اململكة املغربية

وزارة ال�صحة

دليل املدرب

الو�صايا اخلم�س

ل�صمان �صالمة الغذاء

اأجنز بدعم من منظمة ال�صحة العاملية

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

2

3

بردمل

ال

يلد

• 5 ................................................................................................................................................................................................................ تقدمي

• الف�صل الأول : معلومات اأ�صا�صية....................................................................................................................................... 7

• الف�صل الثاين : الو�صايا اخلم�س ل�صمان ال�صالمة الغذائية................................................................ 19

• 20 ...................................................................................................................... الو�صية الأوىل : حافظ على نظافتك

• الو�صية الثانية : اإف�صل بني الطعام النيء والطعام املطبوخ اأو اجلاهز لالأكل ............................... 24

• 26 .......................................................................................................... الو�صية الثالثة : اأطبخ الطعام طبخا جيدا

• 28 .......................................... الو�صية الرابعة : حافظ على اإبقاء الطعام يف درجة حرارة منا�صبة

• الو�صية اخلام�صة : ا�صتعمل املياء النقية املعاجلة واملواد الطرية ال�صليمة .............................. 30

• معلومات هامة..................................................................................................................................................................................... 32

• ا�صتمارات التقييم............................................................................................................................................................................... 35

املحتويات

5

بردمل

ال

يلد

•لأن نظافة اليدين من اأهم الأ�ص�س الرئي�صية ل�صمان الأكل ال�صليم، فمعظم الت�صممات تنتج عن تلويث الطعام بالأيدي امللوثة �صواء كان من يح�رض الطعام مري�صا اأو ل يبدي اأعرا�صا ولكنه يحمل اجلرثومة يف اأمعائه، و ينقلها عرب مناولة املواد الغدائية.

•و لأنه على الرغم من اأن معظم اجلراثيم ل ت�صبب املر�س، اإل اأنه توجد جراثيم خطرة تنت�رض على نطاق وا�صع، يف الرتبة واملاء، واحليوانات، والإن�صان وتكون هذه اجلراثيم حممولة على الأيدي، واملما�صح والأواين، وخ�صو�صا األواح التقطيع، وميكن اأن يوؤدي اأقل متا�س اإىل نقل هذه

اجلراثيم اإىل الطعام واإ�صابة الإن�صان بالأمرا�س املنقولة بالغذاء.

تقدمي

تبنت الدول الأع�صاء ملنظمة ال�صحة العاملية خالل جمعها العام ل�صنة 2000، قرارا تعترب فيه

العامة، ومنذ ذلك احلني، تقوم احلكومات يف �صتى لل�صحة اأ�صا�صيا الغذائية موؤ�رضا ال�صالمة

اأرجاء العامل بتكثيف جهودها من اأجل حت�صني ال�صالمة الغذائية، وتاأتي هذه اجلهود ا�صتجابة

لتزايد عدد امل�صاكل املرتبطة بال�صالمة الغذائية وتزايد م�صاعر القلق التي يبديها امل�صتهلكون، اإذ

تعد الأمرا�س املنقولة عن طريق الأغذية من امل�صاكل ال�صحية التي تتزايد انت�صارا وا�صتفحال

يف البلدان املتقدمة والبلدان النامية على حد �صواء، فهذه الأمرا�س املنقولة عن طريق الأغذية

هي اأمرا�س معدية اأو �صامة تت�صبب فيها كائنات تدخل اجل�صم عن طريق الأغذية امل�صتهلكة.

واجلدير بالذكر اأن كل �صخ�س معر�س ملخاطر الإ�صابة بهذه الأمرا�س.

من جهة اأخرى، فاإن تلوث الأغذية ي�صكل عبئا اجتماعيا واقت�صاديا كبريا على كاهل املجتمعات

ونظمها ال�صحية. وت�صري التقديرات اإىل ارتفاع تكاليف الأمرا�س الناجمة عن العوامل املمر�صة،

علما باأن تلك التكاليف تتعلق باملجال الطبي واخل�صائر الإنتاجية.

وتعكف خمتلف القطاعات الوزارية املعنية على ال�صعيد الوطني، مبا فيها قطاع ال�صحة، على

الغذائية ال�صل�صلة ال�صيا�صات وتغطي هذه الغذائية. ال�صالمة تعزيز �صاأنها �صيا�صات من و�صع

باأكملها من مرحلة الإنتاج اإىل مرحلة ال�صتهالك وت�صتند اإىل خمتلف اخلربات املتوافرة.

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

6

اخلم�س �صجل خالل اإذ الغذائي، الت�صمم تزايد حالت اإىل ال�صحة وزارة اإح�صائيات وت�صري

�صنوات الأخرية معدل �صنوي ي�صل اإىل 200 حادثة ت�صمم غذائي نتج عنها 1500 حالة ت�صمم

وترجع 90% من حالت الت�صمم هذه اإىل تلوث الأطعمة بامليكروبات، يف حني ترتبط 10% املتبقية

باملواد الكيماوية.

يف هذا ال�صياق، ورغبة منها يف تعزيز نظم ال�صالمة الغذائية والرتويج لنتهاج ممار�صات اإنتاجية

جيدة وتلقني مهيئي وبائعي الأغذية وامل�صتهلكني مبادىء مناولة الأغذية بالطرق ال�صليمة، عملت

م�صلحة ال�صحة الغذائية التابعة ملديرية علم الأوبئة وحماربة الأمرا�س على اإجناز كتيب موجه

اأن�صطة توعية وحت�صي�س مناويل اإطار للتقنيني يف حفظ ال�صحة لال�صتعانة به كاأداة عمل يف

ومهيئي الأغذية يف املطاعم وحمالت اإنتاج وبيع الأغذية.

ويتكون هذا الكتيب من ف�صلني اثنني: يتطرق الف�صل الأول ملعلومات اأ�صا�صية ومعارف علمية

حول تلوث الأغذية وامل�صاكل ال�صحية املرتتبة عنها؛ يف حني يتطرق الف�صل الثاين للو�صايا اخلم�س

لل�صالمة الغذائية التي تبني كل واحدة منها على حدة، القواعد الالزم احرتامها من اأجل الوقاية

واحلد من هذه امل�صاكل.

مدير علم الأوبئة وحماربة الأمرا�س

د. عمر املنزهي

7

بردمل

ال

يلد

الف�صل الأول :

معلومات اأ�صا�صية حول ال�صالمة الغذائية

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

8

�لف�سل �لأول : معلومات �أ�سا�سية

اأنحاء النا�س يف جميع يوميا عدد كبري من ي�صاب

العامل بالت�صمم اأو املر�س ب�صبب الأغذية الفا�صدة اأو

امللوثة التي يتناولونها.

بالغذاء املنقول املر�س ا�صم املر�س هذا على ويطلق

والذي ينتج عن جراثيم خطرية اأو كيماويات �صامة.

ميكن الوقاية من اأغلب الأمرا�س املنقولة بالغذاء من

خالل مناولة وحت�صري الأغذية بطريقة �صليمة.

معلومات �إ�سافيةما هي �مل�سكلة ؟

اإن املر�س املنقول بالغذاء :

• م�صكلة تعاين منها البلدان النامية بحدة؛ •عبء على خدمات امل�صالح ال�صحية ؛

وامل�صنني والأطفال الر�صع على بالغا تاأثريا •يوؤثر واملر�صى؛

•يحدث حلقة مفرغة لالإ�صهال و�صوء التغذية ؛ •يلحق ال�رضر بالتجارة والقت�صاد الوطني والتنمية من خالل تراجع مبيعات املواد الغذائية نتيجة فقدان الثقة

بني املنتج وامل�صتهلك.

9

بردمل

ال

يلد

�لف�سل �لأول : معلومات �أ�سا�سية

اجلراثيم كائنات حية دقيقة ال�صغر لدرجة

اأنها ل ترى بالعني املجردة.

وهاته اجلراثيم خطرية بحيث تت�صبب يف

اإ�صابة الأ�صخا�س باملر�س بل قد توؤدي اإىل

املوت اإحيانا. وت�صمى هذه اجلراثيم م�صببة

.)germes pathogènes( للمر�س

تكمن خطورة هذه اجلراثيم يف كون اأغلبها

ل يغري مظهر الأغذية.

معلومات �إ�سافيةما معنى �جلر�ثيم؟

•اإن اجلراثيم دقيقة ال�صغر بحيث يلزم مليون منها حلجب راأ�س اإبرة.البكترييا والفريو�صات واخلمائر والفطريات والطفيليات كلها •تعد

اأنواعا من اجلراثيم.

•اإن رائحة الأغذية وطعمها ومظهرها لي�صت موؤ�رضات جيدة لتدرك ما اإذا كان �صي�صيبك مر�س جراء تناولها. و قد تغري بع�س اجلراثيم

املف�صدة مظهر الأغذية فعال وهي خطرية اأي�صا. ومن بني الأمثلة

على ذلك الفطريات اخل�رضاء التي تك�صو اخلبز و التي ميكن اأن تنتج

موادا �صامة.

•من بني الأمثلة على اجلراثيم اخلطرية ال�صائعة التي ينقلها الغذاء : ( والعطيفة •Shigelle( وال�صيغيلة )Salmonelle( البكترييا: ال�صلمونيلة

)Campylobacter( والإي�صريي�صيا كولي )Escherechia coli(؛

(؛ •Trichinella( وال�صعرينة )Giardias( الطفيليات: اجلياردية

(والفريو�صة الكاأ�صية •Hépatite A( »الفريو�صات: التهاب الكبد »األف

.» Norovirus «

اآراء و اقرتاحات للمدرب: كن على معرفة باجلراثيم الآنفة الذكر

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

10

•اإذا كان اأحد معدي الأغذية م�صابا بجرثومة وي�صتمر بع�س تنتقل اأن ميكن الغذاء، واإعداد مناولة يف

اجلراثيم اخلطرية اإىل امل�صتهلك عرب الطعام.

والفريو�صة ) • Hépatite A( »األف« الكبد والتهاب

الكاأ�صية )Norovirus( مثالن عن الفريو�صات املنتقلة

بهذه الطريقة.

�صارية اأمرا�س هي امل�صدر احليوانية •الأمرا�س )maladies trasmissibles( ت�صببها جراثيم تنتقل من

احليوانات اإىل الب�رض عن طريق الأغذية ذات اأ�صل

.) denrées animales ou d'origine animale(حيواين

�لف�سل �لأول : معلومات �أ�سا�سية

تعتمد اجلراثيم يف تنقلها على الكائنات احلية الأخرى

اأو على الأ�صياء. وي�صمى نقل اجلراثيم من �صطح اإىل

اآخر »تلوثا«.

وتعترب اليدان من اأكرث و�صائل نقل اجلراثيم من مكان

اإىل اآخر.

و تنت�رض اجلراثيم كذلك عرب الغذية واملياه امللوثة.

م�صدرا اأي�صا واملنزلية الأليفة احليوانات تكون وقد

للتلوث.

معلومات �إ�سافيةكيف تنتقل �جلر�ثيم؟

11

بردمل

ال

يلد

�لف�سل �لأول : معلومات �أ�سا�سية

معلومات �إ�سافية�أين تعي�ش �جلر�ثيم؟

•ي�صتمل براز الإن�صان واحليوان على جراثيم م�صببة للمر�س.

•اإن مقدار ملعقة واحدة من الرتبة ي�صم اأزيد من مليار جرثومة. واجلراثيم مالزمة جلميع الكائنات احلية.

واأفواهها قوائمها يف اجلراثيم احليوانات •حتمل وجلودها.

أنها ترتكز توجد اجلراثيم يف كل مكان، غري ا

اأ�صا�صا يف :

•الرباز؛ •الرتبة واملياه؛⎩

•اجلرذان والفئران واحل�رضات والهوام؛ والكالب( القطط )مثل املنزلية •احليوانات والأبقار الأغنام )مثل الأليفة واحليوانات

والدجاج(؛

•الأ�صخا�س )الأمعاء والفم والأنف واليدين والأظافر واجللد(؛

أو مكان ل تراعى فيه �رضوط النظافة. •وكل �صيء ا

اآراء و اقرتاحات للمدرب: اعط مثال �صائعا و معروفا للجراثيم اخلا�صة باملنطقة التي توجد بها.

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

12

جرثومتني اإىل واحدة جرثومة تتحول اأن •ميكن يف ظرف 15 دقيقة فقط. وهذا يعني اأن جرثومة

واحدة تتكاثر ليتجاوز عددها 16 مليون خالل 6

�صاعات.

•حتتاج بع�س اجلراثيم اإىل التكاثر اإىل اأعداد مرتفعة لتكون �صارة. بينما ميكن لأخرى اأن تت�صبب يف

املر�س ولو وجدت باأعداد قليلة جدا.

من اأ�صغر الأوقات اأغلب يف الفريو�صات •تكون اجلراثيم الأخرى، ول تنمو يف الغذاء اأو املاء، غري

انتقال و�صائل من و�صيلتان الأخريين هذين اأن

املر�س.

�لف�سل �لأول : معلومات �أ�سا�سية

تنمو اجلراثيم بالتكاثر، وحتتاج يف تكاثرها اإىل:

• الغذاء، • املاء،

• الوقت، •احلرارة.

ويعترب كل من اللحوم والدجاج والأ�صماك و البي�س

ظروفا تتيح اأغذية واحلليب املطبوخة الأغذية و

مثالية لنمو اجلراثيم و تكاثرها.

معلومات �إ�سافيةكيف تنمو �جلر�ثيم؟

13

بردمل

ال

يلد

1

منو اجلراثيم وتكاثرها يف ظروف منا�سبة

ما بني 5 و60 ودرجة

املدة بال�صاعات

69 مليار

17 مليون

26000

4000

400064

عدد

اجلراثيم

7 6 5 4 3 2 1

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

14

•تنتج بع�س املواد ال�صامة الطبيعية )مثل تنمو التي الفطريات عن الأفالتوك�صني(

يف الأغذية.

•ميكن اأن يحدث ابتالع الأفالتوك�صني اآثارا �صارة يف الكبد قد توؤدي اإىل الإ�صابة

بال�رضطان.

�لف�سل �لأول : معلومات �أ�سا�سية

لي�صت اجلراثيم ال�صبب الوحيد وراء الأمرا�س املنقولة بالغذاء. فقد

يتعر�س الأ�صخا�س اأي�صا للمر�س ب�صبب الكيماويات ال�صامة والتي

ت�صمل:

• املواد ال�صامة الطبيعية، • املبيدات امل�صتعملة يف الزراعة،

• مبيدات احل�رضات امل�صتخدمة ب�صكل غري �صليم، • مواد التنظيف،

• امل�صافات الغذائية امل�صتخدمة ب�صكل غري �صليم. وميكن اأن يوؤدي اإتباع تدابري ب�صيطة مثل الغ�صل اأو التق�صري اإىل

التقليل من خطر الت�رضر بالكيماويات املوجودة على �صطح املواد

الغذائية ) خا�صة اخل�رض و الفواكه (.

وميكن للتخزين ال�صليم يف درجات حرارة منا�صبة اأن مينع تكون

املواد ال�صامة الطبيعية اأو يقلل منه.

معلومات �إ�سافيةل ينبغي �إغفال �لكيماويات

آراء و اقتراحات للمدرب:-ناقش أهمية قراءة و فهم التعليمات املوجودة على مواد التنظيف و مبيدات احلشرات أو أية مواد كيماوية أخرى

-حتدث عن اخلطر الذي يشكله الطبخ في أواني مكسوة مبواد حتتوي على معادن ثقيلة كالرصاص مثال وأعط أمثلة على ذلك.

15

بردمل

ال

يلد

�لف�سل �لأول : معلومات �أ�سا�سية

معلومات �إ�سافيةما هي �أعر��ش �لأمر��ش �ملنقولة بالغذ�ء ؟

غالبا ما تكون اآثار الأمرا�س املنقولة بالغذاء اأكرث حدة وخطرا

على الر�صع و الأطفال واملر�صى واحلوامل وامل�صنني.

يحافظ الإكثار من �رضب املاء على حماربة الإجتفاف خالل

فرتة الإ�صابة بالإ�صهال.

الإ�صابة حالت من باملائة 3 اأن اإىل التقديرات تذهب

م�صاكل اإىل توؤدي اأن ميكن بالغذاء املنقولة بالأمرا�س

�صحية طويلة الأمد.

ين�صح با�صتخدام الأقنعة التي تغطي الفم لالأ�صخا�س الذين

الغذاء. كما العط�س عند تهييء اأو ال�صعال قد ي�صيبهم

يجب ا�صتخدام القفازات لغطاء اأي جروح اأو اآفات ب�صيطة

بعد ت�صميدها ب�صماد ل�صق ، وينبغي تغيري هذه القفازات

با�صتمرار.

ينبغي ملناول الأغذية اأن يطلب الإ�صت�صارة الطبية عندما

يكرث من التغوط اأو يت�صف برازه بال�صيولة اأو يخالطه الدم، اأو

تتوا�صل عنده هذه الأعرا�س اأكرث من 3 اأيام. وينبغي اإبعاده

عن تهييء الأغذية اإىل حني �صفائه.

يعانون فرتات اأو بفرتة �صنويا الأ�صخا�س مليارات مير

اأن يدركوا اأن دون بالغذاء، منقولة اأمرا�س من فيها

الأغذية هي ال�صبب وراء ذلك.

واأكرث اأعرا�س الأمرا�س املنقولة بالغذاء �صيوعا هي:

• اآلم املعدة والأمعاء، •القيء،

•لإ�صهال. وترتبط الأعرا�س باأ�صباب املر�س. فقد تظهر ب�رضعة فائقة

بعد تناول الغذاء، اأو قد ت�صتغرق اأياما بل واأ�صابيع، لتظهر.

وتظهر اأعرا�س اأغلب الأمرا�س املنقولة بالغذاء بعد مرور

فرتة ترتاوح بني 24 و 72 �صاعة عن تناول الغذاء.

م�صاكل اإىل بالغذاء املنقولة الأمرا�س توؤدي اأن وميكن

�صحية طويلة الأمد. وهناك اأمرا�س خطرية جدا تت�صبب

الكبد والتهاب ال�رضطان ت�صمل امللوثة، الأغذية فيها

والإ�صطرابات الع�صبية.

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

16

�لف�سل �لأول : معلومات �أ�سا�سية

ميكنك منع اجلراثيم من الت�صبب يف اإ�صابتك واإ�صابة

ل�صمان التالية اخلم�س الو�صايا باإتباع باملر�س الآخرين

�صالمة الغذاء :

1 - حافظ على نظافتك وخا�صة غ�صل اليدين،

2 - اف�صل بني الطعام النيئ والطعام املطبوخ اأو اجلاهز

لالأكل،

3 - اطبخ الطعام طبخا جيدا،

4 - حافظ على اإبقاء الطعام يف درجة حرارة منا�صبة،

5 - ا�صتعمل املياه النقية املعاجلة واملواد الطرية ال�صليمة.

معلومات �إ�سافية�أنت قادر على �لتغيري؟

•من املهم اإتباع الو�صايا اخلم�س ل�صمان �صالمة الغذاء الوقاية من ال�صليم لالأغذية هو مفتاح التهييء لأن

الأمرا�س املنقولة بالغذاء.

اإىل الو�صايا ر�صائل هامة ينبغي تبليغها •تعد هذه جميع الفئات، ل�صيما الفئات التي تعمل يف ميدان

الأغذية وكذا ربات البيوت.

17

بردمل

ال

يلد

�لف�سل �لأول : معلومات �أ�سا�سية

معلومات �إ�سافيةماينبغي فعله يف حالة �ملر�ش؟

طلب لك ينبغي حادة، الأعرا�س تكون •عندما امل�صورة الطبية فورا و البتعاد عن تهييء الأغذية.

•جتنب مناولة الأغذية اأو حت�صريها يف فرتة املر�س وبعد مرور 48 �صاعة عن توقف الأعرا�س.

باملاء يديك فاغ�صل لذلك، ا�صطررت اإذا اأما • وال�صابون قبل ال�رضوع يف حت�صري الغذاء واأكرث من

ذلك طوال عملية التح�صري. و اإن كنت كثري العط�س

اأو ال�صعال، فا�صتعمل القناع الذي يغطي الفم لتفادي

تناثر اجلزئيات التي تخرج من الفم اأثناء العط�س اأو

ال�صعال.

19

بردمل

ال

يلد

الف�صل الثاين

الو�صايا اخلم�س ل�صمان ال�صالمة الغذائية

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

20

�لو�سية �لأوىل : غ�سل �ليدين و�حلفاظ على �لنظافة

معلومات �إ�سافيةمعلومات رئي�سية

اإن املظهر اجليد للطعام ل يعني اأنه �صالح لالإ�صتهالك يف

حد ذاته. اإذ يلزم 2.5 مليار بكتريية لتعتيم لون 250 مليلرت

من املاء، بينما يكفي اأحيانا ما بني 15 و 20 بكتريية م�صببة

للمر�س )pathogènes( لي�صاب املرء باملر�س

توجد جراثيم خطرية، تنت�رض على نطاق وا�صع، يف الرتبة

واملاء واحليوانات والإن�صان.

وتكون هذه اجلراثيم حممولة على الأيدي واملناديل والفوط

اأقل يوؤدي اأن التقطيع، وميكن األواح والأواين وخ�صو�صا

متا�س بني الأيدي و الأدوات امللوثة من جهة، والأطعمة

من جهة اأخرى، اإىل نقل هذه اجلراثيم اإىل الطعام واإ�صابة

الإن�صان بالأمرا�س املنقولة بالغذاء.

•اغ�صل يديك باملاء وال�صابون قبل تهييء الطعام، اإعداده، مثال عند اأثناء واغ�صلهما مرارا وتكرارا

اخل�رض مناولة اإىل اللحوم تهييء من النتقال

والفواكه ل�صيما التي �صتوؤكل منها نيئة.

•اغ�صل يديك بعد اخلروج من املرحا�س

والأدوات التقطيع األواح جميع وطهر •اغ�صل امل�صتخدمة لإعداد الطعام

• اعمل على حماية الطعام واأدوات املطبخ و�صاحاته من احل�رضات والهوام و�صائر احليوانات

21

بردمل

ال

يلد

حافظ على نظافتك

معلومات �إ�سافيةكيف حتافظ على نظافتك يديك: غ�سل �ليدين

من املهم التذكري والتح�صي�س بالنظافة ال�صخ�صية يف

هذه موا�صيع ت�صمل اأن وينبغي الأغذية. تهيئ جمال

املناق�صة موا�صيع مثل و�صع القفازات و تغيريها با�صتمرار،

عدم طالء الأظافر، وارتداء مالب�س نظيفة.

قد يفهم من »املرحا�س« التغوط فقط اإذا مل تتم الإ�صارة

اإىل التبول اأي�صا.

ل يغ�صل كثري من النا�س اأيديهم ب�صكل �صحيح، اإذ

ل يغ�صلون �صوى جزءا منها اأو قد ل ي�صتعملون ال�صابون.

وعند غ�صل اليدين، عليك اأن تنتبه اإىل الأنامل والأظافر

والإبهامني واملع�صمني وما بني الأ�صابع.

ي�صاعد اجلمع بني املاء ال�صاخن وال�صابون على اإزالة

الد�صم واجلراثيم والأو�صاخ. وميكن ا�صتخدام برميل به

�صنبور اأو اأي اإناء اآخر ي�صهل عملية الغ�صل اإذا مل تكن

املنطقة مزودة باملاء ال�صالح لل�رضب عرب الأنابيب.

من الأف�صل غ�صل اليدين باملاء الدافئ، غري اأن هذا املاء

قد ل يتوفر يف اأوقات عديدة. ويكون املاء البارد اأو الفاتر

مالئما اإذا ا�صتخدم مع ال�صابون.

عادة ما تنقل الأيدي اجلراثيم من مكان اإىل اآخر، ولذلك

يعترب غ�صل اليدين باملاء و ال�صابون اأمرا بالغ الأهمية.

ينبغي لك اأن تغ�صل يديك :

•قبل تهييء الأغذية ومرارا وتكرارا اأثناء حت�صري الغذاء،

•بعد اخلروج من املرحا�س، •بعد مناولة اللحوم والدواجن و الأ�صماك النيئة،

•بعد مناولة الف�صالت )كتغيري حفاظ الر�صيع مثال(. •بعد مناولة الكيماويات )مبا يف ذلك مواد التنظيف(

الأليفة، احليوانات مع اللعب اأو مداعبة •بعد ولغ�صل يديك، ينبغي لك اأن :

- تبللهما باملاء ال�رضوب،

- تدلكهما بال�صابون 20 ثانية على الأقل،

- تغ�صلهما باملاء ال�رضوب وتن�صفهما جيدا بفوطة نظيفة

وجافة، وي�صتح�صن ا�صتعمال املناديل الورقية اأو املجفف

الكهربائي اخلا�س باليدين.

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

22

حافظ على نظافتك

معلومات �إ�سافية

من املهم التمييز بني »التنظيف« و»التطهري«.

»فالتنظيف« هو عملية الإزالة اليدوية لالأو�صاخ وفتات

اأو قتل »التطهري« فهو عملية توقيف تكاثر اأما الأطعمة.

اجلراثيم؛

وغريها والفوط املناديل نظافة على احلفاظ يجب

مناديل وا�صتخدام يوميا. وتغيريها التنظيف من معدات

انت�صار من للوقاية وال�صطوح الأطباق لتنظيف خمتلفة

.)l’éponge( اجلراثيم، ولين�صح با�صتخدام الإ�صفنج

لتح�صري حملول مطهر : امزج 5 ملعقة �صغرية من

املزيج وا�صتخدم املاء، من لرت مع درجة 12 جافيل ماء

لتنظيف وتطهري الأواين وال�صطوح واملناديل.

ولكن الأواين، لتطهري املغلى املاء ا�صتخدام ميكنك

ينبغي لك اأن حتتاط لتفادي الحرتاق.

ينبغي للمرء عموما اأن:

•ينظف ويطهر اأواين واأماكن حت�صري الطعام، حتى ل يدع جمال لتكاثر اجلراثيم؛

الأكل يف امل�صتخدمة بالأواين، خا�صا اهتماما •يويل وال�رضب والطبخ، التي مت�س الأطعمة النيئة اأو الفم؛

•يطهر األواح التقطيع والأواين بعد متا�صها مع النيء من اللحوم اأو الأ�صماك؛

•لين�صى تنظيف معدات التنظيف وجتفيفها، لأن اجلراثيم تتكاثر ب�رضعة يف الأماكن الرطبة؛

بعد الإنتهاء من الأكل، ينبغي للمرء اأن:

•يلقي ما تبقى من طعام يف �صندوق النفايات؛ املنظفة م�صتخدما ال�صاخن واملواد باملاء •يغ�صل الأواين

مم�صحا نقيا اأو فر�صاة لإزالة ما الت�صق من طعام ود�صم؛

•يطهر الأواين مباء مغلى اأو مبحلول مطهر؛ •يرتك الأطباق واأواين الطبخ جتف اأو يجففها مبم�صح

نا�صف ونظيف.

كيف تغ�سل �ل�سحون و�لأو�ين؟

23

بردمل

ال

يلد

ميكن للهوام اأن تنقل جراثيم خطرية اإىل الأغذية اأو

�صطوح املطبخ

قد يتعذر يف بع�س الأحيان التاأكد من اأن املطبخ

خال متاما من الهوام. وينبغي لك يف هذه احلالة تنظيف

ال�صطوح والأواين وتطهريها قبل الإ�صتعمال.

تنقل القطط نوعا من الطفيليات ميكنه اأن يلوث الغذاء

)Toxoplasmose( ويت�صبب يف مر�س خطري لدى اجلنني

لذا قم باإبعاد القطط عن الأماكن املخ�ص�صة لتح�صري

الطعام وتخزينه.

كيف تقي �أماكن حت�سري �لطعام

من �لهو�م؟

والذباب وال�رضا�صري والطيور والفئران اجلرذان هي الهوام

وح�رضات اأخرى. وتنقل احليوانات الأليفة )الكالب والقطط

والطيور. الخ ( اجلراثيم والهوام )الرباغيث والقراد وغريها( يف

قوائمها و�صعرها.

وللحفاظ على ماأمونية الغذاء من الهوام ينبغي للمرء اأن:

•يغطي الطعام اأو ي�صعه يف اأوعية مغلقة؛ •يغطي �صناديق النفايات ويفرغها وينظفها بانتظام؛

ويف نظيفة الطعام لتح�صري املخ�ص�صة الأماكن •يبقي حالة جيدة )ي�صد ال�صقوق يف احلائط اأو احلفر(؛

( اأو مبيدات • Les appâts toxiques( ي�صتخدم الطعوم ال�صامة

الالزمة لعدم الهوام )مع اتخاذ احليطة احل�رضات لقتل

تلويث الطعام؛

• يبعد احليوانات الأليفة عن الأماكن املخ�ص�صة لتخزين اأو حت�صري الطعام.

معلومات �إ�سافية

آراء و اقتراحات للمدرب:اذكر أمثلة عن الهوام الشائعات بناء على الهامة املنتشرة في املنطقة.

ناقش طرق استئصال الهوام من األماكن اخملصصة لتحضير الطعام وتخزينه.

حافظ على نظافتك

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

24

�لو�سية �لثانية : �ف�سل بني �لطعام �لنيئ و�لطعام �جلاهز

والأ�صماك والدواجن اللحوم من النيئ بني •اف�صل وبني الأطعمة الأخرى

•ا�صتعمل ملناولة الأطعمة النيئة معدات واأواين واأدوات منف�صلة )مثل ال�صكاكني واألواح التقطيع( اأو نظفها

جيدا قبل اإعادة ا�صتعمالها.

•قم بتخزين الطعام يف اأوعية مغلقة تفاديا للتما�س بني الأطعمة النيئة واملطبوخة.

ملاذ�؟معلومات رئي�سية

لأن الأطعمة النيئة، ل�صيما اللحوم والدواجن، والأ�صماك،

وع�صاراتها، قد تكون حمتوية على جراثيم خطرية ميكن

نقلها اإىل الأطعمة الأخرى اأثناء اإعداد الطعام وتخزينه، لذلك

فالف�صل بني الطعام النيئ والطعام اجلاهز يقي من انتقال

اجلراثيم.

25

بردمل

ال

يلد

•عند الت�صوق، اف�صل بني النيئ من اللحوم والدواجن والأ�صماك وبني الأغذية الأخرى.

•يف الثالجة، قم بتخزين النيئ من اللحوم والأ�صماك اجلاهزة اأو املطبوخة الأطعمة عن والدواجن مبعزل

.) contamination croisée(للوقاية من التلوث النتقايل

•قم بتخزين الطعام يف اأوعية ذات غطاء تفاديا للتما�س بني الأطعمة النيئة واملطبوخة اأو اجلاهزة.

• اغ�صل ال�صحون امل�صتخدمة للطعام النيئ، وا�صتخدم �صحنا نظيفا لالأطعمة املطبوخة.

•بعد النتهاء من مناولة الأغذية النيئة )حلم، دجاج، اإعادة قبل امل�صتعملة الأواين بغ�صل قم �صمك(

ا�صتعمالها )مثل ال�صكاكني و األواح التقطيع(.

كيف تف�سل بني �لطعام �لنيئ

و�لطعام �جلاهز ؟معلومات �إ�سافية

اإن الف�صل بني الأطعمة ل ينبغي اأن يتم اأثناء الطبخ

فح�صب، بل خالل جميع مراحل حت�صري الطعام مبا يف

ذلك عملية الذبح و الت�صوق و التخزين والنقل.

ل ينبغي اإراقة ال�صوائل امل�صتخدمة لنقع اللحم النيئ

على اللحم بعد اأن يطبخ وي�صبح جاهزا لالأكل.

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

26

•اطبخ الطعام جيدا، ل�صيما اللحوم والدواجن والبي�س والأ�صماك

لون اأن من تاأكد والدواجن، اللحوم طبخ •عند ع�صاراتها مل يعد ورديا، والأف�صل ا�صتخدام مقيا�س

احلرارة )ترمو مرت(

•قم باإعادة ت�صخني الطعام املطبوخ ت�صخينا جيدا قبل تناوله، واجعله يغلي للتاأكد من و�صوله اإىل 70 درجة

مئوية.

ملاذ�؟معلومات رئي�سية

تقريبا. اخلطرية اجلراثيم جميع يقتل اجليد الطبخ لأن

وقد ات�صح من الدرا�صات اأن طهي الطعام حتى 70 درجة

مئوية ميكن اأن ي�صاعد على �صمان �صالمة تناوله. وت�صمل

قائمة الأطعمة التي تتطلب اهتماما خا�صا اللحم املفروم،

وامل�صويات امللفوفة )الكفتة، الكباب(، وقطع اللحم الكبرية،

والدواجن التي تطهى كاملة.

�لو�سية �لثالثة : �طبخ �لطعام طبخا جيد�

اآراء للمدرب:

قم ب�رضح تقنية ا�صتعمال املحرار. يف حالة عدم توفره، و�صح كيفية ال�صتعانة باللون كموؤ�رض بالن�صبة للحوم.

27

بردمل

ال

يلد

ل�صمان مئوية درجة 70 اإىل ي�صل اأن للطعام ينبغي

�صالمته لالأكل. ذلك اأن درجة 70 مئوية تق�صي حتى على

التجمعات الكبرية من اجلراثيم خالل 30 ثانية.

ا�صتخدم املحرار )ترمومرت( للتاأكد من اأن الطعام و�صل اإىل

70 درجة مئوية.

اأما اإذا مل يتوفر لديك حمرار )ترمومرت(:

•اطبخ الدواجن حتى ي�صبح لون ع�صاراتها �صافيا ول يكون اجلزء الداخلي منها ورديا،

•اطبخ البي�س و الأ�صماك حتى درجة حرارة مرتفعة جدا.

اجعل الأطعمة املكونة من �صوائل، مثل احلريرة وال�رضبة،

على واحدة دقيقة تغلي واتركها الغليان درجة ت�صل

الأقل.

معلومات �إ�سافيةكيف تطبخ �لطعام طبخا جيد�؟

عادة ما يكون اجلزء الداخلي من قطعة حلم �صليمة

اخلارجي. ال�صطح يف ترتكز البكترييا فاأغلب معقما.

ولذلك فاإن اأكل قطع من اللحم مل يطبخ اجلزء الداخلي

منها طبخا جيدا )اللحم امل�صوي( ل ي�صكل اأي خطر يف

اأغلب الأحيان. غري اأن كال من اللحم املفروم وامل�صويات

امللفوفة ميكن اأن ي�صتمل على بكترييا يف اجلزءين الداخلي

واخلارجي معا.

ميكن للطبخ على نار منخف�صة الق�صاء على اجلراثيم

يف الأغذية. غري اأن درجات احلرارة املنخف�صة ت�صتدعي

تخ�صي�س وقت اأطول للطبخ.

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

28

•ل ترتك الطعام املطبوخ يف درجة حرارة الغرفة اأكرث من �صاعتني.

املطبوخة الأطعمة جميع فورا الثالجة يف •�صع والقابلة للف�صاد وي�صتح�صن حفظها حتت درجة

حرارة 5 مئوية.

• ل تخزن الطعام مدة طويلة حتى يف الثالجة )48

�صاعة على الأكرث (

•لإزالة جتميد الطعام املجمد، �صعه داخل الثالجة ول ترتكه يف درجة حرارة الغرفة .

• من60 )اأكرث املطبوخ الطعام �صخونة على حافظ

درجة مئوية( حتى موعد تقدميه

ملاذ�؟كيف تطبخ �لطعام طبخا جيد� ؟

لأن اجلراثيم ت�صتطيع اأن تتكاثر ب�رضعة فائقة يف

حالة تخزين الطعام يف درجة حرارة الغرفة.

واإبقاء درجة حرارة الطعام حتت 5 اأو فوق 60 درجة

مئوية، يبطاأ منو اجلراثيم اأو يوقفه متاما.

�لو�سية �لر�بعة : حافظ على �إبقاء �لطعام

يف درجة حر�رة منا�سبة

29

بردمل

ال

يلد

متتد منطقة اخلطر بني 5 درجات و 60 درجة مئوية،

حيث تتكاثر اجلراثيم ب�رضعة فائقة.

يبطئ التربيد تكاثر اجلراثيم. غري اأن هذه الأخرية ميكن

جهاز اأو الثالجة يف الطعام تخزين عند حتى تنمو اأن

التجميد.

معلومات �إ�سافيةماهي درجات �حلر�رة �ملنا�سبة للطعام؟

ل تتكاثر اجلراثيم يف درجة حرارة �صديدة الرتفاع اأو

�صديدة النخفا�س، ول يق�صي تربيد الطعام اأو جتميده على

اجلراثيم واإمنا يحد من منوها.

تتكاثر اجلراثيم عادة ب�صكل اأ�رضع كلما ارتفعت درجة

ت�صل عندما التكاثر عن يتوقف اأغلبها اأن بيد احلرارة.

احلرارة اإىل 50 درجة مئوية.

عجل بتربيد بقايا الطعام وتخزينها.

تفاديا لكرثة الطعام قم بتح�صري كميات �صغرية من

البقايا.

ل ينبغي تخزين البقايا من الطعام يف الثالجة اأكرث من 48

�صاعة ول اإعادة ت�صخينها اأكرث من مرة واحدة.

اأن تتم داخل املجمد يجب الطعام اإزالة جتميد عملية

الثالجة.

كيف حتافظ على �لطعام يف

درجة حر�رة منا�سبةللطعام؟معلومات �إ�سافية

ميكن تربيد ما تبقى من الطعام ب�رضعة من خالل:

و�صعه يف اطباق مفتوحة، اأو تق�صيم قطع اللحم الكبرية

اإىل قطع �صغرية، اأو و�صع الطعام يف وعاء بارد ونظيف.

مدة على للتعرف الطعام بقايا على عالمة �صع

تخزينه.

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

30

اقرتاحات للمدرب:

حتدث عن طرق معاجلة املاء لي�صبح �صاحلا لل�رضب

حتدث عن كيفية اختيار املواد ال�صليمة )طرق معرفة اجليد من اللحم و الدجاج و ال�صمك و البي�س و اخل�رض و الفواكه (

حتدث عن اأهمية قراءة و فهم مل�صقات املعلبات

حتدث عن الطرق املتاحة حلماية املواد الغذائية من التلف.

�لو�سية �خلام�سة : ��ستعمال �ملياه �لنقية،

�ملعاجلة و�ملو�د �لطرية �ل�سليمة

•اخرت مواد غذائية طرية و�صليمة •ا�صتعمل املياه ال�صاحلة لل�رضب لإعداد الأطعمة )ماء

ال�صنبور( اأو عاجلها لت�صبح �صاحلة لل�رضب

•اخرت الأطعمة التي عوجلت لكي تكون ماأمونة، مثل احلليب املب�صرت.

)ن�صف جافيل مباء جيدا واخل�رض الفواكه •اغ�صل ملعقة �صغرية من ماء جافيل 12 درجة لكل 5 لرتات

من املاء(

•بالغ يف غ�صل اخل�رض التي �صتوؤكل نيئة مثل اخل�س، اخليار، اجلزر، الطماطم...

ملاذ�؟معلومات رئي�سية

لأن املواد الإولية، مبا فيها املاء والثلج، قد تكون

بع�س تتكون وقد وكيماويات خطرية. بجراثيم ملوثة

الكيماويات ال�صامة يف الأطعمة التالفة واملتعفنة.

الفواكه واخل�رض الطازجة م�صدرا مهما من تعترب

التي خ�صو�صا الكيماوية وامللوثات اجلراثيم م�صادر

ت�صتعمل يف الزراعة. ولذلك من ال�رضوري غ�صل جميع

الفواكه واخل�رض جيدا مباء نقي ومعالج قبل اأكلها.

31

بردمل

ال

يلد

عند �رضاء املواد الغذائية اأو ا�صتعمالها :

•اخرت الطرية وال�صليمة منها؛

•جتنب الطعام التالف اأو املتعفن؛

•اخرت الأطعمة املعاجلة �صناعيا لأنها ماأمونة مثل احلليب املب�صرت؛

•ل ت�صتخدم الطعام بعد انتهاء تاريخ �صالحيته،

انتهاء ال�صالحية املبني على علب اإىل تاريخ انتبه • اأو املنتفخة اأو امله�صمة العلب وارم الغذائية املواد

املوؤك�صدة اأو التي انتهى تاريخ �صالحيتها،

• اقطع الأجزاء التالفة اأو امله�صمة من الفواكه اأو اخل�رض، اخرت من الأطعمة اجلاهزة اأو املطبوخة اأو املحدودة

ال�صالحية ما هو خمزن ب�صكل �صليم )اإما اأن تكون

اأو باردة 5 درجات فما �صاخنة 60 درجة فما فوق

حتت(

ملاذ�؟كيف تنتقي �ملو�د �لطرية �ل�سليمة؟

ميكن للبكترييا اأن تنمو يف املواد الغذائية املعلبة التي

مل حت�رض ب�صكل �صليم.

وميكنها اأي�صا التكاثر يف الأجزاء التالفة اأو امله�صمة

من الفواكه واخل�رض.

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

32

؟ خطورته مدى وما ؟ الغذائي الت�سمم هو ما - 1اإن اجلراثيم التي ت�صبب الت�صمم الغذائي تنتقل عن طريق الغذاء، وميكن اأن تنمو وتتكاثر فيه، اأو اأن تفرز فيه

بع�س ال�صموم، واجلدير بالذكر اأن الأغذية امللوثة بهذه اجلراثيم ل تظهر بالعني املجردة على اأنها ملوثة، مبعنى

اأن هذه اجلراثيم ل ت�صبب تغيريات يف املظهر اخلارجي للغذاء، اإذ ل تتغري رائحتها ول لونها ول طعمها،

اأيام اأغذية �صليمة ونظيفة في�صاب بوعكة �صحية جتعله طريح الفرا�س لعدة اأنها فيتناولها الإن�صان على

يعاين من ال�صداع والإ�صهال والقيء، بالإ�صافة اإىل اأن بع�صا من هذه اجلراثيم ميكن اأن ت�صبب �صمومها

فتوؤدي �صابه ذلك، والرئتني وما القلب الالاإرادية مثل ع�صلة الع�صالت لالإن�صان وخا�صة يف �صلال كامال

الإ�صابة بها اإىل �صلل يوؤدي اإىل الوفاة ل �صمح اهلل، واجلدير بالذكر اأي�صا اأن حالة الإ�صهال والقيء التي ي�صعر

بها املري�س ما هي اإل و�صيلة ي�صتخدمها اجل�صم للتخل�س من م�صببات الت�صمم قبل و�صولها ملجرى الدم،

حيث اأن و�صول م�صببات الت�صمم اإىل الدورة الدموية يوؤدي اإىل م�صاكل �صحية اأكرب.

الأغذية ف�ساد �سرعة مدى - 2لقــد ق�صم املخت�صون الأغذية اإىل ثالثـة اأنواع ح�صب �رضعة تلوثها وف�صادها :

اأ - اأغذية �رضيعة الف�صاد : وت�صمل معظم اأغذيتنا اليومية وخا�صة تلك التي تتميز باحتوائها على ن�صبة

معلومات هامة

33

بردمل

ال

يلد

عالية من الرطوبة وتركيز عايل من الربوتني مثل اللحوم والأ�صماك والبي�س واحلليب وما ي�صنع من هذه الأغذية،

ويف�صل اأن حتفظ هذه الأغذية يف املجمد اإذا كانت �صتخزن لعدة �صهور، اأما اإذا حفظت يف الثالجة فاإنه يف�صل

ا�صتهالكها خالل اأيام قليلة، ول يجب تركها يف درجة حرارة الغرفة لأكرث من �صاعتني.

ب - اأغذية متو�صطة الف�صاد : وهي ت�صمل اأنواعا خمتلفة من الفواكه واخل�رض التي ميكن اأن حتفظ لعدة اأ�صابيع

اأو ب�صعة �صهور عند تخزينها يف درجة حرارة منا�صبة مثل البطاط�س ولب املك�رضات وما �صابه ذلك.

ج - اأغذية بطيئة الف�صاد : وهي ذات حمتوى رطوبة منخف�س جدا مثل احلبوب والبقول واملك�رضات وال�صكر

والدقيق، وهذه ميكن حفظها ملدة زمنية طويلة ن�صبيا ترتاوح من عدة اأ�صهر اإىل عدة �صنوات �رضيطة اأن حتفظ

يف خمازن جيدة التهوية خالية من الرطوبة ومبنئ عن احل�رضات والقوار�س، فقد تبني اأن هذه الأغذية ل تف�صد

اإل اإذا مت تخزينها بطريقة �صيئة.

3 -الأغذية املف�سلة للجراثيم :

وت�صمل كل اأنواع :

اللحوم والدواجن والأ�صماك والقواقع املحار والأ�صداف البحرية؛

منتجات اللحوم والأ�صماك والدواجن مثل الهامربجر؛

البي�س ومنتجاته وما ي�صنع منه املايونيز والكعك وما �صابه ذلك؛

احلليب ومنتجاته وخا�صة الكرمية والق�صدة وي�صمل ذلك املثلجات وبع�س احللويات )الباتي�رضي( نظرا لحتوائها على ن�صبة عالية من ال�صكر واحلليب خ�صو�صا واأنها توؤكل باردة من غري طبخ؛

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

34

اخل�رضوات والفواكه الطازجة؛

الأغذية املطبوخ وخا�صة اإذا تركت لفرتة طويلة يف درجة حرارة الغرفة.

: للجراثيم املف�سلة غري -الأغذية 4 وت�صمل كل اأنواع :

الأغذية املاحلة مثل اللحوم والأ�صماك اململحة؛

الأغذية احلم�صية كاملخلالت والفواكه واخل�رضاوات احلم�صية ك�صل�صة الطماطم وع�صائر الربتقال والليمون وما �صابه ذلك؛

الأغذية ال�صكرية مثل املربى والع�صل؛

الأغذية الد�صمة كالدهون والزيوت والزبدة؛

الأغذية املجففة مثل الب�صكويت اجلاف واحلليب املجفف والتمور وبع�س الفواكه الأخرى؛

املعلبات وخا�صة اإذا كانت �صليمة من اخلارج وغري منتفخة اأو ليظهر عليها اأي اعوجاج اأو �صداأ.

35

بردمل

ال

يلد

��ستمار�ت �لتقييم

تقيم هذه ال�صتمارة ال�صمات الدميغرافية للفئات امل�صتهدفة ومدى مالءمة عملية التكييف وف�صل اأو جناح الدورة التدريبية يف حتقيق مرماها.

ال�سمات الدميغرافية للفئة امل�ستهدفة

1- ماهي الفئة امل�صتهدفة؟ .............................................

.....................................................................................

2- ماهو معدل اأعمار الفئة امل�صتهدفة؟ ...............................

.....................................................................................

3- ماهو امل�صتوى التعليمي العام للفئة امل�صتهدفة؟

q بدون تعليم q تعليم حمدود q تعليم عال

4- ماهو معدل اإملام الفئة امل�صتهدفة بالقراءة والكتابة؟

q غري ملمة بالقراءة q اإملام حمددو بالقراءة q ملمة بالقراءة

5- ماهو الو�صط الذي تعي�س فيه الفئة امل�صتهدفة؟

q قروي q ح�رضي

ال�صالمة على خطرا ت�صكل ثقافية عادات هناك هل -6

الغذائية؟

q نعم q ل

اإذا كانت الإجابة »نعم« يرجى ذكر هذه العادات .....................

..................................................................................

7- ماهي الإمكانيات املتاحة للم�صاريكن؟ )�صع عالمة يف جميع

اخلانات واأ�صف املوارد الأخرى غري الواردة يف القائمة(

q مقيا�س احلرارة )ترمومرت( q مياه ماأمونة

q فرن q مياه جارية

q تدبري ال�رضف ال�صحي q ثالجة

q تدبري النفايات املنزلية q كهرباء

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

36

�ملو�قف

الو�سية 1 - حافظ على نظافتك

اأ- غ�صل اليدين مرارا وتكرارا اأثناء اإعداد الطعام لي�س م�صيعة للوقت.

q غري موافق q موافق q غري متوؤكد

خماطر من يحد املطبخ يف ال�صطوح نظافة على ب-احلفاظ

الإ�صابة باملر�س.

q غري موافق q موافق q غري متوؤكد

الو�سية 2 - اف�سل بني الطعام النيء والطعام املطبوخ

اأ- ي�صاعد الف�صل بني الطعام النيئ والطعام املطبوخ على الوقاية من املر�س

q غري موافق q موافق q غري متوؤكد

النيئة لالأطعمة تقطيع خمتلفة واألواح �صكاكني ا�صتخدام ب-ي�صتحق

واملطبوخة بذل جهود اإ�صافية.

q غري موافق q موافق q غري متوؤكد

الو�سية 3 - اطيخ الطعام طبخا جيدا

اأ- تعترب مقايي�س حرارة اللحم )ترمومرت( مفيدة للتاأكيد من اأن الطعام

مطبوخ طبخا جيدا.

q غري موافق q موافق q غري متوؤكد

ب- ينبغي دائما طبخ احل�صاء وال�رضبة اإىل درجة الغليان ل�صمان

ماأمونية الغذاء.

q غري موافق q موافق q غري متوؤكد

الو�سية 4 - حافظ على اإبقاء الطهام يف درجة حرارة ماأمونة

اأ- اإزالة جتميد الطعام املجمد يف مكان بارد اأ�صمن ملاأمونيته

q غري موافق q موافق q غري متوؤكد

ب-اأعتقد اأن اإبقاء الطعام املطبوخ خارج الثالجة اأكرث من �صاعتني

اأمر غري ماأموت.

q غري موافق q موافق q غري متوؤكد

الو�سية 5 - ا�ستعمل املياه املاأمونة واملواد الغ�سة املاأمونة

اأ- من املهم تفح�س طراوة الأطعمة و�صالمتها

q غري موافق q موافق q غري متوؤكد

تاريخ انتهى التي الأطعمة رمي املهم من اأن ب-اأعتقد

�صالحيتها.

q غري موافق q موافق q غري متوؤكد

37

بردمل

ال

يلد

�ل�سلوكات �ملبلغ عنها

الو�سية 1 - حافظ على نظافتك

اأ- اأغ�صل يدي قبل اإعداد الطعام واأثناءه.

q اأبدا q نادرا q اأحيانا q يف اأغلب الأحيان q دائما

ب-اأنظف ال�صطوح واملعدات امل�صتخدمة لإعداد الطعام قبل اإعادة ا�صتعمالها لأطعمة اأخرى.

q اأبدا q نادرا q اأحيانا q يف اأغلب الأحيان q دائما

اأ- اأ�صتخدم معدات ولوحات تقطيع منف�صل عند اإعداد الطعام النيئ والطعام املطبوخ.

q اأبدا q نادرا q اأحيانا q يف اأغلب الأحيان q دائما

ب-ياأف�صل بني الطعام النيئ والطعام املطبوخ اأثناء التخزين.

q اأبدا q نادرا q اأحيانا q يف اأغلب الأحيان q دائما

الو�سية 3 - اطيخ الطعام طبخا جيدا

اأ-اأتيقن من اأن اللحوم مطبوخة طبخا جيدا بالتاأكيد من اأن اللحوم طبخا جيدا بالتاأكيد من اأن ع�صاراتها �صافية اأو با�صتخدام

مقيا�س احلرارة )ترمومرت(.

q اأبدا q نادرا q اأحيانا q يف اأغلب الأحيان q دائما

ب-اأعيد ت�صخني الطعام املطبوخ ت�صخينا جيدا.

q اأبدا q نادرا q اأحيانا q يف اأغلب الأحيان q دائما

الو�سية 2 - اف�سل بني الطعام النيء والطعام املطبوخ

ءذا

غل اةمال

�سن

ام�س

لس

�مخل اايا�س

ول ا

38

الو�سية 4 - حافظ على اإبقاء الطعام يف درجة حرارة ماأمونة

اأ- اأزيل جتميد الطعام املجمد يف الثالجة اأو يف مكان بارد اآخر.

q اأبدا q نادرا q اأحيانا q يف اأغلب الأحيان q دائما

ب-بعد طبخ طعام ما، اأخزن ما تبقى منه يف مكان بارد يف ظرف اأق�صاه �صاعتان.

q اأبدا q نادرا q اأحيانا q يف اأغلب الأحيان q دائما

اأ- اأتيقن من �صالحية الطعام واأرمي ما انتهى تاريخ �صالحيته.

q اأبدا q نادرا q اأحيانا q يف اأغلب الأحيان q دائما

ب-اأغ�صل الفواكه واخل�رضوات مباء ماأمون قبل اأكلها

q اأبدا q نادرا q اأحيانا q يف اأغلب الأحيان q دائما

الو�سية 5 -ا�ستعمال املياه املاأمونة واملواد الغ�سة املاأمونة

الأجوبة

املعرفة

1أ( صحيح 1ب( صحيح2أ( خطأ 2ب( صحيح3أ( خطأ 3 ب( خطأ

4أ( خطأ 4ب( صحيح 4ج( صحيح

5أ( خطأ 5ب( صحيح

املوافق

1أ( موافق 1ب( موافق2أ( موافق 2ب( موافق

3أ( موافق 3 ب( موافق4أ( موافق 4ب( موافق

5أ( موافق 5ب( موافق

ال�سلوكات املبلغ عنها

1أ( دائما 1ب( دائما2أ( دائما 2ب( دائما

3أ( دائما 3 ب( دائما4أ( دائما 4ب( دائما5أ( دائما 5ب( دائما