Les Conserves Naturelles Des 4 Saisons

shapeType75fBehindDocument1pWrapPolygonVertices8;36;(21500,0);(0,0);(0,3131);(13957,3131);(13957,5044);(13296,5044);(13296,5392);(13957,5392);(13957,6713);(13361,6713);(13361,7479);(12965,7479);(12965,7827);(14088,7827);(14088,8800);(14354,8800);(14354,9253);(14484,9253);(14484,9704);(14815,9704);(14815,10922);(14484,10922);(14484,11862);(14154,11862);(14154,12210);(13757,12210);(13757,12975);(14684,12975);(14684,13428);(14815,13428);(14815,15584);(14223,15584);(14223,16907);(14288,16907);(14288,21498);(21500,21498)posrelh0posrelv0pib

Les meilleure recette

de 150 jardinires et jardiniers biolo ~i

Les conserv s ne sont, ouvnt qu'un ple retl " frais. Il n'en est rien avec les conserves naturelles.

Ce livre nous rvle, en effet, que l'on peut con' tous les aliments sans les dnaturer, grce di. 1I1 con ervation efficaces, conomique et faciles metlr chez soi. La plupart - par e cmplc le chage, la lactof '1 la conservation dans l'huile, dans le sel ou dans le Vill.1

issues d'une longue tradition qui a t balaye par 1 HZ

des con erves industrielles et de surgels. Une tradit ( Il ne ouponnait pas l'immen e richesse, tan gastronoll nutritionnelle. Bien souvent, ces mthode ne se 'Ollt de conserver: elles tran forment le aliments en les 1 de nouvelles saveurs, et elles sauvegardent mieu l'

que la urglation et la trisation.

On dcouvre aussi dans ce livre que, avec beau ( de sucre, les confitures et autre conserves sucres gaI d Il

toute sa saveur sans nous encombrer de calories.

Avec 300 recettes permettant tle conserver plus d ments diffrents, ce livre nous redonne le got des cons r

son .

Collection: 1 >s vrais aliments d'uu.iotlnl'hlf et el

Terre Vivante

Maquette de la couverture: Bernard Flageul Mise en pages: Catherine Cha puis

Photo de la couverture: Karin Mundt Dessins: Christian Gallnet

Photos: Karin Mundt

Terre Vivante, Paris, 1989

ISBN 2-904-082-25-5 ISSN 0-764-549-X

Tous droits de traduction, adaptation, reproduction strictement rservs pour tous pays.

Terre Vivante remercie les lecteurs des "Quatre Saisons du jardinage" pour leur collaboration, sans laquelle cet ouvrage n'aurait pu tre ralis.

Comment est n ce livre ,................................. 6

/ 0 Peut-on conserver sans dnaturer ?...................................... 8

~ 0 La conservation dans la terre, en silo, cave, fruitier et grenier.......... 14

cJ n Le schage.... . 38

.4' 0 La lacto-fermentation ,.. 68

5 0,. La conservation par la chaleur: bullition brve et pasteurisation.. 94

tf u La conservation dans l'huile.... 110

? 0 La conservation dans le vinaigre 120

cf 0 La conservation par le sel 132

.P 0 Confitures et autres conserves sucres...................... 140

/C 0 Les conserves aigres-douces 162

// 0 La conservation dans le vin et l'alcool. 174

Quelle mthode choisir pour chaque aliment ? 182

Lorsque nous avons demand aux lecteurs de la revue les Quatre Saisons du jardinage de nous faire part de leurs secrets en matire de conservation des fruits et des lgumes, nous tions avouons-le - un peu sceptiques. Toutes les bonnes recettes ne figuraient-elles pas dj dans les livres?

Grandefut donc notre surprise de recevoir plus de 500 recettes. Parmi elles, certes, de nombreux classiques. Mais aussi combien de recettes indites, les unes inventes ou adaptes par leurs auteurs, les autres jamais publies car faisant partie de ce savoir populaire que nul n'avait jug utile de transmettre par la voie crite. Quelques exemples: la compote de choux, les ctes de bettes en bouteille, le mas doux lacto-ferment, la choucroute de choux entiers, le miel de caroube, la pte de pommes en teuilles, les confitures sans sucre.

Ce livre ignore dlibrment les deux mthodes de conservation les plus rpandues de nos jours: la conglation et la strilisation longue. De nombreux autres ouvrages leur consacrent en effet de longs chapitres, et nous pensons que les mthodes proposes ici leur sont de tous les points de vue suprieures: elles conservent en gnral mieux la saveur et les vitamines, sont moins coteuses et consomment moins d'nergie.

ceuvre de 150 auteurs, ce livre respecte la personnalit de chacun d'entre eux ; nous avons, par exemple, laiss s'exprimer la premire personne ceux qui l'avaient fait spontanment. Nous avons galement conserv de nombreux commentaires personnels. Le livre n'en est que plus vivant, sans perdre pour autant son homognit, toutes les recettes rpondant aux mmes critres:

1) conservation la plus naturelle possible, sans le conglateur et avec une utilisation minimale de la chaleur;

2) prservation maximale de la saveur et de la valeur nutritive;

3) mthode prouve et facile mettre en uvre l'chelle familiale;

4) utilisation d'ingrdients non raffins et - sauf quelques exceptions - d'origine locale;

5) utilisation minimale de sucre (pour les confitures, geles, etc. ).

Le rsultat: 250 recettes, souvent indites, reprsentant dix techniques de conservation, et l'assurance de pouvoir tout conserver dans les meilleures conditions.

Les ressources du savoir populaire tant inpuisables, ce livre ne prtend pas tre exhaustif.

Les diteurs

shapeType75fBehindDocument1pWrapPolygonVertices8;6;(21495,0);(3602,0);(3602,11690);(0,11690);(0,21500);(21495,21500)posrelh0posrelv0pib

PEUT-ON -tfNSERVER SANS ONA TURER ?

shapeType75fBehindDocument1pWrapPolygonVertices8;6;(21499,0);(0,0);(0,21486);(8410,21486);(8410,16796);(21499,16796)posrelh0posrelv0pibshapeType75fBehindDocument1pWrapPolygonVertices8;6;(21358,0);(0,0);(0,21499);(21499,21499);(21499,9081);(21358,9081)posrelh0posrelv0pib

;/

shapeType75fBehindDocument1pWrapPolygonVertices8;8;(21496,0);(0,0);(0,18289);(181,18289);(181,21483);(17457,21483);(17457,18289);(21496,18289)posrelh0posrelv0pib

onserves ou surgels. C'est, quelques exceptions prs, la seule possibilit de choix lorsqu'on veut manger des fruits

ou des lgumes hors saison et prts consom-

mer. Dans le langage courant, le mot conserves n'voque plus rien d'autre que des aliments en botes, plus rarement en bocaux, conservs par strilisation, alors que son sens originel est beaucoup plus large, puisqu'il recouvrait l'ensemble des procds de conservation.

Les surgels tendent aujourd'hui remplacer les conserves, le froid dnaturant moins les aliments que la chaleur. Mais la surglation n'est pas non plus trs satisfaisante: c'est un procd

coteux, vorace en nergie et qui dtruit une partie importante des vitamines. Au niveau familial, on observe la mme volution que dans l'industrie: la strilisation, aprs avoir connu une grande faveur jusque dans les annes soixante - chacun, la cam pagne, avait son strilisateur et faisait ses bocaux de haricots verts, de petits pois, de tomates - a cd la place la conglation. D'apparition relativement rcente - XIXe sicle pour la strilisation, XXe sicle pour la conglation - ces deux procds ont relgu aux oubliettes tous les modes de conservation traditionnels qui, lorsqu'ils n'ont pas t compltementabandonns, ont vu leur champ d'application se rtrcir comme une peau de chagrin. L'exemple le plus caractristique est sans doute celui de la lacto-fermentation, utilise jadis pour conserver toutes sortes de lgumes et qui n'a survcu que pour la choucroute, plus, d'ailleurs, pour des rai sons gastronomiques qu'en tant que procd de conservation. Fort heu reusement, les modes de

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~

conservation traditionnels sont encore vivants - bien qu'en voie de disparition - dans certaines de nos campagnes. Ces dernires reclent des trsors de connaissances qu'il est temps de recueillir avant qu'ils ne sombrent dfinitivement dans l'oubli. C'est un des objectifs de ce livre, bien qu'il ne s'agisse en rien d'un trait d'ethnologie de la conservation. C'est en effet un livre pratique, et toutes les recettes qui y figurent continuent tre utilises; certaines ont mme bnfici de progrs technologiques importants, tels que l'utilisation de schoirs solaires fonctionnels et performants ou encore de pots lacto-fermentation joint d'eau.

Halte aux microbes

Abandonns eux-mmes, la plupart de nos aliments deviennent rapidement inconsommables. Ils subissent une altration biochimique, sous l'effet d'enzymes, et servent de pture de nombreux microorganismes, principalement des bactries, dont il s'agit d'empcher la multiplication. La mthode la plus radicale consiste les tuer purement et simplement en mettant l'aliment dans un rcipient hermtiquement clos et en les soumettant une temprature suprieure 100C pendant un temps suffisamment long. Cette technique - dcouverte au dbut du sicle dernier par Nicolas Appert - donna naissance l'norme et florissante industrie de la conserve.

Les autres techniques de conservation visent em pcher le dveloppe-

ment des microorganismes sans ncessairement les tuer.

Si la temprature est trop basse, l'acidit trop forte, la teneur en eau insuffisante ou la concentration en sel trop leve, toute multiplication microbienne devient en effet impossible. A efficacit gale en matire d'inhibition ou de destruction des microorganismes, il reste choisir la meilleure mthode, c'est--dire celle qui conserve le mieux l'aspect, la saveur et la valeur nutritive de l'aliment, sans pour autant l'enrichir en substances indsirables. Bien entendu, aucune mthode n'est idale: toutes modifient - plus ou moins - l'aliment conserv. Aucune non plus ne se dtache des autres par une supriorit vidente dans tous les cas. Pour la plupart des aliments, on a donc le choix entre plusieurs techniques, qui ont chacune leurs avantages et leurs inconvnients.

mais le plus gros de la pr9vision d'hiver restera constitu des pommes nature", en fruitier, et des carottes conserves en terre, en cave ou en silo.

Le choix entre schage et lactofermentation n'est pas non plus arbitraire. L'exprience a montr que les fruits - de par leur acidit - conservaient beaucoup mieux leur saveur et leurs vitamines par le schage que les lgumes. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si un des rares lgumes conserv traditionnellement par schage est la tomate, un lgumefruit acide. Quant la lacto-fermentation, l'homme s'est rapidement aperu qu'elle tait inapplicable la plupart des fruits: chacun sait que,

Le choix du mode de conservation Trois mthodes dominent, et de loin, l'histoire de la conservation des ali ments jusqu' l're industrielle: la conservation en l'tat, pour certains fruits et lgumes d'hiver (par exemple les lgumes-racines, les tubercules, les pommes, les poires), le schage, principalement pour les fruits, et la lactofermentation, surtout pour les lgumes.

La conservation en l'tat s'impose d'elle-mme comme la mthode de base pour tous les produits qui s'y prtent. On peut scher les pommes et taire lacto-fermenter les carottes,

lorsqu'on fait fermenter ces derniers, on obtient, en fait de conserve, des boissons alcoolises. Le champ d'application des autres mthodes de conservation dcrites ici - chaleur douce, sucre, sel, huile, vinaigre, vi n et alcool, est plus restreint, ce qui ne veut pas dire - loin de l qu'elles sont dpourvues d'intrt. Rien ne peut, par exemple, remplacer la pasteurisation pour conserver les jus de fruits, l'vaporation lente pour les confitures sans sucre, l'huile ou le vinaigre pour certains aromates, le sel pour la morue, etc.

Dans la pratique, le choix s'impose souvent de lui-mme, selon l'aliment conserver et selon son utilisation culinaire future.


Dnaturer ou ennoblir

Avec de nombreux procds traditionnels, on s'aperoit que, contrairement ce qui se passe pou r la strilisation et la conglation, l'invitable modification subie par l'aliment n'est pas toujours une dnaturation, c'est--dire une perte de qualit gus-

tative ou nutritionnelle. La lactofermentation, par exemple, confre aux aliments des qualits - digestibilit, enrichissement en enzymes et parfois en vitamines - que ne possde pas l'aliment non ferment. Avec les autres procds, l', est une sorte de mat de cocagne possdant un anneau qui peut tre hiss par un systme de poulies et de cordelettes. Cet anneau est muni sur sa circonfrence de crochets ou de gros hameons congre, qui permettent d'accrocher les poissons.

Prparation du poisson: le vider, l'cailler ventuellement et le laver; le faire tremper durant 24 heures dans une saumure ayant une concentration en sel telle qu'une pomme de terre pluche y fl~ttera. Faire des Incisions longitudinales dans la chair des poissons. Laisser scher compltement, pen?ant 2 3 jours, ce poisson pendu en haut .du mat, par temps sec mme s'il n'est pas ensoleIll (pOSSible

l'hiver). ~ .

Dgustation: ce poisson peut etre grill tel q~el sur un feu de bois, au four, ou encore rhydrate dans un peu d'eau tide. et accom~od cuit comme un poisson frais, ou bien en marinade, etc. Dlicieux!

Colette GILBERT 93 - NEUILlYPLAISANCE

29 mthode: couper des tranches d'un centimtre d'paisseur. Les taler l'intrieur d'un grand sac pain en papier assez lger. Poser le sac sur une pierre de chemine (ou dfaut un radiateur) et gayer 2 ou 3 soires avec un feu de chemine. Mieux encore, disposer ces tranches nues dans des moules ou des plats en pyrex et les offrir au soleil, la belle saison, pendant une journe. Ranger dans une bote en fer et consommer au fil des besoins.

J. et M. LECOCQ 79 - PRAHECQ

Fabriquer un levain-chef partir de bl ou de farine complte n'est pas toujours chose facile (1) : aUSSI, lorsque l'on en a obtenu, on aimerait ne pas le perdre. Si l'on fait rgulirement du pain, il n'y a aucun problme, mais si on est longtemps sans en fabriquer, le levain se gte, et il faut tout reprendre zro. Voici donc comment je conserve du levain pendant plusieurs mois.

Je le roule en plusieurs petites boules de la grosseur d'une noisette, que je mets scher au soleil, ou prs d'un feu de bois, ou au-dessus d'un radiateur. Lorsqu'elles ont durci, je les rduis en poudre. Je garde cette poudre dans un bocal en verre ferm. Il suffit ensuite de dlayer le levain sec avec un peu d'eau, d'y ajouter de la farine et, en quelques jours, le levain redmarre comme s'il tait frais.

Claude et Marie BUGEON 85 - ILE D'YEU

Lise-Marie RATIER 85 - LA FERRIERE

(1) Note de l'diteur. La russite d'un levain-chel ne prsente habituellement pas de difficult, mais certaines personnes prfrent effectivement partir de levain sch.

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LA ACTO-FERMENTATION

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0nserver des lgumes pendant des mois, sans intervention de la chaleur, ni du froid,

ni d'aucun conservateur, en gardant intactes leur fracheur et leurs vitamines, tel est le miracle de la lacto-fermentation.

Un procd si simple et si efficace que l'on s'tonne qu'il soit presque tomb dans l'oubli. Encore utilise pour la choucroute et, dans quelques fermes alsaciennes ou franccomtoises, pour les navets, la lactofermentation tait, avant la dcouverte de la strilisation, la principale mthode de conservation des lgumes. Rappelons-en le principe. Les lgumes conserver sont rps ou coups en morceaux, additionns d'un peu de sel (ou d'une saumure peu concentre) et d'aromates, puis laisss eux-mmes, baignant dans leur jus ou dans la saumure.

Une flore microbienne lactique - du mme type que celle qui fait cailler le lait - se dveloppe spontanment et transforme en acide lactique une partie des sucres contenus dans les lgumes. Le milieu s'acidifie, de ce fait, rapidement, jusqu' un niveau d'acidit tel que la multiplication des bactries responsables de la putr-

faction devient impossible. Le produit obtenu se conserve au frais par exemple dans une cave - pendant de nombreux mois.

Ce procd est remarquable par sa simplicit, son efficacit et ses effets bnfiques sur la valeur nutritive et la digestibilit.

Les lgumes lacto-ferments deviennent, pour la plupart de ceux qui les dcouvrent, des aliments quotidiens, et permettent de disposer toute l'anne de crudits toujours prtes consommer (1). Toutefois, en raison de leur acidit, ils ne doivent pas tre consomms en grandes quantits: ils compltent, plus qu'ils ne les remplacent, les lgumes cuits et les crudits. On les consomme de prfrence crus, pour prserver leur richesse en enzymes et en vitamines, mais certains d'entre eux, comme la choucroute, se prtent galement bien la cuisson. Cuits, on peut les manger en plus grandes quantits que crus, car ils ont perdu une partie de leur acidit 0

(1) On pourra lire ce sujet Les aliments ferments traditionnels. une richesse mconnue, par C. Aubert, Ed. Terre Vivante, et Des crudits toute l'anne, les lgumes lacto-ferments, par A. SChneck, Ed, Terre Vivante.

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:

La choucroute

Lgume lacto-ferment le plus populaire le seul tre connu de tous -, la choucroute est trs facile faire chez soi. La recette de base est immuable, mais les variantes sont innombrables. En voici quelques-unes parmi les plus reprsentatives.

Choucroute en pots de grs

Pour 1 kg de hou: 1 oignon minc 5 clolls de girofle 1 feuille de laurier 10 grains de poivre 1 c. c. de graines de cumin J c. il c. de graines d'Merh (selon got) 20 g de sel (/)

Les pices parfument agrablement la choucroute et contribuent aussi sa bonne conservation.

Remarques gnrales

Les varits de chou convenant le mieux sont "Quintal d'Alsace" et "De Brunswick" (2) qui prsentent toutes deux une grosse pomme bien serre, ce qui facilite le rpage.

Pour russir la choucroute et pour une conservation parfaite, il faut travailler vite, avec des choux de qualit et des ustensiles trs propres. Les pots en grs sont les plus pratiques (3). On peut cependant utiliser un tonneau en bois trs bien lav. Il faudra ensuite le rserver uniquement cet usage, car le bois prendra l'odeur du chou ferment.

Le pot en grs joint d'eau est conu pour assurer une excellente conservation de la choucroute.

Prparation

Cueillir les choux par une belle journe d'automne, aprs la rose. Les dbarrasser des grosses feuilles du tour pour ne grlrliAr que !a pomme bic . 3er ra. Si ncessaire, laver rapidement les pommes sous le robinet et les faire goutter sur des torchons. Prparer le pot, les pices, le sel, les oignons et le matriel de rpage. On trouve des rpes spciales

(1) Note de ,'diteur. De nombreuses recettes prconisent des quantits de sel moindres (10 9 par kilo de chou). On peut galement utiliser une pierre non calcaire.

(2) Note de l'diteur. On peut galement utiliser des varits hybrides, plus rcentes, telies que" Tte de Pierre.

(3) Note de "diteur. Les pots en grs joint d'eau spcialement conus pour la lacto-fermentation sont particulirement commodes; ils suppriment la corve du nettoyage de la planchette, du poids et de la toile.

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(dnommes "rabots ch~ucroute) dans les quincailleries alsaciennes (certaines maIsons e~ vendent galement par correspo~dance) ; on peut egalement utiliser un appareil lectnque du type (tranche-tout. Couper les chouX en deux dans le sens de la h~uteur. Enlever le trognon avec un couteau bien aiguis, en faisant deux entailles en V. Rper le chou

en fines lamelles. .

Disposer dans le fond du pot? ou 3 belles feuilles

entires, puis mettre la premlere couche de chou rp, bien tasser toute la surface avec les pOlng~. Ne jamais battre les lamelles de cho~ ; elles ne dOIvent pas tre crases. Selon le dlamet~e du pot, verser chaque kilo de chou en 1 ou 2 fOI.s ; !l est plus facile de tasser une couche pas trop.epalsse. Mettre les doses d'pices, d'oignon mmc et de sel pour un kilo de chou.

Procder ainsi jusqu' puiseme~t des choux: une couche de chou, une dose d'plces-sel-olgnon et ainsi de suite. Lorsqu'on arrive en haut du pot, le chou doit baigner dans son jus.

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Couvrir la surface avec un carr de toile blanche. Poser ensuite une planchette trs propre d'un diamtre un peu intrieur celui du pot, puis un poids (un bocal de 2 litres rempli d'eau fait trs bien l'affaire) (1).

Couvrir le tout avec un grand torchon que l'on fixera avec un lastique ou une ficelle sur le bord du pot pour empcher les araignes et les insectes de pntrer. Garder le pot une semaine dans la cuisine. La temprature ambiante permet le dmarrage de la fermentation. Surveiller le niveau du liquide qui devra toujours dpasser celui du chou de 2 ou 3 cm ; c'est indispensable la conservation. Mettre ensuite le pot la cave ou dans un cellier frais. Contrler de temps en temps le niveau de liquide. Complter, en cas de besoin, avec de l'eau de bonne qualit. Ne pas employer l'eau du robinet si elle est chlore. La choucroute est prte au bout de 6 semaines et se garde au moins jusqu'en mai. Elle se consomme crue, seule ou mlange d'autres crudits, ou cuite. Le jus est excellent pour la sant. Il remplace le vinaigre dans l'assaisonnement de la choucroute crue. On peut le boire allong d'eau.

A chaque prlvement, il faut rincer le carr de toile, la planchette et le poids, puis les replacer soigneusement pour que la choucroute reste bien tasse et immerge.

Il est normal qu'une peau blanche se forme la surface du liquide; il suffit de l'enlever dlicatement avant de prendre la choucroute.

F. et B. CLERGUE 97 - FORT-DE-FRANCE

Note de l'diteur: on peut galement utiliser une pierre non calcaire.

Choucroute en pots de grs (variante)

Pour 25 kg de chou : 3 belles branches de thym 3 gro oignons J poigne de baies de genivre J poigne et demie de cumin en grain

Rper le chou (ou le couper au couteau en lanires trs fines, ce qui est fong et pnible !). Enduire de sel les parois du pot en grs.

Faire alterner une couche de 10 cm de chou coup avec une couche de rondelles d'oignon, ajouter un peu de sel, quelques baies de genivre et quelques graines de cumin, et tasser le plus possible.

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3 petites feuille de sauge 3 feuille de laurier 3 cJou~' de girofle 250 g de sel (J % du poids du chou)

LA LACTO-FERMENTA nON

Au quart, la moiti et aux trois quarts de la hauteur, mettre une feuille de laurier et de sauge et un clou de girofle. Terminer par du chou.

Lester le tout: couvrir d'un chiffon propre et de quelques grosses pierres (les galets du Rhin bien lavs font merveille 1).

Les trOIs premires semaines la choucrout~ rend de l'eau; en ter si le pot dborde. Les troiS semaines suivantes le chou rabsorbe de l'eau: en aJouter (additionne de 1 % de sel) si le niveau ne dpasse plus le chou.

La choucroute est bonne consommer au bout de 6 semaines.

On peut prparer selon la mme recette de~ navets rps en longs tubes (comme des spaghettls) avec une rpe spciale (1).

Batrice SOMMER 67 - PFAFFENHOFFEN

(1) Nore de l'diteur, Cette rpe est appele dans certaines rgions "drouleur de raves.

Choucroute en bocaux de verre

Ebouillanter les bocaux et les caoutchoucs.

Rper des choux bien serrs. Tasser trs fermement dans le bocal au fur et mesure du remplissage en y rpartissant les feuilles de laurier ou les baies de genivre.

Mettre sur le dessus une cuillre soupe de gros sel marin et un peu d'eau chaude. Quand les choux sont bien juteux, quelques cuillres soupe d'eau

suffisent.

Fermer le bocal muni de son caoutchouc. Laisser reposer 2 ou 3 jours dans la cuisine, puis ranger la cave. Attendre 1 mois avant de consommer.

Il y a 4 ans que j'utilise ce procd; j'en suis trs contente et je n'ai jamais perdu un pot de choucroute. Je la conserve jusqu' l't suivant et nous en emm~nons mme en vacances. C'est vraiment trs pratique et trs bon.

Je prpare les cornichons de la mme faon, coups en tranches lorsqu'ils sont gros, mais dans des bocaux plus petits.

Pour UTi bocal d'un litre:

Chou (" que l'on aura laiss grossir sans

Aneth toutefois les laisser arriver maturit (diamtre: 4

Sel 5 cm, longueur: 8 10 cm).

Les laver lgrement, puis les disposer au fond d'un pot en grs sur des feuilles de vigne propres; mettre entre chaque couche de cornichons une ou deux feuilles de vigne et de temps en temps une tige d'aneth. Terminer par des feuilles de vigne et poser par dessus une planche de chne ou de chtaignier leste d'une pierre non calcaire bien propre. Remplir alors le pot d'une saumure bouillie et refroi-

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die (deux cuillres soupe de sel par litre d'eau). Fermer le pot pour viter l'intrusion de moucherons. On peut consommer les cornichons aprs 15 jours de fermentation; ils se gardent ensuite environ 2 mois si on prend bien soin de les lester pour qu'ils restent immergs. Une couche de moisissure peut apparatre la surface de la saumure. Cela ne prsente aucun inconvnient.

Ces dlicieux cornichons se consomment comme des concombres mais ils n'ont gure besoin d'assaisonnement, tant ils sont riches en parfum. Ils laissent dans le palais une saveur des plus sereines. Un rgal de fracheur pour les chaudes journes de fin d't.

1 c. il . 1/2 de el marin par litre d'eau 5 6 gous es d'ail (011 peut ajouter quelques oignons coups ell rondelles)

1 c. il s. de graine de moutarde Quelque' grains de poivre et de fenouil Quelques inJ1()rescences et feuilles d'aneth (ou de fenouil) 1 belle racine de raifort coupe en rondelles (pour viter que les cornichon. ne se ramollissent) 1 feuille de raifort (facultatif)

Matriel Un bocal il striliser avec joiTJI en caoutchouc muni de sa fermeture (contenance: J 1 /12)

Concombres en rondelles

Hlne et Sylvain JAWORSKI 44 - FAYDEBRETAGNE

oncombres Sel (25 g par kilo de concombres) Elw

Je n'pluche mes concombres que s'ils ont la peau dure. Je les coupe en rondelles fines puis les mets en bocaux en tassant et en alternant avec le sel. Je remplis mon bocal au maximum car, en fermentant, les concombres diminuent de volume. Aprs quelques jours, je les tasse et vrifie qu'il n'y a pas de concombres coincs sous le joint de caoutchouc, ce qui provoquerait une prise d'air et entranerait une altration.

Je conserve de la mme manire mes gros cornichons. Il est inutile de les plucher. J'utilise ces concombres en mlange avec mes crudits (carottes, concombres, etc.), auxquelles ils apportent une fracheur agrable, surtout l't, et le jus dans mes sauces la place du vinaigre (nous l'apprcions gaIement en boisson, coup d'eau).

LA LACTO-FERMENTA nON

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nichons debout et bien serrs en les superposant. Ajouter au fur et mesure le raifort, la moutarde et l'aneth.

Placer les inflorescences d'aneth au-dessus du dernier tage de cornichons afin de bloquer ceux-ci et d'viter qu'ils remontent la surface. Couvrir ventuellement le tout d'un morceau de feuille de raifort coup suivant le diamtre du bocal:

Remplir le bocal de saumure en veillant ce que tous les ingrdients soient bien recouverts; arrter 1 ,5 ou 2 cm du bord pour viter tout dbordeme~t en cours de fermentation. Fermer le bocal hermtiquement; le joint de caoutchouc laissera qu~nd mme passer le gaz provenant de la fermentation. Ds le lendemain, des bulles apparaissent et une espce de masse se forme la surface: la fermentation a commenc. Laisser le bocal quelques Jours la cuisine; le mettre au frais ( la cave) lorsque l'eau est devenue trouble. Consommer aprs environ 6 semaines. Une solution idale pour digrer des

plats lourds 1

Mme D. MARY' BELGIQUE

Compote de choux (1)

hou Mar de raisin

Cornichons lacto-ferments en bocaux

Roger HOMBELINE 03 - SOUVIGNY

1 kg de cornichons de grosseur moyenne, frachemem cueillis et bien nettoys Un bon demi-litre d'eau de source (ou Ev, "Belle de Boskoop", poires William~). Passer au mixer pour obtenir une pure et en remplir ras bord les bocaux

bouillants. . Bien essuyer le bord des bocaux. Les fermer ~apl-

dement et les retourner immdiatement. Lalsse.r refroidir et entreposer les bocaux dans un endroit

trais et sombre,

Dtail pratique: pour remplir aisment les pots ou

les bocaux, j'utilise un entonnoir assez grand dont j'ai coup la base; ainsi ie ne salis pas le bord du pot en remplissant la louche.

Marie-Thrse PE11l 49 - PONT DECt

Fruits (pommes poires. pches, prunes) Sucre (2 c. . par kilo de fruits pluchs el ppins)

\

1

1

Com pote sans sucre'

Fruits (fraises, frumboiscs, pches. abricots)

Variantes : on peut parfumer les compotes la vanille et la cannelle.

On peut aussi ne pas r'!1.ix~r les fruits;

La quantit de sucre utilisee est fonction du degr

de maturit des fruits,

Marie-Thrse PETIT 49 - PONT.DEC

Fruits pasteuriss

Compote de rhubarbe sans sucre

1 k> de rhubarbe tendre, Enlever la queue des figues ou dnoyauter

Plu~he el coupe ell ds les pruneaux et les couper en morceaux de 1 centl-

1 kg de figues ches mtres de c6t environ.

moelleuses ou 1 kg Dans un faitout avec couverc,le, mlanger rh~barbe

cie pruneaux moelleux et figues (ou pruneaux), et laIsser reposer, 1 Jour ou

2 en remuant de temps en temps, Jusqu ce que la rhubarbe ait rendu son jus.

98

Fruits (prunes, cerises, poires. pommes, mares gro eilles, etc.)

LA CONSERVA nON PAR LA CHALEUR

Mettre feu doux, avec couvercle, laisser cuire doucement, remuer de temps en temps, en grattant le fond avec une cuillre en bois car cela attache facilement. Pendant ~e temps, bouillanter les pots (pots couvercle twist-off), Quand la pure est homogne, mettre plein feu, laisser cuire deux ou trois minutes en remuant continuellement et mettre en pots immdiatement. Nettoyer les bords des pots avec une toile bouillante et fermer.

O~ peut, au moment de la cuisson, ajouter une demicUillre caf d'aromates, cannelle ou muscade par exemple.

Cette compote est bnfique en cas de constipation,

Genevive PETRELLI 21 - PONTAILLERSURsMiNE

Ecraser les fruits, les passer au tamis et porter la compote bullition.

Pendant ce temps, faire chauffer des bouteilles (type champenoise) en les mettant au four ou avec de l'eau boullante. Vider les bouteilles et les remplir immdiatement avec la pure bouillante,

Deux modes de bouchage sont possibles:

1) .bouchons de lige; laisser juste l'espace ncessaire au bouchon et boucher immdiatement

2) capsul~s en caoutchouc (nO 1 ou nO 2 selon I~type de bouteilles; on achte ces capsules dans les coopratives agricoles). Remplir la bouteille ras bord et boucher immdiatement. Le vide d'air de 3 ou 4 centimtres assure que la capsule est bien pose.

Marie-Franoise ROUSSEAU 72 - LE MANS

J'utilise cette mthode pour les prunes entires ou dnoyautes, les cerises, les poi res et les pommes co~p~es en morceaux, les mOres crases (au moulin a legumes pour enlever les ppins), les groseilles, etc.

Je choisis des fruits bien mOrs pour qu'ils soient sucrs naturellement. Je les prpare et les mets dans des

99

bocaux striliser (genre "Le Partait). Il fau~ bie~ respecter le niveau de remplissage pour les fruits gUI ne laissent pas d'air au milieu du bocal (fruits dnoyauts, crass). Par contre, avec des fruits e~ morceaux ou des prunes entires, on peut remplir le bocal ras bord. 11 faut simplement veiller ce que les fruits ne se coincent pas sous .le joi~~ de caoutchouc, ce qui provoqueraIt une pnse d aIr et

empcherait la conservation.

Je ferme mes bocaux en n'ajoutant ni eau, ce qui

diluerait le got et dsucrerait les fruits,. ni sucre. Ce dernier n'est pas ncessaire si on ChOISit des fruIts

bien mrs.

Je mets mes bocaux dans le strilisateur et amne

doucement l'eau 80

C. Je la maintiens cette temprature pendan~ 45

50 minutes pour que le contenu du bocal ait le

temps d'atteindre une temprature de 75 .

C. Je sors ensuite mes bocaux en prenant sOin de ne pas toucher aux joints de caoutchouc pour ne pas faire entrer d'air. Lorsque je ,suis plus p,resse, je monte, toujours doucement, 1 eau jusqu 90 . C et la maintiens cette temprature pendant 25 a

30 minutes.

Lorsque les bocaux sont refroidis, ie vrifie, avant

de les ranger, qu'ils sont bien ferms; en dcrochant la fermeture mtallique, le couvercle ne dOit pas s'ouvrir mme sIon lui inflige une lgre traction. Cette m~nire de faire permet d'obtenir des fruits pas trop cuits et qui, de ce fait, perden.t moin? leur gom tout en se gardant parfaitement sIon fait attentIon la temprature. J'utilise ces fruits pour ~es tartes, salades de fruits ou autres desserts, et meme dans le cas des prunes, en remplacement des confitures.

Jeannette Roy 89 . VERGIGNY

Jus de fruits pasteuriss

Il existe plusieurs techniques de pasteurisa-

tion des jus, selon les quantits pasteunser e~ les sommes que l'on souhaite investir dans le matene\. Dans tous les cas, il faudra veiller une bonne fer-

meture des bouteilles.

100

LA CONSERVATION PAR LA CHALEUR

Le bouchage des bouteilles

Il doit tre parfaitement hermtique. -le capsulage, demandant un matriel coteux, intresse ~urt?ut les professionnels: - le lige, poreux, est a reJeter; - reste le caoutchouc: il existe des coiffes, geme ~olffes biberons mais plus petites, de plusieurs dimensions, s'adaptant aux divers goulots de bouteilles (1).

Mais notre avis, le systme le plus simple, le moins cher et le plus sr est le bouchon mcanIque. On peut employer d'anciennes bouteilles de bire ou de limonade, ou encore quiper des bouteilles champenoises avec des systmes que l'on trouve facile ment dans le commerce. N'employer que des rondelles de caoutchouc paisses, souples et non poreuses.

Conservation des rondelles: lorsque la bouteille est vide, retirer la rondelle de caoutchouc, la laver soigneusement, la scher et la conserver dans un rci pient avec du talc. On peut ainsi les utiliser de nombreuses annes.

Michel PAPIN 79 - NIORT (1) Vendues notamment par les Ets Blaumeyer, 22 rue de France, 57320 Bouzonville.

Pasteurisation au bain-marie

Miltric1 Stril i, ateur ou autre rcipient au moins aussi IJaut qu'une bowei/le (grand failDut. le iveuse, etc.) Thermomtre Bouteilles (toutes de 1/1 mme IJauleur).

. C'est la mthode la plus classique. Elle con-

vient bIen pour de petites quantits et n'exige aucun matriel particulier.

Mettre une claie au fond du rcipient, puis le~ bouteilles. Les remplir de jus ras bord, en les laIssant ouvertes et munies de leur rondelle (pour celles munies d'une fermeture mcanique).

Remplir d'eau le rcipient jusqu' quelques centimtres de l'ouverture des bouteilles. Placer dans une bouteille un thermomtre pouvant atteindre au moins 800C. Chauffer. Lorsque le jus atteint environ 60C, le brasser avec une petite baguette dans toutes les bouteilles pour homogniser la temprature. A 75 . 780C, sortir les bouteilles, les fermer et les retourner quelques secondes, d'une part pour amener le

101

goulot une tempratu.re de ~8C minimum (temprature de pasteUriSation), d autre part pour pa,steurlser la bulle d'air qui s'est invitablementformee

sous \e bouchon. .

Ne pas dpasser 75-78C, car le jus prendrait un

got de cuit. .' . .

Le jus est pasteuris. Il suffit de le lalss~r refroIdir dou-

cement. Laisser reposer quelques Jours avant de consommer.


Pasteurisation de type Tabler

Ma/riel Un pasteuIisateur type Tabler Une ou plu ieurs bonbonnes pas trop grandes (25 litre) : ce volume pem7ct de loger ai ment le pasteurisateuI et a . ure une vidange suffisamment rapide pour viter un trop grand refroidis emen/. Un thermomtre (minimum 80C).

Un entonnoir trop plein pour assurer la propret.

Alimentation leetrique triphase d'au moin 15 ampres. L'installation lectrique devra tre pmtge par un dispo jtif diffrentiel haute sen "ibi]it.

Michel PAPIN 79 - NIORT

Pasteurisation l'extracteur vapeur

Matriel L'extracteur de jus se compo~e : .

_ d'un rcipient dans lequel on. met I.eau qUI four-

E tracteur de jus il vapeur nira la vapeur destine extraire le JUs, .

Bou/eil/es _ d'un panier dans lequel on place .Ie~ ,frUits, .

_ et d'un rcipient recevant le lUS qUi s ecoule (voir

dessin). , .. t Remplir le panier de fruits, le pl~cer s~r le reclplen

infrieur dans lequel on aura mis de 1 .ea~ et ch~uffer Jusqu' bullition. Recueillir l~ premier JUs ,(un litre environ) et le reverser sur les frUits. Au bout d un certain temps, le jus recueilli est sufflsan:ment chau.d (750C) pour que l'on puisse en remplir les bo~teilles pralablement prchauffes au baln-mane ( 750C). Les boucher aussitt et les retourner.


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Les procds dcrits plus haut ne permettent de pasteuriser que de petites quantits de jus.

Le procd ci-dessous met en uvre un matriel facile employer et permet de pasteuriser facilement 100 litres l'heure. Ce matriel est plus coteux que ceux dcrits prcdemment, mais on peut se grouper, ce qui permet d'uvrer ensemble et de passer d'excellents moments.

Brancher directement en amont du pasteurisateur une lampe tmoin permettant la surveillance. Pour le soutirage, un siphon peut tre employ si on dispose de bonbonnes ordinaires, mais il est prfrable d'acqurir une ou plusieurs bonbonnes Tabler munies d'un robinet en caoutchouc.

Quel que soit le type de bonbonne employ, il faut faire couler un peu de jus chaud (75-78C) par letuyau afin de pasteuriser celui-ci, jus que l'on remettra dans la bonbonne avant de remplir les bouteilles. Remplir une bonbonne, poser l'entonnoir trop plein, introduire le pasteurisateur aprs avoir adapt les lectrodes la puissance de l'installation lectrique. Placer le thermomtre. Mettre sous tension. Si le disjoncteur se dclenche, couper le courant, retirer le pasteurisateur, placer les lectrodes plus courtes ou raccourcir celles existantes. Remettre le tout en place et remettre sous tension.

Lorsque la temprature atteint 60C, couper le courant, retirer le pasteurisateur, remuer le jus l'aide d'une baguette afin d'homogniser la temprature dans la bonbonne.

Remettre le tout en place, remettre sous tension, Lorsque la temprature atteint 75-78C, couper le courant. Faire couler un peu de jus par le robinet, remettre ce jus dans la bonbonne, remplir les bouteilles ras bord, les fermer puis les retourner.

Si l'on dispose d'une seconde bonbonne, on peut la pasteuriser pendant la vidange de la premire. Attention: ne jamais mettre de jus froid dans une bonbonne chaude (risque de casse).

Pour gagner du temps, si l'on veut pasteuriser une assez grande quantit de jus, on peut prchauffer la bonbonne 40-50C au bain-marie dans un bidon (genre bidon de lait). Ne mettre le jus chaud que dans

103

des bonbonnes chaudes (risque de casse). Avec ce matriel (un pasteunsateur, 2 ou mieux 3 bonbonnes, 1 bidon de 25 litres), on peut, quatre personnes, pasteuriser facilement 100 litres l'heure.


Pasteurisation au pasteurisateur serpentin

MatrieJ Cette mthode consiste verser le jus dans

un serpentin entour d'une masse d'eau chaude. Le

Pilsteuri.sareur il serpenlin J'us vers en haut chauffe au contact de l'eau.

Bouteilles

Lorsqu'il atteint 75C, on le soutire par un robinet

situ en bas et on le met en bouteilles prchauffes qu'on bouche aussitt. Au fur et mesure qu'on tire le jus en bas, on en remet en haut. Il faut donc rgler \e dbit en fonction de la vitesse de chauffe du jus pour qu'il soit toujours 75C lors de la mise en

bouteilles.

Ce procd est trs rapide mais demande la prsence de plusieurs personnes (pour mettre le jus, le tirer, faire prchauffer les bouteilles), et l'achat du pasteurisateur.


temps, dans un grand faitout, faire bouillir de l'eau, y plonger les bouteilles; les laisser quelques instants. Les retirer une une et, aprs les avoir vides (on peut se servir de gants), les remplir de sauce l'aide d'un entonnoir galement pass dans l'eau bouillante.

Important: laisser dborder en soulevant l'entonnoir et visser le couvercle ou emboter la capsule de caoutchouc trs rapidement. (Couvercles et capsules sont galement dans une casserole d'eau bouillante). Le dbordement de la sauce permet de chasser tout l'air de la bouteille.

M. et Mme BLANCHARD 67 - BISCHHEIM Variante: on peut galement laisser un vide de 2 ou 3 centimtres dans le goulot des bouteilles et y verser une couche de 1 ou 2 centimtres d'huile d'olive, qui empchera tout contact avec ('air.

J US et concentr de tomates

3 kg de tomates en morceaux 500 g ci 'oignons mincs 1 gros bouquet garni (thym. laurier. sarriette, basiJic el l'Omarin) 6 bllies cie geni vre 3 clous de girofle 2 c. il s. rase.s de sel 2 gous'f) d'ilii 1 bouquet de persil Un pelil morceau de piment (facultatif) 3 c. 11 s. d'huile d'olive

Christine ROGER - SUISSF

Sauce tomate en bouteilles

Tomlltes Aromate : thym. laurier. persil, oignon, basilic. ele. (fileultaliJ) Sel

Dans ma famille. on utilisait autre10is, pour conserver la sauce tomate, des bouteilles fermeture mcanique (genre bouteilles de bire). On n'en trouve plus que trs rarement dans le commerce, aussi, en remplacement, j'utilise de petites coiffes en caoutchouc qui s'embotent sur le goulot de la bouteille.

J'al expriment galement les bouteilles goulot large (genre Tropicana ou autres jus de fruits). Les bouteilles sont prfrables aux bocaux grande ouverture.

Prendre des tomates bien mres. les faire cuire (de

prfrence dans un rcipient en inox), juste assez pour qu'elles s'crasent au moulin lgumes. Recueillir le jus et remettre sur le feu, avec ou sans aromates selon le got, mais avec un peu de sel. Donner quelques tours de bouillon. Pendant ce

104

Cette recette permet de prparer en mme temps du jus et du concentr de tomates.

Faire revenir les oignons en morceaux, le persil hach, le bouquet garni (attach tout ensemble avec un fil), l'ail, les baies de genivre, les clous de girofle et le sel.

Laisser cuire 1 heure petit feu.

Jus

Normalement les tomates ont rendu beaucoup de JUs. Prlever ce jus parfum la louche en vitant les morceaux de tomates et le verser dans des bouteilles bouillantes encore chaudes (choisir des bouteilles goulot troit). Remplir jusqu'au bord. Laisser refroidir.

Aprs refroidissement, l'huile est remonte la surface et le niveau du liquide est descendu dans le goulot.

Ajouter trs peu d'huile pour former une couche impermable l'air dans le goulot de la bouteille. Boucher et entreposer dans un endroit frais et sombre.

105

Ce jus de tomates aromatis constituera une excel-

lente base de potage en hiver. !

Concentr

Retirer le bouquet garni, les clous de girofle et les baies de genivre. Passer la pure de tomates au mixer. Remplir les bocaux bouillants avec cette pure toute chaude et bien essuyer les bords. Fermer rapidement avec un couvercle bien sec, retourner les bocaux immdiatement et laisser refroidir. Entreposer dans un endroit frais et sombre.

Mane-Thrse PETIT 49 - PONT-DEC

Tomme

Coulis de tomates au naturel

Prendre des tomates bien charnues, saines et mres. Les couper en quartiers et les faire fondre, sans addition d'eau, dans une casserole (viter l'aluminium)- Une tois molles, les passer au moulin lgumes (grille gros trous) ; remettre ce coulis dans la casserole et le maintenir en faible bullition. Remplir presque ras bord chaque bocal plong au pralable dans une casserole d'eau bouillante Ue tiens le bocal au bout d'une grosse cuillre pour viter les brlures aux doigts), nettoyer le bord du bocal si ncessaire. Fermer immdiatement, pour que le vide se forme, avec un couvercle tWist off,) gaiement plong dans l'eau bouillante. Retourner les bocaux pour favoriser le vide d'air. Une fois compltement refroidis, ranger les bocaux en position normale dans un endroit sec et sombre. Le coulis se conserve parfaitement un an. Le contenu d'un bocal ouvert devant tre utilis immdiatement, on choisira des bocaux en rapport avec l'importance de la famille.

Au moment de son ufllisation, ce coulis peut tre sal. poivr, accommod avec de l'ail, de l'oignon, des fines herbes, de la viande hache, etc.

Il ne demande qu'une trs courte cuisson.

Babette CUZA 24 - VERGT

106


Ratatouille de lgumes

J kg de tomates 500 g d'aubergines 500 g de courgettes 1 gros poivron 2 oignon' mincs Bouquet garni 2 clou' de girof7e 4 baies de genivre Sel Huile d 'olive

Faire revenir les oignons dans 2 cuillres soupe d'huile dolive. Y jeter les aubergines et les courgettes en rondelles, le poivron en lanires. Remuer dans l'huiie pour faire tuver. Ajouter les tomates en ~orceaux avec le bouquet garni (thym, romarin, laurier, sarriette, basilic, persil), les baies de genivre, les clous de girofle et 1 cuillre soupe de sel. Laisser mijoter 1 heure.

Verser les lgumes bouillants dans les bocaux bouillants. Bien les remplir, essuyer soigneusement le bord, placer le joint de caoutchouc bien sec ou le couvercle bien propre. Fermer rapidement et retourner le bocal. Laisser refroidir et entreposer dans un local frais et sombre.

Remarques

1) En attachant les aromates ensemble avec un fil (bouquet garni), on les retire plus facilement, d'un seul coup, avant d'emplir les bocaux.

2) Pour emplir les bocaux sans salir les bords, utiliser un entonnoir au pied coup.

3) Pour une bonne conservation, bien veiller ce que les jomts en caoutchouc soient trs propres, secs et non poreux.

Marie-Thrse PETIT 79 - PONTDE-C

Pure de potimarron pasteurise

Potimttrron (potiron japonais aveur de chwigne) Sel

Eplucher le potimarron, le couper en morce~ux et le cuire avec un peu d'eau. Lorsqu'il est CUit, le passer au moulin lgumes ou au mixer. Remettre chauffer et maintenir une temprature d'au moins 75C. Pendant ce temps, prchauffer les bocaux en les remplissant demi d'eau chaude (60C) ; j'utilise les bocaux vis type confitures du commerce. Par mesure de scurit, on peut dsinfecter l'intrieur des couvercles l'alcool, mais cette prcaution n'est pas indispensable. L'essentiel est que la pure soit au moins 75C au moment de la fermeture des bocaux.

Je ne vide l'eau du bocal qu'au moment de le remplir pour que le verre n'ait pas le temps de refroidir.

107


Je le remplis alors ras bord mais sans le faire dborder. Les bords doivent tre propres. Je le ferme immdiatement et le retourne. Cette dernire opration a pour but de pasteuriser la faible quantit d'air qui peut rester dans le bocal. Pour le rangement, on peut placer les bocaux l'endroit.

Je vide l'eau de mes bocaux dans une bassine, ce qui me permet de l'utiliser pour nettoyer l'extrieur des bocaux, si ncessaire, et pour laver le matriel ayant servi faire la compote.

Je fais ma pure de potimarron sans aromates. Ainsi, je peux l'utiliser selon mes besoins en lgume ou en dessert.

J'utilise la mme mthode pour les compotes et marmelades de fruits sans sucre, les confitures peu sucres, la sauce tomate.

Jeannette Roy 89 - VERGIGNY

109

LA ?ffNSERVA nON DANS L'HUILE


'huile est un remarquable agent de conservation: de nombreux aliments, lorsqu'ils s'y trouvent immergs, se

gardent presque indfiniment. La conservation

dans l'huile prsente cependant deux inconvnients:

1) l'huile imprgne les aliments et ne peut tre totalement limine lors de la consommation, d'o le risque, lorsqu'on abuse de ce procd, d'aggraver la surconsommation de matires grasses propre l'alimentation moderne;

2) l'huile - et en particulier l'huile d'olive, qui est la plus adapte ce mode de conservation est coteuse.

Pourtant, la conservation dans l'huile est pratique depuis longtemps et est trs intressante dans quelques cas bien prcis.

Elle l'est en particulier pour des aliments que l'on mange en petites quantits et qui sont destins, de toute manire, tre cuisins ou consomms avec de l'huile, par exemple les champignons, certains condiments, et quelques lgumes comme les fonds d'artichauts ou les aubergines. La conservation dans l'huile est surtout pratique dans les pays mditerranens 0

111

J

avec de l'huile aromatise (il faut que l'huile recouvre bien le tout) et ajouter quelques gousses d'ail ainsi que quelques feuilles sches de basilic et de laurier.

A mesure que l'on consomme, veiller ce que l'huile

recouvre toujours les champignons.

Cette prparation, d'origine calabraise, sert assaisonner et parfumer salades, crudits, riz, lgumes la vapeur, etc.

Cocktail de lgumes l'huile

Dbiter les lgumes en rondelles d'un demicentimtre d'paisseur ou en petits ds.

Mettre bouillir, dans une casserole en mail ou en inox, du vinaigre en quantit suffisante pour y immerger les lgumes. On peut procder par petites quantits.

Plonger les lgumes dans le vinaigre en bullition pendant 1 3 minutes (selon les lgumes). Maintenir une lgre bullition ou tout au moins le frmissement du liquide.

Egoutter rapidement et mettre en bocaux en alternant avec les aromates de son choix et quelques grains de gros sel (ne pas trop tasser).

Recouvrir d'huile jusqu' un demi ou un centimtre au-dessus des lgumes et trois centimtres environ du bord du bocal.

Fermer avec le couvercle vis et entreposer dans un endroit plutt frais (10 15C). Se consomme 1 ou 2 mois aprs et se conserve au moins 1 an. Aprs ouverture du bocal, si on ne consomme pas tout, il faut veiller recouvrir toujours d'un peu d'huile, sinon il se forme des moisissures.

Cette prparation accompagne dlicieusement le taboul, le couscous et d'autres plats de crales.

Lgumes jeunes et trs frais (courgettes, concombres, aubergines, poivrons, carotles, navets, choux-fleurs, choux brocolis, etc.) Herbes aromatiques fraches (basilic, estrago.n, origan, laurier, etc.) Graines d'aneth, de coriandre genivre, surtout pour les choux Sel Huile Vinaigrc

Louis DAUMAS 04 - MANOSQUE

Baguet (recette du Val d'Aoste)

Hacher ou mixer trs finement tous les ingrdients solides, ajouter le vinaigre, mettre en pots et recouvrir avec l'huile. Sans vinaigre, la conservation est un peu dlicate. Avec le vinaigre, elle est assure.

Noix (deux parties) Persil (une dcux parties, elon go.(1l) Ail et oignon (une par/ie) Un peu de vinaigre Quelques anchois ([lIeu/tatif) Sel Huile d'o.live

Tomates-cerises l'huile

Il faut des tomates-cerises bien fermes et mres; si on utilise d'autres varits, on prendra les tomates les plus petites (au maximum de la grosseur d'une clmentine).

Laver et essuyer les tomates. Eplucher quelques petits

oignons ou chalotes.

Prparer des bocaux de 450 g environ, trs propres (les bouillanter ou les striliser quelques minutes). y disposer les tomates en alternance avec quelques oignons et aromates. Lorsqu'un bocal est rempli ( 4 cm du bord environ), saupoudrer de quelques grains de gros sel, arroser d'une ou deux cuillres soupe de vinaigre de cidre ou de citron et recouvrir d'huile.

Fermer le bocal avec son couvercle bien propre, et entreposer si possible dans un endroit plutt frais (de 10 15C).

Consommer environ 2 3 mois aprs en accompagnement de crales ou de viande. Dure de conservation : au moins un an.

romat s-cer;se Pelit' oignons ou chalote!; Vinaigre de cidre ou citroll Graille d'aromlltes (se/oll got) Feuilles fraTclJe de basilic Sel ESITlIgon, origan (selon go/) Huile d'olive

Anne DURAN 43 - ST-FRONT

Champignons dans l'huile

Nettoyer les champignons et les couper en morceaux assez gros. Faire bouillir le vinaigre dans un grand rcipient. Jeter les champignons dans le vinaigre bouillant (il faut que les champignons trempent dans le liquide) et attendre la reprise de

l'bullition.

Egoutter, rcuprer le vinaigre qui peut servir plusieurs fois. Quand les champignons sont refroidis, les brasser dans un saladier avec de l'huile d'olive aromatise au got de chacun: herbes de Provence, poivre, piment, etc. Personnellement, je me sers de tabasco (un flacon de 57 millilitres pour une douzaine de bocaux).

Aprs avoir rempli les bocaux en verre, complter


Champignons (chanterelle, lactaire, etc.) Vinaigre de vin Aromate!; (selon got) Hu.ile d'oljve

Annie DURAN 43 - ST-FRONT

113

112

Pistou

1 gros e poigne de feuilles de basilic 4 gousse d'ail 1 verre moutarde d'huile d'a/ive ] pince de se]

Harissa

Une vingtaine de piments. si po sible frais et rouges 1 ou plusieurs tomates (se/on hl puis.sance des piments) 6 gous~'es d'ail _ pelil.~ oignons Un peu el 'huile

Aubergines l'huile

] kg de trs petite aubergines 1 / d'huile 5 gau "e' el'Eri/ J 2 petits oignons / brin de thym 1 feuille de lallr; r Poivre en grain'

Hacher ail et basilic, ajouter le sel et recou vrir d'huile. Bien mlanger tous les ingrdients et en remplir de petits pots. On peut recouvrir le dessus avec 2 ou 3 feuilles de basilic entires qui devront toujours tre recouvertes d'huile.

Le pistou se conserve trs bien au frais pendant plus d'un an.

Bertrand VALLANCE 69 - LUCENAY

Fonds d'artichauts l'huile

Hacher ou piler les piments, l'ail et les oignons, En mettre la moiti cuire avec les tomates. Laisser rduire jusqU' paississement. Laisser refroidir et ajouter le reste des piments, l'ail et les oignons hachs, avec un peu de sel. Mettre en pots et couvrir d'un peu d'huile. Garder au frais.

Sophie JACMART 07 - Coux

20 petits artichauts Huile d'olive 20 grains cle poivre 4 feuilles de laurier /2 gnJin . de coriandre

Bien laver les artichauts et les cuire 20 minutes grande eau sale. Les effeuiller et ne garder que les fonds dont on aura enlev le foin , Les disposer dans un bocal avec les aromates. Couvrir d'huile et fermer. Attendre un mois environ avant de consommer, en hors-d'uvre ou comme garniture. Conservation illimite.

Jean-Yves COUSSEAU 12 - MILLAU

Olives vertes ou nOires

Olive Sel

Couper les aubergines en rondelles, Les pla cer dans une terrine avec une poigne de gros sel et laisser macrer au frais pendant 6 heures,

Les goutter et les scher au torchon. Les mettre avec les aromates. Bien tasser, recouvrir d'huile et fermer hermtiquement. Attendre au moins 1 mois avant de consommer, en hors-d'uvre.

Petits artichauts l'huile

Myriam GAIGNARD 72 . COULANS-SUR-GE

Pure de tomates dans l'huile

1 kg de petit artichaul.s (g)

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Aromates

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Courgette

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Cynorrhodon

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Endive

Epinard

Figue

Fraise

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Framboise

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Fromage

blanc

Fromage

de chvre

Graisse

animale

Comment conserver chaque aliment?

mthode de base (1)

autres mthodes

Groseille

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1

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Gruyre

Hareng

Haricot vert

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Kaki

Ketchup

Laitue

Lgumes

mlangs

Lgumes

sauvages

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Lgumes secs

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Levain

Mche

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Navet

Nfles

Noix

Documents

Les Conserves Naturelles Des 4 Saisons