LIBRO_RECETAS_2006_2007

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

1/90

LIBRO DE RECETAS

AULA DE HOSTELERIA

SARGENTOS ALUMNOS2006-2007

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

2/90

Aula de Hostelería

2

Índice

PRIMEROS PLATOS

Arroz con costra 6 Arroz con frutos secos 7 Arroz negro 8Berenjenas Rellenas 9Caldo Gallego 10Coliflor al Graten 11Consomé Brunoise 12

Crema Andaluza 13Crema Dubarry 14Crema Vichy 15Ensalada de Alubias 16Ensalada de Ave 17Ensalada de Patata con Mejil lones 18Ensalada Tropical 19

Fabada Asturiana 20Gazpacho Andaluz 21Huevos a la Flamenca 22Huevos escalfados Cardinal 23Judías a la Riojana 24Lasaña Florentina 25Ñoquis Parisien 26Paella de Marisco 27

Paella Valenciana 28

Pimientos Rellenos de Carne 29Pisto Manchego 30Quiche Lorreine 31Raviolis a la Italiana 32Repollo a la Paisana 33Revuelto de Setas y Gambas 34Rissoto a la Parmesana 35Rissoto con Guisantes 36Tallarines Carbonara 37

PESCADOS Y MARISCOS

Atún a la Roteña 39Bacalao a la Gallega 40Calamares en su Tinta 41Caldeirada de Merluza 42Chocos en su Salsa 43Dorada al Horno 44

Lubina Bellavista 45Mejillones al Vapor 46Merluza a la Gallega 47Merluza a la Vasca 48Rape a la Americana 49Raya a la Gallega 50

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

3/90

Aula de Hostelería

3

POSTRES Arroz con Leche 72Brazo de Gitano de Crema 73Crema Catalana 74 Leche Frita 75Mouse de Chocolate 76

Profiteroles 77Tarta Alsaciana 78Tarta de Coco 79Tarta de Manzana 80Tarta Mascota 81Tocino de Cielo 82

CARNES

Chuletas de Cerdo a la Flamenca 52Churrasco de Ternera 53Cordón Blue 54Espaguetis Bolognesa 55

Jamón Asado 56Jamoncito de Pollo al Whisky 57Osso Bucco Milanesa 58Pastel de Carne 59Patatas Rellenas 60Pierna de Cordero Asada 61Pollo a la Castellana 62Pollo a la Sidra 63

Pollo al Aji llo 64Pollo al chilindron 65Pollo en salsa de Curry 66Ragout de Ternera 67Redondo de Ternera 68Solomillo de cerdo al Oporto 69Solomillo Wellington 70

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

4/90

Aula de Hostelería

4

PRÓLOGO

En un primer momento, buscamosel hacer un libro original intentandorecopilar recetas de la nuevagastronomía y usar las nuevas técnicasde cocinado; pero más tarde decidimos

hacer un compendio entre las recetasclásicas y las nuevas incorporaciones.Lo hicimos así, pues nos pareció muchomás útil, para consulta de cualquiermarinero de hostelería y más real, pueséstas son las recetas que hemos

elaborado en el curso académico 2006-2007.Cada año se elabora un recetario, y

es curioso el ver como evoluciona losplatos en su elaboración, presentación… eso es lo que no queríamos perder.

La particularidad de este libro es quedentro de las recetas básicas hemosañadido nuestro toque personal a cadauna de ellas, pequeños trucos que cadauno ha a rendido en los distintos

destinos de la Armada.Pretendemos que pueda

convertirse en una herramienta didácticaen la escuela de hostelería y en unrecetario básico que pueda ayudar a

aquel marinero que monta sus primerasguardias en los distintos buques de laArmada; ya que al igual que ésta se vamodernizando con las nuevastecnologías, desde la hostelería nos tocaa nosotros adaptarla a los nuevos

tiempos y desterrar de una vez por todasla mala fama que se le asume al ranchode nuestros barcos.

Agradecer a todos los que hanparticipado en la consecución de este

pequeño proyecto, en especial a todoslos profesores militares y civiles y comono, a todos los alumnos que con suilusión y esfuerzo han colaborado en laelaboración de estos platos.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

5/90

Aula de Hostelería

5

PRIMEROSPLATOS

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

6/90

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

7/90

Aula de Hostelería

7

ARROZ CON FRUTOS SECOSPRIMEROS PLATOS

Ingredientes para 4 Elaboración

200 gr de arroz,

600 cc de caldo,1 cebolla picada fina,25 gr. de almendraspeladas,25 gr. de avellanaspeladas,

25 gr. de pasas,25 gr. de piñones,4 cucharadas de aceitede oliva.

En una paellera.

Fondear la cebolla conel aceite de oliva.Añadir los frutos secos yrehogar con la cebolla.Agregar el arroz.Revolver.

Añadir el caldo y cocerprimero a fuego fuerte yluego a fuego suave. Sepuede terminar dentrodel horno para que nose queme ni se pegue.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

8/90

Aula de Hostelería

8

ARROZ NEGROPRIMEROS PLATOS


250 gr chipirones.

200 gr arroz.2 paquetes de tinta decalamar.80 gr tomate, pelado ypicado.1 diente ajo.

½ cebolla.Aceite de oliva.750 cc fumet.Pimentón dulce.Sal.

Calentar el aceite en una

paellera, freír loschipirones, incorporar éltomate, la cebolla y losajos, una vez pochadosagregar el pimentón einmediatamente después elarroz medido.

Verter el caldo medido ycaliente, reservar ½ tacita.Dejar cocer durante 10minutos y desleír las tintasen el caldo reservado,incorporar las tintas, bajar

el fuego, probar de gusto.Dejar cocer 10 minutosmas, apagar el fuego, cubrircon un paño y dejar reposardurante 5 minutos más.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

9/90

Aula de Hostelería

9

BERENJENAS RELLENASPRIMEROS PLATOS


2 berenjenas

1 tomate1 calabacín1 diente de ajo1 chalota200 gr. de carne picadaPan rallado

Aceite de oliva virgen50 gr. de queso rallado(tipo emmental),Sal,Eneldo

Las berenjenas, cortadaslongitudinalmente, se cuecen en agua

salada hirviendo durante 6/7 minutos.Se escurren y se vacían de pulpa, lacual se pica fino y se reserva. En una"poele" (sartén honda) se echa elaceite, las chalotas y los ajos ambospicados y la picada de pulpa de laberenjena. Transcurrido el tiempo delsofrito (3 minutos) el aceite estaba biencaliente como debía cuando

empezamos) añadir el tomate (peladoy despepitado), la carne picada, elcalabacín (previamente lavado ycortado en daditos, con piel y todo), lasal y el eneldo. Dejar que borboteealegremente diez minutos.Transcurrido dicho plazo, rellenar conla farsa las cuatro mitades deberenjena. Añadir equitativamente el

pan rallado y las ralladuras de queso eintroducir preparado en el horno,previamente puesto en la posición"grill". Cuando el queso empieza adorarse, sacar del horno, poner unasemiberenjena en cada plato.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

10/90

Aula de Hostelería

10

CALDO GALLEGOPRIMEROS PLATOS


50gr tocino de cerdo

1 patata200gr grelos frescos100gr lacón curado50gr alubias1 chorizo casero3gr unto

Poner las alubias en remojo junto con los huesos saladosy el codillo, unas 12 horas,cambiar el agua y poner acocer hasta que quedentiernos. Sazonar. Agregarlos grelos, las patatas endados y el chorizo. Dejar

cocer hasta que las patatasestén casi desechas y elcaldo este trabado. Seretiran los huesos, el chorizoy el codillo. Cortarlo entrozos. Se limpian loshuesos y se aprovecha la

carne. Se le añade el untomachacado. Si el caldoestuviera poco trabado, semezclará al unto unacucharada de harina

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

11/90

Aula de Hostelería

11

COLIFLOR AL GRATENPRIMEROS PLATOS


600gr coliflor

50gr pan rallado50gr mantequilla100gr queso parmesanoralladoSal½ litro de leche

Nuez moscadaPimienta blanca

Lave bien la coliflor y déjelaentera. Colóquela en una olla no

muy grande y que tenga tapa;ponga un poco de Agua en elfondo, donde se disuelva la sal.Tape la olla y a fuego mediococine de 20 a 25 minutos,cuidando de adicionar agua sies necesario. La cocción es

prácticamente al vapor.Escúrrala. Coloque la coliflor enun recipiente poco profundo.Combine en un recipiente aparteel pan rallado con la mantequilladerretida y el queso parmesanoCubra el coliflor con la bechamely lleve al horno precalentado a

350º por 20 minutos o hasta quedore por encima. Sirva enteropara partirlo en la mesa.NOTA: servir muy caliente.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

12/90

Aula de Hostelería

12

CONSOMÉ BRUNOISEPRIMEROS PLATOS


1/ 4 de kilo de carne de

morcillo1/ 4 de kilo de gallina1 punta de jamón1 hueso de rodilla devaca2 puerros (o una cebolla

mediana)1 zanahoria2 tomates1 clara de huevo

Se llena la olla con litro y medio deagua fría y cuando empieza a hervir,

se añaden todos los ingredientesmenos la sal y se cierra la olla apresión. Al cabo de muy poco tiempo,el indicador de cocción subirá,manténgalo en el segundo anillodurante 8 minutos.(La mayoría de las ollas a presiónindican el tiempo de cocción poranillos, si la suya fuera diferente, será

conveniente consultar las instruccionesdel fabricante).Abra la olla, una vez se hayaasegurado que se ha eliminado toda lapresión de la olla.Cuele el caldo con un colador fino. Unavez colado, lo vuelve a poner en laolla. Cuando empiece a hervir añadeuna clara de huevo batida. En unosminutos, la clara subirá a la superficiearrastrando las impurezas del caldo.Vuelva a colar.Se puede servir solo o con pequeñosdados de pan frito, jamón, huevo duro,Nota: el corte de la verdura será corte”brunoise”.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

13/90

Aula de Hostelería

13

CREMA ANDALUZAPRIMEROS PLATOS


Aceite

SalPimentón dulceAjo50gr jamónPan (del día anterior)100gr coliflor

Lavar la coliflor. Cocerla enuna cacerola con 1 1/2 deagua hirviendo con sal. Pelarlos ajos y freírlos en unacazuela con un poco deaceite. Cuando estén doradosagregar el pimentón y tostarloremoviendo. Verter al sofritoel caldo de cocer la coliflor yel pan tostado y dejar hervirdurante 20 minutos. Sazonary retirar los ajos. Batir loshuevos y mezclarlos con lasopa, batiendo con lasvarillas. Freír ligeramente enuna sartén las lonchas de

jamón y repartirlas en losplatos. Verter por encima lasopa muy caliente y servir almomento.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

14/90

Aula de Hostelería

14

CREMA DUBARRYPRIMEROS PLATOS


1 ½ l. de agua

1 coliflor mediana30 gr. de mantequilla30 gr. de harina2 yemas de huevoSal

Se le quitan las hojasexteriores a la coliflor se corta

en ramos y se hierve en elagua salada durante 20minutos. Se reservan unoscuantos ramos para elmomento de servir y el restose pasa por el tamiz (o por labatidora), se le mezcla laharina y se añade agua de lacocción, hasta que quedecremosa. Se pone a fuegosuave, durante 20 minutos.Antes de servir se le mezclanlas yemas de huevo hastaque estén perfectamenteincorporadas con la ayuda deuna cuchara de madera, lamantequilla y los ramos decoliflor cortados en pequeñasporciones.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

15/90

Aula de Hostelería

15

CREMA VICHYPRIMEROS PLATOS


300gr patatas

25gr harina50gr puerro50gr cebollaSal½ de leche50gr mantequilla

50gr zanahorias50gr nataPimienta blanca

Picar todas las

hortalizas.Rehogar el puerro y lacebolla, añadir laspatatas y laszanahorias.Añadir la leche y dejar

cocer al menos mediahora.Pasar por pasapurés,rectificado posterior desazón, colado por elchino y suavizado connata liquida.Servir caliente

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

16/90

Aula de Hostelería

16

ENSALADA DE ALUBIASPRIMEROS PLATOS


250gr alubias

50gr zanahoria1 Pimiento morrónAceitunas1 huevo1 tomate50gr lechuga

PerejilAceiteVinagre

Cocer las alubias,

escurrirlas y enfriarlas.Cortar el resto de losingredientes según elgusto y disponerlos demanera original sobre elplato a servir. Aderezar

con el aceite de perejil

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

17/90

Aula de Hostelería

17

ENSALADA DE AVEPRIMEROS PLATOS


2 pechugas de pollo

Mahonesa100gr lechuga1 naranja3 huevos durosMaízGuisantes

Zanahoria rayada1 calabacín

Cocer las pechugas de avecon sal y clavo, unos granos

de pimienta y una hoja delaurel.Dejarlas enfriar y cortarlas enmirepoix.Cocer los huevos y cascarlos,reservar.Pelar las naranjas y sacarles

la piel de cada gajo y laspepitas.Cortar el calabacín en rodajasfinas, la lechuga en juliana ylos huevos en cuartos.Colocar el calabacín en elfondo del plato acompañado

de la lechuga, la naranja, elmaiz, los guisantes, lazanahoria rayada y la salsamahonesa.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

18/90

Aula de Hostelería

18

ENSALADA DE PATATAS CONMEJILLONES

PRIMEROS PLATOS


300 gr patatas

100 gr mejillonesTomates cherryRábanos100gr escarolaCebollino100 gr maíz

AceitunasLechuga80 gr pimiento verdeAceite de olivaVinagreSal

Cocer las patatas y

escaldar los mejillonesen agua abundante ymuy calientepasándolosseguidamente a unrecipiente con agua y

hielo.Lavar y picar todos losingredientes.Montar la ensalada yaliñar.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

19/90

Aula de Hostelería

19

ENSALADA TROPICALPRIMEROS PLATOS


2 huevos

80 gr maízAceite100 gr jamón cocidoSal100 gr piñaVinagre

1 aguacate350 gr arroz100 gr atún1 zanahoria

Cocer el arroz en agua

con sal aceite y ajopreviamente dorado.Retirar, asustar yescurrir.Se deja enfriar y se leincorpora todos los

ingredientes cortadosen dados.Mezclar bien losingredientes y servir fríao a temperaturaambiente.

NOTA: acompañar conmayonesa o salsa rosa.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

20/90

Aula de Hostelería

20

FABADA ASTURIANAPRIMEROS PLATOS


1/2 de kilo de alubias

(fabes de la Granja)1 chorizo1 morcilla100 gramos de lacón75 gramos de pancetaAzafrán

Laurel

Dejar en remojo las fabes el díaanterior.

Poner a cocer en un rondón lasfabes, panceta, chorizo,morcilla, laurel. La carne y losembutidos siempre irán enterosretirándolos y troceándolos unavez cocidos.Cuando comience a hervirespumar y poner él fuego almínimo o colocar él rondón enuna esquina de una plancha.Cocer durante 2/3 h., asustando2/3 veces, sazonar y añadir élazafrán.Se puede incluir también unacebolla entera pelada.

Se sirve en cazuela de barrocon los trozos de carne o bienseparada las fabes colocando lacarne en una fuente aparte, estaguarnición de carne en Asturiasse denomina compango.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

21/90

Aula de Hostelería

21

GAZPACHO ANDALUZPRIMEROS PLATOS


30 cl aceite de oliva

virgen2 pimientos verdes2 Pepinos2 dientes de ajo1 kg de tomatesSal

10 cl vinagrePan de barra

Lavar y cortar los pimientosen trozos grandes, pelar los

pepinos sin extremo amargo;los tomates limpiarlos ytrocearlos.Reservar una pequeñaporción para guarnición.Machacar ajos, sal y añadiraceite y vinagre. Introducir

todo los ingredientes en unrecipiente de materialinalterable, añadir pan yremover.Triturar todo y pasar por elchino.Añadir agua necesaria hasta

formar una crema clara.Rectificar sal y vinagre.Se sirve frío. Se acompañade guarnición (pan, tomate,pimiento, pepino).

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

22/90

Aula de Hostelería

22

HUEVOS A LA FLAMENCAPRIMEROS PLATOS


50 gr guisantes

2 espárragos4 Huevos Frescos100 gr chorizo vela50 gr cebolla100 gr jamón1 pimiento

200 gr tomate fritoAceite Girasol80 gr mantequilla

Untar cazuelas conmantequilla.Colocar en el fondo delplato tomate frito.Cascar los huevosprocurando que no serompan.Colocar la guarnición

restante en contraste decolores, quedando todo a lavista.Poner sobre plancha afuego lento para que loshuevos se cuajen, lograndola clara bien hecha y layema a medio hacer.Se puede decorar concostrones de pan frito.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

23/90

Aula de Hostelería

23

HUEVOS ESCALFADOS CARDINALPRIMEROS PLATOS


½ litro de leche

Nuez moscada100 gr queso ralladoPimienta40 mantequilla4Carabineros8 huevo

Trufa40 harina de trigoPanBrandyVinagre

Elaborar una bechamel.Calentar a fuego vivo con

mantequilla los carabineros.Añadir el brandy y flambear.Retirar los mariscos, pelarlos ymachacar en el mortero lacabeza y los residuos. Juntar lasalsa con los residuos de loscarabineros machacados; añadirlas yemas y colar la mezcla.Agregar la mitad del quesorayado, rectificando de sal.Escalfar los huevos.Cortar los carabineros y mezclarcon dos o tres cucharadas desalsa. Repartir la mezcla enrebanadas de pan frito e

incorporar el huevo encima.Para servir el plato, poner elhuevo a gratinar; salsear y serepartir el queso restante.Decorar con trufa.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

24/90

Aula de Hostelería

24

JUDIAS A LA RIOJANAPRIMEROS PLATOS


Aceite oliva

Vinagre400 gr judías verdesPimentón dulce150 gr jamón150 gr chorizo 300 gr patatas

1 pimiento morrón

Limpiar las judías ycortarlas en paisana

gruesa.Cortar el jamón en paisanapequeña, y el chorizo enrodajas.Cocer las judías en aguahirviendo con sal durante

10 min. a partir de laprimera ebullición.Escurrir, refrescar.En una sartén se saltea el

jamón con el chorizo, ycuando esté listo leañadimos las judías.Espolvorear con pimentón yrociar con un poco devinagre.NOTA: servir caliente

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

25/90

Aula de Hostelería

25

LASAÑA FLORENTINAPRIMEROS PLATOS


1 caja placas de lasaña

150 g mantequilla1 Kg. espinacas1,5 Kg. carne picada40 g ajo150 g cebolla150 g zanahoria

1,5 leche150 g harina100g queso rallado0,5 Kg. tomate fritosal pimienta y nuezmoscada

Cocemos las placas de lasaña.Cuando estén al dente, retiramos y

enfriamos. Picamos la cebolla, elajo y la zanahoria en brunoise finay pochamos en una sartén con unpoco de aceite, incorporamos lacarne y salteamos a fuego vivo,salpimentamos y reservamos.Cocemos la espinaca en aguahirviendo con sal, escurrimos ysalteamos, mezclamos con lacarne picada e incorporamos unpoco de bechamel para que ligue.Montamos en un recipiente untadocon mantequilla, alternando placasde lasaña y relleno, cubriéndola alfinal con una fina capa debechamel. Dejamos enfriar parafacilitar su corte. Racionamos la

lasaña y poniendo de base un pocode salsa de tomate colocamos lasraciones de lasaña, espolvoreamoscon queso rallado e introducimos alhorno a gratinar.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

26/90

Aula de Hostelería

26

ÑOQUIS PARISIENPRIMEROS PLATOS


100 gr queso rallado4 huevos150 gr harina1 lt. leche60 gr mantequillaNuez moscadaPimienta blanca

Sal¼ lt. agua

El agua, mantequilla y algo de sal seponen en un pequeño cazo al fuego.En cuanto el agua hierve, echar degolpe la harina. A fuego lento serevuelve bien esta mezcla, hastaformar una bola compacta que sedespegue de las paredes delrecipiente. Se añaden huevos uno auno, y esperando que estén bienmezclados antes de poner el siguiente.Se pone la masa en manga pasteleraen una boquilla lisa y ancha. Se va

sacando la pasta por la boquilla ysegún sale se va cortando paraobtener pequeños cilindros de tres ocuatro cm. de largo, que caen sobre elagua hirviendo con sal. Se refrescanen agua fría y se escurren.NOTA: se pueden hacer el día anterior.Preparar la salsa erogandomantequilla y harina, añadiendo la

leche caliente, sal, pimienta, nuezmoscada, todo esto dos minutos, yañadiendo fuera del fuego yemas yqueso. Para que esté en su punto, losñoquis deberán doblar su volumen ytener la superficie dorada.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

27/90

Aula de Hostelería

27

PAELLA DE MARISCOPRIMEROS PLATOS


1/2 pimiento rojo

1/2 cebolla 1 diente de ajo 2 tomates 1/4 kg. de gambas 1/4 kg. de chirlas

10 mejillones 1 calamar 600 gramos de arroz (3vasos) 1 limón Aceite de oliva, sal,

azafrán, agua

Ponemos la paella al fuego y leañadimos un buen chorro de

aceite de oliva para sofreír lacebolla y el ajo cortados a sugusto a fuego. Se añaden lostomates troceados en cuadrosde un centímetro y el calamarcortado en tiras. Luego seagregan los tres vasos de arrozy se deja durante unos minutos

para que se rehoge bien,moviendo con una cuchara demadera. Después se añadentres partes del agua por cadaparte de arroz, Ponemos porencima los mariscos cocidos, seañade el colorante o azafrán y la

sal. Se deja hervir a fuego fuerteunos 20 minutos. Poner un pañode cocina por encima y dejarreposar unos 5 minutos antesde servir.

A l d H l í

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

28/90

Aula de Hostelería

28

PAELLA VALENCIANAPRIMEROS PLATOS


1/2 pimiento rojo½ Kg. pollo2 dientes de ajo600 g arroz (3 vasos)2 tomatesPimentónPerejil azafrán,

1/2 Kg. conejoSalPimienta1/4 Kg. de costillas decerdo125 gramos de

caracoles125 gramos de judías

Cuando este caliente el aceite,sofreír el pollo, previamente

cortado en trozos, el conejo y lacostilla de cerdo, que se dore todopor igual. Retirar los trozos decarne y reservarlos. En el mismoaceite, rehogar el pimiento cortadoen dados, añadir las judías. Sofreírtodo un poco. Añadir los ajos y elperejil finamente picado. Añadir eltomate rallado, rehogar un poco yañadir el pimentón, volver aintroducir la carne, añadir el aguacaliente. Salpimentar al gusto.Primero dejar cocer un poco afuego vivo, luego bajarlo y dejarlo afuego medio durante cuarentaminutos aproximadamente.Añadir los caracoles y una pizca de

azafrán. Volver a subir el fuego,añadir el arroz y dejar cocerdurante doce minutosaproximadamente. Comprobar elpunto de sal. Dejar reposar cincominutos y servir.

A l d H t l í

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

29/90

Aula de Hostelería

29

PIMIENTOS RELLENOS DE CARNEPRIMEROS PLATOS


12 pimientos2 huevos200 cl lecheAceite olivaPerejil2 dientes de ajoFondo blanco

1 cebolla200cl tomate fritoNuez Moscada400 gr carne picada(cerdo y ternera)Pan Rallado

Vino blanco

Dorar cebolla, tomate picado,zanahoria y rehogar totalmente.

Agregar vino blanco, caldo, panrallado, y dejar cocer a fuegolento. Los pimientosdesprovistos de semillas y rabo,se cortan a la mitad. Rehogarcebolla y perejil. Agregar lacarne picada. Sazonar, y retirardel fuego. Amasar la miga del

pan, previamente mojada enhuevo. Con esta pasta, rellenarla mitad de la punta de lospimientos. Cortar el restoformando una tapadera.Freír los pimientos y agregar lasalsa preparada, dejando cocer

hasta que queden tiernos,aproximadamente media hora.Cubrir los pimientos con unacapa fina de bechamel y servircaliente.

Aula de Hostelería

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

30/90

Aula de Hostelería

30

PISTO MANCHEGOPRIMEROS PLATOS


100 gr. Cebolla100 gr. Tomate100 gr. Pimiento verde1 dl. AceitePerejil4 lonchas pan de moldeLaurel

100 gr. Calabacín

Se pelan los calabacines ycortar en cuadrados de dos

centímetros. En aceite puestoen cacerola de bordes bajos, seponen las cebollas, lospimientos y el laurel. Se dejaablandar durante 15 min.,removiendo de vez en cuando ysin tapar el recipiente. Se leañaden los calabacines y en

tomate, removiéndolo de vez encuando para que no se pegue.Cuando todos los ingredientesestén blandos, rectificar el puntode sal.NOTA: si resulta demasiadocaldoso se pondrá a fuego vivo

para que evaporase lahumedad. Si por el contrarioresultara seco, se le añadiríacaldo o agua.

Aula de Hostelería

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

31/90

Aula de Hostelería

31

QUICHE LORRAINEPRIMEROS PLATOS


3 Huevos Frescos300 gr. HarinaSal70 gr. Bacón70 gr. MantequillaNata100 gr. Queso Gruyére

Pimienta

Realizar una pastaquebrada (harina, huevos,

mantequilla, y sal).Se prepara una crema, semezcla en frío huevos, sal,pimienta y nata. Sobre lapasta se le va colocandoalternativamente una capa

de lonchas de bacón y otrade queso. Se acaba derellenar el molde con lacrema preparadaanteriormente, se cuece ahorno suave de 20 a 30 m.Comprobar el punto

introduciendo una aguja,que deberá salir seca.Dejar enfriar, y trasladar auna fuente con blonda.

Aula de Hostelería

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

32/90

Aula de Hostelería

32

RAVIOLIS A LA ITALIANAPRIMEROS PLATOS


80gr de mantequilla.150gr de foie gras2 huevos.80gr de harina de trigo.1 pizca de azúcar.1dl de vino blanco.200gr de salsa italiana

50gr de champiñón.Perejil

Se pocha la cebolla y loschampiñones cortados en

juliana en mantequilla seagrega vino blanco hastaque reduzca se le añade lasalsa de tomate y la demi-glasé, se hierve 1-2 min. Seañade el jamón york se

sazona y se le añade elperejil picado.Se estira la pasta fresca y

con una manga se rellenancon la farsa, se cubre conla segunda capa, se pintancon huevo, se cortan se

cuecen en corto con aguasalada hirviendo,terminando con una cortacocción en su salsa.

Aula de Hostelería

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

33/90

33

REPOLLO A LA PAISANAPRIMEROS PLATOS


½ Kg. de patatas60gr de bacón1dl de aceite250gr de repollo150gr zanahoria50gr de nabo50gr de cebolla

Cortar el repollo en cuartos,retirando el tronco y

blanquearlo en aguahirviendo con sal durantecinco minutos y escurrir.Blanquear el bacón yrehogarlo en aceite con lacebolla, el nabo y la

zanahoria. Añadir el repolloescurrido, cubrirlo conpapel antigraso y dejarbresear en su propio jugo.NOTA: si cuando estetierno tiene mucho caldo,cocer unos minutos,

destapado para que seevapore, debe resultar

jugoso.

Aula de Hostelería

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

34/90

34

REVUELTO DE SETAS Y GAMBASPRIMEROS PLATOS


6 huevos100gr de setas100gr de gambaspeladas1dl de aceite100gr de champiñones40gr de harina

1dl de lecheSal

Lavar muy bien las setas,dejándolas libre de toda

tierra, escurrirlas bien ytrocearlas Picar la cebolla yel ajo. Rehogar en unasartén el ajo y la cebollahasta que esté transparente,añadir el jamón y darle unasvueltas con el fuego fuerte.

Bajar el fuego y añadir lassetas, dejándolas cocerdestapadas unos 10 minutos,hasta que suelten el agua yreduzcan. Añadir la harina, laleche, la sal y la pimienta.Dejar cocer hasta espesar.

Batir los huevos, incorporar alas setas y dejarlos al fuegodándoles vueltas sin pararhasta que estén cuajados.

Aula de Hostelería

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

35/90

35

RISSOTO A LA PARMESANAPRIMEROS PLATOS


100 g Cebolla.150 g Mantequilla.50 g Queso parmesano.5 hebras de Azafrán.600 g Arroz.250 g Champiñón.1 ¼ litro de caldo de

carne o agua.2 limones.½ KG Tomatesmaduros.150 g jamón cocido100 g de zanahoria

150 g guisantes

Rehogar la cebolla picada enbrunoise con la mantequilla, a

fuego lento sin que se dore,añadir el tomate y lazanahoria picada y rehogar.Añadir el jamón de york entacos pequeños. Añadir elarroz medido y revolver.Añadir el agua o caldo, (doble

cantidad que de arroz).Añadir también el champiñónescurrido, azafrán y sal.Cocer por espacio de 15 a 18minutos con el recipientedestapado, (la evaporaciónde agua compensa la soltada

por el champiñón. Al arroztierno y seco se le añade elqueso parmesano, se gratinaunos minutos y se sirve.

Aula de Hostelería

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

36/90

36

RISSOTO CON GUISANTESPRIMEROS PLATOS


400 gr. de arroz1 l. de caldo de Pollo2 cebolletas2 dientes de Ajo200 gr. de guisantes200 gr. de habas100 gr. de queso

parmesanoaceite virgen extrasal

Pica finamente las cebollas y los dientesde ajo. Ponlos a dorar en una cazuelacon un poco de aceite.

Si tienes unas vainas de habas tiernas ypequeñas, límpialas, retírales losextremos y trocéalas en bastones de 2centímetros e incorpóralos a la cazuela.Desgrana las habas y los guisantesAgrega el arroz, sazona y rehogabrevemente. Vierte un poco del caldocaliente y remueve de vez en cuandopara que el arroz se cocine absorbiendoel líquido poco a poco. Repite laoperación sucesivamente hasta terminar.A los 14 minutos aproximadamente,incorpora los guisantes y las habas.Cuando esté hecho, añade la mitad delqueso rallado. Sirve en una fuente ydecora con unas láminas de queso.Consejo: Los italianos dicen que debeser legato, es decir, unido, ligado, lo quese consigue más fácilmente con un arroz

que ceda lentamente almidón a lo largode la cocción, de allí su método decocción, agregando el líquido oconsomé, caliente a punto de hervor, enpequeñas cantidades cada vez ysucesivamente para que el arroz secocine absorbiendo el líquido.

Aula de Hostelería

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

37/90

37

TALLARINES CARBONARAPRIMEROS PLATOS


2 huevos frescos100gr de bacón20gr de mantequilla100gr de queso ralladoparmesano3dl de nata½ Kg. de tallarines

SalPimienta

Cocer tallarines conabundante aguahirviendo con mucha saldurante 8 a 10 min.En una sote conmantequilla, incorporarel bacón. A continuación

se le incorporan lostallarines previamenteescurridos. Removercon cuidado.Incorporar nata y huevobatido y reducir.

Por último gratinar en lasalamandra con quesorallado espolvoreadopor encima.

Aula de Hostelería

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

38/90

38

PESCADOS Y MARISCOS

Aula de HosteleríaPESCADOS Y MARISCOS

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

39/90

39

ATUN A LA ROTEÑAPESCADOS Y MARISCOS


1 dl. AceiteSal400 gr. Atún100 gr. Pimiento verde100 gr. Tomate2 dientes de Ajo1 Cebolla

1 Limones10 dl. Vino blanco10 dl. BrandyPimienta blanca

El pescado limpio y sinescamas se le hace unas

incisiones oblicuas a lo largodel pez, sazonándolo con saly pimienta e incrustarle limónen las rajas. En una fuente debarro se rehoga en aceitepimientos, cebollas, tomate yajos, colocando el atún antes

de que estos ingredientestomen color.Se baña el pescado con unpoco de aceiteintroduciéndolo en el horno atemperatura suave durantemedia hora.

Rociar el pescado con el vinoblanco y el brandy.NOTA: acompañar con unaspatatas asadas con piel sobresal.


8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

40/90

40

BACALAO A LA GALLEGA CON AJADAPESCADOS Y MARISCOS


1 dl. Aceite3 dientes de Ajo100 gr. Patatas1 Cebolla.Sal fina3 colas de BacalaoPimentón dulce

En una cazuela rehogarcebolla y ajo muy picados.

Cuando este tierno añadirla harina y dejar rehogar.Agregar dos cacillos deagua con el azafrán y laspatatas cortadas en dostrozos. Añadir el laurel.Dejar cocer a fuego lento,

moviéndolo de vez encuando y cuando estén casicocidas se le coloca elbacalao encima, perejil,vino blanco y se dejar cocer10 min.

Puede servirse en la mismacazuela adornado con dosservilletas anudadas en lasasas


8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

41/90

41

CALAMARES EN SU TINTAPESCADOS Y MARISCOS


1 Kg. de calamares1/4 de un pimientoverde1 cebolla pequeña1 hoja de laurel1/2 vaso de vino blanco3 ó 4 bolitas de pimienta

Aceite1 tomateSal1 ajoPerejil1 cucharada de harina

Se limpian los calamaresreservando la bolsita de tinta, sino tienen la venden congelada.Se parten en cuadrados de unosdos cm. En una cacerola se poneel pimiento verde y la cebollapicados muy finos a freír hastaque tomen color. Se agrega eltomate sin piel ni pepitas y la hojade laurel. Cuando está hecho se

ponen los calamares y se danunas vueltas. Agregamosentonces una cucharada deharina dejándolo unos minutossofreír para que cueza. Semachaca en un mortero la tinta,se le añade el vino y se agrega alos calamares.

Por último se machacan el ajo yperejil y se agrega junto con lapimienta y la sal. Dejamos cocerhasta que estén tiernos. Seacompañan de arroz blanco opatatas fritas


8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

42/90

42

CALDEIRADA DE MERLUZAPESCADOS Y MARISCOS


1,5 Kg. de merluza3 tomates2 cebollas1 1/2 Kg. de patatas6 dientes de ajo1 cucharada dePimentón dulce

2 Dl. de aceiteSal

Cortar el pescado en rodajas de2 a 3 centímetros de grosor.

Sazonar.Pelar y cortar las patatas entrozos y cocerlas con pocaagua.Cuando las patatas estén casicocidas, agregar el pescado.Dejar cocer. Escurrir y reservarel caldo.

En una sartén con aceite, hacerun sofrito con los ajos cortadosen pequeñas láminas, lascebollas en aros y el tomate entrozos. Retirar el sofrito de lasartén y, en la misma, freír elpimentón; a continuación, añadirel vinagre y parte del caldo de lacocción del pescado, la spatatas y la merluza.Dejar cocer a fuego lentodurante 10 minutos y servircaliente.


8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

43/90

43

CHOCOS EN SU SALSA


800 gr. Chocos100 gr. Pimientos

verdes.1 Cebolla.1 diente de Ajo.100 gr. Tomates.10 dl. Vino tinto.

1 dl. Aceite de oliva

Limpiar los chocos separando lacabeza del cuerpo, reservar latinta y quitar la concha oespada. Rehogar el ajo y lacebolla con los pimientos añadirlos tentáculos picados, reducir afuego vivo. Rellenar con esto loschocos, sujetándolos con unpalillo. En otra saute, poner unpoco de aceite y él resto de la

cebolla, pimientos y ajo enbrunoise, rehogar, añadir loschocos y un vaso de vino tinto,cocer durante 15 minutos, retirarlos chocos y quitarles lospalillos, incorporar las tintas a lasalsa y darle un hervor, pasar yincorporar de nuevo los chocos.Servir guarnecidos con arrozpilaw.


8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

44/90

44

DORADA AL HORNO


1 dorada de 1 kg.Perejil

1 cebollaLaurel (1)2 dientes de ajo1/2 Kg. de patatas2 tomates

1 copa de brandy1 vasito de vino blanco

Limpiar y salpimentar elpescado. Untar con aceite

una bandeja para horno.Pelar y cortar las patatas enrodajas no muy gruesas;distribuirlas bien en labandeja ya añadir sal ypimienta.Colocar la dorada encima de

las patatas. Picar la cebolla ylos ajos, pelar los tomates ycortarlos en rodajas. Distribuirtodo encima del pescado.Añadir la hoja de laurel y elperejil picados a la bandejadel pescado.

Rociar con el brandy, elaceite y, al final, el vino.Llevar la bandeja al horno atemperatura media, durante35 a 40 minutos.


8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

45/90

45

LUBINA BELLAVISTA


1 Lubina de 1 kg. o 4 deración (500 gr. a 750

gr.)½ kg. patatasguarnición.120 gr. harina.5 Tomates cherry.

1 lt. Fumet.200 gr. mantequilla.6 hojas de gelatina.1 lata de atún.Sal.

Limpiar la lubina y bridaro envolver en un paño

húmedo para sujetarla,una vez fría se desata ypela con un puntillacolocándola sobre rejilla yse procede a decorarla,se vacían tomates

pequeños que se rellenande atún y mayonesa, loshuevos duros se le cortanlos polos y se les vacíalas yemas que semezclan con mantequilla

se pueden rellenar estoshuevos en pirámideayudándose de unamanga.

Aula de Hostelería

O S OPESCADOS Y MARISCOS

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

46/90

46

MEJILLONES AL VAPOR


2 kg. De mejillones2 dientes de ajo.

2 cucharadas de aceitede oliva.LaurelLimonesPimienta

Limpiar los mejillones.En una cazuela honda

introducir los mejillonescon laurel, ajo, pimientay aceite. Cocinar afuego fuerte durantemás o menos 8 min, y

cuando se observe quelos moluscos hanabierto, sacar del fuego.Retirar una de lasvalvas del mejillón yservir sobre una fuente

fríos o calientes,añadiéndoles unasgotas de zumo de limón.

Aula de Hostelería

MERLUZA A LA GALLEGAPESCADOS Y MARISCOS

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

47/90

47

MERLUZA A LA GALLEGA


¾ kg. de patatas4 rodajas de Merluza

¼ kg. de guisantes4 dientes de ajograndes.Aceite de oliva.1 cucharilla de

Pimentón dulce.

Cortar las patatas enrodajas de 2 cm. de

grosor. En una cazueladisponer las patatas enel fondo, cubrir conagua y cocer junto a losguisantes. Una vez

cocido, añadir lamerluza en rodajassobre las patatas (paraque el vapor la cueza).Escurrir el agua decocción. Elaborar una

ajada con el aceite elajo y el pimentón ysalsear.

Aula de Hostelería

MERLUZA A LA VASCAPESCADOS Y MARISCOS

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

48/90

48

MERLUZA A LA VASCA


4 rodajas de merluza.½ kg. de almejas.

¼ kg. de guisantes.½ kg. de mejillones.8 langostinos.Aceite.1 cucharada de harina.4 dientes de ajo.Perejil.1 vaso de vino blanco.Fumet de la cocción dealmejas y langostinos.Guindilla.

Harina para enharinar.

En una sartén, doramos elajo finamente picado en el

aceite de oliva.Agregamos la harina, elvino blanco, el caldo depescado y la guindilla.Removemos bien y,cuando haya espesado,

añadimos sal al gusto.En una cazuela de barroapta para horno ponemosla merluza con el resto deingredientes. Vertemos lasalsa preparada en lacazuela y mezclamos bien.Introducimos la cazuela enel horno durante un cuartode hora a 200 grados detemperatura.

Aula de Hostelería

RAPE A LA AMERICANAPESCADOS Y MARISCOS

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

49/90

49

RAPE A LA AMERICANA


2 colas de rape de 500gr.

Perejil.1 vasito de brandy.Aceite.350 gr. de arroz.2 cebollas.1 puerro.1 zanahoria.8 langostinos.2 tomates.3 dientes de ajo.

En el aceite caliente se rehoga elpescado enharinado con la chalota, seañade el brandy y se flambea, se

incorpora la salsa napando el pescadose deja cocer durante 8-9 min. Seemplata y se napan las raciones conla salsa. Salsa americana: se troceantomates y se pican cebollas, puerros yajos. Se rehogan los puerros, lascebollas y los ajos se añaden harina ypimentón molido y se rehoga 1 min.mas, se le añade los tomates, laurel,

vino blanco, perejil y la sal, se cuecedurante ½ hora. Se cocina lascabezas de mariscos en una sartén, seflambean, se sazonan, se machacan ycuelan, para posteriormente unir con lamezcla anterior y se rehogan durante5 min., se pasa la mezcla por elpasapurés y se cuela se le da un toquepicante con pimentón o cayena, se

reserva caliente a baño maría hastaque llegue el momento de napar elrape justo antes de servir.

Aula de Hostelería

RAYA A LA GALLEGAPESCADOS Y MARISCOS

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

50/90

50

RAYA A LA GALLEGA


350 gramos de raya1/2 pimiento rojo morrón

1/2 pimiento verdemorrón1/2 cebolla2 patatas en rodajas

Ajada: 20 cl. de aceite de oliva0,4º2 dientes de ajo enlaminas1/2 cucharada de

pimentón dulce1 chorrito de vinagre

En una cazuela de barro conagua echamos las patatas,

pimientos y cebolla ponemosal fuego con un poco de sal,mientras en un fuentesalamos el pescado conabundante sal, a los 10minutos de cocción,añadimos la ralla y dejamos

cocer otros 10 minutos,escurrimos el agua ynapamos con la ajada,dejamos reposar 5 minutos yservimos.SALSA:En una sartén, vertemos el

aceite y añadimos el ajo enlaminas, dejamos enfriar unpoco echamos el pimentón,mezclamos bien y añadimosel vinagre.

Aula de Hostelería

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

51/90

51

CARNES

Aula de Hostelería

CHULETA DE CERDO A LA FLAMENCACARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

52/90

52


4 chuletas de cerdo1 vaso de aceite

2 manzanas reineta50g de mantequilla1 vaso de sidraSalPimientaOrégano100g de harina

Aplastar las chuletas con laespalmadera humedecida,

sazonarlas con sal y pimienta,pasarlas por harina y dorarlasen una sartén con el aceitecaliente sin que lleguen ahacerse del todo.Pelar las manzanas, partirlaspor la mitad, descorazonarlas

y cortarlas en lonchas de 3-4milímetros de grosor.Untar una placa de horno conla mantequilla, colocar lasmanzanas, salpimentar yespolvorear de orégano,añadir la sidra y colocar

encima las chuletas, meter alhorno alrededor de 15minutos.

Aula de Hostelería

CHURRASCO DE TERNERACARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

53/90

53

CHURRASCO DE TERNERA


3 dientes de ajo2 cebollas

600gr ternera falda1 vaso de vino blanco4 chorizos criollosPerejilFondo oscuroLaurelSal y pimienta

En una cazuela de barro,colocar el churrasco

colocado en trozos, juntocon las cebollas peladas,los ajos, el laurel, elperejil y la pimienta; todopreviamente picado.Añadir el vino y un chorro

de aceite. Sazonar.Introducir la cazuela en elhorno y dejar cocer elchurrasco, dándolevueltas; añadir el fondo sila salsa se reduce mucho.

Aula de Hostelería

CORDÓN BLEUCARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

54/90

54

CORDÓN BLEU


4 filetes de pollo conforma de libro.

4 lonchas de queso4 lonchas de jamón deyork2 huevosPan ralladoAceiteSal

Colocamos sobre losfiletes muy finos y

sazonados una loncha dequeso y una de jamónyork. Batimos los huevosen un plato hondo yponemos el pan rallado enotro. Rebozamos los

filetes, primero losuntamos bien en el huevoy luego los pasamos por elpan. En una sartén ampliaponemos bastante aceite yesperamos a que estébien caliente. Freímos elcordón bleu, dejando mástiempo la cara que tiene lacarne, cuidado que no senos queme el rebozado.

Aula de Hostelería

ESPAGHETIS BOLOGNESACARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

55/90

55

ESPAGHETIS BOLOGNESA


500g espaguetis.1 vaso de aceite de

oliva.3 dientes de ajos.Perejil.2 zanahorias.4 tomates maduros.½ vaso vino blanco.250g carne picada1 cucharada pequeñaMaizenaNuez moscadaQueso rallado

Salsa: dorar la cebollapicada y los ajos, agregar la

carne sazonada. Una vezsofreído, añadir el vino yreducir, agregar el tomatepelado y triturado y unramillete. Dejar cocer unosminutos y añadir el fondooscuro, sazonar. Si la salsa

sale muy líquida ligarla conmaicena disuelta en vino.Retirar el ramillete.Pasta: poner a cocer losespaguetis al dente, sazonarcon sal, pimienta y nuezmoscada, servir los

espaguetis y añadir el restode ingredientes y terminarcubriendo con la salsa yfinalmente el queso rallado.

Aula de Hostelería

JAMÓN ASADOCARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

56/90

56

JAMÓN ASADO


1 jamón de 6-7 kg.200 gr. de azúcar

1/2 botella de Jerez2 cebollas2 zanahorias2 puerros1 rama de apioGranos de pimienta2 vasos de vino blancoSalPimienta2 hojas de laurel

1/1 jamón

Introducir el jamón enuna bandeja en el horno

acompañado de lashortalizas decondimentación y elvino blanco.Asar durante al menoscuatro horas a 180grados regando de vezen cuando con el jugode la cocción.

Aula de Hostelería

JAMONCITO DE POLLO AL WHISKYCARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

57/90

57


4 muslos de pollo100gr mantequilla

2 cebollas½ vaso de whiskyYemas100gr harinaLimónSalPimienta1/3 de nata

Deshuesar el muslo de polloy preparar para la

elaboración.Calentar en una cacerola lamantequilla, dorar los

jamoncillos sazonados consal y pimienta y pasados porharina. Agregar la cebolla yuna vez dorados añadir el

whisky y flambear.Agregar la nata y dejar cocerde 15 a 20 minutos.Una vez cocidos los

jamoncitos retirar a unalegumbrera, colar la salsa ymontar aparte y al calor las

yemas con una o doscucharadas de agua e iragregandole la salsa batida.

Aula de Hostelería

OSSO BUCCO MILANESACARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

58/90

58


4 piezas osso-bucco.2 cebollas.

2 zanahorias.50 gr. ajo.300 gr. tomate.Laurel.Tomillo.Perejil.1 vaso vino blanco.Fondo blanco.Aceite, sal y pimienta

GUARNICIÓN:

300g tallarines oespaguetis.

Se salpimienta y se dorael osobucco en aceite.

Se añade la cebolla, ajo,zanahoria, se rehoga yse añade él tomate, ylas hierbas aromáticas,se agrega él vino blancoy se deja vaporizar. Se

añade un fondo blanco yse deja cocer.Una vez realizada lacocción se pasa la salsay se vuelca sobre élosobucco.

Se guarnece conespaguetis o tallarines.

Aula de Hostelería

PASTEL DE CARNECARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

59/90

59


8Huevos frescos200 gr. Conejos

200 gr. Cerdo (lomo)100 gr. Jamón yorkpicado100 gr. BacónPimienta

Mezclamos en un bol loshuevos batidos con la carney el jamón de york ysalpimentamos al gusto. Enuna fuente se pone papel dealuminio. Encima del papel dealuminio se colocan 9 lonchasde bacón, que se toquen unacon otra. Encima de laslonchas colocamos la pastaque hemos hecho en el bol.Tapamos con las 9 tiras debacón restantes y lo tapamoscon otra tira de papel dealuminio cerrándolo por losbordes. 1/2 hora al hornofuerte de cada lado y parasaber si está listo lopinchamos; si sale limpio,esta hecho.

Aula de Hostelería

PATATAS RELLENASCARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

60/90

60


18 patatas blancas.1/2 kilo de carne de

ternera picada.2 cebollas.1 vaso de aceite deoliva.2 dientes de ajo.1/2 vaso de leche.1/2 vaso de vino blanco.1 huevo.1 hoja de laurel.1 cucharada de harina.Sal, pimentón dulce y

ralladuras de nuezmoscada

Poner una sartén al fuego con elaceite, la cebolla rallada y ajo,finamente picado. Antes de que se

doren, se echa la carne picada y serehoga un poco. Entonces, se añade laleche y la harina, removiendo todo bienpara que no se formen grumos, echarun poco de sal y cuando la pasta estébien hecha, apartar de fuego y dejarenfriar. Rellenar con ella las patatas.Disponer en un plato el huevo batido yen otro un poco de harina. Cuando laspatatas estén rellenas, empanarlas.Poner una cazuela al fuego, con la otramitad del aceite, la otra cebolla, picadaen juliana y el otro diente de ajopicado. Rehogar ligeramente e ircolocando las patatas. Cubrir de aguay echar la hoja de laurel, unasralladuras de nuez moscada y lasralladuras que hicimos al vaciar laspatatas. Cuando rompa a hervir, bajarel fuego y dejar que hierva muy poco apoco, para que la salsa espese ycuidando de que no se agarre al fondo.Cuando las patatas estén tiernas,apartar del fuego y servir

Aula de Hostelería

PIERNA DE CORDERO ASADACARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

61/90

61


2 dientes de ajosPimienta blanca

10 dl. Vino blanco10 gr. Manteca de cerdo15 gr. Maicena800 gr. Pierna decorderoTomillo1 litro fondo oscuro

Retirar el hueso de la cadera.Levantar la mitad del morcillo yrepelar el hueso para su

presentación y facilitar eltrinchado. Sazonar la pierna decordero. Espolvorear con tomilloy untar con manteca de cerdo.Asar en el horno durante unahora, regándola con su salsa ydándole la vuelta de vez en

cuando. Una vez terminada,retirar de la placa y dejarla enun lugar templado. Dejar laplaca sobre el fuego,desglasarla y dejar reducir.Incorporar fondo oscuro y a lamitad se la añade la maicenadisuelta en vino o en agua fría.

Dar un hervor, remover y colar.NOTA: acompañamiento dehortalizas salteadas, patatas oensalada.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

62/90

Aula de Hostelería

POLLO A LA SIDRACARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

63/90

63


1 pollo3 cebollas

2 dl. de caldo de carne1/2 l. de sidra2 manzanas reineta1 patataAceite de oliva virgen ysal

Poner una cazuela a fuego lentocon un poco de aceite y lascebollas cortadas en juliana fina;

dejar hacer tapadas durantemedia hora. Agregar el pollotroceado y salado. Quinceminutos más tarde, incorporar elmedio litro de sidra, quedejaremos reducir a la mitad.Se vierte el caldo de carne y las

patatas peladas y troceadas.Diez minutos después, lasmanzanas peladas y en gajos,rectificar de sal y dejar hacerotros diez minutos más.Nota: según la calidad del pollo,tardará más o menos, por lo quehabrá que adecuar la

incorporación de los otrosingredientes en función de cómovaya la hechura.

Aula de Hostelería

POLLO AL AJILLOCARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

64/90

64


1 Kg. Pollo.40 cc Aceite.

80 g Ajo.1 litro Vino blanco.Sal, pimienta y perejil

Trocear él pollo y dorar,cuando este a medio

hacer, añadir él ajopicado en brunoise.Añadir él vino blanco ydejar acabar de hacer.Presentar conguarnición de patataspaja y champiñóntorneado.

Aula de Hostelería

POLLO AL CHILINDRÓNCARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

65/90

65


1 Pollopan

1 dl. Aceite de oliva2 guindillas2 Ajoslaurel1 Cebollas100 gr. Tomates

100 gr. Pimiento verde10 dl. Vino blancoJamón deshuesado

Pollo troceado sazonado con sal.Tomate se escalda y se limpiaquitándole la semilla y se corta en

trozos grandes. Corta en juliana lacebolla y el pimiento en tirasgruesas. Jamón cortar en dados.En aceite caliente se dora el pollo.Se aparta. En ese aceite se dora el jamón y se aparta. Rehogar el ajo yla cebolla ligeramente durante 5min. Incorporar el pimiento, el

tomate y la sal necesaria.Esta especie de pisto se vuelcasobre el pollo, se tapa la cazuela yse pone a fuego lento, para que elpollo se ablande y el pisto resultecasi seco. Servir en la mismacazuela con picatostes y costronesalrededor; el jamón visible y seespolvorea con perejil picado.

NOTA: cualquier carne tierna valepara hacerle el chilindrón: ternera,cabrito, cordero lechal, etc.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

66/90

Aula de Hostelería

RAGOUT DE TERNERACARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

67/90

67


1 kilo Carne de morcilloAceite.

¾ litro Vino blanco.¼ Kg. Patataspequeñas.¼ k.o. Zanahorias.150 g Tomate.150 g Guisante.

150 g Cebollas.50 g Ajos.25 g Harina aprox.PimentónBouquet garnier

Cortar el morcillo en trozos deaproximadamente 2cm. degrosor, dorarlo en el aceite.Añadir la cebolla y el ajo,rehogar, añadir el pimentón yla harina, dar unas vueltas eincorporar el vino y el puré detomate. Dejamos que cuezaunos minutos para evaporarese vino, añadimos laszanahorias cortadas enpaisana y el ramillete debouquet garnier.Con el recipiente tapadococemos hasta que la carneeste casi hecha, en cuyomomento añadiremos losguisante y las patatas.Servir en legumbrera o enfuente espolvoreando deperejil picado por encima.

Aula de Hostelería

REDONDO DE TERNERACARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

68/90

68


800 gr. Redondo deternera

10 dl. Vino tinto100 gr. Panceta o tocino2 dientes de ajo50 gr. ZanahoriasAceite2Cebolla

Sal y pimienta100 gr. Tomates

Mechar el redondo paraque quede más jugoso, con

las tiras de tocino. En unasartén con 4 o 5cucharadas de aceitesalpimentamos el redondoy lo ponemos a dorar.Cuando esta dorado leponemos las zanahorias,

los tomates, los ajos y ellaurel. Cuando esterehogado echamos el vinotinto y lo metemos al hornoprecalentado a 170 grados40 o 45 minutos. Sacamos

el redondo, lo hacemosfiletes, y la salsa lapasamos por el pasapurés.

Aula de Hostelería

SOLOMILLO DE CERDO AL OPORTOCARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

69/90

69


3 cebolletas1 cucharadita de harina

4 filetes de solomillo1 diente de ajo1 vaso de oporto1 pellizco de pimientanegra molida2 tomates maduros

50 cc de aceite1 pizca de sal

Freír en una sartén el ajopicado sin que tome

color, después retirarlo;añadir la cebolla rallada yal rato el tomate pelado ytambién rallado.A media cocción, añadirlos solomillos, dejar cocer

todo junto durante 10minutos, dándole vueltasa la carne y sazonar.Diluir la harina en un pocode agua y agregar a lacarne.

A continuación añadir eloporto.Dejar cocer 4 ó 5 minutosmás y servir.

Aula de Hostelería

SOLOMILLO WELLINGTONCARNES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

70/90

70


600 gr. Solomillo decerdo.

150 gr. Champiñones.2Cebolla.50 gr. Harina.SalPimienta.4 Crepes.

1 lamina de hojaldre.10 dl. Brandy.100 gr. Mantequilla.2 dientes de ajo

-Preparar una farsa con el ajo,la cebolla, los champiñones, eltomate, erogando todo en

mantequilla, salpimentarlo,flambearlo con brandy yrectificarlo con jugo de carne ynata.-Los solomillos limpiarlos si esnecesario, marcarlos a fuegovivo en la plancha o sartén con

una gota de aceite de oliva ydurante muy poco tiempo.-Poner una porción de farsasobre la tire de hojaldreestirado y picado, sobre ellacolocar el solomillo, cerrarformando un paquetito

ayudándonos con agua paraque peguen los bordes, pintarcon huevo, y cocer a hornofuerte 220º durante +/- 20minutos

Aula de Hostelería

POSTRES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

71/90

71

POSTRES

Aula de Hostelería

ARROZ CON LECHEPOSTRES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

72/90

72


400 gr. Arroz2 litros Leche

4 Yemas de huevo4 Claras de huevo150 gr. Azúcar200 gr. Mantequilla1 rama canela en rama1 Piel de limón

Cocer el arroz cubierto poragua fría, dejándolo hervir porespacio de 2 a 3 minutos.

Se retira del fuego, se escurrey se refresca con agua fría.Mientras se pone a hervir laleche con la piel de limón y larama de canela.Cuando hierva se le añade elarroz y se deja cocer por

espacio de 20 minutos. Amedia cocción se le añade elazúcar y se revuelve conespátula de madera.Cuando este listo se retira delfuego y se deja enfriar.Se puede decorar con canela

molida, merengue, azúcarquemado etc.…

Aula de Hostelería

BRAZO DE GITANO DE CREMAPOSTRES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

73/90

73


1 Bizcocho de soletilla1 litro crema pastelera

75 gr. Chocolatefondant10 dl. Almíbar (agua,azúcar y licor al gusto)

Con el bizcocho estiradoy con ayuda de una

brocha lo emborrachamoscon el almíbar elaboradopreviamenteRellenamos con la cremapastelera y comenzamosa envolver con mucho

cuidado de no romperloCon ayuda de unaespátula de pasteleríanapamos de cremapastelera, por arriba y porlos laterales

Una vez fraccionadofundimos el chocolate ydecoramos la ración detarta.

Aula de Hostelería

NATILLASPOSTRES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

74/90

74


1 litro leche8 Yemas de huevo

50 gr. Maicena1 Rama de canela1 Corteza de limón200 gr. Azúcar4 huevos.

En un cazo cocemos duranteunos minutos la leche,reservando una taza, junto

con el azúcar, la canela y lacorteza de limón.En la leche reservadadisolvemos la maicena y lasyemas con ayuda de unavarilla. Se añade a la lechehirviendo sin dejar de

remover hasta que espese.Cuando comienza a hervir sesaca del fuego, se le retira lacanela en rama y se colocaen el recipiente donde se va aservir, introduciéndolo en elfrigorífico.

En el momento de servir seespolvorea con canela y sedecora con lenguas de gato.

Aula de Hostelería

LECHE FRITAPOSTRES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

75/90

75


1Huevo100 gr. Harina

Canela en polvo.75 gr. AzúcarAceite de girasol½ Leche1 piel de limón Pan rallado.

Mezclamos la leche, elazúcar, la harina y la cáscarade limón, ponemos al fuego a

cocer removiendoconstantemente, para que nose formen grumo, hastaconseguir una crema espesa.Una vez en su punto se retirala cáscara de limón vertiendola mezcla en una fuente plana

para que enfrié. Ya fría lacrema se corta en cuadradosque se reboza en huevobatido y pan rallado friéndolosa continuación en una sarténcon abundante aceitecaliente. Ya dorados se

escurren de aceite, se pasana una fuente y se espolvoreande azúcar y canela molida.

Aula de Hostelería

MOUSSE DE CHOCOLATEPOSTRES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

76/90

76


130 gr. Cobertura dechocolate

4 Huevos2 cucharas de azúcarUn chorrito de lecheUn chorrito de licor denaranja

Ponemos el chocolate albaño-maría con un chorrode leche.Separamos las claras delas yemas de huevos.Mezclamos el azúcar, las

yemas junto con elchocolate y si lo deseamosagregamos el chorrito de

licor de naranja.Apartamos del fuego ydejamos templar.Montamos las claras apunto de nieve ymezclamos con elchocolate con suavidadpara que quede esponjoso.Lo aplicamos con mangapastelera y boquilla rizada.

Aula de Hostelería

PROFITEROLESPOSTRES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

77/90

77


Pasta chouxCrema pastelera

75 gr. Chocolatefondant

Con la manga pasteleray boquilla rizada

redonda hacemospequeños montoncitossobre una placa dehorno.Introducimos al horno ydejamos enfriar.

Hacemos un cortelateral o un agujero porla parte inferior yrellenamos de cremapastelera.Derretimos el chocolateal baño-maría ypintamos losprofiteroles.

Aula de Hostelería

TARTA ALSACIANAPOSTRES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

78/90

78


175 gr. Pasta quebrada.100 gr. Melocotones.

Zumo de limón.1,5 dl. Nata.Vainilla.1 Huevos.25 gr. De azucar25 gr. mantequilla

Extender en un molde lapasta quebrada.

Pincharla, cubrirla conlos cuartos demelocotón untados enzumo de limón y coceren horno a 200ºBatir los huevos con el

azúcar hasta queespumen, incorporar lanata y la vainilla.Verter esta mezclasobre el pastel a mediococer y dejar 20 minutosmás.

Aula de Hostelería

TARTA DE COCOPOSTRES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

79/90

79


3 Huevos200 gr. Azúcar

blanquilla175 gr. Pasta quebradaAzúcar glasé200 gr. Coco ralladoCanela molida150 gr. De mantequilla

Relleno: Mezclar bien elcoco con el azúcar y se

le añade los huevos conlas claras poco a pocohasta obtener unamezcla de consistenciablanda. Se rellenan enun molde con la pasta

quebrada la masa decoco, se espolvorea conazúcar glasé. Cocción15m en el horno a 180º.Servir frío y decorar conguindas.

Aula de Hostelería

TARTA DE MANZANAPOSTRES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

80/90

80


150 gr. Pasta quebrada4 Manzanas

10 gr. GelatinaCrema inglesa400 gr. Azúcar150 gr. Almíbar

Sobre la pastaquebrada ya cocida

disponer la cremainglesa, y sobre ella lasmedias lunas demanzana.Cocer al horno porespacio de min. a

180ºc. Una vez fueradel horno, abrillantarcon la gelatina,espolvorear con azúcary con un soplete,caramelizarlo.

Aula de Hostelería

TARTA MASCOTAPOSTRES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

81/90

81


Bizcocho soletilla.Crema pastelera.

6 claras huevoMerengue.150 gr. Almendragranulada.Guindas.Almíbar (1 vaso de

agua, 150 gr. Deazúcar, ½ de licor)

Se divide un bizcochosoletilla en tres discos,

se emborracha conalmíbar se rellena conla crema pastelera, senapa con merengue ypara la decoración sequema el merengue con

soplete y se decora conlas guindas y lasalmendras granuladas.

Aula de Hostelería

TOCINO DE CIELOPOSTRES

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

82/90

82


¼ litro Agua½ kg. Azúcar

13 Yemas de huevos2 Huevos enteros

Hacemos un jarabe conel agua y el azúcar.

Batimos un poco yemasy huevosA la mezcla de huevoañadimos el jarabetemplado.Pasamos por un chino y

vertemos en un moldepreviamentecaramelizado.Lo cocemos al vapor 35minutosaproximadamente o albaño-maría.Se decora con nata,guindas o al natural.

Aula de Hostelería

PEQUEÑA BOTANICA DE HIERBAS

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

83/90

83

Perifollo- Para salsas, sopas, ensaladas, huevos preparados de diversas formas, pescados,aves. No utilizarlo junto con hierbas muy aromáticas.

Artemisa- Para asados de ganso, pato, cordero, anguila. No combinar con otras hierbas.

Borraja- Para ensaladas, todos los platos con pepinillos, mantequilla de hierbas,salsas. Armoniza bien con otras hierbas de primavera.

Acedera- Para ensaladas, sopas, salsas. Combina bien con todas las hierbas de primavera.

Albahaca- Para todos los platos que lleven tomate, aves, carnes, pescados, verduras ypesto. Combina muy bien con el perejil o el romero.

Ajedrea de jardín- Para todos los platos que lleven judías, cordero y paracocidos. Utilizarla en poca cantidad, ya que anula rápidamente el sabor de

otras hierbas y especias.

Mejorana- Para platos de carne picada, carne de cerdo, asados de ganso,legumbres secas, platos con patatas, etc… Armoniza con el romero, la salvia y el

Aula de Hostelería

tomillo. Orégano- Para pizzas, tomates estofados, berenjenas, calabacines. Combina con el

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

84/90

84

tomillo, la albahaca y el romero.

Salvia- En pequeñas dosis para aves, carne de ternera y de cerdo, así como platos de pastaitalianos.

Tomillo- Para sopas, cocidos y estofados.Estragon- Para aves, carne de ternera, pescado, cordero, salsas de hierbas. No utilizarlo junto con hierbas muy aromáticas.

Romero- Para carne de buey, caza, cordero y carnero, muy condimentadas. Combina conel tomillo o el perejil.

Melisa- Para ensaladas verdes, salsas de hierbas, dulces, salsas para pescado.

Pimpinela- Para salsas para ensalada, sopas y huevos preparados de distintasformas.

Añadiremos hierbas frescas al finalizar la cocción, y secas al principio y en mayor cant idadque las frescas.

Aula de Hostelería

PEQUEÑA BOTANICA DE ESPECIAS

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

85/90

85

Semil las de lino- Para pan, pastelería y müesli.

Curry- Para arroz, aves, pescados, guisos (ragout), salsas, huevos.

Pimienta negra- Para con todos los alimentos, al igual que la pimienta blanca.

Pimienta verde- Para solomillos, carne a la plancha, salsas, pates.

Pimienta rosa- Para salmón, lenguado, salsas de nata, cremas, ensaladas, caza,asados medio crudos.

Pimienta de cayena- Para goulash, estofados, carne picada, judíascocidas, etc…

Pimienta de Jamaica- Para carne de buey, lengua salada, marinadas de caza, dips,salsas.

Aula de Hostelería

Semil las de eneldo- Para carnes blancas, pescados marinados, ensaladas depatata y ensaladas de hortalizas.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

86/90

86

Clavo- Para asados de caza, buey y cerdo; salsas fuertes, col,

lombarda, frutas en conserva, pan de especias.

Nuez moscada- Para sopas, salsas claras, muchos tipos de verduras.

Granos de mostaza. Para hacer conservas de pepinillos, para escabechar o macerarcarnes y pescados, para sazonar salsas.

Hinojo- Para masas de pasteles y pan, picadillos, estofados, sopas de verduras,

pescado, etc…

Comino- Para asados de cerdo, picadillos, platos con col, patatas, pasteles de cebolla,masas.

Pimentón- Para goulash, chuletas y pollo pimentado, entre otros.

Pimentón dulce- Para sopas de verduras y de pescado, patatas, pollo, goulash,salsas, etc…

Aula de Hostelería

Jengibre- Para platos orientales, sopas picantes, ensaladas de frutas.

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

87/90

87

Canela en rama o en polvo- Para compotas, platos preparados con frutas,pasteles, pastas, vino caliente.

Enebro- Para caza, estofados o asados a la vinagreta,

choucroute.

Cilantro- Para carne de cordero y cerdo en adobo.

Anís de la china y anís- Para mouse de ciruela y frutasmaceradas.

Laurel- Para caldos de carne, cocidos, salsa de tomate, platoscon col, estofados.

Para conservar su sabor y aroma por más tiempo, se deben guardar en recipientes opacosy oscuros. No almacenar más de doce meses. Siempre que sea posible, uti lizar reciénmolidas.

Aula de Hostelería

TEMPERATURAS DE HORNO

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

88/90

88

175ºC

290ºC

120ºC

330ºC

200ºC

230ºC

HORNO

SUAVE

HORNO

MEDIO

HORNO

CALIENTEHORNO

FUERTE

HORNO

MUY

FUERTE

Aula de Hostelería

TIEMPOS DE COCCIÓN

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

89/90

89

TIEMPOS DE COCCION DE CARNES, AVES Y PESCADOS

ALIMENTO/500 GR. HORNEADO ASADO GUISADO

TERNERA FUERTE/20 MIN. 30 MIN. 90 MIN.

VACA FUERTE/25 MIN. 40 MIN. 120 MIN.

CERDO MEDIO/35 MIN. 50 MIN. 90 MIN.

CORDERO MEDIO/40 MIN. 55 MIN. 75 MIN.

CONEJO/LIEBRE MEDIO/25 MIN. 60 MIN. 60 MIN.POLLO FUERTE/ 30MIN. 85 MIN. 60 MIN.

PATO FUERTE/45 MIN. 85 MIN. 120 MIN

OCA MEDIO/35 MIN. 50 MIN. 120 MIN.

PAVO FUERTE/25 MIN. 60 MIN. 180 MIN.

FAISAN FUERTE730 MIN. 80 MIN. 180 MIN.

PERDIZ/CODORNIZ FUERTE/15 MIN. 20 MIN. 25 MIN.

PESCADO(FILETE) FUERTE/15 MIN. 35 MIN. 8 MIN.

PESCADO(ENTERO) MEDIO/35 MIN. 45 MIN. 15 MIN.

TIEMPO DE COCCION DE POSTRES

POSTRE/4 PERSONAS HORNEADO TIEMPO

BIZCOCHO SUAVE 20 MIN.MANZANAS MEDIO 45 MIN.

MASA QUEBRADA MEDIO 20 MIN.MASA HOJALDRADA MEDIO 30 MIN.

MASA LEUDADA MEDIO 20 MIN.MERENGUE MUY SUAVE 60 MIN.PAN DULCE MEDIO 70 MIN.

PASTEL SUAVE 50 MIN.TORTAS MEDIO 45 MIN.

Aula de Hostelería

8/17/2019 LIBRO_RECETAS_2006_2007

90/90

90

TIEMPOS DE COCCION DE VEGETALES

ALIMENTO/500 GR. HORNEADO SALTEADO HERVIDO

ALCACHOFAS MEDIO/20 MIN. 20 MIN. 20 MIN.ALUBIAS(SECAS) - 120 MIN. 120 MIN.

ALUBIAS(TIERNAS) - 15 MIN. 7 MIN.ARROZ - - 15 MIN.

BERENJENAS MEDIO/30 MIN. 30 MIN. 20 MIN.

CALABAZA - 25 MIN. 15 MIN.CEBOLLAS MEDIO/40 MIN. 35 MIN. 40 MIN.COLIFLOR FUERTE/10 MIN. - 10 MIN.

CHAMPIÑONES MEDIO/25 MIN. 25 MIN. 15 MIN.ESPARRAGOS - 5 MIN. 10 MIN.

ESPINACAS - - 10 MIN.GUISANTES - 20 MIN. 20 MIN.LENTEJAS - - 60 MIN.PATATAS MEDIO/40 MIN. 20 MIN. 20 MIN.REPOLLO MEDIO/10 MIN. 45 MIN. 45 MIN.TOMATES MEDIO/30 MIN. 15 MIN. 15 MIN.

ZANAHORIAS MEDIO/90 MIN. 80 MIN. 65 MIN.

Documents

LIBRO_RECETAS_2006_2007