporación Autónoma Regional CAR, una de ella es
Reciclaje Excedentes e Incineradores Industriales – REII Ltda. ubicada en la
vereda Chusacá – Sector Autopista Sur vía Silvania de la zona industrial del Muña,
y otra empresa gestora es Protección Servicios Ambientales Rellenos de Colombia
S.A E.S.P, ubicada en la vereda Balsillas en el municipio de Mosquera.
10.5 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
Como se mencionó anteriormente, la pasteurizadora se preocupa por las aguas
residuales del proceso productivo. El tratamiento consta de un trampa-grasas, dos
reactores, un sedimentador y un área para la deshidratación de los lodos. El
sedimentador presenta un problema en cuanto a una parte de su infraestructura.
Al final del dispositivo se encuentra una tabla de madera poco ajustada a las
paredes del mismo el cual tiene como finalidad dejar sedimentar las partículas que
desean escapar junto con el agua que será vertida a la quebrada. La madera es
un elemento que es afectado por los microorganismos los cuales la degradan
- - 76
haciéndola perder estabilidad, por ello, se recomienda reemplazar dicha tabla por
una tabla de cemento que no sea susceptible a la degradación y putrefacción
generada por los microorganismos.
El tratamiento de aguas residuales siempre se ha caracterizado por emitir olores
ofensivos a la población aledaña. La pasteurizadora no está exenta de este caso,
su tratamiento emite malos olores incomodando a personas cercanas. Este efecto
se puede mitigar colocando una cerca viva de plantas que se conviertan en una
barrera que emita olores agradables y que pueda armonizar el componente
paisajístico del sitio.
Actualmente, las grasas retenidas en el trampa-grasas son enterradas junto con
cal, la cual basifica y elimina olores. Ésta práctica no es realizada adecuadamente
ya que el enterramiento no cuenta con una capa de impermeabilización que evita
la infiltración de los líquidos contenidos en las grasas contaminando el suelo y
generando una problemática de carácter ambiental debido a las aguas
subterráneas.
Es necesario disponer de un área de secado para realizar el tratamiento de las
grasas para, posteriormente, enviarlas a un relleno sanitario. Cuando se finalice el
secado, se procede a almacenarlas y entregarlas al camión recolector de residuos.
- - 77
10.6 POTABILIZACIÓN DEL AGUA DE LA QUEBRADA
Para el tratamiento de esta agua se requiere de una torre de aireación, un
floculador y un sedimentador. Para la torre de aireación, actualmente, se utiliza
carbón coque el cual degrada la materia orgánica del agua pero emite olores
ofensivos, además de que se satura en tan sólo dos meses. Los “Poll rings” son
anillos de material sintético que cumplen con la misma función del carbón, es
decir, oxidan la materia orgánica, y poseen dos ventajas importantes, no generan
malos olores y se saturan en 8 meses.
Para el funcionamiento del floculador, es de vital importancia, la dosificación de un
coagulante a la salida de la torre de aireación el cual desestabiliza las partículas
para luego ser precipitadas por la fuerza de la gravedad. En estos momentos
dicha dosificación no se está realizando, por ende, es importante que se realice un
ensayo de jarra para determinar la cantidad necesaria de coagulante con el fin
mejorar la calidad del agua. El sulfato de aluminio es el coagulante más utilizado y
el cual se recomienda para este procedimiento.
- - 78
10.7 EMISIONES DE GASES DE LA CALDERA
La energía necesaria para el proceso proviene de una caldera, la cual opera con
carbón como combustible. Debido a que la combustión de éste mineral genera una
cantidad considerable de emisiones de gases y partículas como CO2, vapor de
Agua, CO, y material partícula, los cuales contribuyen a la alteración negativa de
la atmósfera, se propone instalar un sistema de control que mitigue dichas
concentraciones.
La implementación de una caldera a base de gas natural sería una alternativa más
limpia, sin embargo, ésta generaría una mayor inversión debido a la infraestructura
que se requiere. Es por esto que se recomienda un ciclón que es un sedimentador
que precipita las partículas, tiene una buena eficiencia, son de costo bajo tanto de
instalación como de operación. Este dispositivo se instala antes de que la
chimenea emita las emisiones ejerciendo un control de las mismas.
- - 79
10.8 DIAGRAMA DE APORTES
Ahorro del Consumo de
Agua
Manejo ambientalmente sostenible de los residuos del laboratorio
Insumos y materias primas
Disposición de Residuos Sólidos
Tratamiento Aguas
Residuales
Tratamiento de Agua Potable
Control de Emisiones de
Gases
Capacitaciones a todos los empleados
Rellenos de Colombia Ltda.
(Empresa Gestora)
Almacenamiento en: - Botellas de color ámbar rotuladas - Área delimitada con muro de 20 cms
Almacenamiento en estantería - Disponer contenedores con bolsa para disponer empaques y embalajes de los insumos y las materias primas
Reciclaje
- Mejora de la infraestructura del sedimentador - Implementación de cerca viva para mitigar olores ofensivos - Disponer área de secado para las grasas
- Reciclaje Excedentes e Incineradores Industriales - Protección Servicios Ambientales Rellenos de Colombia S.A E.S.P.
(Empresas Gestoras)
- Sustitución de carbón coque por poll rings - Dosificación de coagulante en el floculador
Implementación de ciclón en la base de la chimenea
- - 80
11. INDICADORES DE GESTIÓN AMBIENTAL
La Pasteurizadora Las Acacias tiene un gran interés en el mejoramiento de la
calidad en la gestión ambiental que está realizando. Con base en los aportes
dados para cada uno de los agentes contaminantes dentro del proceso, es
necesario que la empresa cuantifique y controle cada característica del proceso
que causen impactos negativos al medio ambiente por medio de indicadores de
gestión. “Los indicadores ambientales tienen por objeto específico brindar la
información sobre el desempeño ambiental de la industria, lo cual le permite fijarse
metas para mejorar dichos indicadores e implementar estrategias de gestión.”29
Los indicadores de gestión medioambientales, son similares a lo demás
indicadores de gestión, estos deben tener un método para su elaboración (saber
qué se quiere medir, determinar la información necesaria). “Estos indicadores
pueden ser valores, unidades, índices, series estadísticas, etc.”30 Una vez
analizados, para que estos tengan significado se debe confrontar su resultado con
la norma ISO 14001 o con valores obtenidos en otro momento de tiempo por la
29 JOAQUÍN GUILLERMO MONTAÑO Guía de ahorro y uso eficiente de agua –ministerio del medio ambiente republica de
Colombia 2002-
30 JESÚS MAURICIO BELTRÁN Indicadores de Gestión Herramientas para lograr la competitividad -3R Editores 2004
.
- - 81
pasteurizadora que permitan, predecir, medir y comparar su evolución en el
espacio y en el tiempo, facilitando el proceso de control. Además, ayudarán a
señalar las prioridades hacia las que deben orientarse los esfuerzos de la
pasteurizadora.
11.1 PASOS PARA ESTABLECIMIENTO DE INDICADORES
La importancia que reflejan los indicadores esta limitada por la información que
estos arrojen y el proceso mismo de la obtención de los datos, se propone para la
pasteurizadora las Acacias los siguientes pasos:
• Análisis de la situación actual: la pasteurizadora puede identificar los
impactos ambientales significativos al agua, aire y suelo que fueron
mencionados anteriormente además de identificar las metas y los objetivos
que tienen para el mejoramiento de estos.
• Establecimiento de indicadores: La pasteurizadora podrá trabajar con
aquellos indicadores en los que pueda influir directamente ejemplo residuos
generados, costo del ahorro del agua.
- - 82
• Documentación y registro La pasteurizadora puede documentar sus
procesos y los datos que servirán para llevar un registro así como los
responsables en cada proceso.
• Aplicación de indicadores La clasificación de los indicadores de gestión
medioambiental serán sujetas a las variables utilizadas para su elaboración.
se diferencian así:
1 “Indicadores de gestión medioambientales de carácter técnico.
Permiten obtener información relativa a riesgos, impactos en el
medioambiente, etc. Los datos para su confección proceden de
informes realizados por expertos en temas ambientales.
2 Indicadores de gestión medioambientales de carácter económico-
financiero. Presentan información sobre los aspectos
medioambientales de la entidad relacionados con datos económico-
financieros procedentes de la Contabilidad de Gestión
Medioambiental o de la Contabilidad Pública.”31
31 Esta es la versión html del archivo http://www.prohumana.cl/boletin_prohumana/boletin21/responsabilidad_social_corporativa.pdf. G o o g l e genera automáticamente versions html de los documentos mientras explora la web.
- - 83
• Revisión del sistema de indicadores es necesaria la revisión ya que puede
reflejar los impactos ambientales reales de la pasteurizadora, además se
pueden incrementar la calidad de los datos y hacer mejoras en los
indicadores establecidos.
• Establecimiento de objetivos y metas “hemos definido como objetivo, aquel
sitio al cual deseamos llegar o deseamos obtener y que por consiguiente
también será el fin de nuestros productos y el fin de nuestro trabajo. Por lo
tanto , objetivos y fines son iguales”32 la pasteurizadora puede establecer
estos con base en los indicadores.
32 GERARDO DOMÍNGUEZ GIRALDO Indicadores de Gestion Un enfocque Sistemico – Tercera Edicion 2001 editorial MEDELLÍN - Colombia DIKE pag 26
- - 84
11.1.1 Diagrama para el establecimiento de indicadores
Realizado por los autores.
Análisis de la situación actual
Establecimiento de indicadores
Documentación y Registro
Aplicación de indicadores
Revisión del sistema de indicadores
Establecimiento de objetivos y metas
- - 85
“En el Cuadro 1, a modo de ejemplo, se recogen algunos indicadores de gestión
medioambiental de carácter técnico y económico-financiero a controlar dentro de
una entidad relacionados con tres de los diferentes factores medioambientales
más importantes que existen (aire, agua y gestión de residuos).”33
FACTORES
AMBIENTALES
INDICADORES DE
GESTIÓN
MEDIOAMBIENTALES
DE CARÁCTER
TÉCNICO
INDICADORES DE GESTIÓN
MEDIOAMBIENTALES DE
CARÁCTER ECONÓMICO-
FINANCIERO
INFORMACIÓN
ADICIONAL
AIRE
R1 = mgrs. de elemento
contaminante
m3 de aire
I11= Costo eliminación de
emisión de gases contaminantes
I12 = Costop en plantas de
interior naturales
C.T. mantenimiento aire sano
Los contaminantes
atmosféricos son sustancias
vertidas directa o
indirectamente a la atmósfera
como: aerosoles, gases (SO2,
SO3, NO, NO2, CO, CO2, ...),
metales pesados (Pb, Cr, Cu,
Ni, Cd,...), contaminación
fotoquímica (oxidantes – O3 y
radicales libres), etc.
http://www.prohumana.cl/boletin_prohumana/boletin21/responsabilidad_social_corporativa.pdf. G o o g l e genera automáticamente versions html de los documentos mientras explora la web.
- - 86
AGUA
R2= mgrs. de elemento
contaminante
m3 de agua utilizada
I21 = Costes de contaminantes de
agua
C.T. del servicio de limpieza de
la Entidad Local
I22 = Coste del ahorro de agua
C.T. de suministro de agua
Los contaminantes acuíferos
son todos aquellos
compuestos, emanados
normalmente de la acción
humana, que modifican su
composición o estado
disminuyendo su actitud para
algunos de sus posibles usos,
como elementos que modifican
el color (colorantes),
compuesto inorgánicos (sal
común, ácidos...), compuestos
orgánicos tóxicos
(detergentes, plaguicidas ...),
contaminantes biológicos
(bacterias y virus), etc.
GESTIÓN DE
RESIDUOS
R3 = Residuos generados
(unidades físicas, Kgrs.,
m3, etc.)
I31 = Costes de almacenamiento de
residuos
C.T. de gestión de residuos
I32 = Coste de reciclado de
residuos
C.T. de gestión de residuos
Los residuos son aquellas
sustancias u objetos (sólidos,
líquidos o gaseosos), para
cuya eliminación no se utilizan
los medios acuáticos o
atmosféricos y del que se
desprende su poseedor o
productor al carecer de valor
intrínseco.
TABLA B: TABLA DE INDICADORES
http://www.prohumana.cl/boletin_prohumana/boletin21/responsabilidad_social_corporativa.pdf. G o o g l e genera automáticamente versions html de los documentos mientras explora la web.
- - 87
12. CONCLUSIONES.
Mediante un estudio realizado a la Pasteurizadora Las Acacias, visitas a la planta
e investigando sobre el sector lácteo en Colombia y la normatividad que lo rige, se
pudo verificar el impacto ambiental causado por La Pasteurizadora Las Acacias en
las diferentes partes de su proceso productivo los cuales son:
Limpieza de cantinas.
Entrega de insumos y materia prima.
Empaquetamiento y embalaje.
Homogenización pasteurización.
Generación de vapor para los diversos procesos por medio de calderas.
Caracterización de muestras por laboratorio.
Pasteurización, homogenización, empaquetamiento, embalaje y limpieza de
maquinas y cantinas.
Tratamiento de aguas residuales y putrefacción de los residuos de producto final.
- - 88
Se evaluó el tratamiento que actualmente se está realizando a cada residuo y las
medidas aplicadas para disminuir el nivel de contaminación, tanto en el suelo
como en el agua y el aire, sin dejar de lado la parte visual y los olores emitidos,
que es importante para la motivación de los trabajadores, un ambiente agradable y
apto para la estadía de una jornada normal de trabajo, de esta forma se
plantearon posibles soluciones que se ajusten a las normas vigentes y al
presupuesto de la empresa.
Para cada una de los contaminantes se creó un cuadro resumen que ayudará a la
comprensión de los problemas y se podrá conocer los aportes de los autores de
este proyecto, de una forma fácil y dinámica.
De igual forma, se logró plantear la idea de crear un sistema de gestión de calidad
enfocado al área ambiental, con el fin de mejorar las debilidades de la
Pasteurizadora en esta área y con miras a la certificación ISO 14001. Así mismo,
se propone la creación de indicadores de gestión ambiental, para el control y
mejoramiento continuo del manejo de los residuos. De esta forma se podrá
evaluar las mejoras y se podrán conocer las falencias que deben ser mejoradas
para la certificación.
Con lo anterior, se crea una base fundamental para el desarrollo de programas de
mejoramiento ambiental en la Pasteurizadora Las Acacias, lo cual es altamente
favorable para la empresa ya que le permite incrementar el numero de contratos
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con empresas multinacionales y mejora la imagen de la compañía y de sus
productos en el mercado, abriendo las puertas a mercados no solo nacionales sino
internacionales que ayude al crecimiento de la Pasteurizadora.
Esto se traduce en un incremento de sus ingresos y garantiza la permanencia de
la Pasteurizadora en el mercado. De igual forma, le permite reducir sus costos, y
evitar posibles multas por el manejo medio ambiental, al implementar procesos
más económicos y que adicionalmente, le evitan tener problemas futuros con las
autoridades medio ambientales y una finalización del contrato con la empresa
multinacional que ya tiene como cliente, la cual tiene certificación ISO 14000.
Por otra parte, con estas medidas también se ve favorecida la comunidad, pues el
agua, el aire y el suelo que comparten con las instalaciones de La Pasteurizadora
Las Acacias, tendrá niveles mas bajos de contaminación, mejorando la calidad de
vida y haciendo más amigable la relación entre la empresa con sus vecinos.
Es importante destacar la ayuda a la comunidad, que se realizará con la
implementación de los aportes, no solo de vecinos cercanos sino de la región que
se ven afectadas con la contaminación ambiental producida por la Pasteurizadora
Las Acacias.
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ANEXO A
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ANEXO B
