Les Tonneliers de France · cintrage du bois et jointure des douelles puis chauffe au feu de bois (il existe diffé-rentes durées de chauffe, qui vont influen- ... son coulis exotique,

70 AVENUE DU 10EM DRAGON82000 MONTAUBAN - 05 63 24 22 86

JUIL/SEPT 09Trimestriel

Surface approx. (cm²) : 5759

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TONNELIERS9552260200504/GCL/ATF/2

Eléments de recherche : TONNELIERS DE FRANCE : appellation citée, fabricant de fûts/tonneaux, toutes citations

Les Tonneliersde France

Dans les forêts les plus prestigieuses,vivent des arbres majestueux, qui donne-ront le bois idéal. Les puissants chênescentenaires offrent un bois aux grainsparfaits, aux couleurs dorées.Les grands massifs français de chênes àmerrains se trouvent dans le Centre, laBourgogne, les Pays-de-la-Loire et laNormandie (Sarthe et Orne). Jupilles,Bercé, Tronçais, Saint Palais,Fontainebleau, les Bertranges et Darneycomptent parmi les forêts les plus prisées.Tous ces massifs domaniaux sont traités enfutaie ou en reconversion avancée.Le tronc de ces arbres reste à l'abri de lalumière, ce qui favorise leur accroissementrégulier, élément déterminant pour la qua-lité d'un chêne à merrain. ""'Nous appelons une futaie : unêiMP com-posée d'arbres d'une même éssence, quiont le même âge, puisqu'issusde brivenant de semis de futaie pré-exista

-. • .>:.!

Ce bois précieux révélera -ilentement la quintessencedes arômes des vinsSeules deux essences de bois'poss.èdentles caractéristiques nécessaires à l'élevaga,des vins : le chêne pédoncule et, le chêne .rouvre (ou sessile). :jtll grandit lentement et régulièrementLe grain de son bois apporte des tanninstendres. "SB»

•̂ l̂ ^De ces chênes proviennent les merrains,utilisés pour la fabrication des fûts. Linchêne à merrain de bonne qualité supposequ'il provienne de peuplements éduquésen futaie. Le bois doit être suffisammentperméable pour permettre le passage lentde l'oxygène, et assurer une bonne isola-tion thermique. Il doit également posséderles propriétés mécaniques indispensables

Propos recueillis par Chefs & SaveursPhotos Tonneliers de France




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à la résistance du tonneau. Il doit bénéficierd'une facilité de débit par fendage. Le fût dechêne, au cours de l'élevage du vin, permetd'amplifier ses qualités organoleptiques.De la naissance du chêne à la dégustationdu vin élevé en fût, il peut s'écouler jusqu'à200 ans.L'apport des tanins et des "arômes" dubois est un soutien organoleptique.lin grand vin exige du temps...Du temps pour le bois, du temps pour l'éle-vage, du temps pour la maturation, dutemps pour la dégustation.Lin grand vin est un luxe...

Fabrication riu mystérieux fût 'Le feu, les chauffes, libèrent ou modifientles arômes qui soutiendront le caractère etla complexité du vin.Le bois se courbe, se resserre, le spectacleconfine à la magie.La chauffe réalisée au feu de bois est unephase importante dans la fabrication d'unfût.Elle comporte 2 étapes : le cintrage et larecuisson.En fonction des usages régionaux, le cin-trage peut se faire au feu, à la vapeur, àl'eau bouillante. Il s'agit de la mise enforme du tonneau (cintrage), qui n'est passans effet sur l'étape suivante, la recuis-son. Le style du fût en sera profondémentmarqué. La recuisson permet de fixer défi-nitivement la forme des douelles et de libé-rer les composants aromatiques du chênepar la chaleur. Dans l'atelier de chauffe dutonnelier émanent des arômes d'épices,vanille, croissant, pain, noisettes, torréfac-tion, etc... un délice.Rien n'est brutal dans cette opération ; ilne s'agit pas de mettre le feu à la barrique,mais plutôt de la "cuisiner" tel un grandchef, pour tirer partie de la matière pourservir au mieux le vin.La recuisson apporte aux merrains des

arômes spécifiques, en fonction du type dechauffe.

L'arôme du fût un Mystèrefaçonné par les hommesLes maîtres tonneliers, héritiers d'une lon-gue tradition jamais abandonnéeLes fûts sont fabriqués avec la force et laprécision de ces gestes séculaires.

Les différentes étapes conduites par le ton-nelier :• écourtage : donner aux douelles la lon-

gueur choisie.• façonnage : donner l'arrondi extérieur

qui correspond à la circonférence du fût,creuser l'intérieur de la douelle pour luidonner la forme concave voulue, puis lestailler en fuseaux pour faciliter la jointureavant de les assembler.• mesure et tri des douelles en fonction de

leurs qualités pour définir leur place sur labarrique.• montage : rangement des douelles dansl'ordre de mise en place, debout à ('inté-rieur du cercle de montage, en alternantune douelle large avec une douelle étroitepour donner un bon équilibre au fût.• cintrage du bois et jointure des douelles

puis chauffe au feu de bois (il existe diffé-rentes durées de chauffe, qui vont influen-cer les senteurs et le comportement de labarrique et sa longévité).• préparer, monter et place les fonds du fût.

• retirer les cercles de moule utilisés pour

la préparation des fûts et placer les cerclesdéfinitifs en feuillard.• avant la pose des cercles, le fût a été

raboté et poncé sur l'ensemble des paroisexternes, afin de le rendre agréable àregarder et à toucher ; il ne reste plus autonnelier qu'à y porter sa signature.• avant la livraison, le fût est éprouvé pour

s'assurer de l'étanchéité et de l'absence de

défaut.Le choix des bois, leurs origines et l'inten-sité du brûlage des barriques interviennentdans le goût final du vin. Les grandsChâteaux et les grands Domaines élèventleurs vins chaque année dans des barri-ques neuves. L'apport de tannins par lebois est alors extrêmement important etseuls les raisins très concentrés le justi-fient, le supportent et le méritent.L'élevage en bois neuf renforce la structuredu vin, l'aide à mûrir pendant des décen-nies tandis que les arômes boisés s'effa-cent peu à peu avec le temps.Tous les vins ne vont pas au même bois :chaque année, selon les promesses de larécolte et l'allure du climat au mois d'août,les œnologues commandent des boisadaptés et d'origines diverses.Le fût agit comme un véritable révélateurdu vin, où s'entremêlent des facteurs quitiennent de la chimie, de la physique, etune part de mystère...

..e inysiese u'un grand vin,une partition rare en goûtmajeur, un tempo lent..,Le vin élevé en barrique mérite que l'onprenne le temps de l'oxygéner pour exha-ler son bouquet. Apprécier, préférer, c'estdéjà un pas vers le plaisir et la sensualitéde la dégustation, qui va mettre en éveilnos trois principaux sens :• la vue, pour découvrir et apprécier la

robe du vin• l'odorat, pour définir le bouquet du vin

• le goût, pour définir la saveur du vin etson équilibre.

La dégustation prend tout son intérêt lorsd'un repas, lorsque l'accord des mets etdes vins permet leur valorisation mutuelle.




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Des œnologues assistant à la réalisation du Boeuf sauté au Xérès,frites de patenta aux morilles, qui s'accordaient avec un Premier cruclasse de Saint Emilion - Clos Fourtet 2001.

A LA FAVEUR DU PARTENARIAT OUI LESUNIT TONNELIERS ET ŒNOLOGUESSE SONT RETROUVÉS DANS LES CUISINESDE L'ATELIER GUY MARTIN, AFINDE RÉALISER SIX RECETTES SPÉCIALEMENTMISES AU POINT POUR SE MARIERIDÉALEMENT AVEC UNE SÉLECTIONDE VINS ÉLEVÉS EN FÛTS DE CHÊNE.UNE SOIRÉE HAUTE EN SAVEURS !

Les Tonneliers de France etles plus grands œnologuesdu monde réunis dans lescuisines de l'AtelierGuy Martin

Jean-Marie Rousseau, Président de la Commission Communication des Tonneliers deFrance, et Egalntine de Carpentier, Directrice Déléguée des Tonneliers de France

Les amateurs de grands vins le savent : lefût n'est pas un simple contenant maisparticipe pleinement à la maturation analy-tique et qualitative du vin. Pour atteindrece niveau de qualité optimal, tonneliers etœnologues doivent travailler en étroite col-laboration et conjuguer leurs savoir-faire.

C'est dans ce cadre que les Tonneliers deFrance ont proposé aux cent plus grandsdégustateurs du monde de se retrouver àl'Atelier Guy Martin.

Des œnologues français et étrangers ontété invités à passer en cuisine pour réalisersix recettes élaborées par le chef SébastienDagoneau, notamment formé au GrandVéfour. Des recettes spécialement misesau point pour se marier au mieux avec unesélection de vins élevés en fûts de chêne.

Dans une ambiance très conviviale, maisavec beaucoup d'application, ils ont pré-paré et savouré simultanément : desMillefeuilles de Saint Jacques et granny,vierge de légumes croquants à la noisette,en accompagnement d'un Saint Aubin - LaChatenière 2007,

de l'Agneau pané au café, fine mousselinede céleri, marié à un Vosne RomanéePremier cru « En Orveau* » - DomaineGuyon 2007,

des Brochettes de magret de canard fuméet tomate confite, caviar d'aubergine par-fumé, dégustées avec un ChâteauBeaurivage - Le Phare 2002,

et du Bceuf sauté au Xérès, frites depolenta aux morilles, dont les saveurs s'ac-cordaient parfaitement avec un Premier cruclassé de Saint Emilion - Clos Fourtet 2001.

Du côté des douceurs, un Minestrone demangue, émulsion coco-citron vert, qu'ac-compagnait un Pouilly-Fuissé - ChâteauFuisse Le Clos 2006,

enfin, un remarquable Souffle Passion etson coulis exotique, idéalement associé àun Gaillac Renaissance - Domaine Radier2006.

Les dégustateurs - cuisiniers le tempsd'une soirée - ont ainsi pu apprécier lahaute valeur ajoutée de l'élevage sous bois

dans des alliances gastronomiques savam-ment orchestrées.

Un événement d'exception, aussi amicalque professionnel, construit autour de laseule qualité du vin noblement élevé, etdes plaisirs qu'il engendre...

Des œnologues en pleine réalisation du SoufflePassion.




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Thierry Gasco, Président de l'Union des œnologues de France,entouré à 'œnologues italiennes, écoute attentivementles conseils de Sébastien Dagoneau.

Le Clos Fourtet - Premier cru classe de Des œnologues, en dégustation.St Emilion 2001, marié au Boeuf sautéau Xérès, frites de polenta aux marines.

SébastienDagoneau,

CHEF DES CUISINES ÀL'ATELIER G uv MARTIN

IL EST O R I G I N A I R E DE NORMANDIE, MAIS C'EST À PARIS DUE SÉBASTIEN DAGONEAU VAFAIRE SES CLASSES.

IL T R A V A I L L E R A POUR DES TABLES PRESTIGIEUSES, TEL QUE L'ESPADON ; PUIS CE FUTAVEC MICHEL ROTH ET LUCAS CARTON QU'IL ACOUÉRIRA UNE PRÉCISION DANS SONTRAVAIL, ET AVEC ALAIN S E N D E R E N S L'IMPORTANCE DU PRODUIT.PUIS FINALEMENT, LE GRAND VÉFOUR ET LA P O É S I E EN CUISINE.

SON GOÛT DU PARTAGE LE POUSSE À S 'ORIENTER V E R S LA FORMATION ET C'EST TOUTNATURELLEMENT OU'lL INTÈGRE L'ATELIER GUY MARTIN.

SA CUIS INE AUX SOLIDES BASES CLASSIQUES EST EMPREINTE DE L'INFLUENCE DE GUYMARTIN ET DE SON GOÛT DES SAVEURS NOUVELLES.




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.Saint Aubin Premier Cru La Chantenière 2007

et Millefeuille de St Jacques et granny,vierge de légumes croquants à la noisette

Ingrédients pour 4 personnes

• Noix de St Jacques 4 pce

• Pomme granny i pce• Oignon nouveau i pce• Mini fenouil 8 pièces• Branche de céleri i pièce• Tomate Roma i pièce• Huile de noisette 5 c.s.• Vinaigre Balsamique blanc 2 c.s.• Sel, poivre du moulin

Préparation

Eplucher les fenouils, la pomme, lecéleri branche et la tomate.Vider les tomates et les tailler enpetits dés réguliers.

* Enlever les fils de la branche de céleri.* Tailler le fenouil, le céleri en fine

brunoise.* Ciseler les oignons nouveaux.» Faire mariner tous les légumes dans

l'huile de noisette, le vinaigre balsa-mique blanc. Assaisonner.

* Escaloper la St Jacques en tranchesde deux millimètres, les assaisonneravec sel, poivre et un trait de jus decitron vert.

« Tailler à l'aide d'une mandoline lespommes en tranches de deux milli-mètres. Détailler à l'emporte pièce etmonter le millefeuille en intercalantla saint Jacques et la pomme.

firmin.» Disposer dans des assiettes le mini

millefeuille accompagné des légu-mes croquants marines.




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Château Beaurivage 2002 (Le Phare) et

Brochette de magret de canard fumé ettomate confite, caviar d'aubergine parfumé


• Magret fumé i pièce• Tomate confite 8 pièces

• Aubergine i kg• Oignon nouveau 2 pièces

• Huile d'olive 10 cl• Ail i gousse• Basilic i botte• Huile d'olive 3 c.s.• Sel et poivre du moulin pm

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Préparation

' Tailler le magret en dés réguliers et piquersur une brochette avec une pétale detomate confite.

• A l'aide d'un chalumeau, brûler complète-ment une pièce d'aubergine.

» Lorsque la vapeur ressort de celle-ci,l'enrouler dans du papier film puis la laisser« cuire » pendant 20 minutes.

• Retirer le film puis garder la chair et jeter lapeau brûlée.

« Eplucher le reste des aubergines, les couperen morceaux.

» Ciseler l'ail et les oignons nouveaux enpetits dés.

" Ciseler les feuilles de basilic très finement.

Cuissons• Dans une cocotte, faire suer les oignons

nouveaux avec l'ail, ajouter les aubergines,saler et poivrer.

• Arroser de 8 cl d'huile d'olive.» Ajouter l'aubergine fumée.» Couvrir, cuire au four i heure 30 à 180 °C, en

remuant de temps en temps.

» Dès la sortie du four, mélanger vivementpour défaire les morceaux d'aubergineencore entiers.

« Rectifier l'assaisonnement.• Ajouter le basilic ciselé.

» Saisir dans une poêle très chaude les brochettes de magretsur toutes les faces. Finition

• Dresser la brochette de canard avec le caviar d'aubergine.




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_Vosne Romanée Premier Cru Domaine Guyon

"En orveaux"et Agneau pané a u café,fine mousseline de céleri


« i filet d'agneau• RM. sel et poivre du moulin• i filet d'huile d'olive

Panure/Croûte de café• 25 g de beurre• 15 g de café moulu• 25 g de chapelure

Mousseline• 1/2 bulbe de céleri rave• 250 ml de lait• 2 g de gros sel• So g de beurre• P.M. sel et poivre du moulin

Préparation

» Mélanger tous les ingrédients de la panureensemble. Etaler à l'aide d'un rouleau cemélange entre deux feuilles de papiersulfurisé. Mettre à refroidir.Couper les filets d'agneau dans le sens dela longueur.Eplucher et couper en gros dés le céleri.

CuissonDans une casserole porter à ébullition lelait avec le gros sel. Ajouter les dés decéleri rave et les faire cuire à feu douxpendant environ 30 minutes.

* Line fois le céleri cuit retirer le lait etpasser au blender le céleri en ajoutant lebeurre et en rectifiant l'assaisonnement.

* Dans une poêle bien chaude faire saisir lesfilets d'agneau. Assaisonner.

* Déposer ensuite sur ce filet la fine couchede panure froide préalablement découper 'à la taille du filet.

» Finir de cuire dans un four à 190° pendant2 3 3 minutes. Couper ensuite en petitstronçons.

• Dans une petite assiette faire une quenellede mousseline au céleri et déposer à côtéune tranche de filet d'agneau. Dégusterchaud.




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Saint Emilion Premier Cru Clos Fourtet 2001

et Boeuf Sauté au Xérès,frites de polenta aux morilles


• loo g de cœur de rumsteck• 10 ml de vinaigre de Xérès• huile d'olive• sel et poivre du moulin

Polenta• 60 g de polenta• 30 g de morilles• 10 g de beurre• 150 ml de lait• sel et poivre du moulin

Préparation

• Couper le bœuf en cubes de 2 cm de côté.• Couper les morilles en fines tranches.

» Dans une poêle, faire un beurre moussant et cuire les morilles.• Dans une casserole, porter l'eau à ébullition, verser la polenta

en pluie et mélanger délicatement sans interruption. Une foisla polenta cuite, y incorporer les morilles. Rectifier l'assaison-nement.

' Mettre la polenta dans une plaque à rebord d'i.s cm, l'étalersur toute la surface, laisser refroidir.

Line fois froide, couper la polenta en bâtonnets de 5 cm de long.Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive et fairerevenir les frites de polenta de chaque côté pour les dorerlégèrement.

Dans une autre poêle, verser un filet d'huile d'olive et fairesaisir la viande. La retirer, l'assaisonner et déglacer la poêleavec le vinaigre de Xérès. Laisser réduire.

Disposer deux frites de polenta en les croisant et disposer unmorceau de viande et la réduction de vinaigre.




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Domaine Rodier Gaillac 2006 et

/Souff lé Passion et son coulis exotique


i fruit de la passion150 g de pulpe de fruit de la passion25 gde lait40 gr de jaune d'oeuf20 g de maïzena40 g de sucre

Meringue• loc g de blanc d'œuf• 60 g de sucre

Coulis• 1/2 papaye• 1/4 de mangue• 1/4 d'ananas Victoria• 50 gde cassonade

Préparation

Dans une casserole faire bouillir la pulpede passion. Faire blanchir les jaunes avecle sucre, ajouter la maïzena, mélanger etdétendre avec le lait.

* Verser sur ce mélange la moitié de la pulpede passion chaude, mélanger et verserdans la casserole avec le reste de la pulpede passion. Cuire le mélange pendant 3minutes. Réserver au frais.

9 Une fois le mélange froid, monter lesblancs en neige avec le sucre et l'incorpo-rer délicatement à la spatule.

s Beurrer et sucrer les moules, garnir dumélange et lisser le dessus.

Coulis« Eplucher les fruits, les tailler en brunoise.* Faire un caramel avec la cassonade et

ajouter les fruits.» Laisser mijoter à feu doux pendant 10

minutes.e Passer ensuite au blender.

* Cuire le souffle pendant 6 minutes à 210°.» Aussitôt cuit, le mettre sur une assiette et

décorer avec le coulis.

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Pouilly-Fuissé Château Fuisse Le Clos 2006 et.

Minestrone de Mangue,émulsion coco citron


• i mangue• 120 ml de lait de coco non sucré• 40 g de fromage blanc• 20 ml de lait de soja• i jus de citron vert et son zeste• 60 g de sucre semoule• i feuille de gélatine

* Couper la mangue en brunoise et réserverau frais.

* Mettre la feuille de gélatine à ramollir dansde l'eau bien froide.

* Retirer le zeste du citron vert et extraire sonjus.

« Dans une casserole, faire bouillir le lait decoco avec le sucre, le lait de soja et le zestede citron. Passer le tout au chinois étamine.

* Ajouter ensuite la gélatine, mélanger.Additionner le fromage blanc et le jus decitron, mélanger.

Mettre l'appareil dans un siphon et réserverau froid.Dans une verrine, déposer la brunoisede mangue, puis avec le siphon finir parl'émulsion.

Documents

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