L'hygiène alimentaire

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  • Lhygine alimentaire Lhomme transporte plus de 10 millions de bactries sur ses mains. Parmi elles, il existe des bactries inoffensives

    mais dautres, qui se dveloppent notamment dans les aliments, sont pathognes et peuvent tre lorigine de maladies. Ilest donc important de sensibiliser les enfants lhygine alimentaire. Une dmarche scientifique est utilise pour fairecomprendre son importance. Cette dmarche est base sur la proposition dhypothses et leur vrification laidedexpriences adaptes aux enfants.

    Les microbes sont prsents mme si ils sont invisibles lil nu. Observation microscopique de bactries et de champignons. Culture sur boite de ptri des microbes prsents sur les mains

    des enfants.Les microbes se transmettent et se dveloppent: il suffit de toucher unobjet contamin pour en avoir sur les mains. En touchant un aliment onpeut le contaminer, il est donc important de prendre des prcautions pourles conserver et les prparer.

    Une bonne hygine alimentaire permet de consommer en toute scuritainsi que de rduire le gaspillage.

    Alors on noublie pas, on se lave les mains, et on vrifie la DLC des produits !

    Il existe des rgles d'hygine respecter pour prparer un repas en toute scurit!

    Se laver les mains avant de cuisiner ou de manger est essentiel mais ce n'est pas la seule tape importante. Nettoyer son plan de travail et ses ustensiles permet d'viter la contamination du repas par les microbes. Certains aliments ncessitent galement un lavage pralable la consommation.

    A la dcouverte des microbes...

    La prparation des repas : bons et mauvais rflexes ?

    Comment conserver nos aliments ?Il faut se poser les bonnes questions !

    Tuteur : REVOL Anne-MarieEtudiants : BOULBOUL Asmaa, FREREJACQUES Nas, HEGARAT Elodie, OTTAN Yohan, POCHET Louise, SOUQUE Julie, STEINMETZ Quentin

    Chaque aliment a un mode de conservation qui lui est propre. Ilest important dy faire attention et de vrifier la DLC et la DLUOavant de prparer un repas.

    Anne 2015-2016

    Comment bien ranger son rfrigrateur ?

    Lecture de ltiquetage des produits: DLC ? DLUO ?

    Quelques chiffres

    500 000 cas dintoxications

    alimentaires par an

    20 kg de dchets/an/personne

    7 kg de dchets alimentaires non

    consomms encore emballs

    Les microbes vus par des lves

    de CP-CE1

  • 2015-2016

    Lhygine alimentaire Compte-rendu bibliographique

    Tutrice : Anne-Marie REVOL

    BOULBOUL Asmaa

    FREREJACQUES Nas

    HEGARAT Elodie

    OTTAN Yohan

    POCHET Louise

    SOUQUE Julie

    STEINMETZ Quentin

  • 1

    Introduction ........................................................................................................................... 2

    I. Les micro-organismes impliqus dans l'hygine alimentaire .................................. 2

    A. Qu'est-ce qu'une bactrie? .................................................................................... 2

    1. Dfinition et structure de la cellule bactrienne ............................................... 2

    2. Approche historique de la microbiologie ......................................................... 3

    3. La multiplication bactrienne ........................................................................... 3

    4. La diversit des bactries .................................................................................. 4

    B. Autres micro-organismes lis l'hygine alimentaire.......................................... 7

    1. Les champignons .............................................................................................. 7

    2. Les virus ......................................................................................................... 10

    3. Les parasites ................................................................................................... 10

    II. Les risques lis au manque dhygine dans lalimentation .................................... 11

    A. Dfinition de lhygine ....................................................................................... 11

    1. Historique ....................................................................................................... 11

    2. Lhygine alimentaire ..................................................................................... 11

    3. Les risques de contamination ......................................................................... 12

    4. Aliments risque ............................................................................................ 12

    B. Les risques augmentent avec la concentration bactrienne ................................ 12

    1. La courbe de croissance bactrienne .............................................................. 13

    2. Les conditions physico-chimiques de culture des micro-organismes ............ 13

    C. Infection bactrienne : Les mcanismes conduisant la dclaration des maladies

    14

    1. Les portes dentre des bactries .................................................................... 14

    2. Linfection bactrienne ................................................................................... 15

    3. Le pouvoir toxique des bactries .................................................................... 16

    4. Consquences ................................................................................................. 17

    D. Maladies Lies au manque dhygine alimentaire ............................................. 17

    III. Les procdures de contrle des micro-organismes ................................................. 18

    A. A lchelle industrielle ....................................................................................... 18

    1. Traitement thermique ..................................................................................... 18

    2. Autres procds de conservation .................................................................... 20

    B. A lchelle domestique ....................................................................................... 20

    1. Entre et transfert des micro-organismes dans la cuisine ............................... 20

    2. Les moyens de lutte contre les micro-organismes .......................................... 22

    Conclusion ........................................................................................................................... 26

    Bibliographie ....................................................................................................................... 27

    Sitographie ........................................................................................................................... 28

  • 2

    Introduction

    En 2013, 10 602 personnes ont t affectes par des Toxi-Infections Alimentaires

    Collectives (TIAC) en France. Le plus souvent, ces intoxications sont dues des dfauts lors

    de la conservation ou de la prparation des aliments, alors contamins par divers micro-

    organismes, dont certains peuvent tre pathognes. Ceci constitue un exemple de manque

    d'hygine alimentaire.

    Lhygine alimentaire repose sur trois actions : le nettoyage, la dsinfection et la

    conservation. Ces diffrentes pratiques adopter lors de la manipulation des aliments

    permettent de manger en toute scurit et d'viter les problmes de sant, en limitant les

    risques de contamination des aliments lors des diffrentes tapes de la chane alimentaire

    (FAO/OMS, 2005).

    Nous cherchons ainsi rassembler les connaissances actuelles autour de l'hygine

    alimentaire, ncessaires la sensibilisation de jeunes enfants.

    Pour cela, nous prsenterons les diffrents micro-organismes impliqus dans l'hygine

    alimentaire. Nous verrons ensuite les risques sanitaires lis un manque d'hygine dans

    l'alimentation, avant de nous intresser aux procdures de contrle de ces micro-organismes.

    I. Les micro-organismes impliqus dans l'hygine alimentaire

    A. Qu'est-ce qu'une bactrie?

    1. Dfinition et structure de la cellule bactrienne

    Les bactries sont des organismes unicellulaires procaryotes du rgne Bacteria,

    pouvant atteindre une taille moyenne d'environ 1 2m. Une enveloppe rigide, constitue de

    peptidoglycane, vient dlimiter leur cytoplasme relativement homogne. Il n'existe quasiment

    pas de compartimentation au sein de la cellule: la bactrie ne possde pas d'organites. Le

    matriel gntique se prsente sous la forme d'un unique chromosome circulaire et

    d'ventuelles squences d'ADN supplmentaires, galement circulaires: les plasmides. L'ADN

    chromosomique est concentr dans une zone particulire du cytoplasme appele nuclode. Ce

    gnome bactrien a pour particularits d'tre trs condens, ne comportant que des squences

    codantes (figure 1) (Guespin-Michel, 2011).

    Figure 1: Structure gnrale d'une cellule bactrienne

    (Bertrand et al., 2011)

  • 3

    2. Approche historique de la microbiologie

    Les premires bactries sont apparues il y a 3,8 milliards d'annes et demeurent les

    seuls tres vivants peupler la Terre pendant 3 milliards d'annes (Guespin-Michel, 2011).

    Leur dcouverte est attribue Antoni van Leeuwenhoek en 1665.

    Au milieu du XIXme sicle, Pasteur contribue au dveloppement de la microbiologie,

    en tudiant la diversit des micro-organismes et les relations qu'ils peuvent entretenir avec

    l'espce humaine (sant, domaine agroalimentaire...). Ces travaux ont permis d'approfondir

    peu peu la connaissance des micro-organismes et des techniques de culture (Madigan et

    Martinko, 2007).

    Au milieu du XXme sicle, les bactries deviennent de