Microbiologa de Alimentos

DR. JUAN MANUEL ZALDIVAR CRUZ

3. Contaminacin de los alimentos

UNIDAD 3

3.1 Por levaduras: frutas

3.2 Animales: suelo, Agua y Aire

El trmino levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemacin o por fisin.

Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benficas o perjudiciales.

Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteracin del sauerkraut, de los jugos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos

La mayora de las levaduras la Aw mnima de crecimiento oscila entre 0.88 y 0.94.

Temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. Los azcares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, pueden oxidar los cidos orgnicos y el alcohol.

Algunos gneros de importancia en alimentos son:

Schizosaccharomyces. Levaduras de este gnero se han encontrado en frutas tropicales, en la melaza y en la miel.

Zygosaccharomyces. Las levaduras de este gnero son importantes por su capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de azcar (osmfilas), intervienen en la alteracin de la miel, jarabes y melazas, y tambin en la fermentacin de la salsa de soya y de algunos vinos.

Pichia. Crecen en la superficie de los lquidos formando una pelcula. P. membranafaciens produce una pelcula en la superficie de las cervezas y vinos.

Debaromyces. Forman pelcula en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri crece en la superficie de los quesos y de los embutidos.

Hanseniaspora. Estas levaduras tienen forma de limn y crecen en los jugos de frutas.

Torulopsis. Originan problemas en las fbricas de cervezas. T. sphaerica fermenta la lactosa, alterando productos lcteos. Otras especies alteran la leche condensada azucarada, los concentrados de jugos de frutas y los alimentos cidos.

Candida. C. lipolytica produce alteracin de la mantequilla y margarina.

Rhodotorula. Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir manchas

en la superficie de los alimentos como en la superficie de las carnes, o zonas de color

rosado en el sauerkraut.