Licor a Base de Frutas de Temporada

INSTITUTO TECNOLÒGICO DE TUXTLA GUTIÈRREZ

AGROINDUSTRIA I

INGENIERO: ING. JOSE FRANCISCO MARTINEZ

PROYETO AGROINDUSTRIAL

ALUMNAS:

Altuzar Orantes Carlos Mario

Cabrera Salazar Jorge valentin

Gutierrez bacilio citlali

Hernández de la torre Sergio giovanny

Morales Hernández Ricardo de Jesús

Vazquez Zambrano Fernando .

INGIENIERÌA QUÌMICA

6 º SEMESTRE

TUXTLA GUTIÈRREZ, CHIAPAS; LUNES 30 DE mayo de 2011

Carretera Panamericana, Km 1080. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas

PROYECTO AGROINDUSTRIAL Página 1

MANGO

Objetivo general del proyecto

Elaborar una bebida en base a alcohol de caña saborizada con frutas de

temporada.


“LICOR A BASE DE

FRUTAS DE

TEMPORADA”

JUSTIFICACIÓN

Creación de microempresas en el estado.

No existe una agroindustria propia que intente utilizar la variedad de frutas

que se producen


MATERIA PRIMA: MANGO

TAXONOMÍA

Reino: Plantae

Filo: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Sapindales

Familia: Anacardiaceae

Género: Mangifera

Especie: M. indica


CADENA PRODUCTIVA DEL MANGO


ACOPIADOR

IMPORTADORES

EXPORTADOR

AGRICULTOR

MAYORISTAS

INTERMEDIARIO

CADENAS AUTOSERVICIO

MINORISTASMERCADOS DE ABASTO HOTELES RESTAURANTES

CONSUMIDOR EXTERNO

Generalidades del mango

El mango es una fruta que se cultiva desde tiempos prehistóricos, misma que ha

sido considerada como el fruto tropical con más antigüedad cultivado por el

hombre

Los estados productores de este fruto son Chiapas, Nayarit, Colima, Guerrero y

Michoacán, considerándose a la entidad chiapaneca como la número uno a nivel

nacional

En Chiapas se concentra en 21 municipios, de acuerdo a lo que se tiene

registrado ante la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación (SAGARPA), hay más de 6 mil 800 productores trabajando en una

superficie en producción de más de 30 mil hectáreas.


Generalidades de la planta.

• El fruto es pequeño, pesa alrededor de 350 g; resistente al manejo post-

cosecha; se compone el 69% de su peso de pulpa, el 19% de cáscara y el

8,5% del hueso. El fruto se desarrolla en climas cálido húmedo y cálido

subhúmedo, con lluvias en verano. La temperatura adecuada para este tipo

de mango es 28° C

• Su pulpa es dulce, baja en fibra, muy jugosa, mantecosa, baja en acidez y

de aroma intenso; puede conservar su sabor incluso después de su

madurez cuando el hueso se ha vuelto gelatinoso. Su cáscara es correosa

(Que fácilmente se doblega y extiende sin romperse, como el cuero).

• El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial le otorgó la denominación

de origen de este fruto al gobierno de Chiapas.


Superficie sembrada en Chiapas.

Actualmente podemos encontrar plantaciones en los municipios de: Suchiate,

Frontera Hidalgo, Metapa, Tuxtla Chico, Huehuetán, Tuzantán Tuzantán, Huixtla,

Villa Comaltitlán, Escuintla, Acacoyagua y Acapetahua entre otros; pero es en

Tapachula donde se localiza el huerto padre, quien dio origen a esta variedad que

se ha establecido en México y el continente Americano.

Así, Chiapas se ha convertido en el primer productor y exportador de mango

Ataulfo en México, teniendo como principal región productora al Soconusco, pero

también a la Istmo-Costa, Frailesca y Valles Centrales

6 mil 800 productores trabajando en una superficie en producción de más de 30

mil hectáreas, consolidándose cada vez más como la número uno a nivel nacional

en el cultivo de este fruto.

Mango en Chiapas


Cultivo de mango

PLAGAS DEL MANGO

COCHINILLAS

Sus daños se producen tanto en el tronco como en hojas y frutos; además originan

una melaza sobre las partes afectadas que favorece el ataque de diversos

hongos. Los frutos pueden sufrir decoloraciones

TRATAMIENTO: aplicando un proceso quimico a base de insecticidas

emulsionados con aceites amarillos se puede emplear polisulfuro de potasio

• MOSCA DE LA FRUTA

Las hembras depositan los huevos en la pulpa del fruto dando lugar la maduración

prematura del fruto originando su pudrición

TRATAMIENTO: Para su control resulta efectivo el empleo de trampas para la

captura de adultos utilizando como atrayente feromonas sintéticas. Para el control

químico se emplean diversos insecticidas


POLILLAS DE LAS FLORES

Sus orugas atacan a las flores, devorando pétalos y estambres, y roen los ovarios

con la consiguiente destrucción de los frutos

Tratamiento: un tratamiento anual con Lebaycid al 4 %, en primavera, cuando

empiezan a abrirse las flores


ENFERMEDADES DEL MANGO

ANTRACNOSIS(Colletotrichum gloeosporioides )

CERCOSPORA DEL MANGO

OIDIO DEL MANGO

SECA DEL MANGO (el hongo Ceratocystis fimbriata, que normalmente se

asocia a su vector que es un insecto, Hypocryphalus mangiferae).

MALFORMACIÓN (hongo Fusarium subglutinans)

MANCHA NEGRA (Alternaria alternata

MANCHA NEGRA BACTERIANA (Xanthomonas campestris)

ANTRACNOSIS

Aparece en forma de manchas oscuras en las flores y sus pedúnculos,

destruyendo a gran número de flores; en las hojas también aparecen puntos

negros, que se convierten en agujeros por destrucción de tejidos

Tratamiento: preventivo con caldo bordelés


CERCOSPORA DEL MANGO

se presenta en las hojas por la pérdida de clorofila y por una exudación un

tanto azucarada

Debe prevenirse la invasión al primer síntoma, a base de caldos cúpricos en dosis

débiles por serle relativamente tóxicos.

OIDIO DEL MANGO

Las flores quedan cubiertas de un polvillo blanquecino grisáceo con olor a

moho, éstas no se abren y la inflorescencia cae. Las hojas acaban

resecándose

Tratamientos preventivos a base de azufres y el polisulfuro de potasio bastan

para eliminarlo


SECA DEL MANGO

Los síntomas se manifiestan en la parte aérea con un amarillamiento ,

marchitez y muerte de las hojas.

Para el control de la enfermedad se recomienda realizar podas de limpieza y la

quema de las ramas marchitas y los cortes de poda tratarlos con algún fungicida.


PROPIEDADES FISICAS DEL MANGO.

Esto es muy conveniente en casos de:

colesterol

obesidad

estreñimiento

Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes.

La fibra previene o mejora el estreñimiento

contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre

al buen control de la glucemia

tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes

exceso de peso


El mango tiene propiedades


antioxidantes por su alto nivel de vitamina

C.

ideal en personas que necesiten eliminar

líquidos

fuente alternativa de vitamina C

colaborará en tener un buen sistema

inmunológico

PROPIEDADES NUTRICIONALES

85 g. de Hidratos de carbono.

0,4 g. de Grasas.

0,5 g. de Proteínas.

190 mg. de Potasio

30 mg. de Vitamina C.

19 mg. de Magnesio.

12 mg. de Fósforo.

10 mg. de Calcio


Elaboración del licor

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Obtener una bebida alcohólica de buen sabor, con ingredientes naturales y

sin conservadores.

Realizar combinaciones para innovar en sabores y preferencias utilizando

frutas de temporada (kiwi, piña, limón, mandarina, naranja, mango).

Utilizar toda la materia prima y obtener aceites esenciales a partir de las

cáscaras que sobran.

Utilizar toda la materia prima y producir también derivados de los

deshechos.

Introducirse en el mercado local del licor preparando un digestivo con sabor

innovador.

causar la preferencia del consumidor..


MATERIALES Y MATERIA PRIMA


Recipiente para maceración (de preferencia de madera, o vidrio obscuro) con tapa

Manta

Un cazo mediano

Batidora

Papel filtro

Botellas de vidrio

Frutas de temporada (fruta base) Naranja o Mango

Frutas de temporada (fruta secundaria o para mezclar) cítricos, piña, kiwi, carambola

Picante (chile piquín)

1 Kg. de piloncillo(se puede sustituir por azúcar)

Alcohol (de caña, agave, vodka)

DIAGRAMA DE FLUJO METODOLOGIA


NORMATIVIDAD

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS.

BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO

SANITARIO Y COMERCIAL.

3. Definiciones

3.4 Bebida alcohólica, aquella obtenida por fermentación alcohólica de la materia

prima vegetal que sirve como base utilizando levaduras del género

Saccharomyces, sometida o no a destilación, rectificación, redestilación, infusión,

maceración o cocción en presencia de productos naturales, susceptibles de ser

añejadas, que pueden presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas y pueden

estar adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por la Secretaría, con una

graduación alcohólica de 2% a 55% en volumen a 20ºC.

6. Especificaciones sanitarias

6.1 Como materia prima para la elaboración de bebidas alcohólicas, únicamente

se permite el uso de alcohol etílico cuyo contenido de productos secundarios no

exceda las siguientes especificaciones:

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO mg/100 ml

Metanol 100 Aldehídos 30 Furfural 4 Alcoholes superiores

200

9. Etiquetado

9.1 Disposiciones generales

9.1.1 La información contenida en las etiquetas de las bebidas alcohólicas

preenvasadas debe presentarse y describirse en forma clara.

9.2 Requisito de información


9.2.1 En las etiquetas de las bebidas alcohólicas deberán figurar los

siguientes requisitos:

9.2.1.1 Nombre o marca comercial del producto

9.2.1.2 Nombre o denominación genérica del producto.

9.2.1.3 Indicación de la cantidad conforme a la NOM-030-SCFI-1993.

Información comercial-declaración de cantidad en la etiqueta-

especificaciones.

9.2.1.4 Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal del productor

o responsable de la fabricación para productos nacionales.

9.2.1.5 Leyenda que identifique el país de origen del producto o gentilicio,

por ejemplo: "producto de ____“.

9.2.1.8 Contenido de alcohol

9.2.1.8.1 Indicar el por ciento de alcohol en volumen a 20ºC, debiendo

usarse para ello la siguiente abreviatura % Alc. Vol.

9.2.1.9.1 Cada envase debe llevar grabada o marcada la identificación del

lote al que pertenece con una indicación en clave.

9.2.1.15 Presentación de la información

9.2.1.15.1 Las bebidas alcohólicas preenvasadas deben ostentar, la

información de la etiqueta en idioma español, sin perjuicio de que se

presente en otros idiomas.

9.2.1.15.2 Deben aparecer en la superficie principal de exhibición, cuando

menos, la marca y la denominación de la bebida alcohólica, así como la

indicación de la cantidad. El resto de la información a que se refiere esta

NOM puede incorporarse en cualquier otra parte de la etiqueta o envase.

10. Envase y embalaje


NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.

Esta norma hace énfasis a las prácticas de higiene y sanidad para el proceso de

alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Abarca la higiene personal,

sanidad de las materias, limpieza de las zonas en donde se llevan dichos

procesos, asi como si transporte, envasado y almacenamiento del producto final.

SECRETARIA DE ECONOMIA: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-030-SCFI-

2006, INFORMACIÓN COMERCIAL-DECLARACIÓN DE CANTIDAD EN LA

ETIQUETA-ESPECIFICACIONES.

Para que el consumidor pueda establecer sin dificultad la relación entre la cantidad

del producto y el precio, es necesario que en los envases y/o etiquetas de los

productos se especifique con toda claridad el dato relativo al contenido, contenido

neto y la masa drenada según se requiera.


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