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ritrrilti :.i?

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1

Srlrrrra,irePrface

Notre partenariat avec la Semaine du GotLes Poissons et les CrustacsBar 6 Rouget 187

Mlange de poissons 33Gambas 35

Cabillaud Colin 8Daurade 9

Sandre 2O Saumon 22 Saumonette 28 Seiche 29 Sole 3O

Moules 37Saint-Jacques 38

Fra 12

cresses 40Cuisses de grenouilles

Lotte

13

4l

Les Poissons

Raie 17

Truite

3

I

Les Viandes et les Recettes au fromage Escargots 7l Porc 56 Buf43 Veau 45 Recettes au fromage 72 Charcuterie 6lAgreau 5lRognons de veau 69

ct Ies Crrstaes

Les VolaillesPoulet 77 Coq 80 Volailles 82 Pintade 83 Cailles 85 Carnard 86 Oie 94

Dinde 8l

Autruche 95

Petit lexique culinaire

BAR RTr uuurI-E D'oLrvE ETAU sEL DE cuneNosCampanile de Torcy Marne-la-Valle (77)

I

I+

pev DE cABrLt-{uD nrr AUX SENTEURS DE PROVENCECampanile de Saint-Denis Quai-de-Saint-Ouen (93)

i t@Fac".,Pnrnnnrroru : 20 min : 35 min

tGenurtunro Prchaulez le lbur 170'C (therm. 5/6). o Fites cuire les pommes de terre l'anglaise 20 min aprs les avoir sales au sel de Gurande. o Faites une incision en tbrme de croir dans la chair des tomtes, puis disposez-les sur

iD

{$ cr,rro,

! ! $

Facrr-e

Pnranarron : 25 min

cr'rro" : l5vous

min

PnpanerroN ET cuISsoN DU porssoN . Prchauffez lc four 200'C (th. 6/7). o Dans des plats indiduels, rpartissez les oignons, les champignons et les tomates.Nl[ouillez avcc ]e vin blanc. r Placez les pavs de cabillaud sur les lgr-rmes, et disposez dessus les anchois en les croisant. Salez lgrement et poivrez. outez

I

Ct eu'tr vous

FAUT

Ce eu'rr-

FAUT

4 petits bars pars 700 g de pommes de tene charlotte 4 tomates 2 citrons '10 cl d'huile d'olive 8 petites branches de romarinSel de Gurande, poivre

une plaque de cuisson. Arrosez d'un filetd'huile d'olive, puis assaisonnez de poivre etde sel de Gurande. Faites rtir au four B min.

t/>

Curssol,t DES

BARS

4 morceaux de dos de cabillaud de 180 g 'l 50 g de tomates coupes en quartiers150 g d'oignons mincs1

o Rincez les bars, puis essuyez-les soigneusement l'aide de papier absorbant. Glisscz a lintlieur une branche Je romarin. o Disposezles sur Llne plaque de cuisson, arrosez d'un filet d'huile d'olive, et assaisonnez de poir're et de sel de Gurande. Mettez au lbur et laissez cuire l0 min.DRESSAGE

dans chaque plat une feuille de laurier, un brin de th1m, et deux tranches de citron con[it. o Enfournez et Iaissez cuire pendant 15 min GaRNrrunn o Faites cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante sale.

I

50 g de champignons deParis coups en quartiers

t I tt l t

2 citrons confits 50 g de filets d'anchois 400 g de tagliatelles

l6

olives noires

4 tiges de persil plat hach

o Disposez les bars au centre des assiettcs, puis garnissez avec les tomates et les pommes de terre. Nappez les poissons du jus de cuisson. Dcorez avec des rondelles de citron et une branche de romarin. o Suglcstion : \ous puu\e/ aussi Jtcumpa-

4 brins de thym 4 petites feuilles de laurier 'l citron 20 cl de vin blanc Sel, poivre blanc

f)Rr,ssncr o Avant de servir le poisson, parsemez les plats individuels d'olives noires et de persil hach, puis ajoutez un quartier de citron. o Sewez avec un nid dc tagliatelles.

gner les bars de petits lgumes cle saisonrtis.

FILET DE COLIN EN ROBE DE LARD SUR LIT D'AUBERGINESCampaniie d'Orlans La Source (45)

t

DAU.RADE FRACHE AU SEL DE GURANDECampanile de Vannes (56)

El Movr"*tluerur toc',t G)Pnpnnarroru

Saucro Dans

: 15 min

une casserole, taites suer l'oignon

$

cu,rrorl : 25 min

n'rinc, ajoutez le conccntr dc tomatc. Dgliicez au vin blanc. Laissez rduire 3 minenviron.

I $ $

FrctrPnrnimroru : 15 min

Cursson DE Lq. DAURADE

.

Prchauffz le fbur 200

r Videz et caillez la dauradc. Lavez-la ctschcz-la avec du papier absorbant. Dposez-

'C

(therm. 6/7).

cr,rro,

: 2o min

Ce Qu'tr vous FAUT 600 g de filets de colin

Ajoutez clu sel, du poivre, le basllic, le fumet de poisson et la crme frache. Laissez rduire feLr clorx.PRPARATIoN

.

la sur la plaque du four et recouvrez-lade Gurancle.

cle sel

Ce Qu'rr

vous

FAUT

600 g d'aubergines grilles 120 g de poitrine fume coupes en tranches fines 8 cl de fumet de poisson 1 cuil. soupe de concentrde tomate 3 cuil. soupe d'huile d'olive 3 cuil. soupe de vin blanc sec 40 g d'oignons mincs 20 cl de crme frache paisse 10 feuilles de basilic haches 1 petit bouquet de persilSel, poivre

1 daurade de 1,4 kg

I

Prchaullez

le four 10 min 210 'Cvif avec de l'huiez.

(therm. 7).

r

Polez les aubergines fu

le d'olive. Salez et poir,

700 g de petites pommes de terre 20 cl de crme frache 1 petite botte de ciboulettehache

PRpancrroNl DES PoMMES DE TERRE o Lavez les pommes de tcrrc et mettez les cuirc dans de l'eau froide sale, pour environ 20 min cle cuisson. Puis pelez-lcs ar.ant de

r Pochez les filets cle colin dans de l'eau frmissante sale pcndant 2 min. gouttez-les, puis bardez-les avec lir poitrinc fumc. Enfournez pour 5 min.o Prparez

. Fouettez 1a crme frache avec Ia ciboulette, du sel et clu poivre.DRESSAGE

sen ir.

ta

Sel de Gurande Sel, poivre

un coulis cle persil en mirant le

pcrsil arccDRESSAGE

'l ctril. r

soupc d eJtt.

r Prsentez la daurade dans un grand plat, cntourc des pommcs dc tcrre. Prscntez la sauce Ia crme lrache parrt, dans r:n ramequin.

haut

o Disposez les aubergines en ventail sur le cle l'assictte char-rde, posez le poisson en

robe de lard au milieu et cheval sur les aubergines. Nappez de sauce en dessous et dposez un filet de coulis de persrl sur le bordde I'assrette.

8

DAURADE MAHI-MAHI, SAUCE CROLECampanile de Poitiers - Futuroscope (86)

TIAN DE DAURADE A L,HUILE VIERGECampanile de Chambray-ls-Tours (37)

t@

DrrrrcrlrPnrnnnrror : 20 min

MaRtNeop

E@

Fncrr.r Pnrnnerror'r : 30 min

I

N1langez l'oignon, les poivrons coups en

Pnpa-sanoN . pluchez et coupez en rondelles les aubergines, les courgettes et les tomates. Faites-les revenir dans une pole avec un peu d'huile cl'olive. Salez et poiwez. o Coupez la daurade en fines lamelles. o Montez le tian dans un plat rond allant au our en alternant des couches de lgumes et des couchcs de daurade. o Enfournez 2 1 0 'C (therm. 7) pendant 30 35 min.

$

cr,rror:30

minh

Manrnnoe: 24

ds, l'ail, le persil, le sel, le poirre, le piment dotx, le thym et le laurier dans 20 cl d'huile. Ajoutez le jus de citron et la moiti de la brunoise. Laissez mariner 24 h.

S

cr,rro*

: 35 min

Cr eu'rr- vous FAUT 4 pavs de daurade(d'environ 150 g)1 oignon ; 1 tte d'ail 1 bouquet de persil

Curssol,t o Prchaulfez Ie four 210 'C (therm. 7). Faites gonfler les raisins dans de l'eau. o Faites dorer le riz avec 5 cl d'huile d'olive,

Ce Qu'rr-

vous

FAUT

ajoutez

le reste de la

brunoise, de l'eau

25 cl d'huile d'olive Le jus d'l citron

+

1 citron entier

1 poivron rouge et 1 vert

50 g de brunoise de lgumes 250 g de riz 50 g de raisins secs4 tranches d'ananas Persil, cerfeuil Thym, laurier, piment doux1 tomate Sel, poivre

bouillante sale et laissez cuire 15 20 min. Voulez le riz dans des ramequins. r Faites cuire les pavs de daurade au four pendant environ 10 min. o Faites revenir sec les tranches d'ananas tlrns une pole bien chaude. o Allongez la marinade avec le mmc volume

680 g de daurade 400 g d'aubergines 400 g de tomates 400 g de courgettes 5 cuil. soupe d'huile d'olive 1 20 g de poivrons rouges 80 g d'oignons mincs I gousse d'ail 0lives noires dnoyautes Basilic, thym, baies roses, coriandrePersil

Sauceo Taillez les poiwons en brunoise. Hachez l'ail, l'oignon, les olives noires et le basilic et ajoutez-les, ainsi que les baies roses et Ia coriandre. Versez 3 cuil. soupc d'huile

d'olive chaude sur ce mlange.DRESSAGE

d'eau boui]lantecrole.

: ceci

constitue

la

sauce

o Servez le tian dans une ssiette creuse et

DRrssacno Prsentez le filet de daurade recouvert d'un

Sel, poivre

de sa sauce. Dcorez avec un brin de persil.recour.,r'ez-le

hachis de cer{euil, de persil et de la tomate coupe en cls. r Dcorez avec la tranche d'ananas et des rondelles de citron. Servez avec le riz.

10

FILET DE FRA AU BASILIC ET CITRON VERTCampanile d'Annecy Netz Tessy (74)

nrr

DE

LorrE

A L,(EIL DE SAUMONCampanile de Rochefbrt-sur-N{er(1

7)

E@

Fnc"-,Pnrenarroru

PRpamrlon DU PorssoN

@

Assrz

DrFFrcrLE

: I5

min

.

Salcz les filets de lra et poiwez-les sur tou-

tes les fces. Trempez chaque filet dans lelait, puis dans la farine. o Faites mousser lc beurre feu moyen dans une grande pole. Dposez-y les filets de fra pans. Laissez cuire 5 min de cl'raque ct. SaucpDcposcz les echalotcs drns une petite cas serole, arrosez avec le frrmet. Faites rcluire cle moiti, f'cu r.if. o Ajoutez le n blanc. Rectifiez l'assaisonnement et portez bullition. Ajoutez la crme liquidt't't laissez reJuire d un tiers. r Pelez f les citrons verts et coupez leur chair en ds. Ajoutez-les clans Ia sauce. o Hachez finement le basilic et ajoutezJc hors du fu.

Pnrnnarrot : 20 min

{$

cr,rro*

: 2o min

{$ cr,rro" : 40 minCe eu'rr-

PnpanrrroN DU R'n o Coupcz le saumon en escalopes, puis le lard fum en lines tranchcs. Bardcz le filet de lotte avec les escalopes de saumon et les tranches de lard. Ficelez-le comme un rti avec de la licelle dc cuisinc. CurssoN DE r.{ LorrEo Portez le fumet de poisson bullition dans

Cr eu'rr- vous FAUr 4 filets de fra (soit environ 800 g)15 cl de lait1 20 g de farlne 40 g de beune 4 chalotes finement

vous

FAUr

.

600 g de filet de lotte 250 g de saumon 50 g de lard fum 200 g de poireaux5 cl de vin blanc

un laitoul. Plongez-r le liler de lotre.cuire l0 min enron.

\

la

rcprise de l'bullition, barssez le fu et laissez

minces

l0 cl de vin blanc. 10 cl de crme liquide 2 cl de fumet de poisson 1/2 botte de basilic 2 citrons verts Sel, poivre

25 cl de crme frache 4 tomates 2 citrons 2 I de fumet de poisson 25 g de beurre Sel, poivre

Gennrlung

.

Lavez et mincez les poireaux, puis faites-

les suer clans le beurre pendant 20 min. Dglacez avec le vin blanc, puis ajoutez lacrme frache. Salez et poivrez. oPor\ez une casserole d'eau bullition, et plongez-y lcs tomates pendant quelques secondes. Puis pelezJes et concassez-les. Coupez les citrons en tranches.

DRsssecso Dposez les filets de fra dans les assiettes.

Entourez d'un corclon de sauce au basilic et citron vert, ct servez le restant de sauceen saucire. o Supgestion i seruez a\rec du riz blanc cuit la crole, parsem dc pctits grains dc poivre mignonnette.

Dnsssecg

I Coupez le rti cle lotte en tranches.Disposez unc tranche au centrc des assiettcs

et garnissez de poireaur. Dcorcz avec laconcasse de tomate et lcs tranches de citron.

.

Suggestion : accompagnez ce rti de flans

dc lgun'rcs.

ROSACE DE LOTTE t t FoNDUE DE poIREAuxCampanile d'Orange (84)

NAGE DE LorrE AUx rcunrp,s ET Aux LARDoNS ruusCampanile de Saint-Nazaire (44)

@

Facrr.e

Pnmnarroru : 15 min

S

cr,rro, :20 min

Pnpap"qtolt DE LA LorrE o Dcoupez la queue de lotte en mdaillons et rservez-les. o Dans une pole, faites revenir la lotte dans 40 g de beurre, I 0 min de chaque ct. Salez,poir,,rez

!l@

Foc".r Pnmnerrou : 15 min

PRp,qR,qTtoru

{ll

cr,rro,

: 35 min

. pluchez les pommes de terre, lavez-les et coupezJes en morceux. . Epluchez les carottes et taillez-les en rondelles. o Faites

et terminez la cuisson en

dgJaant

Cr eu. vous

FAUI

l'huile d'olive.

700 g de queue de lotte 3 cuil. soupe d'huile d'olive 80 g de beurre I 60 g de poireaux ou 2 blancs de poireaux1 petit bouquet de persil cisel 1 petit bouquet de

PnpanrnoN DES porREAUxo Coupez les poireaux en rondelles et faitesles blanchir dans de l'eau bouillante sale. o gouttez-les, puis laitesJes revenir dans

Ce Qu'rr. vous FAUT 600 g de filet de lotte

cuire la vapeur les pommes de terrc, les carottes et les poircarrr, de manirc qu'ils restent Igrement croquants.

300 g de moules entirescuites

une pole avec le restant de beurre.

DRrssecEo Rpartissez les poireaux clans l'assrette et posez par-dessus en rosacc lcs mdaillons de lotte. Dcorez avec les hachis de persil et de

ciboulette cisele Sel, poivre

ciboulettc.

200 g de poireaux mincs 300 g de carottes 400 g de pommes de terre 120 g de lardons fums 30 cl de crme liquide 3 gousses d'ail haches 2 cuil. soupe de persilhach

. Pressez le jus du citron. Dans une pole antiadhsive, faites suer les lardons fums avec l'ail et le persil hachs. Ajoutez le jus de citron, puis la crme liquide. Rectifiez l'assaisonnement.

Saucn

CurssoNo Prchauflz le four 180 'C (therm. 6). r Taillez le lilet de lotte en mdaillons. Dans le lond d'un lar:ge plat allant au four, rpartissez les pommes de terre, les carottes et les poireaux. Disposez dessus les mdaillons de lotte, puis les moules. Nappez avec la sauce

'I citronSel, poivre

aur lardons. Enfournez pour l0 15 min.Servcz aussitt.

MEDAIT,LONS DE LOTTE AU BEURRE DE xnsCampanile de Saint-Brieuc (22)

AILE DE RAIE, cnmp, DE cURRYET TOMATES CONFITE.SCampanile de Saint-Denis Basilique (93)

@

Assez rncrr-ePnrannrroru : 25 min : 25 min

PnpanuroN nss lcuuEs o Portez bullition une casserole d'eausale. Plongez-y les pinards pour 2 min. Egouttez-les et rafrachissez-les sous I'eau f'roide. Faites-les compoter cnsuitc dans 30 g de beurre, leu doux, pendant 10 min. r Lavez et pluchez les carottes. Dbitez-les en ronclelles assez paisses et faites-les currc la vapeur, pendant environ I 5 min.

E

Assrz rncrePnrrnarroru

: I5

min

{l cr,rro,

{ cr,rro,

: 4o min

PRp,rntrroN o Prchauffz le four 190 'C (therm. 6). {langez la Nlaizena, le blanc d'ceuf et le beurre. Formez B galettes cle 17 cm environ de diamtre. Enfournez jusqu' coloration.Rseruez au chaud. o r\baissez la temprature

Cr eu'rr- vous800 500 400 2001

FAUT

g g g g

de queue de lotte

d'pinards de carottes d'chalotes finement

Lotruo Coupez

Cr eu'rr- vous FAUT 800 g d'ailes de raie I tomates bien mres 100 g d'chalotes haches3 gousses d'ail haches

du lour I30 "C

la queue de lotte en deux

dans

minces 50 g de beurre 3 cl de vinaigre de XrsSel, poivre

l'paisseur et taillez-y 8 mdaillons. Salez-les et poir''rezJes de tous les cts. o Faites mousser 20 g de beurre dans une pole et fites-y revenir les mdaillons , 3 min de chaque ct.

100 g de MaTzena 1 blanc d'uf 50 g de beurre ramolli1 cuil. caf de curry

(therm. 4/5). Retirez le pdoncule des tomates. Disposez-les sur Ia plaquc du four. Arrosez de 2 cuil. soupe d'huile, salez et poir rcu. ErrlLurnc,/ pour ,10 min. o Faitcs frmir les ailes de raie dans de l'eau bouillante sale, pendant i0 min. gouttez, puis rctirez la peau et le cartilage.CRl,rn eu cuRnv o Faites blondir l'chalote et l'ail dans le reste d'huile, 3 min. Dglacez au vin blanc. Laissez

4 brins de cerfeuil10 cl de fumet de poisson 15 cl de vin blanc 15 cl de vinaigre 10 cl de crme frache 3 cuil. soupe d'huile

SeucnDposez les chalotes dans une petite casserole et mouillez avec Ie vinaigre de Xrs.

.

rduire. N4ouillez a\rec

lc fumet et

laissez

Portez bullition et laissez cuire jusqu' rduction quasi complte. r Hors du feu, ajoutez t00 g de beurre coup en morceaux et lbuettez ncrgiqucmcnt.

rduire aux 3/5. Ajoutez la crme et le curry pr,rhblemerrt m1arrgs. I rissez cuire jusqu' ce que la crme soit nappante. Rcctrfiez I'assaisonnement ct passez au chinois.

d'olive5el, poivre blanc

DRessacso Disposez une cotrchc dt'rrie strr une galette. Superposez une autre galette puis unecouche de raie. \/ersez un cordon de sauce et garnisscz Jc lomates confitcs.

DRsssecro Prsentez 2 mdaillons de lotte par assiette et entourez d'pinards et de carottes. Dposez le beurre de Xrs sur les mclaillons.

FILET DE ROUGET AU VINAIGRE DE FBAMBOISECampanile de Saint-Malo (35)

FILET DE ROUGET, SAUCE CROLE ET soN TABoUL cneupCampanile de Vichy (03)

Facrr.e@Pnnanrrron : 30 min

PRpenmoN DE r-\ cARNrruRE

El Fecr.,6/7). faites-lcs

Thsoul cllAuo: 15 mino Versez la semoule dans un grand plat. Salez, poivrez et ajoutez 3 cuil. soupe d'huile. o Faites bouillir 35 cl d'eau et versez-la en

r Prchauffez le four 200 "C (th.

{l

cr,rro,

: 4o min

Cr eu'rr- vous FAUT 8 filets de rouget

del00genviron750 g de pommes de tene charlotte 500 g de brocolis 50 g d'chalotes finementciseles 50 g de framboises

pluchez les pommes de terre, et blanchir 3 min dans de l'eau bouillante sale. o Graissez la plaque du our avec 20 g de beurre. Placez-y les pommes de terre, arrosez-les d'huile, salez-les et saupoudrez dc paprika. Faites cuire pendant 20 min environ. . Lavez la mche. Faitcs cuire lcs brocolis dans de l'eau bouillante sale. gouttezJes, puis placez-les dans une jatte remplie d'eau,avec des glaons.

@

Pnennerroru

{$ cr,rro*

: 2o min

Cr eu'rr- vous FAUT 600 g de filets de rouget400 g de semoulede couscous moyenne

pluie sur la semoule dc couscous. {langez et grenez la fourchette. Ajor-rtez une pincc dc quatrc-pices. Versez dans un couscoussier et laites cuire la vapeuq 10 min.FTLETS DE RoucET o Faites chauffer 2 cuil. soupe d'huile d'olive dans une grande pole. Polez-y les filets de rouget en commenant par le ct peau, 3 min de chaque ct. Rservez-les au chaud.

PnpeRrrrox DEs

prcuite 80 g de raisins secs 20 cl de lait de coco 'I 0 cl de crme liquide 80 g de chair d'ananas 5 cuil. soupe d'huile d'olive 2 pinces de quatre-picesSel, poivre

CutssoN Ds

100 g de mche 1 cuil. caf de paprika 140 g de beune froid 3 cuil. soupe de vinaigre de framboise1 cuil. soupe d'huile

FTLETS DE RoUGET Faites revenir les filets de rouget dans 20 g de beurre, 3 min sur chaque face. En lin de cuisson, ajoutez les chalotes, salez et poiwez. o Retirez les filets, puis dglacez au naigre

r

Seucso Dcoupcz la chair cl'ananas en cls. Faites gonl1er les raisins secs dans un bol cl'eau tide. . Dglacez la pole de cuisson des rougcts avec lc lait de coco. Ajoutez une pince de qua tre-pices, les ds d'ananas et 1a crme. gout-

de framboise. Hors du feu, montez la sauce au beure. Rectifiez l'assaisonnement.DRESSAGE

o Nappez 4 assiettes de sauce. Placez dessus

d'olive1 citronSel, poivre

2 filets de rouget en ventail. Disposez

au

tez les raisins secs et ajoutcz-lcs. Portez bullition, puis clposez les filets de rougetdans cettc saucc e[ laissez rcluire d'un tiers.

centre un dme de mche, des pommes de terre et des brocolis. Vous pouvez galement dcorer de framboises et d'un quartier de citron.

DREssacE r Moulez le taboul au centre cles assiettes, disposez les filets de rouget en toiles et nappez de sauce.

FILET DE SANDRE AU BASILICCampanile de Lyon Villefranche-sur-Sane (69)

FILET DE SANDRE AU VOUVBAY ET TRANCHES DE RILLONS GRILLSCampanile de Jou-ls-Tours (37)

ts @

Frcrr-r Pnnnnarron : 10 min

Curssolt DU PoIssoN r Faites chauffer l'huile d'olive dans une

!l@

Frc,.ePnranarrorrr

4

pole. Faites-y revenir les morceaur de filet de sanclre penclant 5 mjn de chaque ct. o Pendant ce temps, hachcz les feuilles de basilic, pluchez et hachez les chalotes, puis mcttcz les brocolis cuire clans de l'eau sale. Cr eu'rr- vous FAUT . Une fois le poisson cuit, salez-le et poivrez4 morceaux de filet de le. Rsencz-le au chaud. sandre (soit environ 800 g) 4 feuilles de basilic Seucs . Ajoutez dans la pole le basilic hach et les 5 cl de vin blanc chalotes haches. Dglacez au r.in blanc, en 40 cl de crme grattant le fond dc la pole l'aicle d'une 400 g de pure de carottes

: 15 min

cr'rro,

:30 min

{lcurssoru t5 min

Cr eu'rr- vous FAUr 4 filets de sandre(soit environ 600 g) 120 g de rillons 20 cl de fumet de poisson 3 cuil. soupe de vouvray 40 g de ciboulette hache 20 g d'chalote 600 g de tagliatelles Sel, poivre

(therm. 6)._ o mincez les rillons en tranches de 5 mm d'paisseuq puis faitcs-les griller. . Faites suer les chalotcs, mouillez-les au vouvray, Iaissez rduire, ajoutez le fumet de poisson et laissez rduire de nouveau. . Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante sale. o Saisissez les filets de sandrc dans une pole de chaque cle et termincz par unc cuis'onau

PnpanarroN . Prchauffez le lour 180 'C

\

lbur

400 g de brocolis 100 g d'chalotes I cuil. soupe d'huile d'olive Sel, poivre

cuillre en bois pour dtacher lcs sucs. Ajoutez la crme, mlangez bien et laissezpaissir sur feu moyen. Salez ct poilrez.

DREssacE o Rchauffcz la purc dc carottes. gortt", soigneusement les brocolis. I Disposez les morceaux de sandre dans des assiettes, puis nappez cle sauce. Garnissez de pure de carottes et de brocohs.

DRpssecE o Disposez les tagliatelles sur une assiette. Dposez-y les filets de sandre et nappez lgrement de sauce. Ajoutez les rillons grills et dcorez avec la ciboulette hache.

SAUMON FRAIS ROTI AU POIRECampanile du Havre Montivilliers (76)

ESCALOPE DE SAUMON re vTNATGRETTE DE PAMPLEMOUSSE ROSECampanile d'Annecy Cran Gevrier (74)

!t Movenrueuerur@{l cr,rro"

mcte

PRpaRqrroNr

ts@

Fecrr-r

Pnranarroru : 20 min

: 3o min

o Prchauffez le four 200 'C (therm. 6/7). . pluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau bouillante sale. Rservez. o Huilez le saumon. Salez, poir,rez. N'lettez-le

Pneannrror : 20 min

$curssoru:4minMlcnnrroru : 2 h

diins un plat en fonte ou en terre et enfourCr eu'rr. vousFAUr

1 saumon entier de 1 kg

environ 400 g de pommes de terre (rattes)1 bote de poires au sirop 2 citrons 20 cl de poir 40 cl de crme frache liquide 1 5 cl de fumet de poisson 15 g de beurre I tomate coupe en ds 1 petit bouquet de persil hach 1 petit bouquet de

nez-le pour 20 min. o Retirez le saumon du pJat. Dcoupez-le et rpartissezJe dans des assiettes chaudes,

PnpancnoN,r DE LA VTNATcRETTE o Dans un saladier, mlangez le sel et le naigre. Ajoutez la sauce soja, l'huile, la cannelle, le poiwe rose ct le Tbasco. . Epluchcz le girrgcmbre et rpcz-le. Ajoutczle la naigrette. Hachez la moiti cle la coriandre et joutez-la galement.

Cr eu'rr- vous

FAUT

MacncrroN

SaucE o Dans le plat du saumon pos sur le gaz, versez le poir, le sirop des poires et le tumet de porsson. Laissez rcluire fcu doux 5 min. Ajoutez la crme liquide ct laissez curre jusqu' l'obtention d'une sauce onctueuse. o Rchauflz les poires dans une polc avec le beurre. Puis coupez-les en lamelles, DRessncE o Nappez le fond des assiettes ar.ec la sauce, dposez le poisson et rpartissez autour les pommes dc terre ct les lamclles de poires. o Dcorez avec des rondelles cle citron, les ds dc tomate, du persil et de la ciboulette.

600 g de filet de saumon sans la peau Le cur d'une salade frise 1 pamplemousse rose2 oranges

;3 citrons

r Pclez r,if le pamplemousse, lcs oranges et les citrons, pluchezJcs en entaillant la chair, puis dtachez chaquc quartier en retirant les petites peaux blanches. Ajoutez les quartiers d'agrumes dans la vinaigrette. o Dtaillez la chair du saumon en quatre portions et dposez-les dans la vinaigrette. Couvrez d'un film plastique et mcttez pourderx heures au lrais.

16 tomates cerises1 petit rhizome de gingembre

'l12 botte de coriandre 2 cuil. soupe de vinaigre de vin 2 cuil. soupe de sauce soja

. Iletirez les pavs de saumon de la r.inaigrette et polezles dans une pole antiadhsive, sans matjre grassc, 2 min de chaque ct.DRrssacp . Lar.ez et essorez la salade et le restant decoriandre. Disposez dans les assiettes, assaisonnez de vinargrette et dposez les pavs de sJUmon. \joutez les tomJtcs ccri\e..

Curssotl

ciboulette hache Sel, poivre

4 cuil. soupe d'huile 1 pince de cannelle 4 gouttes de Tabasco 2 cuil. caf de sel 2 pinces de poivre rose

PAV DE SAUMON I]ARDENNAISECampanile de Charleville-Mzires (08)

CROUSTILT-ANT DE SAUMON

r'eNgru

Campanile de Limoges (87)

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Fncrr.r Pnranerroru

IGARNITURE

Fecrr-e

: l0min

min

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cu'rrorl : 25

Ce eu'rr.

vous

FAUT

o Netto),ez les champignor-rs ct et mincezles. Dans une pole, fites-les rissoler avec les lardons pendant 3 min environ. Dglacez avcc lc lumet de poisson, laisscz rduire. Ajoutez la crme frache et laisscz nouveau rduire. Rectifiez l'assaisonncment si nccssari

@

Pneanerroru

: 15 minmin

PRpantrroN DES BRTcKS o Prchaullz le four lB0 "C (therm. 6) o Coupez le filet de saumon en B escalopesfines. o Dans un rcipicnt creux, mlangcz le fromage blanc, la moutarde l'ancienne, l'ancth hach. Salcz et poivrez. o Sur cha