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Fiches ressources
NUTRITION – ALIMENTATION page 1
LES GLUCIDES
1. Introduction
Les glucides viennent du mot grec "glukus" qui signifie "doux". Les glucides constituent l’un
des trois macronutriments (constituants alimentaires) de notre alimentation (avec les lipides et les
protides).
2. De quoi les glucides sont-ils faits ?
Ils sont composés d'hydrogène, de carbone et d'oxygène d'où aussi leur nom d'hydrates de
carbones. Ils constituent la première source d'énergie de l'organisme. Ils sont le carburant idéal
de nos efforts.
Dans l’organisme, il n’y a que du glycogène et du glucose provenant des glucides
alimentaires.
3. Constitution chimique, classification, sources
En fonction de leur constitution chimique, on peut classer les glucides en trois groupes :
On classe schématiquement les glucides en deux familles :
- les oses (ou monosaccharides) composés d’une seule molécule et les diholosides
(disaccharides) avec de deux molécules sont directement assimilables par l'organisme. Ils
sont hydrolysés par les enzymes salivaires et digestives. Ils sont aussi appelés aussi « glucides
rapides » ;
- les polyholosides appelés aussi les sucres complexes ou polysaccharides sont formés d’une
chaîne plus ou moins longue de molécules de glucose. Ils vont subir une hydrolyse plus
poussée. Ils sont aussi nommés « glucides lents ». C'est le cas de l'amidon et du glycogène.
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NUTRITION – ALIMENTATION page 2
4. Où trouve-t-on les glucides dans les aliments?
Les glucides sont les constituants organiques
les plus abondants dans la matière vivante.
Leur principale source est le milieu végétal.
On les trouve principalement dans les fruits
secs, les fruits frais, les céréales, le pain
complet, le miel, le sucre complet, les
tubercules, le lait, etc...
Les aliments dans lesquels on trouve le plus
de glucides sont :
- les pâtes alimentaires : 75% (75 grammes
de glucides pour 100 g de pâtes)
- les légumes secs : 59 %
- le pain : 50 %
- la banane : 30 %
- le riz : 22 %
- la pomme de terre : 20%
5. Rôles
Rôle énergétique : c’est le rôle essentiel des glucides. Le glucose est la molécule utilisée en
priorité pour fournir de l’énergie. Sa dégradation permet la formation de l’ATP, forme d’énergie
disponible pour la cellule. Cette énergie est utilisée entre autre pour assurer la contraction
musculaire.
1 g de glucose libère 4 calories ou 17 Kilojoules d’énergie.
Rôle plastique et fonctionnel : Certains glucides ont un rôle dit de "constitution" et permettent
la synthèse de membranes cellulaires, Ils rentrent dans la composition de tissus fondamentaux de
l'organisme: les cartilages, (tissu conjonctif dense et élastique qui se trouve entre de nombreuses
pièces osseuses du squelette), les acides nucléiques, constituants fondamentaux de la cellule qui
porte portent les informations génétiques (ex : ADN) , le mucus (substance épaisse et visqueuse
sécrétée par les muqueuses et les cellules glandulaires, qu'elle humidifie et protège) , les
substances antigéniques (reconnues par les anticorps et capables d’engendrer une réponse
immunitaire).
Les glucides participent à l’appétence (goût sucré).
La cellulose est un glucide non digestible qui correspond aux fibres alimentaires. Les fibres n’ont
pas de valeur nutritive mais facilitent le transit du bol alimentaire dans l’intestin.
6. Nos besoins quotidiens en glucides
Nos besoins quotidiens en glucides sont de 4 grammes par Kg de poids et par jour.
Dans un régime alimentaire équilibré, l'apport énergétique devrait comporter 50 % à 55% de glucides.
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NUTRITION – ALIMENTATION page 3
Cela représente en moyenne de 220 à 250 g de glucides par jour, dont les deux tiers serviront aux
besoins exclusifs du système nerveux qui est « glucodépendant ». Cette proportion de glucides
dans l'alimentation permet de maintenir les réserves en glucides de l'organisme (glycogène
hépatique et musculaire) à un niveau stable de 500 g.
Cas particuliers
Pour les sportifs, les glucides représentent jusqu’à 60 à 65 % de la ration
calorique totale 2 ou 3 jours avant l’épreuve. L’objectif : augmenter les stocks de
glycogène dans l’organisme. Pendant l’épreuve sportive : consommation répétée de
sucres ou glucides. Elle peut se faire sous forme liquide ou solide (oranges, fruits
secs...). Ces prises régulières retardent la sensation de fatigue et améliorent
l’endurance.
L'enfant prématuré, le nourrisson et l'enfant ont des besoins énergétiques
supérieurs à ceux de l'adulte. Besoins en relation directe avec leur croissance. On
estime qu'un enfant prématuré a besoin de 15 g de glucides par Kg et par jour, on
pense que 8 à 10 g par Kg et par jour suffiront chez l'enfant. A 4 ans, son apport
doit être ramené à 5 g par Kg et par jour.
Les sujets âgés conservent une appétence pour les produits sucrés mais ont
tendance à réduire leur apport en glucides complexes. Il faut donc faire en sorte que
les apports quotidiens en glucide proviennent en majorité de glucides complexes.
7. Taux de glycémie
La glycémie, c’est la quantité de « sucre », (en réalité du glucose) contenu dans le sang. Lorsque
l’on est à jeun, la glycémie est environ de 1g de glucose par litre de sang.
Il faut savoir que la concentration du glucose dans le sang varie entre 0,8 g et 1 g de sucre dans 1
litre de sang. En dessous de cette fourchette, c’est l’hypoglycémie, au dessus, l’hyperglycémie.
Lorsque la glycémie s'élève, le
pancréas entre en action en sécrétant
sa principale hormone : l'insuline qui a
pour effet de ramener le taux de
glycémie à la normale.
Les glucides à absorption lente
entraînent une élévation lente et
progressive de la glycémie.
Au contraire, la consommation de
sucres rapides provoque souvent une
hyperglycémie avec une assez forte
sécrétion d'insuline qui peut
déclencher une réaction d'hypoglycémie secondaire.
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NUTRITION – ALIMENTATION page 4
Source : http://www.passeportsante.net
8. L’index glycémique
L'index glycémique mesure la
capacité d'un glucide donné à élever
la glycémie après le repas par rapport
à un standard de référence qui est le
glucose pur.
Le calcul de l’index glycémique est
réalisé en considérant la courbe de
glycémie durant les 2 heures qui
suivent l’absorption de l’aliment
analysé. L’indice glycémique est une
mesure du pouvoir glycémiant d’un aliment dans le sang. Il permet de classer les aliments en
fonction de l’élévation de la glycémie qu’ils produisent quand on les consomme.
Exemple : le lait entier a un indice glycémique (ou index glycémique) de 25. Cela veut dire qu’il
élève la glycémie (=taux de sucre) dans le sang à raison d’1/4 de ce que le glucose génèrerait.
Les aliments sont ainsi classés en trois catégories, les valeurs d’index glycémiques correspondant à
ces 3 catégories sont représentées dans le tableau ci-dessous :
Valeur de l’index glycémique Catégories de l’index glycémique
< 50 BAS
Entre 50 et 70 MOYEN
> 70 ELEVE
Cette notion d’index glycémique a été élaborée en 1981 par le Dr Jenkins et ses collaborateurs.
Évidemment, on n’a pas à se soucier de l’index glycémique pour tous les aliments qui ne
contiennent pas de glucides, comme les viandes et les poissons.
9. Les variations de l’index glycémique
Le process de fabrication : de manière générale, plus le produit a été “raffiné” (c’est à dire
transformé) plus l’IG est élevé. Ainsi, l’index glycémique du pain fait avec de la farine de blé est
plus élevé que celui des pâtes réalisées avec de la semoule de blé dur.
L’hydratation et la chaleur : ont pour effet d’augmenter l’index glycémique d’un aliment. Par
exemples ;
- La carotte a un index glycémique de 30 quand elle est crue. Dès qu’elle est bouillie dans l’eau
son index grimpe à 85 du fait de la gélatinisation de son amidon.
- De même, l’explosion du grain de maïs conduisant au pop-corn ou du grain de riz pour
réaliser du riz soufflé augmente de 15 à 20% l’index glycémique d’origine.
- Une cuisson al dente (5 à 6 minutes) permettra de conserver l’index glycémique des
spaghettis à son niveau le plus bas alors qu’une cuisson prolongée de 15 à 20 minutes
entraînerait une élévation de l’index du fait de l’accélération de la gélatinisation de l’amidon.
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NUTRITION – ALIMENTATION page 5
Le contenu en protéines, et en fibres : pour certains glucides, le contenu naturel en protéines peut
être à l’origine d’une moindre
hydrolyse (digestion) des
amidons et en conséquence d’une
diminution de l’index
glycémique. C’est notamment le
cas de la famille des céréales. Le
phénomène est particulièrement
évident dans le cas des pâtes
alimentaires. La présence de
gluten ralentit en effet l’action
des amylases digestives ce qui
limite d’autant l’absorption de
glucose.
Les fibres (hémicellulose)
emprisonnent dans le bol
alimentaire une partie des
nutriments (dont les glucides)
elles freinent et ralentissent
l’absorption de ceux-ci, C’est
pourquoi les céréales complètes
ont un IG plus faible que les
féculents “blancs”.
Toutefois, il semble que ce soit
essentiellement les fibres solubles
(que l’on retrouve le plus souvent
dans les légumineuses mais aussi
dans l’avoine) qui peuvent jouer
un rôle direct ou indirect sur la
diminution de l’absorption
intestinale du glucose et ainsi
faire baisser l’index glycémique
de l’amidon en question.
Une portion de corn flakes (30 g),
aliment dont l’IG est de 82,
contient 25 g de glucides. La
charge glycémique est de (25 x
82)/100, soit 20,5
Source : Index glycémiques extraits
des tables de calcul (source : Foster-Powell 2002).
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NUTRITION – ALIMENTATION page 6
COMMENT LES FRANÇAIS CONSOMMENT-ILS LES GLUCIDES ?
Depuis 15 ans en France, la plupart des
principaux aliments vecteurs de glucides
simples ont vu leur consommation
augmenter, à l’exception des fruits, du
lait et du sucre de table.
C’est en particulier le cas des boissons
gazeuses, des jus de fruits, des yaourts et
desserts lactés, des biscuits et des
confiseries (source rapport Afssa2).
Sur les 30 dernières années, la
consommation d’aliments vecteurs de glucides complexes tels que le pain ou les pommes de terre
a diminué régulièrement, diminution nettement ralentie aujourd’hui. Parmi les féculents, les
légumes secs sont très peu consommés. Ces aliments peu chers fournissent amidon, protéines,
fibres et vitamines. Les sujets souhaitant maigrir ont tendance à limiter de manière injustifiée leur
consommation de féculents.
Quels sont les objectifs du PNNS pour les glucides ?
L’obésité résulte d’un excès d’apport énergétique par rapport aux dépenses, chez l’enfant comme
chez l’adulte. Quel que soit l’âge la première recommandation majeure, pour favoriser un
équilibre adéquat, est donc d’éviter des apports énergétiques trop importants (en particulier ceux
provenant des aliments gras et sucrés) et d’augmenter la dépense énergétique.
Pour les glucides, l’objectif du PNNS est d’en augmenter la consommation afin qu’ils
contribuent à plus de 50 % des apports énergétiques journaliers :
- en favorisant la consommation des aliments sources d’amidon (les féculents) ;
- en réduisant de 25 % la consommation actuelle de sucres simples, essentiellement sous forme
de glucides simples ajoutés contenus dans les boissons sucrées, les friandises, les desserts
lactés, la plupart des biscuits, les viennoiseries, le chocolat, etc. ;
- en augmentant de 50 % la consommation de fibres (contenues dans les fruits, les légumes et
les féculents, en particulier les légumes secs et les produits céréaliers complets).
1. Rôles des glucides dans l’incidence de certaines pathologies
La consommation excessive de sucres simples, et notamment de saccharose, peut favoriser le
déséquilibre entre apports et dépenses énergétiques et augmenter le risque d’obésité. Cette
consommation excessive est un facteur de risque reconnu de carie dentaire, quand l’hygiène
bucco-dentaire est insuffisante. Elle peut également diminuer la densité nutritionnelle en
micronutriments (quantité de vitamines et minéraux pour 100 kcal) de la ration alimentaire. En
effet, la consommation de saccharose contribue à fournir des calories "vides" (qui ne
s’accompagnent pas d’apports en vitamines et minéraux).
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NUTRITION – ALIMENTATION page 7
2. Quels conseils donner ?
Pour protéger la santé, vous pouvez conseiller
D’augmenter la contribution des glucides
complexes en donnant une plus grande place
aux féculents dans l’alimentation
quotidienne :
• Les aliments d’origine céréalière : pain
notamment les formes complètes, pâtes, riz,
maïs, blé (entier ou concassé), quelques
céréales de petit déjeuner (mais attention
aux fréquentes formes sucrées ou grasses).
• Les légumes secs : lentilles, pois chiches,
pois cassés, flageolets, haricots blancs,
haricots rouges, fèves.
• Les pommes de terre et le manioc (ainsi
que son dérivé, le tapioca).
De réduire la contribution des glucides
simples en modérant la place des aliments
sucrés :
• Les sodas, les boissons sucrées ou
aromatisées, qu’elles soient gazeuses ou
plates.
• Les pâtisseries, les viennoiseries, les
sucreries, les glaces, les crèmes dessert, les
barres chocolatées.
Sans les exclure de l’alimentation, il est
recommandé de limiter la consommation de
ce type d’aliments au profit d’aliments plus
favorables tels que des fruits et de l’eau.
Miser sur le pain pour
compléter des plats sans
féculent.
Insister sur l’intérêt des
féculents pour assurer la
sensation de rassasiement,
signal essentiel de la régulation
de la prise alimentaire.
Les boissons sucrées qu’elles
soient gazeuses ou plates, ne
calment pas l’appétit et sont
des sources importantes de
calories vides. Très riches en
sucres (1 l de soda contient
l’équivalent de 15 à 25
morceaux de sucre de 5
grammes).
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NUTRITION – ALIMENTATION page 9
LES GLUCIDES DANS L’ETIQUETAGE
La dénomination légale est :
- sucre (sans "s") pour le saccharose
- sucres (avec "s") pour l’ensemble des glucides simples à saveur
sucrée (glucose, fructose, saccharose, lactose…)
Chiffre clé Pour un apport journalier de 2 000 kcal, la valeur des Repères
Nutritionnels Journaliers (RNJ) des sucres a été fixée à 9Og/jour.
L’étiquette peut comporter 3 principaux
types d’informations :
L’ETIQUETAGE INFORMATIF :
Les informations sur la composition
en ingrédients, les conditions de
fabrication et celles relatives au bon
usage du produit.
L’ETIQUETAGE NUTRITIONNEL :
Les informations sur le contenu en
nutriments et en énergie de l’aliment
LES ALLEGATIONS :
GENERALES : frais, artisanal, à
l’ancienne, traditionnel, fermier, sans
conservateur...
NUTRITIONNELLES : possède des
propriétés nutritionnelles spécifiques
par l’énergie et/ou les nutriments
qu’elle apporte :
(soit des apports importants enrichi
en…. soit des apports réduits (allégé
en ….ou à teneur réduite…..).
ET DE SANTE évoquent un bénéfice
santé, et le cas échéant la réduction
d'un risque de maladie.
EN CE QUI CONCERNE LES SUCRES :
- "A teneur réduite en…" : la réduction peut concerner
l’énergie, ou d’autres nutriments. -« Allégé en sucres »,
comme « à teneur réduite en sucres » ou « light », signifie
que le produit allégé contient au minimum 30 % de sucres en
moins que le produit standard.
- "Sans sucres" : si le contenu de l’aliment en sucres est
inférieur ou égal à 0,5 g pour 100 g ou 100 ml.
- "Sans sucres ajoutés" : si l’aliment n’a pas eu un ajout de
glucose, fructose, saccharose…ni d’autre denrée alimentaire
utilisée pour ses propriétés édulcorantes.
- "Contient des sucres naturellement présents" : dans le
cas où un aliment en contient naturellement.
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NUTRITION – ALIMENTATION page 10
ACTIVITE : LE BESOIN EN GLUCIDES
OBJECTIFS :
Préciser la nature des constituants alimentaires et citer les principales biomolécules.
Indiquer les rôles majeurs des constituants alimentaires.
Repérer les apports nutritionnels recommandés aux différents âges.
Justifiez les aliments en fonction de leur valeur nutritionnelle
Adapter des menus à un régime
1. Classer les glucides suivants : glucose, saccharose, fructose, amidon, maltose, cellulose,
lactose, glycogène, galactose.
Glucides simples
Glucides composés
Glucides complexes
2. Relier les glucides suivants à sa source alimentaire entourer l’intrus et justifier
glucides Sources alimentaires
Glucose + fructose
saccharose
amidon
glycogène
lactose
cellulose
L’intrus est …………………………………………………………
Pourquoi ?
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NUTRITION – ALIMENTATION page 11
3. Cocher les propositions exactes :
Exe
A. Le rôle essentiel des glucides est le rôle
❑ Energétique ❑ Plastique ❑ Fonctionnel
B. 1 gramme de glucides libère une quantité d'énergie de :
❑ 30 kJ ❑ 17 kJ ❑ 38 kJ
C. L'énergie libérée par les glucides est principalement utilisée pour
❑ lutter contre le froid ❑ la contraction musculaire ❑ la croissance
D. Quel pourcentage de l'apport énergétique recommandé par jour les glucides doivent-ils
représenter ?
❑ 50 à 55 % ❑ 30 à 35 % ❑ 15 %
E. Un excès de glucides dans l'alimentation représente un facteur de risque de:
❑ Maladie infectieuse ❑ Carie dentaire ❑ Obésité
4. Quelques glucides ont un rôle dit de "constitution" de tissus ou substances de
l’organisme, citer en 3 :
Les sportifs, adoptent un régime alimentaire particulier et augmentent la ration calorique
des glucides totale jusqu’à 60 % à 65 % des apports caloriques journaliers.
5. Justifier cette augmentation. Préciser quels glucides sont à privilégier avant l’effort
et quels sont ceux à consommer en priorité pendant et après l’effort. Justifier la
réponse.
Pourquoi ?
Le nourrisson a des besoins énergétiques supérieurs (8 à 10 g par Kg et par jour) à ceux de
l'adulte (4 g par Kg et par jour).
6. Justifier ce besoin.
Pourquoi ?
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NUTRITION – ALIMENTATION page 12
7. Définir la glycémie et l’index glycémique et expliciter le message du document 1
Document 1
Glycémie
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
……………………………………………………………………
Index Glycémique
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
A. Indiquer sur le schéma ce que représentent l’ordonnée (flèche verticale) et l’abscisse
(flèche horizontale)
B. Que représente le trait horizontal …………………………………………………………………………………
C. Que représente les courbes …………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………..
D. Colorier en rouge celle du sucre (saccharose) et en bleu celle correspondant aux
féculents et céréales.
E. Résumer le message du document 1
IG IG
…………………………………
………………………………….
……………………
IG
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NUTRITION – ALIMENTATION page 13
Les aliments sucrés sont susceptibles de déséquilibrer la glycémie. À long terme, leur forte
consommation est associée à une augmentation de risque pour la santé.
8. Indiquer trois pathologies associées à l’excès de consommation de produits sucrés.
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
9. Proposer trois conseils pour un patient souffrant d’hyperglycémie pour diminuer
encore l’index glycémique des pâtes.
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
10. Placer les aliments glucidiques ci dessous sur le schéma : sucre (saccharose) carottes
crues- riz blanc-carottes cuites- haricots verts -corn flakes- pois chiches-miel-pain blanc-
glucose
< 50 Peu glycémiant
Entre 50 et 70 Moyennement glycémiant
> 70 Très hyperglycémiant
70 %
100 %
30 %
0 %
85 %
IG
……………………
……………………
……………………
……………………
……………………
……………………
……………………
……………………
……………………
……………………
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NUTRITION – ALIMENTATION page 14
Source : http://www.novonordisk.fr
LE QUIZ
Questions et astuces sur l’Index Glycémique pour équilibrer l’ alimentation
1. Pour un petit-déjeuner équilibré et à faible index glycémique, quels aliments devez-vous
préférer ?
Une tasse de thé vert, 2 toasts de pain blanc beurrés avec un peu de confiture, 1 jus d’orange frais.
Un bol de lait écrémé avec des cornflakes craquants, 2 tartines de pain complet beurrées, 1 compote de
saison.
Un bol de lait écrémé avec des flocons d’avoine, 2 tranches de pain aux céréales complètes beurrées, 1
orange en quartiers.
JUSTIFIEZ VOTRE CHOIX
2. Pour un index glycémique plus faible, quel type de cuisson vaut-il mieux choisir pour vos
pommes de terre ?
Dans une casserole d’eau bouillante, tout simplement.
Lentement dorées au four.
Frites, c’est plus croquant !
JUSTIFIEZ VOTRE CHOIX
3. Quel féculent présente l’index glycémique le plus bas ?
Le riz blanc, juste cuit à l’eau.
Les spaghettis nature, parfaitement al dente.
Les pommes de terre nouvelles préparées dans l’eau bouillante.
JUSTIFIEZ VOTRE CHOIX
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NUTRITION – ALIMENTATION page 15
4. Pour un dîner à faible index glycémique et léger en lipides, quel menu devez-vous préférer ?
Du taboulé maison, un confit de canard accompagné de pommes de terre sarladaises, et pour finir
une portion de crumble aux pommes.
Un bol de soupe de pois cassés, du dos de cabillaud avec de la ratatouille et du riz basmati
parfumé, une boule de crème glacée allégée en sucres avec des quartiers de nectarine.
Des lasagnes aux petits légumes, du gratin de riz au fromage, et une part de pudding.
JUSTIFIEZ VOTRE CHOIX
5. Combien de fois par jour est-il recommandé de manger des féculents ?
Une fois par jour, c’est bien suffisant.
Deux fois par jour, pour faire le plein d’énergie.
A tous les repas, y compris au petit-déjeuner.
JUSTIFIEZ VOTRE CHOIX
6. Vous faites vos courses au supermarché. Pour choisir un jus de fruit à faible index
glycémique, quelle mention sur l’étiquette nutritionnelle dois-je rechercher ?
Allégé en sucres.
Sans sucre.
Sans sucres ajoutés.
Bon à savoir : un jus de fruit contient toujours au moins
autant de grammes de sucre que de centilitres, donc 10cl
ou 100 ml de jus contiennent au moins 10g de glucides.
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NUTRITION – ALIMENTATION page 16
JUSTIFIEZ VOTRE CHOIX
7. Au fast-food, quel menu devez-vous préférer pour un repas à faible index glycémique et
sans trop de lipides ?
Une petite portion de frites, une salade avec sauce allégée, un hamburger sans trop de bacon ni de
fromage, une bouteille d’eau, des fruits à croquer.
Une petite frite, des nuggets de poulet, un petit coca en boisson, et pour le dessert un sachet de
fruits à croquer.
Une petite frite, un double hamburger, une bouteille d’eau, un yaourt à boire pour le produit
laitier. JUSTIFIEZ VOTRE CHOIX
8. Entre ces aliments à la teneur en glucides quasi identique (autour de 60), lequel à une teneur
en lipides plus faible ?
La barre au chocolat du distributeur.
Les chips salées de l’apéro.
Les raisins secs à cuisiner ou à grignoter.
JUSTIFIEZ VOTRE CHOIX
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NUTRITION – ALIMENTATION page 17
Vocabulaire :
Constituant alimentaire Molécules complexes constituant les aliments (glucides- lipides- protides-
…) devant subir une simplification moléculaire pour se transformer en substances assimilables par
l’organisme .
Macro nutriments Terme regroupant les glucides (ou sucres), les lipides (ou graisses) et les
protéines (ou protides). Ce sont des constituants alimentaires qui apportent de l'énergie.
Micronutriments Nutriments sans valeur énergétique, mais vitaux pour notre organisme. Ils
regroupent les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments. Ils sont actifs à de très faibles doses.
Nutriments Biomolécules simples, utilisables par l’organisme résultant de la digestion des
aliments. Ils sont notamment absorbés par les cellules intestinales et se retrouvent ainsi dans la
circulation sanguine (glucose-acides gras-acides aminés- glycérol- vitamines, les minéraux et les
oligo-éléments...).
Glycémie : correspond à la quantité de glucose contenue dans le sang et est habituellement
exprimée en grammes par litre de sang.
Index glycémique : mesure la capacité d'un glucide donné à élever la glycémie après le repas par
rapport à un standard de référence qui est le glucose pur.