L’industrie agroalimentaire en Franche-Comté et ses filières

LL’industrie’industrie

agroalimentagroalimentaireaire

en Franche-Comtéen Franche-Comté

et ses filièreset ses filières

Direction Régionalede l’Alimentation,de l’Agricultureet de la Forêt

de Franche-Comté

2 - L’industrie agroalimentaire en Franche-Comté et ses filières

L’industrie agroalimentaire en Franche-Comté et ses filières - 3

Avant-propos

En octobre 2004, l'INSEE et la DRAF de Franche-Comté publiaient "L'industrie agroalimentaire en Franche-Comté".Ce document dressait le panorama en 2001 d'une industrie vitrine du savoir-faire franc-comtois. Malgré une contri-bution économique modeste (1,9% de la valeur ajoutée régionale en 2005), ce secteur industriel représente un enjeuen termes d'emploi, avec 6 780 salariés soit 1,8% de l'effectif salarié régional. Un enjeu qui prend tout son sens àl'heure de la mondialisation et de la crise économique. Car l'industrie agroalimentaire, qui au niveau national a déjàmieux su préserver ses emplois entre 1995 et 2007 que les autres secteurs industriels, offre des emplois souventnon délocalisables.

Nécessaire mise à jour, le présent document dresse le panorama en 2005 de l'industrie agroalimentaire franc-com-toise. Il rassemble des informations sur les différents secteurs présents en Franche-Comté, les salariés, les établis-sements, et les résultats économiques. Il constitue un complément de Visage industriel, ouvrage élaboré par la direc-tion régionale de l'INSEE, la DRIRE et le Conseil régional de Franche-Comté.

Le récent scandale du lait chinois contaminé à la mélamine a éveillé voire renforcé la défiance des consommateursfrançais vis à vis des denrées produites à des milliers de kilomètres. L'offre alimentaire locale et l'approvisionnementpar des circuits courts suscitent un regain d'intérêt. Le plan national pour une politique de l'offre alimentaire sûre,diversifiée et durable, proposé par le ministère de l'agriculture et de la pêche en avril 2008, prend acte de cetteattente émergente.

La préoccupation d'une alimentation saine, accessible à tous, et valorisatrice des produits de l’agriculture française,qui bien sûr existait déjà au sein du ministère de l'agriculture et de la pêche, s'exprime désormais de manière expli-cite au niveau des directions régionales, devenues DRAAF, directions régionales de l'alimentation, de l'agriculture etde la forêt. Le phénomène de volatilité des prix des matières premières agricoles, fortement accentué ces deux der-nières années, remet la contractualisation entre producteurs et transformateurs au goût du jour.Ces différents éléments de contexte justifient pleinement une étude des filières agroalimentaires, complémentairede l'approche sectorielle, et qui fait l'objet de la troisième partie de ce document.

Enfin, la nécessité pour les collectivités locales de disposer de données à leur niveau géographique a conduit à laréalisation de fiches départementales synthétiques, qui font l'objet de la quatrième et dernière partie.

Pascal Wehrlé

Directeur régional de l’Alimentation,de l’Agriculture et de la Forêt de Franche-Comté

Didier Blaizeau

Directeur régional de l’Insee de Franche-Comté



Page

Avant-propos..................................................................................................................................

Première partie : Présentation générale

L’industrie agroalimentaire en Franche-Comté...........................................................................

Les caractéristiques des salariés de l’agroalimentaire..............................................................

Les salaires dans l’industrie agroalimentaire............................................................................

Chiffres d’affaires et exportations de l’industrie agroalimentaire.............................................

Deuxième partie : approche sectorielle

L’industrie des viandes..................................................................................................................

L’industrie laitière...........................................................................................................................

L’industrie des boissons...............................................................................................................

L’industrie du travail du grain et des aliments pour animaux...................................................

Panification - biscuiterie................................................................................................................

Autres industries agroalimentaires..............................................................................................

Troisième partie : les filières

Méthodologie - Définitions............................................................................................................

Agrofournitures..............................................................................................................................

Filière viande..................................................................................................................................

Filière lait.........................................................................................................................................

Filière grandes cultures.................................................................................................................

Filière viticulture.............................................................................................................................

Quatrième partie : approche géographique

Les industries agroalimentaires dans le Doubs.........................................................................

Les industries agroalimentaires dans le Jura.............................................................................

Les industries agroalimentaires en Haute-Saône.......................................................................

Les industries agroalimentaires dans le Territoire de Belfort...................................................

Définitions et sources....................................................................................................................

Sommaire

3

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

26

27

30

36

42

46

50

51

52

53

54


L’industrie agroalimentaire en Franche-Comté

Chiffres clés en 2005

� 473 millions d'euros de valeur ajoutée

� 536 établissements

� 6 780 salariés

� 70% des établissements ont moins de 5 salariés

En 2005, l’industrie agroalimentairefranc-comtoise rassemble 536 établis-sements, soit 2,8% des établisse-ments français de ce secteur. Avec6 780 emplois salariés, elle représente1,8% de l’effectif salarié de la région.Seules les activités immobilières,l’énergie et l’agriculture comptentmoins de salariés.La valeur ajoutée de la branche de l’in-dustrie agroalimentaire en Franche-Comté est de 473 millions d’euros en2005. Elle a augmenté de 16% en dixans. Cependant, son poids au sein dela valeur ajoutée régionale n’a cesséde diminuer, passant de 2,3% en 1995à 1,9% en 2005. Au niveau national, lavaleur ajoutée de l’industrie agroali-mentaire a suivi une évolution identi-que.

Au sein de l’industrie agroalimentairefranc-comtoise, c’est l’industrie laitièrequi est la plus importante avec 53%

des établissements et 47% des effec-tifs salariés.

L’industrie laitière : un secteur trèsimportant notamment grâce à laprésence de nombreuses petites

fromageries

Cette prédominance de l’industrie lai-tière est une particularité régionale. Eneffet, au niveau national, ce secteurne rassemble que 10% des établisse-ments agroalimentaires. Du fait de la longue tradition froma-gère en Franche-Comté, l’industrie lai-tière régionale regroupe 15% des éta-blissements nationaux de ce secteur.Quatre des cinq plus gros établisse-ments régionaux de l’agroalimentaireappartiennent à ce secteur, dont troissont situés dans le Jura (deux établis-sements des fromageries Bel et lasociété fromagère de Lons-Le-Saunier). En revanche, la région neregroupe que 5,6% des effectifs natio-naux de l’industrie laitière. En effet, lesétablissements de ce secteur sont enmoyenne trois fois plus petits enFranche-Comté qu’en France métro-politaine (respectivement 11 contre 30salariés par établissement).

L’industrie des viandes constitue ledeuxième secteur agroalimentairefranc-comtois. Il rassemble 17% desétablissements du secteur et 21% dessalariés. Au niveau national, ce sec-teur est le plus représenté avec unétablissement sur quatre.

La panification, pâtisserie industrielle,biscuiterie et chocolaterie, bien que necomptant que 9% des établissements,rassemble toutefois 20% des effectifssalariés, ceci notamment grâce à laprésence de deux établissementsparmi les dix plus importants de larégion. Il s’agit de Nestlé France àPontarlier et Lu France à Besançon.

Un taux de dépendance globaldans la moyenne nationale

79% des établissements de l’industrieagroalimentaire franc-comtoise sontdes sièges sociaux. C’est dans l’indus-trie des viandes et l’industrie alimen-taire diverse que les établissementssièges sont les plus nombreux (plusde 80%) tandis qu’à l’opposé seuls61% des établissements de l’industrielaitière sont également siègessociaux. Il n’y a que 31 établissementsdont le siège social se trouve dans uneautre région, mais parmi ceux-ci figu-rent les trois plus gros établissementsde l’industrie agroalimentaire franc-comtoise. Au final, le taux de dépen-dance global de la région est de50,3%, ce qui place la Franche-Comtédans la moyenne nationale pour cetindicateur.

Sept établissements sur dix dans l’in-dustrie agroalimentaire régionaleemploient moins de cinq salariés, etparmi ces derniers, plus de la moitiésont sans salariés. Les établissementsn’ayant aucun salarié sont donc très

L’industrie laitière franc-comtoise représente environ la moitié des éta-blissements et des salariés de l’industrie agroalimentaire régionale

SecteursNombre

d’établisse-ments

Effectifs salariés au31/12/2005

Industrie du laitIndustrie des viandesTravail du grain et fabrication d’aliments pour animauxPanification, biscuiterieIndustrie des boissonsAutres industries alimentaires

28490

39274650

3 1461 414

402948338532

Industries agroalimentaires 536 6 780

Source : INSEE - CLAP 2005 Source : INSEE - CLAP 2005

Davantage de petits établis-sements en Franche-Comté

0 de 1 de 5 de 10 de 20 50 salarié à 4 à 9 à 19 à 49 et +

50%

40%

30%

20%

10%

0%

Franche-Comté

France

% d

ans

l’ense

mble


�

présents dans l’agroalimentaire franc-comtois. Cependant, leur part estmoins élevée qu’au niveau national(37% contre 44% en France métropo-litaine).

De très petits et de très gros établissements moins nombreux

qu’en métropole

De même, il n’y a que 6% des établis-sements de l’agroalimentaire régionalqui comptent 50 salariés et plus alorsque le taux avoisine 10% en Francemétropolitaine.

Au niveau régional, les secteurs où lesétablissements sans salariés sont lesplus répandus sont l’industrie desboissons (48%) et l’industrie des vian-des (44%). C’est dans le travail dugrain et la fabrication d’aliments pouranimaux que ces établissements sontles moins présents (28%).

A l’opposé, la panification-biscuiterie(26%), suivie de l’industrie des vian-

Source : INSEE - CLAP 2005

des (10%) sont les secteurs où les éta-blissements de 50 salariés et plus sontles plus représentés.


Taux de dépendance

en pourcentage60 ou plusde 53,8 à moins de 60

de 47,7 à moins de 53,8

moins de 47,7

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Les 20 plus grands établissements agroalimentaires franc-comtois

Raison sociale Activité principale exercée CommuneTranche d’effectifs salariés*

Fromageries BelFromageries BelNestlé FranceSociété fromagèreFromagerie de ClervalEurosérumHenri Maire SASociété André BazinLU France SASEuroraulet SASLaiterie Milleret Salaisons Bolard frèresSociété ClavièreCoop. des Monts de JouxBouvard Alina industrieJean-Louis AmiotteLe FrancomtoisSA Belot frèresSociété fromagère Erhard viennoiserie traiteur

Fabrication de fromagesFabrication de fromagesChocolaterie, confiserieFabrication de fromagesFabrication de fromagesFabrication d’autres produits laitiersVinificationPréparation de produits à base de viandesBiscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservationFabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîcheFabrication de fromagesPréparation de produits à base de viandesPréparation de produits à base de viandesFabrication de fromagesBiscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservationPréparation de produits à base de viandesFabrication de fromagesProduction de viandes de boucherieFabrication de fromagesFabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche

Dole (39)Lons-le-Saunier (39)Pontarlier (25)Lons-le-Saunier (39)Santoche (25)Port-sur-Saône (70)Arbois (39)Breuches (70)Besançon (25)Rochefort-sur-Nenon (39)Charcenne (70)Saint-Amour (39)Dole (39)Bannans (25)Dole (39)Avoudrey (25)Belfort (90)Besançon (25)Vercel-Villedieu-le-Camp (25)Thurey-le-Mont (25)

500 ou plus300 à 399200 à 299200 à 299100 à 199100 à 199100 à 199100 à 199100 à 199100 à 199100 à 199100 à 199100 à 199100 à 199100 à 199100 à 199

50 à 9950 à 9950 à 9950 à 99

* effectifs au 31/12/2005



� près de 6 800 salariés

� 72% des salariés sont des ouvriers (69% en France)

� 24% des salariés ont moins de 30 ans(23% en France)

� 38,5 % des salariés sont des femmes (38,5% enFrance)

Source : INSEE - DADS 2005

Source : INSEE - DADS 2005 - Champ : emploi salarié

En 2005, près de 6 800 salariés tra-vaillent dans l’industrie agroalimen-taire franc-comtoise. Ce secteur estcaractérisé par une proportion impor-tante d’ouvriers. En effet, près de troissalariés de l’industrie agroalimentairede la région sur quatre occupent unposte d’ouvrier. Dans l’ensemble desemplois industriels de la région, cetteproportion n’atteint pas deux tiers. Deplus, parmi les salariés de l’industrieagroalimentaire de la région, près dela moitié sont des ouvriers qualifiés.Cette part est plus forte qu’au niveaunational (40%). Par ailleurs, le tauxd’encadrement est moins élevé dansla région qu’en métropole. En effet, enFranche-Comté, moins de 6% desemplois salariés de l’agroalimentairesont occupés par des cadres contreplus de 8% en France. Les entreprisesde la région sont le plus souvent detaille modeste et le dirigeant quiassure les tâches d’encadrement estgénéralement non salarié.

Les femmes dans des emploispeu qualifiés

Les femmes occupent 38% des postesde l’industrie agroalimentaire franc-comtoise. Elles sont proportionnelle-ment plus présentes que dans l’en-semble des industries de la région(29%). Elles occupent majoritairementdes emplois peu qualifiés. Sixemployés sur sept et un ouvrier non

qualifié sur deux sont des femmes. Al’inverse, les femmes sont peu présen-tes sur les postes d’encadrement.Seuls 22% des postes de cadres sontoccupés par des femmes. Cette pro-portion est toutefois plus importanteque dans l’ensemble de l’industriefranc-comtoise (14%). Les femmessont également plus souvent à tempspartiel que les hommes puisque 21%d’entre elles travaillent à temps partiel

contre seulement 6% des hommes.

Des salariés plutôt jeunes

La moyenne d’âge des salariés de l’in-dustrie agroalimentaire franc-comtoiseest légèrement supérieure à 39 ans.Les salariés de l’industrie agroalimen-taire sont ainsi moins âgés que dansl’ensemble de l’industrie. En effet,23,6% des salariés de l’agroalimen-

Près de trois emplois sur quatre sont occupés par des ouvriers

Cadres Professions Employés Ouvriers Ouvriers intermédiaires qualifiés non qualifiés

50 %

40%

30%

20%

10%

0%

Les jeunes et les quinquas sur-représentés parmi les salariés franc-comtois

Part des moins de 30ans parmi les salariés

(en %)

Part des 50 ans etplus parmi les salariés

(en %)

Franche-Comté

Francemétropoli-

taine

Franche-Comté

Francemétropoli-

taine

Industrie des viandesIndustrie du laitIndustrie des boissonsTravail du grain et fabrication d’aliments pour animauxAutres industries alimentairesIndustrie du tabac

25,022,616,4

17,327,2

-

23,821,916,4

19,125,010,3

18,220,426,7

26,118,8

-

14,318,625,4

18,616,044,9

Industries agroalimentaires 23,6 22,8 20,2 17,1

Les caractéristiques des salariés de l’industrie agroalimentaire

Franche-Comté

France


taire ont moins de 30 ans et 20% ont50 ans et plus, contre respectivement,18,5% et 22% pour les emplois indus-triels de la région. C’est parmi lescadres que la proportion de salariésde 50 ans et plus est la plus forte. Eneffet, 24% d’entre eux ont 50 ans etplus alors que seulement 14% ontmoins de 30 ans. A contrario, lesouvriers non qualifiés présentent uneproportion de jeunes très importante.Près de 36% d’entre eux sont âgés demoins de 30 ans et seulement 14% ont50 ans et plus. Enfin, avec une moyenne d’âge de39 ans et demi, les femmes travaillantdans les industries agroalimentairessont légèrement plus âgées que leurscollègues masculins. �


� 13,6 euros bruts de l’heureen moyenne

� 13ème rang national

� 10,2 euros de l’heurepour un ouvrier non qualifié

� 27,1 euros de l’heurepour un cadre

� 11,8 euros de l’heure pour les femmes

� 12,7 euros de l’heure dans les établissements de 10 à 20 salariés

� 14,5 euros de l’heure dans les établissements de plusde 250 salariés

En 2005, les salariés de l’industrieagroalimentaire franc-comtoise ontperçu, en moyenne, 13,6 euros brutsde l’heure. La Franche-Comté se situeau treizième rang des 22 régionsmétropolitaines, avec un salaire de 7%inférieur au salaire moyen national.Parmi les régions limitrophes, elle seplace derrière Rhône-Alpes, l’Alsace,la Lorraine et la Champagne-Ardennemais devant la Bourgogne.Avec un salaire brut horaire moyens’élevant à 20,9 euros, l’Ile-de-Francese distingue très nettement des autresrégions, en raison notamment de l’im-portance de l’implantation de siègessociaux et d’un fort taux de diplômésde l’enseignement supérieur. Si l’onexclut l’Ile-de-France, le salaire bruthoraire moyen de province est alorsde 14,2 euros dans l’industrie agroali-mentaire.« Toutes choses égales par ailleurs »,c’est-à-dire avec des caractéristiquesidentiques (sexe, âge, taille et secteurd’activité de l’établissement…), les dif-férences entre les régions s’atténuent.

L’écart entre les régions de provinceaux salaires les plus élevés et cellesaux moins élevés passe de 60% à15%. La Franche-Comté conservecependant son treizième rang.

La catégorie professionnelle estdéterminante

Parmi les caractéristiques étudiées, lacatégorie professionnelle est le pre-mier déterminant du salaire. En 2005,un ouvrier non qualifié de l’industrieagroalimentaire perçoit, en moyenne,un salaire brut horaire de 10,2 euros,en Franche-Comté. A l’opposé, uncadre gagne, en moyenne dans larégion, 27,1 euros bruts de l’heure,soit 2,6 fois plus qu’un ouvrier nonqualifié. Avec 17,0 euros en moyennede l’heure, les professions intermédiai-res (agent de maîtrise de production,chef d’atelier de production, techniciendes industries alimentaires…), repré-sentent la deuxième catégorie socio-professionnelle la mieux rémunérée.Ces données font apparaître une hié-

Ecarts de salaires entre les régions (observés)

Franche-Comté (région de référence)supérieur à la Franche-Comté de plus de 10%supérieur à la Franche-Comté de 5 à 10%supérieur à la Franche-Comté de moins de 5%inférieur à la Franche-Comté de moins de 5%inférieur à la Franche-Comté de plus de 5%

A caractéristiques identiques, la Franche-Comté est le parent pauvre de la moitié Est

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2008

Ecarts de salaires entre les régions (à caractéristiques identiques)

Franche-Comté (région de référence)supérieur à la Franche-Comté de plus de 5%supérieur à la Franche-Comté de 2 à 5%supérieur à la Franche-Comté de moins de 2%inférieur à la Franche-Comté de moins de 2%inférieur à la Franche-Comté de plus de 2%


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2008

Les salaires dans l’industrie agroalimentaire



rarchie assez nette entre les catégo-ries socioprofessionnelles. Cepen-dant, avec des caractéristiques identi-ques (sexe, âge, taille et secteur d’ac-tivité de l’établissement…), les dispa-rités de salaire s’atténuent. En effet,dans ce cas, le rapport de salaireentre cadres et ouvriers non qualifiéspasse de 2,6 à 2,3.

L’âge est le deuxième facteur explica-tif du salaire. Toutes catégories socio-professionnelles confondues, lessalariés de 18 à 25 ans perçoivent, enmoyenne, 10,4 euros bruts de l’heure.Cette rémunération est inférieure de34% à celle reçue par un salarié de56 ans ou plus. Cet écart s’expliquepar le fait que le salaire augmenteavec l’ancienneté et l’avancement hié-rarchique. Et ceux-ci vont souvent depair avec l’âge : au début de la vieprofessionnelle, les emplois à respon-sabilité sont moins fréquents. Si l’onraisonne « toutes choses égales parailleurs », les écarts observés entreles classes d’âges diminuent : àcaractéristiques identiques, les 18-25ans perçoivent 21% de moins que lesplus de 56 ans.

Le salaire brut horaire varie égale-ment selon le sexe. Les femmes per-çoivent 11,8 euros bruts de l’heure,soit 18% de moins que les hommes.Cet écart s’explique en partie par unemoindre présence des femmes à despostes d’encadrement (dans l’indus-trie agroalimentaire, près de 80% descadres sont des hommes). Elles tra-vaillent aussi plus souvent à tempspartiel que les hommes. Toutefoiscette caractéristique, si elle joue sur la

rémunération globale, n’a pas d’impactsur le salaire horaire. De plus, cetécart de salaire entre homme etfemme croît avec l’âge. Des périodesd’interruption d’activité plus fréquenteschez les femmes peuvent expliquer enpartie ce constat. Avec des caractéris-tiques d’emploi équivalentes, l’écartentre hommes et femmes n’est plusque de 12%.

Les grands établissements paientdavantage

Enfin, la taille et le secteur d’activité del’établissement jouent également unrôle dans la détermination du salaire.Plus la taille de l’établissement estimportante, plus les salaires sont éle-vés. Les salariés des petits établisse-ments (10 à 20 salariés) gagnent enmoyenne 12,7 euros bruts de l’heure.Ceux des établissements de plus de250 salariés perçoivent 14,5 eurosbruts de l’heure, soit 12% de plus.Cette différence s’explique en partiepar des caractéristiques liées à la tailledes établissements. Dans les entrepri-ses artisanales, l’encadrement est trèssouvent réalisé par l’artisan lui-même,qui n’est pas salarié. À l’inverse, lesgrands établissements ont des gainsde productivité liés aux économiesd’échelle et un encadrement plusimportant. Les négociations salarialesy sont également plus favorables. Ilfaut cependant remarquer que lesalaire horaire brut moyen est élevédans les entreprises de 1 à 9 salariés(14,9 euros). Cela est dû à l’impor-tance du nombre de ces établisse-ments dans l’industrie laitière, indus-trie dans laquelle les salaires moyens

Les déterminants du salaire

Les disparités de salaires sont étudiéesà partir de caractéristiques relatives ausalarié (le sexe, l’âge, la catégoriesocioprofessionnelle et la conditiond’emploi) et à l’établissement (le sec-teur d’activité, la taille, région d’implan-tation).Parmi les caractéristiques étudiées, lacatégorie socioprofessionnelle est leprincipal déterminant du salaire. Elleexplique près des quatre cinquièmesdes disparités salariales. Viennentensuite l’âge, la taille de l’établisse-ment, le secteur d’activité et le sexe. Larégion n’intervient que très peu dans ladétermination du salaire et la conditiond’emploi (temps complet, temps partiel)n’y participe quasiment pas.

L’analyse toutes choses égales par ailleurs

Les facteurs socioéconomiques quidéterminent le salaire (le sexe, l’âge, lacatégorie socioprofessionnelle, le sec-teur d’activité, la taille de l’établisse-ment et la région de travail) ne sont pasindépendants les uns des autres.Les modèles économétriques tiennentcompte des interactions qui peuventexister entre les différents facteurs. Ilsisolent chacun de ces effets afin d’esti-mer l’impact de chacun d’entre eux surle salaire. Cela permet une analyse« toutes choses égales par ailleurs »qui mesure l’effet spécifique de chaquefacteur sur le salaire horaire.

sont plus élevés qu’ailleurs dans l’in-dustrie agroalimentaire. Toutefois, làencore, il faut tenir compte d’effets destructure. Ainsi, à profils identiques, lesalaire brut horaire perçu dans lespetits établissements est inférieur de15% à celui perçu dans les établisse-ments de plus de 250 salariés. Quant aux secteurs, les plus rémuné-rateurs de l’industrie agroalimentairesont les industries des boissons et dulait. Les salaires y sont entre 1,1 et1,2 fois plus élevés que dans l’indus-trie des viandes. Avec des profils desalariés et d’établissements sembla-bles, les disparités de salaires seréduisent mais la hiérarchie des sec-teurs reste inchangée.


Des écarts entre hommes et femmes qui augmentent avec l’âge

Entre 18 de 26 à de 36 à de 46 à plus deet 25 ans 35 ans 45 ans 55 ans 56 ans

20

16

12

8

4

0Sa

laire

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raire

bru

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�

Hommes

Femmes


L'industrie agroalimentaire franc-com-toise a globalement réalisé un chiffred'affaires d'un peu plus de 1,9 milliardd'euros en 2005. Ce qui représente1,3% du chiffre d'affaires national dece secteur de l'activité industrielle.

Totalisant à elle seule 1,14 milliardd'euros, l'industrie laitière comtoiseparticipe pour près de 60% au chiffred'affaires de l'industrie agroalimentairerégionale. Avec 320 millions d'euros,l'industrie des viandes en représente17%. La panification-biscuiterie seplace relativement loin derrière. Avec160 millions d’euros, son chiffre d'af-faires ne représente que la moitié decelui du secteur précédent.

Cette structure du secteur agroalimen-

taire industriel est très spécifique à laFranche-Comté. En effet, au plannational, c'est l'industrie des viandesqui occupe la première place. Avec147 milliards d'euros de chiffre d'affai-res réalisés au plan national en 2005,elle représente 22% du chiffres d’affai-res total français des IAA.Régionalement, le chiffre d'affairesglobal des autres IAA est supérieur àcelui de l'industrie laitière mais il n'esten rien représentatif localement du faitde l'extrême hétérogénéité de ce sec-teur.

Les entreprises agroalimentairesayant leur siège dans la région ontdégagé un peu plus de 300 millionsd'euros de valeur ajoutée hors taxesen 2005, soit 0,8% de la valeur ajoutéenationale du secteur industriel agroali-mentaire. Là encore l'industrie laitièrese taille la part du lion avec la moitiéde cette valeur régionale.

La valeur ajoutée - qui est un sous-ensemble du chiffres d'affaires total -est la différence entre la valeur desmarchandises produites et celle desbiens et services acquis à l'extérieur etconsommés pour réaliser cette pro-duction. Elle sert en partie à assurerles frais de personnel.

Il est plus significatif de mesurer la partque représente cette valeur ajoutéedans le chiffre d'affaires total. Cet indi-cateur - que l'on peut appeler taux devaleur ajoutée - permet d'appréhender

le degré de valorisation apporté sur lesmatières premières par les établisse-ments d'un quelconque secteur pro-ductif.

En Franche-Comté, le taux de valeurajoutée des industries agroalimentai-res s'établit à 18%, contre 25% au plannational. De ce point de vue, les IAAfranc-comtoises apparaissent moinsvalorisatrices que leurs homologuesnationales. En fait, cela est surtout dûà un effet de structure. La sur-repré-sentation de l'industrie laitière dans larégion tire la moyenne régionale “versle bas”. Que ce soit au plan régionalou national, ce secteur dégage unefaible valeur ajoutée (14%). En revan-che, les secteurs de l'industrie desboissons et de la panification-biscuite-rie ont, en Franche-Comté, un degréde valorisation des matières premièresnettement supérieur à celui relevé auniveau national. Avec respectivement41% et 37%, ces deux secteurs sontbien au-dessus de la moyenne natio-nale qui est de 27% pour chacun d'en-tre eux.

L’Europe, principal clientde l’industrie agroalimentaire

régionale

À un niveau encore plus fin et d'unefaçon significative, le secteur quiapporte relativement le plus de valeurajoutée à ses produits est celui de lafabrication de spiritueux. En Franche-Comté, il affiche un taux de valeur

L’industrie laitière : près de 60% du chiffre d’affaires de l’industrieagroalimentaire régionale en 2005

SecteursChiffre d’affaires

total (millionsd’euros)

Part de laFranche-Comté

en France

Industrie du laitIndustrie des viandesTravail du grain et fabrication d’aliments pour animauxPanification, biscuiterieIndustrie des boissonsAutres industries alimentaires

1 139323

112163

68116

4,7%1,0%

0,7%1,9%0,3%0,3%

Industries agroalimentaires 1 921 1,3%

Exports : 255 millions d’€ en 2005

ZonesExportations(millions €)

%

EuropeAsieAmériquesAfriqueOcéanieProche etMoyenOrient

180,251,610,0

8,62,7

1,9

70,7%20,2%

3,9%3,4%1,1%

0,7%

Ensemble 255,0 100,0%

Source : INSEE - Ficus 2005Source : Direction Régionale des Douanes et Droits

Indirects de Franche-Comté

Chiffre d’affaires et exportations de l’industrie agroalimentaire


� 1,9 milliard d’euros dechiffre d’affaires

� La valeur ajoutée représente 18% du chiffre d’affaires(contre 24,8% en France)

� 255 millions d’euros d’exportations

� 71% des exportationsà destination de l’Europe


�

ajoutée de 70% contre 34% au plannational.

Les exportations de l'industrie agroali-mentaire franc-comtoise se fontessentiellement à destination des paysde l'Union Européenne. En 2005, lesIAA franc-comtoises ont exporté pour255 millions d'euros de marchandises.

Plus de 180 millions, soit près de 71%de l’ensemble, l'ont été à destinationde l'Europe. La quasi-totalité du reste(20%) est partie vers l'Asie. Hormisl'industrie du lait, tous les grands sec-teurs réalisent plus de 80% de leursexportations vers l'Europe. Cette partdépasse même 90% pour l'industriedes viandes et le travail du grain-fabri-cation d'aliments pour animaux. Pourl'industrie du lait, la part européennedes exportations est plus réduite(54%). Parmi les autres destinations,l'Asie est largement majoritaire. Ellereprésente un tiers des exportationsrégionales du secteur laitier.L’industrie des boissons se démarqueen exportant une part non négligeable- soit 14% - de sa production versl'Amérique.

La Chine est le 1er importateur deproduits laitiers franc-comtois

Les Pays-Bas constituent le pays quiimporte le plus de produits agroali-mentaires depuis la Franche-Comté. Ilreçoit 14% (en valeur) des exporta-tions de produits agroalimentaires,essentiellement des produits issus del'industrie du lait et de certaines indus-

tries diverses de l'agroalimentaire.L'Allemagne se positionne juste aprèsavec 12%. C'est le principal débouchéextérieur de l'industrie des boissonsde la région : 48% des exportations dusecteur. L'Espagne qui arrive en troi-sième position est le premier importa-teur de viandes comtoises devantl'Italie avec respectivement 37% et30% des exportations régionales deviandes. La Chine est le quatrièmeimportateur de produits agroalimentai-res franc-comtois. Un cinquième desexportations a pour destination cepays. Avec 15% en valeur des produitsimportés, c'est le premier importateurde produits laitiers comtois justedevant les Pays-Bas.

Des exportations essentiellement àdestination de l’Europe

Pays

Montant desexportations(en millions

d’euros)

Pays-BasAllemagneEspagneChineBelgiqueRoyaume-UniItalieSuisseRussieBrésilThailandePolognePhilippinesMalaisieSuèdeEtats-UnisDanemarkLybieUkrainePortugalIndonésieNouvelle ZélandeAfrique du SudGrèceJaponGhanaCanadaIndeSingapourAutricheYémenLibanRépublique TchèqueCorée du SudAustralieSénégalSerbie et Monténégro

36,130,823,621,020,820,115,513,6

9,34,34,24,23,73,53,32,82,82,52,42,32,01,91,61,31,31,31,21,10,90,90,80,70,60,60,50,50,5

Source : Direction Régionale des Douanes et DroitsIndirects de Franche-Comté Source : INSEE - FICUS 2005

En Franche-Comté, l’industrie des boissons présente un taux de valeurajoutée triple de celui de l’industrie laitière

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%

Industrie des boissons

Panification-biscuiterie

Autres IAA

Travail du grain-fabrication d’aliments pour animaux

Industrie des viandes

Industrie laitière

valeur ajoutée hors taxe/chiffre d’affaires total




� 1 414 salariés

� 20,9% des emplois de l’industrie agroalimentairerégionale

� 2,0% des établissementsfrançais de ce secteur

� 15ème région en termesd’effectifs pour le poids del’industrie des viandesdans les IAA



L'industrie des viandes se positionneau deuxième rang des grands secteursqui constituent les industries agricoleset alimentaires franc-comtoises, que cesoit en termes d'établissements oud'emplois. Sur le plan national, ce sec-teur occupe la première place au seindes IAA. Totalisant un peu plus de1 400 salariés dans la région, il repré-

sente un emploi sur cinq des IAA régio-nales.

Néanmoins, dans une région où l'éle-vage bovin est important mais plutôtorienté vers la production laitière, le trai-tement des viandes est sous-repré-senté localement. En Franche-Comté,ne sont implantés que 2% des établis-sements français de ce secteur ; ainsi larégion n'arrive qu'au 15ème rang de lamétropole pour la part que représentel'industrie des viandes dans l'ensembledes effectifs des IAA, devant la Haute-Normandie mais derrière l'Alsace.

Essentiellement des petits établissements

Ce secteur est essentiellement com-posé de petits établissements : les deuxtiers d'entre eux ont moins de 10 sala-riés. En revanche, 20 unités (soit 20%du total) emploient plus de 20 salariéset elles regroupent plus de 80% desemplois du secteur. Quatre dépassentmême le seuil des 100 salariés : il s'agitde grosses entreprises de charcuterie-salaisons. Affichant un effectif moyen de16 salariés par établissement, la régionse situe bien en deçà de la moyenne

nationale du secteur qui est de près dudouble.

Hausse de l’emploi entre 2001 et 2005

En Franche-Comté, le secteur est trèsindépendant : 84% des unités sont desétablissements sièges de leur entre-prise. Il emploie une main-d'œuvre unpeu plus qualifiée localement qu'auniveau de la métropole. On relève net-tement moins d'ouvriers non qualifiésqu'en France (31% contre 40%) et unpeu plus d'employés. Il se démarqueégalement par une plus faible propor-tion de personnel féminin. En revan-che, cette main-d'œuvre est un peuplus âgée que la moyenne du secteurau niveau national. C'est quasiment leseul secteur des IAA pour lequel leseffectifs ont augmenté de manièresignificative (+ 6,4%) entre 2001 et2005.

FranceFranche-Comté

Davantage d’ouvriers qualifiés en Franche-Comté



Poids de l’industrie des viandes dans les IAA

100%

80%

60%

40%

20%

0%

© I

GN

IN

SE

E 2

009

11,1

11,06,5

40,2

39,1

6,7

41,4

9,4

31,1

4,7

Caractéristiques des salariés

Part des

% Femmes50 ans et plus

Moins de 30ans

Franche-ComtéMétropole

38,440,1

19,916,5

24,723,7

Industrie de la viande (NAF 151A, 151C, 151E)

Répartition des effectifs de salariés par taille d’établissement

Tranche de tailledes établissements

(en salariés)

Nombre d’établissements

Effectifs salariés (en % de l’ensemble)

Franche-Comté Francemétropolitaine

de 0 à 9de 10 à 19de 20 à 4950 ou plus

5812119

5,411,522,061,1

3,74,6

13,977,9

Ensemble 90 100,0 100,0

CadresEmployés Ouvriers non qualifiés

Professions intermédiairesOuvriers qualifiés

en pourcentage

53,4 ou plusde 27,2 à moins de 53,4moins de 27,2


Les établissements de l’industrie des viandes

Source : Douanes 2005

Les exportations du secteur sont relati-vement concentrées, 80% d'entre ellessont à destination de trois pays limitro-phes à la métropole, respectivementl'Espagne, l'Italie et la Suisse en valeurdécroissante de leurs produits importés(en euros).

Les charcuteries (NAF 151F) ne figurentpas ici. Une part importante d’entre ellespeut en effet être assimilée à des com-merces de détail, effectuant uniquementde la remise directe aux consomma-teurs. Les autres figurent dans la partiefilière viandes au maillon “préparationindustrielle de produits à base de vian-des” et “charcuteries-salaisons”.


Les 10 plus grands établissements de l’industrie des viandes

Les 10 premiers pays importateurs

PaysExportations(en milliers

d’euros)

Part dans l’ensemble

(en %)

EspagneItalieSuisseAllemagneBelgiqueAutrichePays-BasChineSénégalNouvelleCalédonie

3 391,42 786,31 086,0

519,6408,2373,3185,0127,5118,5

80,6

37,030,411,85,74,44,12,01,41,3

0,9

Raison sociale Activité principale exercée CommuneTranche d’effectifs

salariés*

Société André BazinSalaisons Bolard frèresClavière SOCJean-Louis AmiotteSA Belot frèresMorteau saucisseClavière viande SASICA groupement d’abattage deBesançonLes éleveurs de la ChevillotteMonnard

Préparation de produits à base de viandesPréparation de produits à base de viandesPréparation de produits à base de viandesPréparation de produits à base de viandesProduction de viandes de boucheriePréparation de produits à base de viandesProduction de viandes de boucherie

Production de viandes de boucherieProduction de viandes de boucherieProduction de viandes de boucherie

Breuches (70)Saint-Amour (39)Dole (39)Avoudrey (25)Besançon (25)Morteau (25)Dole (39)

Besançon (25)Valdahon (25)Saint-Amour (39)

100 à 199100 à 199100 à 199100 à 199

50 à 9950 à 9950 à 99

50 à 9950 à 9920 à 49

�


0 salarié

1 à 9 salariés

10 à 19 salariés

20 à 49 salariés

50 à 99 salariés

100 à 149 salariés


Effectifs salariés

Production de viande de boucherie

Préparation industrielle de produitsà base de viandes

Production de viande de volailles

Besançon

Lons-le-Saunier

VesoulBelfort

BD CARTHO®© IGN - Paris - 2002DRAAF Franche-Comté (SRISE) novembre 2009Reproduction interditeLicence N° CUEF-02-006




� 3 146 salariés



� 1ère région en termesd’effectifs pour le poids del’industrie laitière dans les IAA



Totalisant près de 300 établissementset plus de 3 100 salariés, soit respec-tivement 53% des unités et 46% desemplois des industries agricoles et ali-mentaires régionales, l'industrie lai-tière en constitue la branche la plusimportante. Ce tissu productif repré-sente plus de 16% des établissementset près de 6% des emplois français de

ce secteur. Cela place la Franche-Comté au premier rang des régions dela métropole pour ce qui concerne l'im-portance de cette branche dans l'en-semble de l'industrie agroalimentaire.La région devance très nettement laLorraine où cette industrie représente32% des emplois des IAA.

Les douze plus gros établisse-ments concentrent 70%

des emplois

Localement, cette activité s'exerceessentiellement dans de petites, voirede très petites unités : 85% d'entreelles ont moins de 10 salariés contre70% au plan national. En outre, cespetites structures regroupent 12% desemplois contre seulement 3% auniveau de la métropole. Globalementen Franche-Comté, un établissementemploie en moyenne 11 salariés alorsqu'en France métropolitaine cet effec-tif moyen est trois fois plus important.Cependant, une douzaine de grandsétablissements (de plus de 50 sala-riés) concentrent près de 70% desemplois. Sept d'entre eux dépassentles 100 salariés dont un qui enemploie plus de 500. Les trois plus

grandes unités de ce secteur sontimplantées dans le Jura à Lons-le-Saunier et Dole. Deux d'entre ellesappartiennent à la même entreprise, àsavoir les Fromageries Bel.

Cette branche des IAA présente uneplus forte proportion d'établissementssecondaires que les autres : près de40% des unités ne sont pas siège deleur entreprise. Sans pour autantdépendre davantage que les autresde centres de décisions situés hors dela région.

Des emplois plus qualifiés et plusféminisés qu’ailleurs

En Franche-Comté, l'industrie laitièrepropose des emplois un peu plus qua-lifiés qu'au plan national, la présencedans la région de deux ÉcolesNationales d'Industrie Laitière (à



Poids de l’industrie laitière dans les IAA

en pourcentage

31,5 ou plusde 14,1 à moins de 31,5de 8,9 à moins de 14,1moins de 8,9

© I

GN

IN

SE

E 2

009


Part des


Moins de 30ans


35,632,9

22,521,4

22,621,9

Industrie laitière (NAF 155A, 155B, 155C, 155D, 155F)


Plus d’un salarié sur deux estouvrier qualifié

100%

80%

60%

40%

20%

0%

9,2

10,8

6,3

21,0

49,9

6,5

54,2

14,1

19,5

8,5



(en salariés)





241191212

12,07,9

11,768,5

3,43,47,6

85,7

Ensemble 284 100,0 100,0




Les établissements de l’industrie laitière


Mamirolle et à Poligny) n'est sansdoute pas étrangère à cet état de fait.Le secteur est aussi un peu plus fémi-nisé que la moyenne nationale : 36%contre 33%. La pyramide des âgesdes salariés franc-comtois est quasi-ment conforme à celle observée auniveau de la métropole.

Cette branche des IAA présente unepalette de pays importateurs un peuplus diversifiée que les autres. Les dixpremiers totalisent autour de 70% desexportations. Mais les deux premiersn'importent (pour chacun d'entre eux)pas plus de 15% des produits laitierscomtois vendus hors de France. Ils'agit de la Chine et des Pays-Bas.


Les 10 plus grands établissements de l’industrie laitière



d’euros)


(en %)ChinePays-BasAllemagneBelgiqueRussieEspagneRoyaume-UniBrésilThaïlandeSuisse

20 881,520 609,615 666,910 813,8

7 550,27 279,6

6 138,54 224,94 208,73 830,8

14,814,611,17,65,35,1

4,33,03,02,7


salariés*

Fromageries BelFromageries BelSociété fromagère de Lons-le-SaunierFromagerie de ClervalEurosérumLaiterie MilleretCoopérative des Monts de JouxLe FrancomtoisSociété fromagère de VercelJuragruyère

Fabrication de fromagesFabrication de fromagesFabrication de fromagesFabrication de fromagesFabrication d’autres produits laitiersFabrication de fromagesFabrication de fromagesFabrication de fromagesFabrication de fromagesFabrication de fromages

Dole (39)Lons-le-Saunier (39)Lons-le-Saunier (39)Santoche (25)Port-sur-Saône (70)Charcenne (70)Bannans (25)Belfort (90)Vercel (25)Vevy (39)

500 ou plus300 à 399200 à 299100 à 199100 à 199100 à 199100 à 199

50 à 9950 à 9950 à 99

�


0 salarié

1 à 9 salariés

10 à 19 salariés

20 à 49 salariés

50 à 99 salariés






Effectifs salariés

Fabrication de fromages

Fabrication de lait liquideet de produits fraisFabrication de glaces et sorbets

Fabrication de beurre

Fabrication d’autres produits laitiers

Besançon

Lons-le-Saunier

BelfortVesoul



L'industrie des boissons totalise unecinquantaine d'établissements enFranche-Comté soit seulement 1,3%des établissements français du sec-teur. Malgré la présence d'une aire deproduction de vins d'appellationcontrôlée dans le Jura, la Franche-Comté n'occupe que le 14ème rang au

sein des régions françaises de métro-pole pour le poids du secteur dansl'emploi total des IAA. Cette part n'at-teint dans la région que 5% de l'en-semble. Avec un peu plus de 330 sala-riés, l'industrie des boissons est le pluspetit secteur des IAA de la région.

La quasi-totalité de la cinquantained'établissements présents dans larégion sont de très petite taille (87%ont moins de 10 salariés). Seuls deuxemploient plus de 50 salariés : HenriMaire à Arbois et les DistilleriesPeureux à Fougerolles.

Douze pays représentent les deux tiers des exportations

Le caractère souvent artisanal desexploitations de la région fait que lastructure des emplois occupés diffèretotalement de celle relevée dans cesecteur sur l'ensemble du territoiremétropolitain. Dans la région, onrelève une proportion de cadres trèsinférieure à la moyenne nationale (9%contre 15%), nettement moins de pos-tes d'encadrement intermédiaire (18%contre 27%), mais trois fois plus d'em-

ployés (34% contre 10%). Lesemplois d'ouvriers qualifiés sont éga-lement moins présents en Franche-Comté (27% contre 37%).

À l'opposé, les emplois féminins sontsurreprésentés dans la région. Prèsd'un emploi sur deux est tenu par unefemme contre 27% à l'échelon de lamétropole. Enfin, la structure desâges du personnel est ici conforme àla moyenne nationale.

La plus grosse part des exportations(en valeur) se fait à destination dedeux pays. D'une part, l'Allemagne quiimporte 48% de la production régio-nale et, d’autre part, la Suisse quiachète 20% de nos produits. Avec12%, les États-Unis se placent en troi-sième position.

Poids de l’industrie des boissons dans les IAA

© I

GN

IN

SE

E 2

009





Poids de l’industrie des boissons dans les IAA

en pourcentage


© I

GN

IN

SE

E 2

009


Part des


Moins de 30ans


47,727,1

29,328,5

16,416,4

Industrie des boissons (NAF 159A, 159B, 159D, 159F, 159G, 159N, 159T)



� 338 salariés



� 14ème région en termesd’effectifs pour le poids del’industrie des boissonsdans les IAA


Forte proportion d’employésen Franche-Comté

100%

80%

60%

40%

20%

0%

18,4

11,2

8,9

37,2

10,2

26,7

34,2

14,8

27,3

11,1

�



(en salariés)





40402

20,415,1

0,064,5

8,05,6

12,673,8

Ensemble 46 100,0 100,0




Les établissements de l’industrie des boissons



Les 10 plus grands établissements de l’industrie des boissons



d’euros)


(en %)

AllemagneSuisseEtats-UnisBelgiqueJaponSerbie etMonténégro*Royaume-UniPays-BasSerbie*Russie

7 697,03 196,91 955,4

826,7539,4

465,7

283,3189,1188,4143,3

47,719,812,1

5,13,3

2,9

1,81,21,20,9


salariés*

Henri Maire SAGrandes distilleries PeureuxEtablissements Lemercier frèresEtablissements Paul DevoilleRième boissonsDistillerie Pierre GuySCA Fruitière vinicole de VoiteurSAS Brasserie la Rouget de l’IsleFruitière vinicole du VernoisDistillerie Deniset Klainguer

VinificationProduction d’eaux de vie naturellesProduction d’eaux de vie naturelles Production d’eaux de vie naturellesProduction de boissons rafraîchissantesFabrication de spiritueuxVinificationBrasserieVinificationFabrication de spiritueux

Arbois (39)Fougerolles (70)Fougerolles (70)Fougerolles (70)Morteau (25)Pontarlier (25)Voiteur (39)Bletterans (39)Le Vernois (39)Pontarlier (25)

100 à 19950 à 9910 à 1910 à 1910 à 1910 à 19

moins de 10moins de 10moins de 10moins de 10

* séparation en juin 2005


0 salarié

1 à 9 salariés

10 à 19 salariés

50 à 99 salariés


Effectifs salariés

Vinification

Production d’eaux de vie naturelles

Production de boissons rafraîchissantes

Production d’alcool éthylique de fermentation

Fabrication de spiritueux

Champagnisation

Brasserie

Besançon

Lons-le-Saunier

BelfortVesoul





� 402 salariés



� 13ème région en termesd’effectifs pour le poids dutravail du grain dans les IAA



Ce secteur n'occupe pas dans larégion une place très importante. Il neregroupe que 7% des établissementset 6% des effectifs des IAA. La régionn'occupe que la 13ème place au seindes régions françaises sur le critère dela part des emplois que représentecette industrie, entre le Limousin et larégion Provence-Alpes-Côte-d'Azur.

Les activités agricoles de la Franche-Comté sont davantage tournées versl'élevage de bovins que vers la cultureintensive. Hormis à l'ouest de larégion, on ne trouve que peu de gran-des surfaces cultivées en céréales.Ainsi, les matières premières utiliséespar ce secteur sont, pour la plupart,originaires d'autres régions.Néanmoins, il convient de relativiserceci par le fait que même sur le plannational, ce secteur de l'agroalimen-taire ne pèse que 8% des IAA aussibien en termes d'unités de productionque d'effectifs.

Dix salariés par établissementen moyenne

Les établissements de ce secteur sontgénéralement de très petite taille, unebonne partie d'entre eux n'ont aucunsalarié puisqu'il s'agit souvent de silosde stockage. Huit unités seulementemploient entre 20 et 50 salariés.L'effectif moyen régional de 10 per-sonnes est moitié moins important quecelui relevé à l'échelon national pource secteur d'activité.

Dans la région, la structure desemplois diffère assez peu de cellerelevée sur l'ensemble du territoiremétropolitain. Néanmoins, le secteurpropose localement deux fois moinsde postes de cadres (6% contre 12%),mais les ouvriers qualifiés y sont unpeu plus présents (47% contre 43%).

Concentration des exportationsvers quelques pays

À l'instar de ce que l'on observe auniveau national, ce secteur est lemoins féminisé de toutes les IAA. Enoutre, dans la région, son personnelest relativement plus âgé qu'au plannational. Près de 30% des salariés ontplus de 50 ans et la part des moins de30 ans y est moins importante.

Les exportations sont relativementconcentrées vers quelques pays. Six



Poids de l’industrie du travail du grain

dans les IAA

en pourcentage15,8 ou plusde 7,4 à moins de 15,8moins de 7,4

© I

GN

IN

SE

E 2

009


Part des


Moins de 30ans


18,222,4

28,920,7

17,319,0


Une structure régionale desemplois proche de la moyenne

100%

80%

60%

40%

20%

0%

9,9

24,9

5,8

42,7

10,2

23,8

12,5

10,7

46,9

12,5



(en salariés)





27480

14,413,971,6

0,0

6,98,1

22,063,0

Ensemble 39 100,0 100,0

Industrie du travail du grain et des aliments pour animaux (NAF 156A, 157A)




Les établissements de l’industrie du grain et des alimentspour animaux


pays représentent, à eux seuls, 80%des exportations. Plus du quart desproduits finis (en valeur) est à destina-tion de la Belgique.


Les 10 plus grands établissements de l’industrie du grain et des aliments pour animaux



d’euros)


(en %)

BelgiqueEspagneAllemagnePortugalSuisseRussieRoyaume-UniItaliePays-BasEtats-Unis

1 997,51 134,8

960,9807,8705,0375,1

349,9199,5194,8116,6

27,515,613,211,19,75,2

4,82,72,71,6


salariés*

Société française de nutrition animaleSARL CofathimSociété COOPADOUMoulin JacquotEurofourrageEtablissements MignotLes fils de F Dornier SOCMoulins de ParceySociété COOPADOUMinoteries Sauvin

Fabrication d’aliments pour animaux de fermeFabrication d’aliments pour animaux de fermeFabrication d’aliments pour animaux de fermeFabrication d’aliments pour animaux de fermeFabrication d’aliments pour animaux de fermeMeunerieFabrication d’aliments pour animaux de fermeMeunerieFabrication d’aliments pour animaux de fermeMeunerie

Avanne-Aveney (25)Vauvillers (70)Dannemarie-sur-crête (25)Corre (70)Arc-les-Gray (70)Vaux-sur-Poligny (39)Bians-les-Usiers (25)Parcey (39)Besançon (25)Patornay (39)

20 à 4920 à 4920 à 4920 à 4920 à 4920 à 4920 à 4920 à 4910 à 1910 à 19

�


0 salarié

1 à 9 salariés

10 à 19 salariés

20 à 49 salariés

Effectifs salariés

Fabrication d’aliments pour animaux de ferme

Meunerie

Besançon

Lons-le-Saunier

Belfort

Vesoul





� 948 salariés



� 5ème région en termesd’effectifs pour le poids del’industrie de la panificationet de la biscuiterie dansles IAA



Peu important dans la région en ter-mes d'unités de production, le secteurde la panification-biscuiterie l'estdavantage en termes d'emplois. Eneffet, s'il ne regroupe qu'une petitetrentaine d'établissements en

Franche-Comté, ce secteur totalisecependant près de 1 000 salariés, soit14% des effectifs des IAA régionales.Ainsi la région se positionne au cin-quième rang de la métropole pour lapart des emplois de ce secteur dansles IAA, juste entre les Pays-de-la-Loire et la Bourgogne.

La panification-biscuiterie compte rela-tivement moins de petites structuresque les autres secteurs des IAA (àpeine 40% d'entre elles ont moins de10 salariés). En revanche, la part desunités de taille moyenne y est plusimportante, plus de la moitié emploientplus de 20 personnes. Parmi celles-ci,une douzaine concentrent près destrois quarts des salariés du secteur.Trois établissements dépassent les100 salariés : Lu-France à Besançon,Euroraulet et Bouvard-Alina dans larégion doloise. Planète-Pain à Saint-Vit atteint quasiment ce seuil.

Quelques grands établissementsen font un secteur important

Avec 35 salariés en moyenne par éta-blissement, il s'agit du seul secteur

des IAA pour lequel la Franche-Comtése situe au-dessus de la moyennemétropolitaine qui est d'une trentainede personnes.

En Franche-Comté, on compte uneplus forte proportion d'ouvriers quali-fiés qu'au plan national (49% contre43%). En revanche, le secteur totaliseun peu moins d'employés et de fem-mes alors que la structure des âgesdu personnel est conforme à ce qui seretrouve au niveau de l’ensemble dela métropole.



Poids de la panificationbiscuiterie dans les IAA

en pourcentage


© I

GN

IN

SE

E 2

009


Part des


Moins de 30ans


40,645,7

16,814,7

29,230,3


Une structure des emplois proche de la moyenne nationale

100%

80%

60%

40%

20%

0%

4,7

10,3

5,7

32,4

42,8

7,0

48,5

12,2

30,8

5,6

�



(en salariés)





12177

1,71,6

22,774,1

3,74,6

16,275,5

Ensemble 27 100,0 100,0

Panification - biscuiterie (NAF 158A, 158F)




Les établissements de panification - biscuiterie


Les 10 plus grands établissements de panification - biscuiterie


salariés*

LU France SASEuroraulet SASBouvard Alina industriePlanète painErhard viennoiserie traiteurSociété jurassienne de panificationPlanète painLa Comtoise des painsBuhlerCornu SA Fontain

Biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservationFabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîcheBiscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservationFabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche

Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche

Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîcheFabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîcheBiscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservationBiscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservationBiscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation

Besançon (25)Rochefort-sur-Nenon (39)Dole (39)Saint-Vit (25)

Thurey-le-Mont (25)

Tavaux (39)Audincourt (25)Chemaudin (25)Besançon (25)Fontain (25)

100 à 199100 à 199100 à 199

50 à 99

50 à 99

50 à 9950 à 9920 à 4920 à 4920 à 49


0 salarié

1 à 9 salariés

10 à 19 salariés

20 à 49 salariés

50 à 99 salariés


Effectifs salariés

Fabrication de pain et de pâtisserie fraîche

Biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation

Besançon

Lons-le-Saunier

Belfort

Vesoul





� 532 salariés





Les autres industries alimentairesconstituent un secteur assez hétéro-gène. Il regroupe les activités non pré-sentes dans les autres secteurs déter-minés pour élaborer ce dossier. Cesactivités diverses et variées englobentaussi bien la chocolaterie que laconserverie d'escargots. De ce fait, lescomparaisons avec les autres régionsde la métropole dans lesquelles certai-nes de ces activités sont parfois surre-présentées sont à faire avec précau-tion.

En Franche-Comté, ce secteur repré-sente une cinquantaine d'établisse-ments qui totalisent un peu plus de500 salariés, soit 8% des effectifs desIAA de la région. Ces unités ne repré-sentent que 1% des établissementsfrançais de ce secteur.

Ces établissements sont en moyennedeux fois plus petits localement qu'àl'échelon métropolitain, 84% d'entreeux ont moins de 10 salariés.

Les trois quarts des effectifs dans trois établissements

Cependant, quelques grosses unitésconcentrent les trois quarts des effec-tifs. La plus grosse d'entre elles estimplantée à Pontarlier, il s'agit del'usine Nestlé-France qui emploie plusde 250 personnes. Avec une cinquan-taine de salariés, la chocolaterie Klausà Morteau se positionne loin derrière ;elle devance de peu la conserveried'escargots Omer Romanzini à laRivière-Drugeon près de Pontarlier.

Les entreprises présentes dans cesecteur sont pour la plupart mono-éta-

blissement : 83% des unités sont dessièges sociaux.

Elles sont bien souvent de forme arti-sanale. Ainsi, le taux d'encadrement yest relativement faible ; on y relève3% de cadres contre 10% au plannational et 12% de professions inter-médiaires contre 17%. En revanche,les emplois ouvriers y sont relative-ment plus nombreux mais leur taux dequalification y est nettement plus fai-ble qu'au plan métropolitain : près de40% des ouvriers ne sont pas ou peuqualifiés contre 28% en France.

Une main-d’œuvre majoritairement féminine

La part de la main-d'œuvre féminineest plus importante en Franche-Comté qu'au plan national : près desix emplois sur dix sont tenus par une



Poids des autres industriesdans les IAA

en pourcentage


© I

GN

IN

SE

E 2

009


Part des


Moins de 30ans


58,845,6

28,921,0

23,722,3


Une main d’œuvre très largement ouvrière

100%

80%

60%

40%

20%

0%

12,7

11,6

2,9

28,3

36,8

16,6

34,0

8,1

38,8

10,2



(en salariés)





42413

14,110,0

4,971,1

6,25,3

12,476,1

Ensemble 50 100,0 100,0

Autres industries agroalimentaires (NAF 152Z, 153A, 153E, 153F, 154A, 158K, 158M,158P, 158R, 158T, 158V)



femme contre moins de cinq sur dix àl'échelle de la métropole. En outre lapyramide des âges est moins favora-ble dans la région, près de 30% dessalariés ont plus de 50 ans contre 20%en France.


Les établissements des autres industries agroalimentaires



Les 10 plus grands établissements des autres industries agroalimentaires



d’euros)


(en %)

Pays-BasRoyaume-UniEspagneItalieBelgiqueAllemagneSuisseUkraineGrèceRussie

14 879,5

13 344,311 738,59 742,46 788,55 919,34 654,32 427,31 572,51 264,0

18,4

16,514,512,1

8,47,35,83,01,91,6


salariés*

Nestlé FranceChocolats Klaus SARomanziniEts Roger DutruySARL Agro-DoubsJacot BilleySARL Menus gourmands deJean PerrinSARL Le CriolloEuroflor diffusionPurement Chocolat

Chocolaterie, confiserie Chocolaterie, confiserieIndustrie du poisson (escargots)Industrie du poisson (escargots)Industries alimentaires n.c.a.Industrie du poisson (escargots)

Industries alimentaires n.c.a.Chocolaterie, confiserie Fabrication d’aliments adaptés à l’enfantChocolaterie, confiserie

Pontarlier (25)Morteau (25)La Rivière Drugeon (25)Marnay (70)Flagey (25)Fesches-le-Chatel (25)

Cléron (25)Chalezeule (25)Pouilley-les-Vignes (25)Besançon (25)

200 à 29950 à 9950 à 9920 à 4910 à 1910 à 19

10 à 1910 à 19

moins de 10moins de 10

�


0 salarié

1 à 9 salariés

10 à 19 salariés

20 à 49 salariés

50 à 99 salariés


Effectifs salariés

Chocolaterie, confiserie

Industrie du poisson

Autres industries

Besançon

Lons-le-Saunier

Belfort

Vesoul



Méthodologie

L'étude des secteurs d'activité, c'est-à-dire de l'ensemble des entreprises qui exercent la même activité principale par réfé-rence à la Nomenclature d'activité française (NAF), présente l'énorme avantage d'être facilement reproductible. Ainsi, lesmêmes calculs pourront à l'avenir être réalisés, permettant d'examiner des évolutions. Cette approche autorise aussi lescomparaisons entre secteurs et, réalisable à différents échelons géographiques, entre régions ou entre une région et leniveau national.

Il est cependant apparu opportun de compléter cette approche sectorielle par une approche par filière, qui donne un aperçudes liens entre les industries agroalimentaires franc-comtoises et leur approvisionnement plus ou moins local auprès de laferme franc-comtoise. L'approche par filière consiste à étudier le système économique constitué des différents maillonsintervenant dans la production des denrées alimentaires, de la production de la matière première par les exploitations agri-coles, jusqu'à la distribution au consommateur final, en passant par les étapes de transformation.Cette étude ne vise pas l'exhaustivité. Les schémas simplifiés présents à chaque début d'article procurent une vision d'en-semble des filières. L'étude porte principalement sur le "cœur de filière", c'est-à-dire la production agricole et la premièretransformation. Les autres maillons et les relations entre maillons sont traités dans la mesure du possible, en fonction desdonnées disponibles.Le contour des maillons des filières est défini sur la base de listes expertisées d'entreprises ou d'établissements. Un mail-lon ne correspond pas forcément à l'ensemble des entreprises rattachées à un code NAF. Par exemple, le maillon "éta-blissements de boucherie-charcuterie" de la filière viandes englobe des établissements dont l'activité principale est 151A(production de viandes de boucherie), 151E (préparation industrielle de produits à base de viandes), 151F (charcuterie),ou 522C (commerce de détail de viandes et produits à base de viandes). De ce fait, les chiffres des parties sectorielle etfilière ne peuvent être comparés. Quand un maillon est défini à partir d'une liste d'établissements, le chiffre d'affaires,notion propre aux entreprises, est estimé au prorata de la masse salariale.Sauf mention contraire, les données chiffrées portent sur l'année 2005, dernière année permettant de réunir les résultatsde plusieurs enquêtes jugées indispensables.

Le choix des filières étudiées est consécutif à l’importance de l’agriculture régionale, et à l’existence pour ces productionsde plusieurs maillons. Les comptes régionaux de l’agriculture en 2006 démontrent l'importance du lait, avec 43% en valeur,des viandes (26%), et des grandes cultures (13%). La part des vins est moindre (6%) mais cette production est embléma-tique de la région.

Définitions

Etablissement laitier : dans son enquête annuelle laitière, le Service de la Statistique et de la Prospective interroge tousles établissements qui, soit collectent plus de 180 000 litres de lait de vache par an, soit transforment du lait ou des pro-duits laitiers intermédiaires (par exemple du metton pour la fabrication de la cancoillotte) pour fabriquer des produits lai-tiers finis, semi-finis, ou des produits assimilés.

Livraison : la livraison d'un département est la quantité de lait livré par les éleveurs de ce département à un établissementlaitier, quelle que soit sa localisation.

Collecte : la collecte d'un département est la quantité de lait collecté par les établissements laitiers localisés dans cedépartement, quelle que soit la localisation des éleveurs leur livrant le lait.

Transformation : compte tenu des échanges de lait entre établissements laitiers, et des ventes de lait cru aux consom-mateurs, la quantité de lait transformé par un établissement laitier peut être différente de la quantité collectée. Le volumetransformé par les établissements d'un département est donc différente de la collecte départementale.

Méthodologie - Définitions


L'étude des filières agroalimentairesdans leur sens le plus large nécessite-rait d'examiner les activités en amontde la production agricole. Il s'agit desagro-industries d'amont ou agrofourni-tures, mais aussi des prestations deservices proposées aux agriculteurs.Ventes de biens et de services sontsouvent liées. Les domaines suivantspeuvent être cités : l'alimentation ani-male, les engrais et produits phytosa-nitaires, le machinisme agricole, l'ap-pui technique, le conseil de gestion,les soins vétérinaires, l'équarrissage,la génétique… Comme il n'est pas tou-jours facile d'affecter ces activités àune filière en particulier, et qu'il estimpossible de toutes les passer enrevue, seuls certains aspects serontabordés dans le présent article.

L'alimentation animale, premier poste de dépensesde la ferme franc-comtoise

L'alimentation animale, d'abord. Ellereprésente, de loin, avec 45% desconsommations intermédiaires, le plusgros poste de dépenses de la fermefranc-comtoise. Les aliments achetés(principalement des concentrés) enreprésentent un peu moins de 20%.Près de 90% (en valeur) des achatsd'aliments sont destinés aux bovins.L'activité de fabrication d'aliments pouranimaux de ferme est souvent asso-ciée au commerce de gros de céréaleset à la meunerie, car elle en constitueun débouché immédiat. La vente et laréparation de matériels et de véhiculesagricoles, ou d'autres agrofourniturescomme le commerce d'engrais et deproduits phytosanitaires, sont aussiassociées à la fabrication d'alimentsdu bétail car ce sont des activités quiont les mêmes clients finaux, les agri-culteurs. Les technologies (déshydratation, pro-duction de granulés) et les moyens detransport (camion souffleur) étant pro-ches, certains fabricants y allient éga-lement une activité de production et/oude distribution de granulés bois éner-gie, comme Eurofourrage à Arc-lès-Gray (70) ou Chay Frères à Valdahon(25).

En Franche Comté en 2008, 15 éta-blissements appartenant à 12 entrepri-ses ont pour activité principale la fabri-cation d'aliments pour animaux deferme, que ce soit le stockage et ladéshydratation des matières premiè-res (céréales, herbe, luzerne), la fabri-cation des aliments composés, oubien leur distribution. On compte 17usines de fabrication d'aliments com-posés, deux usines produisant du pre-mix (mélange de minéraux et de vita-mines ensuite incorporé dans l'alimentdu bétail) et une usine de déshydrata-tion de luzerne (sur les 33 existantesen France).La production régionale d'alimentspour animaux de ferme s'élève en2005 à plus de 190 000 tonnes, soitmoins de 1% de la production fran-çaise. La part d'aliments d'allaitementest négligeable. Les aliments bovinsreprésentent plus de 90% des tonna-ges produits, dont ceux pour lesvaches laitières 80% alors, qu'auniveau national, les volumes d'ali-ments destinés aux vaches laitières necomptent que pour 13%. Viennentensuite les aliments destinés aux por-cins (8 300 tonnes soit 4% de la pro-duction régionale). Il n'est pas possiblede connaître la destination géographi-que de la production régionale, maiscette spécialisation de la productionvers l'aliment pour vaches laitièressemble montrer une adaptation desentreprises aux débouchés locaux.Par ailleurs, un peu plus de la moitiédes fabrications (55% en 2006) sontdestinées à des filières offrant unegarantie sans OGM. C'est le cas deseulement un quart des fabricationsnationales (en 2003). Là encore, celadénote un lien fort avec les caractéris-tiques de l'élevage local (productionsen AOC) et l'existence probable dedémarches de filières.

Environ la moitié des établissementsagréés pour la fabrication d'alimentscomposés ont une production réduite(inférieure à 5 000 tonnes annuelles).En Franche-Comté en 2006, les usi-nes de grande taille (30 000 tonnes etplus) réalisent un peu plus de la moitiéde la production, ce qui est la part la

plus faible de toutes les régions fran-çaises. Les sites franc-comtois dont laproduction est significative sont, enmoyenne, trois fois plus petits que lamoyenne française (qui est de 70 000tonnes en 2007). La part du secteurcoopératif, estimée entre 30 et 40%,est notablement inférieure à la part demarché détenue au niveau nationalpar les coopératives et leurs filiales,qui s'élève à 60%.

Le secteur de la fabrication d'alimentsdu bétail emploie en 2006 près de 300personnes et génère un chiffre d'affai-res (estimé au prorata de la massesalariale) de plus de 70 millions d'eu-ros.

Les éleveurs engagés pour le pro-grès génétique de leur race fétiche

La Franche-Comté est le berceau dela race montbéliarde. Rien d'étonnantdonc à ce que l'Organisme de sélec-tion (OS - ex UPRA) de la montbé-liarde soit localisée dans le Doubs, àRoulans, auprès de la plupart desorganismes d'élevage. 64% des éle-veurs franc-comtois de montbéliardessont inscrits au contrôle laitier, contre44% des éleveurs français de montbé-liardes. Les Franc-Comtois sont doncplus impliqués dans le suivi techniquede leur troupeau. Et au moins 90%d'entre eux participent au testage. Enrace montbéliarde coexistent deuxschémas de sélection, tous deux res-pectant les orientations de sélectiondéfinies par l'OS. "MontbéliardeAvenir" est géré par Umotest, union de15 coopératives d'insémination ani-male, dont deux franc-comtoises,Genelevage (70) et Ceia25 (25).Créée en 1968, son siège est dansl'Ain. Ce schéma représente environ85% de l'activité de sélection en racemontbéliarde. Le second schéma,reconnu officiellement en 1975, estgéré par la coopérative Jura Bétail(39), qui est également centre de miseen place. La race montbéliarde a forte-ment progressé ces dernières années,ce qui s'explique notamment par uneffort de testage conséquent. Avec2 815 inséminations animales (IA) par

Agrofournitures


Activité principale des vétérinaires

ActivitéFranche-Comté

France

Activité rurale etagricoledont bovins laitiersMixteAnimaux de compagnieAutres

18%12%25%

53%4%

12%4%

20%

61%7%

taureau testé en 2006, la race seclasse, parmi les races laitières, endeuxième position, après la prim'hol-stein (3 535 inséminations par tau-reau) et à un niveau proche de la nor-mande (2 551 IA).Seules ¾ des vaches montbéliardesfrançaises inséminées le sont en racepure. ¼ sont inséminées en croise-ment avec une autre race, en généralun taureau de race bouchère. En com-paraison, seule une vache prim'hol-stein ou une vache normande sur dixest inséminée en croisement. Lamontbéliarde semble donc être inté-ressante en croisement avec une raceà viande, ce qui n'est apparemmentpas le cas de la prim holstein, ni mêmede la normande, pourtant aussi consi-dérée comme race mixte.

La monte naturelle en races laitièresen Franche-Comté s'élève à 8%. Cetteproportion est élevée par rapport à lamoyenne nationale, mais cette persis-tance de la monte naturelle est carac-téristique des berceaux de race, liée àune certaine mentalité des éleveurs.Une loi de 1947 interdisait d'ailleurs lerecours à l'IA en berceau de race. Letaux de monte naturelle est bien plusélevé (80%) en races allaitantes. Ilexiste trois centres de mise en placereconnus : Génélevage (70), Ceia 25(25), et Jura Bétail (39). Ces coopéra-tives assurant la diffusion du progrèsgénétique par les inséminations ani-males ne se cantonnent pas aux IA detaureaux montbéliards mais il s'agit deleur activité principale : de 70% des IApour Génélevage à 90% des IA pourJura Bétail. Le moitié des IA réaliséesavec des semences de taureaux

montbéliards sont le fait du Ceia 25,un quart de Génélevage, et un quartde Jura Bétail. L'activité en terme d'IAest en décroissance, suivant la ten-dance nationale, mais la Franche-Comté ne figure pas parmi les régionsles plus touchées par ce déclin.

Le progrès génétique est égalementdiffusé à l'étranger, grâce à l'export dedoses de semences. En race montbé-liarde en 2005, un quart des doses ontété exportées par Jura Bétail, le restepar Coopex Montbéliarde, une unionde coopératives exportant des femel-les et des semences, partenaire exclu-sif d'Umotest pour l'activité export. Aumoins 10 000 bovins reproducteurssont collectés auprès des éleveursfranc-comtois et commercialisés enFrance et à l'étranger.

Une présence vétérinaire dans lamoyenne nationale

Les dépenses vétérinaires sont de l'or-dre de 35 millions d'euros en 2005pour la branche agricole franc-com-toise, ce qui représente 5 à 6% desconsommations intermédiaires (ycompris aliments intraconsommés etfourrages).

Avec un peu moins de 300 vétérinai-res installés dans la région, laFranche-Comté fait partie, avecl'Alsace et le Limousin, des troisrégions de France métropolitaine oùles effectifs de la profession sont lesplus faibles. Ces effectifs (1,9% desvétérinaires exerçant en France) sontproportionnels à la population de larégion (1,8% de la population fran-çaise). Les activités principales desvétérinaires, telles que recensées parle Conseil régional de l'ordre, reflètentle caractère rural de la Franche-Comté. Pour près d'un cinquième desvétérinaires franc-comtois, l'activitédominante est rurale ou agricole. Etparmi eux deux tiers ont pour princi-paux clients les éleveurs bovins lai-tiers.

Le Doubs est le département le mieuxpourvu. 40% des vétérinaires de la

région y sont installés. Ce départe-ment rassemble 40% des exploitationsprofessionnelles et 40% des vaches,mais 45% des vétérinaires dont l'acti-vité dominante est rurale et agricole,ou mixte. Signe d'une urbanisationmarquée, on ne compte aucun vétéri-naire à activité rurale dominante dansle Territoire de Belfort.

Equarrisseur, une professiondécriée mais indispensable

Le traitement des cadavres d'animauxd'élevage et des coproduits d'abattageet de découpe est un maillon essentielpour garantir la santé publique etassurer le bon fonctionnement desfilières. Ce travail est réalisé par leséquarrisseurs. On distingue d'une partle Service public de l'équarrissage(SPE), collecte et destruction descadavres d'animaux de ferme et, d'au-tre part, le traitement puis la valorisa-tion ou la destruction des déchetsd'abattoirs et d'ateliers de découpe,réalisés dans le cadre d'une prestationde droit privé.

L'organisation et le financement duSPE ont considérablement évoluédepuis sa mise en place en 1996 àl'occasion de la première crise de lavache folle. L'Etat, qui en assurait unepartie du financement, se désengageprogressivement. Juillet 2009 estl'échéance fixée pour sa libéralisationcomplète. A ce jour, l'originalité du dis-positif français au sein de l'Europe estla participation financière de l'aval dela filière au financement du SPE.En 2006, le coût annuel du SPE pourla Franche-Comté s'élève à plus de 3millions d'euros HT, soit 2,5% du coûtannuel pour la métropole, pour 1,9%des tonnages de cadavres (plus de8 200 tonnes). Les cadavres des ani-maux du Doubs, de Haute-Saône, etdu Territoire de Belfort, transitent pardes centres de dépôt, dont dans larégion celui de la Saria à AvanneAveney (25), et celui de Progilor àChamplitte (70), et sont traités hors dela région. Seules les dépouilles desanimaux du Jura sont traitées enSource : Conseils national et régional de l’ordre

des vétérinaires

Agrofournitures


Sources :

Alimentation animale :Enquête MPAA (matières premières en ali-mentation animale) 2006Enquête de branche alimentation animaleServices vétérinairesComptes régionaux de l'agriculture

Génétique :Le Jura agricole et ruralLa Haute-Saône agricole et ruraleLa Terre de Chez NousEntretien avec le directeur de l'OSMontbéliarde, documents d'AG 2007 del'OS MontbéliardeSites internet www.jura-betail.com,www.montbeliarde.org, www.coopex.com,www.umotest.comMéd'ia, revue d'information de l'UNCEIA,Numéro spécial Statistiques 2005, octobre2006Méd'ia, revue d'information de l'UNCEIA,Numéro spécial Statistiques 2006, septem-bre 2007

Vétérinaires :Conseils national et régional de l'ordre desvétérinairesComptes régionaux de l'agriculture

Equarrissage :Sites internet www.sifco.fr, www.prodia-sas.fr, www.monnard.frCirculaire DGPEI/SDEPA/C2006-4061 du 2août 2006La revue de l'alimentation animale N°606mai 2007Etude comparative sur l'organisation, lesmodalités de financement et le coût del'équarrissage des animaux trouvés mortsdans les exploitations, Cabinet Alinea, juillet2008Observatoire des coproduits,FranceAgriMer

Machinisme :Site internet www.deere.com

Franche-Comté, dans un des quatorzesites français consacrés à cette acti-vité, celui de Monnard Jura à Saint-Amour (39). Les abattoirs de la régiongénèreraient de l'ordre de 4 000 ton-nes de coproduits par an. Ces copro-duits et ceux générés par les ateliersde découpe empruntent des circuitsbien distincts selon leur nature, et sontsoit détruits, soit valorisés dans l'ali-mentation des animaux de rente oudes animaux de compagnie, soit dansl'oléochimie, soit en tant que fertili-sants.

Hormis les centres de dépôt, deux usi-nes d'équarrissage sont implantéesdans la région. Toutes deux appartien-nent au groupe Monnard Verdannet etsont localisées à Saint-Amour.Monnard Jura transforme 70 000 ton-nes par an de cadavres et de sousproduits animaux destinés à la des-truction par incinération. Cette entre-prise est en 2006 en charge du SPEsur les départements de l'Ain, du Jura,de la Loire, du Rhône, de la Saône-et-Loire, de la Savoie et de la Haute-Savoie. L'activité du site de Saint-Amour représente environ 140 000cadavres d'animaux collectés par an,pour un tonnage de 15 000 tonnes.L'activité de cette entreprise juras-sienne s'étend donc bien au-delà deson département d'origine, où le ton-nage de cadavres traité annuellement

s'élève à un peu plus de 2 000 tonnes.La seconde usine, Prodia, réceptionnechaque année environ 160 000 tonnesde sous produits en provenance deFranche-Comté, Rhône-Alpes et Midi-Pyrénées, qu'elle transforme en fari-nes et graisses animales. 70 % desfarines animales trouvent un débou-ché sur le marché des aliments pouranimaux de compagnie. Ces deux usines jurassiennes repré-sentent environ 8% de l'activité fran-çaise de la profession de l'équarris-sage.

La marque au cerf jaune implantéeau cœur de l'Europe

des fourrages

L’agriculture utilise une large gammede matériels agricoles, dont l’usage nepeut pas toujours être attribué à unefilière en particulier (tracteurs parexemple). En 2006, on comptait dansla région une trentaine d’établisse-ments fabriquant du matériel agricole.

Le plus gros établissement est situéen Haute-Saône, emploie environ 500salariés et produit des presses à bal-les rondes à chambre variable et àchambre fixe, des presses rectangulai-res, des faucheuses-conditionneuseset des chargeurs frontaux. Et exporteannuellement plus de 73% de sa pro-duction vers 50 pays différents. Trois

autres établissements de moindretaille (de 50 à 250 salariés) (StéQuivogne et Etablissements PretotFrères) sont également implantés enHaute-Saône. Les autres établisse-ments sont de taille très modeste. Lesagriculteurs franc-comtois ont achetépour plus de 130 millions d’euros denouveaux matériels et d’outillage en2006.�

Les cadavres de bovins représentent plus des 3/4 des tonnages du SPE

bovinséquinslapinspetits ruminants porcinsvolaillesautres

Source : FranceAgriMer, données 2007

Bovins77%

Volailles 1%

Petits ruminants 5%

Lapins 1%

Equins 4%

Porcins10%

Autres 2%

Agrofournitures

��


Filière viande

Agrofournisseurs

Préparation industrielle de produits à base de viandeset charcuteries salaisons37 établissements1 020 salariés190 millions d’euros de CA

23 grossistes(24 établissements)125 salariés

Génétique

Elevages : Les exploitations professionnelles en 2005

Spécialisation Effectifsbovins lait 3 369bovins viande 332bovins lait-viande 184Ovins et autres herbivores 158Porcins, volailles, lapins 81Polyélevage et mixtes cultures-élevage 1 021

460 établissementsde boucherie charcuterieun millier de salariés

Restauration

8 abattoirs (7 en 2009) d’animaux de boucherie dont 5 avec atelier de découpe9 ateliers de découpe d’animaux de boucherie (dérogataires)41 abattoirs et tueries de volailles et lapins11 ateliers de découpe de volailles, lapins et gibiers

25 établissements de production de viandes de boucherie appartenant à 21 entreprises390 salariés130 millions d’euros de CA

GMS

PR

OD

UC

TIO

NM

ISE

EN

MA

RC

HÉ

AB

AT

TAG

E -

DÉ

CO

UP

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Fabricants d’aliments Services

Intermédiaires : 2 OP commerciales, 1 OP non commercialeenviron 90 négociants en bestiauxune centaine de centres d’allotementpas de marché aux bestiaux localisé en Franche-Comté

TR

AN

SF

OR

MA

TIO

ND

IST

RIB

UT

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Equarrisseurs


L'organisation de la production agricole

Les organisations de producteurs (OP) ont pour objectif l'organisation com-merciale des agriculteurs dans un secteur de produits et sur une zone géo-graphique donnés. Elles doivent en particulier essayer d'adapter la productionà la demande des marchés et favoriser la transparence des transactions. LesOP à vocation non commerciale, généralement des associations loi 1901,apportent à leurs membres des moyens humains, matériels ou techniquesnécessaires à la commercialisation. Elles sont souvent en charge de la quali-fication des élevages membres pour les démarches de qualité. Ces structu-res regroupent deux collèges, un collège éleveur et un collège des acheteurs,majoritairement des négociants en bestiaux. Les OP à vocation commerciale,habituellement des coopératives ou sociétés d'intérêt collectif agricole, appor-tent également un appui technique à leurs adhérents. Elles peuvent égale-ment intervenir dans l'approvisionnement des exploitations (aliment du bétail,génétique, matériel, produits phytosanitaires …). De plus, elles achètent laproduction de leurs adhérents et la commercialisent.

La Franche-Comté est avant tout unerégion de production laitière et froma-gère, même si le nombre de vacheslaitières (près de 200 000 têtes) nereprésente que 5 % du cheptel laitierfrançais. Le lait représente en effetplus de 40% de la valeur de la produc-tion agricole régionale en 2006. Maisla viande bovine, ne serait-ce que parles vaches de réforme, constitue uncoproduit du lait, et une composante àpart entière du revenu des éleveurslaitiers. L'élevage de bovins viande sedéveloppe également. On compteainsi 47 000 vaches nourrices, soit 1%des vaches nourrices françaises. Parailleurs, l'élevage des porcs s'est his-toriquement développé à proximitédes fromageries. Il permet en effet devaloriser le lactosérum, coproduit de lafabrication des fromages. La majoritédes éleveurs porcins sont des engrais-seurs et la région est déficitaire en por-celets, malgré l'existence de quatrematernités collectives récentes. Laproduction ovine est également pré-sente, et est localisée pour moitié enHaute-Saône. Cette production est àdestination bouchère. Les porcins etles ovins des élevages franc-comtoisreprésentent à peine 1% des effectifsfrançais de ces animaux. Avec 0,3%du total national, la population devolailles et de lapins de la région s'ins-crit dans une production marginalemais en progression. Enfin, près de3% des équidés français sont détenusen Franche-Comté. Les chevauxlourds, dont la race comtoise, repré-sentent un tiers de ces effectifs, alorsqu'en France les chevaux lourds nereprésentent que 17% du cheptel.

Une filière diversement structurée

Le regroupement de l'offre est uneétape importante dans une filière. Ils'organise de façon différente selonles espèces, avec une part plus oumoins marquée du négoce. Le degréd'implication de l'élevage dans lesstructures d'aval est également varia-ble. Elle est importante en porc, facili-tée par l'existence d'une activité tradi-tionnelle de charcuterie salaisons.L'Association pour le développement

des productions animales de Franche-Comté (ASDPA), organisation de pro-ducteurs à vocation non commerciale(cf. encadré), compte en 2007 plus de300 éleveurs bovins membres du col-lège producteurs et 37 entreprisesmembres du collège acheteurs. Seséleveurs sont surtout localisés enHaute-Saône et sont plutôt des éle-veurs allaitants. Leur nombre s'estnotablement accru entre le début desannées 2000 (environ 150 éleveurs) etaujourd'hui (plus de 300 éleveurs), carl'association se charge de la qualifica-tion des élevages dans plus de dixdémarches qualité. Il s'agit en majorité

de démarches destinées à la grandedistribution, le reste étant essentielle-ment des démarches conçues pourl'export des broutards. Un cinquièmeenviron des bovins finis de la régionpassent par l'OP commercialeFranche-Comté Elevage (FCE). Lapart des OP commerciales en Franceest de 33% pour les gros bovins. FCE,dont les près de 400 adhérents éle-veurs bovins sont pour moitié doubis-tes, pour un quart haut-saônois et unquart jurassiens, avec quelques adhé-rents dans le Territoire de Belfort, com-mercialise surtout des vaches, dontune majorité de montbéliardes. La

Source : SAA 2006

La production bovine représente 60% de la production régionale d’animaux finis

20 000

18 000

16 000

14 000

12 000

10 000

8 000

6 000

4 000

2 000

0

poid

s net

(tonnes)

250 000

225 000

200 000

175 000

150 000

125 000

100 000

75 000

50 000

25 000

0

tête

s

Filière viande

poidseffectif

��

veaux vaches génisses mâles porcs agneaux équidés volaillesde de char- et lapins

bou- réforme cutiers (millierscherie de têtes)


coopérative est le premier fournisseurde la démarche Montbéliarde qualité.Son activité veaux de huit jours ousevrés est également conséquente.

Pour les porcs, la structuration de laproduction autour des organisationsde producteurs commerciales est larègle. Elles détiennent en France 94%de part de marché. En Franche-Comté, la situation est un peu diffé-rente, car la principale OP, Franche-Comté Elevage, qui compte unesoixantaine d'adhérents, écoule envi-ron la moitié de la production régio-nale. Il existe un autre opérateur pré-sent sur le Jura, Massif Central Porc,mais le nombre de ses adhérents secompte sur les doigts d'une main.FCE, qui collecte également des porcshors de Franche-Comté (environ 35%des porcs charcutiers), les valorise à95% grâce à sa filiale Eleveurs de laChevillotte, abatteur et découpeur àValdahon.

Deux organisations de producteursinterviennent dans la région pour lacollecte des ovins. La coopérativeCOBEVIM, basée en Haute-Marne,dont l'activité totale dépasse les100 000 agneaux, collecte auprèsd'une douzaine d'éleveurs haut-saô-nois, détenteurs d'environ 5 000 bre-bis. Mais le principal opérateur régio-nal est la coopérative Franche-Comté

Animaux, qui collecte plus de 15 000ovins, dont une majorité (90%)d'agneaux finis, auprès de 77 adhé-rents (en 2007). La part de marchédes organisations de producteurss'établit donc en Franche-Comté dansune fourchette de 40 à 50%. Au niveaunational, pour les agneaux, elle estestimée à 54%. Franche-ComtéAnimaux (FCA) s'est dotée d'unefiliale, la SARL Les Bergers Franc-Comtois, pour gérer la collecte auprèsdes éleveurs non adhérents ou l'achatauprès d'autres opérateurs. L'activitéglobale de la coopérative et de safiliale s'établit en 2007 à près de35 000 ovins commercialisés. Cevolume d'activité a subi, entre 2004 et2007, une érosion de 10%, en relationavec le recul de la production ovinedans la région et en France.

Des débouchés à diversifier

La SICA Grillon, société coopérativedu sud-est de la France appartenant àun groupe spécialisé dans l'abattageet la découpe d'agneaux, constitue leprincipal débouché de FCA et de safiliale. Selon les années, il représente40 à 50% des agneaux finis collectés.La principale filière ovine régionale estdonc fortement dépendante d'un seulclient. Ses responsables ont la volontéde rapatrier au maximum les abatta-ges dans la région. Dans cette pers-

pective a été mise en place une mar-que commerciale, "Agneau de noscontrées", pour répondre à lademande de chevillards locaux.

La filière équine s'est restructurée en2004 autour de la coopérativeFranche-Comté Animaux (FCA) et desa filiale les Bergers Franc-Comtois.FCA compte à ce jour plus de 450adhérents éleveurs équins, mais sonrayon d'action s'étend bien au-delà dela Franche-Comté. La coopérative col-lecte en effet dans 34 départements,couvrant le nord-est, le centre, Rhône-Alpes, l'Auvergne et les Pyrénées.Moins de 20 % des plus de 4 000 ani-maux collectés le sont en Franche-Comté. Cette filière organisée autourde la coopérative et de sa filiale repré-sente environ un tiers de la productionéquine régionale. Un autre tiers estrassemblé par des négociants adhé-rents de l'association ASDPA. Au seindes 4 000 équidés commercialisés parFCA, 9 animaux sur 10 sont exportésen vif vers l'Italie. L'Italien, avec uneconsommation de 800 g/hab/an, esten effet le premier consommateureuropéen de viande de cheval, dont laconsommation moyenne dans l'Unionà 27 est de 200 g/hab/an. FCA a d'ail-leurs inauguré en 2006 un centre d'al-lotement spécifique aux équidés. Enraison des coûts de transport et descontraintes relatives au bien-être ani-

Source : Estimations SRISE d’après FranceAgriMer et Coopde France Bétail et Viande

La part de marché des OPcommerciales est inférieure à la

moyenne nationale

gros bovins porcs agneaux finis charcutiers

100

80

60

40

20

0

%

Source : DIFFAGA

Baisse des tonnages abattus ces dernières années

1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007

40 000

35 000

30 000

25 000

20 000

15 000

10 000

5 000

0

tonnes

Filière viande


BovinsOvinsPorcinsAutresanimaux

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��


mal, l'objectif des responsables deFCA est de relocaliser les abattagesdans la région afin d'exporter des car-casses plutôt que des animaux vifs.Par ailleurs, grâce à un partenariatavec deux ateliers de découpe, leséleveurs peuvent également pratiquerla vente directe de viande de poulainen caissette sous vide.

Le secteur français de l'abattage desanimaux de boucherie a connu cestrente dernières années une forterestructuration. Elle s'explique par l'in-tensification de l'élevage, le dévelop-pement des groupements de produc-teurs, la concurrence accrue, maisaussi par une réglementation, notam-ment sanitaire, de plus en plus stricte.Elle se traduit par la réduction du nom-bre d'abattoirs, notamment ceux géréspar les collectivités locales, et par leurspécialisation. Entre 1980 et 2000, lenombre d'établissements s'est réduitde plus de moitié, passant de 767 à339 en France. Depuis 2000, lescontraintes réglementaires pesant surl'activité d'abattage continuent de s'ac-croître, notamment celles liées auxmesures de précaution face à l'encé-phalopathie spongiforme bovine ou"vache folle". Et les investissementsnécessaires sont particulièrement diffi-ciles à assumer pour les outils depetite taille. En 2007, les quatre pre-miers groupes ou entreprises du sec-teur bovin réalisaient plus de la moitié(53%) des abattages bovins. En porc,les quatre premières structures repré-sentaient 42% des volumes. En 2008,on compte moins de 300 abattoirs. En2009, la concentration se poursuit,avec les rapprochements de Cooperlet Arca d'une part, et de Bigard etSocopa d'autre part, respectivementnuméros un du porc et du bovin.

Le processus de restructurationn'épargne pas la Franche-Comté. En1996, l'abattoir multi-espèces deValdahon ferme et un abattoir-atelierde découpe spécialisé en porc estconstruit. En 2005, la région comptaithuit abattoirs. Celui de Voujeaucourtprès de Montbéliard a fermé fin 2006,malgré une tentative de reprise fin

2005. Fin 2007, l'outil deChampagnole dans le Jura ferme sesportes, son activité étant reprise parun outil neuf construit à proximité, àEquevillon, en zone de montagne. En2007 également, le désengagementd'Arcadie Centre Est, un des deuxprincipaux utilisateurs de l'abattoir deBesançon, après son rachat parBigard, met en péril l'outil, qui seretrouve en redressement judiciaire.Le site n'a pu être sauvé que grâce àl'intervention des acteurs locaux (col-lectivités territoriales pour le rachat dusite, Franche-Comté Elevage pour lagestion) et à un partenariat avecl'abatteur SVA Jean Rozé qui a rapa-trié sur le site l'abattage d'une soixan-taine d'animaux originaires de larégion par semaine.

La restructuration des abattoirsse poursuit

Les volumes abattus en Franche-Comté ont progressé depuis le débutdes années 90, jusqu'à atteindre unmaximum de près de 40 000 tonnesen 2001. Mais après un pallier de quel-ques années, les tonnages régres-sent. En 2007, l'activité se retrouve aumême niveau qu'en 1995. Les dynami-ques sont différenciées selon lesespèces. L'activité porcine est en pro-gression régulière depuis quinze ans,mais cette croissance n'a pas suffi à

compenser la chute des tonnages degros bovins (- 40% entre 2003 et2007). Cette régression est directe-ment en relation avec les difficultésrencontrées par les abattoirs multi-espèces franc-comtois, notammentcelui de Besançon. Car dans le mêmetemps le cheptel bovin (vaches laitiè-res et allaitantes) ne s'est réduit quede 5%.

Dans la région coexistent des abat-toirs de différentes tailles. Pontarlier etChampagnole/Equevillon, de trèspetite taille (moins de 1 500 tonnesannuelles) sont à usage local, pour lesabattages familiaux, bouchers, agricul-teurs, fermes auberges, artisanslocaux. Champagnole comptait ainsien 2007 plus de 1 000 clients. Ceux dePerrigny (proche de Lons-le-Saunier),Vesoul, et Luxeuil ont une activité plusimportante mais restent dans la caté-gorie des "petits" (moins de 5 000 ton-nes). Ils sont utilisés par des chevil-lards découpeurs, parfois transforma-teurs. Tous ces abattoirs sont multi-espèces et tous, sauf Vesoul, sontpublics. Besançon, abattoir privé, estle seul outil à vocation régionale maisdepuis 2006 il est passé sous la barredes 10 000 tonnes. A titre de compa-raison, en excluant les abattoirs spé-cialisés porcins, plus des ¾ des outilsfrançais se classent dans la catégoriedes "0 à 10 000 tonnes" et abattent un

Sources : SAA - DIFFAGA - FranceAgriMer - INSEE, données 2006

Des débouchés régionaux sous-exploités ?

Production des élevages Abattages industriels Consommation estiméefranc-comtois franc-comtois (consommation individuelle x

population franc-comtoise)

120 000

100 000

80 000

60 000

40 000

20 000

0

tonnes

Filière viande

VeauxGros bovinsPorcinsOvins et caprinsEquidésVolailles et lapins

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quart des volumes nationaux.Valdahon fait figure d'exception, carc'est un abattoir privé spécialisé enporcs, de capacité supérieure à10 000 tonnes/an. De nouvelles exigences réglementai-res sanitaires ont été instituées, avecdes échéances à 2010 et 2011. Denouveaux défis à relever pour lesoutils franc-comtois. Dans cette pers-pective, les responsables profession-nels et politiques haut-saônois ontrécemment engagé une réflexion pourconstruire un nouvel abattoir, en rem-placement de ceux de Luxeuil, à la via-bilité économique fragile, et de Vesoul,contraint par l'urbanisation.

Tous les animaux finis produits dans larégion ne sont pas traités localement,loin s'en faut. Ce constat est très netpour la production bovine.

Les capacités d'abattage de grosbovins sont insuffisantes pour traiter latotalité de la production régionale.L'écart est particulièrement flagrantpour les vaches montbéliardes. Il y aainsi un facteur de un à dix entre lenombre de vaches abattues enFranche-Comté (3 300 têtes en 2006)et celui des vaches produites (35 800têtes). Près de la moitié (48%) desvaches de réforme montbéliardesfranc-comtoises sont abattues enBourgogne. La deuxième région"importatrice" de vaches est Rhône-Alpes, qui absorbe 15% de la produc-tion régionale. Il existe en effet auxportes de la région des outils degrande capacité. Notamment l'abattoirdu groupe Bigard à Cuiseaux (71), sitemoderne abattant 2 500 bovins parsemaine, et disposant de lignes defabrication de steaks hachés frais etsurgelés (250 à 300 tonnes/semaine).L'existence d'unités de transformation,notamment en steak haché, est unatout indéniable pour valoriser lesavants des carcasses, en particulierdes races laitières. Or la Franche-Comté est dépourvue de tels ateliers.Des débouchés particuliers peuventexister en fonction de la qualité desanimaux. Près de 10 % des montbé-liardes les plus légères (moins de 320

kg de poids fiscal) voyagent ainsijusqu'au grand ouest (Bretagne etPays-de-la-Loire). A contrario, 20%des plus lourdes sont abattues enChampagne-Ardenne.La situation est similaire pour les tau-rillons. La région en produit 18 800têtes et en abat seulement un quart(5 000 têtes). Environ la moitié et unquart de la production régionale estabattue respectivement en Bourgogneet en Rhône-Alpes. Cette plus grandeimportance du débouché rhône-alpins'expliquerait, d'une part par la pré-sence d'outils adaptés, d'autre part,par l'adéquation entre les caractéristi-ques de ces animaux avec le marché.En effet, les populations du sud-est dela France et d'Italie sont réputéesapprécier la viande plus claire de cesjeunes mâles.En génisses charolaises et croisées,les volumes abattus dans la régionsont d'un niveau comparable à la pro-duction régionale (respectivement8 800 et 9 650 têtes). Ce qui n'exclutpas pour autant d'importants échan-ges avec les régions voisines,Bourgogne, Rhône-Alpes, et Lorraine.

Les bovins souvent abattus ailleurs

Ces échanges entre régions nécessi-tent souvent le passage des animauxen centre d'allotement. C'est le caspour 30% des effectifs de génissesallaitantes ou croisées, et de près dela moitié des vaches. D'une façongénérale, peu d'animaux transitent pardes marchés aux bestiaux. Environ 3 à4% des génisses et vaches de raceslaitières ou mixtes passent par cetteétape. Pour les femelles allaitantes oucroisées, ce circuit commercial estplus fréquent, et concerne environ unefemelle sur dix. On peut donc suppo-ser que les négociants en bestiauxs'intéressent plutôt à ces catégoriesd'animaux qu'aux races laitières oumixtes. Certaines productions commeles veaux de boucherie et les taurillonssont très rarement commercialiséesvia un marché aux bestiaux (moins de1% des animaux).

On ne dispose pas de données aussi

détaillées pour les ovins. Toujours est-il que là encore, les abattages régio-naux représentent 80% de la produc-tion régionale. Pour les ovins deréforme, ce ratio descend à 13%.

Pour les porcins par contre, les volu-mes de production et d'abattage sont àdes niveaux proches.

Une quarantaine de sites d'abattage etune douzaine de sites de découpe devolailles, lapins et gibiers sont réperto-riés par les services vétérinaires. Maisil s'agit presque toujours d'une activitécomplémentaire à l'élevage. Jamais laproduction de viandes de volaillesn'est l'activité principale de ces établis-sements.La plupart des établissements detransformation sont des charcuteries

Source : Enquête de branche 2003

En Franche-Comté, la productionest orientée vers les saucisses

et les salaisons

FRANCHE-COMTÉ

FRANCE

viande salée, en saumure, séchée, fuméejambons cuitsépaules cuites et charcuteriescuites diversessaucissons secs saucissons cuits ou à cuiresaucissespâtésconserves et préparations diverses de viandes

Filière viande

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salaisons. Les productions pharessont les saucisses de Morteau et deMontbéliard et les jambons de Luxeuilet du Haut-Doubs. Les productionsrégionales sont principalementconsommatrices de viandes de porc.Tandis que les abattages porcinsfranc-comtois représentent à peine1% des abattages nationaux, la pro-duction de charcuteries et conservesde viande s'élève à un peu plus de 2%de la production française. Pour lesproduits typiques de la région, cetteproportion peut atteindre 3% pour lessaucisses à 3,7% pour les viandessalées, saumurées, séchées oufumées.Les démarches engagées par la pro-fession porcine pour préserver le patri-moine gastronomique franc-comtoisde la banalisation et réserver l'emploides dénominations à la productionrégionale (cf. encadré) conduisent lesindustries de transformation à relocali-ser leur approvisionnement. Cela neva pas sans problème, l'installation denouvelles porcheries rencontrant fré-quemment des oppositions. Par ail-leurs, il n'est pas toujours évident d'as-surer l'équilibre carcasse, seule unefaible part (par exemple 16 kg sur 90pour une saucisse de Morteau) étantutilisée pour ces fabrications.

Sources :

La Terre de chez nousLa Haute Saône agricole et rurale Le Jura Agricole et Rural La France AgricoleRapport d'AG 2008 de Coop de FranceBétail & ViandesDocuments d'AG ASDPAPlaquettes "La filière chevaline," "la filièrebovine" et "la filière porcine",FranceAgriMerNewsletter de www.doubs.frLe marché des produits laitiers, carnés etavicoles en 2008, FranceAgriMer éditiondécembre 2008BDNI 2006Services vétérinairesDIFFAGA 2007INSEE : CLAP 2006 et FICUS 2005SSP : Enquête de branche 2003, SAA,Enquête Structure 2005, Comptes de l’agri-culture

�Des démarches qualité bien présentes

Mettre en valeur les particularités de la production porcine franc-comtoise. Voilà unrôle bien rempli par les signes d'identification de la qualité et de l'origine que sont laCertification de conformité produit (CCP), le Label rouge (LR), et l'Indication géogra-phique protégée (IGP). Pour le porc comtois de petit lait (CCP) et le porc de Franche-Comté (LR) l'alimentation des porcs au lactosérum, typique de la région, est mise enavant. L'ensemble des deux démarches concerne une cinquantaine de sites d'élevagepour un potentiel de 50 000 porcs charcutiers. Cette offre de viandes fraîches est com-plétée par les fameuses saucisses de Morteau (CCP ou LR) et de Montbéliard (LR).Les entreprises franc-comtoises en produisent environ 3 900 tonnes et 2 000 tonnes.Pour ces deux produits une demande d'IGP est en cours d'instruction. Grâce à cetteprotection européenne, seules les entreprises régionales respectant le cahier descharges pourront vendre leurs produits sous ces noms. La saucisse de Morteau, dontle dossier est plus avancé, bénéficie déjà d'une protection nationale transitoire.En production bovine, les démarches de qualité se sont plutôt développées dans unobjectif de réassurance, en réaction aux craintes suscitées par la vache folle et lesorganismes génétiquement modifiés. Réassurance du consommateur final pour lesbovins finis, réassurance de l'acheteur engraisseur, pour les broutards. En grosbovins, il s'agit essentiellement de produits destinés à la grande distribution :Engagement dès l'origine (Cora), Terre et Saveur (Casino), Bœuf de nos régions(Intermarché), Bœuf Verte Prairie, ou encore Montbéliarde Qualité (Carrefour).Montbéliarde qualité tient le haut du pavé. 1 400 éleveurs franc-comtois sont qualifiésdans cette certification de conformité produit, soit près des deux tiers de l'ensembledes éleveurs engagés. 8 800 carcasses provenant de tout l'est de la France, abattuespar Bigard à Cuiseaux et à Reims, permettent de commercialiser 1 900 tonnes deviandes, dont 30% sous forme de hachés frais.

Filière viande

atelier de découpe d’animaux de boucherie (agrément communautaire)

< 2 000

atelier de découpe d’animaux de boucherie (dérogataire)

abattoir ou tuerie de volaille, lapin, gibier

atelier de découpe de volaille, lapin, gibier

Sources : DIFFAGA, services vétérinaires

Abattoirs et ateliers de découpe en 2008

5 000 à 10 000

10 000 à 20 000

2 000 à 5 000

Abattoirs d’animaux de boucherie par classe de taille(tonnage annuel)



Filière lait

Elevages porcins

Consommateurs

Grossistes

Agrofournisseurs GénétiqueFabricants d’aliments Services

Elevages laitiers : 5 118 livreurs en 20051 079 403 milliers de litres livrés

Equarrisseurs

Fromageries RestaurationGMS

MIS

EE

NM

AR

CH

É

203 établissements laitiers dont :

- 9 collecteurs- 167 collecteurs et transformateurs- 27 transformateurs

1 090 millions d’euros de CA*

210 millio

ns de litres

de lactosérum

55 000 t de poudre

de lactosérum

Alimentationanimale

Autres IAA(chocolaterie,

confiserie,crème

glacée...)

30%

70%

35 établissements affineurs dont :

28 en Franche-Comté270 millions d’eurosde CA*

7 hors Franche-Comté

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* 49 établissements sont à la fois fabricants et affineurs. Pour le calcul du chiffre d’affaires, chaqueétablissement a été classé, soit en laiterie, soit en affineur, en fonction de l’activité principale.


L'élevage laitier est l'activité agricoleprincipale de la région, même si l'éle-vage de bovins uniquement pour leurviande a tendance à se développer.Sur dix exploitations dites profession-nelles, six sont spécialisées dans l'éle-vage laitier. En France, cette spéciali-sation concerne seulement 17% desexploitations professionnelles. Cetteactivité est d'ailleurs quasi uniquementle fait d'exploitations professionnelles.16% des vaches laitières franc-comtoi-ses se trouvent dans des fermes dontl'activité grandes cultures est égale-ment conséquente. Mais les fermes oùl'activité laitière est dominante détien-nent près de 80% des vaches. Leurtaille moyenne (39 vaches laitières)est très proche de la taille moyennenationale (40) pour ce type d'exploita-tion. Cependant, la livraison moyennedes producteurs franc-comtois, à210 900 litres, se situe 10% en-des-sous de la livraison moyenne fran-çaise, en raison d'une conduite plusextensive des troupeaux, avec une ali-mentation privilégiant les fourragessecs plutôt que l'ensilage, et d'unpotentiel génétique différent.La race montbéliarde, originaire de larégion, est la reine de nos pâturages.Elle représente, en 2007, 70% du

cheptel de vaches (laitières et nourri-ces). Rustique, elle est adaptée auxconditions d'altitude et à l'alimentationà base d'herbe pâturée et de foin.Parmi les trois grandes races laitièresen France, son lait présente le meilleurratio matière protéique sur matièregrasse. Avec 840 g de matière protéi-que pour 1 kg de matière grasse, il estsupérieur à celui de la normande(809 g/1 kg) et de la prim holstein(803 g/1 kg). En Franche-Comté, ber-ceau d'origine de la race, ce ratioatteint même 855 g/1 kg. D'unemanière générale, le lait franc-com-tois, toutes races confondues, est plusriche en protéines que la moyennenationale, et offre une teneur modéréeen matière grasse. Il est donc particu-lièrement adapté à la transformationfromagère, très présente en Franche-Comté.

Des productions fromagèresvariées

Les contraintes géographiques et cli-matiques propres à la région, limitantles possibilités de transport du lait etdes fromages frais, ont en effetconduit les éleveurs laitiers à la pro-duction de fromages de garde. Cette

pratique s'est perpétuée et,aujourd'hui encore, les pâtes presséescuites (emmental, comté), représen-tent, avec plus de 40% des tonnages,la principale fabrication de produits degrande consommation des établisse-ments laitiers de la région.Dans les années 1970, la Franche-Comté produisait un tiers de l'emmen-tal français. Par la suite, la fabricationfrançaise se développe et le produit sebanalise, à tel point qu'il devient pourcertains outils une façon d'amortir lesvariations de collecte. Face à laconcurrence des usines du grandouest, de plus grande taille, les ate-liers franc-comtois peinent à restercompétitifs. Dans le courant desannées 1990, certains réorientent leurproduction vers celle de comté. Laproduction franc-comtoise d'emmen-tal, qui avait atteint près de 50 000 ton-nes au milieu des années 1980, avoi-sine les 26 000 tonnes en 2005, soit11% de la production française.L'emmental est aujourd'hui devenuune production du nord Franche-Comté (Haute-Saône, Territoire deBelfort, et frange du Doubs bordantces deux départements).

Le comté, qui a obtenu son AOC audébut des années 1950, s'est considé-rablement développé et la productionrégionale frôle à présent les 50 000tonnes.

La maîtrise technique délicate de laqualité des pâtes pressées cuitesexplique l'implantation originelle desites de production de fromages fon-dus. Ces sites permettaient d'écoulerles ratés de fabrication. Le Jurahéberge ainsi les deux usines mèresde Bel et de sa célèbre "Vache quirit"®. L'origine de l'approvisionnementnous est inconnue, mais il n'a sansdoute plus grand chose de régional,les volumes de pâtes pressées cuitespartant à la fonte étant sans aucunecommune mesure avec ceux de fro-mages fondus. Par ailleurs, les exi-gences actuelles de régularité du pro-duit imposent de se fournir en fromagede qualité constante.

Source : Enquête annuelle laitière 2005

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Prédominance des pâtes pressées

beurreproduits laitiers frais et fromages frais

mont d’or

autres pâtes molles

morbier

raclette

autres pâtes presséesnon cuitesemmental

comté

gruyère

autres pâtes presséescuitesfromages fondus

metton et cancoillotte Pâtes pressées cuites

Pâtes molles

Pâtes presséesnon cuites

Fromages fondus,metton, cancoillotte

Filière lait


La fabrication des fromages génèredes volumes importants de lactosérum(le petit-lait, liquide se séparant ducaillé) avec environ neuf litres pour unkilogramme de pâte pressée cuite.Encore riche en éléments nutritifs, cecoproduit a historiquement été valo-risé dans l'alimentation animale grâceà l'implantation de porcheries à proxi-mité des fromageries. 210 millions delitres seraient ainsi utilisés selon lesestimations de l'interprofession por-cine régionale. Le reste du lactosérumest transformé en poudre, après unpassage dans une unité de précon-centration. L'unité de séchage de Port-sur-Saône (70) créée en 1973, est lapremière implantation d'Eurosérum (àl'origine SICA sérum), devenu unacteur majeur de la production de pou-dre de lactosérum à l'échelle françaiseet européenne. Ce site compte 160fournisseurs de matière première.

Le surplus de crème peut être utilisépour la fabrication de beurre. En 2005,près de 90 établissements laitiers enproduisent. Mais la seule unité de tailleimportante, l'Union beurrière à Vesoul(environ 25 000 tonnes produites paran), a fermé ses portes fin 2004.Compte tenu de la nette orientationfromagère de la région, la production

de lait de consommation est anecdoti-que.

Déficit de collecte

La collecte du lait en Franche-Comtéest reconnue comme plus coûteuse dufait de la taille plus petite des élevageset des difficultés spécifiques d'organi-sation en zone de montagne. En zonede plaine, des entreprises extérieuresà la région concurrencent les entrepri-ses locales. Des groupes du grand est(Ermitage) mais aussi nationaux(Entremont, Lactalis, Danone,Bongrain) collectent dans la région.Dans l'ensemble, les quantités livréespar les éleveurs de la région corres-pondent aux besoins des ateliers detransformation. Mais il existe un déficitde collecte. Alors que seulement 4%du lait collecté par les établissementsfranc-comtois provient des régionslimitrophes, ce sont 12% des livrai-sons des éleveurs de la région qui sor-tent de Franche-Comté. 30% deslivraisons de Haute-Saône et duTerritoire de Belfort quittent la région,notamment vers les Vosges. 15% deslivraisons jurassiennes partent vers laSaône-et-Loire. Ce déficit de collecteest comblé par des achats de lait (horscollecte directe auprès des éleveurs).

La nécessité de fabriquer un fromagede garde liée aux difficultés de com-munication en hiver, et l'obligation des'associer pour réunir la quantité delait nécessaire à sa fabrication, sont àl'origine des fruitières installées enmontagne. Ces petites structures col-lectives, qui ont su se maintenir grâcenotamment à une politique de qualitévolontariste, confèrent à la région unprofil d'ateliers laitiers très original. LaFranche-Comté est la région françaisequi compte le plus d'établissementslaitiers. Un tiers des établissementscollectant ou transformant du lait oufabriquant des produits laitiers, sontinstallés en Franche-Comté. Pourtantla région représente moins de 5% dela collecte française. Les établisse-ments sont souvent de très petitetaille. Près de neuf sur dix comptentmoins de dix salariés. Plus de la moi-tié des établissements collectentmoins de trois millions de litres par an,soit l'équivalent de la production d'unequinzaine de fermes. Plus de 70%relèvent du statut coopératif et 65%sont situés en zone de montagne. Acôté de cette myriade de petits établis-sements existent quelques établisse-ments de plus grande taille. Onze seu-lement comptent plus de cinquantesalariés. Ils emploient près de 70%des salariés permanents.

Le degré de concentration de l’activité dépend du fromage

Le degré de concentration de l'activitéde production de fromage varie selonla nature du fromage. Les établisse-ments produisant de l'emmental ont,en moyenne, des tonnages de fabrica-tion bien plus importants que ceux desateliers produisant les autres froma-ges. Les cinq plus gros établissementsreprésentent 81% de la productionrégionale d'emmental, alors que lescinq plus gros ateliers à comté nereprésentent que 15%. Pour l'emmen-tal, les ateliers se sont agrandis, pro-bablement pour réaliser des écono-mies d'échelle et rester compétitifs,dans un contexte national de concen-tration de la production. Cependant,un seul établissement franc-comtoisSource : Enquêtes annuelles laitières

Le Doubs transforme davantage de lait qu’il n’en produit

1,4

1,3

1,2

1,1

1,0

0,9

0,8

0,7

0,6

ratio

volu

mes

transf

orm

és/

volu

mes

livré

s

1970 1974 1978 1982 1986 1990 1994 1998 2002 2006

Filière lait

Doubs

Jura

Haute-Saône +T. de Belfort

Franche-Comté


figure dans la liste des dix plus grosateliers français d'emmental, et la taillemoyenne des ateliers français produi-sant de l'emmental est de 6 130 ton-nes. Les productions de raclette, mor-bier, et mont d'or sont égalementassez concentrées.Pour le comté au contraire, le décretde l'AOC restreint la zone de collecteautour de chaque établissement etimpose un cahier des charges stricttant au niveau des exploitations agri-coles que des ateliers de transforma-tion, ce qui limite les possibilitésd'agrandissement des structures. Parexemple, en 2008, la capacité descuves a été limitée à 5 000 litres et lenombre de cuves plafonné.

L'affinage constitue une étape impor-tante de la fabrication des pâtes pres-sées cuites, et surtout du comté, quidoit vieillir au moins quatre mois. Cetteactivité est réputée gourmande encapitaux, car le stockage des froma-ges en cours d'affinage demande de laplace, donc des bâtiments, et génèreun besoin en fonds de roulementimportant. Une partie des fromagesest affinée au sein de l'établissementtransformant le lait en fromage. Mais ilexiste aussi des ateliers spécialisésdans l'affinage. L'affinage de l'emmen-tal est réalisé à plus de 80% par lesétablissements produisant les froma-ges en blanc. La situation est très dif-férente pour le comté puisque seule-ment 15% des volumes sont affinésdans les établissements transformantle lait, le reste étant confié à des affi-neurs spécialisés.

Faible dépendance vis à vis del’extérieur…

Dans une région où la tradition froma-gère a permis le maintien d'un réseaudense d'ateliers laitiers et donc d'uneactivité rurale, les producteurs laitierssont très attentifs à tout ce qui est sus-ceptible de fragiliser leur filière. Lesprises de participations de grandsgroupes dans des entreprises detransformation ou d'affinage suscitentleur inquiétude. Les stratégies de cesentreprises pourraient en effet désor-

Filière lait


Production de fromages en 2006

5 000

2 500

500

Production des 4 principaux fromages(en tonnes)��

��

Comté

Morbier

Raclette

Emmental

Zone Appellation Comté

Zone Appellation Morbier



mais obéir à des logiques de groupe(en matière d'approvisionnement, depolitique d'investissement, d'orienta-tion de la production) dépassantl'échelle régionale et où l'intérêt de laproduction locale aurait moins depoids. La fermeture de l'Union beur-rière de Vesoul en 2004 est un précé-dent. Ses actionnaires Sodiaal etEntremont ont souhaité rationaliserleurs outils de production de beurre enconcentrant les fabrications sur lessites de Quimper et Clermont-Ferrand.L'immense majorité des établisse-ments laitiers de Franche-Comté (198sur 203 en 2005) appartiennent à desentreprises dont le siège social estlocalisé en Franche-Comté et dont la

Très présents dans la fabrication d'em-mental (80% des volumes) et deraclette (plus de la moitié), leurinfluence est moins marquée pour lesprincipaux fromages AOC (moins de10% des fabrications de comté et demorbier). Mais dans la filière comté,l'inquiétude des producteurs porteaussi sur la maîtrise de la mise enmarché, donc de l'activité d'affinage.Bien que cette activité ne puisse pasêtre délocalisée hors de la zone d'ap-pellation AOC, certaines entreprisespourraient par exemple s'approprier lanotoriété de l'AOC et la transférer àleur marque commerciale. Et le risqueparaît plus grand avec des entreprisesà dimension nationale ou multinatio-nale, dotées de moyens de communi-cation conséquents. Seulement 3% ducomté fabriqué en Franche-Comté estaffiné dans des départements limitro-phes. La totalité des établissementsaffineurs de Franche-Comté appar-tiennent à des entreprises dont lesiège social et dont la majorité deseffectifs salariés sont dans la région.Mais, pour le comté traité par des affi-neurs spécialisés franc-comtois, lapart des affineurs appartenant à ungroupe non régional s'élève à 36%.

Les établissements laitiers et affineursfranc-comtois génèrent un chiffre d'af-faires réalisé pour 83% en France,pour 10% en union européenne, etpour 7% dans le reste du monde. Maisla situation est très contrastée selon letype d'entreprise et probablementselon le type de produit. Ainsi, lesexportations hors Europe sont surtoutle fait des établissements appartenantà des entreprises de plus de vingtsalariés, tandis que les petites coopé-ratives ont essentiellement des débou-chés nationaux. Selon le Comité inter-professionnel du gruyère de comté(CIGC), beaucoup d'exportations decomté sont réalisées par des sociétésintermédiaires (non prises en compteici pour l'estimation de la ventilation duchiffre d'affaires).Pour les entreprises produisant ducomté affiné, le secteur où le prix est leplus élevé est celui des mini portions,mais il s'agit là d'un tout petit marché,

majorité des effectifs salariés sontdans la région. En volume d'activité, ilsreprésentent plus de 95% du lait col-lecté et du lait transformé. Il faut notertoutefois que certains établissementsne collectent ni ne transforment de lait(fabricants de fromages fondus, decancoillotte, de poudre de lactosé-rum). Moins d'un établissement laitiersur dix appartient à une entreprisecontrôlée par un groupe dont le centrede décision est extérieur à la région.Mais ces établissements sont de plusgrande taille et ils collectent et trans-forment un tiers du lait.

… mais l’enjeu est peut-êtreailleurs

Source : Enquête annuelle laitière

Emmental : des ateliers franc-comtois de taille modeste

1968 1972 1976 1980 1984 1988 1992 1996 2000 2004

8 000

7 000

6 000

5 000

4 000

3 000

2 000

1 000

0

tonnes

800

700

600

500

400

300

200

100

0

nom

bre

s d’é

tablis

sem

ents


Une production fortement concentrée pour certains fromages

emmental comté morbier raclette mont d’or(13 étab.) (162 étab.) (38 étab.) (33 étab.) (11 étab.)

2 500

2 000

1 500

1 000

500

0

tonnes

100

80

60

40

20

0

Filière lait

Taille moyenne

Part des 5 premiers

Nombred’établis-sements

FC

Nombre d’établis-sements en France

Taille moyenne

FC

Taille moyenneFrance

��

part

en %


de 90 tonnes. Les trois quarts desvolumes sont commercialisés sousforme de meules ou de portions. Lerâpé, qui a fait son apparition fin 2007,se développe mais ne concerne àl'heure actuelle que des volumes res-treints (645 tonnes en 2008).

Une consommation fromagère trèsrégionalisée

La consommation des produits laitiersen Franche-Comté est mal connue. Autravers des panels consommateurs,on dispose cependant de données surla consommation des ménages fran-çais. On s'intéressera à celle des fro-mages, puisque c'est le principalusage du lait franc-comtois. Laconsommation des ménages seconcentre sur six fromages, qui repré-sentent la moitié des volumes.L'emmental est le fromage le plusconsommé (20% des volumes). C'estaussi un des moins chers. Le comtéfait partie du peloton de tête, avec 4%des achats (5% en valeur). La part desménages acheteurs de comté a pro-gressé depuis 2001, où elle s'établis-sait à 42%, pour atteindre 47% en2006.La consommation des fromages esttrès régionalisée, même pour des fro-mages très consommés comme lecamembert ou le comté. Le Franc-Comtois n'échappe pas à cette règle. Ilconsomme 2,2 fois plus de comté(près d'un kilo) que le Français moyen(440 g) et 2,5 fois plus de mont d'or.Les fromages sont généralement(96% des achats des ménages) ache-tés en GMS ou hard discount. Pour unfromage de consommation courantecomme l'emmental, la part de ces cir-cuits de distribution monte à 98%.Mais pour des produits typés commele comté et le mont d'or, la part desautres circuits de distribution (froma-geries, marchés, …) est plus consé-quente, respectivement 8% et 13%.Depuis le début des années 2000, leshabitudes de consommation de comtéont évolué. Les ménages délaissentl'achat à la coupe (16,4% des ména-ges en 2006 contre 21,4% en 2001) etprivilégient le libre service et le prédé-

coupé (41,4% des ménages en 2006contre 32,9% en 2001). Sources :

BDNI 2007La Terre de Chez NousLa Haute Saône Agricole et RuraleOffice de l'élevage d'après panel TNS –2006 et 2007CIGC d'après panel SECODIPsite de l'INAO, partie Chiffres-cléssite EurosérumINSEE : LIFI 2005SSP : enquêtes annuelles laitières, enquêtestructure 2005, EAE 2005 et enquête peti-tes coopératives 2005

�

Les AOC fromagères franc-comtoises

La Franche-Comté, terre de tradition fromagère, est propice à la présenced'Appellations d'origine contrôlée (AOC). En tout, six AOC y cohabitent. Laplus ancienne est le comté (1952), et la plus récente le gruyère (2007). LesAOC, en plus de ces deux fromages à pâte pressée cuite, recouvrent aussiune pâte pressée non cuite, le morbier, une pâte molle, le mont d'or, et unepâte persillée, le bleu de Gex Haut-Jura. Une partie du Territoire de Belfort etde la Haute-Saône est également incluse dans la zone de production dumunster, mais un seul établissement franc-comtois produit ce fromage. Lemont d'or et le morbier se sont remarquablement développés : les volumesproduits dans la région ont été multipliés respectivement par 9 et par 2,5 entre1980 et 2006. Le comté est la première AOC fromagère française devant leroquefort (environ 18 000 tonnes), le cantal (18 000 tonnes), et le reblochon(17 000 tonnes). Le bleu de Gex, à la zone d'appellation restreinte, reste uneproduction presque confidentielle (moins de 400 tonnes en Franche-Comté).A l'exception du munster, ces fromages sont exclusivement fabriqués à partirde lait cru. La Franche-Comté est ainsi, avec 40% de la production nationale,la première région française pour les fabrications au lait cru. Il faut dire queles pâtes pressées cuites s'y prêtent bien car elles sont peu sensibles auxcontaminations bactériennes. Au comté s'ajoute l'emmental au lait cru (6 800tonnes en 2007), produit notamment dans le cadre du label rouge emmentalgrand cru est central. Cette production, localisée dans l'est de la France desVosges au nord de Rhône-Alpes en passant par la Franche-Comté, est endéclin. Les tonnages sont passés de 18 000 tonnes en 1995 à moins de 7 000tonnes en 2007.La structuration de la filière comté est exemplaire. Grâce à son interprofes-sion et à un cahier des charges exigeant, elle a su mettre en place la maîtrisede la production et la répartition transparente de la valeur ajoutée entre tousles maillons de la filière, de l'éleveur laitier jusqu'à l'affineur.Les producteurs laitiers franc-comtois ont su compenser leur handicap natu-rel agronomique par des stratégies de différenciation des produits, stratégiesqui se sont révélées payantes puisque le prix du lait payé au producteur (enmoyenne annuelle) a, depuis les années 1970, toujours été supérieur à lamoyenne nationale. Depuis le début de la décennie, l'écart n'est jamais des-cendu en-dessous de 5 €/hl.

Filière lait


Filière grandes cultures

Exportations

Usage humainFabrication de produits alimentairesBoulangeries et pâtisseries artisanalesBoulangeries et pâtisseries industriellesMalterie-brasserieHuile

151 silos en Franche-ComtéCapacité de stockage 600 000 tonnes

GMS

Usage animalAliments pour animaux

PR

OD

UC

TIO

NT

RA

NS

FO

RM

AT

ION

ST

OC

KA

GE

Produits azotéset engrais

Matérielsagricoles

Produits phytosanitaires Semences

Céréales et oléoprotéagineux des exploitations professionnelles en 2005

518 exploitations73 550 ha de SAU

Cultures principales régionales :� 133 000 ha de céréales dont :

Blé tendre : 57 437 haOrge et escourgeon 34 600 haMaïs-grain et maïs-semence : 29 500 ha

� 35 000 ha de cultures industrielles dont :Colza grain et navette : 23 000 ha

Meunerie : 14 moulins* en Franche-ComtéSucreries

UT

ILIS

AT

ION

Importations

Exploitations agricoles

Commercesde proximité * Source : FranceAgriMer


Avec une production annuellemoyenne sur les dix dernières annéesde 900 000 tonnes de céréales et de100 000 tonnes d’oléagineux, laFranche-Comté est une région degrandes cultures relativementmodeste. Il n’en demeure pas moinsqu’un bon tiers du département de laHaute-Saône (la plaine grayloise)ainsi qu’une partie du Jura (le Finage)concentrent une production céréalièreet oléoprotéagineuse aux rendementsvoisins de la moyenne nationale.

Les grandes cultures nécessitent l’uti-lisation de nombreux intrants. Ceux-cisont principalement de trois types : lesproduits azotés et engrais facilitant lapousse, les produits phytosanitairesqui permettent d’éradiquer herbes,insectes, champignons, gastéropodeset les semences.

En ce qui concerne les produits azotéset les engrais, la Franche-Comté nedisposait, en 2005 sur son territoire,que de trois établissements de trèspetite taille producteurs de produitsazotés et d’engrais. Les agriculteursfranc-comtois se fournissent doncauprès de fabricants extérieurs.L’agriculture franc-comtoise a ainsireçu plus de 136 000 tonnes d’engraisdes producteurs extérieurs en 2006.Ces achats d’engrais ont représentéune charge réelle financière d’environ49 millions d’euros en 2006 pour l’en-semble des agriculteurs de la région.Si globalement, on assiste à une ten-dance à une moindre utilisation d’en-grais dans l’agriculture franc-comtoise- la tendance semble ici plus marquéequ’au niveau national -, la chargefinancière liée à l’usage de ces engraisaugmente fortement ces deux ou troisdernières années. En effet, parce quela production d’engrais est fortementconsommatrice d’énergie, le prix devente des engrais a fortement aug-menté depuis 2006.

Produits phytosanitaires :des doses mieux réparties

Quant aux produits phytosanitaires,les agriculteurs franc-comtois ont sup-

porté une charge réelle d’environ 27,5millions d’euros relative à ces produitsen 2006. Comme le montre l’étudeeffectuée récemment par le servicerégional de l’information statistique etéconomique sur le blé tendre, si lamajorité de la sole est traitée en fongi-cides, désherbants post-levée et rac-courcisseurs, les céréaliculteurs ontaujourd’hui davantage tendance àmultiplier les passages plutôt qu’àaugmenter les doses. En Franche-Comté, en 2006, on ne comptait quedeux entreprises fabriquant des pro-duits agrochimiques, pour un effectifsalarié inférieur à 50 personnes. Lesproduits utilisés dans la région sont

donc essentiellement importés ou pro-duits dans le reste de la métropole.Enfin, les semences utilisées par lesagriculteurs franc-comtois représen-tent une charge réelle de 25 millionsd’euros en 2006. Elles sont, pour unelarge part, achetées. L’intra-consom-mation existe cependant mais devientde plus en plus marginale.

Au total, ces 3 grands types d’intrantsont généré, en 2006, une dépensed’une centaine de millions d’euros soitenviron 15% de l’ensemble desconsommations intermédiaires de laferme régionale.


Source : FranceAgriMer

Capacité de stockage des céréales et oléoprotéagineux

34 500

Capacités de stockage par commune

69 000

6 900



A côté de ces intrants, l’agriculture uti-lise une large gamme de matérielsagricoles, dont l’usage ne peut pastoujours être attribué à une filière enparticulier. C’est pourquoi ce thèmeest traité dans la partie agrofournitures.

La moitié de la sole céréalière enHaute-Saône

En 2007, près de 4 000 exploitationsagricoles professionnelles assolaientau moins une céréale, soit plus de60% de l’ensemble des exploitationsagricoles professionnelles franc-com-toises. La sole totale en céréales cou-vrait, cette année là, plus de 130 000ha, soit 21% de la SAU régionale. Lamoitié de la sole régionale en céréalesest constituée par le blé tendre.Viennent ensuite l’orge (essentielle-ment orge d’hiver et escourgeon) et lemaïs grain et maïs semence.Géographiquement, la Haute-Saôneregroupe à elle seule la moitié des sur-faces assolées en céréales avec67 000 ha en 2007. Vient ensuite leJura (36 000 ha) puis le Doubs(24 000 ha).

Ces deux dernières années ont étémarquées par un double phénomèneen ce qui concerne les céréales. D’unepart, une production céréalière faibleen 2007, en raison des baisses de ren-dements. Dans la région, seul le maïsgrain a connu de bons rendements en2007. Les prix des céréales ont alors«flambé», atteignant des niveauxrecords dans le courant du premier tri-mestre 2008. Ainsi, le cours du blé ten-

dre a atteint 275 €/tonne en février2008, soit un doublement sur un an.La campagne 2008 a été marquée parune augmentation de la sole en céréa-les (+ 5% en Franche-Comté) et uneamélioration des rendements. De cefait, la production de céréales franc-comtoise a progressé de 10% d’unecampagne sur l’autre. La bonne cam-pagne 2008 au niveau mondial (301Mt au niveau de l’Union Européenne à27 contre 258 Mt en 2007) a produitses effets sur les prix qui ont reflué «presque aussi vite qu’ils avaientmonté». Ainsi, le prix du blé tendres’établissait à 160 €/t en octobre 2008,soit - 30% par rapport à son niveaud’octobre 2007.

Quant aux oléagineux (les protéagi-neux n’étant que très faiblement repré-sentés en Franche-Comté), 1 500exploitations agricoles professionnel-les en cultivent au moins une sortedans la région, pour un assolementd’environ 36 000 ha, soit moins de 6%de la SAU de la région. Le colzaassure les deux tiers de la sole enoléagineux, vient ensuite le tournesolavec plus de 5 500 ha. La Haute-Saône assure, à elle seule, près des ¾de la sole en colza. Quant au tourne-sol, il est présent dans le Jura (3 000 ha) et dans le département dela Haute-Saône (2 200 ha).Les mêmes phénomènes que pour lescéréales ont concerné les oléagineuxen 2007 et 2008. Après avoir dépasséles 500 €/tonne en février 2008, lecours du colza est redescendu à318 €/tonne en octobre 2008.

A l’issue de la récolte, les céréales etoléoprotéagineux non auto-consom-més sont stockés dans des silosdédiés. 151 silos sont dénombrés enFranche-Comté par FranceAgriMerpour une capacité de stockage de600 000 tonnes.

La moitié de ces silos sont localisésdans le département de Haute-Saône,représentant près de 60% de la capa-cité de stockage totale. A l’opposé, lescapacités de stockage dans le Doubsne représentent que 15% de l’ensem-ble.

Les céréales et oléoprotéagineux sontensuite soit exportés directement soittransformés, tant en Franche-Comtéque sur le reste du territoire national,pour un usage ultérieur final.

Les céréales franc-comtoises s’exportent bien

Une part non négligeable des céréaleset oléoprotéagineux est exportéedirectement vers des pays tiers, entransitant ou non par des ports de l’axerhodanien, mosellans ou par les portsde Rouen ou de Sète. Les taux d’ex-portation sont très variables selon lestypes de produits. Selon les donnéesproduites par FranceAgrimer, 8% dumaïs franc-comtois sont exportés,15% du blé tendre et 40% de l’orge(on fait ici la supposition que les fluxvers les ports sont entièrement à des-tination finale vers l’étranger). En2006, les exportations de céréales etplantes industrielles (y compris paille)ont représenté un montant total supé-rieur à 23 millions d’euros, pour moitiéen exportations intra-communautaires(Union européenne à 27), l’autre moi-tié vers des pays tiers. A part équiva-lente, l’Italie et la Suisse sont les deuxprincipaux pays vers lesquels lescéréales et plantes industrielles franc-comtoises sont exportées. L’Allema-gne arrive très loin derrière.

Quant aux importations, elles repré-sentent un montant dix fois inférieuraux exportations (2,2 millions d’€ en2006) en provenance d’Espagne pour

Blé tendreSeigleOrge et escourgeonAvoineMaîsTriticaleColza et navetteTournesolSojaProtéagineux

Une place prépondérante pour le blé dans la sole régionale

Source : SAA 2005


��



un tiers et du Brésil pour un cin-quième.

Au final, en 2006, le solde commercialde la Franche-Comté en céréales etplantes industrielles a été très excé-dentaire avec l’Italie et la Suisse,bénéficiaire avec l’Allemagne maistrès déficitaire avec l’Espagne et leBrésil.

A côté des exportations, une large partde la production des grandes culturestrouve un usage final sur le territoirenational. Mais les mouvements entrerégions sont parfois très importants.Là encore, les situations sont trèsvariables selon le type de produit etdépendent, pour partie, de la localisa-tion des établissements transforma-teurs. A titre d’exemple, il sort deuxfois plus de blé tendre, d’orge, de maïsou de colza, en tonnage, qu’il n’en ren-tre dans la région. Les échanges sefont souvent avec les départementslimitrophes (Côte-d’Or, Haut-Rhin,Saône-et-Loire, Marne) mais peuventégalement parfois concerner des des-tinations plus lointaines comme leGers pour le colza par exemple.

Utilisations variées des céréales :pour les Hommes comme pour les

animaux

Les céréales sont aussi bien utiliséespour l’alimentation humaine qu’ani-male. Ainsi, le blé destiné à l’alimenta-tion humaine passe par l’activité demeunerie. En Franche-Comté, 17 éta-blissements avaient comme activitéprincipale la meunerie en 2005(source INSEE). FranceAgriMer, quantà elle, comptabilisait 14 moulins enFranche-Comté en 2007, dont 7 dansle seul département du Jura. Parmices 14 moulins, 3 avaient en 2007 uneproduction supérieure à 20 000 ton-nes. A l’opposé, 7 avaient une produc-tion très faible, inférieure à 1 000 ton-nes. En 2007, ces moulins ont traité120 500 tonnes de blés, produisantainsi 94 300 tonnes de farine pure.Cette production régionale de farine aeu quatre destinations principales. Laprincipale concerne les industries

fabriquant des produits alimentaires(34 000 tonnes de farine produitepure). Viennent ensuite les boulange-ries et pâtisseries artisanales (24 000tonnes), les boulangeries et pâtisse-ries industrielles (19 000 tonnes). 300tonnes sont exportées.

L’orge est utilisé en malterie (puisbrasserie). Aucune malterie n’estimplantée en Franche-Comté. L’orgedestiné à cette activité quitte donc engrande partie la région à destinationde régions limitrophes équipées :Bourgogne, Alsace, Champagne-Ardenne. Seules quatre brasseriesfonctionnaient, en 2005, en Franche-Comté.

Les betteraves industrielles sont diri-gées vers les sucreries, principale-ment vers la Bourgogne (sucreried’Aiserey en Côte d’Or qui a fermé sesportes en novembre 2007). Depuis, laproduction betteravière franc-comtoise

est quasiment nulle. Quant au colza ettournesol, ils sont destinés à la fabri-cation d’huile. En 2006, un seul éta-blissement était implanté en Franche-Comté.

Durant cette campagne, près de55 000 tonnes de céréales et d’oléo-protéagineux ont été transformées enaliments pour bétail en Franche-Comté. L’orge a été la céréale la plusutilisée (18 500 tonnes) suivi du blé(12 500 tonnes) et du maïs (12 000tonnes). Moins de 10 000 tonnes detriticale ont été transformées et lesoléagineux ont presque complètementdisparu de la fabrication de ce typed’aliment en Franche-Comté.

Sources :

FranceAgriMer(ONIGC Bourgogne-Franche-Comté)SSP : AGRESTE Franche-Comté n°127(avril 2008) - SAA

�


Source : FranceAgriMer

La Côte d’Or : principale destination du blé tendre franc-comtois

Haut-Rhin

Vosges

HauteSaône

Doubs

JuraSaône-et-Loire

HauteMarne

Yonne

Côted’Or

Nièvre

Aube


Flux de blé tendre

7 500 tonnes

789 exploitations agricoles viticoles dont 242 professionnelles2 363 hectares de vigne dont 83% en AOC

DONT JURA : 773 exploitations dont 233 professionnelles2 170 hectares de vignes dont 91% en AOC


Filière viticulture

Agrofournisseurs

+ de 200 caves particulières37% des volumes

15 négociants vinificateurs40% des volumes

2 pépinières viticoles

particuliers41% pour les vins du Jura *

circuit traditionnel23% pour les vins du Jura *

5 coopératives239 adhérents377 ha23% des AOC1% des autres vins36 salariés8 940 K€ de Chiffre d’affairesy compris commerce de détail

GMS36% pour les vins du Jura *

PR

OD

UC

TIO

N

TR

AN

SF

OR

MA

TIO

N

MIS

EE

NM

AR

CH

É

TR

AN

SF

OR

MA

TIO

ND

IST

RIB

UT

ION

* enquête 2007 du CIVJ auprès d’un échantillon d’opérateurs commercialisant les 3/4 des volumes

Données

sur

le d

épa

rtem

ent

du J

ura

uniq

uem

ent

Filière grandes culturesFilière viticulture


Les filières lait, viande, et grandes cul-tures sont plus ou moins imbriquées :les céréales et oléoprotéagineux sontemployés en alimentation animale, lesvaches laitières de réforme fournis-sent de la viande bovine, les porche-ries valorisent le lactosérum des fro-mageries, etc… La filière viti-vinicoleoccupe, quant à elle, une place à partcar elle interagit peu avec les autresfilières agroalimentaires franc-comtoi-ses.

La viticulture franc-comtoise repré-sente une "goutte d'eau" dans l'océande l'activité française de production deraisins, consacrée à 99% à la produc-tion de vins et alcools. Avec près de104 000 hl de vins et alcools produits,la Franche-Comté contribue en effetseulement à hauteur de 0,2% auvolume national. On y dénombre unpeu moins de 800 exploitations agrico-les spécialisées dans la viticulture, soit7% des exploitations de la région.Elles mettent en valeur moins de 1%de la surface agricole utilisée desexploitations.

Pourtant, on estime que les vinsapportent 6% de la valeur des produc-tions de la branche agricole enFranche-Comté. Et surtout, les vinsjurassiens sont emblématiques de larégion. Avec d'autres produits de qua-lité et d'origine, tels les charcuteries etles fromages, ils donnent à laFranche-Comté une image de région àla gastronomie généreuse, où le lienau terroir est préservé.

Le Jura est le royaume des appella-tions d'origine. Elles y occupent neufhectares de vignes sur dix, alors que"seulement" deux tiers des surfacesfrançaises produisent des appella-tions. Les quelques vignobles duDoubs et de Haute-Saône (moins de9% du vignoble régional) sont, quant àeux, consacrés aux vins de pays et detable.

Moins d'un tiers des exploitations sontprofessionnelles, alors que 60% desexploitations viticoles françaises lesont. Mais les viticulteurs franc-com-

tois professionnels exploitent neufhectares de vignes sur dix. Malgrécette part relativement importante desexploitations dites non professionnel-les, le degré de spécialisation desexploitations franc-comtoises est au-dessus de la moyenne nationale. Eneffet, 94% des vignes sont entrete-nues par des agriculteurs spécialisésen viticulture. Au niveau national, plusde 10% des surfaces en vignes sontcultivées par des agriculteurs dont laviticulture n'est pas l'activité principale.

Des exploitations de petite taille,au parcellaire morcelé

Les exploitations régionales sont qua-tre fois plus petites que la moyennenationale (3,7 ha de surface agricoleutilisée contre 14,3). Cette petite taillen'est pas uniquement liée à la pré-sence importante des exploitationsdites non professionnelles, puisqueles seules exploitations professionnel-les sont moitié moins grandes que lamoyenne nationale.

Définitions

AOC : vins d'appellation d'origine contrôlée.

Casier viticole informatisé (CVI) : les viticulteurs, pépiniéristes viticoles,caves coopératives, négociants vinificateurs, et élaborateurs de produits déri-vés du raisin ont l'obligation de déclarer leur récolte, stock, distillations, et lesopérations de plantation et d'arrachage auprès de la Direction générale desimpôts. Ces données sont enregistrées dans le casier viticole informatisé(CVI).

Multiplicateur : établissement entretenant des vignes-mères de porte-greffeou des vignes-mères de greffons et diffusant des boutures auprès des pépi-niéristes.

Pépiniériste ou producteur de plants : établissement s'approvisionnant enboutures et diffusant des plants auprès des viticulteurs.

Prémultiplicateur : établissement multipliant les clones agréés obtenus parles établissements de sélection et diffusant des plants dits matériel de baseauprès des multiplicateurs.

Sous-parcelle cadastrale viticole : le CVI contient des informations sur lesterres exploitées par les intervenants de la filière. Une parcelle cadastrale viti-cole est un terrain d'un seul tenant, individualisé et identifié par le cadastre,planté ou ayant été planté partiellement ou totalement en vigne. Une parcellecadastrale viticole est subdivisée en sous-parcelles cadastrales viticoles denatures de culture différentes.

VQPRD : vins de qualité produits dans des régions déterminées. Classe devins définie dans la réglementation européenne, l'autre classe étant celle desvins de table. Les VQPRD regroupent les AO-VDQS, vins d'appellation d'ori-gine-vins délimités de qualité supérieure, et les AOC, vins d'appellation d'ori-gine contrôlée. Ces vins doivent répondre à des conditions de productionfixées par arrêté : aire de production délimitée, encépagement, degré alcooli-que minimal, rendement maximal, techniques culturales, normes analytiqueset contrôle organoleptique. Les règles de production des AOC sont plus stric-tes que celles des AO-VDQS, et leur zone de production définie à la parcelleassure un lien au terroir étroit. La classification, tant européenne que fran-çaise, est appelée à évoluer à l'horizon 2012, progressivement à partir du 1er

juillet 2009.

Filière viticultureFilière grandes cultures


Contrairement aux principaux vigno-bles français que sont le Languedoc-Roussillon, le Bordelais/Cognac,Avignon/Vallée du Rhône, et PACA,qui représentent trois quarts des surfa-ces en vignes (hors usage familial), levignoble jurassien est morcelé. Unesous-parcelle cadastrale viticole yatteint en moyenne 22 ares, quand lamoyenne française (métropole horsCorse) est de 33 ares, et que celle del'Aude grimpe à près de 57 ares. Cemorcellement parcellaire est caracté-ristique du vignoble de l'est de laFrance. En Bourgogne et en Alsace, lataille moyenne est encore plus basse,puisqu'elle descend respectivement à19 et 10 ares.

Pour le renouvellement de leurs plantsou les nouvelles plantations, les viti-culteurs franc-comtois, qui ne prati-quent pas le greffage sur place, peu-vent s'approvisionner auprès de pépi-niéristes, éventuellement par l'intermé-diaire de négociants. On en dénombredeux en Franche-Comté. Le plusconnu est la pépinière Guillaume, dontle siège est en Haute-Saône, mais quipossède des implantations dans toutela France. Le prémultiplicateur le plusproche du vignoble jurassien, leGroupement régional d'amélioration etde prémultiplication de la vigne ducentre Est (GRAPVI), est situé enSaône-et-Loire. La multiplication réali-sée en Franche-Comté ne concerneque les vignes-mères de greffons, et

pas de vignes-mères de porte-greffe.En effet, pour des raisons climatiqueset historiques, ce sont les régions dusud de la France, Languedoc-Roussillon et PACA, qui présentent lesplus importantes superficies plantéesen vignes-mères de porte-greffe.

Le vignoble jurassien constitue l'es-sentiel du vignoble franc-comtois. Lasuite de l'article lui est consacrée.

Le vin blanc y domine. Il représente 65à 70% des litrages (tous types de vinsconfondus) selon les années.

Le Jura compte quatre AOC de vinstranquilles, dont les décrets datent de1936 et 1937, Arbois, Château-Chalon, l'Etoile, et Côtes du Jura, etdeux AOC plus récentes (respective-ment de 1991 et 1995), l'une étant unvin de liqueur, le macvin du Jura, etl'autre étant un vin effervescent, le cré-mant du Jura. Arbois est la premièreAOC du Jura par le volume, avec envi-ron 39 000 hl. 55% des vins d'Arboissont des rouges et rosés. La deuxièmeAOC jurassienne en volume de pro-duction, Côtes du Jura, a la zone d'ap-pellation la plus étendue, incluant 105communes. Les aires du macvin et ducrémant s'étendent sur tout le vignoblejurassien, incluant l'ensemble desaires d'AOC de vins tranquilles. Lemarché des vins rouges est difficile etsensible à la baisse de consommationen France. Les AOC Arbois et Côtes

du Jura, qui incluent des productionsen rouge et rosé, souffrent donc plusde la baisse de production ces derniè-res années. En 2008, le litraged'Arbois n'est plus que d'environ30 000 hl.

L'encépagement jurassien est relative-ment restreint. Cinq variétés recou-vrent près de 95% du vignoble. Lechardonnay est le plus répandu. Il cou-vre 40% de la surface en vigne. A côtéde ce cépage et du pinot noir, originai-res de Bourgogne et bien connus, sontprésents des cépages plus spécifiquesà la zone, savagnin, poulsard et trous-seau.

La part de marché du secteur coopératif est restreinte

La coopération est implantée de lon-gue date dans le Jura. La plus grossecoopérative jurassienne (60% desvolumes livrés aux coopératives en2007), la fruitière vinicole d'Arbois,créée en 1906, revendique d'ailleurs letitre de plus ancienne coopérative devinification française. Les coopérativessont surtout impliquées dans les AOC.Vins de pays et de table représententmoins de 1% des volumes que leurlivrent leurs adhérents. Le secteurcoopératif contrôle moins d'un quartde la production de VQPRD. Cettepart de marché est nettement infé-rieure à celle observée au niveaunational (39%), notamment sur lepourtour méditerranéen. Toutefois,entre 1995 et 2005, le nombre de coo-pératives, d'adhérents, et la superficiede vignes sont restés très stables. Fin2005, le caveau des Jacobins et lafruitière vinicole d'Arbois ont fusionnéleur activité et le Jura ne compte dé-sormais plus que quatre coopératives.Les coopératives, dont les débouchéssont essentiellement nationaux, cher-chent à développer l'export. Elles ontmis en place en 2005 une structurecommerciale dédiée, Juravinum. Lereste des volumes est transformé, soitdans des caves particulières, soit pardes négociants vinificateurs, souventaussi propriétaires. Dans cette der-nière catégorie se range Henri Maire.

Les cépages blancs couvrent 60% du vignoble jurassien

Source : FranceAgriMer - Observatoire viticole données 2006

Chardonnay blancSavagnin blancPoulsard noirPinot noirTrousseau noirAutres

20%

41%

7%

13%

6%

13%

��

Filière grandes culturesFilière viticulture

chés se partageant entre la région

(45%) et le reste de l'hexagone

(50%).


Sources

Le Jura Agricole et Ruralcasier viticole informatisé 2005FranceAgriMer d'après INAO, données2005 Société de viticulture du JuraFranceAgriMer, Observatoire viticole,d'après CVI 2006 et 2007Viniflhor stats, édition 2007, p43 et 44,d'après CCVF et DGDDIsite www.henri-maire.frsite www.jura-vins.com, CIVJVINIFLHOR Infos N°136 et 139SSP : SAA 2005, enquête Structure 2005,comptes 2005, EAE 2005 et enquête peti-tes coopératives 2005, RICA 2007

Cette entreprise, originellement juras-

sienne mais dont le siège social est

parisien, a contribué à la notoriété des

vins du Jura. Elle emploie 400 salariés

environ, dont plus de 200 VRP, et est

la société mère d'un groupe incluant

une douzaine d'entreprises générant

un chiffre d'affaires de près de 30 mil-

lions d'euros. Les caves particulières,

plus de 200, contrôlent, selon le

Comité Interprofessionnel des Vins du

Jura (CIVJ), 37% de la production. Ce

sont les négociants qui ont la plus

grosse part de marché, avec environ

40% des volumes. Le secteur est rela-

tivement concentré puisque 20% des

opérateurs commercialisent plus de

80% des volumes, avec même la moi-

tié des volumes pour seulement trois

opérateurs.

La vente se réalise surtout en bouteil-

les (94% des transactions sur la cam-

pagne 2005/2006). D'ailleurs, cela se

traduit dans la comptabilité des exploi-

tations par l'importance des charges

d'emballages. C'est de loin le premier

poste de dépenses. Il représente plus

de la moitié des charges d'approvi-

sionnement. Les produits phytosanitai-

res, avec 15% des charges, arrivent

en troisième position derrière les four-

nitures diverses (19%).

La vente directe au consommateur et

le circuit traditionnel tiennent une

place importante. En France, la

grande distribution, y compris le hard

discount, représente 80% des achats

des ménages de VQPRD. Pour les

vins du Jura, ce circuit ne représente

que 36% des ventes en 2007, selon

une enquête réalisée par le CIVJ

auprès d’un échantillon d’opérateurs

commercialisant les 3/4 de la produc-

tion. Les exportations, pour l'essentiel

à destination de l'Europe, concernent

5% des volumes d’après cette même

enquête du CIVJ, le reste des débou-

�

Source : INAO - SAA 2005

Filière viticulture

Délimitation des AOC viticoles du Jura

Côtes du Jura, Macvin,

Crémant

Zonages AOC

L’Etoile

Arbois

Château-Chalon

Source : INAO


BD CARTHO®

© IGN - Paris - 2002

DRAAF Franche-Comté (SRISE)

novembre 2009

Reproduction interdite

Licence N° CUEF-02-006

L’AOC Arbois est la principale

production jurassienne

Arbois

Côtes du Jura

l’Etoile

Château-Chalon

Macvin du Jura

Crémant du Jura

Vin de pays

Autres vins

0,5%

3%

2%

40%19%

7%

25%

4%

��

Part du litrage produit dans le Jura en 2005


Les établissements agroalimentaires dansle Doubs

Les 10 plus grands établissements du Doubs

Les effectifs salariés dans le Doubs


Les établissements agroalimentaires dansle Doubs

SecteursNombre

d’établisse-ments

Industrie des viandesIndustrie laitièreTravail du grain et fabrication d’aliments pour animauxIndustrie des boissonsPanification - biscuiterieAutres industries agricoles et alimentairesIndustries agroalimentaires

36153

16111727

260


Les 10 plus grands établissements du Doubs

Raison sociale Activité principale exercée CommuneTranchesd’effectifssalariés*

Nestlé FranceFromagerie de ClervalLU France SASCoopérative des Monts de JouxJean-Louis AmiottePlanète painSA Belot FrèresSociété fromagère de VercelErhard viennoiserie traiteurMorteau saucisse

Chocolaterie, confiserieFabrication de fromagesBiscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservationFabrication de fromagesPréparation de produits à base de viandesFabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîcheProduction de viandes de boucherieFabrication de fromagesFabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîchePréparation de produits à base de viandes

PontarlierSantocheBesançonBannansAvoudreySaint-VitBesançonVercelThurey-le-MontMorteau

200 à 299100 à 199100 à 199100 à 199100 à 199

50 à 9950 à 9950 à 9950 à 9950 à 99


SecteursEffectifs

au31/12/2005

Industrie des viandesIndustrie laitièreTravail du grain et fabrication d’aliments pour animauxIndustrie des boissonsPanification - biscuiterieAutres industries agricoles et alimen-tairesIndustries agroalimentaires

678916

15436

566

4792 829


Les industries agroalimentaires dans le Doubs

Boissons

Travail du grain

Divers

Lait

Panification, biscotterie, biscuiterie

Viande

L’industrie laitière très présente sur le Haut

Activité principale exercée

Effectifs salariés


0 salarié

1 à 9 salariés

10 à 19 salariés

20 à 49 salariés

50 à 99 salariés








Les établissements agroalimentaires dansle Jura

SecteursNombred’établis-sements


27106

1326

612

190


Les 10 plus grands établissements du Jura


Fromageries BelFromageries BelSociété fromagère de Lons-le-SaunierHenri Maire SAEuroraulet SASSalaisons Bolard frèresSociété ClavièreBouvard Alina industrieJuragruyèreSociété jurassienne de panifi-cation

Fabrication de fromagesFabrication de fromages

Fabrication de fromagesVinificationFabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîchePréparation de produits à base de viandesPréparation de produits à base de viandesBiscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservationFabrication de fromages

Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche

DoleLons-le-Saunier

Lons-le-SaunierArboisRochefort/NenonSaint-AmourDoleDoleVevy

Tavaux

500 à 599200 à 499

200 à 499100 à 199100 à 199100 à 199100 à 199100 à 199

50 à 99

50 à 99


Les effectifs salariés dans le Jura

SecteursEffectifs

au31/12/2005


4881 743

113219332

162 911


Les industries agroalimentaires dans le Jura

Présence notable de l’industrie des boissons

Boissons

Travail du grain

Divers

Lait


Viande


Effectifs salariés


0 salarié

1 à 9 salariés

10 à 19 salariés

20 à 49 salariés

50 à 99 salariés








Les établissements agroalimentaires en Haute-Saône



2122

9826

68


Les 10 plus grands établissements de Haute-Saône


EurosérumSociété André BazinMilleret centrale laitière N.D.deLeffondCoopérative laitière agricole HautsVal de SaôneGrandes distilleries PeureuxSARL CofathimMoulin JacquotEurofourrageMarcillat LoulansEts Roger Dutruy

Fabrication d’autres produits laitiersFabrication de produits à base de viandes

Fabrication de fromages

Fabrication de fromagesProduction d’eaux de vie naturellesFabrication d’aliments pour animaux de fermeFabrication d’aliments pour animaux de fermeFabrication d’aliments pour animaux de fermeFabrication de fromagesPréparation et conserverie d’escargots

Port-sur-SaôneBreuches

Charcenne

Aboncourt-GésincourtFougerollesVauvillersCorreArc-les-GrayLoulans-VerchampMarnay

100 à 199100 à 199

100 à 199

50 à 9950 à 9920 à 4920 à 4920 à 4920 à 4920 à 49


Les effectifs salariés en Haute-Saône

SecteursEffectifs

au31/12/2005


226470

13483

s

s966

s : secret statistique


Les industries agroalimentaires en Haute-Saône

Moins de mille salariés dans les IAAde Haute-Saône

Boissons

Travail du grain

Divers

Lait


Viande


Effectifs salariés


0 salarié

1 à 9 salariés

10 à 19 salariés

20 à 49 salariés

50 à 99 salariés








Les établissements agroalimentaires dansle Territoire de Belfort



63

1125

18


Les 4 plus grands établissements du Territoire de Belfort

Raison sociale Activité principale exercée CommuneTranches d’effectifs

salariés*

Le FrancomtoisUPBSaborecGlaces Erhard

Fabrication de fromagesFabrication industrielle de pain et pâtisserie fraîchePréparation de produits à base de viandesFabrication de glaces et sorbets

BelfortBavillersFêche-l’EgliseDenney

50 à 9920 à 4910 à 19

moins de 10


Les effectifs salariés dans le Territoire deBelfort

SecteursEffectifs

au31/12/2005


22s

sss

1074

s : secret statistique



Les industries agroalimentaires dans le Territoire de Belfort

Moins d’une vingtaine d’établissementsdans le Territoire de Belfort

Boissons

Travail du grain

Divers

Lait


Viande


Effectifs salariés


0 salarié

1 à 9 salariés

10 à 19 salariés

20 à 49 salariés

50 à 99 salariés


Définitions

Industrie agroalimentaire : elle est classée parmi les industries manufacturières. C'est-à-dire, qu’elle a en premier lieu une activité defabrication impliquant une transformation matérielle significative au cours d'un processus de production de biens. Elle se distingue parlà du commerce (centré sur la revente sans transformation de produits d'une autre activité) ou de certains services (conditionnement àfaçon par exemple), ceci indépendamment du poids des investissements mis en œuvre. À la différence de l'agriculture, de la pêche ou des industries extractives, les industries manufacturières n'ont pas " la nature " à l'originede leur production, mais des matières premières ou des produits plus ou moins transformés issus des activités. Pour les industriesagroalimentaires, les produits agricoles et les produits issus même de l'industrie agroalimentaire sont à l'origine de la production.

Stricto sensus, en tant que transformateurs alimentaires, les charcuteries artisanales, les boulangeries et pâtisseries artisanales et leschocolateries artisanales font partie de l'industrie agroalimentaire. Pour les besoins de l'étude, nous les avons exclues du champ.

Établissement : unité où une entreprise exerce tout ou une partie de son activité. Cela peut être une usine, un atelier… La plupart desentreprises n'ont qu'un seul établissement, mais les plus importantes en ont plusieurs. Cette unité de production est géographiquementindividualisée, mais est juridiquement dépendante d'une entreprise.

Chiffre d'affaires : montant des ventes réalisées par une entreprise dans le cadre de son activité courante. Pour les entreprises ayantplusieurs établissements et les établissements de moins de 20 salariés, le chiffre d'affaires des établissements francs-comtois a étéestimé.

Valeur ajoutée : différence entre la valeur de la production réalisée dans une entreprise, au cours d'une période, et la valeur des bienset services acquis à l'extérieur, consommés pour réaliser cette production, au cours de la même période.Pour les entreprises ayant plusieurs établissements et les établissements de moins de 20 salariés, la valeur ajoutée des établissementsfrancs-comtois a été estimée.

Salarié permanent : salarié ayant travaillé au moins 80% tout au long de l’année.

Taux de qualification ouvrière : part d’ouvriers qualifiés parmi l’ensemble des ouvriers (qualifiés ou non).

Taux d’encadrement : part de chefs d’entreprise et cadres dans la population salariée.

Sources

SIRENE : répertoire national d'identification des entreprises et de leurs établissements. Il a pour mission d'enregistrer l'état-civil desentreprises : raison sociale, forme juridique, date de création, siège social… Le répertoire contient également des données économi-ques telles que l'activité et les effectifs.

DADS : déclaration annuelle de données sociales. Cette déclaration est un document rempli par les employeurs dans le cadre des pro-cédures administratives liées au recouvrement des cotisations sociales. Elle concerne l'ensemble des salariés des établissements del'industrie, du commerce et des services dans les secteurs privé et semi-public.

EAE : l'enquête annuelle d'entreprise est gérée par le Ministère de l'Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche en ce qui concerne l'in-dustrie agroalimentaire. Elle porte sur les entreprises de 20 salariés et plus et fournit des informations économiques sur les effectifs, l'in-vestissement, le chiffre d'affaires…

CLAP (Connaissance locale de l'appareil productif) : système d'information alimenté par différentes sources dont l'objectif est defournir des statistiques localisées au lieu de travail jusqu'au niveau communal, sur l'emploi salarié et les rémunérations pour les diffé-rentes activités des secteurs marchand et non marchand. Le référentiel d'entreprises et d'établissements est constitué à partir deSIRENE. Les données sur l'emploi salarié résultent d'une mise en cohérence des informations issues de l'exploitation des DADS, desbordereaux récapitulatifs de cotisations de l'URSSAF, et des fichiers de paie de la fonction publique d'état. Les données relatives à uneannée concernent les entreprises et les établissements ayant eu au moins un jour d'activité économique dans l'année considérée, qu'ilssoient employeurs ou non.

SUSE (Système unifié de statistiques d’entreprises) : base de données comptables d’entreprises de l’Insee. SUSE constitue unensemble cohérent de données individuelles et statistiques sur les entreprises par l'exploitation conjointe de deux sources d'informa-tion : l'une fiscale, qui regroupe les déclarations des entreprises auprès de la Direction générale des Impôts (DGI) et l'autre statistique,l’enquête annuelle d'entreprise (EAE).

FICUS (Fichier complet unifié de Suse) : regroupe l’ensemble des entreprises imposées aux bénéfices industriels et commerciaux(BIC) et aux bénéfices non commerciaux (BNC), hors micro-entreprises, et exclut les entreprises imposées aux bénéfices agricoles etles exploitations agricoles soumises aux BIC. Les données SUSE y sont enrichies (à partir de SIRENE, de la base de données commu-nales). FICUS permet de disposer d'un nombre réduit de variables.

Définitions - sources


Directeur de la publication : Denis CLERGET (DRAAF)

Rédacteur en chef : Jean-Claude FARIGOULE (DRAAF)

Conception, rédaction, Sophie SENCEY (Insee)réalisation du dossier : Caroline GUICHARD (Insee)

Christian GUERRAZ (Insee)Lauris BOUILLON (Insee)Kristina FRÉTIÈRE (DRAAF)Jean-Claude FARIGOULE (DRAAF)

Composition : Jean-Claude FARIGOULE (DRAAF)Marie-Claire PETIT-MAIRE (DRAAF)

Photographies : Florent MAIRE (DRAAF)Xavier LACROIX (DRAAF)Gérard LYNDE (DRAAF)

Impression : Estimprim - Roche-lez-Beaupré

Dépôt légal : décembre 2009

ISBN : 2-9522172-1-1

EAN : 9782952217217

Prix : 12 €

Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt de Franche-Comté

Service Régional de l’Information Statistique et Economique

191, rue de Belfort

25043 BESANÇON CEDEX

Téléphone : 03-81-47-75-50

Fax : 03-81-47-75-05courriel : [email protected]

Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques

Direction régionale de Franche-Comté

8, rue Louis Garnier

B.P. 1997

25020 BESANÇON CEDEX

Téléphone : 03-81-41-61-61

Fax : 03-81-41-61-99

courriel : [email protected]

ISBN : 2-9522172-1-1

EAN : 9782952217217

Prix : 12 €