1

1

Lietuvos kulinarijos paveldas

LIETUVOS AUKŠTOSIOS KULINARIJOS NAIKINIMAS (Antra dalis)

Restorane vieną klientą aptarnauja trys specialistai: somelje (vynų žinovas), aptarnaujantis virėjas ir padavėjas

Lietuvoje nėra nė vieno lietuvių valgių restorano

Apvažiavęs visą Lietuvą, aplankęs visus restoranus ir maitinimo įmones, kurios skelbiasi,

kad gamina lietuviškus valgius drąsiai tvirtinu, jog Lietuvoje iš vis nėra lietuviškų restoranų. Radau tik kaimiško fasono kolūkinio visuomeninio maitinimo - „obščepito“ bulvinių ir mėsos valgių valgyklas...

Lietuvos restoranų savininkai, visi kaip vienas savo valgiaraščiuose, reklamose, pristatymuose, degustacijose rašo, kad jų restoranuose yra ir lietuviška, ir europietiška virtuvė, lyg Lietuva būtų ne Europoje, lyg Europoje nebūtų albanų, anglų, austrų, belgų, bulgarų, danų, graikų, chorvatų, italų, islandų, ispanų, prancūzų, rumunų, suomių, švedų, vengrų, vokiečių ir t.t. su savo išskirtinėmis virtuvėmis, skirtingais maisto produktais, skirtingais valgių gamybos būdais, skirtingų skonių ir kvapų valgiais.

Restoranų ir kavinių valgiaraščiai yra savininkų veidrodžiai, atspindintys jų savininkų kulinarinio (gastronominio) išsimokslinimo, supratimo ir išmanymo lygį.

Kai valgiaraštyje randi parašyta „europietiška virtuvė“, reikia suprasti, kad šio restorano savininkai yra buvę tik tarybinio konclagerio virėjais, Europos niekada nematė ir ją supranta tik kaip vieningą ir nedalomą, kaip Leninas ir partija, kaip tarybiniai rusišką visuomeninį maitinimą - „obščepitą“ visiems ir visada, ir visiems laikams...

Vartant visų Lietuvos restoranų valgiaraščius, matyti, kad keli italų patiekalai, keli kinų, keli tarybiniai rusiško „obščepito“ valgiai jokiu europietiškumu net nekvepia.

Europietiškos virtuvės iš vis nėra, nes ją sugalvojo tarybų Lietuvoje mokslus baigę maisto gamybos technologai, kurie niekada nebuvo Europos šalyse, nežino ir neįsivaizduoja, kad net kiekvienoje Europos šalyje yra skirtingos atskirų regionų virtuvės ir valgiai.

Negi per 22 nepriklausomybės metus nė vienas Lietuvos restoranų savininkas nebuvo iš Lietuvos išvykęs į kitas Europos valstybes, nepasidomėjo šių šalių restoranais, jų įrengimo būdais, principais?

2

2

Lietuvos restoranų savininkai nesupranta, kad restoranuose atskirų patiekalų jokiu būdu negalima gaminti visai dienai ir, patiekiant, juos pašildyti mikrobangėje.

Jie nesupranta, kad restoranas nėra krautuvė ir savo „restoranuose“, kaip kokiame pakelės kioskelyje parduoda surogatines sultis iš pakelių, fantaspraituspepsikolasšvepsus, sidro surogatus, sulfiduotą vyną, negyvą alų skardinėse, arbatdulkių lignino pakeliuose “arbatą“, visokius čipsus, saldainius ar šokoladus.

Kavinėse, užeigose galima rasti tik tarybų Lietuvos kaimiškus kolūkinio badmečio bulvinius valgius.

Mažamoksliai kaimiško fasono žurnalistai, kurie niekada nėra buvę restorane ir nežino kuo jis skiriasi nuo studentiškos valgyklos, greitmaisčio valgydinimo užeigas – macdonaldus, kebabinies ir picerijas savo straipsniuose vadina restoranais, matyt tam, kad patys save sureikšmintų, kad galėtų pasipuikauti prieš kitus, jog ir jie „restoranuose“ lankosi. Net pabuvę Vilniuje Vokiečių gatvės aludėje „Žemaičiai“, žurnalistai ją vadina ne ALUDE, ne ALAUS RŪSIU ar ALAUS KARČEMA, o RESTORANU (kuo skiriasi Lietuvos karčiamos, smuklės ir traktieriai, rasite I-je dalyje).

Internetinė erdvė kuo toliau, tuo daugiau tampa prasimanytų, išgalvotų žinių maišalyne – mūsų dienų „žinios“ virsta sukurtais mitais, informacija jau nebėra informacija.

Virtuali bendruomenė, rydama vis daugiau tų pramanų, yra vis paviršutiniškiau informuojama, vis daugiau klaidinama, mulkinama ir kvailinama, nes šiuos mitus greituoju būdu ruošia žemo išsilavinimo buko suvokimo ir supratimo žmonės.

Ypatingai daug netvarkos yra Lietuvos virtuvės ir kulinarijos terminijoje, nes čia bet kas, netyčia iškepęs kiaušinį ar užtepęs margarino ant batono, susireikšmina iki kulinarijos „žinovo“ su savo „neklystančia“, tačiau iš tiesų neišmanėliška nuomone.

Mūsų dienomis knygynai užversti kalnais „kulinarinių“ knygų, kurias ruošia nieko kulinarijoje neraukiantys, bet įžūlūs pasisavintojai (plagiatoriai, gvelbšiai), kurie pasivagia receptą iš jau seniau išleistų kulinarinių knygų, pakeitę kelis žodžius jį aprašo, kitokiu rakursu valgį nufotografuoja ir vogtą dalyką parduoda kaip savo...

Tas pats sakytina ir apie šūsnis interneto svetainių, blog‘ų, puslapių, veidavaizdžių, kurių „kūrėjai“, neskirdami puodo nuo prikaistuvio, trintuvo nuo maišytuvo, ankštinės pupelės nuo šparago (užėjo durna mada visam psichiškai normaliam pasauliui žinomus šparagus vadinti smidrais), paprikos nuo pipiro, blyno nuo sklindžio, kotleto nuo maltinio ir t.t., ir pan. platina savo valgių ir gėrimų gamybos būdų neišmanymą ir kalbinį neišprusimą.

Nesenai pasirodė interneto svetainė MAISTOLOGIJA, kur autoriai specialiai pasitelkę juodąsias viešų ryšių technologijas, vogdami net mano straipsnius, juos iškarpydami, iškraipydami, perdirbdami, sukurpia tokį PLIURPOLOGIJOS jovalą, kad žmogus, nežinodamas kas yra juodosios technologijos (Anton Vuima. Juodieji viešieji ryšiai. Vilnius, 2009), gali susidaryti įspūdį, jog lietuviai yra psichopatai arba idiotai, jei čia minimu maistu maitinasi.

Bukagalviams tinginiams sukurta VIKIPEDIA yra skirta netyčia neįgaliųjų pradinę mokyklą baigusių mažamokslių susireikšminimui. Priemonė, kur jie gali ir sau, ir kitiems parodyti savo „išmintį“. Kai aš pažiūrėjau kas Vikipedijoje parašyta apie Lietuvos kulinariją, supratau, kad čia savo išmintį parodė ir išdėstė pagalbinės mokyklos trečiaklasis. Jokiu būdu nesiimu tvirtinti, kad ten bus prikišę nagus žmonės, specialiai siekę pasaulio akyse pažeminti ir paniekinti Lietuvos kulinariją, Lietuvos virtuvę, jie tuos dalykus būtų atlikę subtiliau ir protingiau.

Labiausiai Lietuvos kulinarijos paveldą naikina Lietuvos spauda, TV ir radijas. Nepriklausomos spaudos Lietuvoje nebėra, nes ją nupirko atitinkamos oligarchų grupuotės. Todėl jau 22 metus Lietuvos žurnalistais priimami dirbti tik tie žmonės, kurie moka skaičiuoti iki trijų. Ir jie „sąžiningai“ atidirba savo algą. Ką beskaitytum, bet kokių TV ar radijų stočių besiklausytumei, visose visi kaip vienas žurnalistai užsienio svečių arba turistų teiraujasi ar jie jau ragavo trijų dalykų: cepelinų, šakočių ir šaltibarščių. Tai yra dogma, tai yra privalu visiems žurnalistams, net Jakilaičiui ir Janutienei, net „Verslo žinioms“.

Štai, 2012 metais spalio 17 dieną LRYTO televizijoje Asta Dudurytė, surinkusi keistus pokalbininkus galiausiai nužudė Lietuvos kulinariją.

3

3

Melavo ar teisybė sakė kaimiško fasono mergina Asta Dudurytė su rūbų modeliuotoju Pagrebnojumi, pasauliui paskelbę, kad lietuviai savo valgių neturi?

Liutauras Čeprackas visai Lietuvai mėgino įrodyti, kad lietuviai bulves pradėjo auginti tik XIX amžiuje, nors Lietuvos istorija rodo kitus dalykus: Kristupas Radvila (1585-1640) Kėdainiuose rūpinosi įkurdinti vokiečių kolonistus evangelikus liuteronus ir palankių mokesčių dėka skatino juos atvykti į miestą. 1629 m. vakarinėje Kėdainių dalyje plytėjusiuose dvaro laukuose apsigyveno vokiečiai evangelikai liuteronai, kurie dešimčiai metų buvo atleisti nuo mokesčių ir kurie čia gautuose daržuose pradėjo maistui auginti ne tik vietines, bet ir atsivežtas iš Vokietijos daržoves, tame tarpe ir bulves sau bei Radvilų virtuvei.

Kitaip sakant, Čeprackas nežinojo, kad lietuviai du šimtus metų anksčiau nei lenkai ir trys šimtai metų anksčiau nei rusai ar belorusai, tai yra - 383 metus be Liutauro žinios augina bulves ir jomis maitinasi, kepa bulvinius kugelius, blynus ir sklindžius, net kiaules, kol dar jas augino, bulvėmis šėrė, net kiaulašūdžiu dvokiančius vėdarus sau kepasi ir būtinai atvykėlį iš svečios šalies vaišina...

Tačiau jei bent vienas iš kalbėjusių būtų čia pat studijoje pavartęs „Lietuviškų tautinių, firminių patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų bei technologijos aprašymų rinkinys“ (Kaunas, 1990m.), kur sudėta vien tarybiniais laikais Lietuvos virėjų sukurti 1046 receptai, būtų tokią velnių virtuvę sukūrę Liutaurui, kad nevykėlis plagiatorius iš gėdos būtų čia pat sudegęs.

Kurvojus, pyragas įdarytas paukštiena Pyragas, įdarytas troškinta elniena

Panevėžietei Astai didesnė gėda yra nežinoti aukštaičių virtuvės. Juk su tėvais ne vieną kartą gardžiavosi Dembavos kaime užeigoje „Pas Veltą“ autentiškais šio kaimo valgiais. Tai ir garsieji aukštaičių virtiniai, švilpikai, šaltanosiai, taip pat gardžiausi valgiai iš mėsos, paukštienos, žuvienos, daržovių, vaisių. Čia tikrai ne gėda vežti, rodyti ir vaišinti užsienio svečius autentiškos Lietuvos kaimo virtuvės valgiais ir gėrimais, kurie gaminami iš ekologiškai švarių vietinių maisto produktų.

Kažkuris laidos dalyvis paminėjo, kad Lietuvoje nėra aukštos klasės virėjų ruošimo mokyklų.

Tai tiesa. Virėjus iš pagalbinių mokyklų nebaigusių atsilikėlių ruošia aukštesnės mokyklos. Niekas netikrina šių mokyklų „dėstytojų“ kompetencijos.

Atsakingai pareiškiu, kad nė viena „dėstytoja“ nežino ir nėra net varčiusi Lietuvių valgiai. K.Budriūnienė, E.Drąsutienė, L.Kadziauksienė, J.Milius ir kt, Vilnius, „Mokslas“, 1983. 298 puslapiai; Lietuviški valgiai. Vilnius, 1983; Lietuviški patiekalai. Sudarytoja Julija Kairienė. Vilnius „Mokslas“, 1991m. 464 puslapiai; Marcinkevičienė Nijolė. Metai už stalo. Kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai. Vilnius, Baltos lankos.2009, 325 puslapiai. (Nepaprastai kruopščiai ir išmanančiai paruošta knyga, kuri parodo ypatingai turtingą ir fantastiškai išmoningą lietuvių kaimo kulinarijos paveldą. Pagal mane tai pati geriausia kulinarinė knyga apie Lietuvos kaimo

4

4

valgius.V.S.); Šeimininkė. 1937-1939; Šeimininkėms vadovėlis. Seinai, 1911: Šeimininkės vadovas. Vilnius, 1957; Šeimininkės vadovas. Vilnius, 1998; Šeimininkės vadovėlis. Vilnius, 1956; Virėja. Praktiškas šeimininkės vadovas. “Dirvos“ bendrovės leidinys, Kaunas, Marijampolė, 1925m. 296 puslapiai; Zavadzkiene Vincenta. Lietuvos virėja. Vilnius, 1907m. 555 puslapiai.

O jei neskaitė ir nežino, tai iš kur jos gali savo auklėtinius mokyti lietuviškų valgių ir gėrimų ruošimo ir gamybos. Juk lietuviai valgė ne vien tik bulves...

Keptas ėrienos kumpelis su ropių koše, keptomis daržovėmis ir spanguolėmis

Nekalbu apie tokius raritetus, kaip 1673 metais Lietuvos kunigaikščių Radvilų spaustuvėje Slucke atspausdintą bene pirmąją Lietuvos kulinarinę knygą senąja gudų kalba „Зямянiн, альбо гаспадар iнфляндскi“ (Ūkininkas arba Livonijos gaspadorius), kurioje be valgių gamybos receptų, sudėti pamokymai, kaip virti alų, kaip auginti naminius gyvūnus ir paukščius ir 1683 metais toje pat Radvilų spaustuvėje Slucke atspausdintą ir Stanislovo Černeckio knygą senovine gudų kalba - „Збор страд...“ („Patiekalų rinkinys“...), 1859 m., Didžiulienė L. – Žmona. Lietuvos gaspadinē, arba Pamokinimai kaip prigulincziai suvartoti Dievo dovanas. Tilžė, 1893 m., Griškevičius Mauricijus. «Rys historyczny dóbr niegdys stołowych królewskich Ekonomiji Szawelskiej od jei początku do pólowy XIX wieku». Rankraštis turi in folio 463 puslapius.

Negalinčios tylėti merginos Astos laidos kalbėtojai net nežino, kad aukšto lygio maisto gamybos technologus ruošia Kauno technologijos universiteto Maisto produktų technologijos katedra ir Kauno technologijos kolegija.

Kažkodėl visi pamiršo ir Lietuvos virėjų pasiekimus tarptautiniuose pasaulio kulinarų konkursuose. O užmiršo todėl, kad jau 22 metai nei Lietuvos restoranų ir viešbučių asociacija,

5

5

nei Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija nesirūpina virėjų ir konditerių kvalifikacijos kėlimu, mokymu Lietuvos tautinės aukštosios ir kaimiškos virtuvės valgių gamybos būdų.

Tai yra tabu, nes dabartinė visų Lietuvos virėjus ir konditerius kuruojančių organizacijų, žurnalistų užduotis yra įrodyti, kad lietuviai savo virtuvės neturėjo, o jei neturėjo, tai ir pačių lietuvių nebuvo, nėra ir būti negali...

Lietuviai gali didžiuotis, kad išmokė Europos ir Azijos tautas svečius vaišinti užkandžiais

Nuo seniausių laikų Lietuvoje svečiai buvo vaišinami raugintomis daržovėmis, grybais, vaisiais ir uogomis. Rauginti daržovių net šiandien nemoka daugelis Europos šalių. Kol lietuviai

maitinosi raugintomis, o ne marinuotomis daržovėmis, grybais, vaisiais ir uogomis, tol nesirgo vėžiu, širdies ir kraujagyslių, vidaus organų ligomis.

Buvo vaišinama rūkyta žvėriena, mėsa, naminiais ir laukiniais paukščiais, žuvimis, rūkytais vaisiais ir uogomis

6

6

Svečiams užkandžiui patiekdavo bandas ir bandeles, įdarytas daržovėmis, žvėriena ir laukine paukštiena, mėsa ir namine paukštiena, žuvimis, kiaušinais, grybais

Visiems „dzin“, kad vokiečių BAUMKUCHENAS, Lietuvoje virtęs ŠAKOČIU jau 20 metų

gaminamas tik iš chemizuotų kiaušinių miltelių, o ne iš tikrų vištų kiaušinių. Visiems nusispjauti, kad Baltarusijos pasienyje gyvenusių žydų aškenazių lapsardokininkų

(skarmalių) Lietuvon užvežti ir paplitę CEPELINAI skanūs yra tik ypatingai mažam žmonijos procentui, - tik patiems lietuviams, o visiems kitiems pasaulio gyventojams cepelinai savo išvaizda yra šlykštūs, ypatingai neskanūs, visus budizmo, islamo, induistų, judaistų, krišnaistų, kitokių tikėjimo žmones, vaišinant cepelinais ar net paklausus, kaip jiems patinka lietuvių garbinamas valgis, galima net mirtinai įžeisti...

Įnirtingai, tikslingai ir pastoviai Lietuvos kulinarijos paveldą naikina Lietuvos turizmo firmos, įstaigos, kurios organizuoja Lietuvos maisto parodas užsienyje.

Apie žemės ūkio ministeriją nekalbu, nes dar Prunskienės laikais, ministerijos klapčiukai, tarnaudami didžiųjų maisto pramonės gamybos oligarchams, galiausiai sunaikino Lietuvos žemės ūkį, kaimo valstiečius pavertė ubago išmaldos parašančiais varguoliais, kurie per 22 nepriklausomybės metus visiškai prasigėrė, tapdami alkoholikais ir gimdydami idiotus bei debilus.

Labai gaila, kad Lietuvos mitybos įmonės, ypač didžiųjų tinklų „Čili kaimas“, „Forto dvaras“, „Katpėdėlė“ ir pan., mitybos specialistai, maisto gamybos technologai, gamybos vedėjai nieko nėra girdėję apie aukštąją Lietuvos kulinariją. Lietuvoje nerasite karališkos virtuvės, didikų ir bajorų, kunigų ir vienuolių, miestelėnų ir amatininkų valgių restoranų.

Dar blogiau, - „Forto dvaro“ savininkai ir vadovai iš vis neišmano ir neskiria kas yra dvaras, dvaro kultūra, dvaro bon ton, etiketas, dvaro valgymo kultūra ir dvarininkų valgių gamybos, patiekalų puošimo ir patiekimo būdai.

Man buvo aiškinama, kad restorano vadybininkai dvarą įsivaizduoja kaip statinių grupę: kiemą su jį supančiais pastatais, namu, tvartais, arklidėmis, klėtimis, jaujomis ir pan.

Suprantama, jei dvaras įsivaizduojamas ir suprantamas tik liokajų ir tarnų lygyje, tai kalbėti apie aukštesnio lygio dvarininkų puotas, tokias, kurios aprašytos Adomo Mickevičiaus poemoje „Ponas Tadas“ nėra net reikalo.

O paskaityti „Poną Tadą“ ir įsiminti apie lietuvių dvarininkų puotas daug kam iš Lietuvos maitinimo įmonių savininkų, gamybos vedėjų ir technologų, kulinarų ir virėjų būtų ne pro šalį.

Matyti, kad restoranais pasiskelbusiais „Čili“, „Forto“, „Katpėdėlės“, „Marceliukės klėties“, „Trijų mergelių“ savininkai yra kilę iš gilaus labiausiai atsilikusio kaimo mužikų (bet ne iš dvarų kumetynų, nes ten gyvenusieji matė, kas yra Lietuvos didikų, bajorų ir dvarininkų virtuvė, patys ruošė valgius ir gėrimus bei jų atsargas).

Visas savarankiškai restoranais pasiskelbusias valgyklas, vienokios ar kitokios pasaulio šalies virtuvės maitinimo įmones sumeta į krūvą ir reklamuoja ne Lietuvos Restoranų asociacija, o elektroninis žurnalas Restoranai.lt, kuris skelbia, kad jo „siekis - šviesti ir ugdyti žmonių suvokimą apie maistą, gėrimus kartu keliant Lietuvos valgymo kultūros lygį“.

Pradžioje negalėjau suprasti, kaip galima ugdyti žmonių suvokimą apie maistą, jei elektroninio žurnalo sumanytojai nežino kas yra tikras restoranas, neskiria jo nuo valgyklos,

7

7

kavinės nuo baro, vyninės nuo greitmaisčio ėdyklos picerijos, karčemos nuo aludės, užkandinės nuo kebabinės, kabako nuo „smurglinės“ ir pan. Nesupranta kuo tikro restorano maisto produktai skiriasi nuo valgyklos maisto produktų, kuo restorano patiekalų gamybos būdai skiriasi nuo eilinės aludės valgių gamybos technologijų. Tačiau kiek panagrinėjęs šį pretenzingą išmislą, supratau, kad sumanytojams iš vis nerūpi (nes nesupranta, nemoka ir nežino) valgymo kultūros lygis. Restoranai.lt kiekvienam, kas daugiau sumokėjo, prikabina penkias raudonas žvaigždutes, kas mažiau sumokėjo, gauna tik penkias su puse. Niekur pasaulyje nerasime tiek daug penkiomis žvaigždutėmis „apdovanotų“ restoranų.

Manau Lietuvos Restoranų ir viešbučių asociacija turėtų Restoranai.lt patraukti teismo atsakomybėn už Lietuvos restoranų diskreditaciją, niveliavimą ir tyčiojimąsi. O Lietuvos restoranų savininkus įspėti, kad jiems nedaro garbės sukčių kompanijos dosniai dalijamos „žvaigždutės“

Pramokusiems dirbti kompiuteriu, darosi madinga plėšti pinigus iš naivių restoratorių, patiklių kavinių, barų, aludžių, užkandinių, karčiamų, svetainių ir šiaip valgyklų savininkų.

Kaimo berneliai ir mergiotės, pramokę rašyti (o valgyti tai norisi) imasi REITINGUOTI. Pavalgo picerijoje picą už 3 litus ir lygina ją su vakar dienos valgyklos greitpiečiais. Kaimo fasono reitinguotojai dosniai dalina žvaigždutes, kas dalina šaukštus, kas taures.

Prie tų reitinguotojų šiandien drąsiai galima įvardinti Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktorių Joną Milių ir Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentę Evaldą Šiškauskienę, kurie pristatė pradedamą įgyvendinti viešojo maitinimo įmonių higienos būklės vertinimo projektą. Šis iš proto išsikrausčiusių korumpuotų valdininkų –„činovnikų“ sumanymas bus dalinamas puodeliais – kiek jie nuspręs, tiek puodelių lipdys prie maitinimo įmonių durų. Ar tik nebus tie puodelai panašūs į tuos, kuriuos iš palovių traukė raudonarmiečiai, okupavę Mažąją Lietuvą ir į juos dėję kareivišką košę...Tačiau kuo toliau, tuo durniau – Jonas su Evalda imasi visus lietuvius mokyti kas skanu ir kas neskanu, o jei valgytojo skonis neįtiks šių dviejų diktatorių skoniui, tai ir maitintojams ir valgytojams beliks tik emigruoti iš nuprotėjusių „činivnikų“ valdomos šalies...

Duodu puodelį pridėti, kad aukščiausius įvertinimus gaus prastmaičio ėdyklos-valgyklos: visokie delanai, katpėdėlės, picerijos, makdonaldai, tie, kas sočiai pinigais pamaitins puodelių dalintojus...

Kai esi alkanas ne tokių dalykų sugalvosi... O veizdavaizdyje šie puodeliai jau taikliai vadinami evaldos unitazais, jono šikpuodžiais...

Kas per dalykas yra dvarų etiketas?

Lietuvos dvaruose dvarininkų puotas aptarnaudavo gražiausiomis livrėjomis aprengti

tarnai, o ne klumpėtos tautiniais rūbais aprengtos dvaro mergos, kaip dabar kai kur regime. Stalai ir kėdės būdavo prabangūs baldai, o ne neobliuotų lentų stalai ir suolai, kaip „Forto“ dvare ar smuklėse (smurglinėse).

Puotoms būdavo gaminami ypatingai paruošti ir papuošti valgiai, patiekiami sidabriniuose arba paauksuotose dubenyse ar padėkluose.

Valgoma būdavo iš dar puošnesnių brangių, geriausio fajanso, porceliano indų su sidabriniais ar paauksuotais įrankiais ant baltomis staltiesėmis su puošniomis servetėlėmis serviruotų, gėlėmis puoštų stalų. Geriami būdavo brangvyniai, aukščiausios kokybės svaigieji ir gaivieji gėrimai iš krištolo taurių ir stiklinių.

Lietuvos aristokratija net medžiodama užkandžiaudavo ir valgydavo nuo ant žolės patiestų baltų staltiesių. Prastuomenei medžioti buvo griežtai draudžiama net iki rankų nukirtimo.

8

8

Puotaujančius linksmindavo geriausių muzikantų profesionalų orkestrai, baletas arba

aukšto profesinio lygo muzikantas solistas, bet jokiu būdu ne kaimo muzikantai. Tiesa, vėlesniais laikais jau nugyventų dvarų prasigėrę ponai retsykiais mėgdavo

pasilinksminti kaimo „vakaruškose“, nibrėse, gegužinėse, bet tai jau kita kalba, kitokie papročiai.

Utriruotus, grubius, vulgarius dažnai net juoką keliančius kaimo bernų papročius šiandien galime regėti lietuviškų turčių rengiamuose „baliuose“. Teko stebėti, kaip grojant kameriniam ansambliui rimtą klasikinę muziką, „baliavojantys“ jos net negirdėjo, o jau pakaušę, perrėkdami smuikus, aiškinosi savo problemas.

Dar viena bėda, - firmos, rengiančios turčiams pokylius, neturi specialistų, kurie žinotų lietuviškų rūmų ir dvarų etiketą, galantišką elgesį prie stalo, tad siūlo tą, ką daugmaž savaip supranta, ką atsinešė iš savo kilmės vietų, - dažniausiai ką matė kolūkiniais laikais lėbaujančių kompartinių šulų orgijose.

Antra vertus, nėra kam ir šių dalykų paisyti, nes pralobėliams, dažniausiai „kultūros“ prisigraibiusiems iš rusų atvežtos tarybinės „kultūros“ bei kelionėse po svečias šalis, labiausiai rūpi ne etiketas, galantiškumas, vidinė kultūra, o tik išorinis blogąja prasme įvaizdis, blizgesys, triukšmingi fejerverkai, balių tvarkdarių –„kultmasavykų“ ir vedėjų nuvalkioti bei lėkšti anekdotai apie antrą galą.

Aukšta kultūra ir geru etiketu gali pasižymėti nebūtinai ištaigūs brangių valgių restoranai. Lietuvoje galėtume didžiuotis nepretenzinga, demokratiška užeiga „HBH Pas Juozapą“ su gera Lietuvos kaimo žemaitiškų valgių virtuve, Vilniaus vokiečių gatvės alude „Žemaičiai“ su tarybų Lietuvos kaimo virtuve, karčiamas „Agotos gryčia“, „Bernelių užeiga“, „Keturios sostinės“ su Lietuvos tarybinių laikų virtuve, kaimo kamelijomis su kolūkietiškais pasilinksminimais.

9

9

Aukšto lygio restoranų stalų serviravimas

Kai neturime Lietuvos aukštosios virtuvės nė vieno restorano, tai bent čia ne gėda

atsivesti garbius užsienio svečius, žymius gurmanus, kuriems galima parodyti gerąja prasme lietuvišką kaimišką virtuvę, gardžius, gražiai patiektus kaimiškus, ypač bulvių valgius, pasigirti savo kaimiška kultūra.

Ką veikia Lietuvos restoranų ir viešbučių asociacija, jei nemato, kad „Marceliukės klėtis“ yra tik valgykla klėtyje ir joks restoranas. Ir kodėl ši asociacija leidžia visiems įsisteigusiems maitinimo įmones vadintis kaip nori? Lietuviai turi daug gražių maitinimo įmonių pavadinimų: karčemos, smuklės, traktieriai, svetainės, užeigos, valgyklos, užkandinės, blyninės, koldūninės, kepsninės, ledainės, net restoranai, kavinės, barai, galų gale kebabinės, makdonaldai, picerijos, šašlykinės, čeburekinės ir juos visus galima gražiai sutvarkyti

Mano nuomone ypatingai įdomus ir patrauklus yra „Marceliukės klėties“ pavadinimas. Tokį jį ir reikėtų palikti be jokių pretenzijų į restoraną, nes tai pabrėžtų šios maitinimo įmonės išskirtinumą, savitumą ir įdomumą. Ir būtinai sutvarkyti valgiaraštį, išmetus kvailus valgių pavadinimus, nes „Marceliukės klėties“ virtuvė tikrai yra gera, valgiai skanūs, kvapnūs, sotūs ir beprasmiškai juos pavadinus negalima iš patiekalų tyčiotis bei juos niekinti. Jei „Marceliukės klėties“ savininkas girdėtų, kaip lankytojai iš jo šaiposi už tuos pusberniui tinkančius išsidirbinėjimus, - iš gėdos vietos neberastų...

Bet tuo pačiu jau nebe juoką, o gailestį dėl profesionalaus nemokšiškumo kelia „Katpėdėlė“, „Čilės“ kaimas“, klaipėdiečių „Troba“, ir daugelis kitų žemo lygio virtuvių, kur šalia tarybiniai rusiško kolūkinio badmečio nualinto Lietuvos kaimo bulvių valgių peršamas meksikietiškas čiliukų troškinys, vengriškas guliašas, rusiškas befstrogenas, ukrainietiškas Kijevo kotletas (kažkodėl visoje Lietuvoje šie valgiai sutartinai neišmanėliškai gaminami), nekaukaziškas čenakas, neuzbekiškas plovas ir kitokie prie lietuviško kaimo virtuvės nederantys tarybiniai rusiški „obščepito“ prasčiavalgiai.

Tarybų Lietuvos laikais garsėjo Vilniaus restoranai: „Amatininkų užeiga“, „Bočiai“, „Dainava“, „Erfurtas“, „Gintaras“, „Lokys“, „Medininkai“, „Palanga“, „Vilnius“, „Žirmūnai“. Kiekviename iš jų buvo gaminami išskirtiniai firminiai valgiai. Niekas anais laikais neturėjo teisės gaminti panašių valgių ir gėrimų. Visai kitokius valgius ir gėrimus galėjai rasti Kauno, Klaipėdos, Panevėžio, Šiaulių, Palangos restoranuose, net pakelės „Bačkonyse“.

Kiekvieno restorano gamybos technologo garbės reikalas buvo iš to laiko esamų maisto produktų sukurti savitus, išskirtinio skonio, kvapo, konsistencijos, serviravimo ir puošybos firminius patiekalus bei gėrimus.

Jie yra surašyti leidinyje „Vieningas lietuviškų tautinių, firminių patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų bei technologijos aprašymų rinkinys“. Vilnius, 1983 m., bei pakartotiniai išleistame „Lietuviškų tautinių, firminių patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų bei technologijos aprašymų rinkinys. (1046 receptai !!!). Kaunas, 1990 m.

10

10

Nuo Nepriklausomybės atstatymo, kai maitinimo įmonių savininkais tapo nieko apie maisto gamybą neraukiantys žmonės, jie visi kaip vienas įdiegė vieną ir tą patį (kaip jie vadina europietiškos ir lietuviškos virtuvių) nuvalkiotą vulgarų valgiaraštį.

Tik vilniečiai A.Oželis ir R.Zakarevičius įkūrė tikrus restoranus su rinktiniais kitų Europos šalių valgiais.

Vieninteliai Lietuvoje Kontrauskai savo restorane „Ida Basar“, sukūrę gerą Lietuvos aukštosios virtuvės valgiaraštį, žvėrienos ir laukinės paukštienos valgių gaminti neišmoko, nes nuo seniausių laikų žvėrienos ir laukinės paukštienos valgiai, patiekalai, turi būti ne kieti, kaip guminiai puspadžiai, o turi būti pagaminti taip, kad žvėriena arba laukinė paukštiena burnoje tirpte tirptų...

Labiausiai žvėrienos ir laukinės paukštienos nemoka gaminti Vilniuje restoranu pasiskelbęs „Lokys“ ir Kaune „Medžiotojų užeiga“. Čia galima vesti net specialias būsimų virėjų ekskursijas, kad parodyti jiems kaip negalima ruošti žvėrienos valgių.

Kai tarybiniais laikais Vilniuje duris atvėrė „Amatininkų užeiga“ visi buvo nustebinti išskirtiniais niekur kitur negamintais valgiais ir gėrimais. Šiandien ši maitinimo įmonė tapo eiline valgykla su netikusiu valgiaraščiu. Tokį pat valgiaraštį rasite visoje Lietuvoje nuo Nidos iki Zarasų, nuo Biržų iki Druskininkų, visose pakelės užeigose ir net „smurglinėse“.

Atrodytų, kad šį valgiaraštį, technologines kalkuliacines korteles visai Lietuvai bus sukūręs vienas ir tas pats asmuo, tačiau iš tiesų tai yra tarybų Lietuvos visuomeninio maitinimo „obščepito“ valgiai, kuriuos moka gaminti anų laikų virėjos, dirbusios ir miestų, ir kolūkių valgyklose, kurios išsaugojo ir šiandien tebeturi anų laikų technologines kalkuliacines korteles...

Labai gaila, kad „Neringos“ kavinės savininkai nesupranta autentikos reikšmės. Juk „Neringa“ buvo visos tarybų sąjungos etalonas, pavyzdys, kaip turi atrodyti tikra jauki kavinė, kad joje turi būti gaminami išskirtiniai, niekur kitur nerandami valgiai ir gėrimai. Kiekvieno vilniečio ir Vilniaus svečio garbės reikalas buvo apsilankyti „Neringoje“.

Šiandien kavinę „Neringa“ bukapročiai (kitaip pavadinti liežuvis neapsiverčia) savininkai pavertė „restoranu“ su netikusiais eilinės valgyklos valgiais ir parduotuviniais gėrimais. Jei taip darytų Vienos, Paryžiaus, Londono, Prahos, Romos, Berlyno, Antverpeno ir daugelio kitų Europos miestų restoranų ir kavinių savininkai, jiems būtų atimtos teisės tuo verslu užsiimti.

Nesenai Kretingoje sename malūne buvo įkurtas ypatingai prabangus, ištaigingas, bet tuo pačiu nepaprastai jaukus, šiltas, malonaus akiai interjero restoranas „Vienragio malūnas“. Ir viską sugadino valgiaraštis, jis toks pats kaip visuose Lietuvos restoranuose – itališkų negeriausių valgių rinkinys. Matyt, Lietuvoje kažkoks virėjas, padirbęs „Radisson“ viešbučio restorane, išmokęs ten gaminti šiuos valgius ir pasivogęs technologines kalkuliacines korteles, dabar visą Lietuvą užkrėtė tokiais pat vienodais valgiais, o restoranų savininkai net nesupranta, kad tuo sumažina ir klientų skaičių, ir savo pajamas. Kokiam galui trenktis klaipėdiečiui į Kretingą, jei tokių pat valgių gali gauti šalia esančiose restoranuose ir ramiai išgerti vyno ar šampano.

Kitas dalykas būtų buvęs, jei „Vienaragio malūnas“ būtų įdiegęs Kretingos grafų Tiškevičių aukštosios virtuvės autentiškus unikalius valgius ir gėrimus (vien aš jų turiu surinkęs per 200). Tada į šį restoraną, kad paragauti, paskanauti Lietuvos didikų ir bajorų aukštosios virtuvės valgių bei gėrimų važiuotų ne tik iš Lietuvos, bet ir iš viso pasaulio, nes „Vienragio restoranas“ tada jau tikrai būtų įtrauktas į pasaulinio kulinarinio turizmo katalogus. Tą patį dalyką galiu pasakyti ir apie Kretingos grafų Tiškevičių oranžerijoje dirbančią kavinę „Pas grafą“: nešvarios staltiesės, suglamžytos tualetinio popieriaus servetėlės, perdegusio aliejaus dvokas, rodo kavinės savininkų visišką nesigaudymą kulinarijoje ir maisto gamyboje.

Mane taip pat stebina Klaipėdos kelių policija, kuri informaciniuose kelio ženkluose kryptį nurodo ne į Gindulių, Slengių, Klemiškės,Triušelių gyvenvietes ar į Plikius (kaip buvo anksčiau), o į Radailių apgriuvusį šiukšliną kumetyną, šalia kurio įsikūrė „Radailių dvaro“ kaimo užeiga su kičiniu interjeru ir kaimiškais valgiais. Va čia tai reklama, va čia tai mokėjimas duoti kyšį policijai!!!

11

11

Atsiliepimas apie Vilniuje Pilies gatvėje esantį „Forto“ dvarą

Kodėl „Forto dvaro“ užeigoje Vilniuje negalėtų būti panašus stalo serviravimas?

Šiandien apie Lietuvos dvarų kultūrą Lietuvos svečiai arba turistai Vilniuje Pilies gatvėje rūsyje esančiame „Forto“ dvare“ susidaro ne kokį įspūdį. Nevėdinamos, oro trūkstamos (vasarą prakaitą varančios) patalpos, suklypę, blogos kokybės stalai ir suolai, „tautiniais“ rūbais aprengtos tingios padavėjos, valgiaraštyje išvardinti neskanūs paprasčiausi kaimiški, be to dar net sumaišyti kam jie priklauso (aukštaičiams, žemaičiams o gal ir dzūkams?) valgiai, apdaužytais pakraščiais moliniai indai, blogai nuplauti mediniais kotais įrankiai, kalkių dėmėmis apsinešę stiklai, tranki kaimo kapelijų muzika, transliuojama per garsiakalbius nieko bendro neturi su Lietuvos dvarais, bet užtat gerai tiktų atstovauti nešvarias prasigėrusių girtuoklių mėgstamas šalikelių arba provincijos ir miesteliūkščių smukles, šiandien vadinamas „snarglinėmis“.

Gal būt Lietuvoje tokie „dvarai“ įrengiami iš nežinojimo, o gal ir daromi specialiai, kad kitų akivaizdoje sumenkinti, pažeminti garbingą ir orią mūsų tautos istoriją, praeitį, kultūrą, papročius ir gyvenseną, lietuvišką mitybą ir kulinariją.

Lietuvos kultūros atstovai, mitybos specialistai tautotyrininkai (etnologai), Lietuvos kulinarijos paveldo globotojai ir visokie klerkai kuratoriai turėtų susirūpinti šiuo dalyku ir neišmanėlius bent pamokyti kas yra kas. Gal būt tegu sau dirba ir toliau, bet tegu vadinasi ne „Forto“ dvaru“, o „Forto“ tvartu“, arba bent „Forto“ karčema“, „Forto“ užeiga“...

Kodėl Lietuvoje mėgstama valgiams duoti įmantrius poetiškus valgių pavadinimus? Pradžioje buvau manęs, kad kiekviena lietuvaitė virėja savyje turi įgimtą grafomanišką

poreikį literatūrinei kūrybai, ir todėl joms valgiaraštis yra tas pats, kaip poetui eilėraščių antologija. Tačiau susipažinus su „poetiškais“ valgiaraščiais, nepaprastai mėgiamus Vilniuje ir ypatingai su čia gaminamais valgiais, supratau ką slepia kurioziški patiekalų pavadinimai, – blogą virtuvę, kulinarijos profesionalumo stoką, valgių gamybos stagnaciją ir virėjų nemokšiškumą.

Visose grafomaniškai „poetiškais“ valgiais kviečiančiose maitinimo įmonėse gaminami vieni ir tie patys valgiai, t. y. tai, ką virėjos išmoko iš tarybiniai rusiško „obščepito“ kulinarijos vadovėlių ir kursų.

Šių maitinimo įmonių savininkai, norėdami suvilioti lankytojus, yra įsitikinę, kad vilionės jaukais yra įmantrūs pavadinimai, o ne patys valgiai, jų patiekimas.

12

12

Kita vertus po kurioziškais pavadinimais galima paslėpti ir žemą klientų aptarnavimo kultūrą, - kas galės priekaištauti, kai gumą burnoje vadalojanti padavėja, valgytojui ant stalo numetusi taukiną lėkštę su ataušusia pridegusia kiaušiniene ir šalia padėjusi vakarykščiais valgių likučiai priskretusius valgymo įrankius, elgiasi blogai: valgiaraštyje aiškiai parašyta, kad tai yra „pasterblės pautienė“, - o gal iš tiesų tas patiekalas būtent taip ir turi būti gaminiams bei patiekiamas?...Nenustebtų klientas „Marceliukės klėtyje“ užsisakęs „kas tau darbo skustaplike“ šalia silkės radęs gumulą virėjos plaukų ir barmeno skustos barzdos putų...

Garsieji lietuviški baršteliai su auselėmis, įdarytomis lydytame svieste su svogūnais keptais džiovintais baravykais

Bet labiausiai aš linksminausi, skaitydamas „Čilės“ kaimo“ valgiaraštį, mėgindamas

įsivaizduoti, kas slypi po įmantriai kvaišais valgių pavadinimais. Ir kol man atnešė valgyti, pamėginau sudėlioti „Čilės“ kaimo valgiaraštyje surašytus

patiekalų pavadinimus. Kai kuriuos pavadinimus sukeičiau vietomis ir štai koks pasakojimas gavosi: „...iš

sukiužusios bakūžės gaspadinės užgaidos surinktos vertos grieko plikos mergos iš ajerų ir bardakėlių koketiškai nuraudusios mergelės kirkino silkę po patalais ir su silkėmis šoko polką, kai girininko pietums šeimininkė virė vakarienę iš močiutės skarelės ir dieduko guzikų. Tačiau gavosi tikra pekla – gaspadoriaus kepsnys, kuris per gaidžių peštynes virto ne tai undine Jūrate, ne tai kalvio troškiniu, nes jame aiškiai kyšojo dumplės su žiezdru ir kalvio raumeninga dešinioji ranka. Tačiau lydekai paliepus, gaspadoriaus kepsnys akies mirksniu pavirto malkų ryšulėlio priskaldyta petelne, prikrauta dviem kijevo kotletais su kalnais suliko. Svetelių lauktuvėse teisingai užkandę visokių užkandų, pagamintų iš dzūkų ir ūkininkų, visi pasijuto kaip per grybų karą, nes aplink skraidė visokie kopūstai, dar atskrido sakalėlis iš vištos, atmušė sparnelį į kapitono laimikį, ir, nors reikėjo berneliams močiutės skarelės, gavo jie tik veseilios magryčių. Na, o kas liko po baliaus bei vienintelės lietuviškos salotos sumaišytos su raganaičių plaukais bei nagais buvo atiduota tik studentams. Visų vyrų džiaugsmui, kad alus geriau nubėgtų, tuoj buvo iškviesti „Čilės“ kaimo“ komercijos direktoriai, vadybininkai, gamybos vedėjai, virėjai ir apmėtyti kabutėse kėdainių ir žemaičių blynais, kurių virėjų akys matė, o vadybininkų skrandis labai geidė ir vietoje to, kad kiekvienam į užpakalį spirtų, spirtų kiek galėtų, prikrėtė a le francūziškai sermėgas obuolių, tikėdamiesi, kad jie dar kartą garsiai perskaitys savo valgiaraštį ir, kad geriau girdėtų bei suprastų kokią nesąmonę savo valgiaraštyje surašė, malkų ryšulėliais prasikrapštys ausis ir akis“...

Pabūkime patys valgytojais ir paklauskime savęs kokie yra mūsų poreikiai pavalgyti, ką norėtume sužinoti iš valgiaraščio, kokius patiekalus užsisakyti. Visi sutartinai pasakys, kad jiems svarbu ne gaspadinės užgaida, o tik kepta, virta arba troškinta vištos kulšelė, jei įdaryta,

13

13

tai kuo, su kokiu padažu ir kokiu garnyru patiekiama, kiek tai kainuos. Valgio pavadinimas turi būti aiškus, konkretus ir „skanus“. Save gerbiąs kulinaras, profesionalus virėjas žino, kad patiekalų pavadinimuose turi būti labai aiški, konkreti ir „skani“ informacija.

Žymūs kulinarai pirmiausiai gerbia savo klientą, įsitikinę, kad lankytojams svarbu kaip valgis pagamintas, nes nuo to priklauso patiekalo energinė vertė, (kaloringumas), fiziologiškai aktyvių mikroelementų ir vitaminų kiekis. Šių dienų valgytojai yra išsilavinę žmonės, žinantys svarbius sau mitybos dalykus, valgių gamybos būdus, jų skonį ir aromatą. Lygiuotis arba pataikauti neraštingam, mažai mityboje išmanančiam klientui gali tik tokio paties lygio maitinimo įmonių darbuotojai.

Bulviniai kaimiški lietuvių valgiai užsieniečiui ne tik neišvaizdūs, bet ir sunkiai virškinami

Tarkuotų bulvių cepelinai su mėsos įdaru ir grietinės bei spirgų padažu

Tarybinės rusiškos kolūkinės nualinto kaimo virtuvės bulvių patiekalais garbius svečius, užsienio turistus reikėtų vaišinti ypatingai atsargiai, nes, nors lietuviams jie yra labai skanūs ir paskutiniais metais pernelyg utriruotai ir perdėtai reklamuojami, lietuviškiems skrandžiams yra įkandami, tai kitų kraštų, ypač pietinių, daugelio Europos šalių, taip pat Amerikos, Azijos, Afrikos, arabų, indų, japonų, kinų, Karibų, Magribo, tajų kraštų gyventojams, pripratusiems prie savo spalvingų, gražaus ir ryškaus kolorito patiekalų, blankūs kaimiški lietuvių bulviniai patiekalai vizualiai atrodo nepriimtini, „nevalgomi“ ir net vemti verčiantys, - nesuderinti maisto produktai sunkai virškinami, kurie, tiek ir subtilesnės, aukštesnės virtuvės gerbėjus, tiek ir makdonaldų valgytojus, gali net ir smarkiai susargdinti.

Bulbonai, bulvinės bandos, bulvių košė, bulviniai blynai, bulviniai blynai parūgėliai. bulviniai sklindžiai, žemaičių virtų bulvių sklindžiai su virtų plaučių įdaru, Kėdainių

14

14

tarkuotų bulvių sklindžiai su maltos kiaulienos įdaru, bulvių dubenėliai (kunkolai), bulviniai kukuliai, bulviniai rageliai su virtos maltos mėsos įdaru ir grybų padažu, bulvių šutynė, cepelinai su įvairias įdarais, didžkukuliai (gaminami iš virtų bulvių su virtų plaučių arba varškės įdaru ir sviesto grietinės padažu), gauruotkiunkė, kugelis, pusmarškonė košė, svilbikai (ne švilpikai, kaip juos vadina neišmanėliai), tarkė, bulviniai vėdarai lietuviui skaniausi valgyti yra su lašinukų su svogūnais padažu. Šie patiekalai galėtų būti gaminami kaimo turizmo sodybose, o miestuose tik tose vietose, kur pristatoma Lietuvos kaimo kultūra ir kulinarija.

Man nesuprantama, kodėl tarptautinėse parodose, pristatymuose Lietuvą reprezentuoja, Lietuvos mokslininkai, profesionalūs muzikantai, dailininkai, baletas, teatras, o Lietuvos kulinariją vien tik kaimo bobelės ir kaimiški badmečių bulviniai valgiai.

Atrodo, kad lietuviai šešis tūstančius metų iki bulvių atsiradimo iš vis nieko nei valgė, nei gėrė ir mito tik grynu oru...

Įdomu kas davė teisę žiniasklaidininkams, Lietuvos turizmo informacijos centrų darbuotojams, nelabai ką išmanantiems apie kulinariją, formuoti klaidingą nuomonę, kad lietuvių nacionalinis patiekalai yra tik bulviniai cepelinai ir „ružavi“ burokėlių šaltibarščiai.

Šie rašantieji ir užsienio turistus aptarnaujantys žmonės jau 22 metai lyg apsėsti kažkokios nesveikos manijos ne tik lietuvių tautai (ypač naujajai kartai), bet ir užsienio svečiams tiesiog diegte diegia, kad lietuviai yra labiausiai gastronominiai atsilikusi tauta ne tik Europoje, bet ir visame pasaulyje.

Šiandien beveik visomis pasaulio kalbomis tūkstančiai internetinių svetainių visam išmintingam ir nelabai pasauliui jau įdiegė ir toliau pasiutusiai įniršusiai diegia, kad lietuviai turi tik du valgius – tarybiniai rusiško kolūkinio badmečio cepelinus ir burokėlių šaltibarščius, nors iš tiesų cepelinais ir kugelis yra Palenkės ir Baltarusijos pasienyje gyvenusių žydų lapsardokininkų (skarmalių) į Lietuvą 1920 metais užneštas valgis.

Lietuvoje gyvenę žydai – litvakai turėjo kitokią – Kashrut (kaip lietuviai sako – košerną)

virtuvę ir tokio prastmaisčio savo mityboje nevartojo. Cepelinai Lietuvoje išplito tik po karo. Rusų okupacijos tarybiniais laikais kolūkiinių bulvinių

valgių valgyklų buvo tik trys: Vilniuje Dzeržinskio gatvėje, Kaune Laisvės alėjoje prie Soboro ir Gargžduose „Bulvė“. Ir tik praėjusio amžiaus 80-siais metais cepelinai pradėjo plisti kolūkių, mažų miestelių, bei didelių miestų savitarnos valgyklose.

Mūsų laikais cepelinus reklamuoja ir jų gamybą eskaluoja mažaraščiai žurnalistai, kurie be savo kiemo nieko pasaulyje nėra matę ir be savo kaimo bobutės valgių nieko daugiau nėra valgę...

Pagalvokite kiek dabar reikės pastangų, darbo ir pinigų, kad visam pasauliui iš naujo įrodyti, kad Lietuva buvo iki rusų okupacijos, iki tarybinių kolchozų atsiradimo, kad lietuviai medžiojo, žvejojo, galvijus ir javus augino, mokėjo ir duoną išsikepti, ir pieno produktų pasigaminti, kiaulę ar avį paskersti, kumpį išsirūkyti, dešrą prikimšti, sūrį suslėgti, sriubą išsivirti, mėsą ir žuvį valgė, daržoves ir paukščius augino, mityboje vartojo ir vartoja net miško gėrybes.

15

15

Lietuviški pyragai, įdaryti laukine antiena

Nekalbu apie Delfi, bet ir „Lietuvos ryte“ ir ypač Kauno, Klaipėdos, Panevėžio, Šiaulių vietinėje spaudoje kulinariniai nemokšos vienas už kitą garsiau gieda ir rėkte rėkia, kad lietuviai kulinariniu atžvilgiu mažiau išsivystę nei neandertaliečiai, kad lietuviai niekada nėra medžioję ir žvejoję, auginę javų, daržovių, vaisių ir uogų, nepažįsta nė vieno valgomo grybo, miško gėrybių, kad lietuviai niekada nėra auginę galvijų, avių, kiaulių, paukščių, kad lietuviai iš vis nemoka ruoštis maisto atsargų, keptis duonos, pyragų, darytis pieno, mėsos, žvėrienos, paukštienos, žuvies ir daržovių valgių...

Ar yra Lietuvos aukštoji virtuvė?

Lietuvoje galima rasti kokių tik nori tautų restoranų, tačiau kodėl nėra nė vieno lietuviškų

valgių restorano? Negi geri Lietuvos kulinarai, virėjai ir kepėjai visi iki vieno išvyko iš Lietuvos, o čia pasiliko vien tik pameistrio lygio virėjėliai, mokantys gamintis tik savo kaimo valgius ir tuo visiems demonstruojantys nepakankamą kulinarinį išprusimą ir iš to įgytus atitinkamus kompleksus?

Šventinis elnienos kepsnys Elnienos terinas

16

16

Istoriškai susiklosčiusi senoji lietuvių virtuvė savo gamybos būdais (technologiniais principais), maisto produktų ir žaliavų kombinacijomis ypatingai ryškiai skiriasi nuo kaimyninių latvių, slavų (lenkų, rusų, čekų, baltarusių, ukrainiečių) ir vokiečių virtuvių. Jau nuo senų senovės daugelis lietuvių valgių įėjo į tarptautinę virtuvę kaip grynai lietuviški valgiai.

Tai juoda ruginė duona, pikliuotų miltų duona, miežinis ragaišis, dzūkiškos miško uogų duonos, žemaitiška ruginių miltų duona su rūkytais lašinukais, kurvojus su vištienos įdarais, raugintos tešlos banda, riestainiai, baronuos, meduoliai, raugintos daržovės, grybai ir vaisiai, rūkyti vaisiai, mėsos miltai, vytinta mėsa, fermentuota mėsa, lietuviškas skilandis, darata, kindziukas, rūkytos ir vytintos dešros, rūkytas žemaitiškas avies kumpelis, rūkyta žvėriena, rūkytas šerno kumpis, vytinta žvėriena, rūkytas kurtinys, rūkytos žąsų puselės, mėsos ir paukštienos slėgtainiai bei vyniotiniai, įdarytas paršiukas, grietinė, smetona, sviestas, smetonos sviestas, vėžių sviestas, saldūs ir nokinti sūriai, barščiai su auselėmis, pieniškos daržovių sriubos, putros (kurių nebežino ir etnologai), lietuviškos šaltsriubės, žemaitiška žąsienos sriuba, blynai, blyneliai, sklindžiai, koldūnai (šiandien jų niekas nemoka gaminti ir koldūnais vadina virtinius su mėsos įdaru), virtiniai, šaltanosiai, švilpikai, varškėčiai, kepta antis su kiečiais, kepta žąsis su obuoliais, rūkytos seliavos kanapių arba sėmenų aliejuje, šalto rūkymo žiobriai, karšto rūkymo karšiai, kuršiškai šaltai rūkytas ungurys, įdaryta lydeka ir kitokios įdarytos žuvys, keptas karpis su alumi, virta lydeka su krienais, o daugybę įvairiausių mėsos, paukštienos, žuvienos slėgtinių ir vyniotinių su dar įvairesniais įdarais, įvairiausi urštai - jokia kita pasaulio tauta neturi sukūrusi tiek, kiek jų moka ir gamina Lietuvos šeimininkės!!!. Ir t.t, ir pan.

Lietuviški įvairių mėsų slėgtainiai Stirnienos vyniotiniai

17

17

Spalvingas vestuvių urštas

Daugelis dabar žymiausių ir skaniausių tarptautinės virtuvės troškinių ir apkepų taip pat turi lietuviškos virtuvės prigimtį, nes lietuviai net XXI amžiuje dar tebeturi išlaikę tikrąsias duonkepes krosnis.

Jei gero restorano savininkas ir jo gamybos vedėjęs yra išprotėję dėl cepelinų, tai kas jiems neleidžia virti cepelinus su svogūnų ir morkų įdaru, troškintų kopūstų su kiaušiniais įdaru, pakepintų daržovių įdaru, raugintų kopūstų įdaru su gardžiais spalvingais padažais, naminės, bet ne parduotuvinės surogatinės varškės įdaru su naminės grietinės padažu. Galų gale cepelinų su cinamonu gardintu obuolių įdaru ir saldžiu vaniliniu padažu. Ir cepelinus pateikti prašmatniai bei išradingai.

Senosios lietuviškos virtuvės pagrindinis įnašas į pasaulio kulinariją buvo jos gausybė miško gėrybių valgių, gaminamų iš sumedžiotų taurų, stumbrų, meškų, ernių, laukinių arklių, briedžių, elnių, stirnų, šernų, bebrų, kiškių, netgi opšrų, taip pat gausybės laukinių paukščių. Šių maisto produktų dalis lietuvių mityboje buvo akivaizdi, juolab, kad valgių gamybai buvo naudojama ne tik švieži, bet ir sūdyta, vytinta ir rūkyta žvėriena ir laukinė paukštiena.

Pažymėtina tai, kad Lietuva XIV—XVI a. eksportuodavo į Vokietiją, Prancūziją, Angliją, Italiją ir kitas Europos šalis daug vytintos žvėrienos, rūkytos meškienos ir šernienos bei laukinės paukštienos (rūkytų einių, kurtinių, tetervinų, gulbių, žąsų, ančių). Pavyzdžiui Lietuvos iždas net iki XVI amžiaus vietoje piniginių įnašų priimdavo rūkytus šernų kumpius, - štai koks buvo jų kokybės ir išlaikymo lygis. Ypač plačiai paplitę buvo bitininkystės produktai – medus ir gaminiai iš medaus, gėrimai iš medaus ir valgiai iš ir su medumi.

Lietuvos aukštosios kulinarijos patiekalai

18

18

Viduramžių metraštininko žodžiais „lietuvišku medumi vertėsi ir maitinosi visa Vokietija,

Anglija ir tolimiausios Europos šalys“. Medaus reikšmę lietuvių buityje rodo tai, kad vienintelėje Europos šalyje – Lietuvoje nuo senų senovės galiojo medaus duoklė, išskirtiniai bitininkystės teisės aktai ir reglamentai, taip pat bitininkų brolijos – bičiuliai. Medus lietuviams atstojo pinigus. Minėtos aplinkybės matyt ir bus apsprendusios senosios lietuvių virtuvės valgių gausumą, patiekalų gamybos technologijų ištobulinimą, rafinuotumą, juolab kad ji buvo ne tik pritaikyta Lietuvos didikų ir bajorų finansinėms galimybėms, kurie tuo metu Europoje buvo turtingiausi žmonės, jų išlavintiems ir rafinuotiems skoniams bei poreikiams, bet ir rėmėsi vietinėmis, tradicinėmis lietuviškomis maisto žaliavomis ir produktais.

Nuo 1453 metų, turkams užėmus Konstantinopolį, sužlugo Viduržemio jūroje klestėjusi prekyba su Rytais ir prekybiniai Rytų ir Vakarų keliai persikėlė į Lietuvos karaliją (lenkų pavadintą Didžiąją Kunigaikštiją), per kurios teritoriją ėjo prieskonių ir šilko prekybiniai upių ir sausumos keliai nuo Auksinės (dabar – Juodosios) jūros iki Sarmatų (dabar – Baltijos) jūros. Tai įrodo Armėnų pirklių prekybos namų Vilniuje bei Hanzos gildijos būstinės buvimas Kaune, nors pagal Hanzos nuostatas gildijai negalėjo priklausyti ne jūriniai uostai.

Kepta elnienos nugarinė, įdaryta abrikosais

Antra vertus, pirkliams, keliaujant per Lietuvos karalystės (lenkų pavadintą didžiąją

kunigaikštiją) teritorija, įvežamos prekės būdavo tik vieną kartą apmokestinamos, gerai saugomos ir įstatymais, ir jotų lietuvių karių palydos nuo pakelės plėšikų, nes surinkti mokesčiai ėjo į Lietuvos karaliaus iždą.

Ne be reikalo XVI amžiaus pradžioje Romos popiežiaus nuncijus B. Bondžiovanis, lankęsis Vilniaus Karalių rūmuose, išskaičiavęs kiek ir kokių brangenybių rūmuose yra matęs, apstulbęs rašė: “Be sidabro indų, naudojamų karaliaus ir karalienės, ižde yra 15000 auksuoto sidabro indų, kurių niekas nenaudoja, dubenys ir indai su visokiausiais žemės ir jūros žvėrimis. Pagaliau auksuotos taurės, duodamos vyskupų, vaivadų, kaštelionų, seniūnų, kai jie gauna iš karaliaus paskyrimus. Be to, rūmuose buvo daug retų ir brangių dalykų, kuriems vien tik paminėti reikėtų daug laiko. Iš viso su Žemutinės pilies turtais Venecijos ir popiežiaus lobynai negali lygintis” - baigia nuncijus.

O juk tais laikais Venecijos oligarchinė respublika, valdžiusi Viduržemio jūros uostus ir visą prekybą su Rytais, buvo pati turtingiausia Europos šalis, o apie popiežiaus turtus net legendos būdavo kuriamos...

19

19

Na, o apie pačią lietuvišką aukštąją virtuvę pakalbėsime kitą kartą, nes paukščių augintoja atvežė gerai nupenėtų putpelių, tai dabar sau ir ateinantiems bičiuliams einu gaminti būtent lietuviškos aukštosios virtuvės patiekalą – putpelytės, marinuotos lietuviškame pipiriniame miduje ir troškintos Lietuvos laukų aromatinėse žolelėse. Bičiuliams putpelytes patieksiu su agrastų padažu ir ropių tyrės kroketais.

Prieš kokį 10 metų esu išmokęs Valių Čepanonį, ilgametį Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentą, (net per televiziją buvo rodoma filmuotas siužetas), kaip Lietuvos didikai ir bajorai putpeles valgydavo galvą uždengę pievų žolių aromatu iškvėpintomis marškomis (drobelėmis), kad galėtų geriau pajusti tikrąjį putpelės skonį ir kvapą... nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas Mob. tel. +370 617 24 338 El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt